Ảnh hưởng của nhiệt độ hun khói ( sấy khói ) và thời gian trên các thông số chất lượng vật lý và dinh dưỡng của cá rô phi (oreochromis niloticus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINHBỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC ------MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN HUN KHÓI SẤY KHÓI ĐẾN CÁC THÔNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

- -MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐỀ TÀI:

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN HUN KHÓI (SẤY KHÓI ) ĐẾN CÁC THÔNG SỐ CHÂT LƯỢNG VẬT LÝ VÀ

DINH DƯỠNG CỦA CÁ RÔ PHI (Orechromis niloticus)

MỤC LỤC.

A ĐẶT VẤN ĐỀ 3

B TỔNG QUAN 4

I Thông tin về cá rô phi song Nile: 4

II Tổng quan phương pháp 6

C NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 8

I Thu thập mẫu 8

II Quá trình hun khói 8

III Kết quả 10

IV Thảo luận 10

1 Độ ẩm 10

2 Protein thô 11

3 Chất xơ thô 11

4 Lipit tự do 12

5 Hương vị 12

6 Tro 12

7 Kết cấu 12

V Đánh giá tổng thể 12

VI Phần kết luận 12

D TÀI LIỆU THAM KHẢO 13

A ĐẶT VẤN ĐỀ

Cá là một thực phẩm dinh dưỡng cao và nó được đánh giá đặc biệt với chất lượng protein của nó cao hơn so với thịt và trứng (Ojutiku et al., 2009) Nó chứa protein chất lượng cao, các axit amin và khoáng chất dinh dưỡng dễ hấp thụ (Bruhiyan et al., 1993)

Cá hiện đang được sử dụng như một công cụ tốt cho việc điều trị thực phẩm và nguồn gốc của chất trị liệu để điều trị bệnh mạch vành, bệnh tự miễn dịch, thiếu máu và suy dinh dưỡng protein năng lượng (Glomset, 1986) Tuy nhiên, cá rất dễ hư hỏng vì nó là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật sau khi chết (Ojutiku et al, 2009; Aliya et al, 2012; Oparaku và Mgbenka, 2012)

Để kéo dài tuổi thọ của cá, chúng được bảo quản bằng nhiều quá trình bao gồm phơi, sấy năng lượng mặt trời, đóng hộp và tạo khói Cá khô là một thành phần chính của thủy sản thu hoạch ở nhiều nước như Nigeria Khoảng 25 đến 30% sản lượng đánh bắt cá trên thế giới là được tiêu thụ ở dạng ướp muối, hun khói dạng khô hoặc sự kết hợp của các quá trình này (Aliya et al, 2012.) Một số quy trình, mặc dù quan trọng cho bảo tồn có hiệu ứng ( tác dụng ) khác nhau về chất lượng vật lý và dinh dưỡng của cá vì nó đã được quan sát thấy rằng việc xử lý và các phương pháp sấy khác nhau có tác dụng khác nhau trên các thành phần dinh dưỡng của cá (Oparaku và Mgbenka, 2012)

Khói cá và ảnh hưởng của nó đã được các nhà nghiên cứu quan tâm (Efiuwevwere

và Iweanoge, 1991; Aminullah et al, 2006; Ahmed et al, 2011; Olayemi et al, 2011; Aliya et al, 2012; Omodara và Olaniyan, 2012; Okafor và Nzeako, 1985) Nhiều người trong số các tác giả đã báo cáo rằng khói làm tăng tốc độ làm khô cá (có nghĩa là làm giảm độ ẩm hoặc lượng nước hoạt động) và ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn trên cá Phương pháp bảo quản như đóng hộp và đông lạnh khá đắt ở các nước đang phát triển Trong số các phương pháp bảo quản lâu dài khác, phương pháp hun khói cá có lẽ là phương pháp đơn giản vì nó không đòi hỏi thiết bị phức tạp hoặc công nhân có tay nghề cao (Olayemi et al., 2011).Vì vậy nhóm em đã tìm hiểu về quá trình bảo quản cá bằng

phương pháp hun khói chọn làm đề tài “Ảnh hưởng của nhiệt độ hun khói ( sấy khói )

và thời gian trên các thông số chất lượng vật lý và dinh dưỡng của cá rô phi (Oreochromis niloticus) ”

Mục tiêu của đề tài này là để tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ hun khói ( sấy khói )

và thời gian sấy khô trên các thông số chất lượng cá khô và do đó xác định thời gian sấy tối ưu và nhiệt độ mà sẽ cung cấp cho các sản phẩm chất lượng tốt nhất

B TỔNG QUAN

I Thông tin về cá rô phi song Nile:

Rô phi sông Nin, hay rô phi vằn, còn gọi đơn giản là rô phi (danh pháp hai

phần: Oreochromis niloticus) là một loài cá thuộc họ Cá hoàng đế (Cichlidae), có nguồn

gốc từ châu Phi, là loài bản địa của khu vực từ Syria tới miền đông châu Phi,qua Congo tới Liberia Nó là loài cá có giá trị kinh tế cao và đã được đưa vào nuôi tại nhiều khu vực khác nhau, trong đó có Việt Nam; trên phạm vi thế giới, có lẽ nó chỉ đứng

sau rô phi Mozambique (hay rô phi đen, O mossambicus) trong số các loài cá của họ này

được con người nuôi thả Tại Việt Nam, dạng đột biến của nó còn có tên gọi là cá điêu hồng (diêu hồng) hoặc rô phi Đài Loan, rô phi Florida, rô phi Israel

Một số tài liệu cho thấy chúng là loài cá sinh sống bằng sinh vật phù du, và là động vật ăn tạp

II Tổng quan phương pháp.

Các phương pháp làm khô và hun khói cá khác nhau giữa các quốc gia khác nhau và trong cùng một quốc gia phụ thuộc vào các loài cá và các loại sản phẩm mong muốn

(Chukwu và Shaba, 2009) Hun khói là một phương pháp bảo quản sản phẩm thường được chấp nhận vì nó giữ được màu mong muốn và hương vị

Cá hun khói tạo thành một chế độ ăn uống quan trọng của nhiều người có thu nhập thấp ở các nước đang phát triển, và các phương pháp truyền thống là rất phù hợp với hoàn cảnh địa phương, như chúng rất rẻ và chỉ yêu cầu thiết bị hoặc phương tiện đơn giản (Ames et al., 1999)

Thời hạn sử dụng của sản phẩm cá hun khói thường được kéo dài chủ yếu là do các hoạt động của nước giảm Để đảm bảo lưu trữ thời gian ngắn, cá khô an toàn không để nấm mốc và vi khuẩn xâm nhập, độ ẩm phải nhỏ hơn 30% (Eyo, 2001)

Sự chấp nhận phương pháp cá hun khói ở các nước đang phát triển đang được thực hiện với một tốc độ cao (Philip và Willbridge, 1977) Sản phẩm thủy sản hun khói khác nhau trong sự ổn định của vi sinh vật, nhưng điều này phụ thuộc vào tính chất và mức độ hun khói Nhiều muối, các sản phẩm hun khói với mức độ cao có hàm lượng nước quá thấp để vi sinh vật có thể phát triển và không có mối nguy hiểm sức khỏe cho cộng đồng Tuy nhiên, việc áp dụng nhiệt để mất nước cá không chỉ loại bỏ nước dư thừa mà lượng nhiệt đó có thể ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng của cá khô Các nghiên cứu

đã chỉ ra rằng hun khói gây ra việc giảm lysine trong cá và sự mất mát của lysine là tỷ lệ thuận với nhiệt độ và thời gian của quá trình hun khói (Eyo, 2001).Nghiên cứu của Clifford et al (1980) đã báo cáo tổn thất 25% lysine trên bề mặt cá hun khói nóng và mất 12% tại tâm sản phẩm Axit amin cơ bản khác đã giảm 6,6% trên bề mặt nhưng vẫn không thay đổi ở tâm Nó cũng đã được báo cáo rằng trong trường hợp không có phản ứng Millard, nóng cũng đủ để làm cho lysine bất khả dụng (Eyo, 2001) Nó đã được quan sát cho thấy rằng cường độ của nhiệt áp dụng trong quá trình chế biến ảnh hưởng rất nhiều đến nồng độ protein cá Do đó, điều này quan trọng để xác định nhiệt độ sấy và thời gian ảnh hưởng đến một số tính chất dinh dưỡng của cá hun khói ( sấy khói)

Theo một nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng cá

rô phi sông Nile hun khói ( sấy khói ) (Oreochromis niloticus) mẫu được điều tra bởi cá

rô phi hun khói ( sấy khói ) dưới ba nhiệt độ khác nhau (50, 60 và 70°C) và ba lần sấy khô (5, 10 và 15h) sử dụng máy sấy trống lò biến đổi.Các thành phần của cá tươi và cá sấy khô được đánh giá và đánh giá cảm quan của các thông số được đánh giá một cách cảm quan Nhiệt độ và thời gian sấy khô có tác dụng khác nhau lên chất lượng của các cá hun khói ( sấy khói ) Lượng ẩm của mẫu giảm từ giá trị ban đầu 75,11% trung bình giá trị lưu trữ an toàn 15.30 và 17.95% sau khi hun khói ( sấy khói ) ở 60 ° C trong 15 h và ở

70 ° C trong 10 h, tương ứng Kết quả cho thấy rằng hàm lượng protein thô, chất xơ thô, lipid thô và tro của cá khô thường tăng từ giá trị ban đầu như giá trị độ ẩm giảm

Có thể kết luận từ các kết quả của nghiên cứu này là cá hun khói tốt nhất với các thông số chất lượng tốt về thông số dinh dưỡng và cảm quan là những sản phẩm được sấy khô ở 60°C trong 15h và 70°C trong 10h

C NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

I Thu thập mẫu

Ba mươi kg (30 kg) cá rô phi sông Nile (Oreochromis niloticus) được mua từ các

thị trường địa phương tại thị trấn Kainji ở Niger State của Nigeria Các mẫu được đưa đến phòng thí nghiệm của Viện Quốc gia về nước sạch và nghiên cứu thủy sản (NIFFR), New Bussa nơi thí nghiệm đã được thực hiện Cá được rửa sạch, làm sạch, rút ruột và rắc muối Trước khi việc hun khói , mẫu tươi được đem đi phân tích các thành phần

II Quá trình hun khói

Lò sấy biến đổi được sử dụng cho quá trình hun khói.Nó được làm từ một thùng với dung tích 400 L với chiều dài 90 cm và đường kính 58 cm Thùng được cắt mở giữa chừng Buồng đốt với diện tích 22 × 22 cm2 Một van điều tiết nội bộ được xây dựng làm bằng tấm kim loại đục lỗ đã được cài đặt trên buồng đốt Buồng khói ( phòng hun khói ) được tách thành ba ngăn bằng hệ thống dây lưới 10 cm ở trên các van điều tiết Củi đã được thiết lập trong buồng đốt và sau đó đốt cháy Nhiệt độ của khói tạo ra được theo dõi trong buồng khói cho tới khi nhiệt độ cần thiết được thu thập bằng cách sử dụng một nhiệt kế Các mẫu cá sau đó được đặt trên lưới trong lò sau khi cân nặng Gỗ cháy được điều chỉnh liên tục để duy trì nhiệt độ cần thiết trong buồng trong thời gian hun khói Trong nghiên cứu này, hun khói ở nhiệt độ 50, 60 và 70 ° C và thời gian hun khói là 5, 10

và 15 h đã được nghiên cứu

Thành phần dinh dưỡng và phân tích cảm quan

Đối với các mẫu hun khói ở mỗi nhiệt độ và thời gian, độ ẩm, protein thô, lipid thô, chất

xơ thô và tro được phân tích bằng cách sử dụng phương pháp phân tích của Hiệp hội chính thức phân tích hóa học (AOAC, 2005) như sau:

 Protein (%) = (V 2−V 1)∗N∗14∗100∗6.25

Trong đó, V1 = khối lượng của HCl được sử dụng trong chuẩn độ trống; V2 = khối lượng của HCl được sử dụng trong các bài kiểm tra chuẩn độ; 14 = yếu tố chuyển đổi từ

ammonium sulphate để nitơ; n = 6.25 chuyển đổi yếu tố từ nitơ đến protein; N = Nomality của HCl sử dụng trong chuẩn độ; W = khối lượng của mẫu khô

 Chất béo ( % ) = trọnglượng của chất béo chiết xuất trọng lượng cũa mẫu x 100%

 Tro (% ) = trọnglượng của mẫu trọng lượng của tro x 100%

 Độ ẩm ( % ) = trọnglượng ban đầu−trọnglượng khô trọng lượng ban đầu x 100%

Mỗi mẫu phân tích được thực hiện trong ba lần

Các màu sắc hoặc hình dạng, kết cấu thơm, hương vị và sự chấp nhận chung của các

cá hun khói đã được đánh giá bằng cách sử dụng mười điểm phân loại ( nghèo (1-3), khá tốt (4-5), tốt (6 đến 7)và rất tốt (8-10)

Bảng 1 Giá trị trung bình của các thành phần dinh dưỡng của cá Rô phi vằn (Oreochromisniloticus) hun khói ở nhiệt độ và thời gian khác nhau.

Bảng 2 Giá trị trung bình của các đánh giá cảm quan của cá rô phi sông Nile (Oreochromisniloticus) hun khói ở nhiệt độ và thời gian khác nhau.

III Kết quả.

Thành phần dinh dưỡng

Các kết quả phân tích tương đối thực hiện trên cá tươi và cá hun khói được thể hiện trong Bảng 1, trong khi các phân tích cảm quan được nêu trong Bảng 2 Bảng 3 cho thấy các kết quả phân tích thống kê được thực hiện để xác định sự thay đổi giữa các giá trị phương tiện của các thông số của các mẫu được sấy khô ở nhiệt độ và thời gian khác nhau

Các giá trị trung bình của độ ẩm, protein, chất xơ thô, lipid thô và hàm lượng tro của cá tươi là: 75.11; 20.14; 0.70; 2.20 và 0.80%.Những giá trị trung bình nằm trong phạm vi nhất định của các tác giả khác nhau trong các nghiên cứu trước đó (Oparaku và Mgbenka, 2012,Olayemi et al, 2011 Mohammed Karrar và năm 2012; Akhter et al., 2009) Các kết quả cho thấy rằng độ ẩm giảm mạnh khi nhiệt độ hun khói và thời gian tăng lên Tuy nhiên, các protein thô, chất xơ, lipid và tro thường tăng khi nhiệt độ hun khói tăng

IV Thảo luận.

1 Độ ẩm

Những ảnh hưởng của nhiệt độ hun khói ( sấy khói ) và thời gian lên độ ẩm của cá

rô phi sông Nile (O niloticus) được thể hiện trong Bảng 1 Kết quả cho thấy rằng đối với

cá rô phi hun khói ở 50 ° C, có sự giảm dần độ ẩm (4,3%) trong suốt 5 giờ đầu tiên của việc hun khói ( sấy khói ) Tuy nhiên, sau 10 h hun khói, độ ẩm giảm từ giá trị ban đầu 75,11-45% (có nghĩa là giảm khoảng 40%) Sau 15 h của việc hun khói ở nhiệt độ này, giá trị này giảm xuống còn 32,65%

Đối với cá hun khói ở 60 ° C, tỷ lệ loại bỏ độ ẩm cao trong vòng 5 h đầu sấy khô ,

độ ẩm giảm 45% độ ẩm từ giá trị ban đầu của 75,11-40,8% Tuy nhiên, chỉ có 10,42% độ

ẩm đã được loại bỏ từ 5 đến 10 h sấy khói Đối với mẫu sấy khô ở 70 ° C, 5 h đầu tiên giảm độ ẩm 53% so với giá trị ban đầu Sau 15 sấy khói, độ ẩm đã giảm xuống còn 6,75% Độ ẩm 75,11% xác định cho cá tươi (O niloticus) là gần với những nghiên cứu được tìm thấy bởi Ahmed et al (2011) cho O noliticus Độ ẩm là một trong những yếu tố làm tăng sự hư hỏng cơ của cá tươi Nó có thể được nhìn thấy từ Bảng 3 rằng độ ẩm của mẫu sấy ở ba nhiệt độ và thời gian khác nhau đáng kể (p ≤ 0,05)

Bảng 3 Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến thành

phần dinh dưỡng trong cá rô phi.

Lưu ý nếu một con cá khô với độ ẩm giảm đến 25% ( cơ sở ướt ) sẽ không bị ảnh hưởng bởi nấm mốc và nếu tiếp tục giảm ẩm còn 15% thì nấm mốc không sinh trưởng được, tang8ng thời gian bảo quản ta có thể nhìn thấy kết quả an toàn đạt được khi sấy cá khô ở 60oC trong 15h và 70oC trong 10h Mặc dù có thể giảm ẩm hơn nữa nhưng sẽ làm giảm chất lượng hình ảnh, cảm quan của cá

2 Protein thô

Những ảnh hưởng của nhiệt độ khói sấy và thời gian sấy đến lượng Protein thô của

cá rô phi được thể hiên trong bảng 3 cho thấy lượng Protein tăng lên khi tăng nhiệt độ và thời gian sấy Thời gian sấy phù hợp là 15h đối với các nhiệt độ 50oC ( 48.87%), 60oC ( 49.40%), 70oC (64.90%)

3 Chất xơ thô

Hàm lượng chất xơ thô thay đổi không đáng kể sau 5h ở 60oC và 70oC so với ban đầu (0.7%) Thời gian 15h ở 60oC và 70oC thì hàm lượng xơ tăng đáng kể từ 0.7% lên 1.20% và 1.30% làm chất lượng , màu sắc cá giảm, vì vậy sấy trong thời gian 50oC trong

15 sẽ hàm lương xơ sẽ ờ mức chấp nhận được 1%

4 Lipit tự do

Hàm lương Lipit tăng cao ở nhiệt độ 50oC và 60oC Việc lượng Lipit tăng không cao

ở 70oC do hiện tương chất béo có thể mất đi khi ở nhiệt độ cao

5 Hương vị

Các hương vị của cá hun khói ở 60oC trong 10h cho thấy chất lượng tốt nhất Cá rô hun khói ở 70oC trong 10h cho chất lương kém nhất, do sản phẩm bị cháy gây mùi khét,

vị đắng Hương vị là một chỉ tiêu đánh gí quang trọng đối với sản phẩm cá rô hun khói

6 Tro

Lượng tro tăng theo nhiệt độ và thời gian sấy Hàm lương tro trong sản phẩm tăng lên do hút từ khói sấy nên phần lớn lượng tro tăng do tiếp xúc với khói trong thời gian dài, ít bị ảnh hưởng do nhiệt độ

7 Kết cấu

Kết cấu của tất cả các mẫu cho giá trị tốt nhất ở 50oC trong 15h, sản phẩm có lớp da săn chắc, không bị tách khỏi lớp thịt Khi hun khói ở nhiệt độ cao làm lớp da trở nên giòn gây khó xử lý và đóng gói, gây tổn thất chi phí

V Đánh giá tổng thể

Qua phần phân tích trên với chỉ tiêu ngon, kết cấu da, mùi vị, màu sắc thì ta có thể chọn các phương pháp sau:

Sấy ở 50oC trong 15h

Sấy ở 60oC trong 10h

Sấy ở 70oC trong 5h ( tốt nhất )

VI Phần kết luận

Nhiệt độ và thời gian hun khói ảnh hưởng các thông số chất lượng dinh dưỡng của

cá rô phi khô Nhiệt độ và thời gian hun khói tăng thì protein thô, lipid thô, chất xơ, và tro tăng theo, chỉ có độ ẩm giảm

D TÀI LIỆU THAM KHẢO

- Afolabi OA, Arawoma OA, Oke OL (1994) Quality change of Nigerian traditional processed freshwater fish species Nutritive and organoleptic changes J Food technol 19:333-340

- Ahmed A, Dodo A, Bouba A, Clement S, Dzudie T (2011) Influence of traditional drying and smoke-drying on the quality of three fish species (Tilapia nilotica, Silurusglanis and Arius parkii) from Lagdo

- Lake, Cameroon J Anim Vet Advan 10(3):301-306 Akhter S, Rahman M, Hossain

MM, Hashem MA (2009) Effects of drying as preservation technique on nutrient cbntents of Beef J Bangladesh Agric Univ 7(1):63-68

- Aliya G, Humaid K, Nasser A, Sami G, Aziz K, Nashwa M, Ponnerassery SS (2012) Effect of the freshness of starting material on the final product quality of dried salted shark Advan J Food Sci Technol 4(2): 60-63

- Ames G, Clucas I, Paul SS (1999) Post-harvest losses of fish in the tropics Natural Resources Institute Overseas Development dministration p 11

- Aminullah-Bhugan AKM, Ratnayake WMN, Ackman RG (2006) Effect of smoking on proximate composition of Atlantic Mackerel J Food Sci 51(2):327-329 AOAC (2005) Official Methods of Analysis (18th edition) Association of Official Analytical, Chemists International, Maryland, USA

- Bruhiyan AKM, Ratnayake WMN, Aukman RG (1993) Nutritional composition of raw fish and smoked Atlantic mackerel, oil and water soluble vitamins J Food comp Anal 6:172-184

- Chukwu O, Shaba IM (2009) Effects of drying methods on proximate composition of catfish (Clarias gariepinus) World J Agric Sci 5(1):114-116

- Clifford MN, Tang SL, Eyo AA (1980) Smoking of foods Process Biochem June/July

p 8

- Desrosier NN, Desrosier JN (1977) The Technology of Food Preservation, 4th Edition, AVI publication Co Inc Westport Connecticut pp 343-347

- Efiuwevwere BJO, Iweanoge HA (1991) Microbioloical and physic- chemical quality

of various tissue types of fresh potassium sulphate treated and untreated smoked (Mugilcephalus) World J Microbiol Biotechnol 7(5):562-566