Nghiên cứu cơ chế quản lý hóa chất trong chế biến và bảo quản thực phẩm ở việt nam nhằm đề ra biện pháp bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng

Năm 2015, Singapore đang xem xét ngừng nhập khẩu chè tươi của Việt Nam do dư lượng thuốc trừ sâu trong chè vượt quá tiêu chuẩn cho phép… Trong nước, cũng có nhiều vấn đề như là các việc

Để hoàn thành khóa luận này, Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã tận tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở Trường Đại học Hàng Hải Việt Nam

Xin chân thành cảm ơn Cô giáo hướng dẫn ThS Nguyễn Thị Minh Nguyệt

đã tận tình, chu đáo hướng dẫn tôi thực hiện khóa luận này

Mặc dù có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách tốt nhất Song còn hạn chế về mặt kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu sót

mà bản thân chưa nhận thấy được Tôi rất mong được sự góp ý của Thầy, Cô giáo và các bạn để khóa luận được hoàn chỉnh hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

MỞ BÀI

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu đối với mỗi con người Thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, đến chất lượng cuộc sống của chúng ta Tuy nhiên, thực phẩm không đảm bảo, thối hỏng, chứa các hóa chất độc hại sẽ gây ra những tác hại vô cùng to lớn đến sức khỏe con người Thực phẩm hư hỏng, mất vệ sinh, chứa hóa chất độc hại gây ra những bệnh về đường tiêu hóa, về lâu dài dẫn tới các căn bệnh nguy hiểm như tim mạch, ung thư… Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng hàng đầu trong công tác quản lí thực phẩm Thực tế cho thấy, vấn đề thực phẩm ở nước ta còn quá nhiều điều bất cập Trong hơn một thập kỉ trở lại đây, chúng ta liên tục phát hiện ra rất nhiều vấn đề liên quan đến thực phẩm từ các thực phẩm tiêu dùng trong nước đến các mặt hàng xuất khẩu Từ năm 2005 đến nay đã xảy ra rất nhiều vụ bê bối liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm như mặt hàng cá tra, cá basa, tôm sú bị EU cảnh báo về dư lượng hóa chất tồn đọng trong thực phẩm Năm 2015, Singapore đang xem xét ngừng nhập khẩu chè tươi của Việt Nam do dư lượng thuốc trừ sâu trong chè vượt quá tiêu chuẩn cho phép… Trong nước, cũng có nhiều vấn đề như là các việc sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm, sử dụng chất tạo nạc trong chăn nuôi lợn, thuốc trừ sâu nhái trong nông nghiệp, là trứng, bún sử dụng chất tẩy trắng… Mỗi năm có hàng nghìn vụ ngộ độc thực phẩm xảy

ra, hàng trăm người chết và con số này không ngừng tăng lên Việc quản lí an toàn thực phẩm vô cùng khó khăn và nan giải, vì vậy cần có hệ thống văn bản quy phạm pháp luật chặt chẽ, chế tài xử lí phải thiết thực có tính răn đe, tránh lách luật cùng với sự lỗ lực cùng với phối hợp nhịp nhàng của mọi ban ngành liên quan

Vì sức khỏe con người vì sự phát triển của xã hội Việt Nam bắt buộc chũng

ta phải quản lí thật tốt vẫn đề an toàn thực phẩm, an cư mới lập nghiệp con người có khỏe mạnh công việc mới tốt, xã hội vì thế cũng phát triển hơn Vấn đề quản lí an toàn thực phẩm là một vấn đề cấp bách cần giải quyết ngay

Chính vì vậy tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp “ nghiên cứu cơ chế quản lý hóa chất trong chế biến và bảo quản thực phẩm tại Việt Nam nhằm đề ra giải pháp bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng”

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm về thực phẩm và an toàn thực phẩm

- Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá

trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm

- Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm

chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị ainh dưỡng hoặc không thể ăn được), nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn

- Cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm: Là cơ sở thực hiện việc xử lý hoặc

chế biến thực phẩm để tạo thành nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm và bán

ra thị trường [7]

- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá

và các chất sử dụng như dược phẩm

- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm

nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [7]

1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) hiện nay trên thế giới là một trong những vấn đề cấp bách cần được quan tâm đặc biệt trên phạm vi mỗi quốc gia

và quốc tế do sự ảnh hưởng trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống cũng như quá trình phát

triển và hội nhập kinh tế quốc tế Với sự phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, các bệnh do thực phẩm đang phổ biến trên thế giới với nhiều thách thức mới, diễn biến mới, tính chất và phạm vi ảnh hưởng ngày càng lớn Theo báo cáo gần đây của tổ chức y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ mỗi năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Nước Úc mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca NĐTP và ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP Ở các nước phát triển khác như Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc… có hàng ngàn người bị NĐTP mỗi năm và chi phí phải trả tới hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm

Tại các nước đang phát triển, tình hình ngộ độc thực phẩm càng trầm trọng hơn nhiều Tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số các trường hợp tử vong Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, các bệnh do thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng trên nhiều quốc gia càng ngày càng trở nên phổ biến hơn và phức tạp Việc phòng ngừa, xử lý các vấn đề về ATTP càng ngày càng khó khăn hơn và trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại

1.3 Thực trạng và công tác quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam

1.3.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong nước ta

1.3.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm

Hàng năm ở nước ta có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong Ngộ độc thực phẩm do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong ngành nông nghiệp như hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), một số loại hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các vụ NĐTP Tuy nhiên, trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều

do công tác thanh tra, điều tra, thống kê báo cáo vẫn chưa đầy đủ

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta ngày càng phức tạp, trong năm 2014 toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người đi viện và 43 trường hợp tử vong So với năm 2013 số vụ ngộ độc thực

phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người đi viện giảm 901 người và số người tử vong tăng 15 người ( tăng 54%)

Bảng 1.1 Số vụ ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2010-2014

Năm Số vụ ngộ độc Số người ngộ độc Số người tử

Hình 1.1.Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

1.3.1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản

Vấn đề tuân thủ quy trình, kỹ thuật trong chế biến và bảo quản thực phẩm, vấn đề kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào theo quy định còn nhiều bất cập và chưa đảm bảo theo tiêu chuẩn ATVSTP do phần lớn cơ sở chế biến và bảo quản thực phẩm ở nước ta có quy mô vừa và nhỏ với đặc điểm thiếu vốn đầu tư, trang thiết bị cũ và lạc hậu, mặt bằng sản xuất hẹp, chế biến thủ công … Trong những năm gần đây, độ an toàn của thực phẩm chế biến thủ công có nhiều tiến bộ nhưng vẫn thấp hơn thấp hơn độ an toàn thực phẩm chế biến công nghiệp

a) Sản xuất sử dụng, kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, bảo quan thực phẩm

Chất hỗ trợ chế biến, chất phụ gia, nguyên liệu thực phẩm được thống kê năm 2008 là 27.587.658kg/298 lô Chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến và bảo quản thực phẩm quản lý an toàn thực phẩm vẫn còn nhiều bất cập Các văn bản quy phạm pháp luật trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể, việc thanh tra, kiểm tra,

xử lý vi phạm chưa được thường xuyên, liên tục; trang thiết bị, phương tiện kiểm tra còn hạn chế Việc trao đổi mua bán, sử dụng các chất bảo quản, chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm ngoài danh mục cho phép và không rõ nguồn gốc Các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ và chế biến thủ công còn sửa dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm không đảm bảo vệ sinh thực phẩm còn đang lưu thông trên thị trường

b) Sản xuất sử dụng, kinh doanh rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai

Các cơ sở sản xuất - kinh doanh đồ uống có quy mô công nghiệp thì vẫn tuân thủ khá đầy đủ các quy định về VSATTP Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ và thủ công vẫn chưa thực hiện đầy đủ các quy định về chất lượng VSATTP Sản xuất rượu thủ công chiếm tỷ lệ khá lớn (250-300 triệu lít/năm) và có tới 95,7% người uống rượu sử dụng loại rượu này Tuy nhiên, việc kiểm soát hàm lượng metanol, andehit trong rượu chưa tốt nên tử vong do ngộ độc rượu còn cao Lượng rượu giả, nước giải khát kém chất lượng bị thu giữ ở mức cao Theo báo cáo của Bộ Công thương, số rượu bị thu giữ là 18.126 chai (năm 2006), 8.278 chai (năm 2007) và 6.424 chai (năm 2008); lượng nước giải khát các loại bị thu giữ là

33.874 chai (năm 2006), 41.714 chai (năm 2007) và 46.962 chai (năm 2008)

c) Sản xuất sử dụng, kinh doanh thực phẩm chức năng và sữa

- Thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng xuất hiện trên thị trường

ngày càng nhiều và đa dạng về mặt hàng, chủ yếu là nhập khẩu Chỉ riêng năm

2008, thực phẩm chức năng nhập khẩu được nhà nước kiểm tra năm 2008 đã là 7.887.000 kg/106 lô Tuy nhiên, phương thức quản lý loại thực phẩm này vẫn còn nhiều quan điểm khác nhau Bên cạnh đó, do năng lực của các cơ sở kiểm nghiệm còn nhiều hạn chế nên nhiều khi không thể xác định được các hoạt chất

của mẫu kiểm tra để xác định đó là thực phẩm hay dược phẩm Do vậy, việc quản lý loại thực phẩm này gặp nhiều khó khăn

- Sữa: Hiện nay, lượng sữa ở Việt Nam chủ yếu do nhập khẩu, trong đó 72%

là nhập khẩu, số còn lại là sữa tươi tự sản xuất trong nước Tính trung bình người Việt Nam tiêu thụ khoảng 9,5 lít sữa/người/năm Tuy nhiên, qua thanh tra, kiểm tra cho thấy, sản phẩm sữa là hàng giả, hàng kém chất lượng có xu hướng tăng; sữa có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn công bố, sữa nhiễm melamine vẫn phát hiện thấy ở một số địa phương

d) Thực trạng ATTP trong chế biến thịt, trứng và mật ong

Theo báo cáo của Cục thú y, kết quả của Chương trình giám sát VSATTP đối với thịt, trứng và mật ong năm 2010 như sau:

- Về giám sát sử dụng thuốc kháng sinh trong trại nuôi (30 trại lợn, 30 trại gà): 43/50 mẫu cám có dư lượng thuốc kháng sinh cao hơn quy định, 5/10 mẫu nước tiểu phát hiện thấy hóc môn tăng trưởng (04 mẫu có clenbuterol, 01 mẫu

có salbutamol)

- Về ô nhiễm hóa chất trong thịt: 18/106 mẫu phát hiện có kháng sinh và chất cấm (cloramphenicol, hóc môn tăng trưởng beta-agonist, dư lượng chì trên mức cho phép, dư lượng enroflorxacin)

- Đối với trứng: Chương trình được thực hiện tại 15 cơ sở thu gom và 8 cơ

sở chế biến nằm trong địa bàn của 6 tỉnh phía Nam (TP Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Vĩnh Long, An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp), kết quả cho thấy 8/15 cở sở thu gom trứng đạt loại tốt về điều kiện vệ sinh thú y Các cơ sở còn lại đều đạt loại khá, 100% mẫu trứng đạt yêu cầu vệ sinh

Về điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở chăn nuôi ong lấy mật, các cơ

sở thu gom và chế biến mật ong, Cục Thú y đã tiến hành lấy 175 mẫu mật ong

để phân tích các chỉ tiêu chất tồn dư Trong số 34 mẫu đã có kết quả phân tích,

đã phát hiện 3 mẫu có dư lượng sulphadiazin, 1 mẫu có enrofloxacin và 2 mẫu

có streptomicine

e) Thực trạng kiểm soát an toàn thực phẩm tại các chợ, các siêu thị

Hiện nay, ở nước ta có 86 chợ đầu mối trong tổng số 8.333 chợ các loại đã được xây dựng Việc kiểm soát chất lượng ATTP của nguồn nguyên liệu thực

phẩm được tăng cường hơn khi các chợ đầu mối được xây dựng Các khu chợ ở nông thôn, nội đô thị, chợ cóc, chợ tạm hiện vẫn chưa thực hiện được các quy về ATTP và còn nhiều bất cập Vẫn còn tình trạng tư thương sử dụng các loại hóa chất không rõ nguồn gốc, sử dụng dư thừa hóa chất, đặc biệt là với hoa quả và nội tạng động vật Có nhiều trường hợp không được thanh tra, kiểm tra vẫn được đóng dấu và bán vé kiểm dịch tại chợ

Hiện nay, nước ta có khoảng 386 siêu thị, 103 trung tâm thương mại đạt tiêu chuẩn và nhiều hệ thống siêu thị lớn đã có sự đầu tư cho việc kiểm soát chất lượng ATTP nhìn chung các nguồn nguyên liệu dùng để cung cấp cho các siêu thị thì đáp ứng được yêu cầu về ATTP

f) Thực trạng chế biến ATTP tại các bếp ăn tập thể của khu công nghiệp, cơ quan, trường học, bệnh viện

Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể của cơ quan, trường học đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu chế biến thực phẩm Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt và chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn hoạt động Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu công nghiệp đối với tình trạng ngộ độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng Số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra trong các năm vừa qua tại khu công nghiệp là 7 - 32 vụ/năm với số người mắc là 905 - 3.589 người/năm, có 1 trường hợp tử vong

g) Thực trạng chế biến ATTP tại các khách sạn, nhà hàng, các cơ sở dịch vụ

ăn uống, thức ăn đường phố, khu du lịch

Tỷ lệ các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP còn rất thấp, chỉ chiếm 16,5% Trong khi đó, các khách sạn, nhà hàng đã có sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên cơ bản đáp ứng đầy đủ các yêu cầu để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, tình trạng sử dụng hóa chất trong thực phẩm không rõ nguồn gốc hoặc không có trong danh mục các hóa chất được phép sử dụng để chế biến thức

nhà hàng Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm tại một số khách sạn, nhà hàng khi chế biến còn một số tồn tại như sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, không có trong danh mục được phép sử dụng và sử dụng quá nhiều hóa chất để chế biến thức ăn…

1.3.2 Vai trò của hóa chất trong thực phẩm

Hóa chất trong thực phẩm là chất được chủ định được đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm Các chất không bao gồm các hóa chất ô nhiễm hoặc các hóa chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hoặc cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

Phụ gia trong thực phẩm có một vai trò quan trọng, nó góp phần cải thiện được tính chất sản phẩm, góp phần điều hòa được nguồn nguyên liệu giúp cho sản phẩm phân phân phối được trên toàn thế giới Khi chất được bổ sung vào thực phẩm có thể làm thay đổi cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều… của sản phẩm

+ Hóa chất làm tăng giá trị dinh dưỡng

Bổ sung chất dinh dưỡng có thể là cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó hoặc để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm Ví dụ như việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa Như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn

vỏ cám có nhiều loại vitamin này đã bị mất đi

+ Hóa chất giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn

Chất chống ôxy hóa (anti-oxidant) được thêm vào các loại đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì… để tránh có mùi, mất màu, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng Chất phụ gia khi cho vào trong thực phẩm giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được độ tươi ngon của thực phẩm Ví dụ: sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp

+ Hóa chất làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm

Có nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, đó là:

- Chất tạo độ phồng, độ ẩm, chống khô cứng và làm gia vị không dính vào với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, đậu lành, lòng đỏ trứng, glycerin giữ

độ ẩm và các gia vị trong bơ lạc, dầu giấm…

- Chất làm bột nở như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn

- Chất chống khô cứng, đóng cục như canxi silicate, silicon dioxyd… có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau

- Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương, sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric

- Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau

+ Hóa chất làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm

Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; duy trì hương vị vitamin dễ

bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt

và làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu

Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật Hiện có 32 chất màu được sử dụng, trong đó có 7 chất là tổng hợp Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika Các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo

Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani được dùng trong nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước sốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp

1.3.3 Ô nhiễm hóa học trong thực phẩm

Một số loại chất hóa học khi tồn tại trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp

tính và mạn tính Chất độc hoá học có thể loại bỏ ở sữa gây ảnh hưởng đến thế

hệ tương lai hoặc tích lũy dần dần trong cơ thể gây nên ung thư, tình trạng suy nhược cơ thể, đôi khi còn ảnh hưởng đến thế hệ mai sau

Những năm gần đây theo thống kê số bệnh nhân mắc các chứng suy nhược

cơ thể, ung thư… không ngừng tăng lên Theo các nghiên cứu thì có rất nhiều nguyên nhân gây ra tình trạng đó như do môi trường sống ô nhiễm, khí hậu thay đổi…và một nguyên nhân vô cùng quan trọng đó chính là thực phẩm chúng ta

sử dụng hàng ngày Hiện nay do lợi ích kích tế con người đã đẩy rất nhiều loại hóa chất vào trong thực phẩm để thu được lợi nhuận cao, chính vì vậy rất nhiều loại thực phẩn bị nhiễm các chất như aflatoxin, ochratoxin, các kim loại nặng, phụ gia thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật, động vật và chất kích thích sinh trưởng Đây là các chất vô cùng nguy hiểm đối với sức khỏe con người nó sẽ tích tụ trong cơ thể và hình thành các bệnh lí

Một nguyên khác cũng gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe con người từ việc sử dụng thực phẩm đó chính là việc chế biến thực phẩm không đúng các của các bà nội trợ Do không am hiểu về các loại thực phẩm nên chị em phụ nữ

đã vô tình biến những món ăn ngon thành những mối nguy hiểm cho chính gia đình mình Nhiều loại thực phẩm như thịt, cá… khi chế biến ở nhiệt độ quá cao

sẽ giải phóng một lượng lớn nitropyren, nitrosamin là tác nhân gây ung thư Rau củ quả được biến đến như một loại thực phẩm rất tốt cho cơ thể con người tuy nhiên ngày nay do tính thương mại người ta đã sử dụng rất nhiều loại hóa chất như lân, đạm, thuốc trừ sâu và đặc biệt là thuốc kích thích tăng trưởng trong sản xuất để nâng cao hiệu quả kinh tế Một thực tế là có những người nông dân vì lợi ích đã bất chấp tất cả ngay sau phun thuốc trừ sâu cho hoa màu đã ngay lập tức thu hoạch cung ứng ra thị trường Chính vì cậy dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật tồn đọng trong thực phẩm đã vượt quá rất nhiều so với quy chuẩn cho phép Hóa chất bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc Hội chứng nhiễm độc não thường gặp nhất đối với nhóm thuỷ ngân hữu cơ và lân hữu cơ

Hóa chất bảo quản thực phẩm như các chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, chất chống oxy hóa khi dùng quá liều ở mức cho phép đều gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Hàn the thường tích luỹ nhiều ở gan và não làm tổn thương các tổ chức này, đối với trẻ em có thể dẫn tới tử vong nên ngày nay đã bị cấm tuyệt đối

CHƯƠNG 2 TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG HÓA CHẤT KHÔNG HỢP

LÝ TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như hệ enzim do chúng tiết ra, cản trở quá trình tự biến đổi của thực phẩm Các chất bảo quản tham gia vào quá trình bất hoạt các enzim có trong thực phẩm

Một số hóa chất sử dụng trong hàng đông lạnh

 SO2 (sulfurous dioxide)

Khí SO2 ảnh hưởng đến các quá trình oxy hóa trong tế bào vi sinh vật, đồng thời cũng có tác dụng tương hỗ với nhóm cacboxyl của các hợp chất đặc biệt có trong thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hóa học của chất nguyên sinh

Khí SO2 dùng trong bảo quản rau quả Không dùng SO2 để bảo quản thị, ngũ cốc, đậu đỗ, sữa

Các dạng sử dụng: khí SO2, acid sulfurous (H2SO3), các loại muối như Natri bisulfate NaHSO3, Kali bisulfate KHSO3, Canxi bisulfile Ca(SO3)2, Natri sulfite

 Không đƣợc dùng vào thức ăn cho trẻ em

cơ thể diễn tiến như từ nhẹ đến nặng: nhức đầu - cơ thể bải hoải - mạch tim đập nhanh - áp suất máu giảm - có thể bị phong giật và đi đến bất tỉnh.Khi được đưa vào trong cơ thể trong một thời gian dài, borax có thể khiến con người bị trầm cảm; đối với phụ nữ có thể gây nên tình trạng hiếm muộn vì hóa chất này sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng

Năm 2008, nghiên cứu của Nguyễn Thu Ngo ̣c Diê ̣p trên đi ̣a bàn thành phố Hồ Chí Minh cho thấy 68,19% mẫu xét nghiê ̣m dương tính với hàn the , 17,21% dương tính với formol, 74,8% mẫu dương tính với chất tẩy trắng, 53,84% sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bô ̣ Y tế [1]

- Hóa chất bảo quản axit benzoic

Trong chế biến và bảo quản thực phẩm là một hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc Nó này sẽ giúp thực phẩm không

bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy và sau cùng bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm Hoa Kỳ, mức chấp nhận của hóa chất này trong thực phẩm là 0,1% Và nồng độ

có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/kg/trọng lượng cơ thể

Năm 2009, Nguyễn Thanh Trúc Hằng đánh giá 3 năm thực hiện mô hình xã, phường điểm đảm bảo an toàn thực phẩm thức ăn đường (2006 – 2008) cho

thấy, việc sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép giảm từ 19% xuống 10% Trương Đình Đi ̣nh đã nghiên c ứu trên đi ̣a bàn các tỉnh cho thấy tỷ lê ̣ mẫu thực phẩm có chứa acid sorbic từ 8,3 - 8,8%, và chứa formol từ 1 - 2,2% Riêng tỷ lê ̣ sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép còn cao (29,3%) Bên cạnh đó , thực tra ̣ng kiến thức , thái độ thực hành đối với việc sử dụng phụ gia trong sản xuất, chế biến thực p hẩm còn ha ̣n chế , cụ thể hiểu chưa đúng về hàn the (53,6%), về formol (53,9%), về chất bảo quản (45,8%), và phẩm màu (39,0%) [1]

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có thể đảm bảo cho sức khỏe để có một cơ thể khở mạnh nhưng cũng là nguồn có thể gây lên các bệnh cho cơ thể Thực phẩm để được coi là có giá trị dinh dưỡng thì nó phải đảm bảo là hợp vệ sinh

2.1.3 Hóa chất bảo vệ thực vật

Hai loại hóa chất BVTV thường dùng nhất là endo sulfan và metamidophos; chất sau này còn có tên thương mại là monitor Monitor là một hoá chất bảo vệ thực phẩm gốc phosphor Đây là một loại thuốc trừ sâu rất độc đối với hệ thần kinh và nội tạng Người tiêu dùng thực phẩm có thể bị ngộ độc cấp tình như tức ngực, khó thở, chảy nước mũi, đau đầu, đau bụng, buồn nôn, rối loạn nhịp tim… Khi chất này tích tụ trong cơ thể lâu ngày có nguy cơ gây ngộ độc mạn tính, phá hủy các cơ quan nội tạng và dẫn đến các chứng ung thư

2.1.4 Các phẩm màu trong thực phẩm

Do thị hiếu của người tiêu dùng nên màu sắc thực phẩm luôn thu hút sự chú

ý của người tiêu dùng Đa số người tiêu dùng đều ưa thích và tìm mua các loại thực phẩm có màu sắc bắt mắt

Thực tế có hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên

Màu thiên nhiên là màu được trích từ các mô của cây cỏ hoặc chiết suất,

chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết suất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết suất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường Nhóm phẩm mầu có nguồn gốc tự nhiên không có hại cho sức khỏe con người nhưng có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao

Phẩm mầu tổng hợp hóa học là các phẩm mầu được tạo ra bằng các phản

ứng tổng hợp hoá học Màu tổng hợp thường tan trong nước và thường có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)

Tuy nhiên những loại phẩm màu này nếu không được sử dụng đúng liều lượng, đúng quy cách thì sẽ gây hậu quả vô rất nghiêm trọng Nó có thể gây ngộ độc cho người sử dụng thực phẩm và là nguyên nhân trực tiếp gây ra các bệnh

về đường tiêu hóa, tích tụ lâu ngày nó sẽ là nguyên nhân gây ra các bệnh ung thư Các màu tổng hợp được dùng để nhuộm đỏ như sudan hay rhodamine là một trong những hóa chất có nguy cơ gây ung thư…

2.1.5 Sử dụng một số phụ gia khác

Hiện nay, nguồn phụ gia thực phẩm được sử dụng để sản xuất và chế biến thực phẩm ở nước ta chủ yếu là nguồn phụ gia nhập khẩu Tuy nhiên, hiện tượng nhập lậu phụ gia thực phẩm vẫn xảy ra đặc biệt là các phụ ra có nguồn gốc xuất

xứ từ Trung Quốc luôn tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây tổn hại cho sức khỏe con người Phụ gia được bán ra tại các cửa hàng hầu hết đều là những mặt hàng đã được công bố chất lượng, tuy vậy tại một số cơ sở kinh doanh phụ gia vẫn tồn tại tình trạng kinh doanh phụ gia không rõ nguồn gốc, bao gói, nhãn mác của phụ gia không đúng quy định, ngoài danh mục của Bộ Y tế

Có nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lượng ATVSTP vẫn lưu thông trên thị trường Nhiều loại hóa chất đã được pha trộn làm giả để đánh lừa người tiêu dùng về chất lượng, nếu sử dụng các sản phẩm có chứa chất phụ gia nằm ngoài danh mục quy định hoặc với liều lượng vượt quá ngưỡng cho phép lâu dài có thể ảnh hưởng tới sức khỏe gâu ra các bệnh hiểm như tim mạch, ung thư

- Hóa chất trong xì dầu

Hóa chất trong xì dầu có tên viết tắt là MCPD, tên khoa học đầy đủ là monochloropropane-1,2-diol Trong quy trình sản xuất xì dầu, phương pháp thủy phân bằng acid chlorhydric (HCl) trên các loại bánh dầu thực vật như đậu nành, đậu xanh, hay trong các mô mỡ động vật… sẽ cho ra phế phẩm trên và một số hóa chất tương tự thuộc nhóm chloropropanol 3-MCPD khi đi vào cơ

3-thể qua đường thực phẩm sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan Sau thời gian dài

sử dụng xì dầu nồng độ 3-MCPD tích tụ trong cơ thể cao hơn mức an toàn của

cơ thể có thể chấp nhận được có thể là nguyên nhân gây ra các bệnh ung thư Theo Ủy ban Khoa học Thực phẩm châu Âu, 3-MCPD được xếp vào hạng hóa chất có nguy cơ gây ung thư và di truyền (genotoxic carcinogen) Sự hiện diện của hóa chất trong cơ thể phải được hạn chế tối đa và định mức chấp nhận hằng ngày trong cơ thể (Tolerable Daily Intake – TDI) là 2ug/kg/cơ thể

- Formol

Formol có tên hóa học là formaldehyde, công thức la HCHO Ở dạng lỏng, formol có mùi rất khó ngửi và chỉ được tung ra thị trường dưới dạng hòa tan trong rượu methanol từ 37 - 50% Ngoài độc chất là formol, chúng ta cũng cần

để ý đến độc tính của rượu metanol hay metyl Trong quá trình chưng cất rượu etyl, hay rượu cồn, luôn luôn có thêm một phó phẩm là metanol rất độc Khi con người khi bị tiếp nhiễm formol qua da, mắt cảm thấy ngứa ngáy khó chịu Khi bị xâm nhập vào thực quản, cơ thể sẽ có phản ứng mạnh mẽ như ói mửa, bị tiêu chảy và mất nước mau chóng có thể dẫn đến tử vong Nếu da bị tiếp xúc lâu ngày sẽ trở thành nhạy cảm, dị ứng và có những chứng bệnh ngoài da phát sinh như bệnh gảy ngứa (eczema)

- Ure, nitrit, nitrat

Ure là một loại phân hóa học có nhiều chất đạm (nitrogen) còn có tên do nông dân thường gọi là phân “lạnh” Ure rất cần thiết cho cây trồng, nhưng sự lạm dụng phân bón trong nông nghiệp đã làm cho nguồn nước bị ô nhiễm nặng Qua quá trình phản ứng trong đất và nước, dư lượng ure sẽ biến thành nitrit và nitrat Chất sau này là nguyên nhân chính gây ra bệnh về máu của trẻ sơ sinh Ure cũng có đặc tính phụ là kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn cho nên nó đã được các thương nhân sử dụng để bảo quản thực phẩm như tôm cá, giữ được sắc còn tươi dù đã để lâu ngày Hơn thế nữa các ngư dân đánh cá còn sử dụng ure để thay thế nước đá để bảo quản tôm cá vì việc mang theo đá rất khó khăn, nó còn

dễ bị tan chảy nên hiệu quả bảo quản không cao trong khí đó sử dụng ure thì lại bảo quản được rất lâu Còn nitrit, đã được sử dụng làm cho cây trái, rau đậu được tươi xanh Các loại hóa chất trên là nguyên nhân gây ra các bệnh ung thư nhất là ở dạ dày và ruột già

- Chì, thủy ngân, arsen

Ba hóa chất này là 3 kim loại độc hại có mặt trong nguồn nước qua nguồn phân bón và hóa chất bảo vệ thực vật Tuy nhiên, một số kỹ thuật chế biến không đúng cách cũng làm ảnh hưởng đến người tiêu dùng Và đây là một nguy

cơ ung thư rất lớn

- Canxi cacbua hay khí đá

Đây là một loại hóa chất ở thể rắn, màu xám, có công thức hóa học là CaC2, phản ứng phát nhiệt mạnh với nước, có thể cháy hoặc nổ Con người khi bị tiếp nhiễm qua mắt và da, sẽ cảm thấy khó chịu, chảy nước mắt và ngứa Nếu bị tiếp nhiễm qua đường thực quản có thể bị hôn mê và dẫn đến tử vong Trong chế biến và bảo quản trái cây sử dụng đến hóa chất này nhiều nhất Nó được sử dụng

để làm cho trái cây bắt mắt người mua, nhưng phẩm chất của trái cây không còn giữ được như trong tự nhiên nữa như độ ngọt và mùi vị sẽ kém đi Hiện nay khí

đá đã được thay thế bằng một hóa chất tổng hợp khi pha vào nước sẽ gây phản ứng cho ra khí đá và làm trái cây chín sau vài giờ ngâm trong dung dịch Điều này rất nguy hiểm cho sức khỏe con người, đặc biệt các sản phẩm này có nguồn gốc xuất xứ không rõ ràng bắt nguồn từ Trung Quốc

2.2 Tác hại của việc sử dụng hóa chất không hợp lý trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2.2.1 Ảnh hưởng tới sức khỏe con người

An toàn thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người và có tác động mạnh mẽ tới sự phát triển kinh tế, an sinh xã hội, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững của toàn cầu

Tổ chức Y tế Thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm

và nước uống giết chết 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu trẻ em Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnh truyền qua thực phẩm Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt người mắc; 55.961 người phải nằm viện và 1.351 ca tử vong Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức ăn, tử vong từ 20 - 200 người [8]

Gioocdani có khoảng 4,4 triệu lượt người bị tiêu chảy mỗi năm (không tính trẻ dưới 24 tháng), trong đó 1,3 triệu người phải điều trị

Gánh nặng bệnh tật do bệnh truyền qua thực phẩm còn trầm trọng hơn nhiều

ở các nước đang phát triển Tuy nhiên, ở các nước nghèo thì báo cáo, tài liệu, nghiên cứu về các lĩnh vực này không thể đầy đủ

“Theo số liệu từ Chương trình Mục tiêu về An toàn thực phẩm, hàng năm có khoảng 150 - 250 vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37 - 71 người tử vong Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều Ngộ độc thực phẩm do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm Hàng năm Việt Nam có khoảng 1,3 đến 1,6 triệu ca ngộ độc thực phẩm và đáng lo ngại là thực phẩm bị nhiễm các tác nhân hóa học.” [8]

Thực phẩm không những tác động thường xuyên tới sức khỏe mỗi người mà còn ảnh hưởng về lâu về dài đến giống nòi của dân tộc Trước mắt khi sử dụng các thực phẩm không hợp vệ sinh có thể gây ra các bệnh ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm hơn nữa là vấn đề tích lũy các chất độc hại tại một số các cơ quan trong cơ thể sau một thời gian sẽ gây bệnh hoặc có thể bị dị dạng, dị tật cho thế hệ mai sau

Dấu hiệu nhận biết ngộ độc thực phẩm do hóa chất

Người bị ngộ độc sau khi ăn uống thực phẩm có hóa chất thường có triệu chứng cấp tính từ vài phút đến vài giờ như:

+ Đầy bụng, đau bụng, buồn nôn và nôn liên tục, sau đó đi ngoài nhiều lần, mệt và khát nước

+ Các triệu chứng về thần kinh thực vật: xanh nhợt vã mồ hôi, lạnh, tăng tiết nước bọt, co đồng tử vật vã, co giật, rối loạn nhịp tim, triệu chứng đái ít, vô niệu, vàng da

+ Lấy mẫu thực phẩm còn lại, chất nôn từ dạ dầy người bệnh, xét nghiệm máu, nước tiểu tại các Trung tâm Chống độc hay các phòng xét nghiệm lớn có thể tìm thấy độc chất và nồng độ độc chất trong cơ thể

2.2.2 Ảnh hưởng đối với kinh tế, xã hội

Lương thực, thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược không chỉ đối với nước ta mà còn với nhiều nước đang phát triển trên thế giới, ngoài ý nghĩa về kinh tế còn có ý nghĩ về chính trị-xã hội rất quan trọng

Trên thị trường quốc tế thì an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh

Để cạnh tranh được trên thị trường quốc tế, thực phẩm ngoài việc sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá quy định cho phép theo quy định của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Nhiều hậu quả khác nhau từ các bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong đều là những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thiệt hại trực tiếp vẫn là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm thiệt hại gây ra từ thực phẩm không an toàn Đối với nhà sản xuất đấy là những chi phí do phải thu hồi sản phẩm, lưu giữu sản phẩm, loại bỏ hoặc hủy sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo… và lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng Còn có các thiệt hại khác như phải khảo sát, điều tra, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả…

Thực phẩm an toàn vệ sinh, đảm bảo chất lượng không chỉ giảm tỉ lệ bệnh tậy, tăng cường khả năng lao động góp phần phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa

mà còn thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc

Chất lượng an toàn thực phẩm là chìa khóa để tiếp thị sản phẩm, thực phẩm

có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế và nhiều lĩnh vực khác Tăng cường chất lượng an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch

vụ du lịch và thương mại Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, là loại hàng hóa chiến lược, có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới

Do vậy, để phòng tránh các bệnh gây ra từ thực phẩm cần phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm điều đó có ý nghĩ rất quan trọng trong sự phát triển kinh

tế, xã hội và bảo vệ môi trường sống của các nước trên thế giới đã và đang phát triển cũng như nước ta

2.2.3 Ảnh hưởng tới ngành công nghiệp thực phẩm

Bảo đảm an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề mà từ lâu đã được Nhà nước và xã hội đặc biệt quan tâm, coi đây là nhiệm vụ liên quan đến phát triển kinh tế, xã hội, bảo vệ sức khỏe cộng đồng, bảo vệ giống nòi và còn ảnh hưởng lớn đến tiến trình hội nhập của Việt Nam

Qua hơn hai mươi năm xây dựng và phát triển, ngành Công nghiệp thực phẩm đã từng bước đáp ứng nhiều sản phẩm thiết yếu cho nền kinh tế quốc dân, phục vụ nhu cầu trong nước, thay thế nhập khẩu và tham gia xuất khẩu với sự đa dạng về mẫu mã, chủng loại Nhiều sản phẩm đã có sức cạnh tranh cao trên thị trường trong nước và quốc tế.Theo Bộ Công thương, ngành chế biến thực phẩm chiếm một tỷ lệ đáng kể sản lượng đầu ra của ngành công nghiệp nói chung và tổng sản phẩm quốc nội (GDP) nói riêng Ước tính, lượng tiêu thu thực phẩm hàng năm luôn chiếm khoảng 15% GDP cho thấy đây là một ngành công nghiệp tiềm năng Đóng góp quan trọng vào tốc độ tăng trưởng này thì ngành bia-rượu-nước giải khát được coi là một trong những ngành sản xuất phát triển có hiệu quả kinh tế cao chiếm 4,69% giá trị sản xuất của toàn ngành công nghiệp Ngành công nghiệp thực phẩm của Việt Nam trong những năm qua đã có sự phát triển mạnh mẽ, qua đó tạo ra những cơ hội lớn nhưng cũng đi kèm với nó là những thách thức cũng không nhỏ Mặc dù có tốc độ phát triển rất nhanh nhưng nhiều chuyên gia cho rằng, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam vẫn chưa xây dựng được nhiều thương hiệu lớn trên tầm quốc tế Những yếu kém của ngành chế biến thực phẩm trong nước hiện nay như, khả năng liên kết

từ khâu sản xuất, thu gom đến phát triển vùng nguyên liệu và chế biến Đặc biệt

là khâu chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến lượng tiêu thụ sản phẩm, việc kiểm soát an toàn thực phẩm còn bất cập… đã ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Với nhà sản xuất: Chi phí do phải lưu giữ sản phẩm, hủy, thu hồi hoặc loại

bỏ sản phẩm, những thiệt hại lớn làm mất nguồn lợi nhuận do thông tin quảng

cáo… và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người sử dụng Đất nước giảm lợi thế cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc

2.2.4 Ảnh hưởng tới sản xuất trong nông nghiệp và chế biến nông sản

Ở các nước đang phát triển ngành nông nghiệp là ngành phải gánh chịu hậu quả nặng nề nhất, khi đó ATVSTP không được đảm bảo Các khâu chọn giống cây, con, môi trường đất, nước, tưới tiêu, quy trình chăm sóc, bảo quản, chế biến…không được thực hiện chuỗi giám sát tốt thì các sản phẩm nông nghiệp sản xuất ra không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Người dân và các doanh nghiệp đã khốn khổ, lao đao vì thực tế cho thấy phát hiện dư lượng kháng sinh trong cá basa, tôm vượt giới hạn cho phép chính vì vậy hai mặt hàng này không được xuất khẩu Một số cơ sở sản xuất kinh doanh ngành chè đã gây mất an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến uy tín ngành chè do có quy mô nhỏ lẻ, sản xuất kém chất lượng, trộn tạp hóa chất (bột đá, bùn), phơi trên hè phố và nhuộm phẩm màu cho chè

2.2.5 Ảnh hưởng tới an sinh-xã hội

Không đảm bảo ATVSTP ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của cộng đồng, phải mất chi phí cho điều trị, chăm sóc sức khỏe và nhiều phí dịch vụ khác tăng ngày càng cao; ốm đau, bệnh tật và khi sản phẩm sản xuất nông nghiệp không tiêu thụ được từ việc mất ATVSTP đã dẫn đến gia tăng tỉ lệ đói nghèo Chưa có số liệu thống kê chính thức về chi phí trong vấn đề an sinh xã hội mà nguyên nhân là do hậu quả của ATVSTP gây ra

Kế hoạch hành động Quốc gia về an toàn thực phẩm và chiến lược hành động Quốc gia về dinh dưỡng đã được các cấp, ngành triển khai và đạt được rất nhiều kết quả tích cực, tuy nhiên vẫn có vi phạm các quy định về ATVSTP và tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra ở rất nhiều nơi Điều đó đòi hỏi toàn thể cộng đồng đặc biệt là các cơ quan quản lý phải quyết tâm, nỗ lực hơn nữa để thực hiện các mục tiêu quốc gia trong giai đoạn tới Phải xã hội hóa được công tác đảm bảo ATVSTP

2.3 Ảnh hưởng của hóa chất tới môi trường của việc sử dụng không hợp lí

2.3.1 Tác hại của sulfite tới môi trường

Khí thải, chất thải từ các khu công nghiệp chế biến thực phẩm bị rò rỉ ra ngoài môi trường chứa chất khí SO2, SO3 đivào trong khí quyển Gọi chung là

chất SOx là chất khí thuộc loại độc hại không chỉ đối với sức khỏe con người, động thực vật mà còn tác động lên các vật liệu xây dựng, các công trình kiến trúc SOx bị oxy hóa ngoài không khí và phản ứng với nước mưa tạo thành axit sulfuric hay các muối sulfate gây hiện tượng mưa axit, ảnh hưởng xấu đến sự phát triển thực vật Khi tiếp xúc với môi trường có chứa hàm lượng SO2 từ 1 – 2ppm trong vài giờ có thể gây tổn thương lá cây Đối với các loại thực vật nhạy cảm như nấm, địa y, hàm lượng 0,15 – 0,30 ppm có thể gây độc tính cấp Sự có mặt của SOx trong không khí nóng ẩm còn là tác nhân gây ăn mòn kim loại, bê-tông và các công trình kiến trúc SOx làm hư hỏng, làm thay đổi tính năng vật lý, làm thay đổi màu sắc vật liệu xây dựng như đá vôi, đá hoa, đá cẩm thạch; phá hoại các tác phẩm điêu khắc, tượng đài Sắt, thép và các kim loại khác ở trong môi trường khí ẩm, nóng và bị nhiễm SOx thì bị han gỉ rất nhanh SOx

cũng làm hư hỏng và giảm tuổi thọ các sản phẩm vải, nylon, tơ nhân tạo, đồ bằng da và giấy…

2.3.2 Tác hại của ure, nitrit, nitrat tới môi trường

Nitrat (công thức hóa học là NO3

-) và nitrit (công thức hóa học là NO2

-) là hợp chất của nitơ và oxy, thường tồn tại trong đất và trong nước Sự có mặt của nitrat và nitrit trong nước cho thấy nguồn nước đã bị nhiễm bẩn từ sử dụng phân bón trong nông nghiệp, bể phốt, hệ thống xử lý nước thải, chất thải động vật, chất thải công nghiệp hoặc từ ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Ngoài ra, hàm lượng nitrat trong nước cao cho thấy nguồn nước đã bị nhiễm bẩn bởi một

số chất ô nhiễm khác như vi khuẩn hoặc thuốc trừ sâu, những chất ô nhiễm này

có thể thâm nhập nguồn nước và hệ thống phân phối nước giống như nitrat và nitrit Tùy theo mức độ có mặt của các hợp chất nitơ mà ta có thể biết được mức

độ ô nhiễm nguồn nước Khi nước mới bị nhiễm bẩn bởi phân bón hoặc nước thải, trong nguồn nước có NH3, NO2

Đối với nuôi trồng thủy sản: tôm, cá nước ngọt và các sinh vật thủy sinh khác Khi tôm tiếp xúc với nồng độ NO3

cao trong thời gian dài sẽ bị cụt râu, mang bất thường và gan tụy bị tổn thương Cơ quan gan tụy ở tôm sản xuất enzyme tiêu hóa và chịu trách nhiệm thúc đẩy sự hấp thu các chất dinh dưỡng Khi bị tổn thương sự hấp thu sẽ giảm, dẫn đến tăng trưởng tôm thấp

2.3.3 Tác hại của chì, thủy ngân, asen tới môi trường

- Chì

Khi lạm dụng quá nhiều chì trong chế biến và bảo quản thực phẩm Lượng chì dư thừa sẽ phát tán vào trong môi trường gây ảnh hưởng nghiêm trọng Các hóa chất Pb ở dạng hòa tan hay huyền phù sẽ theo dòng chảy ra biển Một phần đáng kể hợp chất chì đi vào cơ thể sống theo dây chuyền thực phẩm hoặc được giữ lại ở lớp trầm tích Đối với môi trường đất, chì có thời gian tồn tại lâu dài và khó phân hủy Những hợp chất chì có khuynh hướng tích lũy trong đất và trầm tích, làm ô nhiễm chuỗi thức ăn và ảnh hưởng đến trao đổi chất của con người lâu dài trong tương lai

Các hợp chất chì vô cơ và hữu cơ dễ bay hơi khuếch tán vào khí quyển Nhờ chuyển động của các dòng khí trong lớp khí quyển thấp, các hợp chất chì, bụi chì được phát tán ra trên khu vực rộng lớn Thời gian lưu trung bình của các hợp chất chì trong không khí là 14 ngày sau đó nhờ quá trình sau lắng khô hay ướt các hợp chất, bụi chì bám trên bề mặt thực vật cản trở quá trình quang hợp Chì trong đất hầu như tồn tại vĩnh cửu, các chất hữu cơ trong đất giữu lại chì rất hiệu quả do đó làm nhiễm bẩn nặng đất (300-500ppm) Trong thủy quyển các hợp chất chì tồn tại ở dạng kết tủa hay bị hydrathoa, các phản ứng hòa tan, hợp chất huyền phù… được hấp thụ một phần bởi thực vật thủy sinh (rau muống, rau rút…) tích tụ qua đó và thông qua chuỗi thức ăn vào cơ thể con người

- Thủy ngân

Thủy ngân có thể xâm nhập vào nguồn nước dưới nhiều hình thức và từ nhiều nguồn khác nhau Về mặt số lượng, chiếm vị trí hàng đầu là nguồn nước thải công nghiệp Khi thủy ngân xâm nhập vào nước, bị các vi sinh vật metyl hóa và tạo thành methyl thủy ngân, hợp chất này tan trong chất béo và gây độc mạnh tại đây Vì thế, nó là một trong những dạng hợp chất thủy ngân nguy hiểm nhất

Thủy ngân tích tụ trong các loại rong tảo; cua ăn rong tảo; cá ăn cua rồi đến phiên chim ăn các loại cá Mắt xích cuối cùng của chuỗi thực phẩm này là các loài chim hải âu, mòng biển, én biển Trong sơ đồ chung vừa nói trên, các loài

bọ, thân mềm có thể giữ vai trò của các loại cua Con người có thể nằm trong bất

kỳ giai đoạn nào và có thể là mắt xích cuối cùng, điều này phần lớn xảy ra là do người ăn cá Lượng thủy ngân gây chết đối với các loại cá là 20mg/kg Hàm lượng thủy ngân tự nhiên trong cá là 0,1 đến 0,2mg/kg

- Asen

Asen xâm nhập vào các hệ sinh thái trên cạn và dưới nước thông qua sự kết hợp của các quá trình tự nhiên như các phản ứng thời tiết, sinh học hoạt động núi lửa và đặc biệt do con người tạo ra là từ khí thải của nhà máy công nghiệp Asen ảnh hưởng đến thực vật nhờ một chất cản trở trao đổi chất làm giảm mạnh năng suất, đặc biệt trong môi trường thiếu photpho Độc tính của hợp chất Asen đối với sinh vật dưới nước tăng dần theo dãy Asen - Asenit – Asenat - hợp chất Asen hữu cơ Dựa vào hợp chất và nồng độ, các chất Arsen có thể ức chế và ngăn cản sự tăng trưởng của thực vật dưới nước

Thực vật nhạy cảm với Asen có thể xác định bởi khả năng hấp thụ và biến đổi của cây Đậu và những cây họ đậu rất nhạy cảm với Asen Chất độc ảnh hưởng từ Asen làm giảm đột ngột sự vận động trong nước hay làm thay đổi màu của lá, làm cho lá ở đỉnh và rìa bị chết, hạt giống ngừng phát triển Mức độ chịu độc Asen khác nhau ở mỗi lại cây khác nhau Mức độ này biểu hiện rõ ở nhiều loài không chứa Arsen từ chất dinh dưỡng hòa tan nhờ lá cây rễ đậu

CHƯƠNG 3 CƠ CHẾ QUẢN LÝ HÓA CHẤT TRONG CHẾ BIẾN VÀ

BẢO QUẢN THỰC PHẨM TẠI NƯỚC TA 3.1 Hệ thống quản lí an toàn vệ sinh thực phẩm

Hình 1.2 Sơ đồ hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và đảm bảo vấn đề sử dụng hóa chất trong chế biến và bảo quản thực phẩm cần có sự tham gia của rất nhiều bộ ban ngành như Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, Bộ y tế, Bộ công thương…Nhưng để thực hiện tốt vấn đề sử dụng hóa chất trong chế biến và bảo quản lương thực thực phẩm ngoài sự tham gia vào cuộc của các bộ ban ngành liên quan thì ý thức của người sản xuất và thái độ của người tiêu dùng cũng là vô cùng quan trọng

3.1.1 Chức năng, quyền hạn của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn

Nước ta là một nông nghiệp do đó lượng nông sản sản xuất ra hàng năm là

vô cùng lớn phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu Chúng ta có những mặt hàng nông sản, thủy sản được coi là thế mạnh thu về nguồn lợi to lớn đóng góp vào GDP, thúc đẩy kinh tế nước nhà phát triển như mặt hàng lúa gạo chúng ta

Quản lí hóa chất trong thực

Kiểm tra, thanh tra

Xử

lí

luôn đứng trong tốp đầu trong các quốc gia xuất khẩu lúa gạo, hay các mặt hàng khác như cà phê, hạt điều, cá tra, cá basa luôn có thương hiệu trên trường quốc

tế Xã hội phát triển, dân số ngày càng tăng lên như cầu sử dụng các sản phẩm nông nghiệp lại càng tăng cao đặt ra vấn đề phải sản xuất được nhiều và phải bảo quản được lâu Để đáp ứng điều đó thì giải pháp sử dụng hóa chất để sản xuất thúc đẩy sự tăng triển của cây con vật nuôi và bảo quản đã được đưa vào sử dụng và thực tế đã chứng minh rằng việc sử dụng hóa chất trong sản vào chế biển bảo quản thực phẩm là vô cùng hiệu qủa Việc sử dụng hóa chất trong nông nghiệp đã rút ngắn thời sản xuất, tăng năng suất vào giúp cho quá trình chế biến bảo quản được lâu hơn rất nhiều Tuy vậy vấn đề vô cùng quan trọng đặt ra ở đây đó là việc sử dụng không hợp lí hóa chất sẽ gây ra hậu quả vô cùng nghiêm trọng cho sức khỏe con người, mặt khác thị trường xuất khẩu của chúng ta chủ yếu là Mỹ và Châu Âu, đây là khu vực các nước phát triển vì vậy tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của họ cũng rất cao nếu chúng ta không đáp ứng được các tiêu chuẩn về hóa chất trong thực phẩm xuất khẩu sang các quốc gia đó thì rõ ràng chúng ta đã đánh mất thị trường xuất khẩu mà hàng năm thu về hàng ngàn tỉ đồng đóng góp vào sự phát triển đất nước

Chính vì vậy vai trò và trách nhiệm của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn trong việc quản lí hóa chất trong thực phẩm

Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn có trách nhiệm:

- Hướng dẫn chi tiết về các kế hoạch, chiến lược về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong ngành nông nghiệp

- Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật, tiêu chuẩn, quy định, quy trình, quy phạm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo các tiêu chuẩn về hóa chất trong thực phẩm đối với quá trình sản xuất từ nuôi trồng, khai thác, thu hái, sản xuất, giết mổ, sơ chế, bảo quản, vận chuyển nông sản thực phẩm cho đến khi đưa ra lưu thông trên thị trường; đối với nông sản thực phẩm xuất khẩu vào nhập khẩu

- Quản lí các loại hóa chất và hàm lượng hóa chất trong thực phẩm có nguồn gốc động vật và sơ chế lưu thông trên thị trường

- Quy định cụ thể về điều kiện vệ sinh an toàn, quy định về việc sử dụng hóa chất trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm

- Xây dựng và tổ chức thực hiện thông tin tuyên truyền, phổ biến các văn bản quy phạm pháp luật, kiến thức pháp luật; nghiên cứu khoa học, công nghệ, đào tạo, bồi dưỡng nguồn nhân lực và hợp tác quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm và đặc biệt là vấn đề sử dụng hóa chất trong chế biến và bảo quản lương thực, thực phẩm

- Tổ chức các khóa huấn luyện sản xuất an toàn, sử dụng hóa chất hợp lí cho từng địa phương để tăng cường ý thức người sản xuất đồng thời giáo dục ý thức của người sản xuất

- Kiểm tra, thanh tra và xử lí nghiêm khắc các trường hợp vi phảm để đảm bảo răn đe

3.1.2 Chức năng, quyền hạn của Bộ Y tế trong vấn đề hóa chất trong thực phẩm

Vấn đề sức khỏe con người là vấn đề quan trọng và ưu tiên hàng đầu của các quốc gia nói chung và của nước ta nói riêng Và thực phẩm là thứ chúng ta sử dụng hàng ngày nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người, thực phẩm có tốt đảm bảo chất lượng thì mới đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng Nếu thực phẩm không đảm bảo sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng đặc biết đối với các thực phẩm vi phạm các quy chuẩn về hóa chất sẽ gây ảnh hưởng

vô cùng to lớn đối với sức khỏe con người nó có thể gây ngộ độc thực phẩm ngay tức thì và về lâu về dài sẽ gây ra nhiều bệnh tật nguy hiểm cho con người như tim mạch, ung thư…

Để đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng, trong vấn đề hóa chất trong lương thực thực phẩm Bộ y tế có trách nhiệm:

- Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật, tiêu chuẩn, quy định, quy phạm về an toàn vệ sinh thực phẩm

- Quy định dư lượng tối đa cho phép hóa chất độc hại, phụ gia thực phẩm, giới hạn tối đa ô nhiễm vi sinh vật đối với các thực phẩm đã qua chế biến