báo cáo thí nghiệm chuyên ngành rau quả

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH BÀI 1: ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU A. MỤC ĐÍCH Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào là khâu rất quan trọng, quyết đinh đến chất lượng sản phẩm sau này. Việc kiểm tra nguyên liệu ngoài việc để xác định công thức phối chế khi chế biến, còn nhằm loại bỏ nguyên liệu xấu, tính được tỷ lệ thu hồi sản phẩm, dự trù được nguyên liệu dùng cho sản xuất

Họ tên: Nguyễn Thị Tú

MSSV: 20134494

Lớp: KTTP 2- K58

Nhóm thí nghiệm: Nhóm 1

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH BÀI 1: ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU

A MỤC ĐÍCH

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào là khâu rất quan trọng, quyết đinh đến chất lượng sản phẩm sau này Việc kiểm tra nguyên liệu ngoài việc để xác định công thức phối chế khi chế biến, còn nhằm loại bỏ nguyên liệu xấu, tính được tỷ lệ thu hồi sản phẩm, dự trù được nguyên liệu dùng cho sản xuất

B TRÌNH TỰ TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

1 Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan và tỉ lệ các phần của nguyên liệu nho chín

- Nho tươi chín đều, độ chín vừa phải, màu tím, không có quả nào bị dập nát, các quả vẫn còn cuống

- Chùm nho làm thí nghiệm gồm 11 quả

- Tách cuống, cành, hạt

Bảng 1: Tỉ lệ các thành phần cơ học của nho

quả

Nhận xét:

- Hao hụt trong quá trình sơ chế: 0.49% ( mất nước, chất khô khi cắt ) phần trăm thịt quả thu được cao 96.85%

- Quả kích thước đều, khối lượng trung bình quả 13.02g

2 Kiểm tra các thành phần hóa học của nguyên liệu

a Xác định hàm ẩm của nguyên liệu

- Xác định hàm lượng nước có trong quả cho phép dự đoán khả năng thu hồi dịch quả và đánh giá sơ bộ hàm lượng chất khô trong quả

- Phương pháp: sấy đến trọng lượng không đổi Ban đầu sấy sơ bộ ở 50oC tránh hiện tượng tạo màng làm nước khó thoát khỏi quả, sau đó sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi

Hàm lượng nước trong nho là khoảng 80%

b Xác định hàm lượng chất khô hòa tan

- Xác định bằng chiết quang kế

- Giã nhỏ các miếng thịt quả , nhỏ trực tiếp 1-2 giọt dịch quả lên mặt phẳng kính của chiết quang kế, ép 2 lá kính lại và đặt hơi chếch lên về phía ánh sáng và đọc kết quả

Kết quả:

- Số liệu trung bình hàm lượng chất khô hòa tan: Bx= 16,8%

- Dùng phụ luc 3, hiệu chỉnh nồng độ chất khô về ở 200C, thu được Bx= 17,6%

- Quy đổi nồng độ chất khô thành nồng độ đường: dùng phụ lục 6, ta có:

166,3g/l tương đương với 16,63

c Xác định hàm lượng axit tổng số

- Nguyên tắc: các axit hữu cơ đều dễ tan trong nước nên có thể dùng phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch kiềm NaOH 0.1N

- Cách tiến hành:

+ Cân 8.7g thịt quả, nghiền nhỏ, dùng nước cất định mức đến 150ml cho vào bình 250ml

+ Đun cách thủy ở 80oC trong 15 phút

+ Làm nguội,chuyển vào bình định mức 250ml

+ Lọc dịch bằng giấy lọc

+ Lấy 25ml dịch lọc cho vào bình tam giác 100ml, thêm 3 giọt

phenolphthalein

+ Trung hòa bằng dd NaOH 0.1N đến xuất hiện màu hồng nhạt, bền trong 30s

Kết quả:

V= 0.4ml

Hàm lượng axit tổng số (A) trong mẫu:

A= V K V2 100

V1 m , % = 0,4.0,0075 250 10025 8,7 = 0,34%

Trong đó:

V: thể tích NaOH 0.1N,

V1: thể tích dịch quả để chuẩn, ml

V2 : dung tích bình định mức, ml

K= 0.0075, số g axit tartric tương ứng với 1ml NaOH 0.1N

m: lượng cân mẫu, g

d Xác định hàm lượng VTM C trong quả nho

- Nguyên tắc: VTM C là một axit hữu cơ yếu, có tính khử mạnh, dễ bị oxy hóa, nên trong rau quả nếu xác định được hàm lượng VTM C lớn thì rau quả đó chất lượng còn tốt

- Axit ascorbic có khả năng oxy hóa thuận nghịch, khử 2,6DICP trong môi trường axit làm chất chỉ thị chuẩn màu từ xanh sang không màu Axit ascorbic

bị oxi hóa đến dạng dehydro axit ascorbic làm màu dịch chuyển sang hồng Axit ascorbic + DCIP( dạng oxy hóa) → dehydro axit ascorbic + DICP( dạng khử) ( màu xanh) ( màu hồng)

- Tiến hành:

+ Cân 7,56g mẫu, nghiền mịn mẫu ngập trong dd HCl 2% để VTM C không bị oxy hóa bởi oxy không khí

+ Định mức 100ml bằng dd HCl 2%, để yên trong 10 phút

+ Lọc dịch chiết

+ Dùng pipet hút 5ml dịch lọc rồi thêm 10ml nước cất và chuẩn bằng dd 2,6 DICP đến màu hồng bền trong 30s

Kết quả:

a= 0,82ml

Hàm lượng VTM C (mg%) trong mẫu:

C= a V 0,000088. m 5 100 = 0,82.100 0,000088.1007,56 5 =19,32 mg%

Trong đó:

a: số ml 2,6 diclo phenolindolphenol tiêu tốn, ml

0,000088: số mg axit ascorbic ứng với 1ml dd 2,6 DICP 0,001mol/l, g

V: tổng thể tích dịch chiết VTM C, ml

m: khối lượng mẫu cân, g

5: lượng mẫu lấy để chuẩn độ, ml

Tổng hợp số liệu:

hàm lượng

chất khô(%)

hàm lượng đường (%)

Hàm lượng axit tổng số(%)

Độ hài hòa chua ngọt (đường/axit)

Hàm lượng vitamin C (mg%)

Nhận xét:

- Hàm lượng chất khô hòa tan bình thường( thông thường ở nho là 15-35%)

- Hàm lượng đường khá cao, nên độ hài hòa chua hợp lý

- Hàm lượng VTM C còn cao, chứng tỏ quả còn chất lượng tốt,

BÀI 2: XÁC ĐỊNH TỐC ĐỘ LÀM LẠNH, LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

1 Cơ sở lý thuyết

- Chế độ làm lạnh thích hợp là những quy định liên quan chặt chẽ giữa các thông số của quá trình làm lạnh như nhiệt độ, độ ẩm, thời gian… để đảm bảo giữ được chất lượng của sản phẩm tốt nhất

- Vận tốc làm lạnh là vận tốc nhiệt của sản phẩm có ý nghĩa rất lớn trong việc bảo vệ các đặc tính ban đầu của sản phẩm

- Mục đích của lạnh đông: đình chỉ hoặc ngừng hẳn hoạt động hô hấp, tiêu diệt hoặc đình chỉ hoạt động một số vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản phục vụ cho sản xuất

- Ưu nhược điểm của lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm

- Tăng độ ẩm làm tăng khả năng dẫn nhiệt của không khí

2 Công thức tính

Tốc độ làm lạnh đông được xác định bằng một trong hai công thức:

- Vlđ= x/Tlđ (m/h; cm/phut)

Trong đó: x là khoảng cách lạnh đông tính từ bề mặt tiếp xúc môi trường lạnh đến tâm sản phẩm, (cm)

T: thời gian làm lạnh đông(phút)

- Vlđ= Δt/( Tt/( Tlđ d/2)= Δt/( Tt/( Tlđ R); ( độ/cm.phút)

Trong đó:

Δt/( Tt là chênh lệch nhiệt độ trong khoảng thời gian Tlđ, oC

R là bán kính quả,cm

Vlđ phải tính làm 2 giai đoạn làm lạnh và làm lạnh đông

- Làm lạnh từ nhiệt độ ban đầu đến -1oC, đọc nhiệt độ 5 phút/lần

- Làm lạnh đông từ -1oC đến -8oC, đọc nhiệt độ 10 phút/lần

3 Xác định tốc độ làm lạnh đông dứa

a Sơ đồ quy trình công nghệ:

Dứa quảchọn, phân loại vặt cuống, bẻ hoa ngâm, sát trùng rửa sạch để ráo nước cắt 2 đầu đột lõi, gọt vỏ, cắt mắt cắt khoanh và cắt giẻ quạt  cân, đóng gói đóng kiệnbảo quản lạnh đông

b Cách tiến hành

- Chuẩn bị nguyên liệu

 Chọn dứa chín tươi, không bầm dập, sâu thối

 Vặt hoa, rửa sạch

 Cắt 2 đầu quả dứa, cắt mắt, đột lõi

 Cắt khoanh dứa 1-1,5cm rồi cắt giẻ quạt 8 miếng

 Tiến hành đóng gói 500g có cắm nhiệt kế vào tâm túi sản phẩm

- Cách đo tốc độ lạnh đông

Đặt nhiệt kế vào tâm gói dứa Dùng dây buộc kín để tránh không khí tràn vào làm sai lệch kết quả đo Đem đi làm lạnh đông trong tủ cấp đông và đọc nhiệt

độ ở các mốc thời gian theo dõi

4 Kết quả

Nhiệt độ đo được trong quá trình làm lạnh và lạnh đông theo thời gian

thời gian (phút) nhiệt độ (C )

tốc độ làm lạnh

125 -0.5 0.017

-5

0

5

10

15

20

25

30

35

40

tốc độ làm lạnh đông

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Bài 3: Thu nhận nước nho từ quả nho tươi

I Mục đích thí nghiệm

- Thu nhận nước nho từ quả nho tươi

- Thực hành kỹ năng chế biến sản phẩm nước nho quy mô nhỏ

- Có khả năng tính toàn, dự trù nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến

II Công nghệ chế biến

1 Cơ sở lý thuyết

- Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả: đường( fructose, saccarose, glucose…), vitamin, axit hữu cơ( axit malic, citric, axit acetic, axit benzoic, axit salicilic), các pectin, các chất đạm(axit amin, amit, nitrat…), các loại

rượu cao phân tử,các chất chát, chất thơm, chất màu, enzim, khoáng chất… đều tập trung ở dịch quả

- độ hòa tan càng tăng khi tăng nhiệt độ

- nồng độ đường đạt trên nồng độ bão hòa thì sẽ kết tinh bổ sung thêm axit

để chống kết tinh đường

- Pectin dễ tan trong nước, tính keo lớn, độ nhớt và độ bền keo gây khó khăn cho các quá trình làm trong, lọc, cô đặc pectin dễ bị kết tủa bởi cation kim loại để tạo thành pectat phản ứng tự làm trong nước quả, rượu vang, bia

- Trong quá trình gia nhiệt, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protein bị biến tính tạo kết tủa,gây đục, làm giảm tính keo và độ nhớt sản phẩm, gia nhiệt nhanh để hạn chế tổn thất các chất thơm, vitamin, biến màu…

- Enzim pectiaza thủy phân pectin tạo điều kiện lọc, chiết dịch được triệt dể

- Chỉnh hàm lượng chất tan Bx của dịch bằng siro đường

- Điều chỉnh độ axit của dịch bằng axit citric để tăng độ axit, để giảm độ axit thêm siro đường hoặc soda

- Chế độ thanh trùng nước nho: 10−20−10100 , nhiệt độ thanh trùng ở 100oC vì nho

có pH<4,5

- Nước quả sau gia nhiệt đến 80-90oC và được rót nóng vào chai nhằm rút ngắn thời gian thanh trùng, bài khí, tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong nước quả Giữ khoảng trống ở cổ chai nhằm tránh biến đổi xấu đến chất lượng sản phẩm.( sự giãn nở của chai khi gia nhiệt)

2 Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Lựa chọn, bỏ cuống, cành

Rửa, để ráo nước

Ép tách dịch

III Xử lý kết quả

lượng(g)

% so với khối lượng quả

1 khối lượng

quả

2 khối lượng

cuống

3 khối lượng

cành

V m = 4,95 0,0075.

❑

Pectinaza

bổ sung enzim pectinaza 0.05ml/l, 1h

Lọ, nắp Lọc

Axit ascobic,

axit citric Gia nhiệt(60-65oC), chỉnh Bx=16% Rửa sạch

Bổ sung axit ascobic 0.1%, axit citric đến 0.4%, gia nhiệt đến 80-90oC trong

2 phút, lọc tách cặn

Thanh trùng

Rót chai, ghép nắp

Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng

Thanh trùng Làm nguội

- VNaOH= 4,6ml ; 5,3ml

 VNaOHtb= 4,95ml

- M loại= 270g

- Bx dịch quả = 15%

Khối lương dịch quả là 1047g

Bxđường= 70%

Khối lượng dịch đường bổ sung để đạt Bx = 16% : 19,4g

- V bã+dịch= 1,2l

- V enzim bs= 0.6ml(để pha loãng)

3 Thuyết minh công nghệ

IV Kết quả thí nghiệm

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH BÀI 4: CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẦM DẤM( MĂNG DẦM DẤM)

I Mục đích thí nghiệm

-Kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm rau quả dầm dấm quy mô nhỏ -Khả năng tính toán, dự trù nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ chế biến sản phẩm

II Cơ sở lý thuyết

-Rau quả dầm dấm là các sản phẩm được chế biến từ các loại rau quả như dưa chuột, măng, cà chua xanh… ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị khác

-Nước dầm làm tăng hương vị sản phẩm, ngoài ra đóng vai trò như chất bảo quản -Nguyên liệu tươi hoặc qua muối chín, đóng gói bao bì kín cùng dịch dầm và các loại gia vị, bảo quản bằng phương pháp thanh trùng nhiệt

III.Tiến hành thí nghiệm

1.Xử lý nguyên liệu

-Măng: non, chất lượng tốt, thái dày 1cm bằng dao song, dài 10cm, dầm trong nước sôi trong 3-5 phút, vớt ra để ráo

Chần nhằm tạo độ mềm cho nguyên liệu, giúp bài khí Chần là quá trình tăng nhiệt độ làm măng chín, loại bỏ và làm bay hơi thành phần gây mùi lạ Nhiệt

độ cao chất nguyên sinh bị đông tụ, màng tế bào bị phá hủy làm mất tính bán thẩm thấu, không khí và hơi nước thoát ra ngoài làm cấu trúc toàn khối trở nên chặt, mềm, xếp lọ dễ dàng

-Tiêu rang nguyên hạt cho thơm

-Tỏi bóc nõn, chần qua nước sôi 3-5 phút

-Ớt quả bổ đôi, chần 3-5 phút trong nước sôi

Tỏi và ớt tạo vị thơm ngon cho sản phẩm Chần một phần để bài khí và diệt vi sinh vật

2.Xếp vào bao bì

-Bao bì rửa sạch, sấy khô

-Mỗi lọ 5 hạt tiêu, 2-3 tép tỏi, 4 mảnh nửa quả ớt

-Xếp các miếng măng theo chiều dọc và lọ, xếp đầy lọ xen kẽ ớt tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm

3.Rót dịch dầm:

Dịch đun sôi rót ngay vào các lọ đã xếp đầy măng và gia vị Rót dịch cách mép

lọ 5mm, tránh tạo bọt khí trong lọ khi rót

4.Thanh trùng: pH <4,6  thanh trùng trong môi trường nước sôi ở 100oC

10−20−10

100

- Các lọ sau khi rót dịch được đóng chặt nắp( kiểm tra độ kín bằng cách để nghiêng chai xem co rò chảy ra không)

- Xếp các lọ vào nồi thanh thùng, đổ nước ấm 50oC vào ngập các lọ, đun sôi trong 20 phút( tính từ lúc bất đầu sôi)

5 Làm nguội

Làm nguội chậm, cho nước lạnh vào nồi thanh trùng để tránh làm vỡ chai do chai thủy tinh đang nóng gặp lạnh, không cho nước chảy trực tiếp vào chai, lọ

6 Bảo ôn

Sau khi làm nguội, lau khô chai, lọ, dán nhãn và mang đi bảo ôn ở nhiệt đo thường trong ít nhất 10 ngày để các thành phần khuếch tán hài hòa, tạo độ chín hóa học và loại trừ mùi quá nhiệt do thanh trùng gây ra

Quy trình công nghệ:

Nguyên liệu( măng củ)

Bảo ôn

Thanh trùng

Lọ, hộp

Nắp rửa sạch Ngâm nước nóng

Dán nhãn, đóng thùng

Làm nguội Thanh trùng Ghép nắp

Xếp lọ, hộp

Rót dịch

Chần Rửa, thái nhỏ

Đun sôi Lọc Phối chế theo tỉ lệ

Đường, muối, axit thực phẩm, nước Lựa chọn, xử lý sơ bộ

Để ráo Rửa sạch

IV Kết quả thí nghiệm

Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm măng dầm dấm sau thanh trùng:

- Măng giữ được màu vàng của măng

- bổ sung thêm axit để chống kết tinh đường

- Pectin dễ tan trong nước, tính keo lớn, độ nhớt và độ bền keo gây khó khăn cho các quá trình làm trong, lọc, cô đặc pectin dễ bị kết tủa bởi cation kim loại để tạo thành pectat phản ứng tự làm trong nước quả, rượu vang, bia

- Trong quá trình gia nhiệt, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protein bị biến tính tạo kết tủa,gây đục, làm giảm tính keo và độ nhớt sản phẩm, gia nhiệt nhanh để hạn chế tổn thất các chất thơm, vitamin, biến màu…

- Enzim pectiaza thủy phân pectin tạo điều kiện lọc, chiết dịch được triệt dể

- Chỉnh hàm lượng chất tan Bx của dịch bằng siro đường

- Điều chỉnh độ axit của dịch bằng axit citric để tăng độ axit, để giảm độ axit thêm siro đường hoặc soda

- Chế độ thanh trùng nước nho: 10−20−10100 , nhiệt độ thanh trùng ở 100oC vì nho

có pH<4,5

- Nước quả sau gia nhiệt đến 80-90oC và được rót nóng vào chai nhằm rút ngắn thời gian thanh trùng, bài khí, tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong nước quả Giữ khoảng trống ở cổ chai nhằm tránh biến đổi xấu đến chất lượng sản phẩm.( sự giãn nở của chai khi gia nhiệt)

4 Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

V Xử lý kết quả

lượng(g)

% so với khối lượng quả

Lựa chọn, bỏ cuống, cành

Rửa, để ráo nước

Ép tách dịch

Pectinaza

bổ sung enzim pectinaza 0.05ml/l, 1h

Lọ, nắp Lọc

Axit ascobic,

axit citric Gia nhiệt(60-65oC), chỉnh Bx=16% Rửa sạch

Bổ sung axit ascobic 0.1%, axit citric đến 0.4%, gia nhiệt đến 80-90oC trong

2 phút, lọc tách cặn

Thanh trùng

Rót chai, ghép nắp

Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng

Thanh trùng Làm nguội

2 khối lượng

cuống

3 khối lượng

cành

V1 m = 4,95 0,0075.

❑

- VNaOH= 4,6ml ; 5,3ml

 VNaOHtb= 4,95ml

- M loại= 270g

- Bx dịch quả = 15%

Khối lương dịch quả là 1047g

Bxđường= 70%

Khối lượng dịch đường bổ sung để đạt Bx = 16% : 19,4g

- V bã+dịch= 1,2l

- V enzim bs= 0.6ml(để pha loãng

5 Thuyết minh công nghệ

VI Kết quả thí nghiệm