TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM PHÙ HỢP VỚI PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI THAY ĐỔI KHÍ QUYỂN

TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM PHÙ HỢP VỚI PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI THAY ĐỔI KHÍ QUYỂN 1. Nhắc lại về phương pháp bao gói bằng điều chỉnh khí quyển (MAP)2. Tính chất của thực phẩm phù hợp với phương pháp Bao gói điều chỉnh khí quyểnPHƯƠNG PHÁP BAO GÓI EMAPPHƯƠNG PHÁP BAO GÓI AMAPPHƯƠNG PHÁP BAO GÓI CAPPHƯƠNG PHÁP BAO GÓI SỬ DỤNG CHẤT MANG

Trang 1

TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM PHÙ HỢP VỚI PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI THAY ĐỔI KHÍ QUYỂN

Trang 2

NỘI DUNG

2 Tính chất của thực phẩm phù hợp với phương pháp Bao

gói điều chỉnh khí quyển

2 Tính chất của thực phẩm phù hợp với phương pháp Bao

gói điều chỉnh khí quyển

PHƯƠNG

PHÁP BAO GÓI

EMAP

PHƯƠNG

PHÁP BAO GÓI

EMAP

PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI

AMAP

CAP

SỬ DỤNG CHẤT MANG

1 Nhắc lại về phương pháp bao gói bằng điều chỉnh khí quyển

(MAP)

Trang 3

- Định nghĩa MAP (modified atmostphere packaging):

Thực phẩm đã được bao gói trong bao bì đã được sửa đổi thành phần không khí khác hắn với không khí bên ngoài.

- Đặc điểm:

Sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc làm chậm quá trình hư

hỏng

Sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc làm chậm quá trình hư

hỏng

Vi sinh vật gây

hư hỏng chủ yếu

là vi sinh vật hiếu khí

Vi sinh vật gây

hư hỏng chủ yếu

là vi sinh vật hiếu khí

Ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo trong thủy sản

Giữ màu đỏ tự nhiên của thịt, lượng oxygen từ 60%- 80%

(MAP)

Trang 4

- Ức chế sự phát

triển của vi sinh vật

-Tạo ra mùi xấu cho

sản phẩm

- Nồng độ O2 >5% tạo cho mô cơ có màu đỏ sang và ức chế sự biến đổi không thuận nghịch

- Sử dụng nồng độ O2> 50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gói

- Ở nồng nộ CO2> 10% ức chế vi sinh vật

- Khả năng ức chế

vi sinh vật phụ thuốc vào loài, nồng độ CO2, nhiệt

độ bảo quản,…

(MAP)

- Không khí dùng trong bảo quản thực phẩm:

Trang 5

EMAP AMAP

MAP

Chất mang CAP

Phương pháp báp gói thay đổi khí quyển trong bao bì

Phương pháp bao gói sử dụng chất mang

Kỹ thuật bao gói

thay đổi khí quyển

tự cân bằng

Kỹ thuật bao gói

khí quyển thay đổi

được kiểm soát

2 Tính chất của thực phẩm phù hợp với phương pháp

Bao gói điều chỉnh khí quyển

2 Tính chất của thực phẩm phù hợp với phương pháp

Bao gói điều chỉnh khí quyển

Trang 6

 ĐẶC ĐIỂM:

- Sử dụng màng bao có khả năng tạo

thành hay hấp thụ khí (hoặc thấm khí)

được sinh ra hay mất đi trong bao bì,

tạo môi trường khí ổn định quanh

thực phẩm.

- Không có sự can thiệp về thành phần

không khí bên ngoài vào trong bao bì.

 PHÙ HỢP:

Phương pháp này phù hợp cho các sản phẩm sau khi thu hoạch vẫn còn hô hấp: rau, nấm, củ, trái cây tươi,…

2.1.Tính chất của thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí quyển tự cân bằng (EMAP)

Trang 7

Trang 8

Trang 9

2.2 Tính chất của thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí quyển trong bao bì(AMAP)

Rút toàn bộ không khí tự nhiên trong bao bì và thay

vào đó là thành phần và tỉ lệ hỗn hợp khí(N2, O2,

CO2) mong muốn

Rút toàn bộ không khí tự nhiên trong bao bì và thay

vào đó là thành phần và tỉ lệ hỗn hợp khí(N2, O2,

CO2) mong muốn

Sản phẩm có thể sử dụng SO và CO, tỉ lệ hỗn hộp khí phụ thuộc và thực phẩm

Trang 10

Làm giảm sự hô hấp, hạn chế sự chín, giảm hoạt tính của

enzyme hóa nâu làm chậm quá trình mềm cấu trúc,

chống thất thoát vitamin, giữ gìn sự tươi xanh lâu dài

Phù hợp với sản phẩm rau của quả tươi, sản phẩm khô có cấu trúc dễ vỡ

Trang 11

Trang 12

Trang 13

2.3 Tính chất của thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí quyển được kiểm soát (CAP)

• Rút hết toàn bộ không khí có trong bao bì thay vào đó là hỗn hợp khí mong muốn

• Tỉ lệ khí được kiểm soát trong suốt quá trình baỏ quản

Đặc

điểm

Đặc

điểm

Text in here

Trang 14

Company Logo

Bảo vệ màu sắc tươi cho sản phẩm thịt, rau, quả

Hạn chế sự phát triển của VSV kị khí

Bảo vệ màu sắc tươi cho sản phẩm thịt, rau, quả

Hạn chế sự phát triển của VSV kị khí

Tỉ lệ CO2 thấp kích thích sự hoạt động của VSV

Tỉ lệ CO2 cao có tác dụng kháng khuẩn, hạn chế sự phát triển của nấm mốc Kéo dài pha trể trong quá trình phát triển của VSV.

Xâm nhập TBVK làm giảm pH trong TB, giảm hoạt động của enzyme

Tỉ lệ CO2 thấp kích thích sự hoạt động của VSV

Tỉ lệ CO2 cao có tác dụng kháng khuẩn, hạn chế sự phát triển của nấm mốc Kéo dài pha trể trong quá trình phát triển của VSV.

Xâm nhập TBVK làm giảm pH trong TB, giảm hoạt động của enzyme

Là khí trơ không màu, mùi,

dung đẻ thay thế o2 trong

bao bì với chức năng làm

đầy.

Ít hòa tan trong nước và chất

béo hạn chế việc co bao bì N2

CO2

O2

CAP

Trang 15

Các sản phẩm có

độ ẩm cao như thịt sống, rau quả tươi cần oxi để duy trì

độ tươi và màu sắc của sản phẩm.

Các sản phâm có

độ khô vừa như bánh

bao,bánh ngọt sử dụng

hỗn hợp CO2/N2

để bảo quản

Các sản phẩm khô

dẽ bị hư hỏng do O2 sẽ được thay thế bằng N2

Tác dụng của hỗn hợp khí N2,CO2, O2 đầu tiên lên sản phẩm là thay đổi hoạt độ của nước.

Do vậy tùy thuộc vào từng loại sản phẩm

mà lựa chọn tỉ lệ khí trong hỗn hợp cho thích hợp

Trang 16

Trang 17

2.4 Tính chất của thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí

quyển bao gói bằng các chất mang/ chất hấp thụ/ hấp thụ

Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm mà sử dụng các chất mang

khác nhau

Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm mà sử dụng các chất mang

khác nhau

Hệ thống các chất mang như: chất mang oxi, chất mang khí cacbonic, chất mang khí ethylene, chất hấp thụ mùi, chất hút

ẩm, chất kháng khuẩn, chất chống oxi hóa.

Trang 18

Chất mang oxi (iron, metal, enzyme based, ):

Chất mang cacbonic( iron oxide, metal,…):

Chất mang ethylene( activated carbon, activated clays, ):

Chất hấp thụ mùi (cellulose triacetale, citric acid, activated carbon,…) :

bánh ngọt bánh mì, bánh qui, pizza, thịt, cá, phô mai,…

cà phê, thịt, cá,…

rau củ và các loại nông sản khác.

trái cây, ngũ cốc, các sản phẩm từ thịt cá trứng sữa.

Các chất

mang

Trang 19

Các chất

mang

Chất chống oxi hóa (BHA/BHT, VTM C hoặc E):

Chất chống hút ẩm ( PVA blanket, silica gel, ):

sử dụng cho nhiều sản phẩm.

dung cho các sản phẩm khô

Định dạng
Số trang	19
Dung lượng	1,64 MB