QUY TRINH LAM PHO MAI TUOI VA MOT SO MON AN TU PHO MAI TUOI

Thành phần: cho 3 người ăn 450g phômai tươi 2/3 cốc váng sữa 2/3 cốc đường cát 1 1/2 muỗng canh lạc tây 150g trái cây tươi hoặc trái cây đóng hộp 15g rau salat muối và vani Cách làm: Đán

QUY TRÌNH LÀM PHÔ MAI TƯƠI TỪ PHƯƠNG PHÁP CHUA

VÀ MỘT SỐ MÓN ĂN TỪ PHÔ MAI TƯƠI

(st từ topic Phô mai tươi của chị Freida bên WTT)

PHÔ MAI TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUA

Nguyên liệu: sữa tươi 1 lit + 50-75ml kefir (men chua)

Tiến hành:

1- Ủ chua 35-40 độ thời gian 5-6 h (các mẹ có thể ủ trong nồi cơm điện, trong phích cháo miệng rộng của Rạng đông, trong phích ủ đá….) Ví dụ 12 giờ đêm ủ thì 6h sáng xong

2- Lọc lấy sản phẩm (tách SP và nước : - Đặt tô sữa chua vào nồi nước đã đun sôi, để yên 15 phút* hoặc - Đặt tô sữa chua vào lò vi sóng…canh để có thời gian thích hợp** Vải lọc là vải màng (2 lớp), hoặc rây mịn… Quá trình này độ 2h Do vậy các mẹ nên để lọc ~ 30 phút bên ngoài, sau

đó cho vào tủ lạnh (cột miệng vải lọc lại để quá trình lọc vẫn tiếp tục xãy ra nhưng quá trình lên men sẽ ngưng lại (ở nhà mình nóng quá)

Nếu làm lần đầu nên dùng *, ** tuy cảm giác nhanh nhưng là kinh nghiệm của mỗi nguời

*** Từ 1 cho sữa đã ủ chua vào tủ lạnh (5-6 độ) để ngưng quá trình lên men (thực chất là giai đoạn ủ chín của sản phảm để nhận Yaourt, kefir) 5-6h sau đó lọc lạnh.(Gợi ý của mẹ Hoàng Anh) Cách này cho SP mềm, nhiều nước hơn (giống tàu hủ non), nhưng SP này lại thích hợp với các bé nhỏ dưới 6 tháng, vì các bé nhỏ xíu ăn trực tiếp SP chứ chưa quen pha trộn Để có SP kiệt nuớc nhất thiết phải tẻ hết nước, SP nhận được khô rời, tơi…khi pha trộn cũng lại cho mềm nhão ăn ngon Tuỳ yêu cầu của mỗi bé, thời gian thích hợp ở mỗi gia đình mà lựa chọn thao tác Sữa uống rất tốt, sữa chua ăn còn tốt hơn, phômai tươi chính là sữa cô đặc lại còn tốt hơn nữa (những gì ở sữa có thì ở phômai tươi đều có với hàm lượng cao gấp 3 lần)

Em làm thử bằng 4 hộp sữa chua không đường của nestle, bằng khoảng 440ml và ra được thành phẩm khoảng 150g cheese tươi Chiều qua về nhà em xay lẫn với 1 múi sầu riêng và 2 thìa sữa bột công thức của cún, em ăn thử thấy ngon khủng khiếp, nó hơi chua chua, ngậy ngậy y như pho mát tươi Petis Filous (???) hay mua cho cún, lại thơm lừng mùi sầu riêng Em cho cún ăn mấy thìa đầu rất hào hứng, nhưng sau đó hình như nó hơi bị ghê cổ nên phun hết ra ngoài Bà nội và bố thì

có vẻ như là không thích hay sao đó, không thấy nói gì nhưng em cảm thấy là không thích cho cún ăn những thức ăn lạ lạ như thế này dù quá trình làm em đều làm rất cẩn thận và bà và bố nó đều biêt Sau đó tức mình em ăn sạch chỗ đó, ngon lắm bác ạ Trong tủ lạnh hiên giờ còn một nửa chỗ pho mát thu được hôm qua, hôm nay em sẽ chế biến kiểu khác để dụ cún ăn mới được

Ở nhà em đang treo toòng teng 1lít sữa chua tách nước (whey chảy ra trong veo, em dùng hộp sữa tuowi của Vinamilke (sau đó cho men nestle vào, cho vào xoong nhôm, ủ trong lò nướng qua

1 đêm, thành phẩm sữa chua đông đặc như thạch, sau đó em dùng xẻng bằng gỗ dừa rạch thành các rãnh và tách nước, rồi treo lên chỗ thoáng khí) trong khi hôm qua dùng sữa chua của nestle thì whey có màu vàng nhạt giống như trong hình minh hoạ của bác)

Em đang âm mưu làm cheese cake bằng thành phẩm này, bác tư vấn hộ em xem cái cheese thu được này (em thấy bác bảo là sẽ thu được khoảng từ 250-300g từ 1 lít sữa tươi), trộn thêm cái gì hay chỉ dùng nguyên như thế để cho vào cake dough nhé???

Hôm qua em lại thu hoạch thêm 1 mẻ pho mát nữa góp vào số của hôm kia thì đã thu được 550g pho mát tươi từ 2 lít sữa chưa kể 150g pho mát của lần thử nghiệm đầu tiên Tổng số em đã thực

hiện là như sau

Lần 1: từ 440ml sữa chua nestle=150g pho mai tươi

Lần 2: Từ 1000ml sữa tươi vinamilk + 110ml sữa chua nestle, lên men 8h = 300g pho mai tươi,

có vị rất chua

Lần 3: Từ 900ml sữa tươi Mộc Châu + 110ml sữa chua nestle, lên men 4h= 250g pho mai tươi, có

vị hơi chua mát

Qua các lần trên em rút ra mấy nhận xét sau: 1) Hình như sữa tươi vinamilk và nestle có bổ xung thêm sữa bột và dầu bơ, rõ nhất qua lần lọc 1, whey chảy ra có màu vàng nhạt, ở lần thứ 2 thì sản phẩm thu được nhiều hơn nhưng whey có màu trắng trong như nước lọc, ăn ít có vị béo ngậy hơn sp của lần 1 2) Dùng sữa tươi thanh trùng của Mộc Châu whey có màu vàng đậm hơn cả lần

1, sản phẩm ăn rất béo và có vị chua vừa phải, sản phẩm thu được có hơi ít hơn lần 1 và 2, nhưng thoả đáng cả về lượng và về chất, cũng như cost effectiveness

Kết luận rút ra: Sử dụng sữa tươi Mộc Châu và để lên men 4h đồng hồ là biện pháp tối ưu trong 3 cách về cả lượng, chất và khả năng tiết kiệm chi phí, lần tới em sẽ thử với sữa tươi nhập ngoại xem sao

Trình tự làm phomai tươi :

1- Ủ chua 4-6 giờ (40 độ) 2- Đổ ra một cái tô

3-Tách nước: a) cho vào nồi nước vừa sôi đậy nắp lại để yên vậy 15-20 phút (không cần đun);

hoặc: b) cho vào lò vi sóng (15-20 giây, để yên vậy 15-20 phút)

4- Lọc: Lấy sản phẩm

5- Sản phẩm 6- Sản phẩm pha trộn (thêm đường + bơ)

Sản phẩm (ảnh minh họa tiếp theo)

(sản phẩm đạt được 190g làm bởi 750ml sữa tươi, ủ chua 6 giờ, tách nước bằng lò vi sóng, sữa làm chua cho ra cốc thuỷ tinh lớn (lần 1: 40 giây (khuấy để sữa chua nóng đều), lần 2: 30 giây (khuấy để sữa chua nóng đều), lần 3: 40 giây để yên 15 phút trong lò sau đó lọc lấy sản phẩm)

MỘT SỐ MÓN ĂN TỪ PHÔ MAI TƯƠI

18- Bánh từ phômai tươi và gạo:

Nguyên liệu: (cho 3 người ăn)

400g phômai tươi

2 ly gạo

2 muỗng canh bơ

4 trứng gà

2 muỗng canh nho khô

2 muỗng canh đường

1 muỗng canh váng sữa

5 ly nước để nấu gạo

muối

Cách làm: Cà qua rây phômai tươi, thêm lòng đỏ trứng đã đánh với đường, 1+1/2 muỗng bơ, nho

khô, xíu muối, trộn đều tất cả Gạo nấu chín sơ rồi trộn với hỗn hợp trên Đánh lòng trắng trứng rồi đổ vô hỗn hợp, trộn đều, cho hỗn hợp vào khuôn đã tráng bơ, nướng trong lò 1 giờ

60-Bánh (gatô) phômai tươi (kiểu U-crai-na):

Nguyên liệu:

Vỏ bánh : 2 1/2 ly bột mì

50g bơ

100g váng sữa

2 lòng đỏ trứng gà

Nhân bánh: 500g phômai tươi béo

2 lòng đỏ trứng gà

3 muỗng canh đường

vỏ 1/2 trái chanh cắt nhỏ

1 trứng gà (làm mặt)

25 g bánh mì trắng cắt nhỏ

Cách làm: Đánh bơ cho nổi sau đó thêm váng sữa và lòng đỏ trứng Thêm từ từ bột mì khuấy đều

để được hỗn hợp nhão rồi đổ vào khuôn (đáy và thành khuôn)

Cà phômai tươi qua rây và trộn với lòng đỏ trứng đã đánh bông với đường, vỏ chanh cắt nhuyễn Hỗn hợp được đổ tiếp vào khuôn, rắc vụn bánh mì trắng lên mặt rồi thoa trứng (đã đánh tan) lên mặt, nướng 40-50 phút

Món của mẹ Kiwi:

38- Món trộn phômai tươi béo cao

Thành phần: (cho 3 người ăn)

450g phômai tươi béo*

50g bơ

Cách làm: Để có phômai tươi nhiều béo người ta cho bơ vào phômai tươi béo: đánh kỹ phômai

tươi rồi từ từ trộn nó với bơ để mềm ở nhiệt độ 33-35 độ C**

(*Phômai tươi có nhiều loại: lọai 0% béo, loại 9% béo, loại 11% béo.** Nhiệt độ này bằng nhiệt

độ phòng ở VN vào mùa hè, nếu mùa đông bạn làm cho phômai ấm lên 1 tí Chú thích của

Freida.)

39- Món trộn phômai tươi với váng sữa

Thành phần: (cho 3 người ăn)

450g phômai tươi

2/3 cốc váng sữa

2/3 cốc đường cát

1 1/2 muỗng canh lạc tây

150g trái cây tươi hoặc trái cây đóng hộp

15g rau (salat)

muối và vani

Cách làm: Đánh nhuyễn phômai tươi với váng sữa, đường, muối và vani để thành một hỗn hợp

đồng nhất Dùng muỗng gỗ cho hỗn hợp lên một cái đĩa và trang trí bằng trái cây tươi hoặc trái cây đóng hộp, lạc tây xung quanh đĩa bày những lá salat xanh

(Nếu bạn không có váng sữa thì bạn làm giàu béo phômai tươi rồi thêm tí chút sữa chua (yaourt) Lạc tây bạn có thể thay bằng lạc ta (đậu phộng) Món này đẹp?.)

Món mẹ Titi03 yêu cầu:

2- Phômai tươi trộn váng sữa

Thành phần: (cho 3 người ăn)

450g Phômai tươi

1/2 cốc váng sữa

2 muỗng canh đường cát

bột nhục quế

Cách trộn: Phômai tươi đánh nhuyễn cho vào đĩa, trộn váng sữa Khi bày lên ăn mới rắc đường,

(bột nhục quế)

3- Phômai tươi khuấy với sữa hoặc sữa béo

Thành phần: (cho 3 phần ăn)

450g phômai tươi

3 cốc sữa hoặc 1 1/4 cốc sữa béo

2 muỗng canh đường hạt hoặc đường bột

nhục quế

Cách ăn: Phômai tươi cho vào đĩa sâu lòng, đổ sữa lạnh hoặc sữa béo Sữa lạnh hoặc sữa béo có

thể bày riêng trên bàn cạnh đĩa phômai tươi Khi ăn rắc đường, nhục quế

4- Phômai tươi trộn trái cây

Thành phần: (3 phần ăn)

350g phômai tươi

1 muỗng canh váng sữa

1 1/2 muỗng canh đường

150g trái cây tươi hoặc trái cây đóng hộp (táo, anh đào, đào )

Cách làm: Phômai tươi làm nhuyễn cho váng sữa, đường khuấy trộn đều Hỗn hợp được tạo

thành hình chóp nhỏ trên đĩa (1 cái núi nhỏ), bày trái cây tươi hoặc trái cây đóng hộp lên trên

13- Puđing từ phômai tươi và gạo

Thành phần: (3 phần ăn)

200g gạo

300g phômai tươi

2 trứng gà

1 muỗng canh đường

1 1/2 muỗng canh váng sữa

25g bơ

muối

Cách làm: Nấu gạo trong nước có ít muối, chín sơ vớt ra, trộn với phômai tươi đánh nhuyễn,

thêm trứng và đường sau đó cho vào khuôn (đã tráng bơ), nướng trong lò Trước khi ăn cho váng sữa lên trên

14- Puđing phômai tươi-táo

Thành phần: (3 phần)

150g phômai tươi

4 muỗng canh bột bánh mì khô

2 trứng gà

500g táo

1/2 cốc đường

20g bơ

1/2 cốc sirô trái cây

Cách làm: Phômai tươi cà qua rây rồi trộn kỹ với bột bánh mì khô (3 muỗng), lòng đỏ trứng gà,

đường và táo mài nhuyễn Cho lòng trắng trứng đã đánh kem cứng vào hỗn hợp trên (cẩn thận) rồi cho vào khuôn (đã tráng bơ) và rắc bột bánh mì khô còn lại lên Đậy khuôn bằng một tờ giấy cắt theo miệng khuôn tẩm dầu Hấp cách thuỷ 40-45 phút

Lấy puđing ra khỏi khuôn và cho lên đĩa, tưới sỉrô trái cây lên

15- Puđing phômai tươi - cà rốt

Thành phần và cách làm giống Puđing phômai tươi - táo, thay vào chỗ táo là cà rốt (5-8 củ) nấu chín xay nhuyễn

37- Món trộn phômai tươi béo

Thành phần: (3 phần ăn)

1 1/2 cốc phômai tươi

1/2 cốc váng sữa

1 lòng đỏ trứng gà

100g bơ

muối

Cách làm: Phômai tươi cà nhuyễn qua rây, cho váng sữa, lòng đỏ trứng gà, muối, đánh đều

Đánh bơ rồi cho bơ đã đánh mềm vào hỗn hợp trên khuấy đều

Dùng hỗn hợp này như là một món riêng hoặc dùng để ăn với bánh mì (phết lên bánh mì)

40- Món trộn phômai tươi với mứt trái cây

Thành phần: (3 phần ăn)

450g phômai tươi không béo

150g bơ

4 muỗng canh đường

1/2 cốc sỉrô trái cây hoặc nuớc ép trái cây tươi hoặc nước trái cây ngâm đường

50g trái cây (đào hoặc lê)

50g dâu tây, quả mâm xôi

vani

Cách làm: Dùng muỗng gỗ đánh bông bơ (30-35 độ), đường, vani rồi cho từng lượng nhỏ phômai

tươi (đã làm nhuyễn), khuấy kỹ để được hỗn hợp đồng nhất Tưới sirô trái cây hoặc nước trái cây

ép, bài trí trái cây lên trên hỗn hợp

Mẹ Hoàng Anh, cám ơn mẹ về ý tưởng Mình đã thử tách lấy phômai tươi từ yaourt (tức sữa sau khi làm chua 6 giờ qua giai đoạn ủ chín trong tủ lạnh để làm yaourt, chẳng là nhà mình bọn nhóc

và xã đều ăn món sữa chua, mỗi lần làm đầy một nồi cơm điện 1,8 lít (chắc cũng cỡ 3 lít sữa chua) hôm qua lấy ra định ăn sữa chua như mọi lần mình nhớ lại lời nhắn của mẹ nên mình lấy ra 0,5 lít đem tẻ nước luôn (lúc đang còn lạnh, được 1 h sau đó lại cho vào tủ lạnh tiếp để cho nước

tự chảy ) Mình nhận được chesse thật tuyệt vời luôn, mềm mịn, vị chua (trong 500ml sữa chua thì lấy được 350ml nước và 150g phômai tươi, tức bằng cách này phômai tươi chứa nhiều nước hơn, béo hơn, định Post hình cho mẹ nhưng trưa nay con gái ăn hết rồi (không cần phải pha trộn

gì, con gái cứ thế ăn với bánh mì) Con gái nói phải có vị chua mới ngon chứ phô mai tươi không chua ăn không ngon (ngán)

Người ta cho muối vào phômai là để bảo quản và tăng hương vị cho phômai (tức sau khi làm ra phômai người ta cho muối theo tỉ lệ thích hợp, nếu mẹ quan tâm thì mình sẽ Post chi tiết hơn) Lấy chanh vắt vào sữa cũng là cách làm chua sữa để lấy ra phômai, chứ không lấy váng sữa???? Mình nghĩ vậy (mình vớt được váng sữa mà, nhưng mình chưa làm chua được váng sữa, mình đang tìm tài liệu)

@ Các mẹ yêu cầu món trong thư viện Dòng sông sữa mình sẽ Post sau nhé, hôm nay mình lại mang tài liệu khác về (mình sẽ soạn thêm thư viện mới các món nghe chừng hấp dẫn, đơn giản và hay hơn Trong đó có bày cách làm phômai gia đình từ phômai tươi) Lần nữa mình rất cám ơn các

mẹ, nhờ các mẹ mà mình lại được biết nhiều như vậy về phômai tươi, mình tưởng mình giúp các

mẹ hoá ra là mình giúp chính mình

54- Krem phômai tươi

Thành phần:

50g bơ

3 lòng đỏ trứng gà

3 muỗng canh đường

5 muỗng cánh sữa béo hoặc váng sữa

300g phômai tươi

Vani hoặc vỏ một trái chanh (tuỳ mùi vị yêu thích)

1/2 muỗng canh (xay nhuyễn) lạc tây hoặc hạnh nhân

2 muỗng canh trái cây tươi hoặc trái cây đóng hộp

muối

Cách làm: Bơ mềm đánh nhuyễn trộn với lòng đỏ trứng và đường thành một hỗn hợp đồng nhất,

sau đó trộn với phômai tươi đã đánh nhuyễn với sữa béo hoặc váng sữa Để thêm hương vị trước khi thêm sữa béo cho thêm vani hay vỏ chanh cắt nhỏ và xíu muối

Sau khi chế biến xong cho vào đĩa nhỏ và rắc lạc tây xay nhuyễn hay hạnh nhân Trước khi đưa lên bàn có thể trang trí thêm trái cây có màu đỏ đẹp (dâu, anh đào (sơ ri, mứt chùm ruột) )

5- Phômai tươi chiên

Thành phần : (3 phần ăn)

450g phômai tươi

2 lòng đỏ trứng

hồi

muối

Cách làm: Nghiền phômai tươi trong tô cho tí muối, đậy nắp 6-8 giờ (mùa đông để lâu hơn) Sau

đó làm nóng trên chảo lửa nhỏ, vừa nóng vừa trộn đến khi Phômai tươi không chảy nước nữa, cho hồi, muối, trộn nhanh với lòng đỏ trứng gà để không vón cục Cho lên đĩa đã lót salát, ăn nóng hoặc ăn nguội

6- Salát từ dưa leo và phômai tươi (dạng sệt)

Thành phần: (3 phần ăn)

2/3 muỗng canh gelatin

2 1/2 cốc nước

2/3 muỗng canh nước chanh tươi

5 trái dưa leo

100g phômai tươi sệt*

2 muỗng canh sữa

15g lá salát

muối

Cách làm: Gelatin với một li nước lạnh ngâm 30 phút Cho 2 li nước đun sôi rồi cho li nước gelatin

vào để tan hoàn toàn, lọc, làm nguội đến 35-40 độ Cho nước chanh tươi vào dưa leo tươi cắt mỏng và muối, trộn và đổ vào khung cho lạnh để đông lại Cho lên đĩa đã lót salát Phômai tươi sệt* cho sữa đánh phồng lên và cho lên trên gelatin dưa leo này

7- Salát phômai tươi

Thành phần: (3 phần ăn)

200g phômai tươi béo

5-6 muỗng canh sữa

1 củ trắng**

1 củ xanh **

25g rau có mùi, thì là, hành cây

20g rau trộn salát

nước một trái chanh

muối

Cách trộn: Phômai tươi béo trộn với sữa và muối đều, cho rau củ cắt nhuyễn, ngò, thì là, hành

cây trộn Cho lên đĩa đã lót salát Cho sốt cà chua lên

(** các rau củ ăn sống có vị ngọt (chú thích Freida))

*36- Món trộn phômai tươi ngọt

(còn gọi phômai tươi dạng sệt - đây vừa là món vừa là nguyên liệu để làm các món khác (chú thích Freida))

Thành phần: (3 phần ăn)

450g phômai tươi béo

3 muỗng cánh đường hạt hoặc đường bột

vani

3 muỗng canh bơ (nếu phômai tươi không béo)

muối

Cách trộn: Phômai tươi béo đánh nhuyễn trộn với đường hoặc bột đường, vani

Phômai tươi không béo cho thêm bơ (mềm) đánh kỹ trộn với đường hoặc bột đường, vani

Khi ăn cho lên đĩa tạo hình kim tự tháp, hoặc hình chóp

-Món bánh mình hay làm cho bọn nhóc thành phần : 500g phômai tươi béo + 150g bột mì + 100g bột sắn dây + 6 quả trứng + 300g đường + 2 nuớc cốt trái chanh + 1 trái vỏ chanh + xíu muối Hỗn hợp này đánh nhuyễn đem nướng ra ổ bánh tròn, cắt ăn dần Về công thức chi tiết nếu bạn cần mình sẽ cho chi tiết sau vậy (trong tài liệu các loại bánh ngọt)

55 - Táo nhồi phômai tươi và nho

Nguyên liệu: (3 phần ăn)

8 kg táo

150g phômai tươi

2 muỗng canh nho khô

3 muỗng cà phê bột trân châu*

3 muỗng cà phê đường

2 trứng gà

Cách làm: Táo (quả lớn) khoét lỗ dạng ly, cho vào phômai tươi đã trộn trứng, nho, bột trân

châu* Nướng trong lò ở nhiệt độ trung bình để cho táo vẫn còn nguyên quả Khi ăn rưới váng sữa lên

*Bột trân châu có thể thay bằng bột sắn dây (chú thích Freida)

56 – Salát từ lê và phômai tươi (trôn)

Thành phần:

450g phômai tươi (dạng sệt)**

2 muỗng canh sữa

3 quả lê đóng hộp (để cắt ra thành 6 miếng)

15g rau salát xanh

1 muỗng canh đường xay nhuyễn

Cách làm: Phômai tươi trộn sữa, lấy 6 nữa lê (lê1/2) đóng hộp không ngọt, cho hỗn hợp trộn vào

giữa Bày lên đĩa (đĩa đã lát salát xanh), lê ngữa, tiếp tục thêm phômai tươi còn lại, rắc đường bột

42- Món trộn phômai tươi với mật ong

Nguyên liệu: (3 người ăn)

450g phômai tươi

4 lòng đỏ trứng gà

1 1/2 muỗng canh đường

1 1/2 muỗng canh mật ong

75g bơ

1 cốc váng sữa hoặc sữa béo đánh bông

Cách trộn: Lòng đỏ trứng gà trộn kỹ với đường, mật ong (nếu vào mùa đông có thể làm ấm mật

ong cho dễ trộn), hỗn hợp cho thêm bơ và đánh thật nhuyễn Hỗn hợp này trộn với phômai tươi,

ăn với váng sữa hoặc sữa béo đánh bông

43- Món trộn phômai tươi với sirô trái cây và trái cây tươi

Thành phần: (3 phần ăn)

450g phômai tươi không béo

150g bơ

4 muỗng canh đường

vani