Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 4 ACEROLA JAM

• Dồi dào dưỡng chất thiết yếu − Ngoài vitamin A và C, trong trái sơ-ri còn có sự hiện diện của một sốchất dinh dưỡng khác đóng vai trò thiết yếu như: vitamin nhóm B: B1 thiamine, B2 rib

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nguyễn Phong Dinh 1410525

Ngô Lê Khoa 1411822

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

PHẦN 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ

1 Giới thiệu

- Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế

phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 70% Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết

• Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là jam

• Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm

là marmalade

- Jelly

• Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt

• Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá

0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm

mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin

- Mứt nhuyễn đông (jam)

• Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm

-Mứt miếng đông

• Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) đểnguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêmacid thực phẩm và pectin

2.2 Mứt khô :

- Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục

2.3 Mứt rim :

- Là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với

đường Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn,

hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu Nước đường cần có độ đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt.

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU

1. Nguyên liệu chính:

1.1 Trái Sơ ri:

− Sơ ri tên khoa học là Malpighia glabra L, là một loài cây bụi hay cây

thân gỗ nhỏ có quả nằm trong họ Sơ ri (Malpighiaceae), có nguồn gốc ở miền bắc Nam Mỹ và Tây Ấn Nó có thể cao tới 3 m, với tán lá dày, có gai Lá thường xanh, dạng đơn hình trứng-hình mác, dài 5-

10 cm, với mép lá nhẵn Các hoa mọc thành tán với 2-5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đường kính 1-1,5 cm, với 5 cánh hoa màu hồng hay đỏ

Hình 1.1: Cây và hoa sơ ri

− Quả sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi Vỏ quả nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập Quả chín có màu đỏ tươi, đườngkính 1 cm, chứa 2-3 hạt cứng Nó là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡng khác Sơ ri là một loại quả giàu vitamin C, nước ép từ quả sơ ri thường được bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C Quả sơ ri được dùng làm nguồn bổ sung vitamin C cho người ăn kiêng cũng như nhiều nguồn thực phẩm khác

Hình 1.2: Hình dạng trái sơ ri

− Tại Việt Nam, Sơ ri được trồng chủ yếu tại 2 tỉnh Tiền Giang và Bến Tre với ba giống chính là Sơ ri chua, chua vừa, và ngọt, trong đó Sơ

ri ngọt, và chua vừa được tiêu thụ chủ yếu trong thì trường nội địa,

Sơ ri chua được xuất khẩu sang các nước như Nhật Bản, Singapore, Hồng Kông

Bảng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SƠRI (trong 100g)

− Sơ-ri nổi tiếng về hàm lượng vitamin C cao Lượng vitamin C trong sơ-ri đứng thứ hai, chỉ sau một loại quả có tên là camu camu có

lượng vitamin C mà cơ thể cần, góp phần ngăn ngừa bệnh Scurvy - vốn có nguyên nhân từ tình trạng thiếu hụt vitamin C.

• Bổ sung vitamin A

− Chúng ta dễ dàng đáp ứng đủ nhu cầu vitamin A cho cơ thể bằng cách ăn từ 1 đến 2 trái sơ-ri mỗi ngày Không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe cho mắt, hàm lượng vitamin A dồi dào của sơ-ri còn giúp ngănngừa tình trạng xuất huyết ở võng mạc (chảy máu trong mắt) và bệnh đục thủy tinh thể

• Dồi dào dưỡng chất thiết yếu

− Ngoài vitamin A và C, trong trái sơ-ri còn có sự hiện diện của một sốchất dinh dưỡng khác đóng vai trò thiết yếu như: vitamin nhóm B: B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (a-xít pantothenic), B9(a-xít folic)…, các khoáng chất và chất điện phân như sắt, ma-giê, kali, can-xi, kẽm, đồng, phốt pho, a-xít malic, đường (sucrose,

fructose, dextrose…), chất xơ, protein, lipid, các a-xít béo…

• Giàu các chất chống ô-xy hóa

− Trong trái sơ-ri có chứa các hợp chất polyphenolic anthocyanidin có khả năng chống ô-xy hóa cực mạnh như a-xít ferulic, quercetin, tannins, a-xít chlorogenic, cyanidin-3-glycoside… Ngoài ra, vitamin

A và C trong loại trái cây này cũng có tác dụng chống ô-xy hóa tự nhiên

− Điều này góp phần ngăn ngừa các bệnh nhiễm trùng và sự lão hóa của tế bào bằng cách ngăn cản không để các gốc tự do gây hại cho máu

• Tăng cường miễn dịch

− Các chất chống ô-xy hóa cùng với vitamin C hiện diện trong trái

sơ-ri đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường sức mạnh cho hệ miễn dịch, bảo vệ cơ thể khỏi những căn bệnh truyền nhiễm, ung thư hay các bệnh do thoái hóa…

• Kích thích sự sản sinh collagen

− Một số kết quả nghiên cứu đã khẳng định hàm lượng vitamin C trong trái sơ-ri có thể giúp kích thích cơ thể sản xuất ra đủ lượng collagen theo nhu cầu Collagen là chất rất cần cho quá trình chốnglão hóa và còn giúp cơ thể thêm dẻo dai, khỏe mạnh

• Cải thiện quá trình trao đổi chất

− Nhờ có chứa một lượng lớn các vitamin nhóm B, sơ-ri được cho là cócông dụng hỗ trợ sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể, giúp quá trình tiêu hóa carbohydrate, protein và chất béo dễ dàng hơn

• Hạn chế các rắc rối có liên quan đến hệ thống dạ dày - ruột

− Lượng chất xơ dồi dào của sơ-ri rất có ích cho hoạt động của hệ thống dạ dày - ruột Chúng hỗ trợ quá trình loại bỏ chất thải trong ruột Nhờ đó, làm giảm nguy cơ phát sinh các rắc rối có liên quan đến hệ tiêu hóa như táo bón, tiêu chảy, kiết lỵ…

• Giúp tim khỏe mạnh hơn

− Sơ-ri là một trong những loại trái cây có ích cho hệ thống tim mạch

vì chúng giúp điều chỉnh mức huyết áp, làm ổn định nhịp tim

Những sản phẩm có chứa chiết xuất từ trái sơ-ri rất tốt những ngườimắc các bệnh về tim mạch như động mạch vành, xơ vữa động mạch hay chứng huyết khối…

• Làm giảm mức đường huyết

− Acid chlorogenic là một trong số các chất chống oxy có trong trái sơ-ri Loại acid này có có khả năng kiểm soát mức đường huyết trong mạch máu Nhờ đó, làm giảm nguy cơ gia tăng đường huyết, bệnh tiểu đường và tiểu đường tuýp 2

• Ngăn chặn tình trạng mất cân bằng ô-xy hóa

− Chiết xuất từ trái sơ ri có vai trò hữu ích trong việc ngăn ngừa tình trạng mất cân bằng oxy hóa, hạn chế quá trình lão hóa sớm và phòng chống một số căn bệnh hiểm nghèo

1.2 Đường:

− Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên

tố C, H, O tạo thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là

carbonhydrat Theo kết cấu hoá học đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide

− Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật Trong công nghiệp sản xuất đường người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường

saccharose

− Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt

độ và phụ thuộc vào các tạp chất không đường có trong dung dịch Đường không hòa tan trong dầu hỏa, Chloroform, CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan

− Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến cơn bản

− Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản

− Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặclại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho chế phẩm lưu giữ được

− Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực

phẩm Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì

độ hòa tan của oxy càng thấp

− Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chất dehydrate hóa

− Độ hoà tan của đường tỉ lệ thuận với sự gia tăng của nhiệt độ Khi nhiệt độ ở 100 C thì độ hoà tan của đường mía là 65.6%, nhiệt độ tăng đến 900C thì độ hoà tan là 80.6% Độ hoà tan của các loại đường dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau thì khác nhau.

− Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế

phẩm.Vị ngọt, mùi vị của các loại đường không giống nhau cũng cóthể ảnh hưởng đến mùi vị của chế phẩm đường Làm tăng thêm mùi

vị của thực phẩm là một đặc tính nằm ở vị ngọt của đường mía Khi trộn lẫn dung dịch đường mía và dung dịch muối ăn có thể cùng lúc giảm được vị mặn và vị ngọt cùng các mùi vị khác

Bảng 2: TIÊU CHUẨN ĐƯỜNG

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không tơi, không

vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường có vị ngọt,

không có mùi lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đường phải trắng óng ánh, khi

hòa tan trong nước thì dung dịch thu được phải

trong suốt

Tạp chất Độ tro sulfate tối đa 0,14%

2 Nguyên liệu phụ:

2.1 Pectin:

− Pectin là một tác nhân làm đông có nguồn gốc thực vật Chúng là polysaccharide có nhiều ở quả, củ, thân, lá, tập trung nhiều nhất ở

vỏ quả: vỏ cam chứa 4,7%, vỏ chanh chứa 7%

− Cấu tạo:

• Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử

là galactoronic và rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 -

200.000 đvC

• Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic

là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên

kết 1-4-glycoside

− Trong trái cây có 3 dạng pectin chính:

• Protopectin: chủ yếu có trong trái cây còn non, là dạng pectin không tan Trong protopectin các polygalacturonic axit liên kết vớicác chất khác như cellulose, galactan, tinh bột…

• Pectin hòa tan: protopectin chuyển thành pectin hòa tan trong quá trình trái già Đó là pectinic axit có 1 số lớn nhóm metyl, có khả năng làm đông thành keo các dung dịch đường có nồng độ cao khi có mặt axit hữu cơ

• Pectic axit: đó là các polygalacturonic axit không có nhóm

carboxyl bị methyl hóa

Bảng 3: TIÊU CHUẨN VỀ ĐỘ TINH SẠCH CỦA PECTIN SỬ

DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chất dễ bay hơi Max 12% Max 12% Max 12%

Tro không tan trong acid Max 1% Max 1% Max 1%

50mg/kg Max 50mg/kg Max 50mg/kg

Methanol, ethanol,

Tổng

Mức độ amin hóa Max 25% Max 25% Max 25%

Kim loại nặng như Pb

− Acid Citric có công thức phân tử là C6H8O7,dạng tinh thể màu trắng ,

dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong etylen Acid Citric có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho sản phẩm mứt

− Tính acid của trái cây là tiêu chuẩn rất quan trọng và không thể thiếu để chế biến mứt trái cây các loại

− Acid trong trái cây có vai trò:

+ Hòa tan pectin, tạo thành dạng đông tụ (gel hóa)

+ Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose và fructose

− Tính chất vật lý và hóa lý của acid citric:

+ Tỉ trọng: 1,665g/cm3

+ Nhiệt độ nóng chảy: 1530C

+ Nhiệt độ sôi: 1750C

+ Độ tan trong nước (ở 220C): 133g/100ml

Bảng 4: CHẤT LƯỢNG ACID CITRIC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

ĐƯỢC QUY ĐỊNH THEO TCVN5516-1991

Vị Vị chua và không có thêm vị lạ

Mùi Không có mùi

Cấu trúc Rời và khô

Tạp chất

cơ học Không cho phép

− Cân bằng lượng đường-pectin-acid:

• Để tạo được sự đông tụ (gel hóa) thích hợp thì tỷ lệ của hàm lượng đường, pectin và độ chua của trái cây phải đạt được những tỷ lệ thích hợp

• Trái cây giàu pectin (chanh, cam, bưởi, ) thì hàm lượng đường và

độ chua biến thiên rộng Ngược lại, trái cây có hàm lượng pectin càng thấp (chuối, dâu tây, xoài, ) thì hàm lượng đường và độ chua thay đổi trong những giới hạn rất hẹp

• Độ chua pH của trái cây đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ, pH tối thích từ 3,2-3,5 Hàm lượng đường tối thiểu cần thiếtcho quá trình bảo quản là 60-65%

2.2 Chất bảo quản:

− Tác dụng của chất phụ gia bảo quản, sử dụng với mục đích ngăn cản

sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi

khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với một số chất có tác dụng bảo quảntruyền thống như đường,muối, dấm v.v

− Các chất bảo quản thường sử dụng trong công nghiệp sản xuất jam

là Acid sorbic và muối sorbat

• Người ta thích dùng acid sorbic và muối sorbat để bảo quản cácsản phẩm từ rau quả vì chúng không gây mùi, vị lạ

• Acid sorbic và muối sorbat được sử dụng với nồng độ cho phép

là 0,05-0,1%

• Acid sorbic có công thức phân tử C5H7COOH, có dạng tinh thể, nóng chảy ở 134,50 C, hòa tan ít trong nước lạnh (0,16%), hòa

tan tốt trong nước nóng

• Acid sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ , khi vào cơ thể cùng với sản phẩm acid sorbic bị oxy hóa tạo thành các chất không độc đối với cơ thể

• Sản phẩm mứt quả sử dụng chất bảo quản này có màu sắc, hương vị và độ đông tốt và có thể không cần qua giai đoạn

thanh trùng

• Acid sorbic và muối sorbat ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấm mốc nhưng yếu đối với vi khuẩn nên chúng thườngđược dùng cho các loại sản phẩm có môi trường acid

2.3 Nước:

− Vai trò: Nước là thành phần không thể thiếu trong sản xuất Nước đóng vai trò dung môi trong quá trình rửa, chần nguyên liệu, hòa tancác phụ gia

− Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:

• Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

• pH khoảng 6,5 – 7

• Độ cứng: < 7,9 mg đương lượng /l

Bảng 5: CHỈ TIÊU VI SINH CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT

THỰC PHẨM

Loại vi sinh vật Số lượng (con)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước Dưới 100

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩn E.Coli trong 1 l nước Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương

Bảng 6: CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT

THỰC PHẨM

Bảng 7: CHỈ TIÊU HÓA HỌC CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT

PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Bã Chà

Phối trộn có gia nhiệt

Cô đặc chân không

Lọc Nấu

Nước saccharoseĐường

Acid citric

Hòa tanNgâm

pectin Nước

không đạt

Rửa

Chần Phân loại

Nước

phụ gia bảo quản

Bao bìRót bao bì

2. Qui trình 2:

20

Tạo đông Jam sơ ri

Sơri

Lọc

Nước

Hòa tanPhối trộn có

gia nhiệt Ngâm

Bã

Cô đặc chân không Lọc

Rửa

Bã Nước

phụ gia bảo quản

Bao bì Jam sơ ri

Rót bao bì

3. Giải thích quy trình 1:

3.1 Phân loại:

− Mục đích công nghệ : Chuẩn bị : cho quá trình chần diễn ra tốt hơn

(nguyên liệu đầu vào có chất lượng đồng nhất)

− Biến đổi của nguyên liệu : tách cuống, loại trừ những quả không đủ

quy cách, sâu bệnh, nấm mốc, thối hỏng

− Phương pháp thực hiện :

•Sơ ri được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác

• Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại, bảo quản cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng Còn những quả chín quá cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng

• Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và

sử dụng phần chưa hỏng Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thốirữa vì những vết dập nát thối rữa là nơi vi sinh vật dễ xâm nhập vàphát triển

− Yêu cầu :

• Đảm bảo vệ sinh, tránh thất thoát nguyên liệu

• Vết cắt ngọt, không bị dập, ít phần bỏ Vì vậy yêu cầu dao phải bén, công nhân rành nghề

− Thiết bị - thông số công nghệ :Thực hiện phân loại thủ công trên

băng tải con lăn

 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :

• Băng tải chuyển động mang theo sơ ri, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn

• Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vết hư, hỏng, dập