Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - -

ĐÀO ĐỨC LƯU

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CỦ CẢI TRẮNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Thái Nguyên - 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - -

ĐÀO ĐỨC LƯU

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CỦ CẢI TRẮNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện khóa luận này đã được cám ơn và các thông tin trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái nguyên, ngày tháng năm 2016

Sinh viên

Đào Đức Lưu

ii

LỜI CẢM ƠN

Sau bốn năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đến nay khóa học 2012 – 2016 đã bước vào giai đoạn kết thúc Để đánh giá kết quả học tập tại trường thì việc nghiên cứu đề tài, khóa luận tốt nghiệp đối với mỗi sinh viên là khâu không thể thiếu Đó là khoảng thời gian dành cho mỗi sinh viên củng cố kiến thức và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn

Được sự nhất trí của nhà trường, khoa Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm và sự giúp đỡ của thầy cô giáo hướng dẫn tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “ Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép từ củ cải trắng”

Đến nay, khóa luận của tôi đã hoàn thành Trong quá trình thực hiện khóa luận, ngoài sự cố gắng, nỗ lực không ngừng của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ tận tình của nhiều tập thể và cá nhân :

Lời đầu tiên, cho phép tôi bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới ThS Trịnh Thị

Chung – Giảng viên khoa CNSH – CNTP, trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên,

người đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa CNSH – CNTP, trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian học tập và quá trình thực hiện đề tài

Thái nguyên, ngày tháng năm 2016

Sinh viên thực hiện

Đào Đức Lưu

iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Thành phần hóa học củ cải trắng 5

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa đường cát trắng (thương phẩm) 20

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 22

Bảng 2.4 Xếp hạng các nước tiêu thụ nước trái cây 25

Bảng 3.1 Thiết bị phòng thí nghiệm 29

Bảng 3.2 Hóa chất phòng thí nghiệm 30

Bảng 3.3: Công thức thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 32

Bảng 3.4: Công thức thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn của dịch củ với nguyên liệu bổ sung 33

Bảng 3.5 Công thức thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm 34

Bảng 3.6 Đánh giá điểm cảm quan theo TCVN 3215 - 79 41

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến điểm chất lượng cảm quan của nguyên liệu 44

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu / nước/ đường đến điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm nước ép củ cải trắng 46

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của nước ép củ cải đường 47

Bảng 4.4.Giá thành sơ bộ( nguyên liệu và nhân công) một chai nước ép củ cải trắng 330ml 51

Bảng 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước ép củ cải trắng về thành phần hóa học sau chế biến và sau thời gian bảo quản một tuần 52

Bảng 4.8 Chất lượng một số sản phẩm nước ép trên thị trường 53

iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Củ cải trắng[4] 3

Hình 2.2 Quy trình sản xuất các loại nước giải khát từ rau, củ,quả [2],[3] 12

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Saccharose [16] 19

Hình 2.4 Cấu tạo Vitamin C [17] 23

Hình 2.5 Cấu trúc CMC [18] 24

Hình 3.1 Quy trình chế biến nước ép củ cải trắng [9] 31

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước ép củ cải trắng 49

v

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU iii

DANH MỤC HÌNH iv

MỤC LỤC v

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học 3

2.1.1 Tổng quan về củ cải trắng 3

2.1.2 Tổng quan về nước ép 10

2.1.3 Tổng quan về nguyên liệu bổ sung 18

2.2 Tình hình nghiên cứu và tiêu thụ trong và ngoài nước 25

2.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ trên thế giới 25

2.2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ trong nước 26

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

3.1 Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu 29

3.1.1 Đối tượng: 29

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 29

3.2.1 Thiết bị 29

3.2.2 Hóa chất 30

3.2.3 Dụng cụ 30

3.3 Nội dung nghiên cứu 30

3.4 Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm 31

3.4.1 Thí nghiệm cho nội dung 1: 32

vi

3.4.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: 33

3.4.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: 33

3.5 Phương pháp phân tích 34

3.5.1 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C (chuẩn độ iod) 34

3.5.2 Định lượng vi sinh vật : Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc 35

3.5.3 Phương pháp xác định đường khử bằng phương pháp lane - eynon 38

3.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 39

3.5.5.Phương pháp xử lí số liệu 43

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44

4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 44

4.2 Kết quả nghiên cứu khảo sát tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ bổ sung phù hợp cho sản phẩm nước ép củ cải trắng 45

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm nước ép củ cải trắng 47

4.4 Quy trình chế biến nước ép từ củ cải trắng 48

4.5 Tính giá thành sản phẩm 51

4.6 Đánh giá sơ bộ chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 52

4.6.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm nước ép củ cải trắng 52

PHẨN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54

5.1 Kết luận 54

5.2 Kiến nghị 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều những sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc

tự nhiên khác nhau.Trong đó, sản phẩm góp phần đa dạng hóa rất lớn cho các mặt hàng thực phẩm trên thị trường chính là nước uống Nước uống ngoài dạng nước khoáng đóng chai thông thường như trước đây còn có nhiều loại nước đóng chai được chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dưỡng, đặc biệt ở dạng nước ép Sản phẩm nước ép có nguồn gốc từ thiên nhiên ra đời tuy chất lượng không bằng sản phẩm tươi nhưng nó vẫn rất được ưa chuộng bởi sự tiện lợi Con người vẫn có thể thưởng thức lại hoa quả mình thích mà không tốn thời gian Một số loại rau, củ, quả được sử dụng nhiều để chế biến nước ép như: ổi, cam, cà rốt, mận, [3]

Trong các sản phẩm sản xuất từ rau, củ, quả hiện nay, củ cải trắng là loại củ được

sử dụng khá phổ biến Cây củ cải trắng được trồng ở nhiều địa phương trên đất nước ta với những giống củ cải trắng khác nhau Củ cải trắng có thời gian sinh trưởng ngắn từ 2,5 – 3 tháng do vậy thời gian thu hoạch ngắn mang tính chất mùa vụ Sản phẩm được chế biến từ củ cải trắng ngoài tác dụng để chế biến thức ăn như luộc, muối dưa, còn có tác dụng phòng, chữa bệnh và làm đẹp [13] Trên thị trường đã xuất hiện nhiều các sản phẩm

từ củ cải trắng như củ cải dầm giấm, củ cải chua cay và củ cải muối mặn tự nhiên Các sản phẩm đó tuy đã giải quyết được tính mùa vụ nhưng lợi nhuận thu được ở mức thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu ẩm thực của người dùng Xuất phát từ thực tiễn trên, nhằm đa dạng sản phẩm, phát triển giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của củ cải trắng, nâng cao sức

khỏe của con người, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:“Nghiên cứu các yếu tố ảnh

hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng”

- Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Hoàn thiện được quy trình chế biến nước ép từ củ cải trắng

- Tính toán sơ bộ giá thành của một đơn vị sản phẩm nước ép củ cải trắng

1.3 Yêu cầu

- Xác định được nhiệt độ và thời gian chần thích hợp đưa vào chế biến

- Xác định được tỉ lệ nguyên liệu phối trộn :Nguyên liệu – Nước – đường phù hợp

- Xác định được nhiệt độ và thời gian thanh trùng phù hợp đưa vào chế biến

- Hoàn thiện quy trình chế biến nước ép từ củ cải trắng

- Xác định được giá thành sơ bộ của một đơn vị nước ép củ cải trắng

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

Ý nghĩa khoa học :

- Là cơ sở để nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm nước ép ở quy mô hộ gia đình

Ý nghĩa thực tiễn :

- Khuyến khích chế biến các sản phẩm có lợi cho sức khỏe con người

- Đưa ra quy trình chế biến quy mô hộ gia đình, phục vụ nhu cầu sức khỏe

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full