Nguyên tắc cơ bản Vệ sinh an toàn thực phẩm Khách sạn Sunway Hanoi

---*---BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Doanh nghiệp thực tập : KHÁCH SẠN SUNWAY Tên đề tài : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Họ tên học sinh : Chuyên ngành : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Giáo viên hướ

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Doanh nghiệp thực tập : KHÁCH SẠN SUNWAY

Tên đề tài : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Họ tên học sinh :

Chuyên ngành : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Giáo viên hướng dẫn :

Hà Nội - 2017

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

* BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1 Học sinh thực tập:

- Họ và tên :

- Lớp :

2 Giáo viên hướng dẫn

- Họ và tên :

- Học vị : Giáo viên

- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

3 Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : KHÁCH SẠN SUNWAY

- Địa chỉ : Số 19 Phạm Đình Hổ - Hai Bà Trưng - Hà Nội

4 Nội dung thực tập:

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

MỤC LỤC

Trang

1 Tên, địa chỉ đầy đủ đơn vị thực tập 5

3 Lĩnh vực kinh doanh, quy mô hoạt động 6

4 Cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn 6

Chương II Thực trạng vệ sinh an toàn thực phậm tại khách sạn 8

2 Các nguyên tắc cơ bản vệ sinh an toàn thực phẩm tại khách sạn 9

3 Ưu điểm và những mặt còn tồn tại - nguyên nhân 15

LỜI MỞ ĐẦU

Với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế khoa học và công nghệ hiện nay Cuộc sống của mọi người ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và từ đó nếp sống công nghiệp được hình thành Con người luôn khẩn trương vội vã và tiết kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi Để đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí sau mỗi tuần làm việc mệt nhọc của mọi người và tạo ra một tinh thần thoải mái cho một tuần làm việc mới, cũng như sau những ngày làm việc cả gia đình đoàn tụ, con người muốn được ăn, thưởng thức những món ăn ngon miệng, lạ mắt Cũng từ lý do này hàng loạt các dịch vụ đã ra đời như dịch vụ

ăn uống, vui chơi giải trí, mua sắm, đi du lịch để đáp ứng những nhu cầu đang hiện hữu của mọi người

Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được toàn xã hội quan tâm vì nó có mối quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của con người hàng ngày Những vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong thời gian qua ở một số địa phương là

sự cảnh báo cho cộng đồng Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đang rất được quan tâm trong các nhà hàng, khách sạn, các bếp ăn có

số lượng người lớn và cả trong mỗi bếp gia đình

Qua thời gian được nhà trường cho đi thực tế tại Khách sạn Sunway, được

sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên của khách sạn, em

đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và đã nắm được thực tế những nguyên tắc cơ bản trong vệ sinh an toàn thực phẩm, thu hoạch một số kiến thức vệ sinh thực phẩm trong công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ khách hàng, đây là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của ban lãnh đạo Khách sạn Sunway, các cô bác anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn

Em xin cảm ơn các thầy cô giáo, đặc biệt là cô giáo Nguyễn Thị Huệ đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành bài báo cáo này

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI

1 Tên, địa chỉ đầy đủ:

KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI

Địa chỉ: 19 Phạm Đình Hổ, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

2 Lịch sử hình thành và phát triển

Sunway Hotels & Resorts là một tập đoàn quốc tế chuyên nghiệp về quản

lý và dịch vụ tại Malaysia, hiện đang quản lý 13 khách sạn và khu nghỉ mát với thương hiệu Sunway Hotels & Resorts và Allson Hotels & Resorts tại các nước Cambodia, Indonesia, Malaysia, Singapore và Việt Nam với tổng số hơn 3.000 phòng nghỉ

Tại Việt Nam, Tập đoàn Sunway Hotels & Resorts đang kinh doanh khách sạn tiêu chuẩn 4 sao quốc tế Sunway Hotel nằm trên con phố nhộn nhịp

19 Phạm Đình Hổ, với 145 phòng tiêu chuẩn quốc tế và được Tạp chí The

Guide (Vietnam Economic Times) bình chọn là Best Boutique Hotel 6 năm liên tục, và Best Value Hotel năm 2005

3 Lĩnh vực kinh doanh, quy mô hoạt động

Khách sạn Sunway Hà Nội được thiết kế với kiến trúc hiện đại, duyên dáng, tọa lạc ở vị trí gần trung tâm thành phố Hà Nội Từ đây, khách có thể

dễ dàng đến các khu trung tâm mua sắm và tới những điểm du lịch nổi tiếng của thủ đô Khách sạn có 145 phòng gồm có phòng Superior, Club Classic, Junior và Executive Suite được trang bị đầy đủ trang thiết bị hiện đại Trung tâm thể chất có các máy tập thể dục tối tân cũng như những chương trình tập luyện được các nhân hóa phù hợp với từng người Có phòng xông hơi và sauna riêng cho nam, nữ Trung tâm thương vụ của khách sạn được trang bị đầy đủ và hiện đại, với các dịch vụ: in, photocopy, máy tính, máy chiếu, dịch thuật, dịch

vụ hướng dẫn du lịch, các phòng họp, internet không dây tốc độ cao

Nhà hàng Allante có các món ăn tiêu chuẩn quốc tế có thể phục vụ tới

120 khách Ngoài đồ ăn và đồ uống tuyệt hảo, bạn còn được thưởng thức chương trình âm nhạc hàng đêm

Với tất cả các dịch vụ cùng một đội ngũ chăm sóc khách hàng nhạy bén đạt tiêu chuẩn quốc tế, khách sạn Sunway đã được trao giải khách sạn bình dân tốt nhất tại Việt Nam

4 Cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn

Sự thành công của doanh nghiệp phụ thuộc vào tính hiệu quả của cách

“quản lý con người” Cung cách quản lý, môi trường làm việc đem lại cho nhân

viên của mình và cách truyền đạt những giá trị và mục đích sẽ quyết định sự thành công của doanh nghiệp Khách sạn Sunway đã có những đổi mới trong việc quản lý nhân sự với mục đích giảm thiểu nhân lực, chất lượng phục vụ đảm bảo ngày một tốt hơn

Tính đến cuối năm 2017 thì số lượng nhân viên trong khách sạn là 150 người

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự của khách sạn

Tổng giám đốc

Giám

đốc

Sảnh

Thư ký Tổng giám đốc

Giám đốc Tài chính

Giám đốc buồng phòng

Giám đốc Nhà hàng

Bếp trưởng

Giám đốc kỹ thuật

Giám đốc nhân sự

Giám đốc Kinh doanh

Phó

giám

đốc

Trưởng

bộ

phận

Nhân

viên

Phó giám đốc

Trưởng

bộ phận bàn

Nhân viên

Phó giám đốc

Bộ phận

kế toán Nhân viên

Trưởng bộ phận

Nhân viên

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

TẠI KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI

1 Vị trí và công việc thực tập:

Được sự giới thiệu của nhà trường, ngay buổi đầu tiên khi tới khách sạn,

em đã nhận được sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của các anh chị trong bộ phận bếp về công việc vệ sinh trong khu vực trước và sau ca làm việc, các cách sử dụng công cụ, dụng cụ và các loại gia vị trong bếp như: điều chỉnh nhiệt bếp gas, lò nướng, lò vi sóng, máy thái thịt, máy xay thịt và các loại gia vị liên quan tới các món ăn trong nhà hàng Theo thời gian thực tế, dần dần em được phân công làm việc như một nhân viên của bộ phận bếp

- Tuần 1 + 2:

+ Đứng bếp phụ, sơ chế các loại rau củ quả và các loại thực phẩm làm sao để kịp thời cho các đầu bếp chính thực hiện quá trình chế biến món ăn

+ Vệ sinh, sắp xếp nơi làm việc sau mỗi lần chế biến

+ Vừa làm vừa chú ý quan sát các thao tác của các đầu bếp khi chế biến món

ăn để rồi học hỏi và rút ra kinh nghiệm

+ Cuối buổi tổng vệ sinh đánh rửa, lau chùi sàn nhà, bàn, bếp gas, và các dụng cụ sau khi chế biến để gọn gàng đúng nơi quy định

+ Kiểm tra hàng tồn sau mỗi ca báo lại cho ca sau chuẩn bị tránh tình trạng thiếu hàng hóa thực phẩm

+ Sắp đặt và kiểm tra các loại thực phẩm ở trong tủ lạnh đã dùng dở xem

đã được phim hoặc cất vào hộp kín hay chưa

- Tuần 3 + 4:

+ Đứng thớt chuyên cắt thái các loại ra củ quả và pha lọc các loại thực phẩm tươi sống

+ Nhận bàn giao ca của ca trước Kiểm tra xem có những loại hàng hóa nào thiếu thì gọi thêm

+ Chuẩn bị các nguyên liệu và đồ dùng trong ca.

+ Trong ca làm việc vừa quan sát vừa được các anh chị hướng dẫn trong việc chế biến món ăn cho khách

+ Cuối ca làm việc kiểm tra hàng tồn và gọi hàng cho ca sau

+ Tổng vệ sinh cuối ca cùng mọi người

- Tuần 5 + 6:

+ Đứng bếp dưới sự chỉ bảo hướng dẫn tận tình của mọi người trong bếp,

em đã làm một số món ăn đơn giản của nhà hàng

+ Những lúc có thời gian rảnh rỗi đọc và xem các công thức của các món

ăn trong nhà hàng và tích cực học hỏi những anh chị đã làm và có kinh nghiệm hướng dẫn

- Tuần 7 cho đến hết thời gian thực tập:

+ Pha chế, chế biến một số món ăn tiêu biểu và một số món ăn khác trong thực đơn dưới sự hướng dẫn của đầu bếp chính

+ Tự làm một số công việc mà đầu bếp giao cho, sau đó sẽ kiểm tra và đánh giá món trước khi giao cho phục vụ khách

Sau thời gian thực tập tại bộ phận bếp của Khách sạn Sunway, em thấy rằng mọi người ở bếp rất nhiệt tình, nỗ lực trong công việc Tất cả mọi công đoạn đều được thực hiện khá trôi chảy, chất lượng, đáp ứng được mọi nhu cầu của khách hàng

2 Các nguyên tắc cơ bản vệ sinh thực phẩm được áp dụng tại khách sạn

Là nhà một khách sạn tiêu chuẩn 4 sao, ngay từ khi mới hoạt động, Khách sạn Sunway Hà Nội đã luôn chú ý đến chất lượng vệ sinh của món ăn nhằm đảm bảo an toàn cho thực khách Bởi vậy nhà hàng rất chú trọng từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đến khi hoàn thành một món ăn Ở khâu nào cũng tuyệt đối đảm bảo vệ sinh, chất lượng và được sắp đặt đầy thẩm mĩ Để

có được một món ăn ngon, một bữa ăn chất lượng làm vừa lòng thực khách là

cả một sự tâm huyết, trách nhiệm và kinh nghiệm của toàn bộ đội ngũ nhân viên nhà hàng

Các loại thực phẩm tươi sống được nhập từ những nhà cung cấp uy tín, chất lượng và có giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm, rõ nguồn gốc Thịt sau khi được trộn và tẩm ướp được giữ lạnh trong quá trình vận chuyển để giữ nguyên vị tươi ngon Vì là sản phẩm tươi sống, nên chất lượng luôn được đặt lên hàng đầu Do vậy mà các món ăn luôn giữ dược hương vị tươi ngon đặc trưng vốn có

- Nguồn nước sử dụng được ký hợp đồng với Công ty nước sạch Hà Nội Các bồn chứa nước dự trữ sử dụng trực tiếp đều được treo cao, thau rửa thường xuyên định kỳ

- Cơ sở vật chất nhà bếp được trang bị đầy đủ, hiện đại, luôn được vệ sinh sạch sẽ Các thiết bị kim loại như bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị đều được làm bằng thép không gỉ

- Bố trí thiết bị trong nhà bếp khoa học, thuận tiện giao thông trong bếp và phù hợp với các qui trình chế biến Hệ thống cấp thoát nước tốt Hệ thống hút khói và lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói khi nấu

- Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC)

- Khu vực bếp của khách sạn được kết hợp từ nhiều không gian chức năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp nhàng khoa học

Khu vực nấu các món xào được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn, có riêng một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến các món nướng gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều món một lúc Khu vực nấu các món chiên có trang bị đầy đủ thiết bị đông lạnh, lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến

Khu vực chế biến Âu là điểm có một khu vực nấu riêng Trong đó có khu vực chuẩn bị cho các món Âu Có trang bị các lò nướng bằng lò gas, điện… có thể phục vụ tối đa lượng thực khách của nhà hàng

Còn các khu vực khác trong bếp do diện tích không được rộng nên được nhà hàng bố trí có sự tận dụng xen kẽ như: chế biến món salad, chế biến món tráng miệng

- Khách sạn đã đầu tư một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng đúng mục đích đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, ra sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc đẹp hơn như: Bếp nấu, bếp xào

- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa… bằng Inox không gỉ đảm bảo yêu cầu

vệ sinh cao trong bếp Thuận tiện trong công việc

- Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói trong bếp, giảm độc hại từ khói bếp

- Bộ phận bảo quản thực phẩm được đầu tư khá tốt, đảm bảo cho thực phẩm sơ chế luôn được đảm bảo giữ ở nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC)

- Các loại máy móc phục vụ chế biến như: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm

Các bước đảm bảo vệ sinh thực phẩm được áp dụng triệt để:

Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm, khách sạn đã áp dụng việc thông qua các quá trình giám sát trước khi nhập thực phẩm, trước khi chế biến thực phẩm các nhân viên phải tuân thủ biện pháp:

- Thực phẩm nhập vào để chế biến được kiểm tra, ghi lại các thông tin để thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm Các thông tin cần kiểm tra giám sát cơ bản gồm:

- Ngày giờ nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng nhập; nguồn gốc của thực phẩm (giấy tờ tài liệu đi kèm); các xét nghiệm kèm theo (nếu có)

- Đối với các thực phẩm tươi sống: ngày giờ thu hoạch, giết mổ; đối với các thực phẩm chế biến đóng gói: ngày giờ, lô sản xuất, hạn sử dụng

- Tình trạng của thực phẩm khi nhập vào kho của cơ sở dịch vụ ăn uống… Trước khi nấu, chế biến thực phẩm, các nhân viên bếp phải kiểm tra, giám sát các thông tin:

- Ngày giờ chế biến; tên thực phẩm, số lượng đưa vào chế biến;

- Nguồn gốc của thực phẩm cần ghi rõ: thực phẩm lấy từ kho của cơ sở dịch

vụ ăn uống (khách sạn, nhà hàng…)

- Điều kiện bảo quản của thực phẩm trước khi đưa vào chế biến

- Tình trạng của thực phẩm khi đưa vào chế biến.

- Các xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có)

Trước khi ăn cần kiểm tra, giám sát các thông tin:

- Ngày giờ ăn; tên các món ăn; số lượng món ăn

- Nguồn gốc: món ăn cần được ghi rõ từ nguồn nào

Lấy từ bếp, kho của khách sạn, cơ sở dịch vụ ăn uống hay mua từ bên ngoài vào hay do đoàn khách tự mang đến Món ăn lấy từ các nguồn khác (cần ghi rõ địa chỉ của cơ sở cung cấp món ăn)

- Điều kiện chế biến, bảo quản món ăn

- Thời gian sử dụng là thời gian được tính từ lúc chế biến xong hoặc từ khi mua về cho đến khi ăn

- Tình trạng cảm quan của món ăn

- Xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có)

- Lưu mẫu món ăn đầy đủ

Kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn của khách sạn Theo quy định: các cơ sở dịch

vụ ăn uống phải trang bị các hộp lồng bằng I nốc để đựng tất cả các món ăn của các bữa lưu mẫu trong tủ lạnh, thời gian lưu mẫu tối thiểu là 24 giờ Lượng thức ăn khô

01 mẫu là 150 gam, thức ăn lỏng 250 ml Tủ bảo quản mẫu đảm bảo sạch, nhiệt độ lạnh ≤ 5OC, thức ăn lưu của các bữa được sắp xếp và có ký hiệu riêng, không dùng

để bảo quản các loại thực phẩm khác và có người chịu trách nhiệm về lưu mẫu

- Kiểm tra việc thực hiện theo Năm chìa khóa vàng bảo đảm thực phẩm

an toàn của Tổ chức y tế thế giới

- Kiểm tra vệ sinh môi trường, vệ sinh cơ sở Điều kiện bảo quản rác sinh hoạt, rác thực phẩm Các thùng rác đảm bảo đậy kín, không rò rỉ, không gây ô nhiệm ra môi trương xung quanh, thuận tiện cho việc vứt rác có thể dụng chân giậm để mở nắp không dùng tay Các thùng rác cần có chế độ vệ sinh,

cọ rửa hàng ngày Nơi tập kết rác sinh hoạt của cơ sở dịch vụ ăn uống, khách sạn cũng phải có mái che, tường xây bao quanh, có cửa kín không để côn trùng và chuột xâm nhập, có hợp đồng với công ty môi trường xử lý hàng

ngày Nơi tập kết phế thải thực phẩm phải có khu vực riêng, thùng chứa kín, được thu dọn hàng ngày

- Hàng ngày tổ chức giao ban, hội ý với tổ trực y tế tại khách sạn để nắm tình hình mắc NĐTP lẻ tẻ, bệnh dịch liên quan của những người tham dự, phục

vụ hội nghị, sự kiện để đưa ra các biện pháp xử lý kịp thời

- Hàng ngày có ghi chép nhật ký tất cả những công việc trên, đề xuất các biện pháp khắc phục những điểm tồn tại với lãnh đạo bộ phận liên quan như bàn, bar, bếp Nếu có sự cố xẩy ra: thực phẩm bị ô nhiễm các yếu tố độc hại cần phải xử lý, khi có từ 02 người trở lên bị NĐTP hoặc các trường hợp bất thường khác xẩy ra có liên quan đến VSATTP thì phải báo cáo khẩn (qua điện thoại) xin

ý kiến chỉ đạo của cấp trên trực tiếp

Đặc biệt trong quy trình chế biến cũng được tuân thủ nghiêm ngặt với những đầu bếp tâm huyết và dày dặn kinh nghiệm Rất dễ để nhận thấy, tại Khách sạn Sunway Hà Nội, hệ thống quầy bếp, các loại thực phẩm, món

ăn chín… đều là kết quả của một chu trình chuẩn mực và đều được áp dụng công nghệ hiện đại của quốc tế Bên cạnh đó, thực đơn của Khách sạn Sunway Hà Nội cũng luôn được bổ sung và điều chỉnh để có các món ăn vừa đảm bảo chất lượng, hợp với khẩu vị thực khách và vừa có lợi cho sức khoẻ

Tại khách sạn, vệ sinh trong chế biến ăn uống luôn phải đảm bảo:

1 Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn

- Nhiều loại lương thực, thực phẩm như rau, quả chỉ có giá trị cao khi ăn

ở trạng thái tươi, còn những loại khác đều phải được chế biến mới bảo đảm an toàn và kéo dài được thời gian sử dụng

2 Nấu thức ăn chín kỹ

Nhiều thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm, kể cả sữa tươi chưa đóng chai, khi chưa nấu chín, thường có nhiều vi sinh vật và có thể gây bệnh Nấu nướng đảm bảo chín, sẽ hủy diệt những mầm gây bệnh Cần lưu ý nhiệt độ không được thấp hơn 100OC và phải đều khắp cả phần bên trong của thực