Những biến đổi hóa sinh trong rau, quả sau thu hoạch

2.2 Những biến đổi hóa sinh trong rau, quả sau thu hoạch... Sự phorphoril hóa oxy hóa qua chuỗi enzyme hô hấp a.. Sự photphoril hóa oxi hóa qua chuỗi enzyme hô hấp Chuỗi enzyme hô hấp

2.2 Những biến đổi hóa sinh trong rau,

quả sau thu hoạch

2.2.1 Thành phần hoá học

-Hàm lượng nước - Acid hữu cơ

-Carbohydrat - Vitamin

-Protein - Chất tạo màu

-Lipid - Chất tạo hương, vị ……-Cấu trúc …

2.2.2 Hô hấp

08/26/24 4

Hô hấp hảo khí

b Sự khử carboxyl hóa oxy hóa pyruvic acid

c Chu trình Krebs (Chu trình citric acid)

d Chuỗi enzyme hô hấp Sự phorphoril hóa oxy hóa

qua chuỗi enzyme hô hấp

a Quá trình đường phân

08/26/24 6

Phức hợp gồm 3 enzyme:

1 Pyruvate decarboxylase (E1)

2 Dihydrolipoamide transacetylase (E2)

3 Dihydrolipoamide dehydrogenase (E3)

08/26/24 8

 Chu trình Krebs

(C.t Citric acid)

08/26/24 9

Phương trình tổng quát:

CH3 COCoA + 3NAD+ +FAD + ADP + Pv  2CO2 +

3NADH,H+ + FAD.H2 + ATP

Vai trò:

Bản chất

Sự oxy hóa acetyl-CoA tạo thành CO2, NADH,H+,

FAD.H2 và ATP

08/26/24 10

 Sự oxi hóa qua chuỗi enzyme hô hấp Sự photphoril hóa oxi hóa qua chuỗi enzyme hô hấp

Chuỗi enzyme hô hấp bao gồm:

- Dehydrogenase yếm khí (NAD+, NADP+)

- Enzyme flavinic (FAD)

- Hệ thống cytochrome: Các cytochrome và enzyme cytochrome-oxidase

Sự phosphoril - hóa oxi hóa qua chuỗi enzyme hô hấp: Sự

hoạt hóa Pv nhờ năng lượng cuả qúa trình oxi hóa qua chuỗi enzyme hô hấp

08/26/24 11

Đường hướng đường phân và

Pentosephosphat

2.2.2.1 Quả

Hoạt tính hô hấp của một

số loại quả

Chiều hướng hô hấp của quả hô hấp bột phát (Climacteric) và không hô hấp bột phát

2.2.2.2 Rau

Hệ số hô hấp của rễ măng tây, lá xà lách, cà chua với

độ chín khác nhau

2.2.2.3 Kiểm soát hô hấp

a Kiểm soát sự tăng bột phát

(climacteric rise)

• Sự tăng bột phát về hoạt tính hô hấp do nhiều yếu tố.

Thuyết của Solomos & Laties, 1973: - Giảm khả năng thấm của màng tế bào hoặc giảm sự đề kháng -

organization resistance

Thuyết của Brady et al., 1976; Richmond & Biale, 1966:

Tăng sinh tổng hợp protein như là điều kiện tiên quyết cho quá trình chín hay tăng biến đổi ATP cùng với sự kích thích

hô hấp

b Kiểm soát bằng enzyme

(Enzymatic Control)

 Enzyme malic

Sự rửa giải PFK trên cột

Ultrogel AcA 34 đối vơi CP

2.2.3 Quá trình chín

Sự tiêu thụ oxy ở quả với nồng

độ Ethylen khác nhau

Hàm lượng Ethylen

ở một số quả hô hấp bột phat và không bột phát

Sinh tổng hợp ethylene

CHU TRÌNH YANG

Hàm lượng AAC và Ethylen trong quả bơ

2.2.4.2 Điều hoà Ethylen trong quá trình chín

• Hoạt tính Synthase

ACC-Ảnh hưởng của CO2 đến hàm lượng ACC

• Cyanide

• Acids hữu cơ

• Peroxid hoá lipid: Lipoxygenase

• Galactose

Ảnh hưởng của các loại peroxide đến sự tổng hợp Ethylen

2.2.5 Biến đổi màu

Sự biến đổi màu của quả dứa

Chlorophyll a, b, d

2.2.5.1 Chlorophill

a Sinh tổng hợp Chlorophill

Sơ đồ quá trình hình thanh ALA (δ -

Aminolevulinic acid)

b Cơ chế phân giải Chlorophill

2.2.5.2 Carotenoids

a Sinh tổng hợp

b Biến đổi trong

quá trình chín

Biến đổi Carotenoids trong

vỏ quả hồng

Phân bố sắc tố trong quýt lai

2.2.5.3 Anthocyanins

Biến đổi về cấu tạo phân tử của Pelargonidin chloride theo pH

Cellulose

2.2.7 Hương (Flavor)

H3PO4

Glucose 1 – phosphat + UTP

Phospho - glucomutase Phosphorilase

Glucose 6 – phosphat

Phosphohexo – izomerase Fructose 6 – phosphat