Báo cáo công nghệ chế biến NHÓM 5 nước ép dâu tằm

o Một số loại acid hữu cơ trong dịch quả dâu Morus nigra: Bảng 2.2: Thành phần acid hữu cơ trong dịch quả dâu Morus nigra Acid hữu cơ Hàm lượng trong dịch quả o Hàm lượng phenol tổng tr

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả dâu tằm 9

Bảng 2.2: Thành phần acid hữu cơ trong dịch quả dâu Morus nigra 10

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của đường (theo TCVN 1696 - 1987) 14

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu hóa lý của đường(theo TCVN 1696 - 75) 14

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất nước ép dâu tằm( theo hệ thống tiêu chuẩn Châu Âu) 15

Bảng 2.6: Chỉ tiêu lý - hóa của acid ascorbic 16

Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 17

Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric 17

Bảng 2.9: Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép dâu tằm 18

Bảng 3.1: Thông số công nghệ thiết bị rửa 22

Bảng 3.2: Thông số công nghệ băng tải lựa chọn dâu tằm 23

Bảng 3.3: Thông số công nghệ thiết bị nghiền trục 25

Bảng 3.4: Thông số công nghệ của quá trình ủ enzyme 26

Bảng 3.5: Thông số công nghệ thiết bị ép trục vít 27

Bảng 3.6: Thông số công nghệ thiết bị lọc khung bản 29

Bảng 3.7: Thông số công nghệ thiết bị nấu syrup 30

Bảng 3.8: Thông số công nghệ thiết bị phối trộn 33

Bảng 3.9: Thông số công nghệ thiết bị gia nhiệt 35

Bảng 3.10: Thông số kỹ thuật thiết bị rót chai – ghép nắp vô trùng tự động 36

Bảng 3.11: Thông số công nghệ của quá trình ủ enzyme 41

Bảng 3.12: Thông số công nghệ thiết bị thanh trùng 45

Bảng 3.13: So sánh hai quy trình 46

Bảng 4.1: Giới hạn tối đa của hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không

cồn 47

Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh 48

DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh quả dâu tằm đỏ 7

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình 1 sản xuất nước ép dâu tằm 16

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình nấu syrup 17

Hình 3.3: Thiết bị ngâm rửa xối tưới 19

Hình 3.4: Băng tải chọn lọc trái cây 20

Hình 3.5: Thiết bị nghiền trục 21

Hình 3.6: Thiết bị ủ enzyme 22

Hình 3.7: Thiết bị ép trục vít 24

Hình 3.8: Thiết bị lọc khung bản 25

Hình 3.9: Thiết bị nấu syrup 27

Hình 3.10: Thiết bị lọc syrup 28

Hình 3.11: Thiết bị phối trộn 29

Hình 3.12: Thiết bị trao đổi nhiệt có bề mặt quét 31

Hình 3.13: Hệ thống trao đổi nhiệt 31

Hình 3.14: Thiết bị rót chai – ghép nắp vô trùng 33

Hình 3.16: Thiết bị dán nhãn 34

Hình 3.17: Sơ đồ quy trình 2 sản xuất nước ép dâu tằm 35

Hình 3.18: Sơ đồ quy trình nấu syrup đường nghịch đảo 36

Hình 3.19: Thiết bị bài khí 38

Hình 3.20: Thiết bị rót chiết 39

Hình 3.21: Đầu đóng nắp thiết bị ghép nắp 39

Hình 3.22: Rãnh dẫn nắp thiết bị ghép nắp 40

Hình 3.23: Thiết bị thanh trùng 41

LỜI CẢM ƠN

Sau một thời gian nghiên cứu và tìm hiểu về đề tài “Nước ép dâu tằm”, cho đến hôm nay đề tài đã được hoàn thành.

Nhóm sinh viên thực hiện xin chân thành cảm ơn:

• Ban giám hiệu trường Đại học Bách Khoa T.p Hồ Chí Minh

• Ban chủ nhiệm khoa Kỹ thuật hóa học.

• Các thầy cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Cảm ơn các thầy cô đã cung cấp cho chúng em những kiến thức thực sự cần thiết cho

đề tài

Đặc biệt cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã trực tiếp hướng dẫn chúng em trong suốtquá trình thực hiện đề tài này

Quá trình thực hiện đề tài vẫn còn nhiều thiếu sót rất mong nhận được sự góp ý của các thầy

cô giáo và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn

Nước ta với khí hậu nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi nhiều giống nhiều loài Rauquả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulose và cácenzyme… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2,B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợpđược

Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vào những vụ rộ,sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa ứ, dập úng, giá rất rẻ Chính vì vậy rauquả cần phải được chế biến ngay Một trong những phương pháp phổ biến hiện nay là sảnxuất nước uống từ rau quả, đặc biệt là quả Loại thực phẩm này được dùng không những lànước giải khát mà còn được coi như là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thànhphần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người Khoa học ngày càng phát triển vàviệc sản xuất các loại nước uống từ rau quả không những phát triển mà ngày được nâng cao

về mặt chất lượng sản phẩm Việc nghiên cứu các sản phẩm đồ uống mới là một hướng đi cầnthiết

Quả dâu tằm (còn gọi là quả dâu ta) là loại quả được mọi người ưa chuộng bởi nó rấtgiàu chất dinh dưỡng, ăn mềm, chua ngọt, nhiều nước, có thể ăn tươi, ngâm rượu, làm nướcgiải khát, làm mứt, làm vị thuốc…

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

2.1.Nguyên liệu chính: Dâu tằm

2.1.1. Phân loại khoa học, cấu tạo quả dâu tằm

- Quả hình oval dài hoặc oval tròn

- Chiều dài quả: 7 - 125mm

- Trọng lượng quả: 1 - 5g

- Màu sắc của quả chín thay đổi tùy theo giống

2.1.2. Thành phần hóa học của quả dâu tằm

- Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loài, điều kiện gieo trồng và chăm sóc, thời điểmthu hoạch, phương pháp tồn trữ…

- Trái dâu tằm có chứa nhiều chất dinh dưỡng theo nghiên cứu mới nhất về thành phầndinh dưỡng của quả dâu tằm bao gồm

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả dâu tằm

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trọng lượng /100g ăn được

o Chủ yếu là đường glucose và fructose.

o Chúng thường chiếm tỉ lệ bằng nhau khi dâu chín: glucose (khoảng 52%),fructose (khoảng 48%)

- Pectin, gum và các polysaccharide có liên quan:

o Pectin, gum và các polysaccharide có liên quan là các polymer có nhiệm vụliên kết các tế bào thực vật với nhau Chúng thường là các chuỗi nhánh phứctạp

- Acid hữu cơ:

o Trong dâu tằm có 2 acid hữu cơ chính là acid citric và acid malic Ngoài ra,trong dâu còn có các acid khác như acid tartaric, acid oxalic, acid fumaric vàacid ascorbic

o Một số loại acid hữu cơ trong dịch quả dâu Morus nigra:

Bảng 2.2: Thành phần acid hữu cơ trong dịch quả dâu Morus nigra

Acid hữu cơ Hàm lượng trong dịch quả

o Hàm lượng phenol tổng trong quả là 2737±480mg/kg nguyên liệu tươi

o Hàm lượng anthocyanin là 521±23mg/kg nguyên liệu tươi

o Vỏ quả chứa lượng tannin cao nhất

- Flavonoid

o Có trong vỏ, cuống quả và lá dâu tằm, chúng tạo nên vị đắng

o Các flavonoid thường thấy trong dâu là anthocyanin, flavonol, catechin(flavan-3-0ls)

o Dự trữ chủ yếu trong không bào của tế bào Chúng thường hiện diện ở dạngester hóa với đường, các rượu hoặc các acid hữu cơ Ngoài ra còn tồn tại một

số dạng phenolic khác trong dâu tằm với khối lượng đáng kể

- Các hợp chất thực vật khác

Dâu rất giàu hợp chất thực vật, chẳng hạn như anthocyanins

o Anthocyanins: Một chất chống oxy hóa, có thể ức chế quá trình oxy hóacholesterol LDL và có tác dụng tốt đối với bệnh tim Có nhiều trong không bào

vỏ và thịt quả dâu, là polyphenol tạo màu đặc trưng cho dâu tằm, chiếm hàmlượng cao nhất trong các phenol và tan tốt trong nước

o Cyanidin: Các anthocyanin chính trong dâu tằm, chịu trách nhiệm cho màu sắccủa nó (đen, đỏ, tím)

o Axit chlorogenic: Một chất chống oxy hóa, phong phú trong nhiều loại trái cây

Tóm tắt: Dâu chứa nhiều hợp chất thực vật, chẳng hạn như anthocyanins, cyanidins, axit chlorogenic, rutin và myricetin.

- Hương:

Các hợp chất hương khác nhau có trong dâu tằm góp phần tạo hương vị đặc trưng: có

27 hợp chất hương dễ bay hơi được tìm thấy trong dịch ép dâu tằm

o Vitamin E: Một chất chống oxy hóa

o Sắt: Một khoáng chất quan trọng, có nhiều chức năng khác nhau, chẳng hạnnhư vận chuyển oxy đi khắp cơ thể

o Kali: Một khoáng chất cần thiết mà có thể làm giảm huyết áp và giảm nguy cơbệnh tim

Tóm tắt: Dâu có chứa một lượng cao của cả sắt và vitamin C, kali và vitamin E.

2.1.3. Lợi ích sức khỏe của dâu

Dâu là hoa quả ngon được sử dụng cả tươi và khô

Dâu là một nguồn chất sắt, vitamin C và một số hợp chất thực vật, và có liên quan với giảmcholesterol, lượng đường trong máu thấp hơn, và giảm nguy cơ ung thư

Dâu có một hương vị ngọt ngào và thơm ngon, được đóng gói với các chất dinh dưỡng, và cómột loạt các lợi ích sức khỏe tiềm năng

Một số thí nghiệm trong ống nghiệm cũng cho thấy chúng làm giảm sự hình thành của chấtbéo trong gan, có khả năng giúp ngăn ngừa bệnh gan nhiễm mỡ

- Kiểm soát đường huyết

Bệnh nhân tiểu đường rất nhạy cảm với những thay đổi nhanh chóng trong đường trong máu,

và cần phải cẩn thận khi ăn carbs

Dâu có chứa một hợp chất gọi là DNJ (1-deoxynojirimycin), chất ức chế một enzyme trongruột mà phá vỡ carbohydrates

Do đó DNJ được coi là có lợi đối với bệnh tiểu đường, bằng cách làm chậm sự gia tăng lượngđường trong máu sau bữa ăn

- Giảm nguy cơ ung thư

Quá căng thằng trong cơ thể được nghiên cứu rằng gây ra tổn xương cho tế bào và các mô,đặc biệt liên quan tới tăng nguy cơ ung thư

Hàng trăm năm qua, dâu tằm đã được một phần của y học cổ truyền như một phương thuốcchống lại bệnh ung thư

Dâu tằm là một nguồn dồi dào resveratrol, một phytonutrient (hợp chất dinh dưỡng) mạnh màcác nhà nghiên cứu tin rằng có thể ngăn ngừa ung thư Dâu tằm cũng có hàm lượng cao cácchất chống oxy hóa ngăn chặn sự phát triển của các tế ung thư và sự hình thành khối u

Tóm tắt : Dâu có thể làm giảm nồng độ cholesterol, giúp ngăn ngừa bệnh gan nhiễm mỡ

và cải thiện kiểm soát đường huyết Nó cũng làm giảm căng thẳng oxy hóa, có thể dẫn đếngiảm nguy cơ một số bệnh ung thư

2.1.4. Các chỉ tiêu cảm quan khi chọn dâu tằm:

- Chọn dâu đỏ tươi, chín vừa

- Không có dư lượng thuốc trừ sâu và chất kích thích sinh trưởng

- Không sâu bệnh, không dập nát

- Không có sự xâm nhập của vi sinh vật

2.2. Nguyên liệu phụ:

2.2.1. Đường saccharose (C 12 H 22 O 11 )

Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp Đường trắng tinh khiết được đóng trong trongbao bì polymer và phải đảm bảo các yêu cầu sau:

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của đường (theo TCVN 1696 - 1987)

Hình dạng Dạng tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,

khô, không vón cụcMùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

không có mùi lạMàu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu hóa lý của đường(theo TCVN 1696 - 75)

Sự giảm khối lượng khi sấy ở

mầm dịch bệnh, không chứa các kim loại nặng và hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơkhông nhiều.

- Nước dùng trong sản xuất và sử dụng trong sinh hoạt phải đảm bảo các tiêu chuẩnChâu Âu

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất nước ép dâu tằm( theo hệ thống tiêu

chuẩn Châu Âu)

5 Độ cứng, tính theo mg đương lượng calcium mg/lít

22 Hàm lượng sắt tổng số(Fe2++Fe3+) mg/lít

2.2.3. Acid ascorbic

Cảm quan:

o Bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng

o Không mùi

o Điểm nóng chảy khoảng 190◦C kèm theo phân hủy

Bảng 2.6: Chỉ tiêu lý - hóa của acid ascorbic

Tên chỉ tiêu

1 Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn

2 Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối lượng, không lớn hơn

3 Góc quay cực riêng,

4 pH (dung dịch 1/50)

5 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn

6 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục

Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

- Nguyên tắc chung sử dụng hương liệu

- Việc sử dụng hương liệu trong thực phẩm không nên quá lượng an toàn đối với lượng

ăn vào của thực phẩm

- Các hương liệu cần có độ tinh khiết thích hợp để sử dụng trong thực phẩm Những tạpchất không thể tránh khỏi không được có mặt trong thực phẩm cuối cùng ở mức mà cóthể gây ra rủi ro không chấp nhận được cho sức khỏe của người tiêu dùng

- Việc sử dụng hương liệu chỉ để tác động hoặc làm thay đổi hương vị của thực phẩm,miễn là việc sử dụng không làm cho người sử dụng hiểu lầm về bản chất hay chấtlượng của thực phẩm

- Các hương liệu cần được sử dụng trong các điều kiện thực hành sản xuất tốt, bao gồmgiới hạn về lượng được sử dụng trong thực phẩm ở mức thấp nhất cần thiết để đạtđược hiệu quả tạo hương mong muốn

- Các hương liệu có thể chứa các thành phần thực phẩm không tạo hương, bao gồm cảcác phụ gia thực phẩm và các loại thực phẩm cần thiết trong sản xuất, bảo quản, xử lý

và sử dụng hương liệu Các thành phần như vậy cũng có thể được sử dụng để phaloãng, hòa tan hoặc phân tán hương liệu trong thực phẩm Các thành phần thực phẩmkhông tạo hương cần:

o Được hạn chế đến mức thấp nhất cần thiết để đảm bảo an toàn và chất lượngcủa hương liệu và để thuận tiện cho bảo quản và dễ dàng sử dụng;

o Được giảm đến mức thấp nhất hợp lý có thể được khi không dùng vì chứcnăng công nghệ trong thực phẩm;

o Được sử dụng theo quy định của tiêu chuẩn này khi dùng vì chức năng côngnghệ trong thực phẩm cuối cùng

- Hương liệu cần tuân theo các tiêu chí vi sinh vật được thiết lập theo CAC/GL 21-1997Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods(Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh vật trong thực phẩm)

2.2.6. Enzyme pectinase

- Enzyme được bổ sung vào làm tăng hiệu suất thu dịch và làm trong dịch quả

- Được áp dụng theo QCVN 4 - 19:2011/BYT

- Enzyme sử dụng trong công nghệ được trình bày trong bảng

Bảng 2.9: Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép dâu tằm

Tên

enzyme

Tên thương

phẩm

Nguồn gốc pH otp T otp Vai trò

Pectinase Pectinex ultra Aspergillus 4,5 40-50◦C Hỗ trợ quá trình ép

SP-LPectinex 3XL Aspergillus

Syrup đường, nước,

Thanh trùng Rót chai Ghép nắp

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình 1 sản xuất nước ép dâu tằm

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình nấu syrup

3.1.2.1 Làm sạch:

- Cơ sở khoa học: Làm sạch là quá trình tách các tạp chất ra khỏi nguyên liệu,

bán thành phẩm hoặc thành phẩm Tạp chất xuất hiện trong thực phẩm có thể từnhiều nguồn khác nhau:

o Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy bị lẫn sẵn tạp chất ( bụi, các tạp chất từmôi trường…)

o Tạp chất lẫn vào trong quá trình bảo quản nguyên liệu trong nhà máy, trongchế biến nguyên liệu thành sản phẩm, trong quá trình bảo quản thành phẩmhoặc trong quá trình tiêu thụ sản phẩm

Nấu syrup

Lọc

Syrup

o Loại các tạp chất là một trong các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe củacon người hoặc đến tính cảm quan của sản phẩm.

o Loại các tạp chất giúp kiểm soát vi sinh vật, các thành phần hóa học củanguyên liệu, từ đó, kiểm soát được các phản ứng sinh hóa trong nguyênliệu, hạn chế đến mức thấp nhất các tác động xấu đến hiệu quả sản xuấtcũng như chất lượng sản phẩm

o Mục đích hoàn thiện: Hoàn thiện các giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Yêu cầu đối với rửa dâu tằm:

o Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch và không bị dập nát để không làm mấtcác chất dinh dưỡng

o Phải tiết kiệm nước trong quá trình rửa Lượng nước rửa sử dụng: 0.7 – 1lít nước/kg dâu tằm

o Thời gian rửa phải ngắn

o Khi rửa tiến hành lựa chọn luôn để hạn chế tới mức thấp nhất nguyên liệu

bị dập nát và mất dịch

- Đối với nguyên liệu là dâu tằm, ta sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới

o Cấu tạo thiết bị ngâm rửa xối: Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng

thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn Băng tảiđược chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng cócác vòi hoa sen phun nước tưới và một phần nằm ngang ở phía cao

o Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu được đưa vào bồn ngâm của máy, sau

đó được băng tải chuyển lên bộ phận tưới, ở đây dâu tằm được xối sạch.Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra.Quả dâu tằm có độ bẩn không nhiều nên ta chỉ cần ngâm trong khoảng vàiphút Sau đó ta dùng sự chảy xối của dòng nước để kéo chất bẩn còn lạitrên mặt nguyên liệu sau khi ngâm

o Mục đích chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình nghiền

o Mục đích bảo quản: Giảm lượng trái bị hư hỏng, giảm thiểu nguy cơ hư hỏngthành phẩm tăng thời hạn bảo quản

o Mục đích hoàn thiện: Loại bỏ trái hư hỏng, nâng cao chất lượng sản phẩm

- Phương pháp thực hiện: Thực hiện bằng phương pháp thủ công trên băng tải

- Cách tiến hành:

o Nguyên liệu dàn mỏng trên băng chuyền và được lựa chọn bằng tay ngay trênbăng tải

o Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả dâu tằm không hợp quycách

- Lựa chọn thiết bị: Băng tải

- Thông số kĩ thuật:

Bảng 3.2: Thông số công nghệ băng tải lựa chọn dâu tằm

Hình 3.4: Băng tải chọn lọc trái cây

3.1.2.3 Nghiền:

- Cơ sở khoa học: Bản chất quá trình là làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường

là các loại vật liệu rời bằng tác động của các lực cơ học: lực nén, lực va đập và lực masát

- Biến đổi nguyên liệu:

o Vật lý: Nguyên liệu bị giảm kích thước, diện tích bề mặt riêng tăng Nhiệt độcủa nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát

o Hóa học: Màng tế bào thịt quả bị phá vỡ tạo điều kiện cho dịch bào thoát rangoài Các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, acid béo bị oxi hóa dễ dàng

o Hóa lý: Tốc độ bay hơi của cấu tử dễ bay hơi tăng, quá trình sinh nhiệt, làmgiảm cảm quan.

o Sinh học: Khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu dễ hấpthu cơ chất và phát triển Tuy nhiên nếu thời gian nghiền xảy ra nhanh thìnhững biến đổi sinh học là không đáng kể

o Hóa sinh: Đối với nguyên liệu sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa xúc tácenzyme diễn ra mạnh mẽ hơn

- Yêu cầu:

o Điều kiện bảo quản tốt, tránh oxy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

o Kích thước nghiền phù hợp, không quá nhỏ hoặc không quá lớn Nếu kíchthước quá lớn thì hiệu suất sẽ không cao, còn quá mịn sẽ làm cho quá trình épkhó hơn do mất đi tính xốp của vật liệu, không tạo thành rãnh để thoát nước

- Thiết bị: Sử dụng thiết bị nghiền trục

o Cấu tạo: Dùng máy nghiền trục, có hai trục bằng kim loại, lực nghiền không

lớn lắm Trong máy nghiền ta trang bị thêm động cơ điện kèm theo máy sàng

o Nguyên tắc vận hành: Trong quá trình vận hành hai trục quay chuyển động

hướng vào nhau Nguyên liệu sẽ bị kẹp ở giữa hai trục và kéo qua khe hẹp Khi

đó, dưới tác dụng của lực nén ép, nguyên liệu sẽ vỡ ra

o Ưu điểm: Có khả năng nghiền hiệu quả các nguyên liệu có kích thước khác

nhau có thể điều chỉnh khoảng cách giữa các trục cho hù hợp với nguyên liệu

o Chuẩn bị cho quá trình ép: Bổ sung chế phẩm enzyme pectinase Ultra SPL sẽ

có tác dụng phá vỡ các mô quả thủy phân pectin, làm giảm độ keo nhớt, giúpdịch quả thoát ra dễ dàng, nâng cao hiệu quả ép

o Khai thác: Nhờ phản ứng thủy phân của enzyme pectinase làm tăng lượng chấtchiết trong dịch quả

o Hoàn thiện: Enzyme cắt pectin từ mạch dài thành mạch ngắn cải thiện chỉ tiêu

về độ nhớt của sản phẩm

- Yêu cầu: Trong quá trình ủ này cần phải xác định các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động

của enzyme như thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ enzyme, pH để thu được lượng dịch ép nhiềunhất và chất lượng cao nhất

- Các biến đôi của nguyên liệu:

o Hóa sinh: Các phản ứng xúc tác bởi enzyme diễn ra làm thủy phân pectin thuđược nhiều dịch ép hơn

o Hóa học: Nhiệt độ tăng có thể làm mất mát một phần các chất dinh dưỡngnhưng không đáng kể Phản ứng thủy phân làm tăng khả năng thu dịch chiết,tăng hàm lượng đường và một số chất khác…

- Nguyên tắc: Các hệ enzym được sử dụng là: pectinase trong chế phẩm enzym có tác

dụng phân giải pectin (là chất liên kết các tế bào trong thịt quả) làm cho các tế bàotách rời khỏi nhau và mô trở nên lỏng lẽo, độ cứng cơ học của mô cũng giảm Do biếnđổi cấu trúc, một số enzyme phân giải protein trong nguyên liệu được giải phóng, một

số chất không phải enzyme nhưng có khả năng ảnh hưởng đến màng chất nguyên sinhcủa tế bào cũng hình thành, kết quả là các lipoprotein trong màng bị biến tính, đông tụlại và tế bào bị chết

- Điều kiện thích hợp để xử lý dâu bằng enzym pectinase trong trường hợp làm tăng hiệu suất ép dịch

Bảng 3.4: Thông số công nghệ của quá trình ủ enzyme

pH Ủ ở pH tự nhiên của nguyên liệu (3.2)

- Điều kiện bất hoạt enzyme: Nhiệt độ 90oC, thời gian 5 phút

Hình 3.6: Thiết bị ủ enzyme

3.1.2.4 Ép:

- Cơ sở khoa học: Ép là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên

liệu bằng cách sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm các cấu tửcần thu hồi thoát ra ngoài Sản phẩm của quá trình ép thường là dung dịch chưa cáccấu tử mà chúng ta cần thu hồi

- Mục đích công nghệ

o Khai thác: Tách dịch quả cần lấy ra khỏi dâu tằm

- Các biến đổi có thể xảy ra:

o Biến đổi cơ học: Làm giảm thể tích và tỷ trọng giảm, kích thước quả giảm

o Biến đổi hóa học: Thành phần pha lỏng giảm, độ tinh khiết tăng, Các phản ứngoxy hóa các chất có thể xảy ra như oxy hóa vitamin, oxy hóa polyphenol…

o Biến đổi sinh học: Dịch ép thường là môi trường thích hợp cho vi sinh vật pháttriển

- Yêu cầu:

o Hạn chế lượng xát dâu tằm bám lẫn trong dịch quả

o Dịch ép sau khi thu nhận đưa ngay đến công đoạn tiếp theo

- Thiết bị sử dụng cho sản xuất nước ép dâu tằm: Đề xuất thiết bị ép trục vít

o Nguyên tắc làm việc của máy ép trục vít: là sử dụng 1 vít để ép nguyên liệu.

Vít có hình dạng đặc biệt, lòng ép cũng được thiết kế có hình dạng đặc biệt saocho thể tích rỗng giữa lòng ép và trục ép càng về sau càng nhỏ Lòng ép là mộtống hình trụ ghép lại bằng nhiều thanh rời gọi là thanh căn, ngay giữa 2 thanhcăn là khe hở nhỏ để dầu có thể chảy ra được Nguyên liệu cho vào máy ép bịnén dần về phía cuối máy, càng về sau thể tích khoang ép càng nhỏ, áp suất sẽtăng, dịch ép sẽ thoát ra khỏi nguyên liệu theo khe hở thanh căn chảy ra ngoài

ở phía dưới, bã sẽ thoát ra ở cuối lòng ép Cuối lòng ép có bộ phận hình cônđiều chỉnh khe hở ra (côn điều chỉnh) Nếu khe hở lớn, áp suất ép nhỏ vàngược lại

o Nguyên liệu trước khi ép thường được chuẩn bị trước: nghiền sơ bộ, sau đótiến hành chưng sấy bằng phương pháp nhiệt ẩm đưa nguyên liệu có dầu đếnnhiệt độ, độ ẩm thích hợp cho quá trình ép, trích ly.

o Quá trình ép thường gặp phải hiện tượng nguyên liệu dính vào trục và quaytheo trục (bám đầy vào khoảng trống xung quanh trục vít), khi đó trục vít épkhông còn tác dụng ép nữa và phải dừng máy để làm sạch trục vít ép

Bảng 3.5: Thông số công nghệ thiết bị ép trục vít

- Cơ sở khoa học: Lọc là quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ một

vật ngăn xốp Vật ngăn xốp sẽ cho một pha của hỗn hợp đi qua và giữ một pha ở lạinên được gọi là vách ngăn

o Lọc bề mặt: Kích thước các cấu tử trong bã lọc lớn hơn đượng kính mao dẫntrên vách ngăn, do đó lớp bã lọc sẽ nằm trên bề mặt hoạt động của vách ngăn

o Lọc bề sâu: Kích thước các cấu tử trong bã lọc nhỏ hơn đượng kính mao dẫntrên vách ngăn, do đó lớp bã lọc được tạo thành bên trong bề mặt hoạt độngcủa vách ngăn

o Lọc dạng kết hợp bề mặt và bề sâu : Cấu tử bé thì khuếch tán vào bên trongcác mao dẫn và vách ngăn, cấu tử lớn nằm lại trênbề mặt hoạt động của váchngăn

- Mục đích công nghệ:

o Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình phối chế

o Hoàn thiện: Cải thiện độ trong của dịch ép