68 Bản tin Đại học Quốc gia Hà Nội Số 307 - 2016 6968 Bản tin Đại học Quốc gia Hà Nội CÁCH LÀM TƯƠNG SINH RA QUÁ NHIỀU LỒI VI NẤM Giáo sư Nguyễn Lân Dũng cho biết, hiện nay, số người mắc
Trang 168 Bản tin Đại học Quốc gia Hà Nội Số 307 - 2016 69
68 Bản tin Đại học Quốc gia Hà Nội
CÁCH LÀM TƯƠNG SINH RA QUÁ NHIỀU LỒI VI
NẤM
Giáo sư Nguyễn Lân Dũng cho biết, hiện nay, số
người mắc bệnh ung thư của chúng ta tăng lên một
cách đáng sợ Trong rất nhiều nguyên nhân cĩ một
nguyên nhân mà dường như ai cũng biết nhưng vì
khơng cĩ cách nào lựa chọn nên người dân vẫn phải
chấp nhận
Đĩ là: Chúng ta đang phải ăn những thứ chưa được
đảm bảo về an tồn vệ sinh thực phẩm Ngồi thuốc
trừ sâu, thuốc tăng trọng lợn (Salbutamol) thì đã quá
rõ nhưng cịn một thứ đáng xem xét vì cĩ thể đang tiềm ẩn một nguy cơ đáng sợ Đĩ là tương lên men
tự nhiên
Chúng ta biết rằng người Nhật thường xuyên sản xuất rượu Sake nhưng loại vi nấm dùng để đường hố gạo trong quy trình sản xuất bao giờ cũng là chủng vi nấm Aspergillus oryzae do các nhà khoa học cung cấp
Về hình thái thì hai lồi Aspergillus oryzae và Aspergillus flavus hết sức giống nhau Ngay các chuyên gia về Nấm học cũng rất khĩ phân biệt qua kính hiển
vi (phải phân loại nhờ phương pháp giải trình tự ADN)
PV
Nguy cơ ung thư gan
từ món tương
GS NGUYỄN LÂN DŨNG CHO BIẾT VIỆC LÀM TƯƠNG BẰNG CÁCH LÊN MEN TỰ NHIÊN KHƠNG GIẶT NONG
CĨ THỂ GẶP NẤM ASPERGILLUS FLAVUS - LOẠI NẤM SINH RA ĐỘC TỐ AFLATOXIN 1 CHẤT GÂY UNG THƯ
Trang 268 Bản tin Đại học Quốc gia Hà Nội Số 307- 2016 Số 307 - 2016 6969
Giáo sư Nguyễn Lân Dũng cho biết,
ở Việt Nam cĩ mĩn tương bần ẩn chứa nhiều nguy cơ nhiễm nấm Aspergillus flavus, là lồi cĩ thể sản sinh ra độc tố aflatoxin gây ung thư nếu quá trình làm khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm
Giáo sư Dũng từng cĩ lần về một cơ sở sản xuất tương truyền thống Khi quan sát quy trình lên men xơi từ các nong trước đĩ chưa giặt thì ơng ngỡ ngàng phát hiện thấy trên xơi cĩ rất nhiều lồi vi nấm khác nhau với đủ loại màu sắc
Những loại màu vàng của cĩ thể là mốc tương (Aspergillus oryzae) nhưng cũng cĩ thể là lồi Aspergillus flavus
Về lý thuyết cách làm tương là ngâm gạo nấu thành xơi sau đĩ đổ vào nong, chờ lên nấm mốc (đúng hơn nên gọi là
vi nấm)
Lồi vi nấm tốt nhất là lồi Aspergillus oryzae Lồi này sinh ra cả men amylase chuyển hố tinh bột thành đường và sinh
ra men proteinase chuyển hố protein thành acid amin hay các peptid phân tử ngắn
Tuy nhiên nếu khơng giặt nong thì bào
tử vơ vàn lồi vi nấm lưu cữu trên nong
sẽ mọc lên và rất cĩ khả năng trong đĩ
cĩ lồi Aspergillus flavus gây ung thư
CẦN QUAN TÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA MĨN ĂN TRUYỀN THỐNG Giáo sư Dũng đã đề nghị một bà chủ nổi tiếng về làm tương ở 1 làng làm tương truyền thống cho phép giặt nong để tự làm thử một mẻ bằng giống Aspergillus oryzae thuần chủng
Bà cụ nhìn ơng một cách ngạc nhiên
và nĩi: “Ơng khơng biết tơi làm tương
từ mấy đời nay rồi à?” Sau khi giáo sư Dũng đảm bảo nếu làm hỏng thì sẽ đền
bù tồn bộ bà mới cho làm
Cán bộ đi cùng giáo sư đã giặt nong sạch sẽ, dàn xơi lên rồi lấy gĩi bào tử nấm Aspergillus oryzae để rắc lên bề mặt nong xơi Đồn ra về và để lại số điện thoại của giáo sư Dũng
Mấy hơm sau bà cụ điện thoại lên và cho biết mốc mọc rất đều và ngả vào với nước ngâm đậu tương rang rồi Kết quả mẻ tương ấy rất ngon và bảo đảm
an tồn vì khơng lẫn bất kỳ lồi vi nấm nào khác
Điều đáng chú ý là bào tử nấm Aspergillus oryzae sẽ bay khắp phịng nên chỉ cần cấp giống một lần là các mẻ sau lồi vi nấm này sẽ chiếm ưu thế và khơng cần cấy thêm giống nấm gốc nữa Nhận thấy tầm quan trọng của một mĩn ăn truyền thống, giáo sư Dũng đã gửi thư cho giáo sư Bộ trưởng Bộ Y tế đề nghị cho kiểm tra độ tố Aflatoxin trong tương bán trên thị trường
Nếu khơng cĩ Aflatoxin thì khơng sao, nhưng nếu quá nhiều mẫu phát hiện cĩ độc tố này thì phải buộc các nhà làm tương phải thực hiện quá trình giặt nong sạch sẽ và cấy chủng nấm Aspergillus oryzae do các nhà khoa học cung cấp Các gĩi bào tử lồi vi nấm này sản xuất rất dễ và giá tiền chả đáng là bao vì chỉ cần dùng một hai lần là đủ cĩ số bào tử lưu cữu trong khắp khơng gian khu để xơi mọc mốc Bộ trưởng Bộ Y tế đã trả lời
sẽ cùng các cơ quan chuyên mơn quan tâm đến đề nghị này
VẤN ĐỀ HÔM NAY