PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN LÝ HÓA THỰC PHẨM

Vai trò và tác dụng của nước trong ñời sống và sản xuất • Là thành phần phong phú nhất trong thực phẩm tự nhiên • Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh tạo hợp chất hữu cơ • Nước tham gia thủy phân các chất hữu cơ trong cơ thể người và ñộng vật • Là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ hóa học và thực phẩm: là thành phần cơ bản của một số sản phẩm, dung môi cho các phản ứng hóa học, tăng cường các quá trình sinh học, tăng cường giá trị cảm quan thực phẩm. • Là nhiên liệu rẻ tiền nhất và là nhiên liệu có khả năng phục hồi sau không khí • Viện sĩ Cacpinxki: “Nước là loại khoáng sản quí giá nhất. Nhưng nước không ñơn thuần là nguyên liệu khoáng. ðó không chỉ là phương tiện ñể phát triển nông nghiệp và công nghiệp mà nước thực sự là người dẫn ñường của nền văn hóa nhân loại. ðó là thứ máu sống ñể tạo nên sự sống ở những nơi chưa có sự sống.”

• Là thành ph n phong phú nh t trong th c ph m t nhiên

• Nư c tham gia vào ph n ng quang h p c a cây xanh t o h p ch t

h u cơ

• Nư c tham gia th y phân các ch t h u cơ trong cơ th ngư i và

ñ ng v t

• Là nguyên li u không th thi u trong công ngh hóa h c và th c

ph m: là thành ph n cơ b n c a m t s s n ph m, dung môi cho

các ph n ng hóa h c, tăng cư ng các quá trình sinh h c, tăng

cư ng giá tr!c m quan th c ph m

• Là nhiên li u r" ti n nh t và là nhiên li u có kh năng ph%c h i sau

không khí

• Vi n sĩ Cacpinxki: “Nư c là lo i khoáng s n quí giá nh t Nhưng

2/19/2013 V ũ H ng S ơ n- ð HBK Hà N i 3

1.2 Hàm lư ng và tr ng thái nư c trong s n ph m th c ph m

– Hàm lư ng nư c cao: w >40%

– Hàm lư ng nư c trung bình: w= 10-40%

– Hàm lư ng nư c th p: w<10%

– Nư c t do

– Nư c liên k t hóa h c

– Nư c liên k t hóa-lý (h p th%)

– Nư c liên k t mao qu n (cơ lý)

1.3 Ho t ñ nư c

Ký hi u aw

• Nư c có nh hư)ng l n hơn c ñ n ñ b n c a s n ph m trong

b o qu n

Ví d%: khoai tây s y khô w=6% ,ng v i 3,1 mol tinh b t và 0,46

mol Protein có 3,6 mol H2O

• Hàm m tuy t ñ i c a s n ph m không có ý nghĩa quy t ñ!nh

2/19/2013 V ũ H ng S ơ n- ð HBK Hà N i 5

Trong ñó:

– P (T): áp su t hơi nư c riêng ph n trong không khí)nhi t ñ T

– P O(T): áp su t hơi nư c bão hòa trong không khí)nhi t ñ T

% 100

x P

kkcb T o

T w

15

2/19/2013 V ũ H ng S ơ n- ð HBK Hà N i 7

Hình 1.2 nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ho t ñ nư c

Tác nhân s y: P2O5(t o áp su t hơi nư c =10-4Pa )20oC)

Peclorat Mg khan [Mg(ClO4)2]Rây phân t2(t o áp su t hơi nư c =10-3Pa )20oC)

Ưu ñi m: cho k t qu chính xác

Như c ñi m: th i gian phân tích dài, có m(u kéo dài 150h

• Phương pháp Karl Fischer

Nguyên t0c:

SO2 + I2 + 2H20 →2 I- + 4H+ + SO4-2

Thu c th2Karl Fischer g m SO2, I2, piridin và m t rư u (thư ng là

metanol ho.c 2 metoxy-etanol)

2/19/2013 V ũ H ng S ơ n- ð HBK Hà N i 9

• Phương pháp chưng c t

Nguyên t0c

Dung môi hay dùng: benzen, toluen, xylen

1.5.2 Phương pháp s y tiêu chu n (nhi t ñ : 100-130 o C)

1.5.3 Phương pháp ño nhanh

• S y nhanh )nhi t ñ cao (≥200oC)

TR o wP P

2.1 Phương pháp vô cơ hóa m u

2.1.1 Phương pháp “than hóa” (phương pháp “khô”)

ð t cháy m(u trong lò nung )nhi t ñ 400-600oC

2.1.2 Phương pháp “ư t”

2.2 Phương pháp phân l p nguyên t

S phân l p có th ñư c tién hành b1ng các quá trình chi t, trao ñ9i

ion, chưng c t, h p th% ñi n phân ho.c s0c ký

Tác nhân hay dùng ñ phân l p: dithizon (diphenyl thiocacbazon)

hay h dung môi: amoniumpirolidindithiocacbamat

(APDC)/methylizobuthylceton (MIBC)

– Phương pháp quang ph9h p th%nguyên t2

– Phương pháp ph9huỳnh quang tia X

– Kim lo i ki # m th 9 : quang ph 9 h p th % nguyên t 2

– Kim lo i ki # m : ph 9 phát x ng n l ư , ph 9 h p th %

• Nguyên t vi lư ng c n thi t

– Fe, Cu, Zn, Mn : ph 9 h p th % nguyên t 2

– Co, Mo : ph 9 h p th % nguyên t 2 , ngoài ra có th dùng

– Se: ph 9 hu ỳ nh quang, ph 9 h p th % nguyên t 2

3.1.2 ð nh lư ng các hexoza b ng phương pháp so màu

– Phương pháp orcinol (dihydroxytoluen)

– Phương pháp antron

– Phương pháp phenol

– Phương pháp fericyanua

A C l I

I o = =

3.2. ðnh lư ng gluxit b ng phương pháp phân c c

3.2.1 ðinh lư ng tinh b t

– Phương pháp EARLE và MILNER

2 203

100.100

B

A

=

)4(2 ][

100.100)

'(

20

B

P P

D

α

−

=

Hemicellulo g m 2 nhóm chính pentosan và hexosan.

ðư ng hư ng chính: hemicellulo b! th y phân thành ñư ng ñơn,

sau ñó ti p t%c phân gi i thành furfural Furfural ñư c t o thành có

th ñư c xác ñ!nh theo m t trong các cách sau ñây:

M u

Nghi n m n

Th y phân(HCl 4,25N, ñun nóng)Furfural

So màu

dùng anilinacetat

T o ph c k t t a

v i TBA ho c floroglucinol

Oxy hóa b ng KBrO3

t o axit pyromucic

NAD (P)H 2 NAD (P) NAD (P)

2 C

NAD (P)

NAD (P) H

2

Hexokinaza Chuy n hoán

Glucodeshydrogenaza

2/19/2013 V ũ H ng S ơ n- ð HBK Hà N i 23

• Fructoza đ−ợc xác định hoặc bằng hexokinaza cho fructo 6 phosphat sau đó

đồng phân hóa th"nh G6P bằng glucophosphat izomeraza Hoặc trực tiếp

bằng gluco 6 phosphat deshydrogenaza

• Galactoza đ−ợc định l−ợng bằng galactodeshydrogenaza hoặc galacto

– Maltoza th"nh 2 glucoza bằng maltaza

– Saccarozath"nh fructoza v" glucoza bởi β fructozidaza

– Rafinoza đ−ợc thủy phân th"nh galactoza v" saccaroza bằng α

Th y phõn b ng enzim

L c

ð nh lư ng glucoza

2/19/2013 V ũ H ng S ơ n- ð HBK Hà N i 25

3.4.3 ð nh lư ng gluxit thành vách

M(u c n ñư c lo i b8 ch t béo b1ng ete petrol Nghi#n m(u, ti n

hành h hóa và th y phân tinh b t b1ng αamylaza b#n nhi t

(Termamyl 120L, Novo) Th y phân protein b1ng proteaza chi t t5

vi khu n (proteaza P5380, ki u VIII sigma) T o k t t a gluxit thành

vách b1ng cách thêm c n 95% L c k t t a, s y khô, hi u ch'nh

nguyên t khoáng, protein không phân gi i

3.5. ðnh lư ng gluxit b ng phương pháp hóa h c

– Nghiên c u axit béo t i v!trí 2

4.2.2 Phân tích axit béo b ng GC

• Vô cơ hóa

Chuy n N h u cơ thành NH3 (Vô cơ hóab ng axit H2SO4)

2/19/2013 V ũ H ng S ơ n- ð HBK Hà N i 31

– Phương pháp chu n ñ ñi n th

Dùng ñi n c c amoniac: ch a NH4Cl ñư c ngăn cách v i bên

ngoài b1ng màng kFH2O có kh năng cho khí ñi qua

T i ñi n c c thi t l p cân b1ng:

NH4+ + HOC6H4COOH (v i s có m.t c a clo) cho ñ nh y g p

200 l n phương pháp Berthelot khi có m.t nitroxianat Phương pháp

này ñư c s2d ng r ng rãi do dNdàng t ñ ng hóa

2/19/2013 V ũ H ng S ơ n- ð HBK Hà N i 33

5.1.2 Phương pháp nhi t phân (Dumas)

– Nguyên t0c: d a trên s tro hóa m(u v t v i có m.t c a CuO

Cacbon và hydro b! oxy hóa t o CO2 và H2O Nito t o thành N2

và ñư c ñ!nh lư ng b1ng detector d(n nhi t

Phương pháp này hi n nay ñang ñư c s2d ng r ng rãi (TCVN

7598:2007) do ưu ñi m th i gian phân tích nhanh (3-5 min), ít

gây ô nhiNm môi trư ng và cho k t qu r t t t khi so sánh v i

phương pháp Kjeldahl

2/19/2013 V ũ H ng S ơ n- ð HBK Hà N i 35

5.1.3 Phương pháp kích ho t b ng notron

– Cơ s) phương pháp: nito ñư c kích ho t b1ng các h t notron

chuy n ñ ng nhanh ðo b c x phát ra khi nguyên t2nito tr)v#

tr ng thái cơ b n, t5 ñó xác ñ!nh lư ng ñ m t9ng

2/19/2013 V ũ H ng S ơ n- ð HBK Hà N i 37

CHƯƠNG 6 PHÂN TÍCH C*U TRÚC TH C PH M

Phân lo i thu c tính c u trúc

Phương pháp phân tích b ng thi t b

2/19/2013 V ũ H ng S ơ n- ð HBK Hà N i 43

3- Phép th c t

4- Phép th xo n

2/19/2013 V ũ H ng S ơ n- ð HBK Hà N i 47

Đ c k t (cohesiveness): A2/A1

Đ đàn h i (springeness): length2/length1

L c c0n (gumminess): hardness (c a A2)*cohesiveness

L c nhai (chewinness): gumminess*springinness

Đ dính (adhesiveness): -A3Tính co giãn (resilience): A5/A4