Tài liệu nguyên liệu rau quả

1.2. Thành phần hoá học của rau quả Thành phần hoá học của rau quả tươi bao gồm: Tất cả các hợp chất vô cơ và hữu cơ cấu tạo nên tế bào và mô của chúng. Trong tế bào sống không ngừng xẩy ra các quá trình chuyển hoá và trao đổi làm thay đổi thành phần hoá học của rau quả cả về số lượng lẫn chất lượng. Do vậy thành phần hoá học của rau quả không ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống và cả trong quá trình chế biến. Trong rau quả chứa chủ yếu là đường dễ tiêu hoá (glucoza, frutoza, Saccarose). Các Polisaccarit (tinh bột, Xenluloza, hemixenluloza, Xác pectin) axit hữu cơ, muối khoáng, các chất hữu cơ, nitơ, chất thơm và các vitamin, đặc biệt VTMC. Thành phần hoá học của rau quả phụ thuộc độ già, giống, loại, điều kiện chăm bón và gieo trồng, thời tiết thu hái và bảo quản. Đặc điểm chung của rau quả là hàm lượng nước rất cao, trung bình 8090%, có khi đến 9397%. Do hàm ẩm cao mà trong rau quả các quá trình xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu tốn các chất dinh dưỡng và sinh nhiệt, bốc hơi nước khi bảo quản. Do đó làm giảm khối lượng rau quả héo nhanh và chóng hư hỏng vi sinh vật dễ phát triển.

Chương 1 NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

1.2 Thành phần hoá học của rau quả

Thành phần hoá học của rau quả tươi bao gồm: Tất cả các hợp chất vô cơ

và hữu cơ cấu tạo nên tế bào và mô của chúng Trong tế bào sống không ngừngxẩy ra các quá trình chuyển hoá và trao đổi làm thay đổi thành phần hoá học củarau quả cả về số lượng lẫn chất lượng Do vậy thành phần hoá học của rau quảkhông ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống và cả trong quá trình chế biến.Trong rau quả chứa chủ yếu là đường dễ tiêu hoá (glucoza, frutoza, Saccarose)

Các Polisaccarit (tinh bột, Xenluloza, hemixenluloza, Xác pectin) axit hữu

cơ, muối khoáng, các chất hữu cơ, nitơ, chất thơm và các vitamin, đặc biệtVTMC

Thành phần hoá học của rau quả phụ thuộc độ già, giống, loại, điều kiệnchăm bón và gieo trồng, thời tiết thu hái và bảo quản Đặc điểm chung của rauquả là hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90%, có khi đến 93-97%

Do hàm ẩm cao mà trong rau quả các quá trình xảy ra mãnh liệt làm tăng

hô hấp, tiêu tốn các chất dinh dưỡng và sinh nhiệt, bốc hơi nước khi bảo quản

Do đó làm giảm khối lượng rau quả héo nhanh và chóng hư hỏng - vi sinh vật dễphát triển

1.2.1 Nước

- Trong rau quả nước chủ yếu nằm ở dạng tự do trong dịch bào (80 - 90%)phần còn lại có ở màng tế bào, khoảng giữa các tế bào và trong chất nguyênsinh Ở màng tế bào nước liên kết với protopectin, hemixenluloza, xenluloza

Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hoàtan (chỉ một phần nhỏ 5%) là ở dạng liên kết Trong các hệ keo của tế bào Vìvậy sấy rau quả đến W:10 - 15% là không khó

Nếu sấy đến W: <5% phải dùng các phương pháp sấy đặc biệt Trong quátrình bảo quản, rau quả đã tách khỏi mội trường sống và cây mẹ, lượng nướcmất đi không được bù đắp nên một mặt phải hạn chế sự bốc hơi, mặt khác nhiệtsinh ra chỉ mất đi bằng con đường bức xạ nhiệt ra xung quanh SỰ mất nước cònảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất bình thường làm giảm tính trươngnguyên sinh, làm rau quả héo, sự héo làm tăng quá trình phân huỷ các chất, pháhuỷ sự cân bằng năng lượng làm giảm sức đề kháng bệnh của rau Để chống sựbay hơi nước cần bảo quản rau quả trong phòng có độ ẩm cao 85 - 95% Tránhvẩy nước trực tiếp, tạo các hạt nước dư thừa trên bề mặt rau quả là tạo điều kiệnthích hợp cho các vi sinh vật phát triển.

1.2.2 Các chất khô

1) Gluxit

- Là thành phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả, tham gia vào quátrình trao đổi chất Gluxit là nguồn năng lượng dự trữ cho quá trình sống của rauquả tươi sống khi bảo quản

- Lượng chất khô của rau quả không nhiều nên gluxit cũng không nhiều,

độ sinh năng lượng của rau quả không lớn 100g rau thường cho 25 - 40kcal; quảcho 50 - 40kcal nhưng đường trong rau quả dễ tiêu nên giá trị thực phẩm đượcnâng cao

- Gluxit trong rau quả ở 3 dạng: monosaccarit, disaccarit, polisaccrit

- Tinh bột trong rau quả có hình dạng và kích thước đặc trưng Kích thướchạt càng lớn thì củ càng bở và xốp khi nấu chín Trong quá trình bảo quản lâucác củ có kích thước hạt tinh bột có thể giảm do vậy củ trở nên bở và quánh,sượng

- Tinh bột của và hạt chủ yếu amilopectin còn trong rau quả rất ít

- Xenluloza: có nhiều trong rau quả ở phần vỏ và các mô nâng đỡ Có cấutrúc mạnh thẳng từ 2.000 - 10.000 phân tử glucoza Có một số loại rau quả cócấu trúc xenluloza thô (phân tử dài, liên kết mạng chặt chẽ) nhiều khi bảo vệ chocác dich bào khó bị men tiêu hoá tác dụng nên tiêu hoá kém Đối với nguyên

liệu khi vận chuyển và bảo quản xenluloza có tính bảo vệ cơ học và chống nhiệtcho rau quả Nhưng đối với các quá trình sản xuất chế biến xenluloza nhiều sẽgây khó khăn như truyền nhiệt kém khi đun nóng, cản trở đối lưu, dễ gây cháysản phẩm Trong quá trình bảo quản xenluloza không bị biến đổi gì.

Trong quả: hàm lượng xenluloza: 0,5 -2,7%

Trong rau: 0,2 - 2,8% tuỳ từng giống rau

- Hemixenluloza có trong vỏ tế bào nhưng nó kèm bền có thể bị thuỷ phânbởi dung dịch axit yếu và kiềm hemixenluloza vừa là vật liệu cấu trúc thànhphần tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chấttrong rau quả

- Các chất pectin:

Là hợp chất gluxit cao phân tử nhưng phân tử lượng thấp hơn nhiều so vớixenluloza & hemi xenluloza từ 20 - 50.000 Trong rau quả các chất pectin đóngvai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước của sự chuyển hoá các chất vàtrong quá trình chín của rau quả

Pectin gồm 2 thành phần: protopectin (không hoà tan); pectin (dạng hoàtan)

Trong rau quả protopectin là vật liệu gắn kết giữa các chùm sợi xenlulozatrên màng tế bào và nằm ở gian bào gắn các tế bào tạo nên sự rắn chắc của quảkhi còn xanh

- Pectin là 1 chất không mùi vị, keo pectin nhờ có nhóm cacboxyl tự donên mang điện tích âm do vậy dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành các pectit.Pectin còn có tính tạo đông ở nồng độ thấp (1,0 -1,5%) khi có đủ đường và axit(60% đường, 1% axit) Tính chất này được ứng dụng trong sản xuất các loại mítướt và bánh kẹo

Trong thành phần của rau quả, các chất pectin không nhiều khoảng 1,0 1,5% trong cà rốt và bí đỏ 2,5%

-Trong quá trình lớn lên và già chín của rau quả hàm lượng pectin luônbiến đổi, thường cao nhất khi chín tới, pectin bị phân huỷ khi quả bị thối

2) Axit hữu cơ

Axit hữu cơ tạo cho rau quả có vị và mùi nổi bật hơn bất cứ thành phầnnào Axit hữu cơ cùng tham gia vào các quá trình oxi hoá khử trong rau quả nhưcác thành phần dự trữ khác (gluxit) và các quá trình hô hấp

- Trong rau quả các axit hữu cơ có ở dạng tự do và cả ở dạng các muối vàeste Một số axit hữu cơ có tính bay hơi và liên kết với este tạo mùi thơm chonhiều loại quả, trong rau quả axit hữu cơ chủ yếu ở dạng tự do

- Độ axit chung của rau quả thường không quá 1%

- Độ axit còn phụ thuộc từng loại rau quả, giống và theo độ chín

- Trong rau quả có rất nhiều loại axit nhưng thông thường mỗi loại rauquả có một loại axit chủ yếu

- Trong chế biến rau quả, axit hữu cơ thực vật đùng để tăng giá trị khẩu vị,

để chống lại đường, tăng cường độ đông của mứt, tăng cường khả năng tiệttrùng Sự hài hoà chua ngọt có thể tính toán trên cơ sở nồng độ tối thiểu củađường và axit bắt đầu gây cảm giác vị

Chỉ số đường/axit

25-3010-205-10dưới 5

là loại axit có phố biến nhất trong các loại rau quả A.malic có vị chua gắt, hoàtan tốt trong nước, không gây tác hại gì cho cơ thể được sử dụng rộng rãi trongsản xuất các loại nước quả giải khát và bánh kẹo

+ Axit xitric

Có trong nhiều loại rau quả với hàm lượng khá cao trong chanh 6 - 8%;cam chanh 1,41%

A.xitric có vị chua dịu nên thường được dùng để điều chế độ chua ngọttrong các sản phẩm rau quả chế biến và công nghiệp chế biến sản phẩm khác.

+ Axit tactric

Là axit chủ yếu trong nho (0,3 - 1,7%) trong các rau quả khác chứa rất ít.Axit tactric dùng trong sản xuất nước quả giải khát, chất làm xốp hoá học bộtnhào Các axit hữu cơ khác như axit oxalic, axit focmic, a.sunfuric, a.benzoiccũng có trong rau quả nhưng hàm lượng rất thấp

3) Các hợp chất nitơ

Các hợp chất chứa nitơ trong rau quả không nhiều thường 0,2 - 1,5% (trừtrong chuối tiêu 1,8%, nhóm đậu và nhóm cải 3,5 - 5,5%) nhưng đóng vai tròquan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng Trong rau quả hợp chất chứa nitơ

ở nhiều dạng khác nhau, chủ yếu là nitơ protein ngoài ra còn có các hợp chấthữu cơ và vô cơ như axit nucleic, amoniac và các muối của chúng, các nitrat vàcác glucozit Trong rau quả có hầu hết các loại axit amin ở dạng tự do, đặc biệt

đủ 8 a/a không thay thế Vậy nên người rau quả là thức ăn rất quan trọng cungcấp nitơ cho con người Protein của rau quả chưa được nghiên cứu nhiều Tuyvậy những đặc tính lý hoá cơ bản của pr vẫn là những tính chất chung trong bất

kỳ là nguyên liệu gì Tính chất quan trọng của protein là sự biến tính, tức là phá

vỡ liên kết nước trong phân tử protein làm cho nó bị đông tụ không thuậnnghịch Sư biến tính do nhiệt, do axit, do tia bức xạ đã được ứng dụng nhiềutrong các quá trình chế biến và bảo quản rau quả Trong rau quả còn chứa cáchợp chất nitơ không protein nhưng rất cần thiết cho cơ thể, gọi là các axit aminkhông protein Trong quá trình bảo quản rau quả một phần protein bị phân huỷ(nitơ pr giảm đi) và lượng axit amin tăng lên (nitơ không protein tăng lên) Cácloại củ bảo quản, khi ở thời kỳ nảy mầm xảy ra sự tổng hợp mạnh mẽ protein từcác axit amin tự do, vì vậy nitơ không protein giảm

4) Các chất béo

Chất béo trong rau quả tập trung nhiều trong hạt, mầm và cả trong thịt quả(quả bơ, quả gấc 8%) Ngoài ra trong quả chất béo thường đi kèm với sáp, tạo

thành màng mỏng bảo vệ ngoài vỏ Trong lạc chứa 41,5% chất bơ, vừng 45,4%,trong hạt bưởi 23%.

Các chất béo trong thành phần của rau quả thường có 2 axits béo no làpalmitic (31%), stearic 4,5% và 3 axít béo không no là oleic (4,5%) lioneic 53%

và liolenoic 7% Các chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hoá vừa là thành phầncần trong khẩu phần thưc ăn hàng ngày

5) Các hợp chất polyphenol(cácchaats chát)

Có trong rau quả không nhiều (0,1 - 0,2%) nhưng phổ biến và đóng vaitrò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của rau quả Sự có mặt và biến đổicủa các chất phenol trong nguyên liệu và trong quá trình chế biến rau quả đã tạonên những màu sắc, hương vị đặc trưng Một số hợp chất phenol có hoạt tínhvitamin Các poli phenol chủ yếu bao gồm các tamin thường tạo vị chát ở nhiềuloại rau quả Ngoài ra còn có lienin và melanin tào màu đen xám

- Các chất tanin là hợp châtá poli phenol khối lượng phân tử 600 - 2000.Tamin hoà tan trong nước làm kết tủa protein

- Các chất tanin trong rau quả ít nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượngnguyên liệu và các quá trình công nghệ

- Kết hợp với Fe, tanin tạo muối sắt ba có màu xanh đen

- Với thiếc, Cu, Zn tạo các màu hồng không tự nhiên Vì vậy thiết bị chếbiến rau quả có chứa nhiều tamin vần tránh làm bằng kim loại trên

- Tamin và các poly phenol khác dễ bị oxy hoá khi có xúc tác của cácenzin có chứa Cu (poli phenol oxydaza) Khi đó tamin sẽ tạo thành flobafen cómàu nâu hay đỏ Quá trình xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chủ yếu làm sẫmmàu các loại quả trong khi chế biến mà ta thường gặp

- Các chất tamin có tác dụng lớn trong sản xuất nước ép rau quả và rượuvang quả Chúng có khả năng làm kết tủa protein (tạo tânt) và các chất keo tựnhiên khác, do vậy làm trong dung dịch Trong quá trình tàng trữ rượu quả,tamin bị oxy hoá đến gninon, làm cho rượu có hương vị dạy hơn

- Các hợp chất phenol đóng vai trò quan trọng khi bảo quản rau quả, vì nóđiều chỉnh các đặc tính sinh lý quan trọng như trạng thái "ngủ" và "độ bền" củarau quả với vi sinh vật Khi rau quả bị thương sẽ tạo nên các hợp chất phenolmới hoặc oxi hoá các hợp chất phenol sẵn có làm tăng khả năng kháng nấm,khuẩn.

6) Các chất gliconit (chất đắng)

Được tạo thành từ các gluxit (hexoza và pentoza) liên kết với các hợp chấthữu cơ khác nhau theo kiểu este Nhiều loại glucozit tạo cho rau quả có mùithơm đặc trưng và phần lớn là gây ra vị đắng Glicozit còn là chất dự trữ đôi khicòn là chất bảo vệ vì khi bị thuỷ phân ngoài thành phần đường còn có các chấtsát trùng

- Trong rau quả, glicozit có chủ yếu ở vỏ và hạt trong mô nạc thì ít hơn.Nhưng trong thời gian bảo quản rau quả ở những điều kiện không thích hợpglucozit có thể chuyển từ vỏ hay hạt vào phần mô nạc Ngoài một số trường hợpglicozit có tính tạo mùi vị đặc trưng và bảo vệ, nói chung glucozit thường gây vịđắng không thích hợp gây độc Trong sản xuất thực phẩm các loại này cần phảitìm cách phá huỷ và tách chúng ra Trong các loại rau quẩ thường gặp cácglucozit sau:

* Limonin

Có vị đắng đôi khi thấy trong quả họ citrus, bản thần Limonin không đắngnhưng vị đắng xuất hiện khi kết hợp a.xitric phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tếbào bị phá huỷ như khi bị chà ép hay khi quả bị thối

* Xolanin

Thường gặp trong một số loại rau: cà chua, khoai tây, cà, chủ yếu tậptrung ở lớp vỏ Hàm lượng này tăng lên khi khoai tây mọc mầm thể hiện vai tròxolanin tham gia quá trình sinh lý trong khoai tây

* Amidalin

Chứa trong hạt của hạnh nhân đắng 2,5 - 3,0%, hạt mơ, đào 2 - 3%, hạtmận 0,96% Ở dạng tinh khiết, amidalin có cấu tạo tinh thể, vị đắng, hoà tantrong nước và trong rượu khi thuỷ phân amidalin sẽ tạo HCN có tính độc mạnh

- Clorofil có màu xanh, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp

là nguồn chủ yếu tạo nên các hợp chất hữu cơ và nguồn duy nhất sinh ra oxi tự

do trên trái đất Trong phần xanh của rau quả, Clorofil có trong lục lạp nằmtrong chất nguyên sinh Lượng chứa clorofil trong thực vật xanh khoảng 1% tínhtheo khối lượng chất khô và thường đi kèm theo các chất màu khác nhưcarotenoit Trong phân tử của clorofil có 4 gốc pirol đối xứng qua trung tâm lànguyên tử Mg Khi đun nóng trong môi trường axit, Mg có thể tách khỏi phân tử

clorofil và thay thế bằng nguyên tử hiđro đồng thời tạo ra chất mới có màu návàng Vì vậy để bảo vệ rau quả khi gia nhiệt cần tiến hành trong môi trườngkiềm.

- Các carotenoit:

Tạo cho rau quả màu da cam, màu vàng và đôi khi có màu đỏ, phổ biếntrong nhó này là Carotin, Licopin và Xantophin

Carotin: Có màu da cam có nhiều trong củ cà rốt, cà chua, mận, đào

Licopin: Là đồng phân của carotin tạo màu đỏ của cà chua và một số quảkhác

Xantophin: Là sản phẩm oxi hoá Carotin tạo màu vàng rực rỡ của lá.Cùng với clorofil và Carotin, Licopin, Xantophin có trong màu xanh Khi quảchín lượng Xatophin tăng làm cho quả có màu đỏ tươi mạnh

8) Enzim

- Trong rau quả có nhiều enzim khác nhau và độ hoạt động của chúngthường cao do thành phần nước khá lớn trong rau quả Trong tất cả các loại rau

quả thì pezoxidaza là enzim hoạt động rất mạnh vì nó là loại enzim có tính bềnnhiệt hơn cả, vì vậy đánh giá về sự ức chế của pezoxydaza để đánh giá cácenzim khác trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả.

- Trong các rau quả khác nhau enzim peroxidaza có độ bền nhệit khácnhau Ngay sau lúc gia nhiệt độ hoạt động của các enzim có thể bị ngừng hẳnnhưng trong quá trình bảo quản chúng có thể được phục hồi lại

Khi thanh trùng rau quả ở nhiệt độ cao phải tính đến khả năng các enzim

bị ức chế, đặc biệt pezoxidaza nên việc nghiên cứu khả năng phục hồi hoạt tínhpezoxidaza sau thanh trùng là cần thiết

Thông thường muốn làm ngừng hoàn toàn hoạt độ của các enzim về sauthì quá trình gia nhiệt phải kéo dài gấp 5, 6 lần so với nếu chỉ cần ức chế ngaysau khi gia nhiệt

Khả năng phục hồi của pezoxidaza xảy ra với tốc độ khác nhau ngày đầurất nhanh, sau đó giảm dần, nhiệt độ bảo quản càng cao thì khả năng hồi phụcpezoxidaza càng mạnh

Ngoài ra còn có các enzim sau:

+ Petinaza phân giải pectin thành axit poligalic và rượu metylic

+ Fofataza xúc tác thuỷ phân và tổng hợp glucozophotfat

- Fotforinlaza xúc tác biến đổi tinh bột thành glicozen

Từ một số rau quả có thể tách ra được các enzim dùng trong sản xuát Ví

dụ từ nhựa của quả và lá đu đủ thu enzim papain Từ lá và bã dứa ép thubranalin tính năng giống papain

9) Các loại Vitamin

Nhiều Vitamin chỉ có thể tổng hợp được trong thực vật vì vậy rau quả lànguồn cung cấp Vitamin rất quan trọng và cần thiết đối với con người Đặc biệttrong rau quả rất giàu các Vitamin A (Caroten); C, P, PP, B1, K

Hàm lượng Vitamin trong rau quả thường biểu thị bằng mg %

Hàm lượng Vitamin trong rau quả thay đổi phụ thuộc vào giống loại, đấtđai, gieo trồng, chăm sóc, thời tiết, độ chín và nhiều yếu tố khác Đối với rau

quả các Vitamin hoà tan trong nước quan trọng là: Vitamin C, Vitamin P, axitfoclic, Vitamin PP, Vitamin nhóm B Các Vitamin hoà tan trong chất béo thườnggặp Vitamin A và Vitamin K.

+ Vitamin C (axit L.ascorbic)

VTM C có rất nhiều trong các loại rau quả, có hoạt tính sinh học mạnh:VTM C dễ bị oxi hoá Đặc biệt khi gia nhiệt có không khí và ánh sáng cho nêntrong quá trình chế biến rau quả có các biện pháp diệt men, bù khí, chân khônghoá các quá trình VTM C được bao vệ tốt trong dung dịch có nồn độ đườngcao Các muối sắt và Cu có tính phá huỷ VTM C đặc biệt là Cu vì vậy thiết bịnấu rau quả cần được chế tạo từ kim loại không gỉ Trong rau quả VTM C phân

bố không đều thường tập trung ở vỏ hay lớp gần vỏ Trong lõi bắp cải thànhphần tập trung VTM C nhiều hơn lá bẹ

+ Vitamin P

Thường đi kèm VTM C, ở rau quả nào, khu vực nào nhiều VTM C thìcũng nhiều VTM P, giữa 2 VTM này vừa có tính tác dụng tương hỗ (làm nổi vaitrò của nhau) vừa có tính bảo vệ lẫn nhau

Fitonxit chúng có bản chất hoá học khác nhau: tinh dầu, axit và một sốglicozit Khả năng sát trùng của fitonxit không giống nhau tuỳ bản chất hoá họccủa chúng Chúng khác nhau giữa các loại rau quả, phụ thuộc điều kiện gieotrồng và thời gian bảo quản

1.3 Các loại rau quả dùng trong chế biến đồ hộp

Việt Nam nằm trong vành đai nhiệt đới lại có vùng núi cao mang sắc thái

ôn đới vì vậy rau quả ở nước ta rất phong phú Ở nước ta rau quả có quanh nămmùa nào thức ấy, rải rác khắp nơi hay tập trung thành các vùng chuyên canh,tiêu thụ tại chỗ hoặc cung cấp cho thành thị, khu công nghiệp cho xuất khẩu haychế biến công nghiệp

1.3.1 Phân loại rau quả

Thông thường có 2 cách phân loại: Theo tính chất đối khí hậu và theo tínhchất thực vật

1.3.1.1 Phân loại theo đớii khí hậu: Có 3 nhóm quả:

+ Quả nhiệt đới: Xoài, chuối, dứa, đu đủ, mãng cầu, vải nhóm nàychiếm đa số trong các thứ quả của ta, có sản lượng lớn và chất lượng khá

+ Quả cận nhiệt đới: Cam, quýt, hồng, lựu nhóm quả này ít chủng loạihơn, phẩm chất không được cao hơn ở các vùng khác, nhưng sản lượng kháchơn đặc biệt là cam

+ Quả ôn đới: Đào, lê, mơ, mận nhóm này có ít, phẩm chất kém

1.3.1.2 Theo tính chất thực vật: Chia quả thành các nhóm

- Quả có múi: Cam, quýt, chanh, bưởi, phật thủ

- Quả hạch hay 1 hạt: Đào, mận, mơ, táo ta

- Quả nạc: Chuối, dứa, dâu

Đối với rau: ngoài cách chia thành nhóm theo tính chất đới khí hậu nhưrau ôn đới (cà chua, dưa chuột, bắp cải, súp lơ, măng tây, đậu Hà Lan ) vànhóm rau nhiệt đới (rau muống, mướp, cà pháo, rau thiên lý) còn có thể chia rauthành 2 nhóm theo tính chất thực vật

+ Nhóm quả: Nhóm có phần sử dụng là quả và hạt gồm: Cà chua, cà bát,

cà tím; họ bầu: bầu, bí đao, bí ngô

+ Nhóm dinh dưỡng: Có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ ; họ cải: cảibắp, xup lơ ; họ hành: tỏi, kiệu, hẹ

1.3.2 Nhóm quả

1) Dứa: Nguồn gốc ở vùng đông bắc Châu Mỹ Latinh (Braxin, Venezuela)

hiện được trồng ở tất cả các nước vùng nhiệt đới tập trung nhất là Haoai, TháiLan, Việt Nam

Thành phần hoá học của dứa: 72 88% nước; 8 18,5% đường; 0,3 0,8% axit; 0,25 - 0,5% protein; ≈ 0,25% muối khoáng Đường dứa chủ yếu làsaccarose (70%); Glucoza và fructoza ít axit trong dứa chủ yếu axit xitric còn lạia.malic, a.tretic, a sneime Dứa có loại Cnzon thuỷ ngân bromelio Nhân dân ta

-từ lâu biết dùng đến làm mắn chóng ngấu, làm mền thịt Trong dứa có VTMC15,55 mg%, VTMA 0,06%, VTMB1 0,09%, VTMB2 0,04%

Thành phần hoá học của dứa thay đổi theo giống, địa điểm và điều kiệntrồng, thời gian thu hái trong năm và độ chín tuỳ theo vĩ độ và nơi trồng dứa ởmiền Bắc dứa thường thu hoạch rộ vào 6,7 Chỉ có lượng nhỏ Dứa dùng để ăntươi, phần lớn dùng để chế biến: dứa đông lạnh, đồ hộp, nước giải khát, rượuquả, cồn, mứt Trên thị trường thế giới dứa chủ yếu được trao đổi ở dạng đồ hộp.Ngoài ra từ dứa phế thải người ta thu được cồn, giấm, rượu, quả, xitrat, enzim,thức ăn gia súc, phân bón

2) Chuối:

Quê hương là vùng Đông Nam Á, ngày nay được trồng ở khắp vùng nhiệtđới của cả 2 bán cầu Vùng nhiều nhất là Trung và Nam Mỹ (65%) sau đó làĐông Nam Á (24%) Ở Việt Nam được trồng khắp mọi nơi, từ vùng cao cósương muối đến vùng nước chua Ở miền Bắc: có chuối tiêu, ngự, goòng, chuốihột, chuối mật, chuối lá trong đó chỉ có chuối tiêu là có giá trị kinh tế Trồng chủyếu ở vùng đất bồi, bãi ven sồng Hồng, sồng Thái Bình

Ở Trung bộ có chuối cau, chuối mốc, chuối lá sản lượng thấp, chất lượngkhông cao

Ở Nam bộ có chuối cao lai (còn gọi là chuối bom)

Thành phần hoá học:

Chuối chứa 20 - 30% hàm lượng chất khô, chủ yếu là gluxit