Chuyên đề công nghệ vi sinh Quy trình sản xuất tương

Cơ sở lý thuyếtLợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm để thủy phân protein từ nguyên liệu thành những chất dinh dưỡng Phương pháp lên men sử dụng phản ứng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Danh sách sinh viên nhóm 1

5 Nguyễn Thị Mai Anh 570754

7 Nguyễn Văn Công 572592

8 Lâm Thị Kim Dung 570762

Đặt vấn

dung luận luận Kết Kết

Giá trị dinh dưỡng

A Đặt vấn đề

Đậu nành

Tương

” Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà

Quy mô công nghiệp

Phương pháp thủ công truyền thống

7

Phương pháp hóa giải

Dễ sinh độc tố

Phương pháp lên men bằng VSV

Đảm bảo an toàn Rút ngắn thời gian

2 phương pháp

Nguyên liệu được ngâm nấu sôi ở nhiệt độ

110-120 o C với acid clorhidric 15-16% trong 18-24 giờ

sau khi sôi Để nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thủy

phân, trung hòa acid bằng natri hiđroxid hoặc natri

carbonat đến pH từ 5- 6 (thấp hơn 5 có vị chua;

cao hơn 6 có vị đắng, mùi nồng) thêm muối vào,

cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết (tiêu chuẩn

I Cơ sở lý thuyết

Lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên

nguyên liệu giàu đạm để thủy phân protein từ

nguyên liệu thành những chất dinh dưỡng

Phương pháp lên men sử dụng phản ứng thủy

phân mà xúc tác là enzyme của vi sinh vật

được sử dụng.

acid amin, pepton, peptide có trọng

lượng phân tử nhỏ, dễ hấp thu vào cơ

II Vi sinh vật trong sản xuất tương

Trong phương pháp cổ truyền, thường dùng vi

sinh vật có sẵn trong tự nhiên

Mucor mucedo, M.rouxii (màu trắng xám),

Rhizopus nigicans (màu trắng xám), Aspergillus

oryzae (màu vàng hoa cau), A.flavus, A.niger

(màu đen)…

Nấm mốc

Mucor mucedo

Rhizopus nigicans

11

Aspergillus oryzae

Điều kiện sinh trưởng

Nấm Aspergillus Sợi nấm có vách ngăn, cuống mang bào tử bụi phồng lên ở ngọn Các chuổi bào tử bụi

từ đầu phồng mọc tỏa khắp mọi hướng.

Công ty chuyên sản xuất nấm mốc Aspergillus oryzae

• Invertase – enzyme nội bào, xúc tác

thủy phân đường saccharose tạo

thành anpha glucose và beta fructose, làm tăng độ ngọt cho sản phẩm.

• Glucosidase – enzyme oxy hóa khử,

xúc tác oxy hóa glucose tạo thành

acid gluconic.

3 Các sản phẩm của quá

trình thủy phân

15

Acid amin arginine, methionine, tryptophan, tyrosin, valine, serine, glycine,

histidine, alanine, glutamic…

tương có vị ngọt của đạm và mùi thơm của thịt.

Đường glucose, fructose, maltose, pentose…

màu sắc nước tương

Acid hữu cơ acid lactic 1.6 %

acid acetic 0.2%

acid succinic 0.087 – 0.16 % acid formic 0.05 %

hương vị đặc trưng

Muối của chúng

4 Phương pháp nuôi mốc trong

sản xuất thủ công

Nuôi mốc

Gạo nếp

Xôi (để nguội)

Bào tử nấm mốc

27- 30 o C 85- 95%

Đảo mốc

Mốc đạt yêu cầu

Vàng đều màu hoa hòe Cầm thấy nhẹ và xốp

+

17

Muối mốc

Khi mốc đã được mà chưa ngả tương thì

đem bóp cho mốc tơi ra rồi cho vào vò

hay hũ sành để muối Cứ một lượt mốc

lại rắc một lượt muối mỏng Sau đó đổ

nước ngập mốc và mang ra phơi ngoài

nắng

19

5 Sản xuất nấm mốc trong công

nghiệp

Tương có dạng dung dịch huyền phù

21

III Nguyên liệu sản xuất tương

1- Nguồn protein

2- Nguồn hydratcacbon (tinh bột)

3- Muối 4- Nước

1 Nguồn protein

• Đậu nành hoặc đậu phộng, gạo, bột mì,

bắp

• Đậu nành được sử dụng nhiều nhất vì

hàm lượng protein cao và chứa đầy đủ

các acid amin giống như acid amin thịt

trứng

Protein chiếm lượng lớn

nhất

Acid amin Hàm lượng

(%) Izoleucine 1.1

+Globuline chiếm 85% - 90%,

+Một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutenlin

23

+ Hàm lượng protein trong gạo nếp chiếm

8.2% khối lượng, chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline Ngoài ra còn có ít lượng Cozine và

prolamine.

+ Hàm lượng protein trong gạo tẻ chiếm 7,35% khối lượng, với thành phần acid amin gần giống như trong gạo nếp.

Protein trong tương còn được cung cấp từ :

gạo, bột mì và bột bắp (ngô)…

Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin,

glutelin Trong đó chủ yếu là glutelin và prolamin

chiếm khoảng 75% tổng khối lượng protein

Protein của ngô chiếm 9% khối lượng hạt

25

2- Nguồn hydratcacbon (tinh bột)

Chủ yếu ở dạng tinh bột từ

gạo, bắp và bột mì, một phần từ

đậu tương

Chiếm khoảng 34% hạt đậu

nành (chia làm 2 loại, loại tan

và loại không tan trong nước)

Lượng hydratcacbon trong

gạo nếp chiếm khoảng 74,9 %

khối lượng chủ yếu là tinh bột,

đường, cellulose và

hemicellulose Trong tinh bột

chủ yếu là amylopectin

Cellulose 4.0 Hemicellulose 15.4 Stachiose 3.8 Safinose 1.1 Saccharose 5.0 Các loại đường 5.1

Thành phần hydratcarbon

trong đậu nành

Thành phần của gạo tẻ

27

Thành phần Bắp hạt Bắp

mảnh Nước 12 11.4

Thành phần hóa học của

bột mỳ

3- Muối

Muối dùng trong sản xuất tương thường dùng là

NaCl phải có độ tinh khiết 92 đến 97 %, khi pha

vào nước không có vị chát

4- Nước

Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng

trung

8 – 170 ( 10 tương đương 10 mg CaO/ lit hay 7,8

mg MgO/ lit nước )

Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác

không được quá 500 – 600 mg/ lit

Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100 con/

cm3

29

IV Quy trình sản xuất tương

Bước 1: Làm mốc

Bước 2: Làm nước đậu

Bước 3: Ngả tương

 Bước 1 (quan trọng nhất): các vi sinh vật (ở đây là

nấm mốc) được nuôi cấy và phát triển trên môi

trường ngũ cốc Chúng tiết ra enzyme amylase và

protease, amylase thủy phân tinh bột thành đường

còn protease thủy phân protein thành acid amin

(đạm).

 Bước 2 cũng khá quan trọng vì trong giai đoạn này

hệ vi khuẩn amôn hóa ure (vi khuẩn urease) tiết ra

enzyme urease thủy phân protein đậu tương thành

acid amin.

1- Các bước làm tương cơ bản và

vai trò của vi sinh vật

2 - Quy trình sản xuất tương

đặc

31

Rang đậu và ngâm nước đậu

Ngả tương

33

3 - Quy trình sản xuất tương công

nghiệp

a Giai đoạn làm mốc sản

xuất

100l tương cần 30- 35 kg nguyên liệu tinh bột.

Ngâm nguyên liệu từ 8- 12 h, để ráo nước và đem

hấp thanh trùng (ở >= 100 o C)

Sau khi hấp đánh tơi và làm nguội, hạ nhiệt độ đến

38- 40 o C và trộn giống vào (có thể dùng nước sôi để

nguội trộn cho đều và nhanh hơn).

Nhiệt độ nuôi mốc là 30- 32 o C, sau 16-24h nuôi thì hạ

xuống còn 28- 30 o C

35

b Giai đoạn làm nước đậu

Qua 2 khâu

 Sàng đậu để loại bỏ tạp chất và phân loại

 Rửa khoảng 10 phút

 Để ráo nước khoảng 1h

 Sấy ở 180- 200oC, trong 45- 60 phút rồi xay

 Bột đậu rang trộn đều với nước (tỷ lệ 1: 0,5),

đun sôi 45- 60 phút, đổ vào thùng ngâm

(ngâm 6-7 ngày)

 Có thể rút ngắn thời gian ngâm bằng cách

cho thêm mốc vào nước đậu (15- 20%) đun

giữ ở 55- 58oC trong 6- 8h sau đó đem ngả

c Giai đoạn ngả tương

Sau khi chuẩn bị xong nước đậu thì trộn

đều với mốc và xay nhỏ hoặc nghiền

bằng máy rồi cho vào thùng hoặc chum,

vại để chín trong 5- 10 ngày ở nhiệt độ

30- 35oC nếu nhiệt độ thấp thì phải kéo

dài thời gian.

37

V Một số chú ý trong quá

trình sản xuất tương

• Quá trình ủ mốc phải đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm

thích hợp cho mốc phát triển

• Phải theo dõi nước nấu đậu đúng lúc Nếu nước nấu

đậu non thì tương sẽ bị chua (nước đậu non thì nếm

thấy ngọt), ngược lại nước nấu đậu già (nếm thấy

nhạt và mùi tương giảm) thì tương dễ bị thối Nước

đậu đủ ngày (8-10 ngày) thì nếm thấy ngọt và có

mùi thơm của tương.

• Khi thấy mốc ở nia bắt đầu mọc thì rang đậu và

ngâm nước đậu là vừa.

• Trường hợp ngâm nước đậu đã đủ ngày mà mốc

chưa phát triển kịp thì cho muối vào nước đậu để

hãm chờ mốc.

• Trường hợp mốc phát triển quá nhanh mà nước đậu

chưa đủ ngày thì ta cũng dùng muối hòa tan với

nước và trộn vào nia mốc để hãm mốc.

VI Giá trị dinh dưỡng của tương

Thành phần hóa học trung

bình của nước tương

1 lít tương cho 1100- 1200 cal

39

Tương là một gia vị thông dụng trong

mâm cơm của người Việt Nam Một loại

thực phẩm thu được khi thủy phân protein,

tinh bột từ đậu nành, gạo, bắp với giá trị

dinh dưỡng cao, thơm ngon, mùi vị đặc

trưng hấp dẫn

Nhóm vi sinh vật tham gia thuộc loại

nấm mốc (molds, moulds) mà chủ yếu là

họ nấm Aspergillus: A.oryzae, A.niger,

A.flavus, A.awamori, A.usami Với hoạt

tính sản sinh ra enzyme amylase và

protease thủy phân tinh bột và protein

thành đường và acid amin cùng với một số

loại sản phẩm sinh ra khác tạo hương vị

đặc trưng của tương

C Kết luận

CẢM ƠN CÔ GIÁO VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG

NGHE