KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở NGƯỜI THAM GIA NHÓM NẤU ĂN GIA ĐÌNH TẠI HUYỆN CẦN GIUỘC, TỈNH LONG AN NĂM 2013

Một đề tài fulltext về KAP vệ sinh an toàn thực phẩm trên đối tượng là người chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc tỉnh Long An. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Tỷ lệ kiến thức chung đúng về VSATTP: 44,1%. Tỷ lệ thực hành đúng về VSATTP: 43,1% Đề tài này khá lạ bởi vì đối tượng là người chế biến thức ăn của nhóm nấu ăn gia đình. Thông thường các nghiên cứu khác đối tượng là người chế biến thức ăn của căn tin trong xí nghiệp, người chế biến thức ăn của trường họctrường mầm non. Một đề tài hay có giá trị tham khảo cho sinh viên và học viên cao học chuyên ngành y tế công cộng

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện nay đang là vấn đề y tế côngcộng được dư luận và xã hội rất quan tâm Thực trạng về tình hình ATVSTP đãđược đề cập đến trong nhiều hội nghị chuyên ngành cũng như trong hệ thống chínhtrị của Việt Nam Hệ thống kiểm soát chất lượng thực phẩm, kiểm soát an toàn thựcphẩm theo tiêu chuẩn ISO, HACCP, GMP đã được thiết lập Bộ Y tế Việt Namđang nỗ lực hoàn thiện hệ thống pháp luật như ban hành các quy định về quản lýATVSTP Hành động này nhằm nâng cao nhận thức của các nhà sản xuất, chế biến,kinh doanh thực phẩm và cả người tiêu dùng về đảm bảo chất lượng ATVSTP Từ

tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là 7,8 ca/100.000/năm Nguyên nhân NĐTP chủ yếu

là vi sinh vật chiếm 33,8% số vụ NĐTP, độc tố tự nhiên 26,1% số vụ, nhóm hóachất chiếm 11,8% số vụ; còn 28,4% số vụ không xác định được nguyên nhân [1]

Đặc biệt, trong giai đoạn công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, xã hội ngàycàng phát triển về mọi mặt trong đó các hình thức kinh doanh dịch vụ ăn uống cũngphát triển rất đa dạng Nhóm nấu ăn gia đình cũng được ra đời và phát triển rấtmạnh những năm gần đây Loại hình dịch vụ ăn uống này ra đời là do những ngườitrước đây có khả năng nấu ăn được các gia đình có nhu cầu tổ chức đám tiệc nhưhỏi cưới, đám giỗ, sinh nhật; mời đến tổ chức chế biến, nấu nướng cho đám tiệc.Ngày nay xã hội phát triển, nhu cầu của những cá nhân muốn tổ chức đám tiệc caohơn như: phải có người phục vụ, phải có đầy đủ trang thiết bị dụng cụ phục vụ chotốt hơn, từ đó các nhóm nấu ăn gia đình được ra đời

Hiện nay các nhóm nấu ăn gia đình được ra đời và phát triển rất nhiều do nhucầu thực tế của địa phương, loại hình dịch vụ cung cấp thực phẩm này rất phức tạp

vì chưa được quản lý tốt ở địa phương, chưa chưa được cấp đầy đủ giấy chứng nhậnđăng kí kinh doanh cũng như giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện về ATVSTP,những nhóm này tự thành lập và nấu ăn theo kiểu truyền thống thường không có cơ

sở ổn định mà tùy theo điều kiện thuận lợi để hoạt động Nhưng số người ăn do cácnhóm này phục vụ cũng không nhỏ từ 50-500 người nên khả năng gây ra ngộ độcthực phẩm (NĐTP) khó có thể tránh khỏi và nếu có NĐTP xảy ra thì số người mắc

là không nhỏ Theo báo cáo của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế, các

vụ NĐTP năm 2008 xảy ra tập trung chủ yếu tại bếp ăn gia đình

Tỉnh Long An những năm gần đây tình hình ngộ độc thực phẩm cũng diễn ratương đối phức tạp Bên cạnh đó, các nhóm nấu ăn gia đình mới được hình thànhtrên địa bàn tỉnh, do đó các vấn đề ATVSTP cần được khảo sát Chính vì vậy mànghiên cứu được tiến hành nhằm khảo sát thực trạng tình hình ATVSTP ở các nhómnấu ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An nhằm khảo sát tỷ lệnhóm nấu ăn này đạt chuẩn về ATVSTP, từ đó tìm ra những giải pháp và đề xuấtnhằm cải thiện tình hình ATVSTP góp phần giảm bớt các vụ ngộ độc thực phẩm tạiđịa phương

Câu hỏi nghiên cứu

Tỷ lệ những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn ở các nhóm nấu ăn giađình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức, thực hành đúng vềATVSTP năm 2013 là bao nhiêu? và có hay không mối liên quan giữa kiến thức vàthực hành về ATVSTP cũng như có liên quan giữa kiến thức, thực hành vềATVSTP với các đặc điểm dân số học ở nhóm nấu ăn gia đình hay không?

Mục tiêu nghiên cứu

a/ Mục tiêu tổng quát:

Xác định tỷ lệ những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong nhómnấu ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức, thực hành đúng vềATVSTP năm 2013 và xác định mối liên quan giữa kiến thức với thực hành

ATVSTP ở nhóm nấu ăn gia đình cũng như mối liên quan giữa kiến thức, thực hànhvới các đặc điểm dân số học của nhóm nấu ăn gia đình.

b/ Mục tiêu cụ thể:

- Xác định tỷ lệ những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong nhómnấu ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức đúng ATVSTPnăm 2013

- Xác định tỷ lệ những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong nhómnấu ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An thực hành đúng ATVSTP năm2013

- Xác định mối liên quan giữa kiến thức, thực hành ATVSTP với các đặc điểm

dân số học của những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăngia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An năm 2013

- Xác định mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATVSTP ở những

người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn gia đình tại huyện CầnGiuộc, tỉnh Long An năm 2013

- Mô tả tình hình ATVSTP tại các nhóm nấu ăn gia đình tại huyện Cần

Giuộc, tỉnh Long An năm 2013

Chương 1: TỔNG QUAN Y VĂN 1.1 Một số khái niệm

Thực phẩm: là những đồ ăn uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất được sử dụngtrong sản xuất chế biến thực phẩm [2]

Vệ sinh an toàn thực phẩm: là việc thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ

và tính mạng người sử dụng, không bị hỏng biến chất, không bị giảm chất lượnghoặc chất lượng kém, không chứa các tác nhân hoá học, sinh học hoặc vật lý quágiới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại chongười sử dụng [2]

Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (tác nhân

gây ô nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) trong thực phẩm như sinh học, hoá học và yếu tốvật lý [2]

Ngộ độc thực phẩm:Thuật ngữ ngộ độc thực phẩm là nói về một Hội chứng

cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng triệu chứng

dạ dày ruột (nôn, tiêu chảy) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từngloại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động) Tácnhân gây ngộ độc thực phẩm có thể là chất độc hoá học (như hoá chất bảo vệ thựcphẩm); chất độc tự nhiên sẵn có trong thực phẩm (như măng, cá nóc); vi sinh vật(như ký sinh trùng, vi khuẩn, virus viêm gan siêu vi A) và do thức ăn bị biến chất[2]

Nhiễm khuẩn thực phẩm:Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập đến

những Hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây truyền vi sinh vật(vi trùng, virus nấm, ký sinh trùng) có trong thực phẩm gây ra mà không có các độc

tố được hình thành trước đó Các tác nhân này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruộtlàm suy yếu sức khoẻ và sản sinh ra độc tố hoặc có thể thâm nhập vào thành ruộtđến các cơ quan khác (như amib, giun, sán) [2]

Bệnh truyền qua thực phẩm:Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm gồm cả

ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là một hội chứng mànguyên nhân do ăn phải thức ăn nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng đếnsức khỏe cá thể và cộng đồng Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm cá nhân với mộtloại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [2]

Phụ gia thực phẩm:là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một

thành phần của thực phẩm Phụ gia có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đượcchủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuấtchế biến, xử lý chế biến bao gói và vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia khôngbao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đíchtăng thêm giá trị dinh dưỡng Chỉ được phép sử dụng theo danh mục và tỷ lệ mà Bộ

NĐTP do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng vào tháng 7/2000 đã làm 14.000người bị NĐTP Tại Trung Quốc, năm 1998 xảy ra vụ dịch Viêm gan A do ănnghêu, sò bị nhiễm đã làm cho 300.000 người nhiễm bệnh, vào ngày 07/4/2006 xảy

ra vụ NĐTP do ăn phải thịt lợn tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, mỗi nămtrung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, từ ngày 16-24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP [7], [9] Tại Hà Lan, năm

2009 trong tổng số 1.8 triệu ca bệnh và 223 ca tử vong có đến một phần ba trườnghợp bệnh (680.000 ca) và 78 ca tử vong là do nhiễm độc thức ăn Tại các nước đang phát triển do thiếu số liệu đáng tin cậy, những trường hợpmắc thường ít được báo cáo đầy đủ nên số trường hợp mắc và các vụ bùng phátbệnh được báo cáo chỉ là phần nổi của tảng băng chìm về các bệnh do thực phẩm,thực trạng số ca mắc NĐTP trong thực tế gấp 2-300 lần số ca được phát hiện Tuynhiên, theo báo cáo của WHO (2000), ở các nước đang phát triển hàng năm có hơn2.2 triệu người tử vong do các bệnh từ thực phẩm gây ra, trong đó hầu hết là trẻ em.Điều này cho thấy vấn đề ATVSTP là vấn đề nghiêm trọng tại các quốc gia này [3] Đến nay đã ghi nhận hơn 250 loại bệnh do thực phẩm, hầu hết là do vi trùng,

vi rút hay kí sinh trùng [3] Tụ cầu vàng cũng là một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức

ăn đường phố và đứng vị trí hàng đầu trong số các bệnh ngộ độc thức ăn [4] TạiHoa Kỳ, đến năm 2010 Salmonella vẫn là vi khuẩn gây nhiễm trùng phổ biến nhấtvới trung bình 17.6/100.000 dân, 2.290 ca nhập viện và 29 ca tử vong, ước tính thiệthại 365 triệu đôla hàng năm Tại Úc, năm 2007 tỉ lệ mắc các bệnh truyền nhiễm quathực phẩm là 27.332 ca, trong đó 16.984 ca do nhiễm Campylobacter, 9.484 ca donhiễm Salmonella [3] Các bệnh lây truyền từ thực phẩm do giun sán cũng là vấn đềđáng quan tâm, theo WHO trên thế giới có khoảng 1.470 triệu người nhiễm giunđũa, khoảng 1.297 triệu người nhiễm giun móc, ở khu vực có khí hậu nhiệt đới,nóng ẩm, tỷ lệ nhiễm giun tóc có thể trên 90%, trung bình khoảng 30 – 60% [1]

1.2.2 Tại Việt Nam

Theo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, trong năm 2008, trên toànquốc đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm 7.828 người mắc và 61

người tử vong Có 76.20 % số tỉnh/thành phố (48/63 tỉnh) xảy ra các vụ NĐTP,trong đó tỷ lệ mắc cao nhất thuộc khu vực Đông Nam Bộ (chiếm 41.4%), số người

tử vong nhiều thuộc khu vực miền núi phía Bắc với tỷ lệ 42.6%, tiếp đến là đồngbằng sông Cửu Long với 41% tổng số ca chết do ngộ độc Các vụ NĐTP năm 2008xảy ra tập trung chủ yếu tại bếp ăn gia đình (54.6%), bếp ăn tập thể (15.6%), tạiđám cưới/giỗ (16.6%), tại các cơ sở thức ăn đường phố Nguyên nhân các vụ ngộđộc chiếm tỷ lệ lần lượt là thực phẩm hỗn hợp, thủy sản, nấm độc, ngũ cốc và cácsản phẩm ô nhiễm Ngoài ra, các sản thực phẩm khác như củ quả, bánh kẹo, rượucũng là những thực phẩm căn nguyên của các vụ ngộ độc

Trong năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212người mắc, 4.137 người đi viện và số người chết là 35 So sánh với năm 2008, tìnhhình ngộ độc thực phẩm có chiều hướng giảm về số vụ, số người mắc, số người điviện và trường hợp tử vong, cụ thể như sau: Số vụ ngộ độc giảm 53 vụ (25.9%), sốngười mắc giảm 2.616 người (33.4%), số người đi viện giảm 1.888 người (31.3%),

số người bị tử vong giảm 26 trường hợp (42.6%) Nguyên nhân do vi sinh vật chiếm

tỷ lệ 9.2% số vụ ngộ độc thực phẩm (14/152 vụ), chủ yếu do 4 vi khuẩn chính làSalmonella, Streptoccocus, E.coli và Staphyloccocus aurerus, nguyên nhân do độc

tố tự nhiên chiếm 19.1% (29/152 vụ), nguyên nhân do hóa chất chiếm 0.6% (1/152vụ) và còn 71% số vụ chưa xác định được nguyên nhân bằng xét nghiệm

Theo báo cáo của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y Tế, tình hìnhngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 175 vụ ngộđộc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh/thànhphố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong Khu vực miền núi phía Bắc có

số vụ ngộ độc cao nhất (32.6%), tiếp đến là Tây Nguyên (12%), miền Trung(11.4%), miền Đông Nam Bộ (10.3%) và thấp nhất là đồng bằng Bắc Bộ (4.6%).Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa hè (tháng 5-9), chiếm trên70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực phẩm trong năm Nguyên nhân tử vongngộ độc thực phẩm do uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) là 33.3%, ăn phảinấm độc 23.8% ngộ độc do cá nóc 16.7%

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010, cả nước xảy ra 175 vụ ngộđộc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh/thànhphố, làm 5.664 người mắc và 52 trường hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006-2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9.1%, số mắc giảm17.6% và số tử vong giảm 19.2% Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc caonhất (32.6%), tiếp đến là Tây Nguyên (12%), miền Trung (11.4%), miền Đông Nam

Bộ (10.3%) và thấp nhất là đồng bằng Bắc Bộ (4.6%) [6]

Trong năm 2011 (tính đến ngày 31/12/2011), toàn quốc ghi nhận có 148 vụNĐTP với 4.700 người mắc, 3.663 người đi bệnh viện và 27 người chết do NĐTP.Ngộ độc thực phẩm xảy ra tập trung tại gia đình là 54.1% (80 vụ), bếp ăn tập thể là19.6% (29 vụ) Nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 40 vụ (27% số vụ), 16 vụ dohóa chất (10.8% số vụ), 41 vụ do vi sinh vật (27.7% số vụ), 51 vụ chưa xác địnhđược căn nguyên bằng chẩn đoán lâm sàng và xét nghiệm Ngộ độc thực phẩm đượcghi nhận xảy ra tại 45/63 tỉnh/thành phố (chiếm 71.4% So với cùng kỳ năm ngoáiđến ngày 31/12/2010) tình hình NĐTP trên toàn quốc giảm đi rõ rệt, số vụ ngộ độcgiảm 27 vụ (15.4%), số người mắc giảm 964 người (17%), số người đi viện giảm

315 người (7.9%), số người chết giảm 24 trường hợp (47%) Tỉ lệ các vụ ngộ độc cónguyên nhân từ vi sinh vật là 41 vụ (27.7%), độc tố tự nhiên là 40 vụ (27%), hóachất 16 vụ (10.8%), không xác định 51 vụ (34.5%) So với năm 2010, nguyên nhângây ra ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật giảm 21.2% và do độc tố tự nhiên giảm39.4% tổng số vụ, tuy nhiên số vụ ngộ độc thực phẩm do hóa chất tăng 6 vụ [5]

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới đánh giá các chương trình hành độngđảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định đượcnguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêuchảy Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bịnhiễm khuẩn Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tửvong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2

Thống kê với 5 bệnh truyền qua thực phẩm (tả, lỵ trực trùng, lỵ amid, tiêuchảy, thương hàn ) từ năm 2000 – 2006 cả nước có khoảng 6.091.039 người mắc và

115 người chết Báo cáo của Viện sốt rét ký sinh trùng côn trùng Trung ương năm

2006 cho biết : tỉ lệ mắc giun sán trong cộng đồng còn rất cao, hơn 60.000.000người đang mang giun sán trong người và các bệnh truyền qua thực phẩm do giunđũa, giun xoắn, giun kim, bệnh ấu trùng, sán, giun…còn phổ biến (60 triệu ngườinhiễm giun đũa, 40 triệu người nhiễm giun móc) Hội chứng NĐTP do E.Coli đượcxếp vào nhóm các bệnh tiêu chảy cấp tính, được báo cáo định kỳ hàng tháng Sốmắc trung bình hàng năm tới 800.000 – 1.000.000 trường hợp

Tại Hội nghị “Khoa học Kỹ thuật Y tế công cộng - Y học dự phòng 2010” doViện Vệ sinh Y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh tổ chức Một số đề tài nghiêncứu đã đưa ra kết luận về thực trạng, đó là: “Sữa đậu nành bán rong, cháo dinhdưỡng ăn liền và các thực phẩm làm sẵn nhiễm vi sinh, nhiễm bẩn đều bắt nguồn từ

ý thức, thái độ và thực hành ATTP của người sản xuất, người bán hàng và cả ngườitiêu dùng” Qua khảo sát gần 400 cơ sở sản xuất thực phẩm (quy mô vừa và nhỏ) tại

An Giang trong năm 2009 cho thấy tỉ lệ nhà sản xuất có kiến thức đúng về ATTP làxấp xỉ 2%; có thái độ đúng về VSATTP là 24% và khoảng 0,3% thực hành đúng vềATTP Phần lớn nhà sản xuất chưa thực hiện đúng trong việc bảo quản thực phẩm,kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm khi nhập hoặc xuất hàng Còn tại Phan Rang-ThápChàm (Ninh Thuận), khảo sát trên 316 người bán hàng được lựa chọn ngẫu nhiên,chỉ có khoảng 38% người kinh doanh thức ăn đường phố có thực hành đúng về kỹnăng và dụng cụ chế biến Từ thực trạng này, Viện Vệ sinh Y tế công cộng thànhphố Hồ Chí Minh kiến nghị cần tăng cường tuyên truyền, phổ biến các kiến thức,quy định về VSATTP để nâng cao ý thức, trách nhiệm của nhà sản xuất và các cánhân tham gia quá trình chế biến thực phẩm [5]

1.2.3 Tình hình an toàn thực phẩm tại tỉnh Long An

2011 03 125 02

Từ năm 2008 đến năm 2010 số vụ NĐTP và số ca mắc tăng cao, với 74 camắc NĐTP năm 2008, số ca này tăng lên 356 ca năm 2010 Tuy nhiên số vụ và số

ca NĐTP đều giảm từ năm 2008 đến 2012, với 24 ca năm 2012

1.3 Đặc điểm của nhóm nấu ăn gia đình

1.3.1 Khái niệm nhóm nấu ăn gia đình

Nhóm nấu ăn gia đình là những nhóm người kinh doanh dịch vụ ăn uốngtheo hình thức trọn gói từ nguyên liệu đầu cho đến bàn ăn, kể cả trang thiết bị, dụng

cụ phục vụ cho các tiệc cưới hỏi, đám giỗ, tiệc liên hoan, sinh nhật

1.3.2 Ưu điểm của nhóm nấu ăn gia đình

Thuận tiện cho người có nhu cầu tổ chức đám tiệc vì giá cả hợp lý, nguồnthức ăn đa đạng, phong phú, hấp dẫn, trang thiết bị dụng cụ đầy đủ, tiện lợi, đội ngũphục vụ rất tận tình, nơi tổ chức đám tiệc thường gần nơi chế biến

1.3.3 Nhược điểm của nhóm nấu ăn gia đình

Về địa điểm, môi trường:

Cơ sở vật chất thường không đúng theo qui định ATVSTP, nơi sản xuất,chế biến không tuân thủ theo nguyên tắc một chiều Các điều kiện vệ sinh môitrường khó kiểm soát do nhóm nấu ăn hoạt động rất đa dạng, cơ động, tạm thời vàmùa vụ Ngoài ra hệ thống thoát nước và chất thải, thức ăn thừa bảo quản khôngđảm bảo vệ sinh theo quy định của ATVSTP

Về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ:

Cơ sở vật chất chưa đảm bảo theo qui định ATVSTP như khu tập kết nguyên liệu,nơi sản xuất, chế biến, nơi phân chia thức ăn đã chế biến không tuân theo các quyđịnh ATVSTP Bên cạnh đó, trang thiết bị dụng cụ tại các nhóm nấu ăn hầu hết còn

thô sơ, không chuyên dụng cho nhu cầu phục vụ chế biến thực phẩm Các cơ sở rửalẫn lộn cả dao, thớt, lẫn bát, đũa, xoong nồi trong một chậu Ngoài ra còn dùngnước để rửa dụng cụvà thực phẩm nhiều lần.

Về nguồn nguyên liệu đầu vào:

Người kinh doanh nhóm nấu ăn gia đình này thường mua loại thực phẩm kém chất lượng, giá rẻ của những người bán chợ, bán rong, không rõ nguồn gốc Chúng rất dễ tái nhiễm thêm do vận chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh

Về nguồn nước sử dụng:

Các cơ sở hầu hết không có đủ nguồn nước sạch nên sử dụng nước giếngkhông đạt tiêu chuẩn, nước ao hồ, nước sông để rửa dụng cụ và thực phẩm

Về người trực tiếp chế biến:

Người trực tiếp chế biến thực phẩm thiếu kiến thức và thực hành về antoàn thực phẩm, không tuân thủ theo qui định trong lúc chế biến thực phẩm nhưkhông rửa tay, ho, hắt hơi, khạc nhổ, nói chuyện Không đeo khẩu trang, găng taykhi chế biến, còn đeo trang sức, nữ trang trong lúc chế biến

Về sơ chế, chế biến thực phẩm:

Thực phẩm thường được mua từ các cơ sở không có nguồn gốc rõ ràng, không có hợp đồng trách nhiệm, không có cam kết Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật còn dư lượng kháng sinh, hoóc - môn tăng trưởng, không kiểm dịch còn tồn tại ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như rau quả còn tồn dư các hóa chất bảo vệ thực vật Việc dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng làm thôi nhiễm chất độc và thực phẩm Do nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián Ngoài ra, các cơ sở còn sử dụng phẩm màu, phụ gia độc hại

Về vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã chế biến:

Bảo quản và vận chuyển thực phẩm trong các dụng cụ tùy tiện, bị nhiễm

chéo, dễ thôi nhiễm và ô nhiễm từ đất, không khí Ô nhiễm các dụng cụ chứa đựng,

từ môi trường không khí, bụi, ruồi Thôi nhiễm từ dụng cụ chứa đựng không đảmbảo tiêu chuẩn ATTP

1.4 Mười nguyên tắc vàng trong chế biến an toàn thực phẩm:

Chọn thực phẩm; nấu chín kỹ thực phẩm; ăn ngay sau khi nấu; bảo quản cẩnthận các thức ăn đã nấu chín; rửa tay sạch; giữ sạch các bề mặt tiếp xúc thức ăn; cheđậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác; sử dụng nguồn nước sạch

và an toàn [8]

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu cắt ngang

2.2 Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu

2.2.1 Địa điểm nghiên cứu:

Trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An

2.2.2 Thời gian nghiên cứu:

Từ ngày 01/4/2013 đến ngày 01/9/2013

2.3 Dân số nghiên cứu

2.3.1 Dân số mục tiêu:

Tất cả những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong các nhóm nấu

ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An

2.3.2 Dân số chọn mẫu:

Tất cả những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong các nhóm nấu

ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An

2.6 Tiêu chí chọn mẫu

2.6.1 Tiêu chí chọn vào

Tất cả những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong các nhóm nấu

ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An đồng ý tham gia nghiêncứu

2.6.2 Tiêu chí loại ra:

- Những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong các nhóm nấu ăngia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An không hoạt động trongthời gian nghiên cứu

- Những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong các nhóm nấu ăn giađình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An mới vừa được Trung Tâm Y Tếthanh tra giám định về ATVSTP

2.7 Phương pháp thu thập số liệu

- Kiến thức: Phỏng vấn trực tiếp những người tham gia dự trên bảng câu hỏi có

sẵn

- Thực hành: Quan sát những người tham gia và điền vào bảng liệt kê có sẵn

2.8 Công cụ thu thập số liệu

Sử dụng bảng câu hỏi phỏng vấn trực tiếp và bảng quan sát

2.9 Kiểm soát sai lệch chọn lựa

Chọn mẫu đúng theo tiêu chí chọn vào và tiêu chí loại ra

Nếu nhóm nấu ăn nào không có phục vụ trong ngày phỏng vấn thì sẽ trở lạiphỏng vấn lần 2

2.10 Kiểm soát sai lệch thông tin:

2.11 Liệt kê và định nghĩa các biến số

b) Biến số nguồn thông tin

* Nhận được thông tin: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị:

- Có.

- Không.

* Nguồn cung cấp thông tin: là biến số danh định gồm 5 giá trị:

- Truyền hình (tivi), đài phát thanh.

- Báo chí, internet.

- Pano, áp phích, tờ rơi, tờ bướm.

- Nhân viên Y tế

- Khác

c) Biến số kiến thức An toàn vệ sinh thực phẩm

* Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Là biến số nhị giá gồm 2 giá trị

đúng và chưa đúng

Đúng là khi trả lờiđúng 3 nội dung trở lên trong 4 nội dung sau

- Do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng

- Do ăn phải thức ăn bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật

- Do ăn phải thức ăn biến chất ôi thiu

- Do ăn phải thức ăn có sẵn độc tố.

Chưa đúng khi trả lời dưới 3/4 nội dung trên

* Triệu chứng ngộ độc thực phẩm:là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và chưa

Chưa đúng khi trả lời không đúng dưới 3 nội dung trên

* Vệ sinh môi trường nơi chế biến thực phẩm: là biến số nhị giá gồm 2 giá

trị đúng và chưa đúng

Đúng: khi trả lời đúng 3 nội dung trở lên trong 4 nội dung sau:

- Nơi chế biến phải sạch sẽ và cách nguồn ô nhiễm (hố ga, cống rãnh, bãi rác,nhà vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm) trên 5m

- Nơi chế biến không ẩm thấp, ngập nước

- Hệ thống cống thoát nước thải tốt, khép kín

- Thùng rác có nắp đậy và kín, được thu dọn trong ngày

Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 3 nội dung trên

* Về vệ sinh nguồn nước: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và chưa đúng: Đúng: khi trả lời đúng 2 nội dung sau:

- Dụng cụ chứa nước phải đậy kín và súc rửa định kỳ

- Nước dùng để chế biến phải xét nghiệm định kì

Chưa đúng:khi trả lời không đúng dưới 2 nội dung trên

* Về vệ sinh trang thiết bị dụng cụ:là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và

chưa đúng

Đúng: khi trả lời đúng 3 nội dung trở lên trong 4 nội dung sau:

- Dụng cụ chế biến thực phẩm sống riêng thực phẩm chín

- Dụng cụ trang thiết bị phải rửa và bảo quan theo đúng qui định

- Khi chia thức ăn chín phải đeo găng hoặc dùng dụng cụ để gắp

- Dụng cụ khi vận chuyển thực phẩm phải sạch, không gây ô nhiễm vào thựcphẩm

Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 3 nội dung trên

* Về vệ sinh nơi chế biến thực phẩm: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và

chưa đúng:

Đúng: khi trả lời đúng 4 nội dung trở lên trong 5 nội dung sau:

- Nơi chế biến thực phẩm phải theo nguyên tắc một chiều

- Nền nhà phải lót gạch, không ứ động nước

- Bề mặt chế biến phải cách nền nhà 60cm

- Bề mặt chế biến thực phẩm phải được cọ rửa thường xuyên

- Giữa các khu chế biến phải có vách ngăn

Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 4 nội dung trên

* Về bảo quản thực phẩm chín: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và chưa

đúng

Đúng: khi trả lời đúng 3 nội dung trở lên trong 4 nội dung sau:

- Bảo quản thực phẩm sống chín riêng biệt

- Thức ăn chín được bảo quản tối đa trong 6 giờ

- Thức ăn chín bảo quản cao cách mặt đất ít nhất 60cm, trong tủ kín chốngruồi, bụi, mưa, gió, côn trùng và động vật khác

- Tốt nhất là dùng ngay sau khi nấu chín

Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 3/4 nội dung trên.

* Về vệ sinh cá nhân đối với người chế biến thực phẩm: là biến số nhị giá

gồm 2 giá trị đúng và chưa đúng:

Đúng: khi trả lời đúng 4 nội dung trở lên trong 5 nội dung sau:

- Mang tạp dề, nón, khẩu trang, găng tay khi chế biến thực phẩm

- Không được đeo đồ trang sức khi chế biến thực phẩm

- Luôn giữ bàn tay sạch sẽ, móng tay cắt ngắn, không sơn

- Không sờ tay lên miệng, mũi, mắt và gãi ngứa khi chế biến và xử lý thựcphẩm

- Không hút thuốc, nhai kẹo khi chế biến và xử lý thực phẩm

Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 4 nội dung trong 5 nội dung trên

* Về các bệnh truyền qua thực phẩm: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và

chưa đúng:

Đúng: khi trả lời đúng 5 nội dung trở lên trong 6 nội dung sau:

- Bệnh viêm gan siêu vi A, E

- Bệnh lao đang tiến triển.

- Bệnh ngoài da: như nấm tóc, nấm móng.

- Bệnh đường ruột.

- Bệnh viêm mũi, viêm họng mủ.

- Bệnh thương hàn.

Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 5 nội dung trong 6 nội dung trên

* Về rửa tay: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và chưa đúng:

Đúng: khi trả lời đúng 3 nội dung trở lên trong 4 nội dung sau:

- Trước khi tiếp xúc với thức ăn

- Sau khi chế biến với các nguyên vật liệu sống

- Sau khi tiếp xúc với bề mặt bẩn

- Sau khi đi vệ sinh xong.

Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 3 nội dung trong 4 nội dung trên

* Về rửa rau: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và chưa đúng:

Đúng: khi trả lời câu đúng nhất trong 4 nội dung sau:

Chưa đúng: khi không chọn câu đúng nhất

* Về lưu mẫu thực phẩm: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và chưa đúng Đúng: khi trả lời đúng 3 nội dung trở lên trong 4 nội dung sau:

- Lấy mẫu lưu trước khi dọn lên bàn ăn

- Lấy mẫu lưu 24 giờ

- Trọng lượng mẫu từ 150 đến 250gr

- Bảo quản mẫu ở nhiệt độ từ 2 đến 8 độ

Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 3 trong số 4 nội dung trên

* Về khám sức khỏe định kỳ: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và chưa đúng Đúng: khi trả lời là phải đi khám sức khỏe định kì ít nhất 1 năm/ 1 lần

Chưa đúng: khi trả lời không giống như trên.

* Về tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng

và chưa đúng

Đúng: khi trả lời đúng là phải tập huấn kiến thức ATTP và cập nhật lại năm/ 1

lần

Chưa đúng: khi trả lời không giống như trên

Kiến thức chung đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm “đúng” tất cảcác biến số về kiến thức được liệt kê ở trên; “không đúng” khi không đạt một trongcác biến số trên

d) Biến số về thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm.

Các biến số đánh giá thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm tại các nhóm nấu

ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An được áp dụng bảng quansát gồm các nội dung:

Những văn bản pháp lý về việc thành lập và hoạt động của cơ sở:

+ Có giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh

+ Có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP

Biến số vệ sinh đối với cơ sở: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đạt và chưa đạt Đạt khi cơ sở đạt đủ 6 nội dung sau:

- Cơ sở chế biến phải cao ráo, sạch sẽ cách xa các nguồn ô nhiễm: bãi rác, hố

ga, nhà vệ sinh, miệng cống…ít nhất 5m

- Có thùng rác đựng chất thải và thức ăn thừa hợp vệ sinh kín, rác thải đượcthu gom mỗi ngày

- Khu chế biến được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều

- Có đủ nguồn nước kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn mỗi 6 tháng một lần, dụng

cụ chứa nước đảm bảo vệ sinh

- Hệ thống cống rãnh thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm

- Bề mặt chế biến lát gạch men và cao hơn nền nhà từ 60cm trở lên

Chưa đạt khi không có đủ 6 nội dung trên.

Biến số vệ sinh đối với dụng cụ: là biên số nhị giá gồm 2 giá trị đạt và chưa đạt Đạt khi cơ sở đạt đủ 7 nội dung sau:

- Bát, đĩa, cốc, đũa, tách dung cho ăn uống được rửa sạch, giữ khô

- Ống đựng đũa, thìa khô, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước.

- Rổ, rá đựng thực phẩm luôn rửa sạch, không để xuống đất, chổ bẩn, ẩm ướt

- Dao, thớt, nồi khi sử dụng xong cọ rửa ngay giữ gìn nơi sạch sẽ

- Mặt bàn sạch, không đọng nước, được làm bằng vật liệu không thấm nước

- Có dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín

- Dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt

Chưa đạt khi không có đủ 7 điểm trên.

Biến số trong bảo quản thực phẩm: là biên số nhị giá gồm 2 giá trị đạt và chưa

đạt

Đạt khi cơ sở đạt đủ 7 nội dung sau:

- Có bảo quản thực phẩm nóng, lạnh theo nhiệt độ qui định

- Có sử dụng các loại chất phụ gia, chất bảo quản không cho phép sử dụng

- Thức ăn đã nấu chín được che đậy nhưng không dùng vải để che đậy, phủtrực tiếp lên thức ăn

- Các dụng cụ dùng để bảo quản và vận chuyển có theo đúng qui định

- Có sổ ghi chép hàng ngày về nguồn gốc xuất sứ của thực phẩm mua vào

- Có lưu mẫu đúng qui định

- Có sổ ghi chép hàng ngày về mẫu lưu thức ăn đã chế biến

Chưa đạt khi không có đủ 7 nội dung trên.

* Các biến số này được đánh giá theo thông tư 30/2012/TT-BYT ngày12/09/ 2012, Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012, Thông tư16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 về việc ban hành quy định “quy định

về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinhdoanh thức ăn đường phố”

Biến số đối với người trực tiếp chế biến thực phẩm: là biến số nhị giá gồm 2 giá

trị đạt và chưa đạt

Đạt khi đạt đủ 6 nội dung sau:

- Tập huấn kiến thức VSATTP 1 lần/ năm

Chưa đạt khi không có đủ 6 điểm trên.

2.12 Phương pháp xử lý và phân tích số liệu.

Thống kê mô tả: Mô tả các tỷ lệ:

+ Tần số và tỷ lệ của những biến số (loại hình cơ sở thực phẩm phục vụ

ăn cho người tiêu dùng, những văn bản pháp lý về việc thành lập và hoạt động của

cơ sở, tình hình nhân sự liên quan đến chế biến thực phẩm)

+ Tần số và tỷ lệ chủ cơ sở có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP + Tần số và tỷ lệ các nhóm nấu ăn gia đình đạt vệ sinh đối với cơ sở vậtchất, vệ sinh đối với nhân viên, vệ sinh đối với trang thiết bị, dụng cụ, vệ sinh trongchế biến, bảo quản thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, về yêu cầu đốivới vận chuyển thực phẩm

+ Tần số và tỷ lệ các nhóm nấu ăn gia đình đạt tiêu chuẩn VSATTP theoThông tư 30/2012/QĐ-BYT

Thống kê phân tích: sử dụng phép với mức ý nghĩa 5% để xác định mối liênquan giữa kiến thức và thực hành về VSATTP của người trực tiếp tham gia nấu ăn;mối liên quan giữa kiến thức; thực hành về VSATTP với đặc điểm dân số học củangười trực tiếp tham gia nấu ăn.

2.13 Vấn đề Y đức:

Trong quá trình thu thập thông tin, các câu hỏi liên quan đến kiến thứcATVSTP không xâm phạm đến quyền tự do cá nhân của người được phỏng vấn.Trước khi tiến hành phỏng vấn, người được phỏng vấn được giải thích rõ các mụctiêu nghiên cứu, việc sử dụng kết quả nghiên cứu, có quyền từ chối tham gia màkhông bị ảnh hưởng gì

Bảng quan sát thực hành VSATTP cũng không xâm phạm đến quyền tự do, cánhân của người được quan sát

Các kết quả liên quan đến kiến thức và thực hành ATVSTP được gửi về chochủ cơ sở nhóm nấu ăn Trong trường hợp cần thiết, Trung tâm Y Tế sẽ buộc chủ cơ

sở của các nhóm nấu ăn này cho những người trực tiếp chế biến đi khám sức khỏeđịnh kỳ và tập huấn kiến thức ATVSTP (nếu họ chưa đạt)

* Nhân sự: người thuộc Trung tâm Y tế huyện Cần Giuộc.

Điều tra viên: 02 nghiên cứu đề tài và 01 học viên lớp Chuyên khoa I An toàn thực phẩm khóa 2011 - 2013

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ

3.1 Mô tả thực trạng nhóm nấu ăn gia đình (n=29)

Bảng 3.1 Tình hình thực hiện văn bản pháp lý theo qui định (n=29)

Có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP 13 44,8

Trong số 29 đơn vị được khảo sát thì chỉ có 15 đơn vị có giấy phép kinhdoanh chiếm 51,7% và 13 đơn vị có chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thựcphẩm chiếm 44,8%

Bảng 3.2 Tình hình vệ sinh đối với cơ sở vật chất (n=29)

Vị trí cơ sở nấu ăn cách xa cống rãnh từ 5m trở lên 28 96,6Thùng rác chứa đựng chất thải và thức ăn thừa có nắp

Khu chế biến có được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều 0 0

Có đủ nguồn nước sạch, có dụng cụ chứa nước sạch 25 86,2

sở có khu bề mặt chế biến lát men và cao hơn mặt nền 60cm

Bảng 3.3 Tình hình vệ sinh đối với trang thiết bị, dụng cụ (n=29)

Bát, đĩa, cốc, đũa, tách dùng cho khách ăn uống được rửa 29 100