quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông lạnh dạng Block

Các dạng sản phẩm từ bạch tuộcBạch tuộc cắt đông lạnh Bạch tuộc cắt khúc đông lạnh... Các dạng sản phẩm từ bạch tuộcBạch tuộc xếp bông đông lạnh Bạch tuộc cắt hạt lựu đông lạnh... Các dạ

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

LẠNH THỦY SẢN

DANH SÁCH NHÓM  

•Hà My 14117062

•Nguyễn Hoàng Tiến 14117113

•Phan Văn Hoàng14117035

•Nguyễn Ngọc Xuân Hương 14117044

•Trần Thị Hồng Thái 14117096

•Đinh Thị Quế Trân 14117122

Bạch tuộc đốm

xanh

Chúng có tên gọi là Hapalochlaena, trên cơ thể chứa chất độc gấp 1.200 lần cyanide.

Chất độc maculotoxin

và tetrodotoxin có thể

tồn tại ở nhiệt độ cao.

Các dạng sản phẩm từ bạch tuộc

Bạch tuộc cắt đông lạnh Bạch tuộc cắt khúc đông lạnh

Các dạng sản phẩm từ bạch tuộc

Bạch tuộc xếp bông đông lạnh

Bạch tuộc cắt hạt lựu đông lạnh

Các dạng sản phẩm từ bạch tuộc

Bạch tuộc nguyên

con đông Block

Chờ đông – Cấp đông

Bảo quản

Thành phẩm

Đóng thùng

Nguyên liệu thu mua

Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

+ QC kiểm tra loại, nhiệt độ nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, đánh giá cảm quan và chất lượng nguyên liệu.

+ Lấy mẫu đại diện ở các bồn chứa tại nhiều

vị trí khác nhau và phân tích chất lượng mẫu, tính tỷ lệ đạt/không đạt yêu cầu của lô hàng.

+ Chuyển nguyên liệu về các công đoạn sau càng nhanh càng tốt.

Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu

Nguyên liệu ướp trộn

đá có nhiệt độ 0 - 5oC, phải

rửa sạch tạp chất trước khi

ướp đá, thời gian bảo quản

không quá 24 giờ

Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu

Không được làm lạnh đông nguyên liệu, nguyên

liệu trong các thùng nhựa và

vận chuyển về công ty bằng

xe bảo ôn, thời gian vận

chuyển không quá 8 giờ

Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

xanh, không đứt quá 2 râu liên

tiếp và đứt sát đầu.

• Thao tác:

Rửa nguyên liệu mỗi lần từ 5 - 10kg, nguyên liệu cho vào các sọt nhựa.

Nhúng rổ (sọt) ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất Tiếp theo rửa trong bồn nước lạnh có pha 50ppm chlorine.

Nhiệt độ nước rửa luôn duy trì < 10 o C trong quá trình rửa Thay nước khi nước rửa bị bẩn.

Rửa lần 1

• Chuẩn bị

Thau nước sạch để sơ chế

Thau nước đá nhiệt độ ≤ 5oC

Nguyên liệu được ướp đá bảo quản ở nhiệt

độ ≤ 5oC

Sơ chế

• Thao tác:

Gồm có lấy nội tạng, mắt,

miệng Thao tác trong chậu

nước sạch lạnh để tránh

mực đen bắn vào quần áo.

Dùng dao xẻ 1 đường giữa

bụng cho cắt rời mặt sau của

Bạch Tuộc rồi lấy hết nội

tạng từ dưới đáy bụng lên

phía trên của bụng.

Sơ chế

• Thao tác:

Tiếp đó dùng dao xẻ dọc theo

vòi nhỏ của Bạch Tuộc lấy

phần miệng ra, khía thẳng vào

phía hai bên đầu của Bạch Tuộc

• Chuẩn bị

1 thùng chứa 3% muối với nước đá lạnh.

1 thùng nước đá lạnh 5 o C để đánh khuấy.

• Thao tác

Bật công tắc moto điều chỉnh tốc độ 60 – 70 vòng/phút.

Lần quay 1 thời gian từ 20 – 25 phút, 3% muối với nước đá lạnh.

Lần 2 quay trong 10 phút với nước đá lạnh 5 0 C, không có muối, cả 2 lần quay này nhằm mục đích làm sạch đất, cát hay tạp chất còn sót lại trên thân bạch tuộc

Quay muối

Bạch Tuộc được đổ trên

bàn soi, công nhân tiến hành lùa

bạch tuộc vào vùng có ánh sáng

trên bàn soi để quan sát xem có

lẫn tạp chất không.

Sau khi soi thấy đạt thì gạt

bạch tuộc vào rổ, dưới rổ này có

lót một rổ đá vảy để bảo quản

bạch tuộc trong quá trình soi

Kiểm tra tạp

chất Kiểm tra tạp

chất

Phân cỡ, loại

• Chuẩn bị

Bán thành phẩm được cho lên bàn với khối lượng 10 kg

và ướp đá bảo quản

Nhiệt độ nước ≤ 50C

• Thao tác

Cỡ bạch tuộc nguyên con làm sạch được tính bằng số con/kg Bạch tuộc nguyên con làm sạch được phân thành các cỡ:

Đối với thị trường EU

Cỡ BT

( số con/ kg )

Số con trung bình trong cỡ

Số con trung bình trong cỡ

Sau khi phân cỡ tiến hành phân loại, bạch tuộc nguyên con làm sạch được phân loại thành 2 dạng chất lượng:

Bạch tuộc đạt: Cơ thịt săn chắc, hơi mềm, không nhũn, màu trắng ngà Bụng bạch tuộc cho phép rách nhưng vết rách không quá 1cm và không quá 5% tổng số con, cho phép đứt râu nhưng không quá 5% tổng số thân và 2 râu không liền nhau, bạch tuộc tươi không có mùi hôi thối

Bạch tuộc không đạt: Bạch tuộc không đạt các tiêu chuẩn trên

Phân cỡ, loại

Rửa lần 2

• Thao tác

Đặt rổ ngập trong nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng

để loại bỏ tạp chất bẩn và rửa lần lượt qua 3 thùng nước

Nhiệt độ nước rửa phải luôn duy trì ≤ 100C

• Yêu cầu

Sạch và sản phẩm không dập nát

• Quy trình cân

Kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn

Tiến hành cân theo bảng chỉ dẫn

Mỗi đơn vị cân cho vào rổ nhựa và cho mỗi thẻ cỡ vào rổ.Cân hết cỡ này đến cỡ khác

Sau khi cân 15 - 30 phút kiểm tra độ chính xác của cân 1 lần

• Yêu cầu

Cân đúng khối lượng yêu cầu

Giữ cho bán thành phẩm luôn được sạch sẽ trong quá trình cân

Khối lượng cân

•Yêu cầu

Cân đúng khối lượng yêu cầu

Giữ cho BTP luôn được sạch sẽ trong quá trình cân

• Chuẩn bị

Khuôn bằng nhựa dẻo, inox, thiếc sạch sẽ không móp méoThau nước sạch

Xếp khuôn

• Thao tác

Xếp mặt phía trên và mặt phía dưới, ở giữa đổ xóa không xếp Xếp phần tua bạch tuộc ra ngoài, phần bụng quay vào phía trong khuôn

• Yêu cầu

Xếp đúng quy cách và đẹp mắt

Không sót tạp chất bẩn trong BTP

Xếp khuôn

Chờ đông – Cấp

đông

Chờ đông – Cấp

đông

• Sau đó đưa sản phẩm vào cấp

đông Xếp khuôn lên 10 tấm

plate Trên mỗi tấm plate xếp 30

khuôn gồm 6 khuôn hàng dọc và

5 khuôn hàng ngang.

• Khi xếp khuôn đầy tủ, đóng cửa

tủ lại và điều chỉnh thông số cho

tủ hoạt động, thời gian cấp đông

3 - 4h Khi nhiệt độ trung tâm

sản phẩm đạt -18 0 C thì dừng

máy lấy sản phẩm ra.

băng

Tách khuôn- mạ

băng

Tách khuôn- mạ

băng

• Nhận Xét

Thời gian mạ băng lâu làm

nhiệt độ sản phẩm tăng lên

gây nên hiện tượng kết tinh

lại, là ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm.

Nước mạ băng bị ô nhiễm,

nhiệt độ nước mạ băng không

đạt yêu cầu dẫn đến chất

lượng sản phẩm giảm.

Tách khuôn- mạ

băng Tách khuôn- mạ

băng

• Mục đích:

Cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh

sự lây nhiễm của VSV và môi trường bên ngoài

Bao gói

• Thao tác:

Ngay sau công đoạn tách khuôn - mạ băng người công nhân tay cầm túi PE mở miệng túi và cho sản phẩm vào, hàn kín miệng túi.

• Yêu cầu:

Túi PE phải đảm bảo vệ sinh không bị rách.

• Thao tác

Cho máy hoạt động nhận dạng sản phẩm, sau đó cho sản phẩm chạy trên băng tải Nếu sản phẩm nào đi qua máy mà máy không phát tín hiệu thì sản phẩm đạt yêu cầu và được chuyển sang công đoạn tiếp theo Nếu sản phẩm nào có kim loại bên trong thì máy báo hiệu

và dừng lại, đèn báo hiệu hiện chữ “Metal”, kiểm tra lại, loại bỏ kim loại có trong sản phẩm

Rà kim loại

• Tất cả các sản phẩm trước khi vào kho lạnh phải qua máy

dò kim loại nhằm đảm bảo không còn sót kim loại trong sản phẩm.

• Tần suất kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca, cuối ca và mỗi 1 giờ/lần đẩm bảo bảo kiểm soát được các mối nguy

Fe ( ≥ 1.2mm) và Inox ( ≥ 2.0mm) Nếu sản phẩm có kim loại thì tiến hành loại bỏ.

• Khu vực dò kim loại, máy dò kim loại, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải sạch hợp vệ sinh.

• Công nhân thao tác nhanh, chính xác.

Thùng carton phải vệ sinh, không dặt thùng dưới nền nhà.

Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì.

Đóng thùng

Sản phẩm được đưa vào kho