Bài giảng điện tử - Nguyen Khac Kiem HACCP co vi du

Bài giảng điện tử - Nguyen Khac Kiem HACCP co vi du tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn...

Nội dung

 HACCP là gì?

 Mối nguy là gì?

 Phân biệt CCP và CP

 Nguồn gốc HACCP

 Tại sao HACCP cần thiết?

 Nguyên tắc của HACCP

 Các bước xây dựng HACCP

 Cách xác định các điểm CCP

HACCP là gì?

 HACCP: Hệ thống quản lý dựa trên các nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy thực

phẩm xảy ra trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm

HACCP là gì?

Một mối nguy là gì?

 Tác nhân vật lý

 Hóa học

 Hoặc một trạng thái của thực phẩm

Gây tác hại đến sức khỏe con người

Các mối nguy vật lý

Mối nguy hóa học không nhìn thấy

trong thực phẩm

Các mối nguy vi sinh không nhìn

thấy trong thực phẩm

Các mối nguy sinh học nhìn thấy

trong thực phẩm

Phân biệt CCP và CP?

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm, công đoạn hoặc

quá trình tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận các mối nguy ATTP

Điểm kiểm soát (CP): điểm, công đoạn hoặc quá trình

tại đó các yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể được kiểm soát

Nguồn gốc của HACCP

 Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của

NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ

 Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ

(US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá

trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh bào tử

 Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP

Nguồn gốc của HACCP

dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP

quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực

áp dụng HACCP

Tại sao HACCP cần thiết?

 Những lợi ích khi áp dụng HACCP:

1 Tăng cường an toàn thực phẩm và giảm rủi ro bệnh tật do thực phẩm sinh ra

2 Tạo lòng tin lớn hơn đối với khác hàng

3 Giảm chi phí sản xuất thông qua giảm sản phẩm lỗi

4 Dễ dàng phù hợp với yêu cầu của pháp luật

5 Những nguy cơ tiềm ẩn hoặc hiện tại được xác định và loại

bỏ hoặc giảm thiểu

Các nguyên tắc để thực hiện HACCP

1 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

2 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

3 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP

4 Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát tại các giới

hạn cho mỗi CCP

5 Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động sửa đổi kịp thời

khi phát hiện một CCP nào đó vượt ra khỏi tầm kiểm soát

6 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm định để đảm bảo

hệ thống HACCP hoạt động một cách hiệu quả

7 Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Các bước áp dụng HACCP

1 Định nghĩa các thuật ngữ tham khảo

2 Thành lập và huấn luyện đội HACCP

3 Mô tả các sản phẩm/quá trình

4 Đưa ra kiến nghị sử dụng

5 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

6 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất

Các bước áp dụng HACCP

7 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy

9 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

10 Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát

11 Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sữa chữa

12 Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra

13 Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trử hồ sơ

8 Nguyên tắc 2 : Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Cách xác định các điểm CCP

 Các điểm, nơi có thể ngăn ngừa mối nguy, có thể được coi là CCP

- Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên vật liệu (mối nguy vi sinh vật và hoá học)

- Kiểm soát chế biến hoặc bổ sung phụ gia (mối nguy hoá học)

- Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh

Cách xác định các điểm CCP

 Các điểm, nơi có thể loại trừ mối nguy, có thể được coi là CCP

- Chế biến nhiệt có thể diệt vi khuẩn

- Thiết bị dò kim loại

- Cấp đông diệt ký sinh trùng

Cách xác định các điểm CCP

 Các điểm, nơi giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được, có thể được coi là CCP

- Giảm thiểu dị vật bằng lựa chọn thủ công

- Kiểm soát nguồn nguyên liệu để giảm thiểu mối nguy sinh học và hoá học

Q3: Bước này có phải đặc biệt được thiết

kế để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy

đến mức chấp nhận không?

Q4: Tại bước này có xảy ra ô nhiễm hoặc ô

nhiễm tăng đến mức không chấp nhận không?

Q5: Công đoạn tiếp theo sau có loại trừ hoặc

giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận ko?

A Critical Control Point (CCP)

Not a CCP

Not a CCP

Not a CCP

No Yes

Q2: Có biện pháp đo lường nào để ngăn

ngừa mối nguy này không?

Ví dụ xác định điểm CCP?

Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

Thanh trùng Phối trộn Đồng hóa

Nguyên liệu, nước

Bảo quản và

phân phối