Báo cáo công nghệ chế biến NHÓM 8 coconut pie

Khi chế biến phải xử lý loại bỏnhững tạp chất trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm.. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc Hàm lượng gluten khô

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

1. Tăng Khánh Anh 1410128

2. Lê Thị Trà Ny 1412788

3. Phạm Thị Thu Thảo 1413628 Lớp: HC14TP

Năm học 2016-2017

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng Bánh và công nghệ sản xuất bánh

đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chấtlượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn Nhưng công nghệ sản xuấtbánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay Trong lối sống côngnghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trongnhững thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày Hiện nay trên thị trường cácsản phẩm bánh ngày càng đa dạng, phong phú đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng caocủa người tiêu dùng Trước xu thế đó, các doanh nghiệp ở xuất bánh nước ta có có nhiềusản phẩm bánh có bổ sung các nguyên liệu truyền thống nhằm tăng giá trị của sản phẩmnhư bánh coconut pie, bánh durian pie,…

Trong bài tiểu luận này chúng em sẽ giới thiệu tổng quan về bánh coconut pie và các biếnđổi của nguyên liệu trong từng quá trình của quy trình sản xuất bánh

Cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng đắn.Tuy nhiên, do lượng kiến thức còn hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ

có nhiều thiếu sót Vì vậy, kính mong sự góp ý của thầy để chúng em thấy những chỗ sai,thiếu sót để bổ sung vốn kiến thức cho mình

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 10 năm 2016

Nhóm thực hiện

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Bột mì là nguyên liệu chủ yếu ta có các loại bột

sau: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột

thô Tùy theo màu sắc của bột mì chia làm hai

loại: bột mì trắng (sản xuất từ lúa mì trắng) và

bột mì đen (sản xuất từ lúa mì đen) Ở nước ta

dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn Thành phần bột

mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau:

Hình 1: Bột mì trắng

bụi, sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản Khi chế biến phải xử lý loại bỏnhững tạp chất trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng của bột mì:

Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì

Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc

Hàm lượng gluten khô 8-10% so với tổng khối

lượng chất khôHàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ chua Không lớn hơn 3,5( số mL

NaOH 1N để trung hòa cácacid có trong 100g bột)Tạp chất Fe Không lớn hơn 30mg/kg

Dư lượng thuốc trừ sâu Nằm trong giới hạn cho

phépChỉ tiêu vi sinh vật( theo “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”Ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ- YT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộtrưởng Bộ Y tế)

Bảng 3 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột mì

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/mL) 106

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh coconut pie Với sự cómặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng.Ngoài ra nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác như: muối, đường,

…để tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ dẻo, có tính chất quyết địnhđến chất lượng của sản phẩm

Thành phần của nước:

Trong nước ngoài thành phần chính là H2O, còn có các chất sau đây:

Bảng 4 Thành phần hóa học của nước

Các chất trong nước Hàm lượng mg/L

Ngoài ra còn có hàm lượng Ca, Mg tồn tại trong nước dưới dạng Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2,…sẽ gây ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến

Yêu cầu về chất lượng nước:

Nước được sử dụng phải đạt các các yêu cầu về chất lượng cụ thể như sau:

Bảng 5 Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

<10mg/L

<500mg/L6-8,5

<300mg CaCO3/L

<0.1mg/L

<0,3mg/L

<0,01mg/L

Hàm lượng thủy ngân

1.1.3 Chất tạo ngọt

1.1.3.1 Đường kínhSaccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính Ngoài ra, trong đườngkính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước vàcác tạp chất khác

Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào Đường làm cho bột nhào bị chảy và giảmlượng nước liên kết trong bột nhào Đường có vai trò là chất tạo ngọt cho bánh và lượngcalo tăng thêm, đường cũng ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình nướng ởnhiệt độ cao sẽ có phản ứng caramen và phản ứng maillar tạo nên màu sắc đặc trưng chosản phẩm

Các chỉ tiêu cảm quan:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị

lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất

Bảng 6 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

1.1.4 Bơ

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, có hàm

lượng chất béo khoảng 80% là chất béo của sữa

Ngoài ra còn có khoảng 16% nước, 2,5% muối,

1,5% sữa dạng rắn Bơ được bổ sung vào bánh để

tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan về

màu, mùi, vị cho sản phẩm

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng Hình 2 Bơ sữa

 Chỉ tiêu hóa lí

+Độ ẩm của bơ không vượt quá 18%

+Hàm lượng chất béo sữa, không nhỏ hơn 80% (về mặt khối lượng)

+Hàm lượng nước, không lớn hơn 16% (về mặt khối lượng)

+Hàm lượng chất khô không béo của sữa, không lớn hơn 2% (về mặt khối lượng)

+Chì: Không lớn hơn 0,02mg/kg

+Thiếc: Không lớn hơn 250mg/kg

+Antimony: Không lớn hơn 1,0mg/kg

+Arsen: Không lớn hơn 0,5mg/kg

+Thủy ngân: Không lớn hơn 0,05mg/kg

 Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 7 Chỉ tiêu vi sinh vật của bơ

Tên vi sinh vật Mức yêu cầu (cfu/g)

Coliforms 10 cfu/g

E.coli Không được có

Salmonella Không được có

Staphylococcus aureus 10 cfu/g

Listeria monocytogenes Không được có

1.1.5 Bột sữa dừa

Bột sữa dừa là một loại thực phẩm thông dụng trong thành phần ẩm thực ởvùng Đông Nam Á, nhất là các quốc đảo có nhiều dừa Loại bột này được chế biến bằngphương pháp cô đặc nước cốt dừa sau đó được sấy phun thành bột

Hình 3 Bột sữa dừa

Bảng 7 Thành phần của bột sữa dừa (% khối lượng)

Các chỉ tiêu bột sữa dừa

Bảng 8 Tiêu chuẩn của bột sữa dừa

Cảm quan Trạng thái Dạng bột, khô, tơi, không lẫn

tạp chất lạMàu sắc Màu trắng tự nhiên của sữa

dừa

Mùi, vị Mùi thơm, vị béo đặc trưng,

không lẫn mùi lạ

Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤104 cfu/g

Escherichia coli ≤ 3 cfu/g

Coliforms ≤ 10 cfu/g

Clostridium perfringens ≤ 10 cfu/g

Staphylococus aureus ≤ 10 cfu/gTổng số bào tử nấm men- nấm mốc ≤ 102 cfu/g

Bacillus cereus ≤ 10 cfu/g

Shortening thường được dùng để nấu, nướng, làm bánh… khi đó mới tạo mùi thơm.Shortening là nguyên liệu của nhiều món ăn, sản phẩm, khi thêm vào nó tạo ra cấu trúcsáng và mịn

Chỉ tiêu chất lượng của shortening:

Bảng 9 Một số chỉ tiêu chất lượng của shortening (TCVN 4359)

Các yêu cầu với bột trứng

Bảng 11 Các chỉ tiêu yêu cầu đối với bột trứng

Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Mức độ yêu cầu

Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí <104 cfu/g

Bacillus cereus <102 cfu/g

Enterobacteriaceae Không được có

Salmonella sp Không được có

sữa trâu, sữa dê

thuộc loại sữa

Casein vì lượng

Casein chiếm >

75% tổng số protein Sữa có khả năng tạo gel, tạonhũ tốt

Bảng 12 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN5538:2002)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hóa học Độ ẩm

Độ chua Hàm lượng chất béo

Hàm lượng đạm 34%

Hóa lý Chỉ số không hoà tan ở 50oC ≤1/50

Cảm quan Độ mịn

Màu sắcMùi

Vị Tạp chất

Hạt mịn, kết dính tốt Vàng nhạt

Mùi thơm đặc trưng

Vị béo, không có vị lạKhông có

Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Nhóm Colifom

E.coli Salmonella

Bảng 13 Tiêu chuẩn acid citric

Hàm lượng acid citric >99%

Vai trò

- Điều vị

- Tăng độ bền và tính hút nước của gluten

- Giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)

Tiêu chuẩn của muối

Bảng 14 Tiêu chuẩn của muối để sản xuất bánh coconut pie (TCVN 3974-84)

Cảm quan Không có mùi, vị lạ, đồng nhất, không

vón cục, không có tạp chất lạHàm lượng NaCl theo phần trăm khối

lượng chất khô

Không nhỏ hơn 99%

Hàm lượng chất không tan trong nước

theo phần trăm khối lượng chất khô

- Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2 Loại này có ưu điểm không

để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng không thích hợp thìtrong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm

Yêu cầu của bột nở

 Đối với Bicacbonat natri

 Dạng bột màu trắng, không có mùi, tan được trong nước

 PH 8,6

 Độ tinh khiết:

+Hàm lượng NaHCO3 ít nhất 99,0% về khối lượng

+Hàm lượng chì không được quá 5ppm

+Chloride (phần trăm tính theo khối lượng): không được lớn hơn 0,01%.

+Fe (phần trăm tính theo khối lượng): không được vượt quá 0,0015%

+Arsen: không được vượt quá 1,5ppm

+ Đồng: không được vượt quá 30ppm

1.3.3 Chất nhũ hóa

Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của phospholipid.Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipid khác nhau như phosphatidylcholin,photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol

Cấu trúc hoá học của chúng như sau

Các yêu cầu chất lượng của lecithin trong sản xuất bánh coconut pie

Bảng 15 Tiêu chuẩn chất lượng của lecithin (TCVN 1175:2015)

Hàm lượng lecthin, % khối lượng chất

không tan trong axeton Không nhỏ hơn 60

Hàm lượng chất không tan trong toluen,

tính theo phần trăm khối lượng Không lớn hơn 0,3

1.3.4 Chất tạo gel

Gelatine được sử dụng nhằm tạo hệ gel cho sản phẩm bánh kẹo Gelatine được sản xuất

từ da và xương của động vật Người ta sử dụng nguồn protein collagen có trong xương và

da, kiềm hóa hoặc axit hóa nhằm thu được gelatine Khả năng tạo gel của gelatine phụthuộc nhiều vào pH của môi trường Trong công nghiệp sản xuất, thông thường, người tahòa tan gelatine ở nhiệt độ dưới 800C, vì nếu ở nhiệt độ quá cao, gelatine sẽ bị biến tính

và giảm khả năng tạo gel

Các yêu cầu đối với gelatine

Cảm quan: Dạng bột mịn, có mùi nhẹ giống như mùi nước thịt

Bảng 16 Chỉ tiêu hóa lý của Gelatine

nước nóng, khi nguội tạo thành thạch đông,tan trong acid acetic, không tan trong ethanol

Độ tinh khiết Hàm lượng gelatin phải đạt ít nhất 95% khối

lượngHàm lượng lưu huỳnh dioxid Không được quá 40mg/kg

Bảng 17 Các yêu cầu về vi sinh vật của Gelatine

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Không vượt quá 104 cfu/g

Enterobacteriaceae hoặc vi khuẩn nhóm Coli- aerogens <10 cfu/g

Streptococci nhóm Lancefield D <102 cfu/g

1.3.5 Phụ gia bảo quản

Phụ gia được sử dụng là Kali sorbate Chức năng của Kali sorbate là chống các loại mốcTrichoonron trong sản phẩm, chống các loại mốc sản sinh Aflotoxin, chống hiệu quả cácloại vi khuẩn hiếu khí từ đó tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm

Bảng 18 Tiêu chuẩn chất lượng của kali sorbate (TCVN 10628:2015)

Cảm quan Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có

màu trắng hoặc trắng hơi vàng

Hàm lượng kali sorbate Không thấp hơn 98% tính theo chế phẩm

sau khi làm khô

Hàm lượng các hợp chất hữu cơ clo hóa, Không lớn hơn 0,07

tính theo Cl2, % khối lượng

Các aldehyd (tính theo acid sorbic hoặc

kali cacbonat)

Không được quá 0,1%

Chương 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT COCONUT PIE VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUY TRÌNH.

2.1 Quy trình sản xuất 1

Acidcitric,muối,NaHCO3, Đường, kali

sorbate

Sữa, lecithin,Bột trứng

Nước

Shorterning, bơ Phối trộn

Nhào trộnBột mì

Tạo hìnhĐườngơmNước

Nấu Ngâm

Coconut pie

2.1.1Thuyết minh quy trình công nghệ và các biến đổi của quy trình 1

2.1.1.1 Quy trình nấu nhân

Công thức phối trộn của nhân bánh

• Thiết bị nấu nhân

 Nồi nấu dùng hơi nước làm nguồn nhiệt để

thực hiện quá trình nấu

 Nhiệt độ của quá trình nấu là 800C

 Thời gian: 10 phút

 Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20-30

vòng/phút Cánh khuấy có khả năng tháo rời

nhanh chóng để dễ dàng vệ sinh

2.1.1.1.2 Quá trình ngâm gelatine

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình đánh

trộn tốt hơn

• Các biến đổi

 Về vật lý: Gelatine rắn ngâm trọng nước sẽ hút nước và trương nở Gelatine

có thể hấp thụ một lượng nước gấp 5 -10 lần khối lượng của nó, để khi đánhtrộn gelatine dễ dàng tạo gel hơn

 Các biến đổi khác hầu như không đáng kể

• Thông số công nghệ

 Thời gian ngâm: 10 phút

 Nhiệt độ nước ngâm 25oC

 Tỉ lệ gelatine: nước là 1:5

2.1.1.1.3 Quá trình hòa tan bột sữa dừa

Trang 20Hình 5 Thiết bị nấu nhân

• Mục đích công nghệ là chuẩn bị cho quá trình đánh trộn.

• Các biến đổi hầu như không đáng kể

• Thiết bị và thông số công nghệ

 Tốc độ khuấy 20 vòng/ phút

 Thời gian khuấy 10 phút

 Tỉ lệ bột sữa dừa: nước là 1:2

 Vật lý: nguyên liệu dạng lỏng trở thành dạng sệt, khối nhân trở nên đồng nhất

 Hóa học: không đáng kể chủ yếu là phản ứng tạo gel của gelatin, tạo độ dai chonhân bánh

• Các biến đổi

 Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ

 Biến đổi hóa lý: nước, chất béo và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành hệnhũ tương đồng đều Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2…

• Công thức phối trộn cho 1 mẻ bánh

Hình 6 Thiết bị đánh trộn

để tránh cánh khuấy bị lăng khi quay với vận tốc lớn Bồn khuấy có gắn tấm chặn để giảmxoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng.

 Biến đổi hóa lý:

Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành mộtpha nhão, protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo

- Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất Hai protein gliadin vàglutenin không tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch, định hướng sắp xếp lại thànhhàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfua mới, kết quảhình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạttinh bột và những hợp phần khác Hỗn hợp đó gọi là bột nhào

Hình 7 Thiết bị phối trộn

- Tinh bột có trong bột mì khoảng 70%, cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó liên kếtkhoảng 30% nước nhờ amilose và amilosepectin (do hai chất này nếu ở trạng thái khô thìliên kết với nhau bằng liên kết hidro, nếu cho nước vào thì liên kết hidro ngoại giữa tinhbột - nước được hình thành → lượng nước tự do giảm)

- Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm

độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử proteinđến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tửprotein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten

- Có sự hòa tan của nguyên liệu đường

 Biến đổi hóa học:

Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy.Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học.Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm Tạo nên những liên kết hoá học mới do trongquá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liênkết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo

 Biến đổi hoá sinh:

Enzym protease và amylase trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồicủa khối bột Nhưng nhiệt độ khối bột nhào thường nhỏ hơn 400C, đây không phải lànhiệt độ tối thích của 2 enzym trên, nên quá trình thủy phân diễn ra ít

 Biến đổi sinh học:

Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O2 hòa tan, từ đó tạo điều kiệncho vi sinh vật phát triển

Công thức nhào bột

Hỗn hợp phụ gia, các nguyên liệu phụ được phối trộn sẽ được nhào trộn với lượng bột mì

là 70 kg, bơ 6,5 kg, shorterning 13kg

Một cách tổng quát thì một mẻ bột sẽ có khối lượng các nguyên phụ liệu sau