khảo sát các yếu tố ảnh hưởng và sự thay đổi chất lượng của sản phẩm surimi từ cá nước ngọt – cá rô phi

Không có sự khác biệt đáng kể trong việc hình thành khả năng tạo gel của surimi từ hai loại cá rô phi được sử dụng trong nghiên cứu này.Cá rô phi được bảo quản nơi đông lạnh thích hợp để

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

MÔN CNCB THỦY SẢN

ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

VÀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM SURIMI

TỪ CÁ NƯỚC NGỌT – CÁ RÔ PHI

Mục lục:

TÓM TẮT 1

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2

Nguyên liệu và phương pháp chế biến surimi 2

Phân tích hóa học và màu sắc 2

Đánh giá gel surimi 3

Phân tích thống kê 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3

Chế biến Surimi từ cá rô phi nước ngọt 3

Chất lượng của surimi từ cá rô phi 5

Ảnh hưởng của độ tươi nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm surimi 7

Kho lạnh của surimi 7

PHẦN KẾT LUẬN 10

LỜI CẢM ƠN 10

TÀI LIỆU THAM KHẢO 11

TÓM TẮT

Theo khảo sát, Cá rô phi là một nguyên liệu thích hợp để chế biến surimi Các sản phẩm surimi có màu sắc tốt và có khả năng tạo gel ( kết dính), có thể so sánh với surimi

từ cá mè Threadfin Mùi bùn và mùi tanh của cá được xử lý bằng nước muối trước khi nghiền lóc xương Không có sự khác biệt đáng kể trong việc hình thành khả năng tạo gel của surimi từ hai loại cá rô phi được sử dụng trong nghiên cứu này.Cá rô phi được bảo quản nơi đông lạnh thích hợp để chế biến surimi lên đến 7 ngày kể từ ngày bắt đầu bảo quản Khả năng tạo gel của surimi có chứa 3% sucrose và 3% sorbitol (w / w) vẫn không thay đổi lên đến 10 tháng khi bảo quản đông lạnh ở -20 ° C

“Surimi” là một từ của Nhật Bản, để chỉ những sản phẩm thịt của cá đã được tách xương, surimi quy tụ được các ưu điểm mà không các sản phẩm nào có được, đó là: hàm lượng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholestorol và gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ, có độ đông kết cao tạo cho sản phẩm đàn hồi tương tự các loại trai, sò, cua, tôm….Nhờ đó surimi được sử dụng để sản xuất các sản phẩm: Kamaboko, Chikuwa,

mô phỏng hải sản rất được yêu thích trên thế giới

Surimi là loại thịt cá đã rút xương được rửa, xử lí bằng quy trình khử nước để loại

bỏ các protein sarcoplasmic và cô đặc các protein tơ cơ (Lee 1984).Sucrose, sorbitol và polyphosphate được thêm vào để ngăn cản sự biến tính do đông lạnh surimi của protein sợi cơ trong quá trình bảo quản đông lạnh, do đó phải bảo quản khả năng tạo gel của surumi (Park và Lanier 1987) Surimi được hình thành từ một loại gel cứng, đàn hồi và liên kết chặt chẽ khi nấu chín Do đặc điểm kết cấu độc đáo của gel surimi, surimi đã trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm nghiền nhỏ như kamaboko, fishballs,…

Cụ thể là khả năng tạo gel của protein ở các loài cá thì khác nhau.Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm kiếm nguyên liệu phù hợp khác để chế biến surimi ngoài những loài truyền thống Alaska Pollack.Hiện nay, một loạt các loài cá đã được xác định

là nguyên liệu tiềm năng cho surimi.Chúng bao gồm hoki, whiting, cá tuyết trắng, cá tuyết và croaker Đại Tây Dương (Pacheco-Aguilar et al 1989; Sych et al 1990; Ablett et a1 1991) Tuy nhiên, tiềm năng của cá nước ngọt như một nguyên liệu cho chế biến surimi vẫn chưa được khám phá đầy đủ

Gần đây, sự suy giảm các nguồn nguyên liệu của surimi truyền thống cùng với sự phát triển trong ngành công nghiệp nuôi trồng thủy sản trên toàn thế giới đã tạo ra một nền tảng cho cá nước ngọt là một nguyên liệu để chế biến surimi hấp dẫn trong tương lai.Ngày nay, nuôi trồng thủy sản đã đóng góp khoảng 13% nguồn cung cấp cá trên thế giới.Tại Malaysia, nuôi trồng thủy sản đã trở nên quan trọng hơn có liên quan đến 16 243 nông dân với kích thước nuôi trồng tổng cộng 4 248 ha (Anon 1990).Trong số các loài thủy sản được nuôi trồng, cá rô phi dường như có nhiều hy vọng trong tương lai.Nó là 1 loài sinh sản nhiều mà có thể đạt được quy mô trên thị trường trong vòng 4-5 tháng và trở thành loài quan trọng đứng thứ 4 trong sản xuất vào năm 2009.Người ta hy vọng rằng

việc sử dụng thay thế các loài cá nước ngọt khác hơn là tiêu thụ tươi sẽ giúp thúc đẩy các ngành công nghiệp nuôi trồng thủy sản tại địa phương

Nghiên cứu này xem xét khả năng chế biến cá rô phi thành surimi Những ảnh hưởng của các phương pháp chế biến và chất lượng nguyên liệu trong surimi cùng với sự

ổn định của cá rô phi khi đông lạnh trong chế biến surimi đã được nghiên cứu

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Nguyên liệu và phương pháp chế biến surimi

Cá rô phi nile tươi không rút ruột (Tilapia nilotica),cá rô phi đỏ (Oreochromis spp.) và Cá rô phi đỏ nước lợ (Oreochromis spp.)khối lượng trung bình mỗi con 300glấy

từ các trang trại cá địa phương Các loại cá này được đóng gói ướp trong nước đá và mang đến trạm nghiên cứu MARDI ở Kuala Terengganu.Cá được lưu trữ trong đá (tỷ lệ 1 cá: 2 đá) trong vòng 0, 3, 5, 7, 10 và 12 ngày trong các thùng chứa cá có bọc cách điệnở nhiệt độ môi trường xung quanh (26-31 ºC) Đá được bổ sung hàng ngày Cá từ 20-30

kg / mẻ được chế biến thành surimi theo các phương pháp thông thường được mô tả trước

đó (Che Rohani và Rokiah 1989) Cá hoặc được loại bỏ xương trực tiếp sau khi rút ruột

và làm sạch với nước bằng cách rửa cho dòng nước đi qua nhanh ( ý không phải là rửa trong thau nước đứng mà là nước chảy từ trên xuống), hoặc sau khi ngâm trong dung dịch muối ướp lạnh (5%) trong 30 phút, một lần hoặc hai lần Thịt sau khi rửa từ cá rô phi đỏ tươi được xử lý như sau:

 Nghiền ép

 Kiểm soát (không có chất phụ gia tăng)

 Trộn với 3,0% và 0,2% sucrose sodium tripolyphosphate (STPP)

 Trộn với 3,0% sucrose, 3,0% sorbitol, 0,2% sodium tripolyphosphate (STPP) Mỗi mẫu được chia thành 2 kg, cắt thành các khối, đóng gói vào túi ni lông mang

đi đông lạnh cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt -22 ° C Các mẫu được lưu trữ đông lạnh

ở -20 ° C và đánh giá hàng tháng trong vòng 10 tháng Các nguyên liệu chế biến surimi

đã được đánh giá bằng cách xác định những thay đổi trong thành phần protein và độ ẩm,

và chất lượng của gel surimi được đánh giá bằng các bài kiểm tra chồng lên nhau

Phân tích hóa học và màu sắc

Độ ẩm của thịt xay cá rô phi và surimi được xác định bằng cách sấy mẫu đến một khối lượng không đổi ở 100oC Ash và chất béo được xác định trên mẫu khô theo AOAC (1984) lần lượt là 18.025 và 7.062 Protein thô(%N x6.25) được xác định là 18,026 bởi AOAC(1984) Tất cảcác phân tích được thực hiện trong 3 lần và kết quả đượcthể hiện theocơ sởtrọng lượng ướt Các màu sắc của gel trongmẫusurimi khi còn sốngvà khinấu chínđượcxác địnhbằng cách sử dụngmộtmô hìnhchromameterMinoltaCR-300 để đoCIEL*, a *, b*giá trịđược sử dụng khi tiến hành ít nhấtbốn lần với mẫu

Đánh giá gel surimi

Mẫu surimi được sử dụng khi làm giảm nhiệt độ xuống gần 0oC Mẫu đông lạnhđược rã đông ở nhiệt độ môi trường xung quanhtrong một giờvàcắt thành các miếng nhỏ Mẫu surimi trộn được chuẩn bị bằng cách trộn 1.5 kg surimi khoảng 10 phút bằng máy xay và được thêm vào 2.5 % muối NaCl (w/w) Nước đá được thêm vào khi cần thiết để điều chỉnh độ ẩm của surimi là 82% Sản phảmtrộnđược đưa vàotúivinylideneclorua có đường kính 30cm(Dicks, Đức) Việc nhồi trộnđượcđặttrong một thùng nướcở 40°Ctrong 20 phút ,sau đó trongmộtthùngnước khác ở90°Ctrong 20phút đểthiết lậpcácgel Cácgelđượclàm lạnh ngay lập tức tronghỗn hợpnước đávàđược sử dụng trongđánh giágel

Tính chất của surimi có thể tạo ra được gel đàn hồi và rất chắc chắn, được đánh giá bằng kiểm tra bẻ gấp (Anon 1980) và xếp thành từng lớp được chuyển đổi thành 5 mức điểm (lớp AA=5 vàlớpD=1) Các gel cũng được đánh giá cảm quan bằng cách đào tạo các chuyên gia sử dụng thang tỉ lệ 9 điểm (9 điểm thì tốt nhất, 1 điểm thì kém nhất), cũng như mô tả trước đó (Che RohanivàRokiah1989) Các chuyên gia được giao cho mẫu gel sirimi ấm (3 cm(đường kính)x5cm(chiều dài)) và được yêu cầu đánh giá mùi vị, màu sắc, cấu tạo sau khi nhai và các yếu tố tổng thể

Phân tích thống kê

Dữ liệu đượcthu thập bằng cách sử dụng mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên Phân tích phương sai được thực hiện trên những quan sát sử dụng máy tính mainframe IBM (GomezvàGomez1984) Nhiều thử nghiệm của Duncan về các đặc tính cũng đã được thực hiện (Hochberg và Tamhane1987)

 Chú thích : (để giải thích nội dung bài đọc)

 chromameterMinoltaCR-300: thiết bị để đo và hiệu chỉnh màu sắc, gồm đầu dò,pin và hệ thống điều chỉnh nhỏ gọn.Công thức đánh giá theo tiêu chuẩn như L

* a * b *

 Protein thô: Phân tích protein thô được sử dụng để ước lượng thức ăn thông thường nguồn cấp dữ liệu, mô động vật hoặc phân động vật tất cả các chỉ số chất đạm, trong đó bao gồm các protein thực và protein không chất đạm

 (N x6.25):6.25 là hệ số chuyển đổi để xác định protein thô trong công thức

 Máy tính mainframe IBM: https://www.tinhte.vn/threads/may-tinh-mainframe-la-gi-va-nguoi-ta-su-dung-no-nhu-the-nao.2122772/

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Chế biến Surimi từ cá rô phi nước ngọt

Các phương pháp chế biến chả cá Surimi trong nghiên cứu này cần chú ý 2 vấn đề

là quan trọng là cần loại bỏ tốt nhất xương và vảy cá, giảm bớt lượng nước trong thịt cá

để cố định protein trong mô thịt cá Protein, chất béo và các chất tan khác đã được loại

bỏ trong quá trình thẩm thấu Vì thế, các thành phần kế cận của Surimi thấp

Giá trị trung bình trong mỗi hàng với cùng kí hiệu ( chữ) không khác biệt đáng kể tại p < 0.01 theo DMRT so với thịt băm không chì của chính nó Bảng 1

Quá trình này làm giảm hàm lượng protein 10-20 % trong khi hàm lượng chất béo và tro giảm 60-80 % quan sát tương tự Theo báo cáo của Pacheco - Aguilar et al

Nhiều người tiêu dùng không chấp nhận cá nước ngọt vì có mùi của bùn Nguyên nhân gây ra mùi bùn trong cá là do hợp chất geosmin, một hợp chất có torng nước do tảo chế thải ra Cũng giống như vậy, vấn đề mùi bùn cũng được phát hiện trong Surimi sệt từ thịt cá rô phi nước ngọt đã được chuẩn bị bằng các phương pháp thông thường Khoảng 70% các chuyên gia từ chối bởi vị tanh và vị bùn của cá rô phi nước ngọt Vì vậy, việc ngâm kiềm được kéo dài trong 30 phút thay vì 15 phút để có sự tiếp xúc cho các sợi cơ thịt cá và nước lạnh Kỹ thuật này không làm giảm đi hương vị của cá Việc ngâm kiềm không thành công trong vấn đề này Khi cá được rút ruột và làm sạch sau đó ngâm trong dung dịch muối 5% trước khi lóc xương, nghiền và chế biến thành Surimi theo phương pháp tương tự thì cho mùi, vị và tổng thể có điểm chấp nhận của Surimi sệt tăng đáng kể

( Bảng 2) Điều này có nghĩa rằng các hợp chất liên quan đến mùi hôi tanh và hương vị bùn đã không tan ra trong quá trình thẩm thấu Tuy nhiên , kết quả trong Bảng 2 cho thấy

rõ ràng rằng ngâm cá trong dung dịch muối nhẹ trước khi nghiền lóc xương hiệu quả hơn trong việc cải thiện hương vị và mùi của gel surimi từ cá rô phi vì thế Kỹ thuật này được khuyến khích để sản xuất surimi chấp nhận được từ cá rô phi

* Mặc dù các giá trị trung bình của kết cấu có vẻ gần giống nhau, F - tỷ lệ của mô hình này là đáng kể do lỗi nhỏ hơn có nghĩa là vuông so với mô hình có nghĩa là hình vuông Điều này được thể hiện bởi sự khác biệt trong phương tiện

Chất lượng của surimi từ cá rô phi

Surimi được sản xuất từ hai loài cá rô phi sử dụng trong nghiên cứu này là khả năng tạo gel tốt mà nó quyết định đến chất lượng surimi Khả năng tạo gel của surimi liên quan đến các yếu tố như: protein trong cá, nguyên liệu như muối, polyphosphate và tinh bột,và các thông số chế biến (Lee and Toledo 1976) Yếu tố quan trọng nhất là protein có trong cá Nghiên cứu này thấy rằng với hàm lượng protein thô trong cá rô phi từ 13,3%

đến 14,6% (Bảng 1) và đem đi so sánh với surimi (13-15%) của các loài cá biển (Che Rohani and Rokiah 1989) Thì protein có trong cá rô phi chủ yếu là các protein sợi cơ được hòa tan trong dung dich nước muối Các protein hòa tan trong nước thì bị loại bỏ trong quá trình rửa Surimi từ cá rô phi nước lợ có hàm lượng protein cao hơn Tuy nhiên,

sự khác biệt về hàm lượng protein không gây ảnh hưởng đến kết cấu và sự chấp nhận chung của gel chuẩn bị từ chúng (Bảng 3)

Hơn một nữa kết quả điểm kiểm tra gấp của các mẫu được đánh giá loại AA với điểm tối đa 5.0 Kiểm tra gấp là kiểm tra đơn giản và nhanh nhằm chỉ ra độ đàn hồi và độ bền của gel surimi (Hastings et al 1990) Bài kiểm tra này phù hợp để phân chia chất lượng từ cao đến thấp của surimi (Lanier 1992) Tuy nhiên, hàm lượng protein không phải là yếu tố duy nhất để xác định khả năng tạo gel của surimi Mà cả hai yếu tố hàm lượng protein và chất lượng chức năng của protein ảnh hưởng đến các đặc điểm kết cấu của gel surimi Hàm lượng protein liên quan nhiều đến độ cứng của gel trong khi chất lượng chức năng của protein ảnh hưởng đến độ đàn hồi và sự cố kết của gel (Lanier 1986, Pacheco-aguilar et al 1989) Do đó, khả năng tạo gel của surimi làm từ các loài cá rô phi khác nhau sử dụng trong nghiên cứu này có thể là cơ sở để giải thích sự tương đồng về chất lượng chức năng protein hơn là hàm lượng protein đơn

L*, a* và b* giá trị màu cho chất lượng của surimi và surimi gel từ cá rô phi và hai loài sinh vật biển được nghiên cứu (Bảng 4) Surimi từ cá rô có màu trắng và so sánh với surimi từ threadfin bream và lizardfish Surimi từ threadfin bream xuất khẩu từ Nhật sang Thái Lan Màu của gel surimi làm từ tất cả các loài trắng hơn surimi ảnh hưởng

củaprotein cô đặc khi sấy

Bảng4 Màucủasurimivàsurimitừcá rô phigelmàu đỏ vàhailoài sinh vật biển

Loạicá (Type of fish)

Giá trịtrong ngoặcchỉ rađộ lệch chuẩn

L*biểu thịnhẹ nhàngtrên thang điểm từ0-100từ màu đensang màu trắng

*biểu thịmộtđỏ(+) hoặcmàu xanh(-)

b*biểu thịđộ vàng (+) hoặcblueness(-)

1, 2CheRohaninăm 1990 (số liệu chưa công bố)

Ảnh hưởng của độ tươi nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm surimi

Độ tươi là một trong các yếu tố quyết định khả năng surimi tạo thành gel mạnh và đàn hồi (Lee 1986) Đá để bảo quản cá tác động đến chất lượng của surimi được thể hiện trong bảng 5 Khoảng thời gian cá rô phi bảo quản bằng đá là trong 7 ngày đóng băng

Độ bển của gel sẻ giảm nếu bảo quản quá 7 ngày theo bảng điểm kiểm tra nhanh Kết quả tương tự cũng được cho nile, đỏ và nước lợ cá rô phi đỏ Có thể là việc giảm sức mạnh gel quan sát trong nghiên cứu này được cho là do sự sụt giảm chất lượng chức năngcủa protein do suy thoái phân giải protein trong lưu trữ Enzyme phân giải proteinthường có trong ruột cá Trong thời gian lưu trữ, các enzyme có thể rửa trôi ra từ ruột đi vào cơ cá,

do đó gây ra sự suy thoái của các protein phân giải protein sau khi lưu trữ băng kéo dài của cá (Lanier 1986) Trong một nghiên cứu tương tự, sử dụng một tỷ lệ ice-to-cá của 1:1, cá rô phi niledùng chế biến surimi được lưu trữ trong băng chỉ được 4 ngày (Somboonyarithi 1990) Các báo cáo về cá thu là dễ bị mất chất lượng trong quá trình lưu trữ bằng đá với giảm tiếp theo trong sức mạnh của gel, gel surimi sau 2 ngày lưu trữ (Ablett etal 1991)

Kho lạnh của surimi

Thịt cá trải qua đông lạnh gây ra biến tính protein trong quá trình bảo quản đông lạnh làm ảnh hưởng đến khả năng tạo gel Do đó, việc sử dụng các chất bảo quản lạnh để ngăn chặn protein biến tính của cá biển ở bang Alaska trong kho đông lạnh được coi là một điều quan trọng bước đột phá trong ngành công nghiệp ở kamaboko Nhật Các hợp chất được báo cáo trong một phương pháp bảo vệ hiệu quả protein trên thịt bao gồm sucrose, sorbitol và polyphosphates (Roussel và Cheftel 1990; Sych et al 1990)

Hiệu quả của việc bảo quản surimi đông lạnh từ cá rô phi đỏ trên khả năng tạo gel của nó như là chỉ ra bởi các điểm gấp nếp được thể hiện trong Hình 1 Các gel được kiểm soát khả năng hình thành surimi giảm nhanh chóng trong đông lạnh lưu bảo Điểm gấp nếp của mẫu giảm từ 5,0 (cấp AA) đến 2,0 (cấp C) sau 3 tháng bảo quản Khả năng tạo gel của các mẫu surimi chứa 3% sucrose và 0,2% STPP hay 3% sucrose, 3% và 0,2% sorbitol STPP vẫn ổn định lên đến 10 tháng bảo quản Sự suy giảm khả năng tạo gel của surimi do kiểm soát có lẽ là do biến tính protein trong thịt bảo quản Sych và cộng sự (1990) báo cáo rằng không có bất kỳ chất phụ gia, các muối chiết protein trong cá surimi được bảo quản ở -20 ° C 4 tháng giảm 18,4% cho thấy sự biến tính của protein trong đông lạnh Sự hiện diện của các tác nhân bảo vệ, sucrose và sorbitol, làm ổn định các protein trong thịt và duy trì khả năng tạo gel của mình Phương pháp bảo vệ tốt hơn được lấy từ sucrose và sorbitol ở mức 6% (w/w) cấp Sử dụng mức độ cao hơn của chất bảo quản lạnh trong surimi thương mại ở nước ngoài là không mong muốn cho người tiêu dùng địa phương vì họ truyền đạt một hương vị ngọt Không có mối liên hệ trực tiếp được quan sát giữa hàm lượng protein trong surimi nguyên liệu và điểm gấp nếp của gel surimi Đó không có thay đổi đáng kể (p <0,01) trong protein và độ ẩm của ba mẫu surimi suốt thời gian bảo quản (Hình 2 và Hình 3) mặc dù có giảm đáng kể điểm gấp nếp được quan sát trong kiểm soát surimi