BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM Môn học : Vật Lý Thực Phẩm GVHD : Trần Thị Hồng Cẩm Lớp : 06DHLTP1 Nhóm : 9 ĐỀ TÀI : Ứng dụng tính chất lưu biến trong thực p
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
Môn học : Vật Lý Thực Phẩm
GVHD : Trần Thị Hồng Cẩm
Lớp : 06DHLTP1
Nhóm : 9
ĐỀ TÀI : Ứng dụng tính chất lưu biến trong thực phẩm
1 Ngô Thị Thúy 2205162062
2 Nguyễn Ngô Thanh Trúc 2205162069
3 Nguyễn Thị Ngọc Nhi 2205162036
4 Danh Thị Ngọc Thắm 2205162056
5 Trương Thị Hoài Thơ 2205162058
6 Nguyễn Thị Kim Phương 2205162046
7 Nguyễn Thị Huyền Trang 2205163006
8 Nguyễn Thị Cẩm Hằng 2205162009
9 Võ Thị Hiền 2205162010
Trang 2Lưu biến
1 Khái niệm
2 Các ứng dụng tính lưu biến trong thực phẩm
2 Các ứng dụng tính lưu biến trong thực phẩm
Trang 3I KHÁI NIỆM
Lưu biến là ngành khoa học nghiên cứu sự
biến dạng của vật liệu dưới tác động của ngoại lực lên vật chất.
Lưu biến là ngành khoa học nghiên cứu sự
biến dạng của vật liệu dưới tác động của ngoại lực lên vật chất.
Chất rắn : biến dạng
Chất lỏng : dòng chảy
Trang 4II Các ứng dụng tính lưu biến trong thực phẩm.
1 Xây dựng quy trình công nghệ và phát triển sản phẩm
mới.
1 Xây dựng quy trình công nghệ và phát triển sản phẩm
mới.
2 Đánh giá chất lượng của
sản phẩm.
2 Đánh giá chất lượng của
sản phẩm.
3 Thiết kế máy móc thiết bị
phù hợp với sản xuất.
3 Thiết kế máy móc thiết bị
phù hợp với sản xuất.
Trang 51.Xây dựng quy trình công nghệ và phát triển sản phẩm mới.
+ Tính chất lưu biến của Shorterning
THỂ RẮN (< 42°C)
THỂ RẮN (< 42°C) THỂ LỎNG
( > 45°C)
THỂ LỎNG
( > 45°C)
Biến dạng
không đàn hồi
Chảy nhớt
Trang 6A Trong sản xuất nhân kem cho bánh.
Shorterning dạng rắn, mềm
Shorterning được gia nhiệt => dạng lỏng + nguyên liệu khác => phối trộn
Shorterning được gia nhiệt => dạng lỏng + nguyên liệu khác => phối trộn
Hỗn hợp kem lỏng , nóng => bơm vào bánh
Bánh đư
ợc là
m n guội =>
nhân mềm rắn, dạng ở lại tr kem
.
Bánh đư
ợc là
m n guội =>
nhân mềm rắn, dạng ở lại tr kem .
Trang 7A Trong sản xuất nhân kem cho bánh.
Mục đích của ứng dụng:
+ Kem trong thành phẩm
bánh định hình, không
chảy ở nhiệt độ bình
thường.
+ Được sử dụng nhiều :
SX bánh ống, bánh xốp….
Trang 8
Shorterning dạng rắn, mềm Shorterning dạng rắn, mềm
Gia nhiệt biến shorterning thành dạng lỏng => làm dung môi
truyền nhiệt khi chiên
Gia nhiệt biến shorterning thành dạng lỏng => làm dung môi
truyền nhiệt khi chiên
Khi mì được làm nguội < 42°C =>
Shorterning dạng rắn bao bọc sợi mì
Khi mì được làm nguội < 42°C =>
Shorterning dạng rắn bao bọc sợi mì
B Trong sản xuất mì ăn liền.
Trang 9Mục đích của ứng dụng:
+ Shorterning nhanh
chóng tạo thành 1 lớp rắn mỏng bao phủ bên ngoài sợi mì => sợi mì bóng.
+ Giảm thời gian chờ khô
bề mặt vắt mì để đóng gói hơn khi chiên bằng dầu.
Trang 10C Trong sản xuất bánh kẹo phủ chocolate
Shorterning dạng rắn, mềm
Shorterning dạng rắn, mềm
Shorterning được gia nhiệt =>dạng lỏng + bột cacao, đường => phối trộn
Shorterning được gia nhiệt =>dạng lỏng + bột cacao, đường => phối trộn
Đổ khuôn/ Phủ lên bánh, kẹo
Đổ khuôn/ Phủ lên bánh, kẹo
Làm nguội => viên chocolate hoặc bánh, kẹo phủ chocolate
Làm nguội => viên chocolate hoặc bánh, kẹo phủ chocolate
Trang 11Mục đích của ứng dụng:
+ Viên chocolate hoặc lớp
phủ chocolate trên bánh,
keo định hình, không chảy
ở nhiệt độ bình thường.
+ Được sử dụng nhiều :
kẹo chocolate, kem, bánh
phủ chocolate…
C Trong sản xuất bánh, kẹo phủ chocolate.
Trang 121.Xây dựng quy trình công nghệ và phát triển sản phẩm mới.
+ Tính chất lưu biến của Carrageenan
- Tính chất của Carrageenan:
Do đặc tính hình thành gel
rắn hoặc gel lỏng tùy tỷ lệ
phối trộn sau khi hòa tan
trong nước, gia nhiệt và để
nguội
Trang 131.Xây dựng quy trình công nghệ và phát triển sản phẩm mới + Tính chất lưu biến của Carrageenan
Người ta sử dụng carrageenan
trong nhiều sản phẩm sữa như
pho mát kem, pho mai, sữa
tách kem, yogurt cũng như
các món tráng miệng và đồ
ngọt như: custards, kem, sữa,
chocolate pie…
Trang 142 Đánh giá chất lượng của sản phẩm.
+ Dựa vào tính đàn hồi để đánh giá chất lượng của các sản phẩm tươi sống.
- Tính đàn hồi của thịt cá
thể hiện việc cá có tươi
hay không
- Thịt cá có tính đàn hồi
cao thì thị cá càng tươi
- Và thịt heo hay bò cũng
tương tự như thịt cá
Trang 152 Đánh giá chất lượng của sản phẩm.
+ Dựa vào độ cứng, độ giòn, độ căng, độ dính kết, độ đàn
hồi, độ dai để đánh giá chất lượng các loại bánh.
+ Đánh
giá chất
lượng
bánh
cooki và
bánh
snack
Đánh giá bằng PP cảm quan Đánh giá bằng PP cơ lý
Trang 163.Thiết kế máy móc thiết bị phù hợp với sản xuất.
+ Tìm độ nhớt của lưu chất để sử dụng bơm phù hợp.
+ Để xác định công
suất của máy bơm cần
sảu dụng phải tìm được
chỉ số Reynold của dòng
chảy:
Re =
Trang 17
3.Thiết kế máy móc thiết bị phù hợp với sản xuất.
+ Tính năng lượng tiêu thụ cho quá trình khuấy trộn
Ở điều kiện khuấy trộn
chảy tầng của chất lỏng
Newton, P0 có quan hệ tuyến
tính với chuẩn số Reynolds
quay của máy khuấy trộn,
Rea:
P0=
Trang 18
THANKS FOR YOUR
ATTENTION!