LVHS 2013 xây dựng thực đơn dịp đặc biệt tại ciao cafe

Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc & Cách chế biến một số món đặc trưng trong menu tiệc của nhà hàng .... Phát triển du lịch - dịch vụ nhà hàng ăn uống được coi là một ngành “côngnghiệp

-B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

§Ò tµi:

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHỮNG DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NĂM DỰA TRÊN THỰC ĐƠN TẠI CƠ SỞ THỰC TẬP

§¬n vÞ thùc tËp : Nhµ hµng Ciao

CafÐ

Hä tªn häc sinh : lª b¶o kh¸nh

Líp : CB 3 A 1 Khãa häc : 2011-2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

-báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đề tài:

Xõy dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm

dựa trờn thực đơn tại cơ sở thực tập

MỤC LỤC

Trang

Lời mở đầu

Phần I: Giới thiệu về Nhà hàng Ciao Café

1 Giới thiệu chung

2 Thực đơn và chi tiết thực đơn theo bữa của nhà hàng

3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động của nhà hàng

4 Bộ máy hoạt động trong bếp

5 Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng

Phần II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của nhà hàng

1 Thực trạng

2 Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc & Cách chế biến một số món đặc trưng trong menu tiệc của nhà hàng

Phần III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị

1 Đánh giá

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị

3 Một số thực đơn tiệc đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng

4 Cách chế biến một số món làm đa dạng hóa thực đơn tiệc phục vụ cho những dịp đặc biệt của năm

Kết luận

LỜI MỞ ĐẦU

Với xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa trên khắp thế giới đã tác động cảithiện đời sống của nhân dân trên khắp thế giới ngày Chính điều này đã làm nhucầu đi du lịch càng ngày càng cao Và theo quy luật cung - cầu thì khi nhu cầu đi

du lịch xuất hiện thì tất yếu sẽ xuất hiện cung về du lịch, kéo theo các dịch vụ ănuống phục vụ khác xuất hiện

Ngành du lịch nước ta dù ra đời sau so với thế giới và mới bắt đầu pháttriển, song cũng gặt hái được những thành công ngoài dự kiến Đặc biệt là saucải cách kinh tế của Đảng và Nhà nước ta với phương trâm “Việt Nam muốnlàm bạn với tất cả các quốc gia trên thế giới, không phân biệt chế độ xã hội ”….làm số lượng khách du lịch đến với Việt Nam ngày càng đông, đem lại nguồnthu ngoại tệ lớn cho quốc gia

Phát triển du lịch - dịch vụ nhà hàng ăn uống được coi là một ngành “côngnghiệp không khói” trong thời kỳ hội nhập nền kinh tế quốc tế, đây là một vấn

đề các ngành các cấp cần suy nghĩ và xây dựng chiến lược phát triển nhất là vấn

đề chất lượng sản phẩm và dịch vụ với hệ thống nhà hàng của Việt Nam nhằmhội nhập với khu vực và thế giới mang hình ảnh của Việt Nam trong tâm trí củacộng đồng quốc tế Mặt khác đó cũng là một trong những biện pháp giữ gìn vàphát huy bản săc văn hóa Việt Nam thông qua cách phục vụ và chất lượng cácsản phẩm

Trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, để có sự thành công và manglại sự hấp dẫn cho khách hàng thì yếu tố quan trọng là thực đơn về món ăn, đồuống Ở đây phải nói đến vai trò của thực đơn trong nhà hàng Không nhữngthực đơn cần thiết với nhà hàng mà cũng cần thiết với khách hàng

Thực đơn có vai trò hết sức quan trọng trong quảng cáo đối với nhữngthực khách lần đầu tiên đến với nhà hàng, là cơ sở cho khách chọn món Căn cứ

vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụcủa nhà hàng Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản

lý giám sát, tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán

Nói một cách khác, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng.Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấpthông tin cho khách hàng, giúp quản lý giám sát các hoạt động sản xuất, chếbiến Là phương tiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điềukiện kinh tế thị trường

Hiện nay, nhu cầu ăn uống của người dân nước ta cũng như của các khách

du lịch ngày một nâng cao Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiềumón ăn không chỉ riêng của dân tộc mình mà còn muốn thưởng thức các món ăncủa các nước khác

Trước những yêu cầu đó, vấn đề xây dựng thực đơn, nhất là thực đơn tiệcngày càng được các nhà hàng chú trọng, quan tâm để có thể thu hút lượng kháchđến với nhà hàng mình

Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại Nhà hàng Ciao

Café, em đã chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.

Qua bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn sựchỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - dulịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hµng CiaoCafé nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nóiriêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Do thời gian thực tế có hạn nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của

em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô thông cảm vàgóp ý cho em

Em xin chân thành cảm ơn!

Phần I:

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CIAO CAFÉ

1 Giới thiệu chung

Nằm ngay cạnh trung tâm thương mại Tràng Tiền, liền kề với hồ HoànKiếm, Café Ciao – Số 2 Hàng Bài đem đến một không gian lí tưởng cho cácthực khách thưởng thức đồ uống hay dùng một bữa cơm thân mật cùng bạn bè

và gia đình

Nếu ai đã từng một lần đến Ciao Café để thưởng thức hương vị của những

ly kem đặc biệt được chế biến theo một công thức riêng, hẳn sẽ không thể quênđược cảm giác mát lạnh khi từng thìa kem tan chảy trong miệng Điều đó sẽ thậttuyệt khi đi cùng người thân của mình để thưởng thức và chia sẻ những ly kemmát lạnh đó trong một không gian được thiết kế vô cùng hiện đại và ấm cúngcủa Ciao

Có diện tích hai tầng lầu, Café Ciao được thiết kế với một không giansang trọng mà tao nhã.

Tầng 1 được thiết kế rất đối xứng, hai bên là hai khoảng không gian đểkhách ngồi Ở giữa là quầy bar được bày biện gọn gàng cùng đội ngũ nhân viêntrẻ trung lúc nào cũng luôn sẵn sàng lắng nghe yêu cầu của bạn khiến các thựckhách hài lòng

Phải đến tầng 2 mới thấy hết được sự lịch sự mà sang trọng ở cách trangtrí, bày biện bàn ghế đến những chiếc đèn thả xuống thấp trong ánh sáng lơđãng, du dương tuyệt vời

Với sức chứa 60 – 70 người tại tầng 2, Ciao Café hứa hẹn sẽ là một nơi tuyệtvời cho tổ chức tiệc sinh nhật của mình Với đội ngũ nhân viên nhiệt tình, chuyênnghiệp Ciao luôn mang đến cho bạn một bữa tiệc thành công nhất theo đúng yêucầu của các thực khách

Cùng với không gian là đồ ăn hấp dẫn và đặc sắc Bánh Tiramisu của Ý làmột lựa chọn được khách quen của Ciao ưa dùng Kem Ý có nguyên liệu đượcnhập từ bên Ý như nguyên liệu kem, quả cherry, quả blueberry

Nơi đây cũng là địa điểm ưa chuộng của giới công chức văn phòng vớicác món ăn như cơm gà, cơm bò, thịt xông khói… Các món Âu như mì Ý, cáhồi, bò úc nướng, sốt kem hay sốt mắm Các món ăn nóng hổi, hấp dẫn cùng vớinguyên liêu tươi ngon chắc chắn sẽ tăng cảm giác ngon miệng và sự hài lòngcho thực khách.

2 Thực đơn tiệc của nhà hàng

↑ Lên trên

E N U

Bánh mì nướng kẹp salad, cà chua, jambon, phô mai 48,000 VND Bánh mì nướng kẹp thịt nguội, phô mai nướng giòn và

Bánh mì nướng giòn kẹp cua lột, phô mai và sốt

Cà phê hòa tan nóng 25,000 VND

NƯỚC ÉP TRÁI CÂY

* Mẫu thực đơn tiêu biểu theo tuần của nhà hàng:

- Thực đơn:

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ HAI

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ TƯ

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ NĂM

16 Tôm đồng rang thịt 25.000 VNĐ

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ SÁU

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ BẨY

CÁC MÓN PHỤCác món phụ được bổ sung vào xuất ăn tùy thuộc vào món chính và tình hình cụ thể:

 Trứng luộc  Các loại rau khác

 Salad dưa chuột  Salad trộn

 Dưa bắp cải muối xổi  Đậu cove xào thịt nạc

 Rau muống xào  Lạc rang mặn

 Bắp cải luộc  Giá đỗ xào thịt nạc

 Chả viên cá basa  Rau lang xào

 1 phần món chính khác  Trứng rim

- Chi tiết thực đơn theo món điển hình:

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ HAI

TÔM RANG LÁ CHANH

Thành phần:

 Tôm rang lá chanh

 Cơm gạo dẻo thơm

 Bắp cải xào

 Đậu cô ve luộc

 Canh cua mồng tơi

ĐƠN GIÁ: 25.000 VNĐ

THỊT SỐT CÀ CHUA

Thành phần:

 Thịt sốt cà chua

 Cơm gạo dẻo thơm

 Rau muống xào

 Đậu cô ve luộc

 Canh xương nấu bí

ĐƠN GIÁ: 25.000 VNĐ

CÁ TRẮM KHO TỘ

Thành phần:

 Cá trắm kho tộ

 Cơm gạo dẻo thơm

 Rau muống xào

 Đậu cô ve luộc

 Canh xương nấu bí

ĐƠN GIÁ: 25.000 VNĐ

THỊT RANG CHÁY CẠNH

Thành phần:

 Thịt rang cháy cạnh

 Cơm gạo dẻo thơm

 Rau muống xào

 Đậu cô ve luộc

 Canh xương nấu bí

 Sườn rang chua ngọt

 Cơm gạo dẻo thơm

để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng

Quản lý nhàhàng

* Chức năng và nhiệm vụ

- Giám đốc nhà hàng: Là ngời đứng đầu trong nhà hàng

chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt

động một cách hiệu quả Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp vớicác bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống Hớngdẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhàhàng

- Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp

giám sát tất cả các bộ phận trong nhà hàng Theo dõi thờng

sát

Trưởng Bar

Trưởng BP Nhõn sự

Nhõn viờn

Nhõn viờn

Nhõn viờn

Nhõn viờn

NV

lễ tõn phục vụNV NV thungõn

Nhõn viờn Nhõn

viờn

xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và đa ra

ph-ơng pháp để giải quyết

- Bếp trởng: Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên

trong bộ phận bếp thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món

ăn mới lạ để thêm vào thực đơn thay đổi thực đơn thờngxuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị… Nhằm đáp ứng đợc khẩu

vị và nhu cầu của khách hàng

- Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi

đón tiếp và phục vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay

ch-a Nhân viên phục vụ, các món ăn… Để đa ra những ý kiến,

đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc

điểm Phụ trách và bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc bàn

đặt cho trởng ca và trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấncho khách

- Bộ phận bar: Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ

uống và tìm ra những đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng

- Bộ phận nhân sự: Tuyển dụng, để xuất các chơng

trình đãi ngộ Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡngnhân viên trong nhà hàng

- Bộ phận kế toán: Cùng với nhân viên trong bộ phận thực

hiện chế độ hoạch toán Quản lý thu chi Hàng ngày sau mỗi calàm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem có khớp hay không.Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhàhàng

- Bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an

toàn cho khỏch hàng Tài sản của nhà hàng và có trách nhiệmtrong coi tài sản của khách đến với nhà hàng mình

- Bộ phận Lễ tân: Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn

khách vào bàn và sử dụng dịch vụ ăn uống

- Bộ phận Phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn

và order cho khách Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyêntheo dõi và quan tâm tới khách

4 Bộ mỏy hoạt động trong bếp

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.

* Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản

lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động mộtcách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhàhàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chếbiến Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả củasản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tragiám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cảcác khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng vànguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến

* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu

trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp ởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những

tr-ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất

lợng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xâydựng các thực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến cácnguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ đạonghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho conngời Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ độnglên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lênthực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều

lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới Nhắc nhởcác ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong

bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợchính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phùhợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu tráchnhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêucầu kỹ thuật cao Họ luôn là những ngời sáng tạo ra nhữngmón ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng

* Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới

đợc vào làm quen với công việc và đợc phân công tới từng bộphận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếpthu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộphận nhà bếp

Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụchức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất địnhtrong quá trình sản xuất Tất cả cỏc bộ phận đều đợc sắpxếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy

mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đápứng nhu cầu của khách hàng

Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thờigian phục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng vềthái độ phục vụ của nhà hàng

5 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP tại nhà hàng

Với việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ýnghĩa rất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp vớitừng yờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chếbiến đem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹpmắt giỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Bài trớ cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp chỳ ý về số lượng so với tiờuchuẩn phõn hạng của nhà hàng cũng như theo yờu cầu chế biến cỏc mún ăn hàngngày,của từng đối tượng khỏch đặt

Đảm bảo được thuận tiện trong cụng việc chế biến để phục vụ khỏch,khụng gõy cản trở cho nhõn viờn trong quỏ trỡng làm việc Mặt bằng được thiết

kế tương đối hài hũa, khụng gian bếp thoỏng được thiết kế thoỏng mỏt hợp vệsinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõn viờn chế biến, hợp vệ sinh

Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp

lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ănngon khác nhau Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò visóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệthống bếp gas, trong mỗi bếp có 3 bếp gas lớn và mỗi bếp có 4bếp nhỏ Riêng với bếp tiệc thì có 5 bếp lớn, bếp này dùng đểnấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rấtnhanh

Nhà hàng chuyờn phục vụ đồ ăn nờn vấn đề vệ sinh cũng như vấn đề laođộng tại nhà hàng cũng được đặc biệt trỳ trọng Việc vệ sinh của nhà hàng được

bố trớ sắp xếp hợp lý phự hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ

phận bếp được đặt lên hàng đầu Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệsinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.

Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:

+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn,thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày

+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách đénnhà hàng có một không gian thoáng mát Sàn nhà không trơn trượt

- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải

có bình cứu hoả

- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động

- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặtbằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ vàhợp lý Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn Thớtsống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch Dao kéo làmxong rửa sạch cheo tại nơi quy định

- Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng vàđược khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

06 tháng/ lần

* An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phươngpháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phươngpháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp vớingười sử dụng

- Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo quảncho thức ăn

- Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn