CÁC KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn: -Không bị hư hỏng, không lẫn các vật lạ, - Không chứa độc tố tự nhiên, không nhiễm các tác nhân sinh học, hóa học vượt quá giới hạn cho phép theo tiêu c

CÁC KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM Ths Đỗ Nam Khánh

1.Nêu được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm.

2 Trình bày được các khái niệm về an toàn

thực phẩm

• Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ

1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA ATTP

1.1 Vai trò của ATTP với sức khỏe

- ATTP luôn đóng vai trò quan trọng đặc

biệt trong mọi thời đại và ở mọi quốc gia,

được tiếp cận với thực phẩm an toàn là

quyền cơ bản của mỗi con người

- ATTP được hiểu là sự bảo đảm chắc chắn thực phẩm đó trở thành thức ăn, đồ uống

nuôi sống con người, sẽ không gây ra

những tổn hại tức thì hoặc lâu dài về sức

Thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn:

-Không bị hư hỏng, không lẫn các vật lạ,

- Không chứa độc tố tự nhiên, không nhiễm

các tác nhân sinh học, hóa học vượt quá

giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn TP

- Không phải là sản phẩm của động thực vật

bị bệnh, chữa bệnh hoặc kích thích sinh

trưởng bằng các hóa chất độc hại đã bị cấm

- ATTP có mối liên quan mật thiết đến tình

trạng sức khỏe, chất lượng cuộc sống của mỗi người và sự phát triển của thế hệ mai sau

- Mức độ an toàn vệ sinh và cách chế biến

cũng có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ

tầm quan trọng của việc cung cấp thực

phẩm an toàn vệ sinh

- TP đảm bảo chất lượng ATVS không

những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cường khả năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện

nếp sống văn minh của một dân tộc

- An toàn thực phẩm là chìa khoá tiếp thị

của sản phẩm

- An toàn thực phẩm đã mang lại uy tín

cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản

xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến

thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và

thương mại

Chi phí KTXH liên quan đến ngộ độc thực

phẩm

Đối với cá nhân Đối với ngành công

nghiệp thực phẩm Đối với nhà nước

Chi phí khắc phục hậu quả

Mất thị trường Mất tính thần tượng Gia tăng chi phí bảo hiểm

Các chi phí khác

Chi phí giám sát Điều tra nghiên cứu sự bùng nổ của dịch bệnh Tổn thất lao động quốc gia ở những vùng có dịch

Giảm xuất khẩu Chi phí chăm sóc y tế và

an toàn xã hội Thất nghiệp Thiệt hại về du lịch Thiệt hại về nguồn nhân

- Hiện nay, kim ngạch xuất nhập khẩu thực phẩm ở nước ta đang ngày một tăng lên

- Thực phẩm rất cần thiết cho cuộc sống

nhưng việc lựa chọn thực phẩm lại bị chi

phối bởi các yếu tố tâm lý xã hội

- Trong cộng đồng xã hội phong phú về

đẳng cấp, tôn giáo, tín ngưỡng, tập

quán thì việc sử dụng thực phẩm cũng rất

khác nhau

2 CÁC KHÁI NIỆM VỀ AN TOÀN THỰC

PHẨM (theo Luật ATTP)

- An toàn thực phẩm: An toàn thực phẩm là

việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người

- Ô nhiễm thực phẩm: Ô nhiễm thực phẩm

là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực

phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con

người

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm:

Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy

chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối

với TP, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực

phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh TP

do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm

quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm

ATTP đối với sức khoẻ, tính mạng con

- Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm:Tác

nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong

muốn, không được chủ động cho thêm vào

thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến

an toàn thực phẩm

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do

hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa bệnh

- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn,

uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây

bệnh

3 KHÁI NIỆM CHUNG VỀ GHP/SSOP,

HACCP, ISO

3.1 Thực hành sản xuất tốt GMP

- GMP được viết tắt từ tiếng Anh "Good

Manufacturing Practices" là tiêu chuẩn thực

hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo điều kiện

vệ sinh an toàn cho sản xuất

- GMP bao gồm các biện pháp và thao tác

thực hành cần tuân thủ nguyên tắc để đảm

bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu

cầu chất l ượng VSAT

- GMP là một phần cơ bản trong hệ thống

quản lý an toàn thực phẩm, là điều kiện tiên

quyết cho việc phát triển hệ thống HACCP và các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000

- GMP quan tâm đến các yếu tố con người,

nguyên vật liệu, máy móc thiết bị, thao tác,

môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cả vấn đề giải quyết khiếu nại

- Những yêu cầu của GMP có tính mở rộng

và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản xuất có thể tự quyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc sao cho đáp

ứng được các yêu cầu cần thiết, phù hợp

với loại hình, lĩnh vực sản xuất và điều kiện

cơ sở vật chất của doanh nghiệp

- GHP được viết tắt từ tiếng Anh "Good

Hygienic Practices" là tiêu chuẩn thực

hành vệ sinh tốt

- SSOP được viết tắt từ tiếng Anh

"Sanitation Standard Operating

Procedures" là các quy trình làm vệ sinh

và kiểm soát vệ sinh

- GHP/SSOP tập hợp các quy phạm vệ sinh

cơ bản và thủ tục kiểm soát vệ sinh để đạt được các yêu cầu của GMP nhằm đảm

bảo sản xuất thực phẩm an toàn

- GHP/SSOP cùng với GMP là những

chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp

dụng ngay cả khi chưa có chương trình

HACCP

- HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard

Analysis Critical Control Points" là hệ thống

phân tích mối điểm kiểm soát trọng yếu

nguy hại và xác định (điểm kiểm soát tới

hạn)

- HACCP quản lý VSATTP dựa trên việc phân tích, đánh giá mức độ các mối nguy hại, xác

định điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) và biện

pháp giám sát tại các kiểm soát trọng yếu đó

trong dây chuyền chế biến TP.

- HACCP kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố gây hại đến sự an toàn của TP ngay trong quá trình sản xuất, chế biến thay vì chỉ kiểm tra

sản phẩm cuối cùng.

- BRC (do nước Anh ban hành) và IFS (khởi xướng từ Đức và Pháp) là những tiêu chuẩn được phát triển bởi các tập đoàn bán lẻ của Châu Âu, các tiêu chuẩn này cũng bao gồm phần lớn yêu cầu giống như của tiêu chuẩn HACCP và GMP.

3.4 Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO

- ISO được viết tắt từ tiếng Anh

"International Standards Organization" là

một tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

- Tổ chức ISO ra đời và hoạt động từ ngày

23/2/1947, trụ sở chính đặt ở Geneve, Thụy

sĩ

- Tổ chức ISO có nhiệm vụ nghiên cứu, xây dựng và công bố các tiêu chuẩn thuộc nhiều lĩnh vực khác nhau

- Tiêu chuẩn ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn

quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm, được xây dựng nhằm đảm bảo sự

đồng bộ mang tính quốc tế trong lĩnh vực an toàn thực phẩm và cung cấp một hệ thống

kiểm soát để loại trừ bất kỳ một điểm mất an toàn nào trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm

- ISO 22000là tiêu chuẩn ATTP quốc tế

được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu

- Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp

TP đạt được chứng chỉ ISO 22000 được

nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản

lý ATTP tốt và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn chất lượng cho

- Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi

sự đóng góp của 187 quốc gia thành viên

trên thế giới, được ban hành vào ngày

01/09/2005 và năm 2008 được chính thức

thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia tại Việt

Nam (TCVN ISO 22000:2008)

- Global Gap: Tiêu chuẩn về thực hành nông nghiệp tốt toàn cầu do tổ chức phi lợi nhuận FoodPlus là đại diện pháp nhân

- Tiêu chuẩn GlobalGap ra đời nhằm bổ

sung và thay thế cho Eurep Gap bởi phạm

vi của EurepGap chỉ trên sản phẩm trồng

trọt còn GlobalGap mở rộng ra cả sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi và thủy sản

- Đến nay GlobalGap đã xây dựng các tiêu

chuẩn cho rau và quả, cây tổng hợp, hoa và cây cảnh, cà phê, chè, thịt lợn, gia cầm, gia súc và cừu, bơ sữa và cá hồi, tôm, các sản

phẩm khác đang được nghiên cứu và xây

dựng

• Giảm bớt tầng suất kiểm định khắt khe từ

rộng khả năng thâm nhập vào những thị trường khác.

• Cải tiến những tiêu chuẩn về sản xuất và vấn đề

kiểm soát của tổ chức.

• Xây dựng lực lượng lao động chủ lực có được nhận

TÓM TẮT CÁC TIÊU CHUẨN

• ISO 22000: Hệ thống quản lý ATTP

• GMP: Nguyên tắc thực hành sản xuất tốt

• HACCP: Phân tích rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn

• BRC: Tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu

• IFS: Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

• Global Gap: Tiêu chuẩn về thực hành