Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả năng suất 7500 tấn sản phẩmnăm

Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết. Việc sử dụng quá nhiều các thực phẩm có nguồn gốc động vật gây ra những ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng, là nguyên nhân gây ra các bệnh như mỡ máu, bện gout, cao huyết áp, thừa cân…Hơn nữa thói quen ăn uống lành mạnh ngày càng được mọi người quan tâm và các sản phẩm từ rau quả được các chuyên gia dinh dưỡng và y học khuyên dung với khẩu phần nhiều hơn trong bữa ăn hàng ngày như một trong các phương cách nâng cao sức khỏe và bảo vệ hệ tim mạch.Vì vậy thực phẩm từ rau quả càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người. Các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi vô cùng tốt cho sức khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khoáng, các vitamin, các chất xơ cùng với một lượng chất dinh dưỡng đáng kể cho cơ thể.Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả phát triển, ví dụ: Cà chua, cà rốt, dứa, ngô... Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng. Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác động từ các yếu tố bất lợi của môi trường và vi sinh vật. Bởi vậy, việc phát triển công nghệ đồ hộp rau quả là rất quan trọng. Đồ hộp rau quả không chỉ góp phần điều hòa thực phẩm giữa các vùng miền, hạn chế việc lãng phí rau quả do hư hỏng, đồng thời nó còn là mặt hàng xuất khẩu đem lại một phần ngoại tệ lớn cho đất nước, góp phần tạo công ăn việc làm cho người dân

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càngđược nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đápứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết.Việc sử dụng quá nhiều các thực phẩm có nguồn gốc động vật gây ra những ảnhhưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng, là nguyên nhân gây ra các bệnh như

mỡ máu, bện gout, cao huyết áp, thừa cân…Hơn nữa thói quen ăn uống lành mạnhngày càng được mọi người quan tâm và các sản phẩm từ rau quả được các chuyên giadinh dưỡng và y học khuyên dung với khẩu phần nhiều hơn trong bữa ăn hàng ngàynhư một trong các phương cách nâng cao sức khỏe và bảo vệ hệ tim mạch.Vì vậy thựcphẩm từ rau quả càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàngngày của mỗi người Các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi vô cùng tốt cho sứckhỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khoáng, các vitamin, các chất xơ cùngvới một lượng chất dinh dưỡng đáng kể cho cơ thể

Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiềuloại rau quả phát triển, ví dụ: Cà chua, cà rốt, dứa, ngô Việc ứng dụng các tiến bộkhoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất chocây trồng Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tácđộng từ các yếu tố bất lợi của môi trường và vi sinh vật

Bởi vậy, việc phát triển công nghệ đồ hộp rau quả là rất quan trọng Đồ hộp rauquả không chỉ góp phần điều hòa thực phẩm giữa các vùng miền, hạn chế việc lãngphí rau quả do hư hỏng, đồng thời nó còn là mặt hàng xuất khẩu đem lại một phầnngoại tệ lớn cho đất nước, góp phần tạo công ăn việc làm cho người dân

Trên cơ sở đó, em đã được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp rauquả năng suất 7500 tấn sản phẩm/năm Nhiệm vụ cụ thể là:

1 Dây truyền sản xuất dứa khoanh nước đường năng suất 3500 tấn sảnphẩm/năm

2 Dây truyền sản xuất nước dứa ép năng xuất 2000 tấn/ năm

3 Dây truyền sản xuất sữa Ngô năng xuất 2000 tấn/năm

PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ

Các sản phẩm rau quả trên thị trường nước ta phần lớn vẫn là nhập khẩu từ nướcngoài, bình quân trong giai đoạn 2013-2015 nhập khẩu rau quả về Việt Nam tăng22,9%/năm và đã đạt trung bình 622 triệu USD/năm, nhưng trong 7 tháng đầu năm

2016 nhập khẩu rau quả đã lên tới 420,74 triệu USD, tăng 36,4% so với cùng kỳ nămtrước ( số liệu của Bộ Công Thương) Trong khi đó, Việt Nam có diện tích trồng rauquả rất lớn nhưng số lượng các nhà máy sản xuất lại chưa nhiều Vì vậy, với lợi thếsẵn có việc xây dựng thêm các nhà máy sản xuất rau quả là cần thiết và quan trọng.Nhưng việc sản xuất hàng hóa luôn tuân theo các quy luật kinh tế Một cơ sở sản xuấtmuốn tồn tại và phát triển cần phải thỏa mãn ba yếu tố:

- Sản phẩm sản xuất ra phải có chất lượng tốt, đáp ứng được nhu cầu của kháchhàng

- Năng xuất lao động đem lại hiệu quả kinh tế cao

- Trong quá trình sản xuất, phải đảm bảo luôn cải thiện điều kiện làm việc củangười lao động

Ngành sản xuất và chế biến thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng cũng phảituân theo các yêu cầu đó Bởi vậy doanh nghiệp cần một dây chuyền phù hợp với điềukiện kinh tế, tài chính của mình, đồng thời các máy móc của dây chuyền sản xuất phảiđược bố trí và sử dụng một cách hợp lí, tuân thủ các nguyên tắc về an toàn nhằm mụctiêu đem lại hiệu quả sử dụng cao Bên cạnh đó doanh nghiệp cũng cần một đội ngũcán bộ kỹ thuật được đào tạo và đội ngũ công nhân lành nghề Khi thiết kế nhà máythực phẩm đòi hỏi phải tuân theo những nguyên tắc chung nhất sao cho thuận tiệnnhiều mặt mà trong thực tế có thể cho phép thực hiện được

Ngoài việc chọn, thiết lập quy trình công nghệ phù hợp với điều kiện thực tế, cótính khả thi cao Khi xây dựng bất kì một nhà máy nào, người thiết kế cũng cần phảiphân tích các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh tế của nó Đặc biệt với đặc thù của rauquả là khó bảo quản, mau hư, chóng thối và nhất là với điều kiện khí hậu nóng ẩm ởViệt Nam thì việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là quan trọng nhất bởi vì nó liênquan đến hạch toán kinh tế kể từ khi nguyên liệu vào cho đến khi tạo ra sản phẩm vàđem đi tiêu thụ

Những ngyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng là như sau:

- Gần vùng nguyên liệu

- Gần nguồn nhiên liệu: điện , nước, than

- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm

- Gần khu có nguồn nhân lực dồi dào

- Giao thông thuận tiện

- Phù hợp quy hoạch phát triển chung của vùng hay quốc gia

Nhưng trong thực tế thì thật khó có thể chọn được một địa điểm đáp ứng được tất

cả các yêu cầu trên Để có được địa điểm xây dựng đáp ứng một cánh hài hòa giữa cácyếu tố trên, người ta căn cứ theo các điều kiện cụ thể sau:

- Nếu nhà máy cần thiết nhiều nguyên liệu, nhiên liệu thì đặt gần vùng cung cấpnguyên liệu, nhiên liệu

- Nếu nhà máy có các sản phẩm cồng kềnh , dễ hư hỏng, khó vận chuyển thì đặtgần nơi tiêu thụ

- Nếu nhà máy cần nhiều nguyên liệu hay nguyên liệu khó bảo quản, chuyên chởthì đặt gần nơi cung cấp nguyên liệu

- Ngoài ra cần căn cứ vào tỉ số giữa trọng lưọng nguyên liệu chở đến và sảnphẩm chở đi để chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

Nếu K>1: đặt gần vùng nguyên liệu Nếu K<1: đặt gần nơi tiêu thụ Nếu K=1: tùy thuộc điều kiện cụ thể mà chọn vị trí xây dựng nhàmáy

Với những phân tích và nhận định về vùng nguyên liệu và nơi tiêu thụ sảnphẩm cùng một số yếu tố khác, em quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy chếbiến rau quả ở khu công nghiệp Lam Sơn, Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa

Diện tích khu vực quy hoạch khu Công nghiệp Lam Sơn – Sao Vàng khoảng1975ha, thuộc địa giới các xã Xuân Phú, Xuân Thắng, Thọ Lâm, Thọ Xương huyệnThọ Xuân, và xã Thọ Sơn huyện Triệu Sơn tỉnh Thanh Hóa.Khu đất quy hoạch Khucông nghiệp Lam Sơn – Sao Vàng nằm dọc đường Hồ Chí Minh, cách thành phốThanh Hóa khoảng 40 km theo Quốc lộ 47

Sau đây là phân tích các điều kiện thuận lợi của việc chọn địa điểm xây dựngtại địa bàn Thanh Hóa

1 Nguồn nguyên liệu:

Thanh Hóa là một tỉnh có diện tích đất canh tác nông nghiệp tương đối lớn.Nguồn nguyên liệu dứa và ngô của người dân trong tỉnh có thể cung cấp đủ cho yêucầu năng suất của nhà máy Ngoài ra do nằm trên trục giao thông thuận lợi nên có thểthu mua nguyên liệu từ các tỉnh lân cận như Nghệ An, Ninh Bình, Sơn La

2 Nguồn năng lượng.

Đối với điện, nhà máy sử dụng điện của mạng lưới điện quốc gia cung cấp chohuyện Thọ Xuân Hiện trạng trên khu vực quy hoạch có khá nhiều cấp điện áp cungcấp điện cho khu vực, cụ thể như sau:

- Cấp điện áp 110KV: gồm 3 đoạn chạy qua với tổng chiều dài là16.963,0m

- Cấp điện áp 35 KV: gồm nhiều tuyến trung thế, chạy từ nguồn đến cáctrạm biến áp hạ thế 35/0,4KV Tổng chiều dài các tuyến trung thế 35KV là 15.041,0m

- Cấp điện áp 10KV: tổng chiều dài 10.704,0m

- Cấp điện áp hạ thế 0,4KV: tổng chiều dài là 22.936,0m, cung cấp điện từcác trạm biến áp hạ thế đến nơi tiêu thụ

Về cách thức truyền tải: hiện tại các tuyến điện áp này đều đi nổi trên các trụđiện bằng bê tông kiên cố

Nguồn cấp điện: Nguồn cung cấp điện cho khu đô thị là các trạm biến áp110/35/6KV Thọ Xuân, cách khu vực quy hoạch 0,5km về phía Tây Bắc

Nguồn nước được khai thác từ nguồn cung cấp cho huyện Thọ Xuân và nguồnnước ngầm Nước được xử lý sơ bộ trước khi sử dụng

(Theo thông tin của Ban quản lý khu kinh tế Nghi Sơn năm 2015).

3 Giao thông vận tải.

Khu vực quy hoạch nằm ở ngã tư giao giữa đường mòn Hồ Chí Minh và Quốc

lộ 47, Là 2 tuyến giao thông đối ngoại chính của của khu với diện tích mặt cắt nganghiện tại như sau:

+ Đường Hồ Chí Minh: lộ giới hiện tại 22,0m, đoạn chạy qua khu quy hoạch cóchiều dài 1,6km Là tuyến đường trọng điểm của quốc gia chạy qua địa phận tỉnhThanh Hóa với chức năng kết nối khu vực phía Bắc với các tỉnh Bắc Trung Bộ và cáctỉnh phía Nam Đây là tuyến đường có lưu lượng lớn, tốc độ lưu thông cao Đường HồChí Minh đoạn chạy qua địa phận tỉnh Thanh Hóa là đường bộ loại 2 Dự kiến trongtương lai đường Hồ Chí Minh sẽ mở rộng với lộ giới QH là 140m

+ Quốc lộ 47: lộ giới hiện hữu là 19,0m, chạy qua khu quy hoạch 2 lần với tổngchiều dài là 6,5km Quốc lộ 47 là tuyến đường loại 5 có chức năng kết nối tỉnh lịThanh Hóa, thị xã Sầm Sơn với các huyện miền núi phía Tây tỉnh Thanh Hóa nhưTriệu Sơn, Thọ Xuân, Thường Xuân…

Giao thông nội vùng:

Một số tuyến đường nhựa kết nối khu vực với giao thông đối ngoại:

+ Tuyến đường tỉnh 514 nhựa từ QL47 đi Triệu Sơn, chiều dài đoạn chạy quakhu đất 2,5km;

+ Các tuyến đường nhựa nội bộ có lộ giới nhỏ, kết cấu đường chưa hoàn chỉnh,chủ yếu phục vụ nhu cầu giao thông trong nội bộ khu đất và kết nối ra các tuyếnđường giao thông đối ngoại, với các loại phương tiện tải trọng nhỏ

+ Ngoài ra còn có mạng lưới đường đất, đường bê tông cấp phối dày đặc, lộgiới thay đổi, cấu tạo đơn giản, phục vụ nhu cầu đi lại và sản xuất của người dân

Đường hàng không: Khu vực quy hoạch nằm giáp với sân bay Thọ Xuân là sânbay quân sự cấp 1A diện tích 600ha, với đường băng đã được đầu tư hoàn chỉnh chiềudài 3,2km có thể tiếp nhận được các máy bay vận tải dân sự hạng nặng như Boeing

737, 747, 777 (Quy mô đường băng tương tự quy mô đường băng của sân bay NộiBài) Ngày 5 tháng 1 năm 2013, Cảng hàng không dân dụng Thọ Xuân chính thứckhai thác các chuyến bay dân sự với tần suất 5 chuyến/1 tuần, trở thành sân bay dùngchung quân sự - dân dụng

Các đầu mối giao thông:

Bến xe: gần khu vực có 1 bến xe tại thị trấn Sao Vàng diện tích 300m2

(Theo thông tin của Ban quản lý khu kinh tế Nghi Sơn năm 2015.)

4 Nguồn nhân lực

Thanh Hóa bao gồm 1 thành phố trực thuộc tỉnh, 2 thị xã và 24 huyện Dân số3,514 triệu người với 7 dân tộc Kinh, Mường, Thái, H'mông, Dao, Thổ, Khơ-mú,trong đó có khoảng 355,4 nghìn người sống ở thành thị Năm 2015, Thanh Hóa có2,238 triệu người trong độ tuổi lao động, chiếm tỷ lệ 63,7% dân số toàn tỉnh, lao động

đã qua đào tạo chiếm 20,7%, trong đó lao động có trình độ cao đẳng, đại học trở lênchiếm 5,4%

(Theo số liệu trên website của tổng cục thống kê năm 2015).

Trên địa bàn Thanh Hóa đến năm 2015 có 2 trường đại học công lập là: Đạihọc Hồng Đức, Đại học Văn Hóa – Thể Thao - Du Lịch Thanh Hóa Ngoài ra còn cónhiều cơ sở phân hiệu và hợp tác đào tạo vùng của các trường Đại học khác trong vàngoài nước: Đại học Công nghiệp TP.HCM, Đại học Y Hà Nội, Học viện Nôngnghiệp Việt Nam, đại học Công nghiệp Hà Nôi, đại học Nông lâm Thái Nguyên,

Tỉnh Thanh Hóa cũng có tới 11 trường cao đẳng và cao đẳng nghề, 18 trường trungcấp và trung cấp nghề, 1 trường dự bị đại học Cùng với sự phát triển về mạng lưới cơ

sở đào tạo, tỉnh cũng ban hành nhiều cơ chế, chính sách khuyến khích việc đào tạo,bồi dưỡng đội ngũ, thu hút nhân lực có trình độ cao, hỗ trợ học nghề cho người laođộng

Với hệ thống cơ sở đào tạo – dạy nghề được quy hoạch phát triển và các chínhsách khuyến khích có hiệu quả Cơ cấu ngành nghề đào tạo và chất lượng đào tạođược nâng lên từng bước đáp ứng yêu cầu chuyển dịch cơ cấu kinh tế, yêu cầu pháttriển công nghệ và thị trường lao động

Vậy với việc xây dựng nhà máy trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa sẽ gặp thuận lợicho việc tuyển chọn nhân công từ lao động phổ thông cho đến lao động có tay nghềcao

PHẦN II CÔNG NGHỆ

I GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu dứa

chiếm 70%

Acid 0,3 – 0,8% phần lớn là acid citric, ngoài

ra còn có acid malic, acid tartric, acid

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số giống dứa.

(%)

Độ acid(%)

Chỉ

số pH

Đường khử(%)

Saccharose(%)

Dứa được chia thành 3 loại chính :

+ Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) :có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt

quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, dứa khóm thuộc nhóm này Nhóm này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam

+ Dứa Cayene : kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít

thơm hơn Dứa Queen Vì vậy được dùng để chế biến nhiều Loại này còn có tên khác

là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp Ở Việt Nam

có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ

+ Dứa Tây Ban Nha : kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa

Cayene Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh

1.4 Thời vụ

Ở miền Bắc có 2 thời vụ trồng chủ yếu là vụ xuân (tháng 3-4) và vụ thu (tháng 8-9) Trồng vụ xuân cây sinh trưởng gặp thời tiết ấm áp, có mưa, thuận lợi cho việc tích lũy dinh dưỡng để ra hoa sớm và cho quả to Trồng vụ này nên trồng những chồi già và lớn, cuối năm có thể ra hoa thuận lợi Nếu trồng chồi non và nhỏ, cây cũng ra hoa nhưng không đều và quả nhỏ

Ở miền Nam nên trồng vào đầu mùa mưa, từ tháng 4-6 Đến cuối năm cây lớn gặp thời tiết tương đối khô và lạnh, ngày ngắn, cây ra hoa thuận lợi và thu hoạch quả vào tháng 5-6 năm sau

Riêng ở miền Trung trồng vào tháng 4-5 và tháng 10-11 là thích hợp

Dứa khi thu hoạch cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3cm, vết cắt phẳng, không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn Không nên thu hoạch vào ngày có mưa hay nắng gắt

Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm, mát, sạch, không nên chất đống Xếp dứa nhẹ nhàng vào các bao bì cứng (sọt tre, hòm gỗ, khay nhựa…) để vận chuyển

về cơ sở chế biến càng nhanh càng tốt Về đến cơ sở nên phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 8-12oC, độ ẩm 85-90% để bảo quản

2 Nguyên liệu ngô

2.1 Nguồn gốc

Ngô hay bắp thuộc họ: Poacea (hòa thảo), phân họ: Andropogonoideae, tộc:Tripsaceae ( maydeae, Zeeae), chi: Zea Loài: Zea Mays L

Ngô ( bắp ) là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ

và sau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi cótiếp xúc của người châu Âu với châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16

Bảng 1.4 Sự phân bố các chất trong hạt ngô ( % khối lượng )

Lipit ( trích ly bằng

ether )

+ Ngô răng ngựa : Hạt to, dẹt, đầu hạt có vết lõm như hình cái răng Hai bên

sườn hạt là tinh bột miền sừng, đầu và giữa hạt là chất tinh bột mềm (miền bột) Vỏhạt màu vàng, đôi khi màu trắng Ngô răng ngựa có hàm lượng tinh bột từ 60 - 65%khối lượng hạt, trong đó 21% là amilose, 79% có amilopectin Ngô răng ngựa chủ yếudùng để sản xuất thức ăn gia súc, và còn dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp haythức ăn cho người

+ Ngô đá : Hạt tròn, nội nhũ chứa nhiều tinh bột miền sừng; vỏ hạt có màu

trắng ngà, màu vàng hay màu đỏ Ngô đá có làm lượng tinh bột chiếm từ 56 - 75%khối lượng hạt, trong đó 21% là amilose, 79% là amilopectin Ngô đá được dùng đểchế biến thức ăn cho người và gia súc, hay dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp

+ Ngô nếp : Hạt tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục hoặc màu vàng Hàm

lượng tinh bột chiếm khoảng 60% khối lượng hạt, trong đó amilopectin chiếm gần100%, amilose hầu như không đáng kể Ngô nếp chủ yếu dùng làm thức ăn cho người,

và còn làm nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất bánh kẹo

+ Ngô bột : Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn Nội nhũ có màu trắng đục, cấu

tạo xốp, dễ hút nước Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55 - 80% khối lượng hạt, trong đó20% là amilose, 80% là amilopectin Ngô bột dùng hầu hết làm thức ăn cho người

+ Ngô đường( ngô ngọt ) : Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc

tím Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khoảng 25 - 47% khối lượng hạt, hàm lượngđường và dextrin khá cao, có thể đến 19 - 31% khối lượng hạt Thành phần tinh bộtcủa ngô đường gồm: 60 - 90% amilose, 10 - 40% amilopectin Ngô đường được dùnglàm thức ăn cho người và sử dụng trong công nghiệp thực phẩm

2.4. Thời vụ:

Ở Nước ta có thể gieo ngô quanh năm Tuy nhiên từng vùng có thời vụ chínhkhác nhau: Ở Thanh Hóa có các thời vụ sau

- Vụ Đông xuân gieo từ 15/12 đến 20/1

- Vụ Hè thu gieo sau tiết tiểu mãn 21/5 đến 5/6 trên các chân đất đủ ẩm và chủđộng tưới tiêu

- Vụ Thu Đông gieo từ 15/8 -10/9 trên những chân đất cao ít bị ảnh hưởng mưalụt

Nên chọn ngày thu hoạch không mưa Ngô thu hoạch được bóc sạch lá bìa, vặtsạch râu Sau khi thu hoạch bắp không được tấp thành đống hoặc không được để trongbao tải kín, để qua đêm, bởi dễ gây nên hiện tượng bốc nóng, làm hỏng hạt Loại bỏbắp lẫn, bắp nhiều hạt bị sâu hoặc bị thối, bắp nảy mầm

Bắp được chọn lọc kỹ nhanh chóng vận chuyển về cơ sở chế biến Chuyển vềkho bảo quản

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

II.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường

I.1 Dứa nước đường

Là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, dứa đông lạnh, dứa bán thành phẩm đãđược gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi và được đóng hộp cùng với nước đường sau đó ghép kín

và thanh trùng

I.2 Sơ đồ quy trình sản xuất

Cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi Đầu, vỏ, lõi

I.3 Thuyết minh quy trình

I.3.1 Nguyên liệu dứa

Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng đồ hộp Cả 3 giốngdứa đều có thế dùng để chế biến dứa nước đường Để có sản phẩm chất lượng tốt,năng suất lao động cao, tỷ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kíchthước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to)

- Dứa Cayen có đường kính trên 90 mm

- Dứa Queen có đường kính trên 75 mm

Những quả nhỏ dùng đế chế biến nước dứa, mứt dứa Sau khi thu nhận nguyênliệu về, dứa được bảo quản để đạt độ chín kỹ thuật:

- Dứa Queen chín từ 1 hàng mắt đến 1/3 quả

- Dứa Tây Ban Nha chín từ 1 hàng đến 3 hàng mắt

Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắngbệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc vàhương vị cũng kém, sản phẩm dễ bị nhũn

I.3.2 Phân loại

Chọn những quả hoàn toàn lành lặn, có thể cho phép sử dụng những quả bị xâyxát dập nát nhẹ, có thể cắt bỏ mà không ảnh hưởng đến hình dáng sản phẩm Và loại

đi những quả dứa không đạt yêu cầu như bầm dập, có biểu hiện hư hỏng hoặc độ chínchưa phù hợp cho các công đoạn sản xuất tiếp theo

Do điều kiện phát triển khác nhau, kích thước và khối lượng dứa cũng có thểkhác nhau Để đạt được độ đồng đều về chất lượng cần phân loại dứa theo các kíchthước và khối lượng giống nhau Việc này cũng giúp tránh hao tổn cho quá trình độtvỏ

Việc phân loại này được thực hiện thủ công Dứa được dàn mỏng trên các băngchuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm, công nhân đứng ở hai bên băng chuyền và thựchiện lựa chọn, phân loại dứa Tốc độ băng chuyền khoảng 0,1 – 0,15m/s, chiều caobăng chuyền khoảng 0,8 – 1,2m để công nhân làm việc thuận lợi

I.3.3 Vặt hoa, bẻ cuống

Mục đích: Loại bỏ các phần dư thừa, giúp quả dứa gọn hơn, tạo điều kiện thuậnlợi hơn cho quá trình rửa

Công đoạn này có thể sử dụng phương pháp thủ công hoặc dùng máy cắt Saucông đoạn này kích thước dứa thu gọn đáng kể

I.3.4 Ngâm, rửa

Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định phần nào chất lượng

và bảo quản sản phẩm Hầu hết các loại hoa quả đều bị nhiễm bẩn Trên bề mặtnguyên liệu có thể còn sót lại các loại thuốc trừ sâu hoặc hóa chất, đáng quan tâm nhất

là các loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả Nếu không được tẩy rửa, số vi sinhvật trên sẽ còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn cho quá trình thanh trùng

Tùy thuộc mức độ dơ bẩn, trước khi rửa nguyên liệu có thể được ngâm trongmột thời gian nhất định để tách chất bẩn ( từ 10-30 phút) Có thế sử dụng một số loạichất sát trùng ( như nước clo ) hoặc sử dụng thiết bị khuấy đảo, chà xát như hệ thốngsục khí, bàn chải… nhằm tăng hiệu suất rửa Dứa được ngâm trong nước clo nồng độ50ppm trong thời gian 15-20 phút, sau đó được rửa bằng máy rửa bàn chải.

I.3.5 Cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi

Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp…đồng thời cắt đầu là phần cứng để lấy phần có giá trị thương phẩm cũng như cảm quancao hơn, làm cho sản phẩm bắt mắt hơn

Tiến hành: Có thể sử dụng máy chuyên dụng hoặc công nhân thực hiện, hoặckết hợp máy gọt rồi cho công nhân kiểm tra để đảm bảo yêu cầu công đoạn tiếp theo.Đảm bảo khi cắt đầu, vết cắt phải phẳng, vuông góc với lõi Lõi và vỏ dứa được loại

bỏ bằng máy đột vỏ đột lõi liên hoàn Ta loại bỏ lõi trước khi đột vỏ

Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ maunhũn Dịch bào tiết ra trên bề mặt chính là nguyên nhân gây ra oxy hóa, quả sẽ dễ bịthâm làm ảnh hưởng đến cảm quan của quả, ngoài ra đây cũng là môi trường tốt cho

vi sinh vật hoạt động Nên quá trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn vàmau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm

I.3.6 Nhổ mắt

Tỉa lại những mắt dứa còn sót lại trên quả dứa Ta có thể thực hiện thủ công.Sau khi dứa được gọt vỏ và đột lõi nhờ máy chuyên dụng, công nhân sẽ kiểm tra lạimắt dứa nào còn sót, dùng nhíp nhổ để loại bỏ

I.3.7 Cắt khoanh

Sau khi dứa được bỏ vỏ và lõi thì đem thái thành miếng Hình dạng và kíchthước của miếng cắt tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng Có thể cắt theo hình rẻ quạthay khoanh tròn Ở đây lựa chọn cắt hình khoanh tròn từ 0,8 - 1,2cm

Tiến hành chần trong nước có nhiệt độ từ 85-90oC trong 2-3 phút Sau đó làmnguội nhanh bằng nước lạnh, đế ráo rồi xếp hộp.

I.3.9 Chuẩn bị siro

Tính toán luợng đường và nước cần thiết để có dịch siro 15-16°Bx (tùy thuộcloại dứa) và lượng dung dịch đường đủ để rót vào hộp (hoặc lọ thủy tinh) dứa, trừ haolượng nước bốc hơi trong quá trình nấu siro là 5% Gia nhiệt đến 100°c để hòa tan hếtđường, sau đó bổ sung vào dung dịch đường 0,5% acid citric ( điều hòa độ ngọt ) và0,5% kali sorbate (ức chế sự phát triển của vsv) hoặc natri benzoat

I.3.10 Vào hộp

Nguyên liệu được xếp vào hộp (hoặc lọ thủy tinh) sau khi đã rửa sạch và vôtrùng Khi vào hộp: khoanh hoặc miếng phải được xếp gọn gàng , đẹp mắt, đủ chặt, cókích thước đồng đều, màu sắc đồng nhất, không cho vào hộp những miếng dập, nát

Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương nganghay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo cỡhộp

Công đoạn này được thực hiện thủ công

Trước khi rót, nước đường phải được lọc để loại bỏ các tạp chất, cặn

I.3.11 Ghép nắp

Sau khi cho sản phẩm vào đóng nắp ngay, nếu để chậm dễ bị nhiễm vi sinh vật.Sau đó đem thanh trùng, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men

và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp

Nắp hộp phải được vô trùng trước khi ghép nắp và phải được ghép kín hoàntoàn, đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép

I.3.12 Thanh trùng

Mục đích chính là tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt độngcủa chúng trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu hơn, không bịhỏng

Sản phẩm dứa nước đường có độ chua cao (pH < 4,5), vì vậy chúng thườngđược thanh trùng ở nhiệt độ 100°c Thời gian thanh trùng tùy thuộc vào loại loại, cỡhộp.

Có 2 cách thanh trùng: bằng máy và thủ công

Công thức thanh trùng đối với sản phẩm dứa dước đường:

+ Nhiệt độ thanh trùng: 100oC

+ Thời gian nâng nhiệt: 20 phút

+ Thời gian thanh trùng: 15 phút

+ Thời gian làm nguội: 20 phút

I.3.13 Bảo ôn

Bảo ôn là công đoạn phát hiện các sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kíntốt, các sản phẩm bị lỗi, hỏng mặt khác còn nhằm tạo điều kiện để các chất trong sảnphẩm được khuếch tán đồng đều

Trước khi bảo ôn sản phẩm phải được lau khô tránh bị gỉ sét, sản phẩm đượcbảo ôn trong kho thông thoáng

Thời gian bảo ôn: không dưới 7 ngày Trong thời gian này những đơn vị sảnphẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật sẽphát triển gây lên men, sủi bọt, phồng hộp Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quámức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình chế biển, tìm nguyên nhân để khắc phục

I.3.14 Hoàn thiện

Công đọan cuối cùng: lau chùi, chống gỉ, dán nhãn, xếp vào hộp, đóng đai, ghibên ngoài thùng: loại sản phẩm , số lượng, chất lượng sản phẩm, nơi sản xuất

Tiêu chuẩn sản phẩm: sản phẩm dứa nước đường trước khi xuất xưởng đưa rathị trường phải đảm bảo các tiêu chuẩn kĩ thuật và chất lượng sản phẩm như sau:

- Màu sắc: sản phẩm phải có màu giống dứa tự nhiên được sử dụng, cho phép có

1 vài vết trắng

- Hương vị: phải có hương tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ

- Trạng thái: dứa chắc, giòn, không mềm, nhũn Nước đường trong, không lẫntạp chất

- Chỉ tiêu vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh

- Nhãn mác, hình thức đẹp, in đầy đủ các thông tin về tên sản phẩm, tên công tysản xuất và địa chỉ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sửdụng, tên các thành phần hóa học và các chất phụ gia khác nếu có

II 2 Quy trình công nghệ sản xuất nước dứa ép.

II.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Dứa

Cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi Đầu, vỏ, lõi

II.2 Thuyết minh

II.2.1 Lựa chọn và phân loại

- Mục đích: chuẩn bị cho các quá trình công nghệ tiếp theo Lựa chọn quả có

độ chín theo tiêu chuẩn, loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối Nhằm phânchia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín

Việc phân loại này được thực hiện thủ công Dứa được dàn mỏng trên các băngchuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm, công nhân ở đây đứng hai bên băng chuyền vàthực hiện lựa chọn, phân loại dứa Tốc độ băng chuyền khá chậm, khoảng 0,1 –0,15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0,8 – 1,2m để công nhân làm việc thuận lợi.Việc lựa chọn phân loại được tiến hành tương tự như sản phẩm dứa nước đường Tuynhiên dứa được dùng để sản xuất nước dứa có độ chín cao hơn Với dứa Queen chín

từ ½ đến 2/3 quả

II.2.2 Vặt hoa, bẻ cuống

Mục đích: Loại bỏ các phần dư thừa, giúp quả dứa gọn hơn, tạo điều kiện thuậnlợi hơn cho quá trình rửa

Công đoạn này có thể sử dụng phương pháp thủ công hoặc dùng máy cắt, đượctiến hành như công đoạn trong dây chuyền sản xuất dứa nước đường

II.2.4 Cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi

Công đoạn này cũng được tiến hành tương tự như đối với sản phẩm dứa nướcđường Dứa dùng để sản xuất nước dứa có thể không cần đột lõi Tuy nhiên vì vẫn sảnxuất trên cùng một dây chuyền nên em chọn các thao tác làm sạch giống như cho dâychuyền dứa nước đường

nghiêm ngặt sau khi nghiền Nguyên liệu cũng bị thay đổi về tính chất hóa lý, hóasinh Cụ thể làm tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi, các phản ứng oxy hóadưới xúc tác emzyme xảy ra mạnh Các thành phần dinh dưỡng thoát ra ngoài và làmcho mật độ vi sinh vật tăng lên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Lưu ý: kích thước xé càng bé thì dịch ép thu được càng nhiều Điều này cũngtạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu ( tăng hệ số truyền nhiệt).Tuy nhiên nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũnglàm giảm hiệu suất ép

II.2.6 Ủ emzyme

Chuẩn bị cho quá trình ép Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1hàm lượng pectin nhất định Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thựcvật, liên kết tế bào rau quả lại với nhau Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền

xé nguyên liệu, một phần sẽ hòa tan vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớtcao và đây là nguyên nhân gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả Do đó

bổ xung chế phẩm pectinase vào khối nguyên liệu đã qua nghiền xé để tăng hiệu suấtthu hồi dịch

Bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổ xung vào

đó 0,1% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ phòng, thỉnh thoảngcần đảo trộn khối ủ

Nhờ xúc tác emzyme pectinase, phân tử pectin bị giảm kích thước, dịch bàogiảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn

II.2.7 Ép

Mục đích: khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép

Sử dụng phương pháp ép thủy lực Khối nguyên liệu sau khi ủ enzyme đượcgói thành các gói nhỏ trong tấm vải lọc Sau đó được đặt lên lên trên một giá gỗ, tiếptheo đặt giá gỗ khác lên gói nguyên liệu và lại tiếp tục gói nguyên liệu và xếp chồnglên nhau Cứ như vậy các gói chồng lên nhau tới khoảng 10-15 gói Trên cùng đặt lênmột giá chặn Sau đó tiến hành ép bằng cách tăng dần áp suất ép Đến khi dịch chảy ra

ít dần và hết hẳn dù áp lực ép vẫn tăng thì coi như quá trình ép kết thúc Sau đó tiếnhành tháo bã, theo trình tự ngược lại so với khi ép

II.2.8 Gia nhiệt

Mục đích: Gia nhiệt trong thời gian 20-30 giây nhằm loại bỏ kết tủa Chuẩn bịcho quá trình lọc, vô hoạt emzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, tạo điều kiệncho quá trình lọc trong

Quá trình gia nhiệt có thể làm tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm vớinhiệt độ như vitamin C, các hợp chất thơm, các chất màu,…hay tạo ra một số hợp chấthóa học khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Một số loài vi sinh vật bị ức chế,

hệ emzyme bị vô hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả…

Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng Gia nhiệt đến 85-90oC, thời gian từ3-5 phút

II.2.9 Lọc

Mục đích: cải thiện độ trong của sản phẩm Vì sau quá trình xử lý emzyme,mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, các cấu tử lơ lửng trong dung dịch bị kếtlắng xuống và tạo thành một lớp cặn Quá trình lọc giúp loại bỏ lớp cặn này, giúpnước dứa không bị đục trở lại khi bảo quản

Các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nướcquả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp Độ trong dịch lọc tăng, độ nhớt dịch lọcgiảm do quá trình lọc đã phân riêng bã lọc và dịch lọc Đồng thời cùng làm thay đôi tỷtrọng của dịch lọc

Thực hiện: Vào cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấytrộn Sử dụng thiết bị lọc là thiết bị lọc ép sử dụng đĩa lọc – thiết bị làm việc giánđoạn Việc nạp huyền phù vào thiết bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị thực hiện liêntục trong cùng một khoảng thời gian Tuy nhiên, việc tháo bã lọc sẽ thực hiện theo chukì

Làm nguội

SyrupTrước tiên bơm nước vào bên trong thiết bị và gia nhiệt 55- 60°c Cho cánhkhuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/ phút rồi bắt đầu cho đường vào, tỷ lệ giữanước và đường theo tỉ lệ Khi đường hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dungdịch đến sôi Thời gian đun sôi có thể kéo dài 3-5 phút, sau đó bơm dung dịch đườngqua thiết bị lọc để tách tạp chất ra khỏi syrup, tiếp theo syrup sẽ được bơm qua thiết bịtrao đổi nhiệt để làm nguội tới 80 - 90°c Bổ sung acid citric vào với hàm lượng0,5% và giữ trong 1 giờ, khuấy trộn cho đến khi thu được một hỗn hợp đồng nhất, sau

đó sẽ lấy mẫu syrup thành phẩm để tiến hành kiểm tra đánh giá một số chỉ tiêu chấtlượng như nồng độ chất khô, pH, độ chua

Mục đích: Quá trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup,làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong cho sản phẩm Đồngthời các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gian bảo quản syrup sẽtăng lên

Sau khi nấu độ nhớt và khối lượng riêng của syrup tăng lên do bay hơi nướcmột phần Vi sinh vật cũng sẽ bị tiêu diệt

Sau khi nấu syrup sẽ được bơm sang bộ phận lọc nóng nhằm tách hết các tạpchất cơ học như rác, đất, cát lẫn trong quá trình vận chuyển và bảo quản Tiếp theođược làm nguội nhanh bằng nước lạnh trong thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng Syrup

sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ không vượt quá 20 - 25°c Cần lưu ý là quá trìnhlàm nguội phải được thực hiện trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của visinh vật từ môi trường

Dùng thiết bị nấu syrup là nồi hai vỏ có cánh khuấy dạng mái chèo

Sau đó tiến hành phối trộn Mục đích công nghệ của quá trình phối trộn nhằmhoàn thiện, phân tán đồng đều các thành phần trong nước quả

Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen cómàu đen Để tránh hiện tượng này, ta sử dụng acid ascorbic để tránh hiện tượng bị oxy

hóa Acid ascorbic vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng chosản phẩm.

Đồng thời bổ sung acid citric (nếu cần) nhằm giảm vị ngọt gắt của đường Sảnphẩm có vị chua ngọt hài hoà Kích thích tiêu hoá, góp phần hạn chế sự phát triển của

vi sinh vật, hạn chế sự oxi hoá

Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm, đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản

Yêu cầu: sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp,nồng độ chất khô vào khoảng 16%, pH từ 4,2-4,5

II.2.11 Rót nóng, ghép mí

Mục đích: hạn chế sự nhiễm của vi sinh vật, đồng thời việc rót nóng giúp bàikhí trong bao bì

Nước quả được gia nhiệt lên 90oC trong 30-40s, sau đó được rót thẳng vào bao

bì thông qua máy rót

+ Thời gian nâng nhiệt: 20 phút

+ Thời gian thanh trùng: 15 phút

+ Thời gian làm nguội: 20 phút

II.2.13 Bảo ôn

Quá trình bảo ôn sẽ giúp phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ Trước khi bảo ôn sản phẩm phải được lau khô tránh bị gỉ sét, sản phẩm đượcbảo ôn trong kho thông thoáng

Thời gian bảo ôn: không dưới 7 ngày Trong thời gian này những đơn vị sảnphẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật sẽphát triển gây lên men, sủi bọt, phồng hộp Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quámức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình chế biển, tìm nguyên nhân để khắc phục

II.2.14 Hoàn thiện

Sau khi bảo ôn, sản phẩm trước khi xuất kho cần được dán nhãn, đóng thùng.

Và phải đảm bảo các tiêu chuẩn của nước dứa ép

- Màu sắc: sản phẩm phải có màu giống dứa tự nhiên được sử dụng

- Hương vị: phải có hương tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ

- Trạng thái: nước trong, không có hiện tượng vẩn đục, phân lớp

- Chỉ tiêu vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh

Nhãn mác, hình thức đẹp, in đầy đủ các thông tin về tên sản phẩm, tên công tysản xuất và địa chỉ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng,tên các thành phần hóa học và các chất phụ gia khác nếu có

II.3 Quy trình công nghệ sản xuất sữa ngô 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Thành phẩm

Ngô sau khi thu hoạch nên được chế biến ngay, cũng thể bảo quản từ 2-3 ngày

3.2.3 Chần, tách vỏ, tách hạt

Ngô sau khi được chặt cuống được đổ lên băng tải vận chuyển vào thiết bịchần Thời gian chần khoảng từ 1,5-2 phút ở nhiệt độ 95-100 oC Sau đó được vậnchuyển sang thiết bị tách vỏ bằng con lăn phối hợp với phun nước sạch bằng vòi cao

áp nhằm loại vỏ và râu

Ngoài mục đích tạo thuận lợi cho việc tách vỏ, bài khí, chần còn làm mất hoạttính của enzym nhằm nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm, làm cho hạt ngô dẻodai, không bị vỡ ở khâu tách hạt Ngoài ra quá trình chần giúp làm mềm hạt ngô, tạođiều kiện thuận lợi cho công đoạn xay sau này

Ngô sau khi tách hạt tiếp tục được chuyển sang công đoạn chần lần 2 Tiếnhành chần trong nước sôi 100°c trong 6 phút Toàn bộ số nguyên liệu phụ là bí đỏ, và

cà rốt cũng được gọt vỏ, làm sạch và thái theo hình hạt lựu cho vào chần cùng ngô

Vỏ và râu ngô được sử dụng làm thức ăn cho bò hoặc ủ làm phân hữu cơ Lõingô cũng được dùng làm thức ăn cho bò hay được sấy khô làm chất đốt cho nồi hơi

3.2.4 Xay

Mục đích: dùng lực cơ học để xé nhỏ, xay nát nguyên liệu làm thay đổi trạngthái và kích thước của nguyên liệu Tăng hiệu quả cho quá trình chà, nhằm thu đượcnhiều dịch và tinh bột hơn

Mặt khác, quá trình xay còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt làmcho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, emzyme nhanh chóng bị tiêu diệt, hạn chế sự biếnđổi màu sắc

Lượng nước được sử dụng để xay so với khối lượng hạt khoảng 4:1 Tránhnguyên liệu xay bị quá khô, có thể bị khét

3.2.5 Chà

Nhằm mục đích loại bỏ vỏ hạt và các chất sơ, thu nhận bột ngô ở dạng nhuyễn.Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa nguyên liệu với oxy không khí, giữa nguyênliệu với thiết bị Vì vậy khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất cao, cũngnhư xảy ra phản ứng hóa học giữa các thành phần hóa học của nguyên liệu với các ionkim loại của thiết bị, làm giảm chất lượng sản phẩm Để hạn chế tác dộng này có thể

sử dụng chất chống oxy hóa như vitamin C, acid ascorbic, sử dụng các thiết bị bằnginox

Mục đích: điều chỉnh độ mịn của dịch sữa Đồng nhất về kích thước của cáchạt Nhờ tốc độ quay lớn và máy nghiền mặt đá nằm ngang có ly tâm tách bã, sẽ giúploại bỏ hoàn toàn các cặn, bã nhỏ và 1 phần tinh bột trong dịch sữa.

3.2.8 Gia nhiệt

Sau quá trình xay keo, dịch sữa đã bị làm nguội xuống 60-65oC, nên cần nângnhiệt lên đến 85oC, bổ xung hương ngô theo tỷ lệ 0,08% so với dịch sữa

3.2.9 Đồng hóa

Mục đích là làm đồng nhất các hạt nguyên liệu, sau khi đồng hóa sản phẩm sẽ

có độ mịn cao, ít bị phân lớp, phân tầng khi bảo quản sau này

Khi nhiệt độ đã đạt đến 85oC được đưa ngay vào đồng hóa ở áp lực 180 – 220kg/cm2 Tốt nhất nên đồng hóa 2 lần tạo cho sản phẩm có trạng thái đồng nhất

3.2.10 Rót hộp, ghép mí

Sau khi đồng hóa, dịch sữa được chuyển ngay sang máy chiết rót Tùy vàokhách hàng mà sữa ngô được rót vào các loại bao bì khác nhau, có thể dạng lon hoặcdạng chai thủy tinh

Khi dịch sữa được rót vào bao bì, phải được đóng nắp ngay Nắp phải được rửasạch, mang thanh trùng và sấy trước khi mang vào sử dụng

Thời gian gia nhiệt: 35 phút

Thời gian thanh trùng: 30 phút

Thời gian làm nguội: 35 phút

Sau khi thanh trùng, làm nguội sản phẩm xuống nhiệt độ phòng bằng nướclạnh, để ráo nước, lau khô, nhập kho bảo ôn

3.2.12.Bảo ôn

Quá trình bảo ôn sẽ giúp phát hiện những lon hư hỏng để kịp thời loại bỏ Trước khi bảo ôn sản phẩm phải được lau khô tránh bị gỉ sét, sản phẩm đượcbảo ôn trong kho thông thoáng.

Thời gian bảo ôn: không dưới 7 ngày Trong thời gian này những đơn vị sảnphẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật sẽphát triển gây lên men, sủi bọt, phồng hộp Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quámức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình chế biển, tìm nguyên nhản để khắc phục.Nghiêm trọng có thể hủy bỏ cả lô hàng

3.2.13 Hoàn thiện

Sau khi bảo ôn, sản phẩm trước khi xuất kho cần được dán nhãn, đóng thùng

Và phải đảm bảo các tiêu chuẩn của sữa ngô:

- Trạng thái: sánh, dịch mịn, đồng nhất, không phân lớp hay bị kết tủa

- Màu sắc: màu vàng nhạt

- Mùi thơm đặc trưng của bắp

- Vị: ngọt, béo

III TÍNH SẢN XUẤT

III.1 Kế hoạch sản xuất

Để chủ động trong sản xuất cần phải lập kế hoạch sản xuất thông qua biểu đồnhập nguyên liệu và biểu đồ sản xuất

1.1 Thời vụ thu nhập nguyên liệu

Thời vụ có thể thu nhận các loại nguyên liệu vào nhà máy chế biến được thể hiệnqua bảng 3.1

Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu

Bảng 3.2 Biểu đồ sản xuất theo ca và theo ngày

Tháng

Sản phẩm

nămDứa

- Sản xuất dứa nước đường: 3500 tấn/năm

- Sản xuất nước dứa ép: 2000 tấn/năm

- Sản xuất sữa ngô: 2000 tấn/năm

Tập trung sản xuất từ tháng 3 đến tháng 8 và tháng 11, tháng 12 là 26 ngày/tháng.Dựa trên năng xuất và kết hợp biểu đồ sản xuất, kế hoạch sản xuất, ta có đượcchương trình sản xuất như sau:

Bảng 3.3 Biểu đồ chương trình sản xuất trong năm ( tấn/tháng )

Tháng

Sản phẩm

năm(tấn)Dứa nước

đường

1.4 Tính năng xuất dây chuyền

Thông thường một ca làm việc 7 giờ, 1 giờ để chuẩn bị và vệ sinh thiết bị.Căn cứ vào chương trình sản xuất và biểu đồ sản xuất, ta có:

 Đối với dứa nước đường:

Số tấn/ca làm việc trong các tháng 5, 6, 7, 8 là:

875 / 52 = 16,8 (tấn/ca)

Số Kg/h làm việc trong các tháng trên là:

(875/52) x 1000/7 = 2403,8 (kg/h)

 Đối với nước dứa ép:

Số tấn/ca làm việc trong các tháng 5, 6, 7, 8 là:

500 / 52 = 9,6 (tấn/ca)

Số Kg/h làm việc trong các tháng trên là:

(500/52) x 1000/7 = 1373,6 (kg/h)

 Đối với sản phẩm sữa ngô:

Số tấn/ca làm việc trong các tháng 3, 4, 11, 12 là:

(6,4 +6,42 )/2 = 6,41 (tấn/ca) hay 916,2 (kg/h)

Số liệu về năng xuất dây chuyền được tổng hợp ở bảng sau:

Bảng 3.4 Năng xuất dây chuyền

2.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường

Dứa nước đường được đóng hộp trong loại hộp sắt tráng vecni loại 30 oz.Năng suất: 3500 Tấn/năm

Dựa vào việc cân, đo phân tích từng công đoạn trong sản xuất, qua thực tế thí nghiệm và tra cứu số liệu ta lập được bảng tiêu hao nguyên liệu ở các công đoạn:

Bảng 3.5: Tiêu hao nguyên liệu trong các công đoạn

- T: là lượng nguyên liệu cần để sản xuất 1 tấn sản phẩm

- S: là lượng nguyên liệu có trong 1 tuấn sản phẩm

- X1, X2, … X3 là hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2, 3, … n được tính bằng phần trăm của lượng nguyên liệu hao phí so với lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn đó

- N: số công đoạn tiêu hao.

2.1.1 Tính lượng nguyên liệu dứa để sản xuất 1 tấn sản phẩm

Sản phẩm dứa nước đường được đóng trong hộp sắt 30 oz

Khối lượng tịnh của sản phẩm: 830 g

Tỉ lệ khối lượng cái/tịnh tính theo % : 50

Vậy trong 1 đơn vị sản phẩm có: 415g cái và 415g dịch

Nhưng trong khi xếp hộp, khối lượng cái luôn được xếp tăng từ 5-10% so với lượng cái có trong 1 đơn vị sản phẩm

Vậy lượng nguyên liệu được xếp trong một hộp là:

Khối lượng cái: 430g

1591,6 x 7 = 11141,2 ( Kg/ca)Lượng nguyên liệu cần cho 1 năm sản xuất là:

11141,2 x 208 = 2317369,6 (kg/năm) hay = 2317,4 (Tấn/năm)

2.1.2 Tính lượng nguyên liệu phụ cần để sản xuất cho 1 tấn sản

phẩm

 Tính nguyên liệu đường:

Trong 1 tấn sản phẩm có 1000 – 518,1 = 481,9 kg dịch nên lượng dịch đường cần cho 1 tấn sản phẩm là:

Dịch dùng để rót vào sản phẩm dứa nước đường là dung dịch đường Hao phí của dịch đường:

- Hòa: 1%

- Đun nóng: 5%

- Lọc: 1 %

Vậy lượng nguyên liệu dịch ban đầu cho 1 tấn sản phẩm là:

Sản phẩm cuối cùng có nồng độ dịch đường là 16%, vậy muốn làm ra 1 tấn sảnphẩm thì lượng đường cần dùng là:

1000 x 16/100 = 160 ( Kg/tấn)Lượng nguyên liệu đường dùng cho 1h sản xuất:

160 x 2403,8/1000 = 384,6 (Kg/h)Lượng nguyên liệu đường dùng cho 1 ca sản xuất:

384,6 x 7 = 2692,2 (Kg/h)Lượng nguyên liệu đường dùng cho 1 năm sản xuất:

2692,2 x 208 = 559977,6 (Kg/năm) hay = 5599,8 (Tấn/năm)Tính nồng độ của dịch đường trước khi rót hộp, gọi nồng độ đó là n, ta có cân bằng sau: ( Nồng độ đường có trong dứa rơi vào từ 8 - 19% )

430(g) x (8 ÷ 19)% + 400(g) x n% = 830(g) x 16%

n = 24,6% ( đường chiếm 8%) ÷ 12,8%( đường chiếm 19%)

 Tính nguyên liệu axit citric, kali sorbat:

Trong xiro axit citric, kali sorbat được pha với nồng độ: Axit citric: 0,5%, kali sorbat: 0,5%

Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1 tấn sản phẩm:

533,4 x 0,5/100 = 2,7 ( Kg/tấn)

Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1h sản xuất:

Lượng nguyên liệu kali sorbat cần dùng cho 1 tấn sản phẩm: 2,7 ( Kg/tấn).Lượng nguyên liệu kali sorbat cần dùng cho 1h sản xuất: 6,5 ( Kg/h).

Lượng nguyên liệu kali sorbat cần dùng cho 1 ca sản xuất: 45,5 ( Kg/ca).Lượng nguyên liệu kali sorbat cần dùng cho 1 năm sản xuất: 9464 (Kg/năm)

Dựa vào tỉ lệ tiêu hao, ta xác định được tiêu hao qua từng công đoạn qua bảng:

Bảng 3.6 Bảng tính tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn sản xuất.

STT Công đoạn sản xuất Tỷ lệ hao

(%)

Nguyên liệuvào (kg/h)

Hao phí(kg/h)

Sản phẩm được đóng trong loại hộp 30 oz

Khối lượng tịnh của sản phẩm là: 830g

Vậy số hộp cần cho 1h sản xuất là:

Vậy số hộp cần cho 1 năm sản xuất là: 4561939 (hộp/năm)

2.2 Dây chuyền sản xuất nước dứa ép

Dây chuyền sản xuất nước dứa ép, năng xuất 2000 tấn/năm

Bảng 3.7 Bảng tiêu hao nguyên liệu các công đoạn sản xuất nước dứa ép.

Vậy trong 1 đơn vị sản phẩm có: 88 g cái và 132 g dịch

Lượng nguyên liệu dứa chứa trong 1 tấn sản phẩm:

S = 1000 x 0,4 = 400 ( Kg/Tấn)

Do đó:

= 561,7 (Kg/Tấn)

Lượng nguyên liệu cần cho 1h sản xuất:

561,7 x 1373,6/1000 = 771,6 (Kg/h)Lượng nguyên liệu cần cho 1 ca sản xuất:

771,6 x 7 = 5401,2 (Kg/ca)Lượng nguyên liệu cần cho 1 năm sản xuất:

Mặt khác, trong quy trình tạo xiro lại có những tiêu hao:

Đường + axit + nước Hòa Tan Đun nóng Lọc Xiro

Hòa tan: 0,5%

Đun nóng: 5%

Vậy lượng nguyên liệu dịch ban đầu cần cho 1 tấn sản phẩm là:

 Tính nguyên liệu đường:

Ta có: Yêu cầu thành phẩm: Độ Brix là: 16%

Nguyên liệu có: Độ Brix là: 13%

Phương trình cân bằng tổng chất khô cho sản phẩm:

88 (g) x 13% + 132(g) x n% = 220 x 16%

n = 18%

Lượng nguyên liệu đường cần dùng cho 1 tấn sản phẩm là:

672 x 18/100 = 121 (Kg/Tấn)Lượng nguyên liệu đường dùng cho 1h sản xuất:

121 x 1373,6/1000 = 166,2 (Kg/h)Lượng nguyên liệu đường dùng cho 1 ca sản xuất:

166,2 x 7 = 1163,4 (Kg/ca)Lượng nguyên liệu đường dùng cho 1 năm sản xuất:

1163,4 x 208 = 241987,2(Kg/năm) = 242(Tấn/năm)

 Tính nguyên liệu axit citric, axit ascorbic(vitamin C):

Trong xiro axit citric, vitamin C được pha với nồng độ: Axit citric: 0,5%, vitamin C: 0,1%

Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1 tấn sản phẩm:

Bảng 3.8 Tính tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn sản xuất.

STT Công đoạn sản

xuất

Tỷ lệ hao(%)

Nguyên liệu(Kg/h)

Hao phí(Kg)

Số lon cần cho 1h sản xuất: 1419,8/0,22 = 6454 (lon/h)

Số lon cần cho 1 ca sản xuất: 6454 x 7 = 45178 (lon/ca)

Số lon cần cho 1 năm sản xuất: 45178 x 208 = 9397024 (lon/năm)

Số lon trong thực tế luôn lớn hơn 5% so với số lon cần sản xuất

Vậy số lon cho 1 năm sản xuất là: 9866875 (lon/năm)

2.3 Dây chuyền sản xuất sữa ngô

Dây chuyền sản xuất sữa ngô, năng xuất 2000 tấn/năm

Bảng 3.9: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn sản xuất.

STT Công đoạn sản xuất Tỷ lệ hao

Vậy trong 1 đơn vị sản phẩm có: 22g cái và 198 g dịch

Lượng nguyên liệu ngô chứa trong 1 tấn sản phẩm:

146,8 x 7 = 1027,6 (Kg/ca)