Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty Bia Sài Gòn Phủ Lý. (Khóa luận tốt nghiệp)

Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty Bia Sài Gòn Phủ Lý. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty Bia Sài Gòn Phủ Lý. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty Bia Sài Gòn Phủ Lý. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty Bia Sài Gòn Phủ Lý. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty Bia Sài Gòn Phủ Lý. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty Bia Sài Gòn Phủ Lý. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty Bia Sài Gòn Phủ Lý. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty Bia Sài Gòn Phủ Lý. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty Bia Sài Gòn Phủ Lý. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty Bia Sài Gòn Phủ Lý. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN HỒNG HIẾU

Tên đề tài

“ KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY BIA

SÀI GÒN- PHỦ LÝ ”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sinh học

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN HỒNG HIẾU

Tên đề tài

“ KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY BIA

SÀI GÒN- PHỦ LÝ ”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sinh học

Khóa học : 2013-2017 Giảng viên hướng dẫn: 1.Th.S Phạm Bằng Phương

2 KS Vũ Mạnh Công

Thái Nguyên- năm 2017

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra ,

có niên đại ít nhất từ thiên niên kỷ V Trước Công Nguyên , được ghi chép lại trong các thư tịch cổ đại của Ai Cập và Lưỡng Hà

Nói một cách tổng thể bia là thức uống mà có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men đường trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá trình lên men

Dung dich đường không lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là hèm của bia hoặc nước ủ bia

Hạt ngũ cốc thông thường là lúa mạch được mang đi ủ

Các đồ uống có cồn được lên men từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải là ngũ cốc ví dụ như nước hoa quả , mật ong,… Không được gọi

là bia dù cùng được sản xuất từ một loại men bia dựa trên các phản ứng sinh học

Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có sự khác biệt tùy theo khu vực nên đặc trưng về hương vị và màu sắc bia ở từng nơi cũng thay đổi khác nhau và do đó có khái niệm bia hoặc sự phân loại khác nhau

Ngày nay bia đã trở thành một loại đồ uống không chỉ được sử dụng trong các bữa tiệc cưới , tiệc họp ,… mà nó còn được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người

Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khỏe nếu biết sử dụng đúng cách , không lạm dụng Vì bản chất bia là có chứa độ cồn thấp chứa nhiều enzyme amylase có lợi cho tiêu hóa và sự tuần hoàn máu lên não

Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu bia nổi tiếng như Bia Sài Gòn , Bia Hà Nội , Bia Hura ……

Sau đây là phần tìm hiểu về nhà máy Bia Sài Gòn – Phủ Lý sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần Bia Sài Gòn- Phủ Lý

LỜI CẢM ƠN

Kính gửi : Quý thầy cô trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phủ Lý

Giáo viên hướng dẫn : Tiến sĩ Phạm Bằng Phương

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã xây dựng những kiến thức cần thiết để em có thể thực hiện tốt bài báo cáo thực tập này

Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Phạm Bằng Phương , người đã trực tiếp chỉ dẫn , truyền đạt kiến thức cũng như đóng góp ý kiến cho

em trong suốt quá trình thực tập

Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến anh Vũ Mạnh Công ( phó quản đốc phân xưởng công nghệ ) người đã chỉ dẫn , truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình thực tập

Em xin chân thành cảm ơn Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Phủ Lý , cùng các anh , chị cán bộ công nhân viên phân xưởng công nghệ trong nhà máy đã tạo điều kiện tốt nhất cho em học hỏi và đã hướng dẫn chỉ đạo tận tình trong thời gian em thực tập nhà máy

Tuy nhiên , đây là lần đầu tiên thực tiếp xúc thực tế , do kiến thức và thời gian có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý thầy cô để em có thể củng cố kiến thức và rút kinh nghiệm cho bản thân

Em xin chân thành cảm ơn

Thái Nguyên, thang… năm 2017

Sinh viên

Trần Hồng Hiếu

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Sản lượng bia theo khu vực 2011 9

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của malt 13

Bảng 2.3 Thành phần của hoa Houblon 15

Bảng 2.4 Thành phần của gạo 17

Bảng 4.1 :Tính lượng men tiếp vào tank 29

Bảng 4.2 :Điều hành lên men (Vị trí điều hành lên men) 30

Bảng 4.3 : Thu men (Vị trí điều hành lên men, xả men) 31

Bảng 4.4 : Bảng theo dõi lên men vào tank số 22 từ ngày 1/1 đến 14/1 43

Bảng 4.5 : Bảng theo dõi lên men vào tank số 23 từ ngày 1/1 đến 13 43

Bảng 4.6 :Bảng theo dõi lên men vào tank số 24 từ ngày 1/1 đến 14/1 44

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Tiêu thụ bia bình quân đầu người 2011 10

Hình 2.2 Thị phần bia tại Việt Nam 2011 11

Hình 4.1 : Quy trình lên men bia Sài Gòn 27

Hình 4.2: Tank lên men 220m3 33

Hình 4.3 : Nồi nấu gạo 35

Hình 4.4 : Nồi lọc bã 37

Hình 4.5: Nồi houblon hóa 39

Hình 4.6: Thùng lắng xoáy 30,4m3 41

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

Phần 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể : 2

Phần 2: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 3

2.1 : Cơ sở khoa học của đề tài 3

2.1.1 Tổng quan về nhà máy 3

2.2 : Giới thiệu lịch sử phát triển của bia 6

2.2.1 Tổng quan về bia 6

2 2 2.: Thành phần hóa học 7

2 2.3 Phân loại bia 7

2 2.4 Tác dụng của bia 8

2.3 Tình hình về nguyên liệu sản xuất và tiêu thụ bia trong nước và trên thế giới 9

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới 9

2 3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước 10

2.4 Nguyên liệu sản xuất bia 12

2.4.1 Malt đại mạch 12

2.4.2 Hoa Houblon 14

2.4.3 Gạo 16

2.4.5 Các chế phẩm enzim 17

2.4.6 Nhóm các chất phụ gia 18

Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 19

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 19

3.2 Nội dung nghiên cứu 19

3.3 Phương pháp nghiên cứu 19

3.3.1 Phương pháp chuẩn bị nguyên vật liệu 19

3.3.2 Phương pháp chuẩn bị lên men 21

3.3.3 Phương pháp lên men 25

3.3.4 Phương pháp bảo quản 26

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Quy trình lên men 27

4.1.1 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ lên men 27

4.2 Giới thiệu một số trang thiết bị nhà máy 32

4.2.1 Tank lên men 220m3: 32

4.2.2 Nồi nấu nguyên liệu (malt, gạo): 34

4.2.3 Thùng lọc bã malt: 37

4.2.4 Nồi houblon 38

4.2.5Thùng lắng Whirlpool: 41

4.3 Kết quả theo dõi lên men 43

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Đề nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

Phần 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay , khi mà công nghệ sinh học , công nghệ thực phẩm đã trở thành một ngành mũi nhọn trong các ngành khoa học công nghệ cao thì ứng dụng của nó trong đời sống là hết sức rộng rãi , đặc biệt trong các ứng dụng về công nghệ thực phẩm Tại Việt Nam , công nghệ sinh học mặc dù còn rất mới mẻ nhưng việc ứng dụng vào thực tiễn nghiên cứu sản xuất và những thành tựu đạt được của nó cũng không phải là nhỏ so với lịch sử phát triển của mình Trong những năm gần đây , Nhà nước đặc biệt ưu tiên cho khối ngành công nghệ cao trong đó có công nghệ sinh học , khi mà một thực tế là những gì công nghệ sinh học mang lại là rất lớn trong tất cả các lĩnh vực của đời sống cũng như y dược , khoa học hình sự , cổ vật ,… Đặc biệt đề cập đến đây là công nghiệp thực phẩm đồ uống, một trong những ngành công nghệ thực phẩm quan trọng phục vụ nhu cầu lớn của con người về thực phẩm

Công nghệ thực phẩm ngày nay có thể nói xuất phát từ việc ứng dụng các quy trình công nghệ cao vào việc bảo quản và chế biến các sản phẩm nông sản cũng như từ các nguồn nguyên liệu khác mà con người có thể sử dụng được làm thức ăn cho mình Trong khi hàng ngàn năm trước , khi mà con người chưa biết khái niệm công nghệ sinh học ,công nghệ thực phẩm thì con người

đã biết cách bảo quản chế biên những sản phẩm nông sản của mình thành các loại thực phẩm dinh dưỡng khác nhau phục vụ đời sống như : ngâm ủ bia rượu , làm dưa chua , làm bơ sữa ,… Mặc dù những sản phẩm đó được tạo nhờ những kinh nghiệm cuộc sống hàng ngày của người dân nhưng đó lại là sản phẩm của những quy trình sinh hóa hết sức phức tạp mà ngày nay người ta gọi

đó là sản phẩm công nghệ sinh học hay ứng dụng cụ thể của nó trong công nghiệp thực phẩm

Để tạo ra một sản phẩm sử dụng cụ thể thì nó phải trải qua một quy trình công nghệ hết sức phức tạp của máy móc , các quy trình công đoạn của công nghệ sinh hóa , công nghệ thực phẩm ,……… Hay công nghệ sinh học nói chung Trong quá trình sản xuất ra một sản phẩm công nhiệp các quy trình công nghệ không thể tồn tại độc lập hay có thể hoạt động riêng rẽ mà tất cả các quá trình , quy trình công nghệ đều có mối quan hệ cũng như về quy trình công đoạn để đảm bảo sản xuất ra một sản phẩm , chất lượng theo tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm quy định

Như vậy , các công đoạn trong chế biến sản xuất một sản phẩm thực phẩm công nghiệp phải đáp ứng rất nhiều các yêu cầu của một quy trình công nghệ thực phẩm Các quy trình công nghệ này cần được nghiên cứu và thiết kế một cách khoa học để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng , cũng như sản xuất an toàn , đảm bảo các tiêu chí chất lượng , cũng như bảo vệ môi trường sinh thái Xuất

phát từ những vấn đề đó tôi tiến hành đề tài : “ Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty Bia Sài Gòn- Phủ Lý “

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Nghiên cứu công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Sài Gòn –Phủ Lý và đánh giá những ưu nhược điểm của công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Sài Gòn –Phủ Lý , từ đó đề xuất những khuyến nghị để cải thiện chất lượng và nâng cao năng suất

1.2.2 Mục tiêu cụ thể :

Nội dung 1:

+ Nghiên cứu khảo sát quy trình sản xuất bia của công ty bia Sài Gòn – Phủ Lý

+ Chuẩn bị nguyên vật liệu để sản xuất bia

+ Quy trình chuẩn bị dich lên men

+ Quy trình lên men

Nội dung 2 : Nghiên cứu đánh giá công nghệ lên men để sản xuất bia Nội dung 3 : Đánh giá ưu và nhược điểm của công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Sài Gòn – PHỦ LÝ

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full