Thành phần hóa học quan trọng nhất của houblon trong công nghệ sản xuất bia:chất đắng, protein 3.. Trong kĩ thuật sx bia, polyphenol trong thành phần hóa học của hoa houblon có tác dụng:
Trang 1Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát
I Công nghệ SX bia
1 Nguyên liệu chính để sản xuất bia: malt, houblon, H2O
2 Thành phần hóa học quan trọng nhất của houblon trong công nghệ sản xuất
bia:chất đắng, protein
3 Trong bia chất đắng có tác dụng gì:tạo vị
4 Trong kĩ thuật sx bia, polyphenol trong thành phần hóa học của hoa houblon
có tác dụng:tao mùi
5 Yêu cầu của nước sử dụng trong sản xuất bia:ko có mùi lạ, pH =6,7-7, ko
có kim loại nặng, độ cứng 1,4-2,1mDl/l, nước rửa dụng cụ phải qua khử trùng
6 Độ pH của nước dùng trong sản xuất bia:6,5-7
7 Enzym sử dụng trong quá trình đường hóa tinh bột:amylaza
8 Yêu cầu kĩ thuật của bột Malt sau khi nghiền:vỏ trấu to, bột nhỏ
9 Mục đích của qua trình thủy phân tinh bột bằng enzym:phân cắt amylaza, dextrin cao ptử thành thấp ptử
10 Sản phẩm của enzym a- amylaza sau thủy phân tinh bột:dextrin và glucoza
11 Điều kiện nhiệt độ tối ưu nhất của a-amylaza khi thủy phân tinh bột là:70 0 C
12 Môi trường pH tối ưu của B-amylaza khi thủy phân tinh bột:4,8-5
13 Điều kiện nhiệt độ tối ưu của B-amylaza khi thủy phân tinh bột là: 60-63 0 C
14 Sản phẩm của enzym B- amylaza sau khi thủy phân tinh bột:maltoza và dextrin
15 Vùng pH tối ưu của amylophophat:5,5-5,7
16 Vùng pH tối ưu của nhóm enzym amylaza:5,4-5,6
17 Hợp chất nitơ trong thành phần chất hòa tan của dịch đường:protid
18 Vai trò của hợp chất nitơ trong quá trình lên men:tạo bọt , tạo vị
19 Hệ enzym thủy phân ptotein gồm:proteaza,peptidaza
20 Điều kiện nhiệt độ tối ưu của hệ enzym thủy phân protein là:50-55 0 C
21 Vùng nhiệt độ tối ưu của amylophosphataza khi thủy phân tinh bột là:
22 Vùng pH tối ưu của hệ enzym thủy phân protein:pH=5
23 Sản phẩm chính của quá trình thủy phân tinh bột là:malttoza, dextrin bậc thấp, 1 lượng nhỏ glucoza
24 Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ thủy phân và cơ cấu sản phẩm:tỉ lệ giữa các hợp chất
25 Quá trình đường hóa nguyên liệu nhằm mục đích
Trang 226 Nhiệt độ tối ưu của dịch lọc tách bã:75-78 0 C
27 Độ đườn còn lại khi kết thúc rửa bã:0,8-1%
28 Nấu dịch đường với houblon nhằm: trích ly các thành phần có trong houblon, như chất đắng, poliphenol và tinh dầu thơm, hc hữu cơ
29 Tác dụng của polyphenol trong dịch đường:làm trong
30 Polyphenol, chất đắng và các chất chứa nitơ trong huoblon là những: hợp chất ko chứa nitơ
31 Lượng oxy cần bổ sung vào dịch đường trước khi lên men:quy định 6,7-7g/l
32 Sản phẩm chính của quá trình lên men bia:C 2 H 5 OH(CO 2 + sp phụ)
33 Sản phẩm được hình thành trong quá trình lên men bia:C 2 H 5 OH+CO 2 +sp phụ
34 Hệ enzym xúc tác cho quá trình lên men rượu gồm:12 enzym,
2coenzym(NADH,NAD), 2 cofato(ATP,AND), chất hoạt hóa
35 Chức năng của nấm men trong quá trình lên men:nhận thức ăn qua nguồn hấp thu chọn lọc,Tbào
36 Chất lượng của bia là kết quả từ các quá trình hoạt động của nấm men Nó được xác định bởi:
37 Hoạt độ và chất lượng sinh học của nấm men phụ thuộc vào
38 Khi đánh giá chất lượng men giống cần xem xét các chỉ tiêu:tốc độ và mức
độ lên men, hàm lượng sản phẩm phụ tạo thành, khả năng kết lăng , khả năng chống chọi khi bị tấn công
39 Lượng nấm men gieo cấy ban đầu phù hợp nhất là:18.10 6 -20.10 6 tế bào\ml
40 Nồng độ chất hoà tan của dịch đường trước khi lên men tốt nhất:11-12%
41 Lượng oxy hòa tan trong dịch lên men phù hợp nhất:6mg\l
42 Nếu lượng oxy hòa tan trong dịch lên men thấp:lên men chậm
43 Lượng oxy hòa tan trong dịch lên men cao:lên men nhanh
44 Nồng độ của etylic trong dịch lên men càng cao:≤5%, ức chế vi sinh vật
45 Nồng độ của nước đường trước khi lên men là 11,60% Nồng độ đường còn lại sau khi kết thúc lên men chính là 2,35% Độ lên men là bao
nhiêu:D LM =(E-e)/E*100=(11,6-2,35)/11,6*100=79,74%
46 Lên men phụ và tàng trữ bia nhằm mục đích j:chuyển hóa hết đường có khả năng lên men còn lại trong bia non, khử diaxetyl, aldehyt, rượu hòa tan,
pứ tạo este(hương thơm bia),bão hòa CO 2
47 Khi áp suất bề mặt cảu tank lên men tăng
48 Hàm lượng etylic trong bia càng cao
Trang 349 Sự liên kết của H2CO3 ở trong bia tồn tại ở dạng nào:lưỡng tính
50 Mục đích của quá trình làm trong bia nhằm
51 Chai thủy tinh dùng chứa bia phải là chai có màu nâu, mầu xanh hoặc café vì
II Công nghệ sx cồn
1 Rượu etylic là dung môi hòa tan những chất nào:huữ cơ:chất bèo, dầu
Vô cơ:KOH,NaOH, MgCl2, SiO2
Chất bay hơi:N2, O2,SO2,H2S,CO2
2 Rượu etylic khi tác dụng với axit axetic cho hợp chất j:
3 Rượu etylic khi bị oxy hóa mạnh sẽ tạo thành sản phẩm nào:CO2+H2O
4 Trong thành phần chất khô của rỉ đường, saccarose chiếm:40%
5 Nấu chín nguyên liệu ở dạng hạt, nhiệt độ thích hợp nhất là
6 Nấu nguyên liệu ở dạng hạt đã nghiền mịn, nhiệt độ thích hợplà
7 Bột nguyên liệu hòa với nước để nấu chín theo tỷ lệ:3,5-4lH2O/kgNL
8 Nhiệt độ thích hợp nhất của nấm mốc Aspesgillees oryzal (mốc vàng) trong quá trình đường hóa
9 Nhiệt độ thích hợp nhất của nấm mốc Aspesgillees niger trong quá trình đường hóa
10 Lượng enzym amylaza sử dụng khi đường hóa nguyên liệu thích hợp nhất là
11 Nấm men thường sử dụng nhất trong sx rượu: saccharomyces cerevisea
12 Nhiệt độ của lên men rượu đối với dịch đường sx từ tinh bột:30-32 0 C
13 Nhiệt độ của dịch đường lên men rượu đối với trỉ đường là29-30 0 C
14 Các yếu tố ảnh hưởng tới sự phát triển của nấm men
15 Men phát triển mạnh nhất ở môi trường pH
16 Các vi khuẩn phát triển mạnh ở môi trường pH
17 Nhiệt độ thích hợp cho nấm men saccharomyces cerevisia
18 Dịch đường để nuôi cấy men giống cần thanh trùng ở nhiệt độ
19 Khi kết thúc giai đoạn nuôi cấy men giống Tổng số tế bào phải đạt120-160 triệu tb/ml
20 Muốn pha loãng 100kg rỉ đường 85Bx xuống 50 Bx thì lượng nước vô trùng cần bổ sung :WH2O=V(Cbđ-cpha loãng)/Cpha loãng=100-(80-50)/50=70
21 Axit hóa rỉ đường nhằm mục đích:loại bỏ tạp chất tro và keo
22 Độ pH của rỉ đường sau khi axit hóa là4,5-4,8
23 Các muối vô cơ cần bổ sung cho dịch đường lên men gồm
24 Ưu điểm của phương pháp lên men liên tục
Trang 425 Quá trình chưng cất rượu là:là quá trình tách rượu etylic và các h/c dễ bay hơi khỏi giấm chình thu dc cồn thô
26 Quá trình tinh luyện rượu là:tách rượu etylic ra khỏi cồn thô, ta thu dc cồn tinh khiết or cồn t/phẩm
27 Lượng tạp chất trong cồn thô chiếm:12%
28 Tạp chất trong cồn thô gồm những thành phần nào
29 Tạp chất dễ bay hơi hơn rượu etylic gồm
30 Sự hình thành các tạp chất trong cồn thô là do những nguyên nhân
nào:nguyên liệu,PPCB,KTCN, hoạt động sống của nấm men, do t/phần các sp sau lên men pứ với nhau, etylic bị oky hóa, nấu và chưng cất nguyên liệu cháy(furfuroe)
31 Hàm lượng rượu etylic khi kết thúc lên men từ rỉ đường thường là
III công nghệ rượu vang
1 Thành phần hóa học của trái cây chủ yếu là:
- Nước, đường,các acid hữu cơ, vitamin, chất khoáng,xơ…
2 Cần xử lý nước ép trái cây trước khi lên men nhằm mục đích:
- Loại các thành phần còn lại trong dịch ép( vỏ, cuống )
- Hạn chế phản ứng oxy hóa khử do enzyme xúc tác
- Giảm nồng độ rượu 6C ( andehyt…) là sp hình thành trong quá trình
ép -> giảm chất lượng sp
- Cải thiện hương vị
- Giảm các hợp chất chứa lưu huỳnh H 2 S
3 Nước ép trái cây có nồng độ acid lớn hơn nồng độ acid cần thiết của dịch lên men cần bổ sung :
- Nước
- CaCo 3 , KHCO 3
4 Đường có thể khuyếch tán vào tế bào nấm men để chuyển thành cồn và Co2
là đường:
Đường nghịch đảo ( glu + fruc )
5 Nấm men Saccharomyces-vin chỉ phát triển ở dịch lên men có độ cồn tối đa
là : 3-6%
6 Nồng độ acid thích hợp với men Saccharomyces-vin :
8-10g/l
7 Men rượu nho phát triển tốt ở nhiệt độ: 10-15 0 C (men rượu vang)
8 Khí SO2 nhiễm vào dịch lên men sẽ gây ảnh hưởng: Ức chế quá trình lên men
Trang 59 Vai trò chất khoáng, hợp chất chứa Nitơ và phốtpho trong dich lên men là : Cần cho sự phát triển của nấm men
10.Trong quá trình lên men acid acetic hình thành do yếu tố nào:
- Nhiễm vsv acetic (đk có khí Oxi )
- Oxi đưa vào vượt mức cho phép
- Do hoạt động nấm men sinh ra
11.Chất đạm trong nước quả thường ở dạng: Albunin
12.Khi lên men xong lượng đạm trong rượu tăng lên là do: men phân hủy 13.Sau lên men nồng độ chất khoáng trong nước quả giảm là do : chất khoáng tan trong dịch lên men tạo tủa làm chất khoáng giảm
14.Hương thơm của rượu vang được hình thành do: có sẵn trong trái cây và trong quá trình lên men
15.Nước quả sau lên men nồng độ cồn bổ sung vào làm đủ ức chế vsv là: trên 6%
16.Xử lý 500 lít nước ép dứa có nồng độ đường là 7%, nồng độ acid 12% đến
độ đường 11% và acid 10% Lượng đường 99.5% và nước vô trùng cần bổ sung là :
Q=V(C0K1−C1K0)
(11∗12−7∗10 )
W=V K1
K0−(V +0 62∗Q)=500
12
10−(500+(0 62∗31 15 )=80 69
17.200 lít nước ép trái cây nồng độ acid là 6.5% Cần điều chỉnh đến độ acid 10% lương acid Citric cần bổ sung là:
Q=V K0−K1
K0 =200
( 10−6 5 )
18.Xử lý 120 lít nước ép trái cây có nồng độ đường là 8.5% đến nồng độ đường 10% Lượng đường 98.65% cần bổ sung là:
Q=V(C0−C1)
C =120
( 10 5−8 5)
19.Độ pH của dịch ép trái cây là 5.3 muốn điều chỉnh về pH 4.8 ta cần bổ sung
chất :CuSO 4 2H 2 O
20.Có 1500 lít nước quả đã lên men có đọ rượu 6% (v) để có độ rượu 16% lượng cồn 96% (V) cần thêm vào là:
Lượng cồn 96% =
150
90 ∗10=166.7