BÀI SOẠN GIẢNG CHẾ BIẾN món ăn PHẦN THỰC HÀNH kỹ THUẬT cắt THÁI

Đôi với các phương pháp cắt thái cơ bản sẽ được trình bày theo thứ tu tir: _ dụng cụ, nguyên liệu; tư thê khi thao tác, quy trình thực hành.. _ Đối với các sản phẩm là các dạng hình mẫu

SỞ CÔNG THƯƠNG THANH HÓA TRUONG TRUNG CAP NGHE THUONG MAI DU LICH

— Tia hoa trang tri )

LUU HANH NOI BO

Thanh Hóa, tháng 08 năm 2017

LOI NOI DAU

Tập bài soạn “Thực hành kĩ thuật cắt thái — Tia hoa trang trí? bổ trợ cho

môn học “Chế biến món ăn” nhằm phục vụ cho công tác giảng dạy, học tập của giáo viên và người học trong quá trình thực hành ở Xưởng Đồng thời cũng là tài liệu để khi tốt nghiệp ra trường người học áp dụng Vảo công việc thực tế của mình, thuận lợi cho bước đường công tác và nâng cao kiên thức

Bài soạn được viết theo trình tự các bước cơ bản

Đôi với các phương pháp cắt thái cơ bản sẽ được trình bày theo thứ tu tir: _ dụng cụ, nguyên liệu; tư thê khi thao tác, quy trình thực hành

_ Đối với các sản phẩm là các dạng hình mẫu cơ bản, các loại hoa trang trí _ sẽ được trình bày theo thứ tự từ: tên sản phẩm, dụng cụ, nguyên liệu, quy trình

thực hiện, yêu câu sản phâm, cách ứng dụng

Su bé trí các mẫu hình, sản phẩm theo từng nhóm từ đơn giản đến phức

tạp và trong mỗi bước được trình bày theo dạng quy trình dé doc, dé van dung

Trong quá trình soạn tài liệu này vẫn còn những sơ xuất khó tránh khỏi, | rất mong nhận được sự góp ý của đồng nghiệp và ban đọc để rút kinh nghiệm

Xin trân trọng cảm on!

A THUC HANH KY THUAT CAT THAI

I Cac phương pháp cắt thái cơ bản

1 Phương pháp gọt

Dung cu: dao bai nhỏ, 'đao hai lưỡi hoặc dụng cụ | bao vo

Nguyên liéu: cac loai cu, qua |

_+ Tư thể: ngôi hoặc đứng hơi khom lưng, thoái mái, không gò bó

hoặc gọt ngược dao

+ Yêu câu: lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ ¡ phủ hợp và thực hiện đúng tư thế, quy trình kỹ thuật

2 Phương phúp thái:

+ Chuẩn bị:

Dụng cụ: thớt, dạo bài hoặc dao phở

Nguyên liệu: các loại rau, củ, quả; thịt, cá, mực, tôm

| + Tư thế: đứng hơi khom lưng, mắt nhìn vào ‘dung CỤ, nguyên liệu, tay _ thuận cầm dao, tay còn lại cầm nguyên liệu Người cách mep ban khoang từ 10-

_ 15cm, khuỷu tay cách mặt thớt khoảng từ 15 -20 cm

+ Quy trình thực hiện:

Làm sạch nguyên liệu (rửa sạch đất cát và loại bỏ những phần kém phẩm ,

- chất, không án được) Tùy theo tính chất từng loại nguyên liệu và yêu câu kỹ thuật chế biển món ăn mà áp dụng các phương pháp thái khác nhau

mặt phẳng thớt và nguyên liệu, má dao tì vào khớp của các ngón tay cầm nguyên liệu

Thái nghiêng đao: đặt nguyên liệu chắc chăn trên thớt, đặt đao tạo thành

góc nhọn so với mặt phăng thớt và nguyên liệu, thái kéo vào và đây ra, má dao tì

vào o khớp của ‹ các ngón tay cảm nguyên liệu

Thai nghién: dat nguyén liêu chắc chắn trên thớt, khi thái sử dụng lực của

cô ) tay để điều khiến đao theo chiêu lên xuống, đao không nâng lên khỏi mš thớt, má đao tỉ vào khớp của vác ngón tay cầm nguyên liệu Ngoài ra lưỡi d còn có thể chuyên động theo đường vòng cung trên mặt thớt, lấy mũi dao ' tâm

os

Thai vat: khi thai dao va thot tao voi nhau goc 45- 60° Ludi dao chuyén động hơi đưa về phía trước và chếch từ trái sang phải Có thể lưỡi dao van vuông góc với mặt phẳng thớt nhưng nguyên liệu lại để chéo với sống đao Trong trường hợp nguyên liệu nhỏ nhưng cân tiết diện lớn thi kết hợp cả hai cách trên để được nguyên liệu theo yêu câu kỹ thuật cắt thái

+ Yêu câu: lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ phù hợp và thực hiện đúng tư thế, quy trình kỹ thuật

3 Phương pháp lạng:

Dụng cụ: thớt, dao bài hoặc dao phở

Nguyên liệu: các loại thực phẩm mềm, dai, khó đặt thing đứng trên thớt (chủ yêu là các loại thịt động vật) |

+ Tu thé: tuong tự như thao tác thái,

+ Quy trình thực hiện: a

Lam sach nguyén liéu Tuy theo tinh chất từng loại nguyên liệu và yêu cầu

kỹ thuật chế biến món ăn mà áp dụng các phương pháp lạng khác nhau

| Đặt bề mặt nguyên liệu nằm trên thớt, tay chặn mặt trên nguyên liệu Đặt đường dao đi trên nguyên liệu song song với mặt phẳng thớt (hoặc có thê đặt nghiêng dao để lạng chếch)

— Đối với nguyên liệu có hình trụ tron dai co thé ap dung phương pháp lạng tròn Tức là lưỡi dao được tịnh tiễn theo hình khối của nguyên liệu tạo ra một sản phẩm đài (có chiêu rộng bản băng chiều dài của nguyên liệu)

| + Yêu câu: lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ phù hợp và thực hiện đúng tư

4 Phương pháp khía:

+ Chuẩn bị:

Dụng cụ: thớt, dao bài hoặc dao phở

Nguyên liệu: các loại thực phẩm mềm, không xương

+ Tư thế: tương tự như thao tác thái | + Quy trình thực hiện:

Làm sạch nguyên liệu Tùy theo tính chất từng loại nguyên liệu và yêu cầu -

kỹ thuật chế biến món ăn mà áp dụng các phương pháp khía khác nhau

_ Đặt bề mặt nguyên liệu năm trên thớt, tay chặn mặt trên nguyên liệu

Dùng mũi dao (hoặc lưỡi dao) khía các đường không đứt hắn trên mặt nguyên

liệu

Có thể áp dụng khía nghiêng dao hoặc khía dứng dao

+ Yêu cầu: lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ phù hợp và thực hiện đúng tư thế, quy trình kỹ thuật

_3 Phương pháp chặt:

+ Chuẩn bị:

Dụng cụ: thớt, dao tông, dao Tựa hoặc dao phở (dày)

Nguyên liệu: các loại thực phẩm cứng (như các loại xương), - các c loại thực phẩm đã được làm chín (như: thịt gà, vịt )

+ Tư thế: đứng hơi khom lưng, mắt nhìn vào dụng cụ, nguyên liệu, tay - thuận câm chắc dao, tay còn lại cẦm nguyên liệu _

+ Quy trình thực hiện:

Xử lý nguyên liệu (sống hoặc chín) phủ hợp Đặt nguyên liệu nằm chắc chăn trên thớt Sử dụng lực của cánh tay và cô tay chặt dứt khoát, đường dao di vuông góc với mặt phẳng thớt và nguyên liệu

' Chú ý: khi chặt không nạy ngang dao

+ Yéu cau: lua chon nguyén Hiệu, dụng cụ phù hợp và thực hiện đúng tư thế, quy trình kỹ thuật

6 Phương phap bam:

_ + Chuẩn bi:

Dụng cụ: thớt, dao bài, dao phở |

- Nguyên liệu: các loại thực phẩm dai, mềm

+ Tư thế: đứng hơi khom lưng, mắt nhìn vào dụng cụ, nguyên liệu Cầm chắc dao (có thé str dung | dao hoặc cùng lúc 2 dao song song) va su dung linh

+ Quy trình thực hiện:

Làm sạch nguyên liệu Đặt nguyên liệu năm chắc chăn trên thớt

Nếu nguyên liệu có kích thước lớn thì phải pha khối hoặc thái nhỏ (dùng dao bài hoặc dao phở) trước khi băm Đặt dao vuông góc với mặt phăng thớt và băm bằng lực của cỗ tay, băm déu tay

Chú ý: sử dụng lực vừa đủ để băm, tránh bị mùn thớt làm ánh hưởng đến

_ chất lượng của nguyên liệu

+ Yêu cầu: lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ phù hợp và thực hiện đúng tư

7 Phương pháp khoéi:

+ Chuẩn bị:

Dụng cụ: thớt, dao con mũi nhọn hoặc dụng cụ chuyên dùng

Nguyên liệu: các loại củ, quả

+ Tư thế: ngôi hoặc đứng thoải mái, không gò bó

Làm sạch nguyên liệu Nguyên liệu có thể đặt trên thớt hoặc câm trên tay

và thực hiện khoét các phần nguyên liệu không ăn được, kém phẩm chất

Trong kỹ thuật tỉa hoa trang trí phương pháp này còn được dùng để khoét

_ Các phân thừa của khối nguyên liệu để tạo hình cho sản phẩm |

_ + Yeu cầu: lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ phù hợp và thực hiện đúng tư

thể, quy trình kỹ thuật Không lãng phí nguyên liệu

ổ Phương pháp dần:

+ Chuẩn bị:

Dụng cụ: thớt, vồ đập (bằng kim loại hoặc g6)

Nguyên liệu: các loại thực phẩm dai, gần xơ

oF Tu thé: dung hoi khom lung, mat nhin vào ọ dựng cụ, „ nguyên liệu

+ Quy trình thực hiện:

Làm sạch nguyên liệu Đặt nguyên liệu trên thớt Nếu nguyên liệu có kích

thước lớn và dày thì pha khối hoặc thái lát mỏng trước khi dân Sử dụng dụng cụ

trên để dần làm cho nguyên liệu thực phẩm mêm hơn |

+ Yêu cầu: thực hiện đúng tư thê, quy trình kỹ thuật

8, Phương pháp đập:

+Chuẩnbji: ˆ

Dụng cụ: thớt, đao bài hoặc dao phở | |

- Nguyên liệu: các loại thực phẩm dạng củ (VD: toi, gig, hanh ye

_+Tư thế: đứng hơi khom lưng, mắt nhìn vào dụng ‹ cu, , nguyên liệu

+ Quy trình thực hiện: -

Làm sạch nguyên liệu Đặt nguyên liệu trên thớt Sử dụng một trong các

loại dụng cụ trên dé dap lam cho thire pham dap hay nat ra Khi dap str dung luc

_ của cánh tay và đập miết dao đề nguyên liệu không bị bắn ra ngoài

+ Yêu cầu: thực hiện đúng tư thế, quy trình Kỹ thuật Các nguyên liệu

Nguyên liệu: các loại thực phẩm là rau, củ, hoặc các thành phẩm đã chế

biển như: nem, chả

+ Tư thế: ngồi hoặc đứng hơi khom lưng, mắt nhìn vào dụng cụ, nguyên

+ Quy trinh thuc hién:

Xu ly nguyén liệu phù hợp Tay thuận cầm dụng cụ, tay còn lại cầm nguyên liệu lên và cắt theo yêu cầu chế biến món ăn + Yêu câu: thực hiện ñ đúng t tư thế, quy trình lợi thuật Nguyên liệu cắt không

Nguyên liệu: thực phẩm là các dạng hạt hoặc củ |

+ Tư thê: ngôi hoặc đứng thoải mái, không gò bó, không tỳ vào dụng cu + Quy trinh thuc hién:

_ Nếu nghiền bột khô thì cân sơ chế sạch nguyên liệu, đem phơi hoặc sấy _ khô Sau đó sử dụng các dụng cụ chuyên dùng đề nghiền thành dạng bột mịn

Có thê dùng rây hoặc sảng lọc để sản phâm sau khi nghiên có kích thước đồng déu

Nếu nghiền bột nước thì cần sơ chế, vo đãi sạch nguyên liệu, có thé ngâm: nước trong những thời gian thích hợp roi st dụng các máy móc chuyên dụng dé nghién Khi nghién thi cho thém lượng nước nhất định

+ Yêu câu: thực hiện đúng tư thé, quy trinh kỹ thuật

* Xay:

+ Chuẩn bị:

Dụng cụ: máy xay (thường là các máy có gắn động cơ) hoặc xay tay bằng

Nguyên liệu: thực phẩm là rau, củ, quả hoặc thịt, cá, tôm, cua

+ Tư thế: ngôi hoặc đứng thoải mái, không gò bó, không tỳ vào đụng ‹ cụ + Quy trình thực hiện:

Nguyên liệu được làm sạch trước khi đưa vào xay

Tùy theo mục đích sử dụng có thể xay nguyên liệu thành dạng khô, bột hoặc dạng nhỏ nhuyễn, sánh sệt, lỏng (khi đó sẽ cho thêm lượng nước nhất định vào xay cùng) Nếu xay tay, cách làm cũng tương tự như trên nhưng sử dụng lực của cánh tay

+ Yêu câu: thực hiện đúng tư thê, quy trinh kỹ thuật

* Gia:

+ Chuan bi:

Dụng cụ: cối, chày

Nguyên liệu: thực phẩm là rau, củ, các loại hạt hoặc thịt, cá, tôm, cua hoặc

có thể là một số loại nguyên liệu đã làm chín (lac, virng ) |

+ Tư thế: thường là ngôi

+ Quy trình thực hiện:

| Nguyên liệu được xử ly phù hop Néu nguyen liệu có kích thước lớn cần

Cho nguyên liệu vào côi và dùng chày dé giã nguyên liệu thành trạng thái

-_ nhỏ hoặc nhuyễn, khi đó sử dụng lực của cả cánh tay Khi giã có thé ngôi hoặc

đứng và thao tác đều tay -

+ Yêu cau: thuc hién ding tur thé, quy trình kỹ thuật

II Các loại hình dạng cắt thái cơ bản s

1 Hình lát:

+ Chuẩn bị:

Dụng cụ: thớt, dao bài hoặc dao phở

Nguyên liệu: thường là các loại mềm hoặc có độ cứng nhỏ Các loại củ,

| qua: su hao, ca rốt, su su Thịt của các con vật: cá, lợn, bò, bé .Nguyên liệu co

thể là dạng sống hoặc đã được làm chín

+ Quy trình thực hiện:

_ Xử lý và làm sạch nguyên liệu phù hợp với tính chất và phương pháp làm chín

Pha khối nguyên liệu theo cạnh của tiết diện ngang cần thái và thái các

_đạng hình lát Có thé thái lát mỏng, dày theo các hình dạng khác nhau (hình

vuông, hình chữ nhật, hình thoi, ) hoặc có thê không định hình

Ap dung phuong phap thái đứng dao để thực hành Đôi với một số loại củ,

quả có thê dùng dụng cụ chuyên dùng để bào mỏng

_ tYêu cầu sản phẩm: hình mẫu đồng đều nhau về kích thước, không bị nát

2 Hình sợi (chân hương hoặc chỉ):

Dung cụ: thớt, dao bài, dao phở hoặc dụng cụ bào sợi chuyên dùng

Nguyên liệu: thường là các loại mêm hoặc có độ cứng nhỏ như rau, củ, thịt

+ Quy trình thực hiện:

Làm sạch nguyên liệu Tiến hành pha khối, thái lát mỏng bằng cạnh của tiết - a

diện cân thái (sợi chỉ hoặc sợi chân hương) và thái hình sợi

Cạnh của tiết diện ngang đổi với thái chỉ là khoảng Imm, con đỗi với chân

hương từ 2,5 đên 3mm

Áp dụng phương pháp thái để thực hành Nếu sử dụng dụng cụ bào sợi thì

chỉ cần pha khôi sau đó bào thành sợi mà không cân phải thái lát

+ Yêu cầu sản phẩm: hình mẫu đồng đều nhau về kích thước, không bị nát

Hình con chì, hình hạt lựu, hình quân cờ, hình móng lợn, hình thỏi

_ Các dạng hình khối trên có sự tương đồng nhau về chọn dụng cụ, nguyên liệu, quy trình thực hiện và yêu câu sản phẩm

+ Chuẩn bị:

Dụng cụ: thớt, dao bài hoặc đao phở

Nguyên liệu: thường là các loại mềm hoặc có độ cứng nhỏ như rau, củ; thịt của con vật Riêng với hình móng lợn thường được tạo thành từ các loại củ, quả dai hoặc tròn hoặc phân thịt có lẫn xương (chân gid ca Xương )

Hình con chỉ: pha khối và thái thành hình khối hộp chữ nhật, có cạnh tiết

- diện ngang trung bình khoảng lem nhung chiéu dai 1 gap từ 4-5 lần so với cạnh tiết điện

Hình hạt lựu: pha khối hình con chì, sau đó thái thành hình khối ¡ lập phương

+ Bước 3: Pha khối

ững khối lăng trụ có tiết diện (mặt cắt) tùy ý _ ae

_— Pha nguyên liệu th

(vuông, chữ nhật, thoi; tròn, tam giác

ia vào khối của lăng trụ những đường khía dài theo chiêu đọc khối nguyên

+ Buéc 5: Thai mong

Đặt năm khối nguyên liệu đã tỉa trên thớt, thái ngang khối thành những miêng mỏng đêu nhau Áp dụng phương pháp thái đứng dao

1.2 Kỹ thuật tỉa một số mẫu hình phẳng cơ bản

_ Vận dụng quy trình chung tỉa một số mẫu hình sau

a Mau hinh hoa van

Các mẫu hình cơ bản: hình răng cưa, hình mang cá, hình chữ M

+ Chuẩn bị:

Dụng cụ: thớt, dao bài hoặc dao phở, dao tỉa mũi nhọn

Nguyên liệu: các loại củ có độ cứng vừa phải như: su hào, cà rốt, bí ngô

Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu phù hợp

Pha khối nguyên liệu thành những khối lăng trụ có tiết diện vuông hoặc chữ nhật Tỉa vào khối của lăng trụ những đường khía dài theo chiều đọc khỗi nguyên liệu

- Tỉa các góc › tạo thành ở đỉnh và chân răng cưa đều là góc ' nhọn (với răng cưa góc nhọn)

—= Tỉa các góc tạo thành ở đỉnh v và chân Tăng cưa đều là góc vuông (với răng cưa góc vuông)

- Tỉa hai răng cưa góc nhọn ngược chiều nhau trên mỗi cạnh của khối lăng trụ 1 (hin mang cá)

_= Tỉa hai góc nhọn song song với nha trên mỗi cạnh của khối lăng trụ

Mẫtu răng cưa góc nhọn (còn gọi là răng cưa nghiêng)

Dụng cụ: thớt, dao bài hoặc dao phở, dao tỉa mũi nhọn (hoặc khuôn tỉa)

_ Nguyên liệu:.các loại củ có độ cứng vừa phải như: su hào, cà rốt, bí ngô

+ Quy trình thực hiện: wy > a

ên liệu phù

ing dao bài (hoặc dao phở) pha khối nguyên liệu thành những khối hì

chữ nhật, hình tròn, hình vuông hoặc tam giác

Dùng dao tỉa mũi nhọn tỉa định hình chiếc lá, hình hoa Sau đó sửa khối (tia răng cưa bên ngoài đường viên của hình khối) Chỉnh lại các đường nét cong cho

Néu dung khuôn tỉa thì khi pha khối nguyên liệu xong, lây khuôn ấn vào

phân mặt phẳng của nguyên liệu và lẫy phần ở trong khuôn ra là được hình mẫu

Cuối cùng dùng dao bài hoặc dao phở thái lát mỏng

+ Yêu câu sản phẩm:

Các đường nét của góc cạnh rõ ràng, mêm mại, đồng đêu nhau về kích

hước và khoảng cách Không bị đứt, gãy

_+ Ứng dụng: để làm dưa góp, làm chân tẩy trong một số món xào, nấu hoặc