phân tích thành phần phụ gia trong các loại bánh gạo và bánh quy

Bánh quyCOSY Thành phần: bột mì, dầu olein, bột bắp, đường, shortening dầu cọ, bơ, mạch nha, bột sữa 5%, muối, chất ổn định amonium bicacbonat 503i, natri cacbonat 500i, axit dinatri py

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

BÀI BÁO CÁO

Môn: Phụ gia thực phẩm

CHỦ ĐỀ:

GVHD: Ngô Thị Tyna

Danh sách nhóm 7

1. Nguyễn Thị Hằng 15125058

2. Nguyễn Lê Hồng Luynh 15125122

3. Nguyễn Thị Hồng Nhiễu 15125159

4. Võ Thị Thanh Phương 15125176

5. Bùi Thị Minh Thư 15125227

Nội dung tìm hiểu

One One Ichi

1.THÀNH PHẦN

NGUYÊN LIỆU

TRONG SẢN PHẨM

Không chứa chất tạo màu, chất bảo quản, không chiên qua dầu,

và không cholesterol nên an toàn đối với người sử dụng

Bánh gạo

Richy

Thành phần: gạo thơm (>=60%), dầu thực vật, đường tinh luyện, tinh bột khoai tây, muối, gelatin, monosodium glutamate (E621), chất điều vị (E627, E631).

dinatri pyrophotphat (450i)), màu thực phẩm (sunset yellow (110), tartrazine (102), hương (hành phi), canxi cacbonat

(170i), chất xơ, vitamin D, vitamin E

Bánh quy

COSY

Thành phần: bột mì, dầu olein, bột bắp, đường, shortening (dầu cọ), bơ, mạch nha, bột sữa (5%), muối, chất ổn định (amonium bicacbonat (503i), natri cacbonat (500i), axit dinatri

pyrophotphat (450i), enzyme), chất nhũ hoá (lecithin (322) nguồn gốc từ đậu nành), DHA (axit docosa hexaenoic), canxi cacbonat (170i), hương thực phẩm tổng hợp (sữa, vani)

2 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM

Chất điều vị

Dinatri 5’ - inosinate

Chất điều vị

1 Monosodium glutamate (E621)

- Chỉ số INS: 621

- Công thức cấu tạo:

- Công thức hoá học: C5H8NNaO4

- Tính chất:

• Là muối natri của axit glutamic, gây ra vị umami

• Tinh thể rắn, dạng que, không màu, không mùi

Thông tin liên quan về Monosodium

 Các từ đồng nghĩa khác của MSG là: l-glutamic muối axit

monosodium, protein thực vật thủy phân, autolyzed men, và whey protein

Thông tin liên quan về Monosodium

glutamate (E621)

 MSG là một chất độc thần kinh và được sử dụng để tạo hương vị cho thực phẩm bằng cách kích thích glutamate thụ thể trên lưỡi gây ra vị umami

 Glutamate có hiệu quả tăng cường hương vị của thực phẩm

MSG hoặc E621 được sử dụng phổ biến trong nhiều gói và thực phẩm chế biến

 Những người nhạy cảm với MSG cố gắng tránh những thực

phẩm có MSG trên nhãn, Độc tính của MSG tạo ra tim, tuần

hoàn, ảnh hưởng đến cơ bắp, tiêu hóa, thị giác và thần kinh

• Muối natri của axit guanylic (E626)

• Siêu bột ngọt, độ ngọt gấp 10 -15 lần bột ngọt thông thường

HAI HỢP CHẤT:

 Dinatri 5’ – guanylate (E627)

 Dinatri 5’ - inosinate (E631)

Hai hợp chất này được xem là không tạo ra vị umani đặc trưng nào ( trong khi MSG tạo ra vị nhẹ, có thể được xem là vị umani), tuy nhiên khi sử dụng kết hợp các nguyên liệu có vị umani khác, chúng có khả năng làm tăng vị gấp nhiều lần so với MSG, tuy rằng hiệu ứng làm tăng vị của chúng có khác với MSG Theo ước tính của các nhà khoa học, inosinate có khả năng làm tăng vị gấp 10-20 lần MSG.

Hai nucleotides này cũng được sử dụng thích hợp và hiệu quả

trong thực phẩm mà MSG thường được dùng Thậm chí trong thực phẩm dạng lỏng

Trên thực tế không có khuyến cáo về liều lượng sử dụng đới với bột ngọt, cũng như không có khuyến cáo riêng nào đối với trẻ

em Có thể hiểu liều dùng hằng ngày không quy định nghĩa là các nghiên cứu chưa tìm thấy liều lượng sử dụng nào của bột ngọt có ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng

Chất ổn định

1 Natri hydro cacbonat

3 Amoni hydro cacbonate

Chất

ổn định

Chất ổn định

1 Natri hydro cacbonat

- Chỉ số INS: 500ii

- Công thức cấu tạo

- Công thức phân tử: NaHCO3

- Tính chất : là một chất rắn màu trắng có dạng tinh thể

- Chức năng:

+ Sô đa hay bột nở có tác dụng tạo xốp, giòn cho thức ăn

+ Điều chỉnh độ acid, tạo xốp, ổn định, chống đông vón trong thực phẩm

- Tính chất: muối bền trong tự nhiên,

- Chức năng: chống đông vón, điều chỉnh độ axit, ổn định, tạo xốp

Chất ổn định

3 Amoni hydro cacbonate

- Chỉ số INS: 503ii

- Công thức cấu tạo:

- Công thức phân tử: NH4HCO3

-Tính chất:

+ Mật độ 1,586 g / cm3

+ Điểm nóng chảy 41,9 ° C

+ Độ hòa tan không hòa tan trong methanol

- Chức năng: chất tạo nổi và điều chỉnh độ axit trong thực phẩm

Chất ổn định

4 Amonium cacbonat (503i)

- Ứng dụng: sữa bột, sô cô la

- ML: GMP

- ADI: chưa xác định

Chất ổn định

5 Axit dinatri pyrophotphat

- Chức năng: điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định

màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm

ẩm, ổn định Natri đihiđropyrophotphat

-Ứng dụng: dùng trong sữa dâu tây, kem, xúc xích, các sản phẩm trứng,…

-ML: 9300mg/kg

- ADI:70 mg/kg

Chất ổn định

6 Canxi cacbonat

- Chỉ số INS: 170i

- Công thức cấu tạo:

- Công thức phân tử: CaCO 3

- Tính chất:

+ Màu trắng, chống kết dính, ổn định trong trái cây đóng hộp

Chất ổn định

6 Canxi cacbonat

- Chức năng: bộ điều tiết độ axit, chất chống ăn mòn, chống đông vón, nhũ hoá

- Ứng dụng: được dùng trong sữa đặc, kem đông tụ, sữa bột, phomat tươi…

- ML:GMP

- ADI: chưa xác định

Chất tạo màu

+ Tinh thể màu vàng cam t0nc= 3900C

+ Tan tốt trong nước và rượu, độ tan là 5-10g/100ml H2O (ở

240C) Ít tan trong phenol, không tan trong các dung môi có chất béo

Phản ứng phụ:

Đây là chất nhuộm thực phẩm có liên quan đến các chứng bệnh như dị ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn và cũng liên quan đến tính hiếu động thái quá ở trẻ em Một số dị ứng thông thường là Sunset yellow kết hợp với Intotercances gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch còn non nớt ở trẻ em

Chất tạo màu 2.Tartrazin

Chất nhũ hoá

Chất nhũ hoá LECITHIN (322) nguồn gốc từ đậu nành

- Chỉ số INS: 322

- Công thức cấu tạo:

- Tính chất: dạng lỏng, sệt, màu nâu, có mùi đặc trưng, chất béo

cần thiết cho tế bào não, chất nhũ hoá, phân tán trong nước, tan tốt trong dầu

Chất nhũ hóa Lecithin (322) nguồn gốc từ đậu nành

- Chức năng: chất chống oxy hoá, chất làm mềm, tăng cường hấp thụ chất

béo, giảm độ nhớt, giúp đồng nhất trong pha trộn

- Ứng dụng: dùng nhiều trong hỗn hợp kẹo, socola, trong quá trình nhào nặn

bột mì, ổn định lên men bột…

- ML: tuỳ từng sản phẩm

- ADI: chưa xác định

Chất làm dày

GELATIN

Gelatin là chế phẩm tạo ra từ chất collagen chiết suất từ da, xương ĐV hoặc từ TV.

- Tính chất: bản chất là protein, chất rắn dạng miếng, bột hoặc hạt; không mùi,

không vị, trong suốt; có màu từ vàng nhạt đến hổ phách, tan trong nước nóng và các rượu đa chức.

- Chức năng: Gelatin có tác dụng làm dày, ổn định cấu trúc,tránh được hiện

tượng tách lỏng sản phẩm

- Ứng dụng: làm khô và bảo quản trái cây, thịt, làm bánh, sản xuất kem, là

thành phần cơ bản để sản xuất kẹo

Chất xử lí bột (tinh bột biến tính)

- Là tinh bột được dẫn xuất để tăng tính ổn định của chúng để thích hợp hơn với môi trường nhiệt độ cao, axit, thời hạn sử dụng, bảo quản hoặc đông lạnh

- Tính chất:

+ Giúp giữ thực phẩm được ngon hơn trên đường tới thị trường

+ Cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm

Chất xử lí bột

(tinh bột biến tính)

- Chức năng:

+ Duy trì sự đồng nhất của sản phẩm

+Tạo độ nở và kiểm soát độ kiềm của thực phẩm

+Giúp một số loại thức ăn dễ dàng hòa tan

- Ứng dụng: được ứng dụng trong ngành công nghiệp như

mì ăn liền, kem, bánh tráng, bánh gạo,

3 LẬP BẢNG SO SÁNH

SO SÁNH

Bảng so sánh phụ gia trong bánh gạo

Bảng so sánh phụ gia trong bánh quy

4 TÀI LIỆU THAM KHẢO

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1386142506002289 https://www.google.com/patents/US3297449

http://business.gov.vn/Portals/0/2014/27_2012_TT_BYT.pdf

http://www.sciencedirect.com/science/Sunset%20Yellow%20FCF

Bài báo 2: SUNSET YELLOW FCF (E110):

Bài báo tổng kết thảo luận về phương pháp tiêu thụ, độc tính và chiết

xuất hàng ngày

Chất màu thực phẩm được phân loại thành thuốc nhuộm tự nhiên và tổng hợp Một trong những thuốc nhuộm thực phẩm tổng hợp nổi tiếng là Sunset Yellow FCF (E110) thuộc họ thuốc nhuộm azo và được sử dụng rộng rãi

trong ngành công nghiệp thực phẩm Tuy nhiên, Hoàng hôn Màu vàng có tác động tích cực và tiêu cực là tốt, bằng cách cho sự xuất hiện thể chất hấp dẫn và chấp nhận của người tiêu dùng Đồng thời, nó có thể gây ra chứng rối loạn tăng động thái chú ý (ADHD), là một nhóm các triệu chứng hành vi

bao gồm sự thiếu chú ý, quá hiếu động và bốc đồng, ung thư và một số ảnh hưởng sức khoẻ khác với tiêu dùng quá mức Do sự xuất hiện của các vấn đề sức khoẻ đối với nhân loại nên các nhà nghiên cứu nên ưu tiên phát triển các

kỹ thuật tiên tiến để xác định Sunset Yellow trong thực phẩm và nước giải khát Mục đích chính của bài báo này là thảo luận về các chất lượng hàng ngày được chấp nhận (ADI), độc tính, phương pháp chiết xuất, và phương pháp cảm biến phân tích và điện hóa để xác định màu vàng hoàng hôn.