thực trạng và dinh dưỡng cho người bệnh tiểu đường

Đường không vào được bên trong tế bào, ở lại trong máu và đưa đường huyết hay lượng đường trong máu lên cao gây ra bệnh tiểu đường.. NGƯỜI CÓ NGUY CƠ TIỂU ĐƯỜNG LOẠI 2  Tiền tiểu đường

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài:

THỰC TRẠNG VÀ DINH DƯỠNG CHO

NGƯỜI BỆNH TIỂU ĐƯỜNG

GVHD: TRẦN THỊ THU HƯƠNG

Nội dung

LỜI MỞ ĐẦU 4

I BỆNH TIỂU DƯỜNG LÀ GÌ ? 5

II PHÂN LOẠI TIỂU ĐƯỜNG 5

1 TIỂU ĐƯỜNG LOẠI 1 5

2 TIỂU ĐƯỜNG LOẠI 2 6

III TIỀN TIỂU ĐƯỜNG 6

1 SUY YẾU KHẢ NĂNG NHỊN GLUCOSE (IFG) 7

2 IMPAIRDE GLUCOSE TOLERANCE (IGT) 7

2 BỆNH TIỂU ĐƯỜNG THAI KỲ 7

IV CÁC TRIỆU CHỨNG CHÍNH CỦA BỆNH TIỂU ĐƯỜNG 7

V CÁC BIẾN CHỨNG CỦA BỆNH TIỂU ĐƯỜNG 8

1 BỆNH TIM MẠCH 8

2 BỆNH THẬN 9

3 BỆNH LÝ BÀN CHÂN DO TIỂU ĐƯỜNG 9

4 BỆNH VỀ MẮT 10

VI BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC 10

VII NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI MẮC BỆNH 11

1 CHỌN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI BỆNH TIỂU ĐƯỜNG 11

2 ĂN KIÊNG NHƯ THẾ NÀO ? 14

3 NGUYÊN TẮC CHUNG XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĂN CHO BỆNH NHÂN TIỂU ĐƯỜNG 14

VIII TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

LỜI MỞ ĐẦU

Bộ máy tiêu hóa của chúng ta biến chế một phần lớn thức ăn chúng ta ăn vào thành một loại đường gọi là glucose Glucose đi vào máu và rời máu đi vào các tế bào để trở thành năng lượng

Insulin là một kích thích tố do tụy tạng (pancreas) tiết ra, đóng vai trò then chốt trong việc điều hòa lượng đường trong máu Insulin được xem như chiếc chìa khóa

để mở cửa cho đường đi vào bên trong tế bào Khi mọi việc xảy ra song suốt, lượng đường trong máu giảm xuống và cơ thể được tiếp tế đầy đủ nhiên liệu để có mọiï hoạt động của sự sống

Ở người bệnh tiểu đường, hệ thống này không còn hoạt động bình thường nữa Tụy tạng không còn sản xuất được insulin hay cơ thể không còn khả năng sử dụng insulin để đưa đường vào bên trong tế bào Đường không vào được bên trong tế bào, ở lại trong máu và đưa đường huyết (hay lượng đường trong máu) lên cao gây

ra bệnh tiểu đường Khi đường huyết vượt quá một độ cao nào đó, thận không giữ được nữa và đường sẽ theo nước tiểu đi ra ngoài Từ đó có tên bệnh tiểu đường (diabetes melltitus có nghĩa là nước tiểu ngọt) Người bệnh tiểu đường mang bệnh này suốt đời

I BỆNH TIỂU DƯỜNG LÀ GÌ ?

Bệnh tiểu đường là tên go ̣i mô ̣t nhóm các bê ̣nh tra ̣ng khác nhau khi có quá nhiều đường glucose trong máu Tuyến tu ̣y hoặc không thể ta ̣o ra insulin, hoă ̣c insulin được ta ̣o ra không đủ và không hoa ̣t đô ̣ng thích đáng Khi insulin không tác đô ̣ng, glucose tích tu ̣ trong máu dẫn đến các mức đường trong máu (đường huyết) cao, gây ra các vấn đề sức khỏe liên quan đến bê ̣nh tiểu đường

II PHÂN LOẠI TIỂU ĐƯỜNG

1 TIỂU ĐƯỜNG LOẠI 1:

Loại bê ̣nh này trước đây thường được go ̣i là tiểu đường phu ̣ thuô ̣c insulin hay tiểu đường

củ a thanh thiếu niên Tuy nhiên, điều này dễ gây nhầm lẫn vì nhiều người lớn mắc bê ̣nh loại 2 cũng cần insulin để điều tri ̣ bê ̣nh tiểu đường của mình Bê ̣nh tiểu đường loa ̣i 1 thường được chẩn đoán ở trẻ em và thanh niên, dù cũng xảy ra ở bất kỳ đô ̣ tuổi nào Tiểu đường loa ̣i 1 ít phổ biến, chỉ chiếm 10 – 15% tổng số bê ̣nh nhân tiểu đường Ở tiểu đường loa ̣i 1, tuyến tu ̣y không thể ta ̣o ra đủ insulin vì các tế bào thâ ̣t sự ta ̣o ra insulin đã

bị hê ̣ miễn nhiễm của chính cơ thể hủy diê ̣t Insulin này phải được bù vào Vì thế, bê ̣nh nhân tiểu đườ ng loa ̣i 1 cần phải có insulin hàng ngày để sinh tồn Hiê ̣n nay chỉ có thể cung cấp insulin bằng tiêm chích hay dùng máy bơm, nhưng trong tương lai có thể có insulin bằng các phương pháp khác

Nguyên nhân mắc bê ̣nh tiểu đường loại 1?

 Tiểu đường loại 1 do di truyền

 Tiểu đường loại 1 do hệ thống miễn dịch

 Yếu tố môi trường, thực phẩm, vi khuẩn, virus và các độc tố

Hình 1 Ảnh minh họa

Co ́ thể phòng ngừa hay chữa lành tiểu đường loại 1 không?

Hiện nay đang tiến hành nhiều nghiên cứu, nhưng chưa có thể làm gì để ngăn ngừa hay chữa lành tiểu đường loa ̣i 1

2 TIỂU ĐƯỜNG LOẠI 2:

Bệnh này trước đây thường được go ̣i là tiểu đường không phu ̣ thuô ̣c insulin hay tiểu đường khởi phát ở tuổi trưởng thành Cho đến nay, đây là da ̣ng phổ biến nhất, ảnh hưởng

85 – 90% tổng số bê ̣nh nhân tiểu đường Dù người lớn thường bi ̣, nhưng hiê ̣n nay càng nhiều thanh niên, thâ ̣m chí trẻ em, cũng phát bê ̣nh tiểu đường loa ̣i 2 Tiểu đường loa ̣i 2 là

bệnh do lối sống và có nhiều liên quan đến cao huyết áp, các loa ̣i mỡ máu bất thường và

cơ thể người ‘da ̣ng quả táo’ có phần lưng, bụng quá ký/cân Bê ̣nh nhân tiểu đường loa ̣i 2 thường kháng insulin, nghĩa là tuyến tu ̣y ta ̣o ra insulin, nhưng insulin này không hoa ̣t

đô ̣ng hiê ̣u quả như mong muốn Tuyến tu ̣y phản ứng la ̣i bằng cách cố ta ̣o ra thêm insulin Cuối cùng, tuyến tu ̣y không thể ta ̣o đủ để giữ cân bằng mức glucose, và các mức đường trong máu tăng lên Sống lối sống lành mạnh có thể hoãn việc uống thuốc viên và/hoặc insulin Tuy nhiên, nên biết rằng nếu quý vị thật cần đến thuốc và/hoặc insulin, thì đây cũng chỉ là tiến trình tự nhiên của bệnh Dùng thuốc viên và/hoặc insulin càng sớm nếu

cần, càng có thể giảm được các biến chứng do bê ̣nh tiểu đường gây ra

NGƯỜI CÓ NGUY CƠ TIỂU ĐƯỜNG LOẠI 2

 Tiền tiểu đường

 Thừa cân hoặc béo phì

 Tuổi (người từ 40 tuổi trở lên có nguy cơ cao)

 Cao huyết áp

 Không hoạt động thể chất

 Trong lịch sử gia đình đã có người có bệnh tiểu đường

 Thuộc nhóm các dân tộc Nam Á, Đông Á, thổ dân Bắc Mỹ và da đen

 Đã từng có bệnh tiểu đường thai kỳ

III TIỀN TIỂU ĐƯỜNG:

Một người được cho là bi ̣ tiền tiểu đường nếu các mức đường trong máu cao hơn bình thường, nhưng chưa đủ cao để chẩn đoán mắc bê ̣nh tiểu đường Có ba bê ̣nh tra ̣ng phổ biến liên quan đến gia tăng nguy cơ tiểu đường loa ̣i 2: Suy yếu Khả năng Nhi ̣n Glucose (IFG), Suy yếu Khả năng Dung nạp Glucose (IGT), và tiểu đường Thai kỳ

1 Suy Yếu Khả Năng Nhi ̣n Glucose (IFG)

Suy yếu Khả năng Dung nạp Đường (IGT)

2 Impaired Glucose Tolerance (IGT)

Bệnh trạng này được chẩn đoán khi kết quả xét nghiệm dung nạp đường qua miệng cho thấy mức đường trong máu trên 7.8mmol/L nhưng dưới 11mmol/L 2 giờ sau khi uống đồ ngọt

Những ai rất có thể mắc IFG hoă ̣c IGT?

Hai bệnh tra ̣ng này rất phổ biến ở những người có tiền sử gia đình bi ̣ tiểu đường loa ̣i 2, không hoạt đô ̣ng nhiều và quá cân/ký Những ai có tro ̣ng lượng thừa ở phần bụng có nguy cơ cao hơn

3 Bê ̣nh tiểu đường thai kỳ

Tiểu đườ ng thai kỳ xảy ra khi đang mang thai, và thường biến mất sau khi sinh trẻ Khi đang mang thai, nhau thai ta ̣o ra các hoóc-môn giúp thai lớn lên và phát triển Tiểu đường thai kỳ xảy ra vì các hoóc-môn này lại ngăn chă ̣n insulin của người me ̣ hoa ̣t đô ̣ng

Tình tra ̣ng này go ̣i là kháng insulin Phu ̣ nữ mang thai cần thêm insulin để glucose có thể

từ máu đi vào tế bào, dùng làm năng lượng Phụ nữ mang thai cần 2 đến 3 lần lượng insulin thường lệ Nếu cơ thể không sản xuất đủ số này, sẽ phát bê ̣nh tiểu đường Khi hết mang thai, nhu cầu insulin ở người mẹ trở về bình thường và tiểu đường thường chấm dứt, nhưng rất dễ trở lại sau đó

Ai dễ mắc bê ̣nh tiểu đường thai kỳ?

Từ 5% đến 8% phụ nữ có thai mắc phải trong khoảng giữa tuần lễ mang thai thứ 24 đến 28 Phụ nữ dễ bị nguy cơ này nếu trên 30 tuổi, quá cân/ký và có người trong gia đình

bị tiểu đường loại 2 Phụ nữ gốc gác dân bản đi ̣a Úc hay dân đảo Torres Strait có nguy cơ gia tăng cũng như một số nhóm sắc tộc người Ấn, Việt Nam, Trung Hoa, Trung Đông và Polynesian/Melanesian

IV CÁC TRIỆU CHỨNG CHÍNH CỦA BỆNH TIỂU ĐƯỜNG:

Ở tiểu đường loại 1, triệu chứng thường xuất hiện thình lình và có thể đe dọa mạng sống,

vì thế thường phải chẩn đoán khá nhanh

Ở tiểu đường loại 2, nhiều người không có triệu chứng nào, trong khi những dấu hiệu khác không được nhận ra, vì chúng được cho là thuộc phần ‘lão hóa’ Do đó, trước khi nhận ra các triệu chứng, biến chứng tiểu đường đã đến rồi

Ca ́ c triê ̣u chứng phổ biến bao gồm:

• Khát nước

• Đi vê ̣ sinh thường xuyên, nhất là vào ban đêm

• Cảm thấy mê ̣t và uể oải

• Có các vết cắt lâu lành

• Ngứa ngáy, nhiễm trùng da hay phát ban

• Nhìn mờ

• Giảm cân không lý giải được (loại 1)

• Thay đổi tâm tra ̣ng

• Đau đầu

• Bi ̣ đau hay có cảm giác ngứa ran (hay kiến bò) ở chân hay bàn chân

V CÁC BIẾN CHỨNG CỦA BỆNH TIỂU ĐƯỜNG

1 BỆNH TIM MẠCH

- Theo thời gian, bệnh tiểu đường có thể gây tổn thương động mạch, nó có thể dẫn đến huyết áp cao

- Nếu không được kiểm soát, điều này có thể dẫn đến đột quỵ, suy tim, hoặc đau tim

- Người bị bệnh tiểu đường cần phải kiểm soát huyết áp và cholesterol

Hình 2

2 BỆNH THẬN

- Thận bị tổn thương có thể phát triển ở một số người bị bệnh tiểu đường

- Nếu không được điều trị, điều này có thể dẫn đến tổn thương thận nặng hoặc suy thận

- Nếu quí vị bị tiểu đường nên đi kiểm tra chức năng thận của quí vị thường xuyên

Hình 3

3 BỆNH LÝ BÀN CHÂN DO TIỂU ĐƯỜNG

- Theo thời gian, tiểu đường có thể gây tổn thương dây thần kinh cảm giác, đặc biệt

là ở bàn tay và bàn chân

- Kết quả là những người có bệnh tiểu đường có thể không cảm thấy một thương tích ở bàn chân, như một mụn nước hoặc vết đứt Ngay cả một thương tích nhỏ, nếu không được điều trị, có thể nhanh chóng bị nhiễm trùng Điều này có thể dẫn đến những biến chứng nghiêm trọng khiến cho phải cắt bỏ tay hay chân

- Người bị bệnh tiểu đường nên thường xuyên kiểm tra bàn chân để phát hiện các chỗ da loét và vết thương (chẳng hạn như mụn nước và các vết đứt)

Hình 4

4 BỆNH VỀ MẮT

- Bệnh tiểu đường mắt (bệnh võng mạc do tiểu đường) có thể dẫn đến mất thị lực và

mù

- Khám mắt thường xuyên có thể giúp tìm ra các bệnh có thể điều trị được nếu phát hiện sớm

Hình 5

VI BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC

ﻻ Nguyên tắc điều trị:

– Có chế độ dinh dưỡng hợp lí

– Thuốc làm giảm đường huyết

– Luyện tập rèn luyện cơ thể mỗi ngày

ﻻ Chế độ ăn phụ thuộc vào độ tuổi, cân nặng của người bệnh, ăn giảm đường, tăng chất đạm và chất béo

ﻻ Nên sử dụng dầu thực vật thay mỡ động vật

ﻻ Ăn nhiều rau xanh và hoa quả tươi chứa ít đường, sữa tươi và các thức ăn nhiều

xơ

ﻻ Uống đủ nước mỗi ngày: 1,5 – 2 lít nước mỗi ngày

ﻻ Tuyệt đối không ăn bánh kẹo ngọt

ﻻ Chế độ luyện tập hợp lí:

– Không ngồi xem tivi nhiều giờ liền

– Nên luyện tập thể dục thể thao, dọn dẹp nhà cửa,…

Vệ sinh thân thể sạch sẽ, những người mắc bệnh dễ bị nhiễm khuẩn nên cần phải tắm rửa sạch sẽ, rửa chân bằng nước ấm và xà phòng nhẹ, chỉ thấm khô chân, không để chân bị ẩm ướt,

ﻻ Người bệnh tiểu đường cần luôn lưu ý kiểm tra chân mỗi ngày nếu có vết bầm tím, sung huyết, xây xát cần đi khám ngay

VII NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI MẮC BỆNH

Người bệnh tiểu đường cần cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng từ bữa ăn hàng ngày bao gồm: chất bột đường, chất đạm, chất béo, sữa, rau quả và trái cây

Thực phẩm giàu chất bột đường sẽ làm thay đổi nhiều nhất đến lượng đường huyết

Cần phải lựa chọn thực phẩm và xây dựng thực đơn hợp lý cho người mắc bệnh

1 CHỌN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI BỆNH TIỂU ĐƯỜNG

Nhóm bột đường: Tỷ lệ năng lượng do glucid nên chiếm khoảng 55 – 60% (người bình thường là 65%) tổng số năng lượng của khẩu phần Nên chọn các loại thực phẩm còn nguyên vẹn (ít chà xát kỹ hoặc xay nhuyễn như gạo lức) Sử dụng thường xuyên các loại ngũ cốc thô Nên sử dụng các glucid phức hợp gồm gạo, khoai củ… (không nên quá 70g/bữa chinh, trong bữa ăn hàng ngày Phương thức chế biến chủ yếu là luộc, nướng hoặc hầm chứ không nên chiên xào

Hình 6

Nhóm đạm: Lượng protein nên đạt 0,8g/kg ngày đối với người lớn Khẩu phần ăn có quá nhiều đạm sẽ không tốt cho thận, tuy nhiên lượng đạm trong khẩu phần cần cao hơn so với người bình thường và nên đạt 15% – 20% năng lượng khẩu phần (người bình thường

là 12% – 14%) Nên chọn thịt nạc bỏ da , nên ăn cá và hải sản (nên dùng thịt bò và cá biển), đạm thực vật như đậu hũ, đậu que, nấm… Người bị suy thận thì phải ăn ít chất đạm theo yêu cầu của bác sĩ

Hình 7

đường rất cần chất béo để cung cấp năng lượng

bù lại phần năng lượng do glucid cung cấp bị giảm đi Nhưng cũng chỉ nên ăn vừa phải và giảm mỡ động vật là các chất béo chưa bão hòa

vì dễ gây xơ vữa động mạch Nên chọn dầu thực vật như dầu mè, nành, gấc… (trừ dầu dừa, dầu cọ), mỗi tuần nên ăn ít nhất 2 lần mỡ cá Tránh dùng mỡ động vật (mỡ gà, lợn, bò, cừu), bơ, magarin, da, óc lợn, đồ lòng, phủ tạng (tim, gan, cật)… Người trưởng thành mỗi tuần có thể ăn tối đa 3-4 lòng đỏ trứng, người có rối loạn mỡ máu chỉ nên ăn 2 trứng một tuần Tỷ lệ năng lượng do chất béo nên là 25% tổng số năng lượng

không nên vượt quá 30%

Nhóm rau quả :Nên ăn nhiều các loại rau xanh, củ ( rau dền,bông cải xanh,đậu yến

mạch ) để tăng lượng xơ và cung cấp đủ vitamin, khoáng chất Nên ăn khoảng một chén rau trong mỗi bữa ăn Vì rau xanh nguồn thực phẩm bổ dưỡng và rất có lợi cho sức khỏe, rau không chứa nhiều calo mà lại giàu chất xơ Ăn rau nhiều hơn những thực phẩm khác đồng nghĩa với việc giảm được lượng carb (tinh bột và đường, một trong những nguyên nhân làm tăng đường huyết) và giảm được lượng chất béo bão hòa (thủ phạm gây ra tình trạng đề kháng

Nhóm trái cây: Nên chọn những loại trái cây ít ngọt như cam, quýt, bưởi, thanh long,

mận, táo, đu đủ Đều là những loại quả an toàn và cung cấp lượng cacbohydrat vừa phải cho cơ thể, ngoài ra còn cung cấp vitamin C, cần thiết cho bệnh nhân tiểu đường

Hình 8

Nhóm sữa: Nên chọn loại sữa không đường Nếu dư cân béo phì nên chọn loại sữa tách

béo một phần hoặc không béo

Hình 9

2 ĂN KIÊNG NHƯ THẾ NÀO ?

-Thực phẩm cấm: Đường, mía, tất cả các loại sữa chế biến, cà phê, kẹo, đá chanh, trái cây đóng hộp, nước quả ép, kẹo, mứt, chè, mỡ

-Thực phẩm hạn chế: Cơm, mì xào, hủ tiếu, bánh canh, bánh mì, các loại khoai ( khoai lang, khoai mì ), bánh bích qui, trái cây ngọt

-Thực phẩm không hạn chế: Thịt, tôm, cá, cua, mắm, rau, tất cả các loại đậu.

Các thực phẩm như trái cây (nhất là lê, táo), rau, đậu, ngũ cốc có thể cung cấp cho cơ thể một lượng đường chậm (tức đường phải qua quá trình tiêu hóa mới trở thành đường hấp thu vào cơ thể) điều đó sẽ giúp cho lượng đường trong máu không quá cao hoặc quá thấp đồng thời cung cấp chất xơ có ích và chất khoáng chứa vcom kiểm soát lượng đường trong máu

Ở bệnh nhân tiểu đường, đường huyết thường tăng cao sau bữa ăn Vì thế nên cho bệnh nhân ăn nhiều lần và phân bố lượng calo mỗi bữa cho thích hợp

Nếu cần: - 1200-1600 Kcalo/ngày thì nên chia ba bữa theo tỉ lệ 1/3 - 1/3 - 1/3

- 2000-2500 Kcalo/ngày thì nên chia bốn bữa theo tỉ lệ 2/7 - 2/7 - 2/7 - 1/7

- trên 2500 Kcalo/ngày thì nên chia năm bữa theo tỉ lệ 2/9 - 2/9 - 2/9 - 2/9 - 1/9

Trường hợp đang dùng thuốc hạ đường huyết thì nên ăn trước khi ngủ hay thêm bữa vào những bữa ăn chính

Các thực phẩm giàu chất xơ sẽ làm giảm đỉnh cao đường huyết sau khi ăn và có thể kéo dài sự hấp thu của chất đường Chất xơ cũng còn có tác dụng giữ nước, hấp thu axit mật, thường có trong cám ngũ cốc, khoai tây, rau xanh, trái cây nhất là các loại họ đậu

Vì thế người ta khuyên nên ăn gạo không chà kỹ quá Nên hạn chế rượu vì rượu có thể thúc đẩy hạ đường huyết trên bệnh nhân đang điều trị với thuốc hạ đường huyết

Hình 10