Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 15 olive oil

Không phải hầu hết lượng dầu có thể được trích ly hết từ chất rắn chỉ qua quá trình vật lý, vìphần chất rắn thường chỉ chứa 6 -10% dầu phụ thuộc vào loại, độ chín của quả và hiệu suất củ

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Năm học: 2016 – 2017

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

1.1 Cây olive 5

1.2 Quả olive 5

1.3 Thời điểm thu hoạch 6

1.4 Cách thức thu hoạch 7

1.5 Vận chuyển 8

1.6 Bảo quản sau thu hoạch 8

1.7 Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào 8

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10

2.1 Quy trình 1 10

2.1.1 Làm sạch 11

2.1.2 Nghiền 12

2.1.3 Đảo trộn 14

2.1.4 Ép 17

2.1.5 Ly tâm 19

2.1.6 Lắng 21

2.1.7 Rót chai và đóng nắp 22

2.1.8 Dán nhãn 23

2.2 Quy trình 2 24

2.2.1 Làm sạch 25

2.2.2 Nghiền 25

2.2.3 Đảo trộn 25

2.2.4 Ly tâm 1 25

2.2.5 Ly tâm 2 26

2.2.6 Lắng 26

2.2.7 Đóng chai 26

2.2.8 Dán nhãn 26

3 SO SÁNH, PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CÁC QUY TRÌNH 27

3.1 So sánh giữa 2 quy trình 27

3.2 Sự khác biệt giữa 2 quy trình 27

1

4 SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 29

4.1 Mô tả sản phẩm 29

4.2 Quy cách sản phẩm 29

4.3 Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm 29

4.3.1 Một số dòng dầu olive thông dụng 29

4.3.2 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dầu Extra virgin olive oil 31

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

2

MỤC LỤC HÌ

Hình 1.1 Cấu tạo quả olive 5

Hình 1.2 Tỉ lệ chuyển màu của quả olive trong quá trình chín và lượng dầu thu được sau 7Y Hình 2.1 Máy làm sạch 12

Hình 2.2 Máy nghiền búa .13

Hình 2.3 Biểu đồ so sánh kích thước hạt sau khi nghiền của máy nghiền búa và nghiền đĩa 14

Hình 2.4 Máy đảo trộn chậm 16

Hình 2.5 Cánh đảo trộn trong mái trộn 16

Hình 2.6 Máy nén thủy lực 18

Hình 2.7 Nguyên lí hoạt động của máy ly tâm 19

Hình 2.8 Thiết bị ly tâm 20

Hình 2.9 Thiết bị lắng 21

Hình 2.10 Máy rót chai đóng nắp tự động 22

Hình 2.11 Máy dán nhãn tự động 23

Hình 2.12 Sơ đồ cấu tạo của máy li tâm 25

Hình 2.13 Máy li tâm 3 pha 2 Hình 4.1 Sơ đồ về mối quan hệ giữa các dòng dầu olive 32

MỤC LỤC BẢ Bảng 2.1 Tỉ lệ về kích thước của các hạt dầu trong bột nhão sau quá trình nghiền và đảo trộn (%) Nguồn: Di Giovacchino, 1996 15

Bảng 2.2 Tổng lượng secoiridoid aglycons trong dầu trích li ở nhiệt độ và thời gian đảo trộn khác nhau 17Y Bảng 4.1 Hàm lượng free fatty acid cho phép trong một số sản phẩm 30

Bảng 4 2.Chỉ tiêu chất lượng của dầu olive 32

Bảng 4.3 Thành phần axit béo xác định được bằng sắc ký khí 33

Bảng 4.4 Trị số peroxit trong một số loại dầu 33

Bảng 4.5 Độ hấp thụ tia cực tím (UV) K270 33

3

Bảng 4.6 Độ hấp thu tia UV K232 33

LỜI MỞ ĐẦU

Dầu olive là một loại dầu thu được từ cây olive (Olea europaea, thuộc họ Oleaceae), mộtloại cây truyền thống của vùng Địa Trung Hải Nó thường được sử dụng trong nấu ăn, mỹ phẩm,dược phẩm, và xà phòng và có làm nhiên liệu cho đèn dầu truyền thống Dầu olive được sử dụngtrên khắp thế giới, nhưng đặc biệt là ở các nước Địa Trung Hải

Dùng dầu olive được cho là có tác dụng tích cực đến sức khỏe tim mạch Nó được chorằng sử dụng một lượng nhỏ chất polyphenol, oleocanthal, từ dầu olive trong thời gian dài có thểgiúp giảm tỷ lệ của bệnh tim kết hợp Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy một tỷ lệ cao các chấtbéo không bão hòa trong chế độ ăn uống có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch vành Có bằngchứng sơ bộ cho thấy thường xuyên ăn dầu olive có thể làm giảm nguy cơ của mọi nguyên nhân

tử vong và một số bệnh mãn tính

Dầu olive có thể phòng ngừa các chứng bệnh như xơ cứng động mạch, cao huyết áp,bệnh tim, thận suy yếu, xuất huyết não thông qua việc thúc đẩy tuần hoàn máu Trong dầu olivegiàu acid béo có lợi cho cơ thể Đây cũng là loại dầu có nhiều loại vitamin A, D, D, F, K, chấtcarotine, vitamin dung hoà chất béo và chất chống oxy hoá nhưng lại không có cholesterol, nênkhả năng hấp thụ và tiêu hoá vào trong cơ thể là rất lớn

Thời cổ, dầu olive được chiết xuất bằng phương pháp thủ công thông qua việc nghiền và

ép các quả olive bằng các cối đá chuyên dụng để ép ra dầu Ngày nay, với những tiến bộ củakhoa học kĩ thuật, phương pháp sản xuất dầu olive trở nên hiện đại và ưu việt hơn

4

1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Cây olive

Tên khoa học là Olea europeae, olive là cây gỗ thuộc họ Nhài, cao 10-25m, sống hàng trăm

năm, lá mọc đối hình bầu dục, mặt lá bóng, xanh thẫmcó dạng thuôn dài, dài 4-10cm, và rộng 3cm Hoa cánh rời, nhỏ, màu trắng xanh Trồng 5-6 năm mới bắt đầu thu hoạch Cây cần có giá rét

1-và không khí khô ráo để ra hoa kết quả Cây olive trồng nhiều ở các nước ven Địa trung hải trên đất

đá sỏi và khô ráo Cây còn được trồng nhiều ở Trung Mỹ, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Úc

Hầu hết lượng dầu tập trung ở thịt quả, phần chiếm 75% trọng lượng quả và chứa đến 50%dầu Không phải hầu hết lượng dầu có thể được trích ly hết từ chất rắn chỉ qua quá trình vật lý, vìphần chất rắn thường chỉ chứa 6 -10% dầu phụ thuộc vào loại, độ chín của quả và hiệu suất của quátrình trích Chất rắn chứa từ 25-70% lượng ẩm tùy thuộc vào quy trình sản xuất

Các loại quả olive:

 Ligurian taggiasche: Loại olive này là đặc sản vùng Liguria của nước Ý Đây là loại trái

cây đặc biệt nổi bật nhờ mùi vị dễ chịu, nhẹ nhàng Olive thường được dùng để ép thành dầu olivenguyên chất

5

Hình 1.1 Cấu tạo quả olive

 Picholine: Đây là những trái olive xanh căng mọng có hình dáng quả hạnh đến từ miền

Nam nước Pháp Chúng sẽ chuyển sang màu đen có ánh đỏ khi chín

Picholine thường được bảo quản bằng cách ngâm nước muối và ướp với gia vị, các loại thảodược khi chế biến món ăn Loại này có lớp vỏ dày và hương vị nhẹ nhàng, thoang thoảng mùi củaquả hạch Sẽ rất là tuyệt vời nếu kếp hợp chúng với phô mai

 Gordal: Là loại olive thường thấy ở Tây Ban Nha Chúng to hơn các anh em cùng loại và

có hình oval Vỏ ngoài thô hơn và nhiều thịt hơn Lượng dầu chứa trong loại olive này không nhiều,nhưng bù lại chúng chứa nhiều đường Có thể dùng chúng như một món ăn nhẹ (snack), hay đểtrang trí món salad và nhiều món ăn khác

 Empeltre: Loại olive này có hình dạng vừa phải, thon dài và có màu tím than Đó là

những đặc điểm để nhận dạng loại olive đến từ Aragon - miền Bắc Tây Ban Nha này Với vị caycay, nồng nàn đầy lôi cuốn, chúng chính là loại thường dùng dể sản xuất dầu olive chất lượng caohay ngâm, tẩm trong loại rượu đặc sản của Tây Ban Nha để thưởng thức

 Nafplion: Đây là loại olive xanh trứ danh của đất nước các vị thần, Hy Lạp Người dân ở

đây thường tuyển chọn những trái ngon nhất trước khi chúng chín hẳn để ngâm muối dùng dần Họcoi đây là món ăn nhẹ hay món khai vị tuyệt vời Chúng cũng thường được xếp trên một phần đĩasalad

 Black greek: Đây là loại olive có trái to và có màu tím đậm Chúng là loại trái cây phổ

biến nhất ở vùng Địa Trung Hải Olive thường được đem muối và phục vụ chung với đồ uống haydùng để chế biến các món ăn truyền thống của Ý, Pháp, Hy Lạp

 Kalamata: Loại olive này phổ biến với màu tím than và hình dáng tương tự như trái hạnh.

Chúng cũng là đặc sản của Hy Lạp, có lớp vỏ mỏng và mượt Hàm lượng dầu cao và nhiều thịt.Chúng thường được rạch nhiều đường nhỏ trên thân và ngâm vào giấm rượu hay làm dầu olive để

ăn nhanh, làm món snack hay dùng làm món khai vị

 Chinese: Olive Chinese có màu đen với lớp vỏ chắc chắn, có vị mặn và thon dài, hơi nhọn

ở đáy Hạt của chúng cũng có dầu nhọn ở cuối Các đầu bếp cho rằng loại olive đặc biệt này là sựkết hợp mùi vị của năm loại gia vị rất hiếm ở vùng Địa Trung Hải

1.3 Thời điểm thu hoạch

Một trong những yếu tố quan trọng khi thu hoạch olive là giai đoạn chín của trái Theo dữliệu phân tích gần đây cho thấy, trong suốt quá trình phát triển của cây, có sự có mặt một lượng lớn

về hàm lượng và loại của các phenols và hợp chất dễ bay hơi, đây là những chất ảnh hưởng đếnhương vị của dầu

Một trong những chỉ số quan trọng trong đánh giá độ chín của trái là hàm lượng dầu tíchlũy Điều thú vị là trong khi tỉ lệ dầu trong trái olive tươi tiếp tục tăng khi trái chín thì tỉ lệ dầu trongchất khô đạt giá trị cao nhất và không đổi điều đó là do quá trình tổng hợp triglyceride trong giaiđoạn chín xác định nào đó sẽ dừng lại

Theo nghiên cứu của Beltran et al (2004) đã chỉ ra rằng, trong 3 giống cây olive quan trọng

ở Tây Ban Nha và Ý (Picual, Hojiblanka, và Frantoio) thì trong suốt quá trình chín, hàm lượng dầutheo căn bản khô tăng lên trong trái nhưng quá trình sinh tổng hợp dầu của trái dừng lại từ tháng11

6

Trái olive cho lượng dầu thấp và lượng chất khô cao và thời điểm ít mưa nhất trong năm Do

đó, nên thu hoạch trái từ giữa tháng 10 đến giữa tháng 3, tuỳ thuộc vào khí hậu và vùng trồng olive

để có được lượng dầu cao nhất Thời gian thu hoạch tác động đến hương vị, thu hoạch sớm nhữngtrái olive còn xanh cho ra một loại dầu với hương vị có mùi thơm và vị nhẫn Thu hoạch muộn tráiolive chín muồi cho ra dầu có vị ngọt, hương giống quả hạnh

Theo truyền thống, trái olive được thu hoạch ở giai đoạn lúc trái có màu vàng xanh hoặc tímđen Vì trái chín không đều nhau nên thu hoạch diễn ra lúc có nhiều trái đạt điều kiện thu hoạchnhất, khi không còn trái olive xanh trên cây hay lúc một số trái bắt đầu chuyển màu, khi quá trìnhsinh tổng hợp dầu bắt đầu dừng lại

(shakers) Điều quan trọng là hạn chế việc làm trái dập vỡ do các tổn thương cơ học và bị nhiễmbẩn bởi đất.

Tuy nhiên, thu hoạch bằng tay là tốt nhất nhưng tốn nhiều thời gian và chi phí thuê nhâncông hay người ta rung cây bằng sào cho trái rụng vào lưới hoặc vải bạt Ở quy mô công nghiệplớn, người ta dùng máy rung và lắc có trang bị vải hứng ngay quả để hạn chế quả bị dập Máy thuhoạch sẽ gây ra dập và phá hủy vỏ quả do đó nên đưa và quá trình sản xuất một cách nhanh chóng

1.5 Vận chuyển

Quá trình vận chuyển và bảo quản trái olive là quá trình dễ xảy ra biến đổi nhất do việckiểm soát các tổn thương cơ học và nhiệt độ Sự sai sót nếu có trong quá trình này sẽ dẫn đến nhữngphản ứng không mong muốn do các enzyme và sự phát triển của nấm men, nấm móc

Cách tốt nhất để vận chuyển trái olive là để trong các thùng plastic có nhiều lỗ cho phéptuần hoàn khí và ngăn chặn được sự tổn hại do nhiệt gây ra bởi quá trình hô hấp của trái

1.6 Bảo quản sau thu hoạch

Thời gian bảo quản trước khi nghiền nên giữ ngắn nhất có thể (khoảng 2 – 10 giờ) và tốtnhất là chế biến ngay lập tức Khi bảo quả trái olive cho quá trình chế biến, trái olive phải được trảithành lớp mỏng và được giữ ở nơi thoáng khí, mát mẻ, và khô ráo Tránh việc bảo quản trái olivetrong các bao bố Bảo quản lạnh sẽ làm giảm đáng kể các hư hỏng do vi sinh vật và phản ứng oxyhóa

Một vài nghiên cứu cho thấy trái olive có thể được bảo quản lên đến 40 ngày ở 3 – 5oC màkhông có dấu hiệu thay đổi chất lượng Nghiên cứu khác cho thấy rằng quả olive chỉ giữ được 15ngày mà không thay đổi mùi vị Nhiệt độ dưới 3oC có thể gây hư hỏng

1.7 Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào

 Hàm lượng nước trong khoảng 40 – 60%

 Hàm lượng dầu chiếm 10 – 30%

 Trái olive phải còn nguyên vỏ, không bị tổn hại, hư dập,…

100 trái olive được nhặt bất kì trong thùng chứa nguyên liệu lựa ra 8 trái olive đại diên cho

8 nhóm mức độ màu của olive khác nhau Phần còn lại của mẫu đại diện sẽ được so sánh với màucủa mẫu trái đại diện thành từng nhóm Đếm số lượng olive trong mỗi nhóm Chỉ số chín của tráiolive là tổng số trái trong mỗi nhóm nhân cho số điểm tất cả chia cho 100

Olive Color Score Number of Olives Calculation

Yellow-Green with Less than Half

of the Olive with Reddish Spots or

Violet Skin Color

Red to Purple Skin Color on More

8

with White Green Flesh Color

Black Skin Color and Violet Flesh

Black Skin Color and Dark Flesh

Maturity Index Sum of numbers

above

 Chỉ tiêu của trái olive là giá trị Maturity index trong khoảng 2.5 – 4.5

9

BãBã Olive

Dán nhãnĐóng nắpRót chaiLắng

Ly tâm

Ép Đảo trộnNghiềnLàm sạch

Sả

n phẩm

BãBã

BãBã

BãBãChai thủy tinh

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền.

Loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi, cành, lá cây olive và vi sinh vật bám trên bềmặt trái Tẩy sạch một số hợp chất hóa học gây độc hại trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừsâu, thuốc bảo vệ thực vật…

 Có thể gây tổn thất một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước rửa

 Sinh học: giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt trái

- Ảnh hưởng của các yếu tố:

 Nước rửa: Tái sử dụng nước nhiều lần gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cuối cùng

 Tốc độ dao động của nước rửa trong bể

 Lẫn lá trong quá trình thu hoạch

 Lẫn đất các trong vật chứa khi thu hoạch

 Thời gian rửa: ngắn

- Thiết bị và thông số công nghệ:

Thiết bị: Máy rửa gồm có cơ cấu làm đảo trộn quả trong nước và dụng cụ để tách các quảolive ra khỏi nhau Quá trình đảo trộn được thực hiện bởi máy hay do tác động của không khí

 Nó sẽ được đưa qua nhiều công đoạn trong thiết bị này Trước tiên, được máy hút loại

bỏ các lá và cành nhỏ Sau đó được đưa qua hệ thống xối nước và ngâm trong bể nước để loại bỏbụi, đất, cát,… (các tạp chất sẽ lắng xuống trong khi trái olive nổi lên trên)

 Theo dòng nước, olive được di chuyển lên sàng rung để ráo nước, sẵn sàng cho quátrình nghiền tiếp theo

- Nhận xét và bàn luận:

 Không nên rửa trái olive trừ khi nó dơ hay còn dư lượng thuốc trừ sâu

 Rửa sẽ làm giảm mùi hăng, vị đắng và vị trái cây của trái olive

11

 Tái sử dụng nước nhiều lần hay nước dơ có thể gây nhiễm vi sinh vật vào trái olive.

 Gần đây, Malheiro và những người khác (2013) nghiên cứu ảnh hưởng của việc nghiềnolive với lá olive (từ 1% đến 10% tổng trọng lượng của olive được chế biến) Tương tự như vậy,nếu lá olive được coi là một nguồn tuyệt vời các hợp chất có hoạt tính sinh học, dầu ép ra có giá trịFFAs, giá trị peroxide và K232 (độ hấp thu tia UV ở bước sóng 232 nm) cao hơn Các tác giả chorằng tác động tiêu cực của việc bổ sung các olive lá trên các thông số thiết lập về mặt pháp lý có thể

là do sự hiện diện của các enzyme lipolytic trong lá olive Nên cần loại bỏ lá một cách triệt để

 Hoá sinh: cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dầu trong nội bào được giải phóng, hấp phụ lên bề mặtcác hạt bột

 Sinh học: khi thành tế bào bị phá vỡ cấu trúc, vi sinh vật có nhiều điều kiện tiếp xúc với cơchất bên trong gây hư hỏng

 Cảm quan: có thể xuất hiện một số màu, mùi khó chịu

 Cấu trúc quả: hạt cứng ảnh hưởng không tốt đến lưỡi nghiền

 Hình dạng, kích thước quả: các quả có kích thước độ chín đồng đều thì bột nhão sau nghiền

 Trên trục nằm ngang 5 có lắp đĩa 2

 Trên đĩa gán các búa 3 đặc điểm búa có thể lắp cứng hay lắp động và được làm bằngthép cứng

 Sàng 6 để phân loại Sàng 6 có thể điều chỉnh được lỗ to lỗ nhỏ tùy theo độ nghiền

- Nguyên lí làm việc:

Khi làm việc rôto quay nhanh, tốc độ vòng của đầu búa khoảng 50 – 80 m/s

Vì vậy động năng mà búa sinh ra rất lớn Khi đổ vật liệu vào vùng dập, búa dập mạnh vàocác cục vật liệu làm cho nó vỡ ra, đồng thời làm cho chúng văng mạnh và ra vào các tấm đệm ởthành máy và vỡ nhỏ thêm Sản phẩm lọt qua chấn song ra khỏi máy thành sản phẩm

- Thông số: kích thước sản phẩm đầu ra là 0.8 – 2.5 mm (trung bình khoảng 1.3 mm).

13

Hình 2.3 Biểu đồ so sánh kích thước hạt sau khi nghiền của máy nghiền búa và nghiền đĩa

- Nhận xét và bàn luận:

Quá trình nghiền ảnh hưởng rất nhiều đến hàm lượng phenol trong dầu thành phẩm, vì trongthời gian nghiền hỗn hợp bột nhão tiếp xúc trực triếp với không khí và ánh sáng nên các hợp chấtphenol dễ dàng bị oxy hóa Tuy nhiên một ít dầu vẫn bị giữ lại trong thành tế bào

Ngoài ra yếu tố nhiệt độ do ma sát sinh ra cũng làm giảm chất lượng của sản phẩm về mặtcảm quan và dinh dưỡng như các enzyme nội sinh chính liên quan đến việc xác định nồng độ cuối

cùng của phenol ưa nước trong extra virgin olive oil là PPO (polyphenoloxydase), POD

(peroxidase), và β-glucosidases Cuối cùng biến đổi oleuropein và dimethyl-oleuropein thành sản

phẩm ổn định của họ aglycone (Limiroli và những người khác 1995).

Bên cạnh máy nghiền búa cũng có các loại máy nghiền khác nhau như: nghiền đá và nghiềnđĩa, mỗi loại máy nghiền sẽ cho ra một loại dầu với chất lượng khác nhau, phụ thuôc và thời giannghiền và kích thước các phần tử của hỗn hợp bột nhão sau khi nghiền Tùy thuộc vào yêu cầu củasản phẩm mà chúng ta sẽ chọn những loại máy phù hợp

2.1.3 Đảo trộn

 Mục đích công nghệ: Khai thác, chuẩn bị

14

 Khai thác: Sau quá trình nghiền, dầu sẽ bị phân tán thành các hạt có kích thước nhỏ Quátrình này tạo điều kiện cho các hạt dầu nhỏ li ti kết hợp lại với nhau, giúp tăng lượng chất để táchcho quá trình ly tâm sau đó Nhờ vậy giúp làm tăng hiệu quả của quá trình nghiền và để làm bộtnhão (paste) trở nên đồng nhất Mục đích chính của quá trình là để phá vỡ hệ nhũ tương dầu/nước,làm các hạt dầu kết hợp lại với nhau thành các hạt lớn hơn.

 Chuẩn bị: đảo trộn chậm giúp các hạt dầu kết hợp lại với nhau, tách ra thành 1 pha riêng,giúp cho quá trình ép (hay ly tâm) để tách dầu ra được dễ dàng hơn

 Các biến đổi của nguyên liệu

Sau quá trình nghiền, có khoảng 45% hạt dầu có đường kính lớn hơn 30 microns – kíchthước nhỏ nhất cần cho quá trình tách dầu kế tiếp – và tỉ lệ này tăng lên 80% sau quá trìnhmalaxation – quá trình làm tăng số lượng các hạt dầu có đường kính lớn hơn

Một số enzyme được giải phóng trong quá trình nghiền sẽ hoạt động trong suốt quá trìnhđảo trộn (polyphenoloxidase, peroxidase, lipoxygenase), các loại enzyme có oxi như một co-factor

Do đó, sự có mặt của oxi trong quá trình trộn có thể làm tăng sự oxi hóa của phenols, làm giảmnồng độ của phenols trong dầu và bột nhão, ảnh hưởng đến cảm quan của dầu (có mùi khó chịu dodầu bị oxi hóa)

Quá trình đảo trộn cũng làm tăng nhiệt độ hỗn hợp, làm chúng ít nhớt hơn Nhờ đó, quátrình ép, ly tâm để tách dầu ra cũng được thực hiện dễ dàng hơn

 Thiết bị thực hiện

15

Bảng 2.1 Tỉ lệ về kích thước của các hạt dầu trong bột nhão sau quá trình nghiền và

đảo trộn (%) Nguồn: Di Giovacchino, 1996.

Hình 2.4 Máy đảo trộn chậm

Các bể trộn được làm từ thép không gỉ ở phía trong và có dạng hình trụ, nằm ngang Nó córoto nằm ngang và một hệ thống gia nhiệt sử dụng nước nóng (45-50oC) chạy phía ngoài buồngchứa Trên roto được làm bằng thép không gỉ có gắn các cánh đảo trộn có hình dạng và kích thướckhác nhau để trộn hỗn hợp bột nhão Trong một vài trường hợp, quá trình trộn này có thể làm nhũtương khối bột nhão nhiều hơn và gây ảnh hưởng không tốt đến sản lượng dầu Điều này xảy ra khicác lưỡi dao trộn chuyển động quá nhanh và nhiệt độ, thời gian không được điều chỉnh thích hợplàm các tính chất lưu biến của khối bột nhão bị biến đổi

Hình 2.5 Cánh đảo trộn trong máy đảo trộn chậm

16

Một số máy malaxation hiện đại có thêm hệ thống thổi khí trơ (nitrogen hay argon) để kiểmsoát lượng oxi Việc kiểm soát tỉ lệ khí trong không khí giúp làm giảm lượng peroxide và các hiệntượng oxi hóa trong quá trình đảo trộn Khí nitrogen được thổi liên tục vào máy trộn giúp làm giảmviệc oxi hóa các hợp chất phenolics, tăng khả năng bền oxi hóa của sản phẩm.

Bảng 2.2 Tổng lượng secoiridoid aglycons trong dầu trích li ở nhiệt độ và thời gian đảo trộn khác nhau

 Hóa lí: có sự tách pha: pha lỏng (nước và dầu) ra khỏi pha rắn

 Các yếu tố ảnh hưởng:

 Nguyên liệu (bột nhão): độ xốp cao thì trong khối bột nhão có nhiều mao quản giúp quátrình ép dễ

17