Nghiên cứu kỹ thuật trồng nấm dai tại trường đại học nông lâm thái nguyên

Những loại nấm thường không phát hiện thấy độc tố nhưng nếu nuôi trồng trên cơ chất có độc tố hay kết hợp với những thành phần từ các loại thực phẩm khác, hoặc chế biến sai cách lại có t

VŨ ĐÌNH HỢI

Tên đề tài

NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT TRỒNG NẤM DAI TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sinh học

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

VŨ ĐÌNH HỢI

Tên đề tài

NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT TRỒNG NẤM DAI TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ sinh học

Khóa học : 2013-2017 Giảng viên hướng dẫn: 1 ThS Vi Đại Lâm

2 Ths Nguyễn Thị Tình

Thái Nguyên- năm 2017

Tôi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các thầy cô ở phòng thí nghiệm Công nghệ Lên men đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn những người bạn, người thân đã luôn ở bên cạnh động viên giúp đỡ tôi học tập, làm việc và hoàn thành khóa luận

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, tháng 06 ngày 2017

Sinh viên

Vũ Đình Hợi

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Nồng độ của một số dạng muối khoáng cần cho nấm 15 Bảng 3.1: Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 24 Bảng 3.2: Các thiết bị sử dụng trong thí nghiệm 24

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Hình ảnh hình thái cấu trúc nấm Dai 9

Hình 3.1: Hình ảnh địa điểm nấm mọc 25

Hình 3.2:Hình ảnh thể quả nấm 25

Hình 4.1: Hình ảnh nấm Dai sau khi thu nhận 32

Hình 4.2: Phân lập mảnh mô nấm Dai trên hỗn hợp thóc + 1% bột nhẹ 33

Hình 4.3: Thể quả nấm Dai mọc trên giá thể mùn cưa gỗ keo 34

Hình 4.4: Meo giống nấm Dai trồng trên thóc 36

Hình 4.5: Nấm Dai mọc trên các giá thể cành cây nhỏ và mùn cưa 36

Hình 4.6: Chai meo giống có nắp bằng giấy ăn 37

Hình 4.7: Túi meo giống nấm cấy từ hai phía 38

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC BẢNG BIỂU ii

DANH MỤC HÌNH iii

DANH MỤC HÌNH iii

MỤC LỤC iv

Phần 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Yêu cầu đề tài 2

1.4 Ý nghĩa đề tài 2

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu về nấm 4

2.2 Đặc điểm về nấm 5

2.3 Lợi ích từ Nấm 6

2.4 Nấm Dai 9

2.4.1 Phân loại 9

2.4.2 Đặc điểm hình thái 9

2.4.3 Các giai đoạn phát triển của nấm 10

2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của sợi nấm 14

2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ các loại nấm 17

2.5.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới 17

2.5.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ở Việt Nam 19

2.6 Những thuận lợi và khó khăn của nước ta 20

2.6.1 Thuận lợi 21

2.6.2 Khó khăn 22

2.7 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về nấm Dai 22

2.7.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 22

2.7.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 23

Phần 3: VẬT LIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 24

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 24

3.3 Hóa chất và thiết bị nghiên cứu 24

3.4 Nội dung nghiên cứu 24

3.5 Phương pháp nghiên cứu 25

3.5.1 Phương pháp thu nhận và xử lý mẫu 25

3.5.2 Phương pháp phân lập 26

3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại thóc đến sự phát triển của hệ sợi nấm 27

3.5.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại giá thể đến sự hình thành thể quả 28

3.5.5 Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật giảm giá thành sản phẩm 30

Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

4.1 Phân lập nấm Dai bằng phương pháp nuôi cấy mảnh mô 32

4.1.1 Kết quả thu nhận và xử lý mẫu 32

4.1.2 Kết quả phân lập mảnh mô 32

4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại thóc đến sự phát triển của hệ sợi nấm 35

4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại giá thể đến sự hình thành thể quả 36

4.4 Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật giảm giá thành sản phẩm 37

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39

5.1 Kết luận 39

5.2 Kiến nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40-41

có tác dụng: Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, ngăn ngừa ung thư,

xơ vữa động mạch, hạ đường huyết, chống phóng xạ, chống oxy hóa, giải độc

và bảo vệ tế bào gan, an thần có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương

Có khoảng 2.000 loài nấm đã được phát hiện, chia thành 2 nhóm là nấm

ăn và nấm dược liệu Nhóm nấm ăn có khoảng 80 loài như: Nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, nấm mộc nhĩ, nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm dai; nhóm nấm dược liệu phổ biến như: Nấm linh chi, nấm phục linh, nấm vân chi, nấm đầu khỉ, nấm thượng hoàng (Nguyễn Như Hiến và Phạm Văn Dư, 2013)[4]

Nấm Dai hay còn gọi nấm da báo - Lentinus tigrinus (Bull ) Fr., thuộc

họ Nấm sò – Pleurotaceae là một loại nấm ăn được ưa chuộng ở nhiều vùng

nông thôn miền núi phía bắc Việt Nam Nấm này mọc từng cây riêng lẻ hay thành cụm lớn trên thân cây gỗ hay trên các loại gỗ mọc ở rừng thuộc nhiều nơi

ở miền Bắc Việt Nam từ Hoà Bình, Hà Tây tới Hải Hưng, Thái Bình Nấm mọc quanh năm, nhất là sau khi mưa, phát triển mạnh vào mùa hè trong thời tiết ẩm ướt Nấm Dai mọc nhiều trên những thân gỗ Xoài mục và được người dân thu hái để chế biến thành những món ăn có mùi vị rất ngon Theo kinh nghiệm lâu năm của người dân, loại nấm này không có độc tố, có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm đa dạng Điều này có thể gợi mở cho hướng tạo nên những sản phẩm thực phẩm thương mại phù hợp với nhu cầu của người dân, có ý nghĩa về mặt kinh tế

Hiện nay các thông tin khoa học thực nghiệm về loại nấm hoang dại này còn hạn chế, việc này có thể đem tới những rủi ro trong việc sử dụng nấm Dai

làm thực phẩm Những loại nấm thường không phát hiện thấy độc tố nhưng nếu nuôi trồng trên cơ chất có độc tố hay kết hợp với những thành phần từ các loại thực phẩm khác, hoặc chế biến sai cách lại có thể gây độc, mang tới rủi ro cho người sử dụng Mặt khác, việc sử dụng nấm Dai hiện nay chỉ dừng lại ở hình thức tự phát, không có quy hoạch và không chủ động, việc này đồng nghĩa với việc nhiều tiềm năng phát triển kinh tế từ loại nấm này còn chưa được khai thác, bao gồm cả những giá trị về y dược học

Việt Nam có tiềm năng lớn về sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu do có nguồn nguyên liệu trồng nấm phong phú, nguồn lao động nông thôn dồi dào, điều kiện thời tiết nóng ẩm mưa nhiều rất thuận lợi cho sự phát triển nhiều chủng loại nấm và có thể trồng nấm quanh năm

Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài

“Nghiên cứu kỹ thuật trồng nấm Dai tại Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên”

1.2 Mục đích đề tài

- Nghiên cứu thành công kỹ thuật trồng nấm Dai tại trường đại học nông lâm Thái Nguyên

1.3 Yêu cầu đề tài

- Nghiên cứu được ảnh hưởng của một số thành phần dinh dưỡng đến sự phát triển của hệ sợi nấm

- Nghiên cứu được ảnh hưởng của một số loại thóc đến sự phát triển hệ sợi nấm

- Nghiên cứu được ảnh hưởng của một số loại giá thể đến sự hình thành thể quả

1.4 Ý nghĩa đề tài

1.4.1 Ý nghĩa khoa học

- Đánh giá được những thuận lợi và khó khăn về nguồn nguyên liệu nuôi trồng nấm

- Tìm kiếm được những công thức mới, những thành phần dinh dưỡng tốt cho hệ sợi nấm cũng như việc hình thành thể quả của nấm Dai

- Kết quả nghiên cứu tìm kiếm thành phần môi trường cũng như giá thể tốt nhất cho nấm Dai phát triển

- Là cơ sở cho các nghiên cứu sâu hơn về mặt y dược học, thực phẩm và giá trị kinh tế của loại nấm này

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về nấm

Nấm là những sinh vật thuộc giới Myceteae Từ “nấm” có thể chỉ những

đối tượng khác nhau đối với những người khác nhau hoặc ở các nước khác nhau Trong một nghĩa rộng “Nấm là một loại nấm lớn với thể quả đặc trưng,

có thể là ở trên mặt đất hoặc ở dưới mặt đất và đủ lớn để có thể nhìn thấy bằng mắt thường, có thể được đào (hái) bằng tay” Định nghĩa này không phải là hoàn hảo nhưng có thể công nhận là một thuật ngữ phù hợp để đánh giá số lượng nấm trên trái đất Loại hình phổ biến nhất của nấm là hình cây dù với một mũ nấm (cap) và một thân nấm (gốc) Nhiều loài khác thêm vào đó có 1

lớp bao gói ( giống đài hoa) ví dụ như Volvariella volvacea hoặc là một cái vòng ví dụ Agarius campestris hoặc là có cả hai đặc điểm đó ví dụ như nấm Amanita muscaria Bên cạnh đó, một số loại nấm dưới hình thức đài hoa mềm dẻo, những loại khác tròn như quả bóng “golf” Một số trong hình dạng của chiếc gậy nhỏ hay một số giống san hô nhiều loài khác có màu vàng hoặc màu cam như thạch và một số loài thậm chí rất giống tai người Trong thực tế nấm

là cái gì đó đặc biệt trong thế giới sống, không phải là thực vật hay động vật Cấu trúc chúng ta gọi là nấm, trên thực tế chỉ có thể quả của các loại nấm Các phần sinh dưỡng của nấm gọi là hệ sợi nấm, bao gồm một hệ thống các sợi phân nhánh và giống như các sợi chính mọc tỏa qua đất, phân trộn, khúc gỗ hoặc một

số vật chất khác chứa cellulose nơi mà nấm có thể phát triển Sau giai đoạn sinh trưởng dưới điều kiện thuận lợi, hình thành sợi nấm (trưởng thành) có thể tạo

ra cấu trúc thể quả mà chúng ta gọi là nấm Theo đó nấm có thể được nhóm thành 4 loại:

(1) Những loại có thịt và ăn được, rơi vào các loại nấm ăn được, ví dụ:

Agaricus bisporus.

(2) Các loại nấm có ứng dụng làm thuốc, được gọi là nấm dược liệu, ví

dụ: Ganoderma lucidum

(3) Những loại được chứng minh là có, hoặc nghi ngờ là có chất độc, được

gọi tên là nấm độc, ví dụ: Amanita phalloides

(4) Một loại hỗn hợp bao gồm một số lượng lớn các loại nấm chưa xác định rõ thuộc tính, có thể tạm nhóm lại với nhau là "nấm khác" Tất nhiên, phương pháp này để phân loại nấm không phải là tuyệt đối và không loại trừ lẫn nhau, nhiều loại nấm không chỉ để ăn mà còn giúp tăng cường sức khỏe và

là dược liệu tốt

Phân nhóm nấm theo môi trường thì có thể chia thành 3 loại:

(1) Hoại sinh: Thu nhận dinh dưỡng từ vật liệu hữu cơ chết

(2) Ký sinh: Sinh vật ký sinh lấy chất dinh dưỡng từ thực vật và động vật sống, gây bất lợi cho vật chủ Chỉ có vài loại nấm trồng là ký sinh Tuy nhiên, một số nấm trồng như nấm mèo hay mộc nhĩ , nấm linh chi có thể mọc trên cây còn tươi sống hay đã khô mục chúng có thể gọi là bán ký sinh

(3) Nấm cộng sinh thường gọi là rễ-nấm hay khuẩn căn: Rễ-nấm có quan

hệ sinh lý chặt chẽ hai bên đều có lợi với rễ thực vật sống chủ: Nấm thu nhận dinh dưỡng từ thực vật đồng thời làm cây tăng trưởng tốt hơn Một số nấm ăn nổi tiếng thuộc loại này như: Nấm hoàng đế Cesear ; Nấm truffle đen ra quả thể dưới mặt đất Nấm cộng sinh thường mọc quanh gốc cây to Việc khai thác và nuôi trồng còn rất khó khăn

2.2 Đặc điểm về nấm

Nấm được phân loại riêng so với thực vật và động vật được gọi giới nấm Đặc điểm phân loại quan trọng phân chia nó thành giới riêng có rất nhiều nguyên nhân Nấm chưa cấu trúc mô, nấm có thể là đơn bào hoặc đa bào, không

có chất diệp lục, chất dự trữ trong nấm không phải là tinh bột và glycogen như

thực vật, động vật Nấm sinh sản bằng bào tử hoặc sinh sản sinh dưỡng (sợi nấm hay tơ nấm) Nấm là sinh vật hoại sinh chúng hấp thụ dinh dưỡng từ các thực vật hoặc động vật chết, một số ký sinh

Tơ nấm trong suốt không màu nhưng khi phát sinh bào tử có màu khác nhau (vàng, đỏ, đen, nâu ) nên người ta dễ nhầm lẫn màu của sợi nấm Với nhóm nấm lớn thì nấm mà ta thường gọi thực ra là quả thể của sợi nấm Quả thể có nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau Một số nấm được biết đến có thể

ăn được đã được chúng ta sử dụng từ lâu, nhưng vẫn còn rất nhiều loại nấm chưa xác định có độc tố rất mạnh nên chúng ta phải thật cẩn thận khi sử dụng những loại nấm lạ đặc biệt là có màu sắc sặc sỡ

Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm chu trình tuần hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng trong việc phân hủy chất

bã hữu cơ Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những acid béo chưa bão hòa do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin Ngoài

ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa

và điều trị bệnh cho con người, vì hầu như các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu

Hiện nay các nhà khoa học đang nghiên cứu và phát hiện ra trong thành phần của nấm có những hoạt chất có dược tính rất mạnh với các căn bệnh nan

y hiện nay như viêm gan, ung thư, HIV v.v Việc đưa vào sử dụng rộng rãi các chế phẩm được tách chiết từ nấm sẽ giúp con người khỏe mạnh và phòng chống được nhiều căn bệnh tiềm ẩn nguy hiểm như cao huyết áp Các giống nấm được biết đến nhiều có thể nhắc đến như Linh Chi, nấm Lim, nấm Thượng Hoàng

2.3 Lợi ích từ Nấm

Giá trị dinh dưỡng:

- Protein: Hàm lượng protein của trọng lượng khô là từ 19% đến 35%

- Chất béo: Tỉ lệ chất béo thấp ở 1-8% Hàm lượng axit Linollic cao là một trong những lý do tại sao nấm được coi là thực phẩm lành mạnh

- Vitamin và khoáng chất: Nấm là một nguồn cung cấp các vitamin như Thiamine (Vitamin B), Riboflavin (vitamin B2), Niacine, sinh học Tine và Ascorbic acid (vitamin C), Folic acid

- Chúng cũng chứa một lượng đáng kể phốt pho, natri, kali, canxi, magiê, sắt và kẽm (Kenya Mushroom Growers Association (KEMGA)) [10]

Giá trị Y tế:

- Các bệnh về tim mạch và động mạch vành: Nấm đã mang lại các loại thuốc quan trọng như Penicillin và các kháng sinh khác từ Penicillium (một loại chất phổ biến gây ô nhiễm trong trồng nấm) Nấm có chứa các chất làm giảm mức cholesterol trong huyết thanh và gan rất tốt cho những người mắc bệnh về tim mạch

- Ung thư: Nhiều loại nấm có chứa chất làm giảm tỷ lệ tăng trưởng của khối u như Polysaccharides phân lập từ nấm Thượng Hoàng giúp ức chế của tăng trưởng khối u ung thư và di căn

- Bệnh tiểu đường: Nghiên cứu trên động vật cho thấy nấm có ảnh hưởng

tích cực đến bệnh tiểu đường như Pleorotus ostreatus (Oyster), Lentinula edodes và Grifola frondosa

- Bảo vệ chống lại các gốc tự do và nhiễm trùng: Các gốc tự do có thể làm hỏng các tế bào cơ thể và gây ra các bệnh ung thư Các gốc tự do là kết quả của

sự biến đổi đặc biệt quá trình Nhiều hợp chất hoạt tính sinh học bảo vệ cơ thể chống lại những gốc tự do này Những chất này thường được gọi là chất chống oxy hóa và có mặt trong rất nhiều nấm Nói cách khác, hệ thống miễn dịch được tăng cường Đây sẽ là một giải pháp mới cho những người bị nhiễm HIV/AIDS (Kenya Mushroom Growers Association (KEMGA)) [10]

Có thể kể ra một số tác dụng y dược của nhiều loại nấm trồng:

- Nấm mỡ Agaricus bisporus có chứa hợp chất ngăn cản enzyme aromatas làm tăng trưởng khối u, dùng điều trị và ngăn ngừa được ung thư vú

- Nấm kim châm Flammulina velutipes có chứa Flammulin, có tác dụng hiệu quả từ 80-100% trên u báng (sarcoma 180) và ung thư biểu bì Các nhà trồng nấm kim châm ở tỉnh Nagano có tỉ lệ ung thư rất thấp so với cộng đồng

- Nấm hương Lentinula edodes từ lâu được coi có tác dụng làm tăng lực,

có chất Lentinan làm giảm cholesterol máu và phòng chống ung thư Một polysaccharide khác KS-2 cũng chống lại khối u rắn sarcoma 180 ở chuột và ung thư biểu bì Chất aritadenin làm giảm cholesterol máu

- Nấm bào ngư xám Pleurotus ostreatus chứa Lovastatin (3-hydroxy- 3 methylglutaryl-coenzym A reductase) được cơ quan Thực phẩm và dược phẩm Hoa Kì (FDA) chấp thuận cho điều trị dư cholesterol trong máu

- Nấm rơm Volvariella volvacea có chứa chất có phân tử lượng khoảng 10kDa có tác dụng hạ huyết áp, tác động như serotonin

- Nấm mèo Auricularia spp có tác dụng hiệu quả từ 80-90% trên ung thư biểu bì và khối u rắn sarcoma 180 ở chuột Polysaccharide tan trong nước làm giảm đường huyết của chuột tiểu đường do di truyền

- Nấm ngân nhĩ Tremella fuciformis chứa heteropolysaccharide có tính chống ung thư Chất chiết bảo vệ tế bào gan bị tổn thương bởi phóng xạ và dùng trị bệnh gan Polysaccharide và glycoprotein làm tăng hiệu quả interferon trị siêu vi B

- Nấm hầu thủ Hericium erinaceus có tác dụng chủ yếu kích thích hệ miễn dịch, phòng chống ung thư dạ dày, ung thư phổi di căn Chất Erinacin kích thích tái sinh trưởng neuron, có khả năng điều trị não suy, bệnh Alzheimer, tăng trí nhớ, phục hồi chấn thương thần kinh do đột qụy

- Nấm rơm lụa bạc Volvariella bombycina chứa phức hợp protein polysaccharide có tác dụng chống lại khối u rắn sarcoma 180 ở chuột nhiễm phóng xạ (ICR mice)

Chi - Lentinula Earle

Loài - Lentinus tigrinus (Bull.) Fr

2.4.2 Đặc điểm hình thái

Hình 2.1: Hình ảnh hình thái cấu trúc nấm Dai

Nấm Dai có dạng hình phễu, được phủ lớp màu nâu mỏng trên nền trắng trông giống như da báo Khi còn non mũ nấm có dạng bán cầu dẹp, thịt nấm mềm, mép mũ nấm cuộn lại còn khi trưởng thành mũ nấm chuyển dần sang dạng hình phễu nông hoặc sâu, thịt nấm bì, dai, mỏng, màu trắng, mép mũ nấm phẳng dần ra, lượn sóng, mép lá có thể rách nhiều hoặc ít Đầu tiên mũ có màu nâu đen, khi lớn mũ nấm tách dần ra thành hình vảy xếp đồng tâm, màu nâu đen nhạt dần ra mép mũ trên nền trắng Kích thước từ 3-10(cm) chiều rộng,

phiến nấm màu trắng, hơi vàng, sau cùng có màu vàng bẩn nhạt, lớp phấn mỏng, xếp sát nhau, kéo dài xuống cuống và hơi có dạng răng cưa Cuống nấm ở phía trên có màu trắng, phía dưới cũng tương tự mũ nấm có phủ vảy thâm, khi còn non vảy có dạng lông, xếp gần như vòng nấm, cuống nấm có thể đính ở giữa mũ nấm hoặc có thể hơi lệch, thường hơi cong và nhỏ dần xuống phía dưới gốc, khối đặc và dai Bào tử hình trụ hoặc elip không màu, nhẵn, kích thước khoảng 2-4 x 4,5-6,5 µm Hệ thống sợi nấm gồm sợi sơ cấp

có vách ngăn và sợi thứ cấp không có vách ngăn, màng dày, lông ở mũ nấm cũng chính do hai sợi này tạo nên (Hoàng Thanh Tú, Trịnh Tam Kiệt, 2009) [3]

2.4.3 Các giai đoạn phát triển của nấm

2.4.3.1 Giai đoạn sinh trưởng

Giai đoạn này thường chiếm thời gian dài, nấm chủ yếu là dạng sợi, sợi nấm khá mỏng, có hai nhân có nguồn gốc từ hai bào tử khác nhau chúng nảy mầm rồi kết hợp lại Hệ sợi nấm hay còn gọi là hệ sợi dinh dưỡng, hệ sợi dinh dưỡng này len lỏi vào trong cơ chất để lấy thức ăn, khi khối sợi đạt đến mức độ lớn kết hợp với điều kiện thuận lợi chúng sẽ bện lại với nhau tạo thể quả Còn nếu gặp điều kiện bất lợi chúng sẽ tạo thành bào tử tiềm sinh hoặc hậu sinh

2.4.3.2 Giai đoạn phát triển

Giai đoạn này chiếm thời gian ngắn, sau khi các sợi nấm bện vào nhau hình thành lên thể quả Thể quả có kích thước lớn, là cơ quan sinh sản của nấm Trên quả thể có một nơi tập chung các đầu ngọn của sợi nấm là thụ tầng (hymenium) ở đây hai nhân của tế bào sẽ kết hợp lại thành một và từ đó chia thành bốn nhân con hình thành nên đảm bào tử (basidiospore), nang bào tử (ascospore) hoặc bào tử hữu tính (sexual spore) Khi nấm trưởng thành bào tử

sẽ được phóng thích khi gặp điều kiện thuận lợi, bào tử nảy mầm và chu trình lại tiếp tục

2.4.3.3 Các bước thu nhận nấm hoang dại

Những thông tin này giúp ích rất nhiều cho việc thu thập các loại nấm được an toàn và hữu ích Mặc dù không có bất kì quyển sách nào có thể thâu tóm tất cả các kiến thức của nấm để cung cấp thông tin cho những người

đã và đang tìm hiểu về nấm, nhưng cũng có rất nhiều sách báo, đề tài nghiên cứu của các chuyên gia cũng như các nhà nghiệp dư có ghi chép về những điểm đặc biệt, khác biệt của các loại nấm về hình thái, môi trường sống Trong đó khi nghiên cứu về nấm hoang dại cần tuân thủ theo các bước sau:

Bước 1:

Khi thu nhận nấm phải chắc chắn là thu nhận toàn bộ cây nấm chứ không phải chỉ lấy một phần, việc thiếu đi một vài bộ phận rất có thể sẽ làm mất đi những đặc điểm quan trọng mà dựa vào đó để xác định chính xác loại nấm Khi thu nhận nấm thì đào nấm lên chứ không được kéo nó khỏi nơi mà nó mọc để tránh làm đứt thân nấm

Bước 2:

Sau khi đào nấm lên gói nấm ở trong giấy sáp hoặc giấy bạc không sử dụng giấy bóng, túi nilong bởi vì giấy bóng không cho hơi nước thoát ra ngoài và làm nước bám quá nhiều vào nấm dễ gây ra tình trạng thối hỏng Dùng giấy sáp

sẽ chỉ giữ lại 1 lượng hơi nước phù hợp vẫn giữ được nấm tươi mà không bị nhũn Gói nấm trong một mảnh giấy sáp sau đó cuộn tròn giấy thành dạng hình trụ xoắn hai đầu của hình trụ Không được cất nhiều hơn một loại nấm trong một cuộn giấy gói đặc biệt là khi không chắc chắn được đấy là loại nấm gì, mỗi một loại nấm phải được gói tách biệt nhau

Bước 3:

Trong quá trình vận chuyển nấm nên sử dụng các loại rổ nông sao cho nấm được đứng thẳng

Bước 4:

Khi thu thập các loại nấm nên tránh thu các loại côn trùng bám vào, các loại hạt hay các loại cây bị thối rữa Trong nhiều trường hợp người ta thu tất cả cất vào túi bóng và tưởng nhầm đó là nấm

Bước 5:

Cần phải ghi chú lại các thông số về kích thước, hình dạng, màu sắc, mùi vị, các đặc điểm mà nấm mọc lên ở đúng thời gian mà người ta thu nhận nó Có nhiều loại nấm khi khô hoặc bị thối nhũn nhìn rất khác so với bình thường Bước 6:

Làm tiêu bản bào tử: Màu sắc của bào tử là một thông tin cần thiết để xác định nhiều loại nấm, nên sử dụng để xác nhận cho các giả thiết khi mình xác định loài Nhiều bào tử đơn lẻ quá nhỏ để có thể quan sát được vì vậy cần sử dụng kính hiển vi, nhưng cũng có thể cắt mũ nấm để thu nhận được một khối các bào

tử sau đó đặt phần chứa khối bào tử đó lên tiêu bản Phía chứa bào tử thì tiếp xúc với bề mặt của tờ giấy trắng phải chắc chắn rằng trên bề mặt của tờ giấy trắng không có màu gì để không bị lẫn với màu bào tử Các tiêu bản bào tử màu trắng thường rất khó quan sát trên tờ giấy màu trắng nhưng có thể được phát hiện ra các bào tử đấy bằng kĩ thuật cấy ria Có một số loại nấm độc thì bào tử không bị phát hiện trên tiêu bản giấy màu Nó cần rất nhiều thời gian để giải phóng bào tử vì vậy cần phải kiên nhẫn

Bước 9:

Mô tả chi tiết hơn để cố gắng xác nhận giả thiết về loài của mình, chắc chắn là

đã kiểm tra các thông tin với những loài tương tự

Bước 10:

Kiểm tra về giá trị thực phẩm để xem loại nấm thu nhận được có phải là nấm

ăn hay không, vì có rất nhiều người khá là nhạy cảm với độc tố của nấm do vậy phải chắc chắn là đã kiểm tra những cảnh báo về độ an toàn trước khi nếm thử bất kì loại nấm hoang dại nào Đừng bao giờ ăn một loại nấm hoang dại nào khi chưa qua chế biến

Một số màu sắc hay gặp ở nấm: Màu hồng (hồng tía, hồng vàng nhạt), màu đỏ (màu đỏ nhạt), màu cam ( cam nhạt, cam đỏ nhạt,cam vàng), màu tím ( tím đỏ nhạt), màu nâu ( nâu đỏ nhạt, nâu vàng nhạt, nâu olive), màu trắng, màu xám, màu olive (màu olive xanh), màu vàng (vàng xanh nhạt), màu vàng xanh, màu vàng xanh lá cây, màu xanh lá cây, màu đen, màu xanh dương, màu xanh dương tím nhạt,

Dựa vào việc nấm có tạo bào tử bằng các phiến hay không mà nấm được nhóm thành nhiều nhóm lớn Nhóm một bao gồm những nấm không có phiến nấm trong đó có nhiều loại có vai trò quan trọng thuộc nhóm nấm thực phẩm

ví dụ như nấm bụng dê Chúng có những biến đổi về cấu trúc để phục vụ cho chức năng sinh bào tử, những đặc điểm này có ý nghĩa quan trọng trong việc xác định loài mặc dù chúng không có phiến Nhóm hai bao gồm những loại nấm có phiến tạo thành một chuỗi các phiến hoặc chúng có những cái đĩa sinh bào tử ở phía dưới của mũ nấm, nhóm nấm này là những loại nấm ăn thường gặp ở trên thị trường Nhóm thứ ba gồm những nấm dạng hình cầu hoặc gần với dạng hình cầu mà chưa có những kiểu cấu trúc chuyên hóa cho việc sinh và giải phóng bào tử thường là những bào tử dạng tròn và được bao bọc hoàn toàn cho đến khi chúng trưởng thành Cả ba nhóm trên đều chứa nấm ăn và cả nấm độc

Một trong ba nhóm trên, nấm lại được chia thành các nhóm lớn ( gọi là các họ) và các nhóm nhỏ hơn (gọi là chi) dựa trên cơ sở là các đặc điểm về cấu trúc Các thứ tự của các họ và thứ tự của các chi tuân theo các thứ tự mà trong

đó các nấm được minh họa: Đầu tiên là các nấm không có phiến sau đó là các nấm có phiến và cuối cùng là những dạng nấm hình tròn hoặc gần với hình tròn

Mô tả về loài: Mỗi một mô tả được bắt đầu bằng việc giới thiệu tổng quát về các đặc điểm đặc trưng của nấm, với những cột mốc quan trọng nhất Việc mô

tả bao quát như vậy cũng quan trọng cũng cần thiết như là những phần chú giải của tài liệu mô tả về loại nấm đó Việc xác định các đặc điểm dễ thấy sẽ giúp phân biệt các loài nấm Do vậy những mô tả chi tiết rất quan trọng cho việc xác nhận những giả thiết nhằm xác định đúng loài (Kent H McKnight, 1987)[9]

2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của sợi nấm

2.4.4.1 Nhu cầu dinh dưỡng

Nguồn cacbon (C): Nguồn cacbon được cung cấp từ môi trường bên

ngoài để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tổng hợp nên các chất như: Hydratcacbon, amino acid, acid nucleic, lipid… cần thiết cho sự phát triển của sợi nấm Trong sinh khối nấm, hàm lượng cacbon chiếm một nửa trọng lượng khô, và đồng thời nguồn cacbon còn cung cấp năng lượng cho quá trình trao đổi chất Đối với nhiều loài nấm khác nhau thì nhu cầu về nguồn cacbon cũng khác nhau, nhưng đa số là dùng nguồn đường đơn giản như glucose

Nguồn đạm (N): Đạm là nguồn rất cần thiết cho các môi trường nuôi

cấy, chúng cần cho sự phát triển hệ sợi nấm Nấm sử dụng nguồn đạm để tổng hợp nên các chất hữu cơ như: Purin, pyrimidin, protein, chitin cho vách tế bào Nguồn đạm còn được sử dụng trong các môi trường ở dạng muối như muối nitrat, muối amoni

Khoáng: Cần cho sự phát triển và tăng trưởng của nấm

Nguồn sufur: Cần thiết để tổng hợp một số loại acid amin

Nguồn phosphat: Tổng hợp ATP, acid nucleic, phospholipid màng,

thường là từ muối phosphat

Nguồn kali: Có vai trò làm (cofactor), làm cho các loại enzym hoạt

động Đồng thời làm cân bằng khuynh độ (gradient) bên trong và ngoài

tế bào

Magie: Cần cho sự hoạt động của một vài loại enzym, nguồn magie

thường được cung cấp là từ magie sulfat

Vitamin: Được dùng với lượng rất ít, vitamin giữ chức năng đặc biệt

trong nhiều hoạt động của enzym Vitamin được nấm hấp thụ hầu hết là từ nguồn vitamin bên ngoài với lượng rất ít nhưng không thể thiếu Có hai nguồn vitamin cần thiết cho nấm là vitamin H và vitamin B1 (Nguyên Minh Khang)[6]

Bảng 2.1: Nồng độ của một số dạng muối khoáng cần cho nấm

Phophat kali monobasic 1-2

2.4.4.2 Ảnh hưởng của các yếu tố vật lý đến sự phát triển hệ sợi

Yếu tố vật lý là yếu tố có sự tác động không nhỏ đến sự sinh trưởng, phát triển của hệ sợi nấm, có thể làm cho hệ sợi tăng trưởng nhanh chóng hay chậm

đi hoặc làm ngừng phát triển Các yếu tố như nhiệt độ, pH, ánh sáng, độ ẩm…có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của hệ sợi

Nhiệt độ: Là yếu tố quan trọng, có liên quan trực tiếp đến các phản ứng

hóa sinh bên trong tế bào, là tiền tố kích thích sự hoạt động của các yếu tố sinh trưởng, hệ enzyme và nhiều hoạt đông sống của nấm (Nguyên Minh Khang)[6] Mỗi loại nấm đều có những khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, đối với nấm Dai nhiệt độ thích hợp nhất cho sự tăng trưởng là 32°C ( Rich Milton R Dulay, 2012)[13], với nhiệt độ cao hơn hay thấp hơn sẽ làm cho sợi nấm phát triển kém đi và có thể không phát triển

Ánh sáng: Hầu hết ánh sáng là không cần thiết cho quá trình sinh trưởng

của sợi nấm Cường độ ánh sáng mạnh sẽ gây ức chế sự phát triển của sợi nấm, trong nhiều trường hợp có thể làm ức chế sợi nấm Ánh sáng có thể tác động đến một số vitamin, enzyme gây ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển của sợi nấm (Nguyên Minh Khang)[6], với nấm Dai trong quá trình phân lập thì không cần điều kiện ánh sáng sợi nấm phát triển tốt hơn khi không có ánh sáng (Rich Milton R Dulay, 2012)[13] Tuy nhiên, trong quá tŕnh tạo thể quả nấm cần được chiếu sáng (Hoàng Thanh Tú, Trịnh Tam Kiệt, 2009)[3]

Độ ẩm: Đại đa số sự phát triển của nấm đều cần đến độ ẩm, một số loài

nấm thuộc nấm đảm cần độ ẩm thích hợp cho phát triển hệ sợi khoảng (80-90

%), nhưng hầu hết nấm cần độ ẩm khoảng (50-60%) thích hợp cho sự phát triển của nấm

Độ thông khí: Hàm lượng O2 và CO2 có ảnh hưởng đến sự tăng trưởng

của sợi nấm, O2 cần thiết cho hệ sợi hô hấp còn hàm lượng CO2 trong không khí cao sẽ gây ức chế tạo thể quả nấm theo Nguyên Minh Khang[6], nấm Dai

việc bịt kín đĩa thạch hay không bịt kín trong giai đoan sợi nấm phát triển không

có khác biệt (Rich Milton R Dulay, 2012)[13]

Ảnh hưởng của pH: Nấm có khả năng phát triển với biên độ pH rộng,

nhóm nấm mọc trên thực vật hay ký sinh thích hợp pH thấp, nhóm mọc trên mùn, bã, đất thích hợp với pH trung tính hoặc kiềm Nấm Dai có khả năng phát triển tốt nhất trong khoảng pH từ 7.0-8.0 (Rich Milton R Dulay, 2012)[13]

2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ các loại nấm

2.5.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới

Có khoảng 2000 loài nấm đã được phát hiện, chia thành 2 nhóm là nấm ăn và nấm dược liệu Nhóm nấm ăn có khoảng 80 loài như: Nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, nấm mộc nhĩ, nấm kim châm, nấm đùi gà, nhóm nấm dược liệu phổ biến như: Nấm linh chi, nấm phục linh, nấm vân chi, nấm đầu khỉ

Có trên 100 quốc gia/ vùng lãnh thổ trồng nấm, sản lượng nấm thế giới đạt khoảng 25 triệu tấn/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân 7% - 10%/ năm Sản lượng thống kê tại các nước có nền công nghiệp nuôi trồng nấm phát triển như sau: Trung Quốc 2.850.000 tấn (trong đó Đài Loan 71.800 tấn), chiếm 53,79% tổng sản lượng nấm thế giới, Hoa Kỳ 393.400 tấn (7,61%), Nhật Bản 360.100 tấn (7,34%), Pháp 185.000 tấn, Indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 tấn,

Hà Lan 88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500 tấn (Công Phiên, 2012)[2]

Một số nước áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp hóa nghề nấm như Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan… nên đã đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần trong vòng 10 năm qua Nhật Bản đạt gần 1 triệu tấn nấm hương/ năm