Kĩ thuật bảo quản rau quả tươi

Bảo quản rau quả tươi4.2 Bảo quản ngũ cốc4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm4.6 Bảo quản thủy hải sản4.7 Bảo quản, trứng, sữa va các sản phẩm khác

Chương 4: Kỹ thuật bảo quản một số nông sản thực phẩm

4.1 Bảo quản rau quả tươi

4.2 Bảo quản ngũ cốc

4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô

4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá

4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm

4.6 Bảo quản thủy hải sản

4.7 Bảo quản, trứng, sữa va các sản phẩm khác

Nguyên lý chung bảo quản thực phẩm

• Giữ chất lượng sản phẩm không biến đổi hoặc

biến đổi không đáng kể

• Bảo quản TP:

– Ức chế/ tiêu diệt vi sinh vật

– Vô hoạt enzyme làm thay đổi chất lượng (màu sắc, thành phần, )

– Hạn chế hoạt động sống (sinh lý, sinh hóa) của nguyên liệu khi bảo quản trạng thái tươi sống

– Hạn chế phản ứng hóa học:

• Giữa các thành phần thực phẩm

• Giữa thành phần thực phẩm và bao bì

Biosis (bảo toàn trạng thái sinh học)

Dựa trên khả năng tự bảo quản của đối tượng, duy trì hoạt động sống ở điều kiện bình

thường

+ củ

+ quả

Anabiosis (tiềm sinh)

Đối tượng bảo quản được xử lý nhằm hạn chếquá trình biến đổi sinh lý sinh hóa xảy ra ở

nguyên liệu hoặc sản phẩm

Ví dụ

Lưu ý pp ức chế vi sinh vật / đối tượng bảo quản

Abiosis (phi tiềm sinh)

• Loại bỏ hoạt động sinh học của đối tượng bảoquản và vi sinh vật

– Thanh trùng, tiệt trùng

– Hóa chất

– Chiếu xạ

4.1 Kỹ thuật bảo quản rau quả

• Bảo quản nhiệt độ thấp

• Bảo quản lạnh trong môi trường có điều chỉnhthành phần khí quyển

• Bảo quản lạnh đông

• Bảo quản bằng hóa chất

• Phương pháp sấy

4.1.1 Bảo quản rau quả nhiệt độ thấp

• Rau quả tươi hư hỏng do

– Hoạt động sinh lý sinh hóa

– Hoạt động của vi sinh vật

– Sự thay đổi của các yếu tố vật lý trong quá trình bảo quản

• Rau quả tươi là đối tượng sống  nguyên tắcbảo quản?

Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến hoạt

Cường độ hô hấp và sinh ethylen

• Táo: Nhiệt độ càng cao

 cường độ hô hấp cao Sinh ethylen cực đại tại 40 o C

• Cam

• Chanh

• Chuối

Hô hấp đột biến và hô hấp không đột

– Dứa – Mận – Chôm chôm

Đồ thị hô hấp đột biến và hô hấp

thường

Quy trình bảo quản nhiệt độ thấp

Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại

Làm sạch, xử

lý Bao gói

Vận chuyển

• Sau thu hái đưa ngay về cơ sở bảo quản

• Nếu xa cần chuyên chở ở nhiệt độ thấp

• Vận chuyển trong bao bì thích hợp, không xếpchồng đống quá cao

• Đảm bảo khe hở thông khí

• Phương tiện có che mưa nắng

Thu nhận

• Kiểm tra chất lượng

• Phân loại theo giống

• Kiểm tra độ chín

• Kích thước

• Cách lấy mẫu

Lựa chọn phân loại

• Giống

• Độ chín

• Độ nguyên vẹn

Làm sạch, xử lý

• Bụi bẩn: phụ thuộc thu hái, vận chuyển

• Vi sinh vật

• Rửa nhẹ nhàng, tránh va đập

• Xử lý nhiệt, CaCl2, hóa chất chống nấm, bệnh

• Tạo màng bao gói nếu cần (sáp, chitosan, )

Bao gói

• Phần lớn bao gói trước khi đưa vào thùng, sọt

Tránh va đập, tác động cơ học

• Chú ý không quá kín đảm bảo thông khí

• Thùng, hộp, khối lượng quả trong 1 thùng

Xếp kho

• Giá gỗ cách sàn 15 cm

• Cách trần, cách tường >=40 cm

• Cách giàn truyền nhiệt >= 50 cm

• Cách các chồng hoa quả >10 cm, lô cách 1 m

• Tải trọng 200 – 360 kg/m2 sàn; rau quả cứng(khoai tây) 600 kg/m2 sàn

Điều chỉnh chế độ bảo quản

• Làm lạnh sơ bộ: 1-2oC/giờ; độ ẩm > 90-95%; tốc độ tuần hoàn khí cao (2-5 m/s)

• Làm lạnh kho trước

• Điều chỉnh chế độ về tối ưu (nhiệt độ,độ ẩm): dùng vải ẩm, phun ẩm nếu lượng nguyên liệuít

• Thông gió

• Giữ tốc độ chuyển động không khí 0,1 đến 0,5 m/s

Chế độ và điều kiện bảo quản lạnh của

một số loại rau quả

Hà Văn Thuyết, 2013

Hiện tượng xảy ra trong kho lạnh khi

bảo quản rau quả

• Biến đổi nhiệt độ

– Nhiệt độ tăng cục bộ do xếp đống mật độ cao

– Cách giải quyết?

• Biến đổi độ ẩm

– Giảm do bao bì quá khô

– Ngưng tụ ẩm trên bề mặt thiết bị trao đổi nhiệt

– Tăng khi nhiệt độ bảo quản giảm quá thấp  độ ẩm tương đối tăng quá 100%  ngưng tụ trên bề mặt quả  vi sinh vật dễ phát triển

Hiện tượng xảy ra trong kho lạnh khi

bảo quản rau quả

• Thay đổi thành phần khí quyển

– Tăng CO2 do hô hấp

– Tổn thương lạnh >< tổn thương do lạnh đông

Tổn thương lạnh

Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản

Zong et al California Agriculture 47(2):27-29 March-April 1993.

4.1.2 Bảo quản trong môi trường kiểm

soát thành phần khí quyển (CA)

CO2 và O2 được điều chỉnh

Tác dụng của CO2 và O2?

- CO2

- O2

Chế độ bảo quản CA

Hà Văn Thuyết, 2013

MAP (Modified Atmosphere

Packaging)

• Rau quả đựng trong màng mỏng có tính bán thấm

• Mức độ thẩm thấu phụ thuộc loại màng, kích thước lỗ

• Khi hô hấp O2 giảm, CO2 tăng  O2 đi vào, CO2 và nước đi ra tiến đến trạng thái cân bằng

Các dạng MAP

• MAP thụ động: Túi chất dẻo hàn kín

• MAP chủ động: bơm khí ra, đưa hỗn hợpthành phần thích hợp vào

• Hút chân không

Bảo quản bằng hóa chất

• Tiêu diệt vi sinh vật

– KP2 (pentacloritiobenzen)

– Topsin M (Thiophanate methyl)

• Ức chế hô hấp, ức chế nảy mầm hoặc tiêu diệtmầm

– M-I: ester của axit alpha-Naptyl acetic và rượu

methylic

– Rượu nonalic C9H19OH

Bảo quản bằng hóa chất

• Ảnh hưởng đến cảm quan

• Có thể gây độc hại nếu vượt quá giới hạn chophép

Bảo quản bằng màng sinh học

• Chitosan

• Tinh bột

• Cellulose

• Sáp

Bảo quản bằng chiếu xạ

• Chống nảy mầm, chống côn trùng, ức chế hôhấp

• Nguồn bức xạ: tia , , 

Bảo quản quả thanh long

• https://www.youtube.com/watch?v=MjIcaOeKQZ4