Chức năng và phân loại bao bì thực phẩm

Chương 2: Chức năng và phânloại bao bì thực phẩm2.1. Chức năng bao bì thực phẩmĐảm bảo số lượngvà chất lượng thựcphẩm• Cung cấp thông tinvà thu hút ngườitiêu dùng• Thuận lợi trongphân phối, lưukho, quản lý vàtiêu dùng2.2. Phân loại bao bì thực phẩm2.3. Yêu cầu đối với bao bì thực phẩm

Chương 2: Chức năng và phân loại bao bì thực phẩm

2.1 Chức năng bao bì thực phẩm 2.2 Phân loại bao bì thực phẩm 2.3 Yêu cầu đối với bao bì thực phẩm

2.1 Chức năng bao bì thực phẩm

• Đảm bảo số lượng

và chất lượng thực

phẩm

• Cung cấp thông tin

và thu hút người

tiêu dùng

• Thuận lợi trong

kho, quản lý và

tiêu dùng

Đảm bảo số lượng và chất lượng TP

• Bao bì phải đảm bảo TP được chứa

đựng bên trong không thay đổi về

khồi lượng hay thể tích

• Chất lượng của sản phẩm TP gồm

cả mặt dinh dưỡng, an toàn vệ

sinh, cảm quan phải luôn được

đảm bảo trong suốt thời gian sử

dụng của sản phẩm

TP sau khi chế biến phải được

đóng bao bì kín nhằm tránh hay

ngăn cản hoàn toàn tác động của

môi trường bên ngoài đến TP

trong suốt thời hạn sử dụng

Nguyên nhân gây hư hỏng TP

Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm

Vi sinh vật

• Cơ thể sống nhỏ, không thể quan sát bằng mắt

thường

• Vốn tồn tại khắp nơi, phát triển mạnh khi gặp điều

kiện thuận lợi

• Cần nước để thực hiện quá trình trao đổi chất, vận

chuyển các chất dinh dưỡng

• Vi sinh vật tiết enzym bẻ gẫy các hợp chất phức tạp

thành các phần tử đơn giản dễ hấp thụ

• Gây hại thực phẩm: gây mùi khó chịu, nhớt, sinh

độc tố, biến màu

Vi sinh vật

• 3 nhóm vsv gây hại chính trong TP:

Cấu tạo đơn bào,

kích thước nhỏ, sinh

sản nhanh, có loại

sinh bào tử

Cấu tạo đơn bào, kích thước lớn, sinh bào tử

Cấu tạo đa bào, kích thước lớn, tồn tại được trong điều kiện hàm lượng nước thấp, sinh bào tử

Vi khuẩn hiếu khí

(cần oxi), vi khuẩn

kị (yếm) khí (cần

thiếu oxi)

Yếm khí tùy tiện Hiếu khí

Chịu axit kém Chịu nhiệt kém Chịu nhiệt kém

Vi sinh vật

Loại thực

phẩm

Có độ axit cao hoặc sấy khô

Có độ axit thấp

Vi sinh vật Nấm men, nấm mốc Vi khuẩn và nấm mốc

Dạng hư

hỏng

Có mốc trên bề mặt hoặc lên men không mong muốn

Tạo độc tố trong thực phẩm, đặc biệt sản phẩm rau quả, thịt cá đóng hộp

Ví dụ Nước quả, sữa chua, trái cây sấy Đồ hộp rau quả, thịt cá,…

Enzyme

• Bản chất protein

• Nguồn gốc:

–Tồn tại tự nhiên trong thực phẩm

–Do vi sinh vật sản sinh (nấm mốc, vi khuẩn)

• Tính bền khác nhau

• Gây nhiều biến đổi, giảm tuổi thọ sản phẩm

–Enzyme thủy phân: thay đổi kết cấu, mùi vị,

thành phần dinh dưỡng sản phẩm –Enzyme oxi hóa: gây biến màu, biến mùi, mềm

hóa sản phẩm

Biến đổi không do enzym

• Nâu hóa không do enzym (phản ứng Maillard)

–Phản ứng giữa đường khử và axit amin trong thực phẩm (khoai tây rán, nước quả, rượu…)

–Gây nâu hóa, sinh mùi

Nhiệt độ

• Nhiệt độ kích thích hoạt

động của enzym, vi sinh

vật, các phản ứng sinh

hóa

• Nhiệt độ cao tiêu diệt

enzym, vi sinh vật

– Phần lớn enzym bị bất hoạt ở nhiệt độ 60 0 C – Nhiệt độ 121 0 C tiêu diệt phần lớn vi sinh vật và bảo

tử trong thực phẩm

• Nhiệt độ ảnh hưởng tới

cấu trúc, mùi vị, chất

lượng của thực phẩm

• Nhiệt độ bảo quản

Nước và hơi nước

Làm tăng lượng ẩm của TP khô, những loại có hàm lượng ẩm

thấp

–Tạo điều kiện vsv phát triển, gây biến đổi dinh dưỡng và

tiết độc tố vào TP – Ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan, dinh

dưỡng (vón cục, thủy phân chất béo,…)

Thủy phần an toàn của một số TP

Thực phẩm Hàm lượng nước (%)

Ánh sáng và oxi không khí

• Tác nhân làm tăng sự oxi hóa chất béo, chất màu, chất mùi,

vitamin và các hoạt chất sinh học khác

–Vitamin C dễ bị oxi hóa –Sữa trở mùi khó chịu khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời –Biến màu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

• Tạo điều kiện cho vsv hiếu khí phát triển gây hỏng và gây

ngộ độc TP

• Làm giòn bao bì (giấy, chất dẻo), mất tác dụng bảo vệ

Sự nhiễm bẩn

Vật nhiễm bẩn Nguồn có thể Tóc, lông Công nhân, vật nuôi

Đất đá, kim loại, gỗ, thủy

tinh, giấy,…

Nơi làm việc, thiết bị vận chuyển, bao bì

Vi sinh vật Không khí, công nhân, thiết bị,

côn trùng Côn trùng Không khí, thiết bị,…

Chất thải của sinh vật Gia súc, côn trùng, chim

Các loại côn trùng như kiến, gián xâm nhập vào TP cũng là

nguồn đem ô nhiễm của các tác nhân vsv, đất, cát,bụi khiến TP

bị giảm số lượng và bị hư hỏng hoàn toàn

Hư hỏng cơ giới

• Đóng gói quá chặt

• Bị rơi vỡ

• Rung lắc trong quá trình vận chuyển

• Cọ sát với bao bì hoặc thực phẩm khác

Thông tin và thu hút người tiêu dùng

Bao bì thực hiện nhiệm vụ truyền tải thông tin của nhà sản

xuất đến người tiêu dùng, thu hút khách hàng thông qua

nhãn hiệu, hình thức và kết cấu bao bì

• Nhãn hiệu bao bì theo các quy định của nhà nước: thể hiện

đặc tính TP, nhà sản xuất, quốc gia sản xuất, sự đảm bảo chất

lượng TP chứa đựng bên trong

• Hình thức bao bì: trang trí hình ảnh, màu sắc tươi sáng, bắt

mắt thích hợp thị hiếu người tiêu dùng chính là sự thu hút

của sản phẩm

• Kết cấu bao bì giới thiệu được chất lượng cảm quan của sản

phẩm (trạng thái, cấu trúc, màu sắc) đáp ứng yêu cầu, giúp

khách hàng lựa chọn dễ dàng

Nhãn hiệu, hình thức và kết cấu bao bì

Thuận lợi trong phân phối, lưu kho,

quản lý và tiêu dùng

• Bao bì ngoài được thiết kế bền vững, chắc chắn, cấu trúc

hình khối chữ nhật:

–Dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện –Có kích thước như nhau tiện xếp kho, chất chồng lên cao

để tiết kiệm mặt bằng –Tạo thuận lợi cho bốc dỡ, vận chuyển bằng băng tải, bằng xe và kiểm soát số lượng

Thuận tiện trong sử dụng và quản lý

• Thuận tiện trong sử dụng:

• Quản lý về sồ lượng, chủng loại được hiệu quả, đơn giản và

chính xác nhờ hệ thống mã số mã vạch trên bao bì sản

phẩm

2.2 Phân loại bao bì thực phẩm

• Theo sự tiếp xúc của bao bì đối với TP

– Bao bì trực tiếp: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm → tuyệt đối không được gây độc cho thực phẩm, không gây mùi vị lạ và không phản ứng với TP

– Bao bì vòng hai: vỏ bao ngoài các bao bì trực tiếp Thường chứa ít nhất 2 đơn vị bao bì trực tiếp.

– Bao bì vòng ba : Nó là một tập hợp ít nhất 2 bao bì vòng hai, được

sử dụng để vận chuyển thực phẩm đi xa trên các phương tiện như

xe lửa, tàu thuỷ, máy bay,

Theo độ cứng của bao bì

• Theo độ cứng của bao bì:

• Bao bì cứng (thuỷ tinh, gốm, kim loại, gỗ, chai, lọ, ống, khay,

cốc chất dẻo cứng, ): bao bì không có khả năng khôi phục

lại trạng thái ban đầu khi bị biến dạng bởi một tác động

nào đó

• Bao bì mềm dẻo (giấy, các loại màng mỏng, lá kim loại, vải

và sợi thực vật,…): bao bì có khả năng khôi phục lại trạng

thái ban đầu sau khi bị biến dạng bởi một tác động nào đó

Loại thực phẩm

• Loại thực phẩm khác nhau có đặc tính dinh dưỡng, đặc

điểm cấu trúc, màu, mùi vị, hàm ẩm, hàm lượng axit khác

nhau  bao bì chứa đựng khác nhau theo từng nhóm

• Bánh

• Kẹo cứng & mềm, mứt, socola

• Nước ngọt có ga, nước ép quả

• Rượu bia

• Sữa tươi, sữa bột và các sản phẩm từ sữa

• Rau quả tươi sống, rau quả muối

• Bột, đường, ngũ cốc

• Thủy sản đông lạnh

• Dầu mỡ

• Trà, cà phê, ca cao

Tính năng kỹ thuật của bao bì

• Bao bì được nhấn mạnh tính chất ưu thế, trong khi các chức

năng yêu cầu khác đối với thực phẩm đều đã đáp ứng

• Bao bì vô trùng, chịu được nhiệt độ cao trong tiệt trùng

• Bao bì chịu áp lực hoặc được rút chân không

• Bao bì chịu nhiệt độ thấp

• Bao bì có độ cứng vững

• Bao bì có tính mềm dẻo cao

• Bao bì chống ánh sáng

• Bao bì trong suốt

• Bao bì chống côn trùng

Vật liệu làm bao bì

• Giấy và carton

• Gỗ, Cellophan

• Thủy tinh

• Kim loại

• Chất dẻo (PE, PP, PS, )

Vật liệu làm bao bì

• Việc chọn một loại vật liệu để làm bao

bì thực phẩm được xác định bằng mối

tương quan giữa:

– Loại thực phẩm – Vật liệu – Bao gói

Bao bì tốt

• Thích hợp với thực phẩm

• Rào cản tốt với ngoại cảnh bất lợi

• Bền với tác động bên trong và bên ngoài

• Hình thức hấp dẫn

• Thông tin đầy đủ và chính xác

• Tuân thủ quy định của pháp luật

• Có thể tái sử dụng và tái sản xuất

• Thân thiện với môi trường

2.3 Yêu cầu đối với bao bì thực phẩm

• Đối với thực phẩm:

–Không gây nhiễm độc

–Thích hợp với thực phẩm, không làm

giảm chất lượng TP –Chống sự xâm nhập của vsv và các tác

nhân gây độc hay làm giảm chất lượng TP (oxi, hơi nước, ánh sáng, tia cực tím,… )

• Lưu thông, vận chuyển, bảo quản

dễ dàng, thuận lợi

–Bền, chịu va đập cơ giới

–Kích thước, hình dạng, khối lượng

hợp lý –Dễ dàng vận chuyển

Sử dụng

–Dễ mở

–Dễ làm kín lại (với loại TP sử dụng nhiều lần)

–Thích hợp với yêu cầu của TP

–Có thể kết hợp làm vật đựng TP khi ăn uống (bát, cốc,…)

–Kích thước phù hợp với các dụng cụ chứa đựng (giá, tủ

lạnh,…) –Dễ cất giữ

–Kích thước phong phú

Phân phối thương mại

• Phân phối thương mại

–Thông tin đầy đủ, chính xác theo quy định pháp luật –Hình thức đẹp, hấp dẫn người tiêu dùng

–Kích thước, khối lượng hợp lý –Giá thành thấp

Sản xuất

• Vật liệu sản xuất có giá cả phù hợp

• Dễ gia công, chế tác, in ấn bao bì

• Thích ứng được với quy trình sản xuất đóng gói sản phẩm

(thanh trùng, hàn nhiệt, lạnh đông,…)

• Có thể sản xuất tại chỗ

Môi trường

–Khả năng tái chế, tái sử dụng

–Khả năng phân hủy tự nhiên hoặc

nhờ các tác nhân sinh học –Không ô nhiễm môi trường

–Lượng vật liệu sử dụng làm bao bì tối

thiểu

Yêu cầu với thiết kế và phát triển bao gói

• Tổng quát các yếu tố ảnh hưởng tới bao gói:

• Cân nhắc các yếu tố:

–Kỹ thuật –Tiếp thị –Pháp luật –Vận chuyển, lưu kho –Môi trường

Chất lượng

Sản xuất

Kỹ thuật

Tiếp thị

Tài chính

Môi trường Nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm Theo yêu cầu khách hàng

Các yếu tố pháp luật Chuỗi cung cấp hàng hóa