sản phẩm gia vị súp lẩu, hạt nêm, tương ớt

Sản phẩm Gia vị nêm sẵn lẩu kim chi Aji-Quick  Thành phần: muối, đường, chất điều vị mononatri glutamat621, dinatri inosinat 631,dinatri guanylat 627, kim chi 7,1%, ớt, chất điều chỉnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo môn học: Phụ gia thực phẩm Sản phẩm: Gia vị súp lẩu, hạt nêm, tương ớt

Phụ lục

1 Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm 4

1.1 Sản phẩm Gia vị nêm sẵn lẩu kim chi Aji-Quick 4

1.2 Sản phẩm Gia vị nêm sẵn lẩu đuôi bò Aji-Quick 4

1.3 Sản phẩm gia vị nêm sẵn lẩu thái Aji-Quick 4

1.4 Sản phẩm hạt nêm Ajingon 5

1.5 Sản phẩm hạt nêm Knorr 5

1.6 Sản phẩm hạt nêm 3 miền: 5

1.7 Tương ớt Nam Dương 6

1.8 Tương ớt Chin-Su 250g 6

1.9 Tương ớt Cholimex 7

2 Phụ gia sử dụng trong thực phẩm 7

2.1 Phẩm màu 7

2.1.1 Phẩm màu tổng hợp : Sunset yellow FCF (110) 7

2.1.2 Ponceau 4R (124) 8

2.1.3 Paprika oleoresin (160c) 9

2.1.4 Màu thực phẩm Beta-caroten tổng hợp (160a(i)) 9

2.2 Chất bảo quản 10

2.2.1 Kali sorbate (202) 10

2.2.2 Natri benzoate (211) 11

2.3 Chất chống oxy hóa, điều chỉnh pH 11

2.3.1 Sodium metabisulfite (223) 11

2.3.2 Chất điều chỉnh độ acid (260) 12

2.3.3 Acid citric (330) 13

2.4 Chất làm dầy 14

2.4.1 Gôm xanthan (415) 14

2.5 Chất chống đóng vón 15

2.5.1 Dioxyd silic (551) 15

2.6 Chất điều vị 15

2.6.1 Glutamic acid(620) 16

2.6.2 Mononatri glutamat (621) 16

2.6.3 Dinatri inosinat (631) 17

2.6.4 Dinatri guanylat (627) 18

2.7 Chất tạo ngọt 19

2.7.1 Acesulfam kali (950 ) 19

2.7.2 Aspartam ( 951) 19

2.7.3 Sucraloza ( 955 ) 20

2.8 Chất ổn định 21

2.8.1 Tinh bột bắp biến tính ( 1442 ) 21

2.8.2 Acetylate distarch adipate ( 1422 ) 22

3 Lập bảng so sánh các loại phụ gia sử dụng trong sản phẩm 23

3.1 Sản phẩm: Gia vị súp lẩu 23

3.1.1 Gía trị cảm quan 23

3.1.2 Cấu trúc 24

3.2 Sản phẩm : Hạt nêm 24

3.2.1 Gía trị cảm quan 24

3.2.2 Cấu trúc 25

3.3 Sản phẩm: Tương ớt 25

3.3.1 Giá trị cảm quan 26

3.3.2 Cấu trúc 26

4 Bài báo 26

4.1 Monosodium Glutamate 26

4.2 Sodium benzoate 28

1 Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm

1.1 Sản phẩm Gia vị nêm sẵn lẩu kim chi Aji-Quick

 Thành phần: muối, đường, chất điều vị ( mononatri glutamat621, dinatri inosinat 631,dinatri guanylat 627), kim chi (7,1%), ớt, chất điều chỉnh độ acid ( acid citric 330), me,chất làm dầy ( gôm xanthan 415), bột nước hầm xương và đuôi bò, hương kim chi tổnghợp, tiêu, gừng, phẩm màu ( paprika oleoresin 160c), bột gia vị, chất chống đóng vón( dioxyd silic 551), chất tạo ngọt ( acesulfam kali 950) Sản phẩm có chứa đậu nành

 Phụ gia: chất điều vị ( mononatri glutamate 621, dinatri inosinat 631, dinatri guanylat 627),chất điều chỉnh độ acid ( acid citric 330), chất làm dầy ( gôm xanthan 415) , phẩm màu( paprika oleoresin 160c), chất chống đống vón ( dioxyd silic 551), chất tạo ngọt( acesulfam kali 950)

1.2 Sản phẩm Gia vị nêm sẵn lẩu đuôi bòAji-Quick

 Thành phần: muối, đường, chất điều vị ( mononatri glutamat 621, dinatri inosinat 631,dinatri guanylat 627), bột nước hầm xương và đuôi bò ( 5,2%), chiết xuất cô đặc ( từthịt,xương ống và xương sườn), quế, hồi, tiêu, ớt, hành sả, chất chiết từ men, củ cải trắng,hương thịt tổng hợp, gừng, dầu ăn, chất điều chỉnh độ acid ( acid citric 330) Sản phẩm cóchứa sữa và sulfite

 Phụ gia: chất điều chỉnh độ acid ( acid citric 330), chất điều vị ( mononatri glutamat 621,dinatri inosinat 631, dinatri guanylat 627), hương thịt tổng hợp

1.3 Sản phẩm gia vị nêm sẵn lẩu thái Aji-Quick

 Phụ gia: chất điều vị (mononatri glutamat

621, dinatri inosinat 631, dinatri guanylat627), chất điều chỉnh độ chua (acid citric330), hương Tom Yum tổng hợp (có chứabột tôm), dầu ớt (paprika oleoresins 160c),chất tạo ngọt (acesulfam kali 950) và hương nước mắm tổng hợp

1.4 Sản phẩm hạt nêm Ajingon

 Thành phần: Muối, chất điều vị (mononatriglutamate 621, dinatri isosinat 631, dinatriguanylat 627), đường, tinh bột, chiết xuất côđặc (từ thịt, xương ống và xương sườn) 4%,canxi carbonat, hương thịt tổng hợp, gia vị hỗnhợp, hành, dầu ăn, đạm thực vật thủy phân,chất chiết từ men, chất điều chỉnh độ chua(axit xitric 330) và tỏi Sản phẩm có chứa sữa,trứng, đậu nành, gluten và sulphite

 Phụ Gia: Mononatri glutamate 621, Dinatriisosinat 631, Dinatri guanylat 627, hương thịt tổnghợp, Axit Xitric 330, hương thịt tổng hợp

1.5 Sản phẩm hạt nêm Knorr

 Thành phần: Muối, chất điều vị(mononatri glutamate 621), đường, bột sắn, bột thịt thăn và

chiết xuất xương ống & tủy và thịt(20%),hương thịt tổng hợp, chất điều vị(dinatriisosinat 631, dinatri guanylat 627), mỡ,chất ổn định ( tinh bột bắp biến tính1442), hương nước dùng tổng hợp, bộtchiết xuất nấm men, bột lên men từ đậutương, vitamin A, màu thực phẩm Beta-caroten tổng hợp 160a(i)

 Phụ gia: Mononatri glutamate 621, dinatriisosinat 631, dinatri guanylat 627, tinh

bột bắp biến tính 1442, màu thực phẩm Beta-caroten tổng hợp 160a(i), hương thịt tổnghợp, hương nước dùng tổng hợp

1.6 Sản phẩm hạt nêm 3 miền:

 Thành phần: Muối, chất điều vị (mononatri glutamate 621, dinatri isosinat 631, dinatri

guanylat 627), Iod(KIO3),tinh bột sắn, thịt và xương hầm,mỡ heo, màu thực phẩm caroten tổng hợp 160a(i)

Beta- Phụ gia: mononatri glutamate 621, dinatri isosinat 631, dinatri guanylat 627, màu thựcphẩm Beta-caroten tổng hợp 160a(i)

1.7 Tương ớt Nam Dương

 Thành phần: Nước, Ớt (25%), đường, muối, tỏi, cà chua cô

đặc, dấm, tinh dầu ớt, chất xử lí bột (E1422), chất điều

vị(E621), chất bảo quảnE211, chất làm dầy(E415), chất điều

chỉnh độ axit(E330,E260), phẩm màu (màu tổng hợp

E110,E124), chất tạo ngọt.(E950, E951, E955)

 Phụ gia: chất xử lí bột (E1422), chất điều vị ( E621), chất bảo

quản (E211), chất làm dầy ( E415), chất điều chỉnh độ axit

( E330,E260), phẩm màu ( màu tổng hợp E110,E124), chất tạo

ngọt.( E950, E951, E955)

1.8 Tương ớt Chin-Su 250g

 Thành Phần: Nước, đường, ớt tươi (110 g/kg), muối, chất làm

dày: acetylated distarch adipat(1422), xathan gum (415), cà

chua cô đặc, tỏi tươi(30 g/kg), đường dextrose ,maltodextrin,

chất điều vị: monosodium glutamate (621), glutamic acid(620),

disodium guanylate (627), disodium inosinate (631), chất điều

chỉnh độ axit: acetic acid (260), citric acid (330), chất bảo

quản: sodium benzoate (211), potassium sorbate (202), hương

tổng hợp dùng trong thực phẩm, chất tạo ngọt tổng hợp:

acesulfame potassium (950), aspartame (951), màu tổng hợp:

sunset yellow FCF (110), ponceau 4R (124), chất chống oxi

hóa sodium metabisulfite (223)

 Phụ gia: chất làm dày: acetylated distarch adipat(1422), xathan

gum (415), chất điều vị: monosodium glutamate (621),

glutamic acid (620), disodium guanylate (627), disodium inosinate (631), chất điều chỉnh

độ axit: acetic acid (260), citric acid (330), chất bảo quản: sodium benzoate (211),potassium sorbate (202), hương tổng hợp dùng trong thực phẩm, chất tạo ngọt tổng hợp:acesulfame potassium (950), aspartame (951), màu tổng hợp: sunset yellow FCF (110),ponceau 4R (124), chất chống oxi hóa sodium metabisulfite (223)

1.9 Tương ớt Cholimex

 Thành phần : Nước , ớt (25%) , đường , cà chua , tỏi , muối ăn , dấm , chất ổn định :Acetylated Distarch Adipat (1422) , chất điều vị :

Mononatri glutamate (621) , phẩm màu tổng hợp :

Sunset yellow FCF (110) , chất bảo quản : Natri

benzoat (211) hoặc Kali sorbat (202)

 Phụ gia : chất ổn định : Acetylated Distarch Adipat

(1422) , chất điều vị : Mononatri glutamate (621) ,

phẩm màu tổng hợp : Sunset yellow FCF (110) , chất

bảo quản : Natri benzoat (211) hoặc Kali sorbat (202)

2 Phụ gia sử dụng trong thực phẩm

2.1 Phẩm màu

2.1.1 Phẩm màu tổng hợp : Sunset yellow FCF (110)

 Được xếp vào nhóm Monoazo FD&C Yellow No.6 tạo màu cam

 Chỉ số INS: 110

 Công thức cấu tạo:

 Tính chất: dạng bột màu cam, tan trong nước

- Khối lượng mol: 452.36 g·mol−1 Điểm nóng chảy: 300 °C (572 °F; 573 K) Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5-10g/100ml H2O (ở 240C).Íttan trong phenol, không tan trong các dung môi có chất béo

- Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca2+

- Độc tính: liên quan đến bệnh dị ứng, dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn, đau nửa

đầu, chứng hiếu động thái quá ở trẻ

 Ngày 30/6/2016 FDA cấm sử dụng, không khuyến cáo dùng cho trẻ em

 Chức năng: làm chất tạo màu cho các sản phẩm

 Ứng dụng trong sản phẩm: nước giải khát, bánh kẹo, kem, đồ hộp, món tráng miệng,kết hợp với Amaranth E123 tạo màu socola và caramel

- Nước trong thành phần>20% Kim loại nặng>40ppm

- Độ tan:tan trong nước, ít tan trong ethanol Thuốc đối kháng: Sulphur

dioxide, môi trường kiềm, axit ascorbic

- Một màu đỏ mạnh mẽ với sự ổn định ánh sáng tốt

- Sự ổn định nhiệt tốt đến 105°C Mất dần trong các môi trường có tính kiềm

- Độc tính: kết hợp với chất bảo quản gây chứng hiếu động thái quá ở trẻ, cóvấn đề với những người không dung nạp được aspirin, tăng chứng hen, và bịnghi ngờ là chất gây ung thư và bị cấm ở 1 số nước

 Chức năng: làm chất tạo màu

 Ứng dụng trong sản phẩm: sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sảnphẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp và thực phẩm,bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp…

 Tính chất: dạng bột màu đỏ Có độc tính thấp, được phép sử dụng ở nhiều nước

Có thể gây dị ứng ở một số người nhạy cảm

 Chức năng:

- Phụ gia tạo màu đỏ, là một chất màu tự nhiên cho các loại thực phẩm như gia

vị ẩm thực, các sản phẩm thịt, pho mát lớp phủ thực phẩm, bắp rang, dầu vàpho mát Tăng số lượng ớt bột chiết xuất không có lợi ích hơn nữa, khôngcho sự xuất hiện và cũng không cho mùi vị của thực phẩm

ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương

Nước chấm không ở dạng nhũ tương (VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước

- Là một chất hữu cơ có màu đỏ cam

- Tỉ trọng : 0,941g/cm3, độ nóng chảy :176-184 0C phân hủy, điểm sôi :654,7

0C ở 760mmHg, độ hòa tan:không hòa tan trong nước,glycerin, hòa tan trongCS2, benzen, CHCl3, rượu

 Chức năng:làm phẩm màu

 Ứng dụng:

- Đồ uống từ sữa, sữa lên men, các sản phẩm từ sữa, pho mát tươi hay ủ chín

- Qủa ngâm dấm,dầu, các sản phẩm từ quả,

- Điểm nóng chảy: 2700oC Độ hòa tan trong nước: 58,5g/100ml (1000oC).Độ hòa tan trong các dung môi khác:

+ Hòa tan trong ethanol, propylene glycol

+ Ít tan trong aceto

+ Rất ít tan trong chloroform, dầu bắp, ether

 Chức năng: Potassium sorbate được dùng rộng rãi trong thực phẩm và nước uống như làchất bảo quản chống lại sự phát triển của vi sinh vật, như là vi khuẩn hiếu khí, nấm men,nấm mốc

 Ứng dụng trong sản phẩm: sử dụng trong các loại thực phẩm như phomat, sữa chua, khô,thịt xông khói, rượu táo, nước giải khát, nước trái cây, bánh nướng, bánh kem, thức ănnhanh, sốt mayonnaise, bơ thực vật magarine, rượu vang, kẹo mềm, củ cải muối chua, lênmen…

và đồ uống có chứa chất phụ gia thực phẩm này

Chức năng :

- Bảo quản thực phẩm

- Kháng khuẩn

Ứng dụng :

- Được dùng nhiều trong bảo quản thực phẩm

- Đây là chất kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit

- Được dùng thịnh hành nhất trong thực phẩm có tính axit như rau trộn giấm , đồuống có ga ( axit cabonic ) , mứt và nước trái cây (axit xitric) , dưa chua (giấmăn) và các gia vị

- Tinh thể không màu hoặc bột trắng đến vàng, mùi SO2

- Độ đậm đặc ở nhiệt độ 20 °C (và các nhiệt độ khác) theo g / l Nhiệt độ nóng

chảy: >170 °C (bắt đầu ở 150 °C) Độ tinh khiết%: 67,4 dưới dạng SO2

- Độc tính: đối với người mẫn cảm với sulfite làm suyễn nặng hơn, thậm chí

sốc phản vệ

 Chức năng: Chất bảo quản, chất chống oxy hoá, hương vị trong quả anh đào Phụgia nước đun sôi cho tiếp xúc thực phẩm Chất tẩy trắng Không dùng cho các loạithịt, nguồn vitamin B1, trái cây tươi và rau, hoặc khoai tây tươi

 Ứng dụng trong sản phẩm: dùng bảo quản các loại hoa quả khô, mứt, thạch, sảnphẩm chế biến từ hoa quả

 ML:

- Đồ gia vị : 200mg/kg.

- Nước chấm: 300mg/kg.

 ADI: 0- 0,7 mg/kg thể trọng

hoàn toàn trong nước Độ acid: 4,76 ở 25 °C Độ nhớt: 1,22 mPa·s ở 25 °C

 Chức năng: thường dùng chủ yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật chủ yếu là nấm

 Công thức cấu tạo:

 Tính chất: tinh thể màu trắng, có ngậm một tinh thể nước nên được gọi là monohydrate

- Chất chống oxy hóa: Nó cũng được dùng để chống oxy hóa cho sản phẩm, và

để ngăn chặn dầu ăn bị ôi

- Axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị trong thực phẩm và đồuống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ

- Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao cáckhoáng chất nên các chất này có thể sử dụng được về mặt sinh học trongnhiều chất bổ sung dinh dưỡng

 Ứng dụng trong sản phẩm: thêm vào thực phẩm, bia, nước giải khát, nước hoa quả, rượu vang, phô mát

 ML:

- Sữa lên men (nguyên kem) ML: 1500

- Sữa lên men (nguyên kem)

- Có xử lý nhiệt sau lên men ML: GMP

 ADI: CXĐ

2.4 Chất làm dầy

2.4.1 Gôm xanthan (415)

 Chỉ số INS: 415

 Công thức cấu tạo:

 Tính chất: hòa tan trong nước nóng và nước lạnh, độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp,không có sự thay đổi rõ ràng về độ nhớt khi nhiệt độ từ 0-1000C (tính chất độc đáo), hòatan và ổn định trong môi trường acid, khả năng tương tác tốt với muối, tương tác với

- Sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là chất tạobéo "giả", tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng

- Làm tăng thể tích, cải thiện cấu trúc và tính ổn định của các loại bột nhàođông lạnh Giữ ẩm tốt Giữ các hạt ,thành phần trái cây ở trạng thái huyềnphù

 Ứng dụng trong sản phẩm: thêm vào thực phẩm, bia, nước giải khát, nước hoa quả, rượuvang, phô mát

- Tồn tại ở dạng tinh thể, có thể tác dụng với kiềm và oxit bazơ tạo thành

muối silicat ở nhiệt độ cao

- Khối lượng phân tử: 09 g/mol (SiO2) Tỷ trọng: 2 g/cm3 ở 20°C Độ tinhkhiết: > 95 % Điểm nóng chảy: > 1700°C Nhiệt độ sôi: 2230 °C Độ hòa

- Là tinh thể không màu, có vị ngọt thịt.

- Điểm nóng chảy: 199 °C, khối lượng phân tử: 147,13 g/mol,điểmsôi: 333,8 °C, phân hủy ở 247-249°C, tăng cường ở 200 °C Hơi tan trongnước Thực tế không hòa tan trong methanol, ethanol, ete, aceton, axit axeticbăng lạnh và các dung môi trung hòa phổ biến

 Chức năng: Chất tăng hương vị, dinh dưỡng bổ sung chế độ ăn uống, muối thay thế

 Ứng dụng trong sản phẩm: trong sản xuất sữa lên men nguyên chất, mỳ ống, phomát tươi, kem đông tụ…

 ML: GMP

 ADI: Không giới hạn

- Tinh thể rắn dạng que, không màu, không mùi, không dính vào nhau, rời rạc,

- Vừa có ngọt hoặc hơi mặn

- Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan trong nước 74 g/ml Tan dễ dàng trongnước, tan vừa phải trong cồn

o Hóa học:

Phản ứng mất nước: Khi nhiệt độ lớn hơn 80oC Mononatri Glutamate bị mất nước

Phản ứng phân hủy ở nhiệt độ cao: Nung Mononatri Glutamate trong chén sứ ở nhiệt độ cao > 350oC

 Chức năng: tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng,vì nó có vị tươi tương đối tốt cho nênkích thích ăn uống.Điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại không ảnh hưởngđến vị ngọt

 Ứng dụng trong sản phẩm:Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoaitây chiên, Phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm; giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò.Sữa lên men, quả ngâm dấm, dầu Rau củ lên men và sản phẩm rong biển lên men.Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng…

 ML: GMP