Sơ lược một số chất gây hại có trong khói khi nướng thịt

Sơ lược một số chất gây hại có trong khói khi nướng thịt... Nguyên nhânCác loại thịt đỏ, gia cầm, cá, hải sản chứa protein của cơ, khi tiếp xúc nhiệt độ cao trong thời gian lâu sẽ sản si

Sơ lược một số chất gây hại có trong khói khi nướng thịt

1.VẤN ĐỀ THỰC TẾ

2.NGUYÊN NHÂN

3.MÔT VÀI TÍNH CHẤT SƠ LƯỢC VỀ ẨN CHẤT

4.MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH LÂY' MÂU

5.GIẢI PHÁP AN TOÀN

6.NGUỒN TÀI LIỆU THAM KHẢO

Vấn đề thực tế

Nguyên nhân

Các loại thịt đỏ, gia cầm, cá, hải sản chứa protein của cơ, khi tiếp xúc nhiệt độ cao trong thời gian lâu sẽ sản sinh chất

heterocyclic amine (HAs), một hợp chất có thể gây tổn thương ADN và góp phần gây ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày, đại tràng

.

Một hoá chất cũng rất độc hại, đó là polycyclic aromatic

hydrocarbons (PAHs) có liên quan đến ung thư Chất này sinh ra khi mỡ từ thịt, cá hoặc gia cầm nướng rơi xuống ngọn lửa sinh ra khói Chất PAHs tăng cùng với khói tích tụ trên thực phẩm

nướng Những phần màu đen, hoặc cháy thành than của món nướng chứa hàm lượng PAHs cao nhất.

Sơ lược về polycyclic aromatic

hydrocarbons-PAHs

Các hydrocacbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic

Hydrocarbon -PAHs), hay còn được gọi là hydrocacbon

thơm đa vòng ngưng tụ  là hợp chất hóa học trong đó bao gồm các vòng  thơm

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) là một nhóm hơn

100 hóa chất khác nhau được giải phóng từ việc đốt than,

dầu, xăng, thùng rác, thuốc lá, gỗ, hoặc các chất hữu cơ khác như thịt than nướng

MÔT SỐ HỢP CHẤT ĐA VÒNG

Các PAHs đơn giản nhất (theo cách gọi tên của IUPAC), là naphtalen (C10H8 ) bao gồm hai  vòng sáu cạnh chia sẻ một cạnh,  phenanthrene và

anthracen, cả hai đều  chứa ba vòng thơm Các phân tử nhỏ hơn, chẳng hạn như benzen không phải là các PAHs

PAHs có thể chứa bốn, năm, sáu hoặc bảy vòng thơm, nhưng  chúng thường có năm hay sáu vòng là phổ biến nhất.  PAHs chỉ gồm sáu vòng thơm được gọi là alternant PAHs

PAHs chứa  đến sáu vòng thơm hợp nhất thường được gọi

là "nhỏ" PAHs và những PAHs có chứa hơn sáu vòng thơm

được gọi là "lớn" PAHs.  Do tính sẵn có của các mẫu của

PAHs nhỏ khác nhau, phần lớn các nghiên cứu về PAHs tập

trung ở sáu vòng

MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH LẤY MẪU

Mục tiêu:Chuẩn hóa kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao để phân tích 15 hợp chất ô nhiễm nhóm hydrocarbon thơm đa nhân

(PAHS) và bước đầu xác định mức độ ô nhiễm các PAH trong 15 loại thực phẩm chế biến bằng nướng, rán, quay thuộc 3 nhóm thịt, thủy sản và nguồn gốc thực vật

Phương pháp:Mẫu thực phẩm được thủy phân bằng KOH trong ethanol, các PAHS được chiết bằng hexane và làm sạch qua cột chiết pha rắn loại Si Các PAH được định tính và định lượng bằng

kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao sử dụng cột tách LC-PAH, phát hiện bằng detector PDA và detector huỳnh quang.

Ảnh hưởng đến sức khỏe con người như thế nào

Độc tính của PAHs  phụ thuộc vào cấu trúc, với các đồng phân khác nhau độc tính thay đổi từ trạng thái

ít độc đến cực kỳ độc hại Vì vậy, PAHs có thể gây ung thư với mức độ ít hoặc nhiều Một trong những hợp chất PAH, benzo [a] pyrene, đáng chú ý là chất gây ung thư hóa học đầu tiên được phát hiện (và là một trong nhiều chất gây ung thư được tìm thấy

trong khói thuốc lá)

Vậy có nên ăn món nướng nữa hay không?

Vậy thì sẽ ăn như thế nào là an toàn?

Dùng thịt nạc, loại bỏ mỡ, bỏ da (đối với gia cầm)

Không ăn phần thức ăn nướng bị cháy sạm

đen, kể cả rau

Tẩm ướp thịt trước khi nướng với hỗn hợp nước

rau quả

Làm chín trước một phần trong lò vi sóng

Bộc giấy nhôm khi nướng

1 Fetzer, J C (2000) "The Chemistry and Analysis of the

Large Polycyclic Aromatic  

2 Hydrocarbons – Occurrence in foods, dietary exposure and health effects"

Một số tài liệu tham khảo