dầu dừa tinh khiết (vco), dầu thực phẩm chức năng mới

Bài d ch 1: ị

D U D A TINH KHI T (VCO): Ầ Ừ Ế

D U TH C PH M CH C NĂNG M I Ầ Ự Ẩ Ứ Ớ

M c l c ụ ụ

D u d a tinh khi t (VCO) ngày càng ph bi n đầ ừ ế ổ ế ược xem nh d u th cư ầ ự

ph m ch c năng và nh n th c c a con ngẩ ứ ậ ứ ủ ườ ềi v nó ngày càng cao.D ki n VCOự ế

sẽ tr i qua s tăng trả ự ưởng đáng k trong th trể ị ường.Vi c ra đ i c a VCO m raệ ờ ủ ở nghiên c u m i bên c nh nh ng c b n trên n n t ng d u d a thứ ớ ạ ữ ơ ả ề ả ầ ừ ương m i Bàiạ

vi t này ch y u th o lu n m t s phát hi n m i v VCO.Đ c tính hóa lý, ho tế ủ ế ả ậ ộ ố ệ ớ ề ặ ạ

đ ng ch ng oxy hóa, ộ ố

Nh ng đ c tính hóa lý, hi u qu ch t oxy hóa, các nghiên c u đữ ặ ệ ả ấ ứ ược công

nh n và ng d ng lâm sàng VCO đã đậ ứ ụ ở ược đ c p trong nhi u ch đ t p sanề ậ ề ủ ề ở ạ này

I.GI I THI U Ớ Ệ

D u d a đầ ừ ượ ử ục s d ng r ng rãi cho th c ph m và công nghi p.Là lo i d uộ ự ẩ ệ ạ ầ giàu chu i acid béo chu i trung bình (MCFA) và có kh năng tiêu hóa t t (Cheổ ỗ ả ố

2006) Các phương pháp khác nhau đã được phát tri n đ chi t xu t d u d a, cóể ể ế ấ ầ ừ

th thông qua ch bi n khô ho c ể ế ế ặ ướt.Ch bi n khô là phế ế ương pháp được sử

d ng tr ng rãi nh t trong chi t xu t d u d a (qui trình ) S ch sẽ, m t b ng vàụ ộ ấ ế ấ ầ ừ ạ ặ ằ cùi d a đừ ược làm chính và ép ho c ép th y l c đ có đặ ủ ự ể ược d u d a.Sau đó điầ ừ qua tinh ch , t y tr ng và kh mùi (RBD).Trong quá trình RBD, gia nhi t đế ẩ ắ ử ệ ược

áp d ng nh t là trong quá trình kh mùi, đụ ấ ử ược th c hi n nhi t đ cao trongự ệ ở ệ ộ kho ng 204ả 0C-2450C (O’Brien, 2004).Các ngành công nghi p d u d a ph i đ iệ ầ ừ ả ố

m t v i m t s v n đ nh nhi m aflatoxin trong cùi d a, s có m t và đông l iặ ớ ộ ố ấ ề ư ễ ừ ự ặ ạ

c a các acid béo t do cao do m đ cao (Guarte Muuhlbauer, & Kellert, 1996).ủ ự ẩ ộ

G n đây có m t xu hầ ộ ướng s n xu t d u d a mà không ph i đi qua quáả ấ ầ ừ ả trình RBD Đ i v i c m d a tố ớ ơ ừ ươi người ta ép l y ph n nấ ầ ước mà chúng ta g i làọ

nướ ố ừc c t d a.Ph n protein có trong nầ ướ ố ừc c t d a sẽ g n k t ph n d u và ph nắ ế ầ ầ ầ

nướ ạc t o thành t o m t th s a (emulsion) và t th s a này chúng ta táchạ ộ ể ữ ừ ể ữ

ph n d u ra kh i nầ ầ ỏ ước.Quá trình này được mong mu n nhi u h n vì không xố ề ơ ử

lý hóa ch t, x lý nhi t đ cao đấ ử ệ ộ ược áp d ng đ i v i d u.D u d a đụ ố ớ ầ ầ ừ ượ ảc s n xu tấ

b ng phằ ương pháp ướt là d u d a tinh khi t (VCO).VCO đầ ừ ế ược bi t đ n nh m tế ế ư ộ

lo i d u thu đạ ầ ượ ừ ơc t c m d a còn từ ươ ằi b ng các phương ti n thông thệ ường hay

c hoc có ho c không có vi c s d ng nhi t và không tr i qua tinh luy nơ ặ ệ ử ụ ệ ả ệ (villarino,Dy, & Lizada, 2007).Không gi ng nh d u d a s n xu t b ng phố ư ầ ừ ả ấ ằ ương pháp RBD thích h p cho m c đích n u ăn mà VCO đợ ụ ấ ược bán trên th trị ường g nầ đây nh m t d u ch c năng.K t khi gi i thi u đ u tiên v nó VCO đã chi mư ộ ầ ứ ể ừ ớ ệ ầ ề ế

đượ ực s chú ý c a đ i đa s công chúng.Các đ c tính có l i c a VCO đang nhanhủ ạ ố ặ ợ ủ

ch ng lan r ng, gia tăng t t các th trố ộ ạ ị ường đ c bi t là Đông Nam Á, Philipine,ặ ệ ở Thái Lan, Indonesia và Malaysia

Bài báo này trình bày m t cái nhìn t ng quan v hi n tr ng và xu hộ ổ ề ệ ạ ướng

g n đây c a vi c nghiên c u VCO.Gi i thích ng n g n v m t s phầ ủ ệ ứ ả ắ ọ ề ộ ố ương pháp

đượ ử ục s d ng đ s n xu t VCO.K t qu c a công trình để ả ấ ế ả ủ ược công b và ti p t cố ế ụ xem xét, trong đó t p trung vào tính ch t hóa lý, ho t đ ng ch ng oxy hóa.ậ ấ ạ ộ ố

II.PH ƯƠ NG PHÁP CHI T XU T D U D A TINH KHI TẾ Ấ Ầ Ừ Ế

Không gi ng nh d u d a tinh ch đố ư ầ ừ ế ượ ảc s n xu t thông qua phấ ương pháp khô t cùi d a,VCO đừ ừ ược s n xu t thông qua phả ấ ương pháp ướt t s aừ ữ

d a.Thông qua phừ ương pháp ướt đó có nhi u cách s n xu t d u d a đề ả ấ ầ ừ ược mô

t Không có yêu c u c th cho s n xu t VCO đả ầ ụ ể ả ấ ược thành l p.D a vào đ nhậ ự ị nghĩa c a virgin, nó đủ ược hi u r ng mi n là d u không đi qua các quá trình RBDề ằ ễ ầ

và không thay đ i các tính ch t c a d u, d u có th đổ ấ ủ ầ ầ ể ược coi là VCO

1.Ph ươ ng pháp ướ t

Ch bi n ế ế ướt ho c x lý dung d ch là m t thu t ng đặ ử ị ộ ậ ữ ượ ử ục s d ng cho vi cệ tách d u tr c ti p t d a s a.Phầ ự ế ư ừ ữ ương pháp này giúp lo i b vi c s d ng cácạ ỏ ệ ử ụ dung môi gi m các chi phí đ u t và năng lả ầ ư ượng.H n n a nó giúp lo i b các quáơ ữ ạ ỏ trình RBD (Villarino et al., 2007) M c dù khái ni m xu t hi n ti m năng h pặ ệ ấ ệ ề ấ

d n, tuy nhiên, phẫ ương pháp này mang n i dung tộ ương đ i th p c a d u đi uố ấ ủ ầ ề này làm gi m ng d ng c a nó trong thả ứ ụ ủ ương m i.( Rosenthal, Pyle, & Niranjan,ạ 1996)

Vi c ch bi n ệ ế ế ướt ch có th th c h n b ng cách phá v các h nhũ tỉ ể ự ệ ằ ỡ ệ ương

s a d a.Đi u này là khá khó khăn do các nhũ tữ ừ ề ương có s n đ nh cao.Làm m tự ổ ị ấ

s n đ nh đó có th th c hi n qua ba giai đo nự ổ ị ể ự ệ ạ

2 Kĩ th t làm l nh, làm đông và rã đông ậ ạ

M c đích đụ ược th c hi n đ phá v các protein n đ nh nhũ tự ệ ể ỡ ổ ị ương d u-ầ trong-nước bao g m c h th ng gia nhi t và ly tâm, đóng băng và tan băng,ồ ả ệ ố ệ

Ch t béo d a ( kem d a ) thu đấ ừ ừ ược sau quá trình làm l nh, rã đông và ly tâmạ (Seow & Gwee, 1997) H nhũ (s a d a) đệ ữ ừ ược ly tâm trước khi l nh và tan nh mạ ằ giúp quá trình đóng gói đượ ốc t t h n Theo các nghiên c u, nhi t đ đơ ứ ệ ộ ược sử

d ng cho quá trình làm l nh trong kho ng 10ụ ạ ả 0 đ n -4ế 0 C, trong khi quá trình làm tan được th c hi n trong m t b nự ệ ộ ể ướ ởc 400C cho đ n khi kem d a đ t nhi t đế ừ ạ ệ ộ phòng (250C).Ngoài ra, quá trình này cũng giúp lo i b các ch t r n không tanạ ỏ ấ ắ sau khi chi t tách.Lo i b các ch t r n có t l cao trong pha d u là quan tr ngế ạ ỏ ấ ắ ỷ ệ ầ ọ

đ i v i vi c ph c h i hi u qu c a d u b ng cách ly tâm (Rosenthal et al.,ố ớ ệ ụ ồ ệ ả ủ ầ ằ 1996)

Trong th i gian rã đông, d u t l i do m t d ng hình c u và hình thành ờ ầ ụ ạ ấ ạ ầ

nh ng gi t d u l n có kích thữ ọ ầ ớ ước khác nhau

Robledano-Luzuriaga và Krauss-Maffei là hai quá trình được bi t đ ápế ể

d ng đóng băng và tan băng trong ho t đ ng chi t tách d u d a (Marina, 2008).ụ ạ ộ ế ầ ừ Trong quá trình Robledano-Luzuriaga, c m d a tơ ừ ươi nghi n và ép đ có đề ể ược

h n h p s a d a (c t d a) và bã (c n) Ph n bã đổ ợ ữ ừ ố ừ ặ ầ ược ép m t l n n a đ cóộ ầ ữ ể

đượ ữc s a d a và bã C t d a đừ ố ừ ược ly tâm đ có để ược d u d a Ch t béo c a d aầ ừ ấ ủ ừ

ch u s ki m soát ch t chẽ c a enzym v i nhi t đ và pH phù h p.Sau ho tị ự ể ặ ủ ớ ệ ộ ợ ạ

đ ng đóng băng-tan băng, ch t béo c a độ ấ ủ ược ly tâm m t l n n a đ l y d u ộ ầ ữ ể ấ ầ

Vi c thu h i d u báo cáo trong Krauss-Maffei là 89%,đó là ít h n so v i quáệ ồ ầ ơ ớ trình ép thông thường (95%).Trong kỹ thu t này, c m d a (n i nhũ màu tr ngậ ơ ừ ộ ắ bên trong qu d a) đ u tiên đả ừ ầ ược đi qua máy c t và sau đó đi qua m t máyắ ộ nghi n con lăn Ti p đó, nó đã đề ế ược ép trong m t máy ép th y l c và nhũ tộ ủ ự ương

được ly tâm đ có để ược kem và s a tách béo Lo i kem này đữ ạ ược đun nóng đ nế

920C.Và sau đó đượ ọc l c đ có để ược lo i d u ch t lạ ầ ấ ượng cao S a không béoữ

được làm nóng đ n 98ế 0C trong m t lò nung nóng làm đông t các protein, độ ụ ược tách b i ly tâm và sau đó làm khô Bã đở ược ép th y l c sau đó s y khô đủ ự ấ ược b tộ

d a ăn đừ ược.Nghiên c u cho th y kh năng thu h i c a d u cao nh ng nhi t đứ ấ ả ồ ủ ầ ư ệ ộ

áp d ng là cao nên m t s thành ph n c a d u b tiêu di t nh h p ch tụ ộ ố ầ ủ ầ ị ệ ư ợ ấ phenolic

3.Kỹ thu t lên men ậ

Che Man, Abdul Karim, và Teng, (1997) đã nghiên c u vi c s d ng các n nứ ệ ử ụ ề văn hóa thu n túyầ , Lactobacillus plantarum 1041 IAM đ trích xu t d u d a,ể ấ ầ ừ

hi u su t cao đã có th trích xu t 95% lệ ấ ể ấ ượng d u Trong nghiên c u, xay d a vàầ ứ ừ

nướ ởc 30, 500C và 700C đã được pha tr n theo t l 1: 1, 1: 2 và 1: 3.Và đ l ngộ ỷ ệ ể ắ trong 2-6 h Phương pháp tách kem hi u qu nh t l y t i 1:1 c a c m d a n oệ ả ấ ấ ạ ủ ơ ừ ạ

v i nớ ướ ởc 700C th i gian l ng trong 6h ờ ắ L.plantarum có kh năng lên men đả ường

s n xu t đả ấ ượ ược l ng đáng k axit lactic.V i ch ng L.plantarum IAM 1041 phá vể ớ ủ ỡ nhũ tương s a d a gi i phóng d u nhanh ch ng h n so v i ữ ừ ả ầ ố ơ ớ Lactobacillus

delbrueckii B i vì L.plantarum phát tri n ( nhân lên) nhanh h n trong s a d a ở ể ơ ữ ừ ở 40-500C Nhũ tương nước và d a cũng có th đừ ể ược tách ra b ng cách đi u ch nhằ ề ỉ

pH c a nhũ tủ ương nước d a gi a pH 3-5.6 và c y các ch ng vi khu n (Chen &ừ ữ ấ ủ ẩ Diosady, 2003)

Che Man, Suhardiyanto, Ali, và Azudin (1992) s d ng acid acetic nghiênử ụ

c u phứ ương pháp đ làm m t n đ nh kem d a trong vi c chi t, tách d uể ấ ổ ị ừ ệ ế ầ

d a.Nghiên c u acid acetic 25% m c 0,1,0,2, 0,3 và 0,4% vào kem d a th iừ ứ ở ứ ừ ờ gian 10-14 h ph n ng nhi t đ phòng đã c i thi n ch t lả ứ ở ệ ộ ả ệ ấ ượng d u chi t xu t,ầ ế ấ

có thu h i d u lên đ n 60% Phồ ầ ế ương pháp nghiên c u khác đ phá v các nhũứ ể ỡ

tương nước d a bao g m vi c s d ng nhi t, đi n l nh, ho t đ ng c a cácừ ồ ệ ử ụ ệ ệ ạ ạ ộ ủ enzyme, axit hóa, các s d ng mu i ho c ngâm nử ụ ố ặ ước mu i, hành đ ng đi n,ố ộ ệ

sóng ng n và s k t h p c a các phắ ự ế ợ ủ ương pháp đi u tr (Seow & Gwee,ề ị 1997).Nh ng kỹ thu t này là có th do th c t protein trong s a d a d dàngữ ậ ể ự ế ữ ừ ễ làm đông t và k t t a t i pH =4 (Tangsuphoom & Coupland, 2008).ụ ế ủ ạ

4.Kỹ thu t chi c tách b ậ ế ằng enzyme

Chi t, tách d u cũng có th đế ầ ể ược th c hi n b ng vi c s d ng các enzymự ệ ằ ệ ử ụ trong quá trình chi t, tách Đi u này là do th c t r ng thành t bào th c v tế ề ự ế ằ ế ự ậ bao g m các phân t carbohydrate ph c t p nh cellulose, hemicellulose,ồ ử ứ ạ ư mannans, galactomannans, arabinogalactans, ch t pectin và protein(Christensen,ấ 1991) Th t d a ch a kho ng 10% carbohydrate, trong đó 50% s này làị ừ ứ ả ố cellulose và 75% c a cellulose đủ ược c u thành t -cellulose (Rosenthalet al.,ấ ừ α 1996)

D u có th đầ ể ược tìm th y bên trong t bào th c v t, liên k t v i cácấ ế ự ậ ế ớ protein và nhi u carbohydrate nh tinh b t, cellulose,hemicellulose và pectin.ề ư ộ Enzyme phân h y thành t bào cũng có th s d ng đ trích xu t d u b ng cáchủ ế ể ử ụ ể ấ ầ ằ hòa tan thành t bào c a các h t có d u (Che Man, Suhardiyono, Asbi, Azudin, vàế ủ ạ ầ Wei 1996) chi t xu t d u d a v i enzyme 1% h n h p cellulase,a-amylase,ế ấ ầ ừ ớ ỗ ợ polygalacturonaza, và protease v i m t lo i d u năng su t c a 74% Cácớ ộ ạ ầ ấ ủ polygalacturonaza hydrolyses m t m i liên k t acid polygalacturonic c aộ ố ế ủ polymer ng u nhiên t đ u -amylase th y phân m t cách ng u nhiên, m i liênẫ ừ ầ α ủ ộ ẫ ố

k t hóa l ng tinh b t và maltose s n xu t, trong khi các protease vi khu n đãế ỏ ộ ả ấ ẩ

đượ ử ục s d ng đ th y phân protein th c v t nghiên c u cho th y enzyme khácể ủ ự ậ ứ ấ nhau đã được yêu c u đ làm suy thoái các thành ph n c a vách t bào c u trúcầ ể ầ ủ ế ấ bao g m Mannan,galactomannan, arabinoxylogactan và cellulose.ồ

III.TÍNH CH T HÓA LÝ C A D U D A TINH KHI T Ấ Ủ Ầ Ừ Ế

T khi xu t hi n trên th trừ ấ ệ ị ường, VCO được người tiêu dùng ch p nh n nhấ ậ ư

d u th c ph m ch c năng và nhu c u v d u này ti p t c tăng.ầ ự ẩ ứ ầ ề ầ ế ụ Do đó, s lố ượng

c a VCO thủ ương m i đang gia tăng trên th trạ ị ường Marina, Ch Mân, Nazimah,ế

và Amin (2009a) đã mô t các tính ch t hóa h c c a VCO thả ấ ọ ủ ương m i có s n t iạ ẵ ạ Malaysia và Indonesia K t qu cho th y r ng tính ch t hóa h c c a VCO khôngế ả ấ ằ ấ ọ ủ thay đ i nhi u t d u d a RBD.ổ ề ừ ầ ừ Các giá tr i t, peroxide, xà phòng hóa và axit béoị ố

t do thu đự ược cho các m u VCO thẫ ương m i là cũng n m trongạ ằ gi i h n đ cớ ạ ặ

đi m kỹ thu t c a tiêu chu n Codex (2003) cho d u d a tinh ch ể ậ ủ ẩ ầ ừ ế Các thành

ph n acid béo đã b chi ph i b i axit lauric v i t l khác nhau t 46-48%, đóầ ị ố ở ớ ỷ ệ ừ là trong gi i h n c a VCO đ t tiêu chu n theo tiêu chu n c a Malaysia (2007) vàớ ạ ủ ạ ẩ ẩ ủ châu Á và Thái Bình Dương (APCC, 2003) (B ng 1).ả Theo nghiên c u này, các axitứ béo chu i trung bình dao đ ng trong kho ng 60-63%.ỗ ộ ả Các triacylglycerol l nớ (TAG) trong VCO m u g m 22 -25% LaLaLa, 14-16% c a CCLa, 19-21% c aẫ ồ ủ ủ

CLaLa, 13-15% c a l lam và 7-9% c a Lamm v i La, C và M là lauric, capric vàủ ạ ủ ớ mysristic axit, tương ng.ứ Nói chung, VCO t Malaysia có n i dung từ ộ ương đ i caoố

c a CpCpLa (Cp: caproic), CpCLa và LaOO trong khi VCO Indonesia đã có nhi uủ ề

h n LaMP.ơ

Dia, Garcia, Mabesa, và Tecson-Mendoza (2005) so sánh tính ch t hóa lý c aấ ủ VCO đượ ảc s n xu t b ng các phấ ằ ương pháp khác nhau Ba phương pháp ch bi nế ế khác nhau đã được áp d ng, c th là c m d a n o s y, s a d a và đóngụ ụ ể ủ ơ ừ ạ ấ ủ ữ ừ băng-tan ch y s a d a.ả ữ ừ K t qu cho th y r ng có m t s khác bi t v đ c tínhế ả ấ ằ ộ ố ệ ề ặ

c a các m u VCO đủ ẫ ược s n xu tả ấ b ng các phằ ương pháp khác nhau, nh ng sư ự khác bi t không đ l n đ nh hệ ủ ớ ể ả ưởng đáng k đ n ch t lể ế ấ ượng t ng th c aổ ể ủ VCO Các c p đ c a nh ng ph m ch t v t lý và hóa h c đ u n m trong tiêuấ ộ ủ ữ ẩ ấ ậ ọ ề ằ chu n Codex cho d u d a và các tiêu chu n Philippine cho VCO.ẩ ầ ừ ẩ Ngoài ra, các tác giả cũng xác đ nh các a-Tocopherol trong nghiên c u VCO.ị ứ K t qu cho th y a-ế ả ấ Tocopherol đã th c s tìm th y trong v h t d a (l p m ng màu nâu bám vàoự ự ấ ỏ ạ ừ ớ ỏ

th t d a tr ng) và ch s lị ừ ắ ỉ ố ượng r t nh trong các m u VCO.ấ ỏ ẫ K t v h t d a đãể ừ ỏ ạ ừ

được g b trong s n xu t c a VCO, nó là h p lý r ng các m u VCO ch ch aỡ ỏ ả ấ ủ ợ ằ ẫ ỉ ứ

lượng r t ít trong a-Tocopherol.ấ

Ch t lấ ượng c a VCO đủ ược quy t đ nh r t nhi u b i tính ch t hóa lý c aế ị ấ ề ở ấ ủ

nó Tuy nhiên, nh thành l p b i Dia et al.ư ậ ở (2005) và Marina et al (2009a), các

ch t hóa lý c a VCO là tấ ủ ương đương v i d u d a RBD M t s hi u bi t v môớ ầ ừ ộ ự ể ế ề

t ch t lả ấ ượng c a VCO v m t đánh giá c m quan r t c n thi t đ phân bi t t tủ ề ặ ả ấ ầ ế ể ệ ố

h n VCO t d u d a tinh ch ơ ừ ầ ừ ế Đi u này đã đề ược th c hi n b ng cách Villarino etự ệ ằ al.(2007) đã ti n hành m t nghiên c u đ mô t v c m giác cho VCO b ng cáchế ộ ứ ể ả ề ả ằ

s d ng các chuyên gia đã đử ụ ược đào t o.ạ T ng c ng có 14 thu c tính đổ ộ ộ ượ ạc t o

ra VCO được cho là g n nh không màu, trong khi d u d a RBD đã đầ ư ầ ừ ược mô tả

là có màu vàng rõ r t.ệ Các m u RBD không có hẫ ương th m đ c m nh n trongơ ể ả ậ khi VCO m u đẫ ượ ảc c m nh n là có m t acid, cocojam (hậ ộ ương th m k t h p v iơ ế ợ ớ

d a nừ ướng), latik (hương th m c a d a n u v i c m giác ng t ngào), v h p d nơ ủ ừ ấ ớ ả ọ ị ấ ẫ

và hương li u ôi.ệ V hề ương v , VCO m u đị ẫ ược tìm th y có v ng t phát hi n vàấ ị ọ ệ

hương v h p d n.ị ấ ẫ K t VCO để ừ ượ ảc s n xu t b ng phấ ằ ương pháp t nhiên khôngự

b ô nhi m b i các hóa ch t s d ng, đó không có gì là ng c nhiên khi mô t c mị ễ ở ấ ử ụ ạ ả ả giác c a nócho th y nó đủ ấ ược s n xu t m t cách t nhiên.ả ấ ậ ự Nh v y, phân tíchư ậ

c m giác mô t cung c p nh là m t tiêu chí quan tr ng đ phân bi t rõ h nả ả ấ ư ộ ọ ể ệ ơ VCO t d u d a tinh ch ừ ầ ừ ế

IV.CAC H P CH T PHENOLIC VA HO T D NG CH NG OXY HOA TRONG Ợ Ấ Ạ Ộ Ố

D U D A NGUYEN CH T Ầ Ừ Ấ

G n đây, l i đáng k trong các tác đ ng có th có c a các th c ph m nh tầ ợ ể ộ ể ủ ự ẩ ấ

đ nh đ chi n đ u ch ng l i m t s b nh đã xu t hi n.ị ể ế ấ ố ạ ộ ố ệ ấ ệ Nhi u nghiên c u choề ứ

th y vi c tiêu th các th c ph m có ch a phenol trong ch đ ăn u ng có thấ ệ ụ ự ẩ ứ ế ộ ố ể góp ph n đáng k đ i v i s c kh e con ngầ ể ố ớ ứ ỏ ười (Naczk & Shahidi, 2004) Tác đ ngộ

có l i do hi u qu ch ng oxy hóa c a phenolic có th t o ra m t niche trongợ ệ ả ố ủ ể ạ ộ

vi c tìm ki m các giá tr th c ph m c a các h p ch t phenolic.ệ ế ị ự ẩ ủ ợ ấ D u ô liu là m tầ ộ trong nh ng lo i d u ăn đữ ạ ầ ược bi t đ n v i hàm lế ế ớ ượng phenolic cao c a nó.ủ

Nh ng n l c đã đữ ỗ ự ược th c hi n b i các nhà đi u tra đ xác đ nh hàmự ệ ở ề ể ị

lượng phenolic trong VCO Dia et al (2005) xác đ nh t ng hàm lị ổ ượng phenolic trong s n xu t VCO t nhi u phả ấ ừ ề ương pháp khác nhau.K t qu cho th y r ngế ả ấ ằ VCO ch a t ng hàm lứ ổ ượng phenolic cao h n so v i d u d a tinh ch ơ ớ ầ ừ ế Marina et

al (2009a) đã ti n hành m t nghiên c u v VCO thế ộ ứ ề ương m i t i các th trạ ạ ị ường Malaysia và Indonesia, đã kh ng đ nh r ng t ng hàm lẳ ị ằ ổ ượng phenolic trong VCO cao h n đáng k so v i d u d a RBD.ơ ể ớ ầ ừ Có ý ki n cho r ng quá trình RBD đế ằ ược áp

d ng thông qua phụ ương pháp khô đã phá h y đáng k m t s các h p ch tủ ể ộ ố ợ ấ phenolic trong d u d a.ầ ừ T ng hàm lổ ượng phenolic trong d u d a đầ ừ ượ ảc s n xu tấ

b ng phằ ương pháp truy n th ng và thề ố ương m i (ch bi n khô) đạ ế ế ượ cũng soc sánh b ng Seneviratne và Dissanayake (2008).ằ K t qu ch ra r ng t ng hàmế ả ỉ ằ ổ

lượng phenolic c a d u d a truy n th ng là cao h n so v i d u d a thủ ầ ừ ề ố ơ ớ ầ ừ ương m iạ

g n g p b y l n.ầ ấ ả ầ Các tác gi không s d ng VCO gi i h n cho d u d a truy nả ử ụ ớ ạ ầ ừ ề

th ng, m c dù d u đố ặ ầ ượ ảc s n xu t b ng phấ ằ ương pháp ướt, có lẽ vì nhi t đ caoệ ộ

đượ ử ục s d ng, đó là 100-120oC

Các ho t đ ng ch ng oxy hóa trong VCO đạ ộ ố ược báo cáo là cao trong VCO so

v i d u d a tinh ch (Dia et al 2005., Và Marina et al., 2009a).ớ ầ ừ ế Các k t qu cũngế ả

ch ra r ng VCO v i t ng hàm lỉ ằ ớ ổ ượng phenolic cao nh t cũng s h u ch t ch ngấ ở ữ ấ ố oxy hóa cao nh t.ấ Hi u qu c a phệ ả ủ ương pháp x lý khác nhau v kh năngử ề ả

ch ng oxy hóa c a VCO đố ủ ược nghiên c u b i Marina, Ch Mân, Nazimah, và Aminứ ở ế (2008).Hai phương pháp khác nhau khai thác, đó là làm l nh và quá trình lênạ men, đã đượ ử ục s d ng đ s n xu t VCO.ể ả ấ VCO thu được đã tr i qua ba xét nghi mả ệ

ch t ch ng oxy hóa khác nhau, c th là 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)ấ ố ụ ể

ho t đ ng làm s ch g c t do, ho t đ ng t y tr ng b-carotene-linoleate và khạ ộ ạ ố ự ạ ộ ẩ ắ ả năng kh ử M t s khác bi t đáng k đã độ ự ệ ể ược quan sát th y trong t ng hàmấ ổ

lượng phenolic, v i phớ ương pháp lên men mang l i t ng hàm lạ ổ ượng phenolic cao

nh t, ti p theo là phấ ế ương pháp làm l nh và RBD (Fig 1).ạ VCO s n xu t thông quaả ấ quá trình lên men có tác d ng làm s ch m nh nh t trên DPPH và các ho t đ ngụ ạ ạ ấ ạ ộ

ch ng oxy cao nh t d a trên phố ấ ự ương pháp t y tr ng b-carotene-linoleate.ẩ ắ Tuy nhiên, VCO thu được qua phương pháp làm l nh có kh năng kh cao nh t.ạ ả ử ấ M iố

tương quan r t cao đấ ược tìm th y gi a t ng hàm lấ ữ ổ ượng phenolic và các ho tạ

đ ng làm s ch và kh năng kh ộ ạ ả ử

Xác đ nh các h p ch t phenolic trong VCO đị ợ ấ ược xác đ nh b ng Marina etị ằ

al (2008) M t s các axit phenolic độ ố ược xác đ nh trong VCO là protocatechuic,ị vanillic, caffeic, syringic, ferulic và p-coumaric acid Nghiên c u này g i ý r ng sứ ợ ằ ự đóng góp c a ho t đ ng ch ng oxy hóa trong VCO có th là do các h p ch tủ ạ ộ ố ể ợ ấ phenolic Seneviratne và Dissanayake (2008) cũng báo cáo s hi n di n c aự ệ ệ ủ caffeic, p-coumaric và axit ferulic cũng nh catechin trong d u d a thư ầ ừ ương m iạ

và truy n th ng.ề ố

Người ta tin r ng vi c s d ng phằ ệ ử ụ ương pháp l nh trong s n xu t ch bi nạ ả ấ ế ế VCO b o t n các h p ch t ch ng oxy hóa không n đ nh nhi t.ả ồ ợ ấ ố ổ ị ệ Tuy nhiên, trong

m t nghiên c u g n đây, Seneviratne, Hapuarachchl, và Ekanayake (2009) nh nộ ứ ầ ậ

th y r ng các ch t phenolic trong d u d aấ ằ ấ ầ ừ được chi t xu t dế ấ ưới đi u ki n nóngề ệ

đã được thu h i nhi u h n so v i d u d a đồ ề ơ ớ ầ ừ ược chi t xu t dế ấ ưới đi u ki nề ệ

l nh.ạ Theo nghiên c u này, nhi t đ cao đứ ệ ộ ượ ử ục s d ng trong chi t su t nóng d uế ấ ầ

d a thu n l i h n cho vi c t ng h p các ch t ch ng oxy hóa phenolic n đ nhừ ậ ợ ơ ệ ổ ợ ấ ố ổ ị nhi t trong d u d a.ệ ầ ừ Nó đã đ a ra gi thuy t r ng n ng đ c a các ch tư ả ế ằ ồ ộ ủ ấ phenolic tăng khi các nước trong nhũ tương b c h i trong các phố ơ ương pháp chi t su t nóng.ế ấ Các ho t đ ng ch ng oxy hóa trong d u d a đạ ộ ố ầ ừ ược chi t su tế ấ

nóng vượt tr i h n so v i chi t su t l nh nh độ ơ ớ ế ấ ạ ư ược ch ra s c ch cao h n c aỉ ự ứ ế ơ ủ phân tích DPPH và kh o nghi m deoxyribose.ả ệ Kh năng trolox huy t thanhả ế

tương đương v i ch t ch ng oxy hóa (TEAC) cho th y c i thi n t t h n trongớ ấ ố ấ ả ệ ố ơ huy t thanh c a chu t đế ủ ộ ược cho ăn v i kh u ph n có ch a chi t xu t d aớ ẩ ầ ứ ế ấ ừ nóng d u d a so v i huy t thanh c a nh ng con chu t ăn kh u ph n ch a chi tầ ừ ớ ế ủ ữ ộ ẩ ầ ứ ế

xu t l nh d u d a Các phấ ạ ầ ừ ương pháp chi t xu t nóng đế ấ ược s d ng trongử ụ nghiên c u là 100oC, có th h i quá s m đ ch ra r ng d u d a nguyênứ ể ơ ớ ể ỉ ằ ầ ừ

ch t.ấ Tuy nhiên, theo các tiêu chu n Codex (2003), ng d ng c a nhi t đẩ ứ ụ ủ ệ ược cho phép trong s n xu t d u tinh khi t, nh ng không có nhi t đ xác đ nh thi t l pả ấ ầ ế ư ệ ộ ị ế ậ

nh th nào cao nên ng d ng c a nhi t sẽ đư ế ứ ụ ủ ệ ược h n ch ạ ế

V.D U D A Đ Ầ Ừ ƯỢ C S D NG NGHIÊN C U TRÊN CON NG Ử Ụ Ứ ƯỜ I VÀ ĐÔNG

V T Ậ

Người ta đã ch ng minh r ng d u d a đứ ằ ầ ừ ược xem là m t ch t béo bão hòaộ ấ

b i vì nó có ch a h n 90% acid béo bão hòa.ở ứ ơ Nghiên c u d ch t h c cho r ngứ ị ễ ọ ằ

vi c tiêu th m t lệ ụ ộ ượng cao ch t béo bão hòa và cholesterol d n đ n cholesterolấ ẫ ế trong máu cao (Đ c & Dillard, 2004).ứ Do đó, d u d a đã nh n đầ ừ ậ ược danh ti ngế

x u.ấ Tuy nhiên, trong vài năm tr l i đây, các nghiên c u lâm sàng đã đở ạ ứ ược ti nế hành vào d u d a và VCO và đã đ t đầ ừ ạ ược k t qu tích c c mà có th bác bế ả ự ể ỏ

nh ng ý ki n trên.ữ ế

D u d a r t giàu triacylglycerol chu i trung bình (MCT).ầ ừ ấ ỗ Xem xét m r ngở ộ

đã được th c hi n b i Che Man và Marina (2006) và Marten, Pfeuffer, vàự ệ ở Schrezenmeir (2006) v MCT.ề D u d a giàu MCT, tiêu th d u d a đầ ừ ụ ầ ừ ược g n v iắ ớ

s gia tăng các triacylglycerol trong huy t thanh nh ng k t h p c a lipid có c uự ế ư ế ợ ủ ấ trúc và ch c năng các ch t khác có th c i thi n s chuy n hóa lipid.ứ ấ ể ả ệ ự ể M t nghiênộ

c u đứ ược ti n hành trên ngế ười tiêu dùng d a thừ ường xuyên c a dân Polynesian,ủ

ti t l r ng tiêu th d a không liên quan v i các c n đau tim và các hình th cế ộ ằ ụ ừ ớ ơ ứ khác c a b nh tim m ch (Prior, Davidson, Salmond, & Czochanska, 1981).ủ ệ ạ D uầ

m t axit béo v i tài s n kháng khu n m nh mẽ mà c ch vi khu n gây b nhộ ớ ả ẩ ạ ứ ế ẩ ệ khác nhau nh vi khu n Listeria monocytogenes (Wang & Johnson, 1992).ư ẩ Cũng

có m t nghiên c u cho th y hi u qu b o v c a d u d a cùng v i d u cá mòiộ ứ ấ ệ ả ả ệ ủ ầ ừ ớ ầ

d u trong vi c gi m t l m c ung th vú trong nghiên c u đ ng v t (Craig-ầ ệ ả ỷ ệ ắ ư ứ ộ ậ Schmidt, White, Teer, Johnson, & Lane, 1993)

Nh ng nh hữ ả ưởng c a tiêu th VCO trên các thông s lipid khác nhau đãủ ụ ố

được th c hi n b i Nevin và Rajamohan (2004) K t qu ch ra r ng ch t béoự ệ ở ế ả ỉ ằ ấ trung tính trong máu và các mô th p h n đáng k trong ch bi n VCO đ ng v tấ ơ ể ế ế ộ ậ

so v i d u d a và ki m soát đ ng v t M t đ lipoprotein cao (HDL) m cớ ầ ừ ể ộ ậ ậ ộ ứ