Báo cáo công nghệ chế biến NHÓM 13 SMOKED HAM SLICES

Salmonella, trong 25g sản phẩm 0Chỉ tiêu về ký sinh trùng Bảng 4: Chỉ tiêu về ký sinh trùng của nguyên liệu thịt Gạo bò, gạo lợn Không cho phépGiun xoắn Chỉ tiêu lý hóa Bảng 5: Chỉ tiêu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

MỤC LỤC

1 Sơ lược về nguyên phụ liệu 4

1.1 Thịt mông đùi sau của heo 4

1.1.1 Thành phần hóa học của mông đùi sau của heo: 4

1.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu 5

1.2 Các phụ liệu trong chế biến 7

1.2.1 Muối (NaCl) 7

1.2.2 Đường (Dextrose khan) 8

1.2.3 Natri ascorbate 8

1.2.4 Nước đá, đá vẩy 9

1.2.5 Muối nitrit 11

1.2.6 Muối photphat 12

1.3 Khói 12

1.3.1 Thành phần, tác dụng của khói 12

1.3.2 Nhiên liệu tạo khói 13

1.3.3 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đến sản phẩm 14

2 Quy trình công nghệ sản xuất thịt xông khói cắt lát 15

2.1 Quy trình công nghệ thứ nhất 15

2.2 Quy trình công nghệ thứ hai 32

3 So sánh hai quy trình 35

3.1 Các điểm giống nhau 2 chu trình 35

3.2 Các điểm khác nhau 2 chu trình 35

4 Mô tả, quy cách, chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 36

4.1 Mô tả sản phẩm 36

4.2 Quy cách sản phẩm 36

4.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 38

5 Tài liệu tham khảo 40

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt ở các vị trí khác nhau 4

Bảng 2: Yêu cầu cảm quan của nguyên liệu thịt 5

Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật của nguyên liệu thịt 5

Bảng 4: Chỉ tiêu về ký sinh trùng của nguyên liệu thịt 6

Bảng 5: Chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu thịt 6

Bảng 6: Dư lượng thuốc thú y của nguyên liệu thịt 6

Bảng 7: Dư lượng các kim loại nặng của nguyên liệu thịt 6

Bảng 8: Dư lượng hoocmon của nguyên liệu thịt 7

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của muối NaCl 7

Bảng 10: Chỉ tiêu lý hóa của muối NaCl 8

Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng của đường dextrose 8

Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng của Natri ascorbate 9

Bảng 13: Tiêu chuẩn nguồn nước theo TCVN 5502:2003 10

Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng muối KNO2 11

Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng muối Na3PO4 12

Bảng 16: Công dụng của các thành phần trong khói 13

Bảng 17: Thành phần các chất hoà tan trong khói (mg/100g gỗ) của các loại gỗ 14

Bảng 18: Thành phần phụ gia trong sản phẩm thịt xông khói 38

Bảng 19: Một số chỉ tiêu của sản phẩm thịt chế biến có sử lý nhiệt 38

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1: Phân lọai thịt heo dựa trên vị trí 4

Hình 2: Thiết bị phân loại theo khối lượng 19

Hình 3: Thiết bị tách da heo 20

Hình 4: Máy làm đá vẩy 21

Hình 5: Cấu tạo cối đá 22

Hình 6: Thiết bị ướp muối 23

Hình 7: Băng tải làm ráo 25

Hình 8: Thiết bị đẩy thịt vào bao 26

Hình 9: Máy đóng clip 26

Hình 10: Khung treo thịt 27

Hình 11: Phòng xông khói 30

Hình 12: Máy cắt thịt 30

Hình 13: Máy đóng gói chân không 31

Hình 14: Thiết bị tiêm dung dịch muối 34

Hình 15: Thiết bị thùng quay chân không 35

Hình 16: Sản phẩm thịt xông khói 37

1 Sơ lược về nguyên phụ liệu

1.1 Thịt mông đùi sau của heo

- Thịt mông đùi heo là nguyên liệu chính sử dụng trong chế biến thịt xông khói

- Chất lượng thịt heo chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như: vị trí thịt, giống loài, dinhdưỡng, chế độ chăm sóc, chất kích thích tăng trọng (hoocmon, kháng sinh, )

Hình 1: Phân lọai thịt heo dựa trên vị trí Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt ở các vị trí khác nhau.

t

c

Proteti n

- Chất trích ly không chứa nitơ như dextrin, maltoza, piruvic, acid lactic, các chất béotrung tính, cholesterol, glycogen 1.5 - 2.3%.

- Chất trích ly chứa nito như creatin, acid creatinic, methylguanidin, ATP, ADP, cácacid amin như acid glutamic, tryptophan, alanin 1.0 - 1.7%

- Glucid (glycogen) 0.7 - 1.4% (0.5 - 1%)

- Chất khoáng 0.8 - 1.8%

- Vitamin Bl, B2, B5, B6, B9, B12, PP, H, A, C

- Protein mô cơ chia thành 3 nhóm:

+ Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropomyozin và actomyozin chiếm 40 - 50%khối lượng thịt, chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao ( > 0.5M)

+ Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các enzym, chiếm 25 30% khối lượng thịt, chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ thấp ( < 0.5M).+ Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticulin, norokeratin, chiếm 10 - 17%khối lượng thịt

- Protein của thịt có đầy đủ các loại acid amin cần thiết, do đó có giá trị sinh học rất cao

- Chất vô cơ: acid phosphoric, kali, natri, canxi, magie, phần lớn tồn tại ở dạng muốiclorua

1.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Yêu cầu về cảm quan

Bảng 2: Yêu cầu cảm quan của nguyên liệu thịt

Chỉ tiêu về vi sinh vật

Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật của nguyên liệu thịt

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 105

Salmonella, trong 25g sản phẩm 0

Chỉ tiêu về ký sinh trùng

Bảng 4: Chỉ tiêu về ký sinh trùng của nguyên liệu thịt

Gạo bò, gạo lợn

Không cho phépGiun xoắn

Chỉ tiêu lý hóa

Bảng 5: Chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu thịt

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat

Dư lượng thuốc thú y

Bảng 6: Dư lượng thuốc thú y của nguyên liệu thịt

Dư lượng các kim loại nặng

Bảng 7: Dư lượng các kim loại nặng của nguyên liệu thịt

Dư lượng hoocmon

Bảng 8: Dư lượng hoocmon của nguyên liệu thịt

- Mục đích sử dụng:

+ NaCl chủ yếu có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm

+ Tác động hóa học của NaCl:

 Khả năng giữ nước của thịt tăng theo sự tăng lên của lượng muối thêmvào Tuy nhiên, khi nồng độ muối đạt 5% trong thịt nạc, nếu tăng lượngmuối lên nữa thì khả năng giữ nước sẽ giảm liên tục

 Dung dịch NaCl làm hòa tan nhiều protein đặc biệt là myosin Myosin

có tính chất tạo nhũ và tạo gel tốt từ đó hình thành nên cấu trúc cho sảnphẩm thịt

- Tiêu chuẩn nguyên liệu:

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của muối NaCl

3 Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có

2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô,

không lớn hơn

0,20

4 Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20

5 Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25

6 Hàm lượng ion sulfat (SO42-), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80

1.2.2 Đường (Dextrose khan)

- Mục đích sử dụng:

+ Việc thêm đường khi ướp muối trước tiên là để tạo mùi vị Đường làm dịu vị mặn củamuối, là chất làm giảm hoạt tính của nước Đường cũng tác dụng với nhóm amino của

protein và khi nấu sẽ hình thành sản phẩm màu nâu làm tăng mùi vị của thịt ướp muối,

mà lại không độc hại đối với sản phẩm

+ Ở đây, ta dùng đường là dextrose Lí do là đây là những đường đơn, có kích thướcnhỏ, dễ thẩm thấu hơn đường saccharose và dễ tạo màu nâu tăng cảm quan sản phẩm(phản ứng Maillard)

- Tiêu chuẩn chất lượng:

Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng của đường dextrose

Tổng hàm lượng chất rắn Không nhỏ hơn 98% khối lượng

Tro sulfat (% khối lượng) ≤0,25, tính theo chất khô

1.2.3 Natri ascorbate

- Mục đích sử dụng:

+ Sử dụng natri ascorbate giúp làm giảm nhẹ pH của thịt, tạo môi trường acidnhẹ cho quá trình khử NaNO2 thành NO, góp phần tạo màu đỏ cho sản phẩmthịt

+ Tuy nhiên, lượng natri ascorbate sử dụng phải thấp (0,05-0,1%) Nếu pH củathịt bị giảm quá mức sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của thịt

+ Ngoài ra, natri ascorbate cũng góp phần làm giảm sự oxi hóa các thành phầncủa sản phẩm, do natri ascorbate chứa liên kết đôi -C=C-, có khả năng khửcao, ngay lập tức sẽ cho chất oxi hóa hydro và electron, từ đó làm giảm sốlượng chất oxi hóa

- Tiêu chuẩn chất lượng

Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng của Natri ascorbate

không mùi, sẽ bị sẫm màu khi để ngoàiánh sáng

Định tính Dễ tan trong nước, tan rất ít trong

ethanol, phải có phản ứng đặc trưng củaascorbate, natri, phản ứng khử đạt yêucầu

Giảm khối lượng khi làm khô Không được quá 0,25%

10% (khối lượng/ thể tích) có [α]α]]D

25

trong khoảng +1030 và +108o

Hàm lượng C6H7O6Na Không thấp hơn 99,0% tính theo chế

phẩm đã làm khô

+ Làm môi trường hòa tan cho phụ gia, gia vị và hỗ trợ các thành phần trong thịt kếtdính lại với nhau.

+ Điều chỉnh nhiệt độ trong các quá trình

+ Hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm vì nước cókhả năng liên kết với các phân tử protein tạo thành một mạng lưới với các nút mạng làcác phân tử protein bao quanh các phân tử nước

+ Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

- Tiêu chuẩn chất lượng: Sử dụng nguồn nước theo TCVN 5502:2003

Bảng 13: Tiêu chuẩn nguồn nước theo TCVN 5502:2003

1.2.5 Mu i nitrit ối nitrit

và thời gian ướp

+ Chống Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác Khả năng ức chế

vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid

- Liều lượng cho phép thêm vào ở mức từ 120 – 150 mg/kg

- Tiêu chuẩn chất lượng muối KNO2

Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng muối KNO 2

hoặc hơi vàng Dễ hút ẩm và chảy rữa khi đểngoài không khí,

Giảm khối lượng khi sấy Không được quá 3,0% (trên silicagen, 4 giờ)

khô

1.2.6 Muối photphat

- Mục đích sử dụng: giúp thịt giữ được nhiều nước, tăng trọng lượng thịt

- Liều lượng cho phép: liều lượng được thêm vào ở mức từ 0.15% - 0.3%

- Tiêu chuẩn chất lượng muối Na3PO4

Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng muối Na 3 PO 4

Cảm quan Dạng bột dễ tan, tinh thể hoặc dạng hạt,

không mùi màu trắng

1.3 Khói

1.3.1 Thành phần, tác dụng của khói

Qua các nghiên cứu đã xác định được rằng có hơn 300 các chất khác nhau có trongkhói, các hợp chất thông thường nhất của khói là các hợp chất phenol, axit hữu cơ và các loạikhí khác như CO2 , O2, N2,…

Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có một số thành phần có ích (tức là phục

vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần không mongmuốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm)

Khi đốt chấy gỗ ở 280 - 350oC thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh Ở nhiệt độ 350

-450oC sự phân huỷ còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiều vòng.Những chất này làm cho thịt có vị đắng Khói hun cần phải trắng Khói đen chứa nhiều muộikhói, muội khói này sẽ bám lên thịt Trong khói dày đặc - tạo thành khi đốt chậm gỗ - có chứanhiều nhựa, nhựa này làm cho thịt có màu tối và vị đắng Ở nhiệt độ hun khói cao, thịt phủmột màu hun sáng, và ở nhiệt độ thấp - màu hun tối Bề mặt của thịt sáng trong trường hợpkhói chỉ hấp phụ, nếu trong trường hợp khói chỉ kết tủa trên bề mặt ướt, hòa tan trong nướclàm cho bề mặt thịt có màu đen và vị đắng Khả năng làm khô của khói phụ thuộc vào nhiệt

độ của nó, phụ thuộc độ ẩm tương đối có trong thành phần không khí mà không phụ thuộcvào thành phần hóa học

Bảng 16: Công dụng của các thành phần trong khói

Các acid

– Xúc tác tạo màu– Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm– Khả năng diệt khuẩn

Các phenol

– Gia tăng hương vị khói– Chất bảo quản chống oxi hóa– Khả năng diệt khuẩn

Các carbonyl – Tạo màu cảm quan sản phẩm

– Gia tăng kết cấu của sản phẩmCác alcohol – Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ

Các thành phần

không hòa tan

– Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sảnphẩm xông khói

Các thành phần

không ngưng tụ

– Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp Đâycũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm xôngkhói

1.3.2 Nhiên liệu tạo khói

Nhiên liệu tạo khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu làvấn đề rất quan trọng Nhiên liệu dùng để xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói

để xông và tỏa nhiệt Thường ta sẽ dùng gỗ, mùn cưa của các loại gỗ có hương thơm như trăn,

dẻ, sồi , trầm, phong Ta không dùng gỗ nhiều nhựa như gỗ thông, dương, tùng vì trong khói

có nhiều bồ hóng sẽ làm cho sản phẩm bị phủ một màu sẫm, bị đen và có vị đắng Nếu nângcao hàm ẩm của gỗ thì sẽ giảm được thành phần nhựa và phenol nhưng sẽ làm tăng hàmlượng muội khói, đồng thời làm ngưng tụ những chất làm cho bề mặt thịt có màu sẫm và bụibẩn Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 – 55%, qua nửa năm còn từ 25 – 30%, qua một năm chỉcòn 20%

Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,… Ngoài ra có thể dùng lõingô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả Để tạo khói trong thực tế sản xuất, ở nước

ta dùng chủ yếu là mùn cưa Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng trấu để thay thế mùn cưa(vùng đồng bằng) hoặc có thể dùng gỗ mục để thay thế mùn cưa (miền núi) Trấu, củi mục,lõi ngô,… khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt

Bảng 17: Thành phần các chất hoà tan trong khói (mg/100g gỗ) của các loại gỗ

1.3.3 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đến sản phẩm

Khi hun, những sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị riêng Sự hình thành màu sắc

và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan

Hiện nay, người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 500 chất khác nhau, do đó nghiêncứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa làm được, người ta chỉ chưng cất từng loại nhưphenol, aldehit,…và xác định màu sắc mùi vị của chúng

Thành phần có liên quan đến mùi của sản phẩm như guaialcol, còn pyrogalcolformat thìảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị rất ít

Còn trong loại aldehit và ceton thì chất làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm là furon vàvanilin

Một số chất thuộc loại phenol và aldehit có hại cho sức khoẻ người Nhưng trong thực

tế, chưa có trường hợp trúng độc vì chúng trong sản phẩm hun khói Nguyên nhân không gâyđộc:

+ Thứ nhất, do lượng của nó rất ít, ví dụ theo quy định trong thực phẩm lượngformaldehit không được vượt quá 20 mg%, thực tế thì formaldehit trong sản phẩm hunkhói chỉ khoảng 5 – 13 mg%.

+ Thứ hai, khi ăn các chất đó vào ruột, qua tác dụng hoá học hoặc sinh hoá đã làm giảmnhẹ hoặc tiêu hoá mất độc tính của nó

Theo nghiên cứu của Shewan thì thấy rằng tác dụng sát trùng của khói hun ở ngoài mặtsản phẩm cá trích thì thấy nhiệt độ hun 28 - 30oC trong 3 – 5 giờ, cá không qua xử lý gì thìsau khi hun, lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm xuống 35%

Các thành phần của khói hun như loại axit, phenol, aldehit,…đều có tác dụng sát trùng.Phenol là một chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồntại trong nhựa gỗ, loại phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbua hydro càng dài thì khảnăng sát trùng càng mạnh

Ngoài phenol, loại aldehit và axit đặc biệt là formaldehit và axit formic, có khả năng sáttrùng gần giống như phenol

Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hoá chất béo rõ rệt, đó là đặc điểm quantrọng của khói hun Người ta thì nghiệm hun khói chất béo cá trích để ra ngoải trời ở nhiệt độ

40oC thì thấy nó không bị oxy hoá

2 Quy trình công nghệ sản xuất thịt xông khói cắt lát

2.1 Quy trình công nghệ thứ nhất

Sơ đồ khối quy trình

Xử lí Nước

Nước Phụ gia Dung dịchướp, rửa Ướp muối

Dung dịch muối loãng Phụ gia

Bao

PA/PE nhãn, x p vàoĐóng gói, dánếp vào

Th t hun ụt hun khói

 Rã đông

Mục đích:

- Chuẩn bị: đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình xử lý

Rã đông là quá trình chuyển nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể) trong sản phẩm đônglạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên các thuộc tính của sản phẩm đó trước khi làmlạnh đông

Khi thịt được lấy ra từ phòng trữ đông, thịt có nhiệt độ rất thấp (≈ -100C), thịt ở trạngthái đóng băng, nên trước khi đem đi chế biến, thịt được cho rã đông ở nhiệt độ phòng khoảng

17 - 18oC trong 10 – 12h Sau thời gian này, nhiệt độ trung bình trong thịt là khoảng 0oC, thịtlúc này mềm hơn

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý:

- Độ đàn hồi của thịt giảm so với thịt trước khi làm đông, thịt mềm hơn

- Nhiệt độ thịt tăng dần

Hóa học:

- Hàm lượng nước trong nguyên liệu giảm

- Các chất hòa tan trong thịt sẽ bị thất thoát như vitamin, các protein hòa tan trong nước,enzyme, muối, acid amine,…

- Các enzyme được hoạt hóa

- Phản ứng phân hủy các glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH của thịt

Chú ý:

- Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh tốt, hạn chế đến mức thấp nhấtcác nguy cơ về vi sinh vật làm giảm chất lượng thực phẩm

- Thịt chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến

- Nước đá tan ra phải được thoát ngay lập tức

- Quy trình rã đông phải kết thúc khi tâm sản phẩm đạt khoảng – 10C Sản phẩm sau rãđông phải được chế biến ngay hoặc được ướp đá để duy trì nhiệt độ 00C.

- Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào quátrình làm lạnh đông trước đó:

+ Nếu làm lạnh đông chậm, khi rã đông, khả năng hút nước của tế bào giảm, thịtkhó khôi phục lại cấu trúc ban đầu

+ Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt, tế bào thịt vẫn

có khả năng hút nước trở lại và giữ ẩm, khôi phục lấy cấu trúc ban đầu

Thiết bị: Ta sử dụng phòng rã đông bằng quạt gió Đây là phòng kín, người ta sẽ cho thịt vào

trong đó và cho luồng không khí thổi vào với vận tốc xác định:

+ Phòng có kích thước 7x2x2 (m)

+ Không khí bão hòa ẩm sẽ chuyển động theo chiều dài của phòng bằng quạt gió

và có khả năng đảo chiều

Thông số công nghệ:

+ Nhiệt độ của không khí là 170C – 180C, bão hòa ẩm

+ Thời gian rã đông: 10 – 12h

+ Nhiệt độ tâm của thịt sau khi rã đông: -1 – 00C

+ Vận tốc đối lưu (Không khí): 6m/s

 Phân loại

Mục địch:

Chuẩn bị: Phân loại thịt theo khối lượng, chuẩn bị cho các quá trình phía sau (ướpmuối, rửa muối, xông khói, massage, xăm,…) diễn ra đồng đều, giúp chất lượng sản phẩmđồng nhất

Biến đổi nguyên liệu: Không đáng để.

Thiết bị: Thiết bị phân loại theo khối lượng Load Cell.

Nguyên lý hoạt động:

Thiết bị gồm 3 phần chính: băng tải dẫn truyền, hệ thống cân khối lượng, hệ thống loại

bỏ Plow and sweep-off

Hệ thống cân khối lượng: gồm đòn cân và mạch xử lý tín hiệu điện tử

Đòn cân (“Strain Gauge Load Cell” hay gọi tắt là “Load Cell”) được cấu tạo gồm “StrainGauge” và “Load” “Strain Gauge” là một điện trở đặc biệt chỉ nhỏ bằng móng tay, có điệntrở thay đổi khi bị nén hay kéo dãn và được nuôi bằng một nguồn điện ổn định, được dán chếtlên “Load” - một thanh kim loại chịu tải Thanh kim loại này một đầu được gắn cố định, đầucòn lại tự do và gắn với mặt bàn cân (Đĩa cân) Khi ta bỏ một khối lượng lên đĩa cân, thanh

uốn, điện trở “Strain Gauge” sẽ bị kéo dãn ra và thay đổi điện trở dẫn đến sự thay đổi hiệuđiện thế đầu ra, từ đó quy đổi ra khối lượng của vật.

Hệ thống loại bỏ Plow and sweep-off gồm xylanh khí và thanh quét Sau khi khối thịtđược cân, nếu có khối lượng nằm trong khoảng đã thiết lập thì xylanh khí được kích hoạt,thanh quét sẽ đẩy khối thịt vào đúng vị trí xe đẩy đặt từ trước

Thông số công nghệ: Đùi heo sử dụng có khối lượng trung bình 3.2 kg.

Hình 2: Thiết bị phân loại theo khối lượng

 Xử lí

Bao gồm quá trình cắt, gọt cho miếng thịt gọn, không còn da, đẹp, đạt kích thước và yêucầu, loại bỏ những vị trí thâm, hoặc không đồng đều bề mặt

Mục đích:

- Hoàn thiện: chỉnh lại hình dáng thịt, tạo dáng cho sản phẩm

Biến đổi nguyên liệu: