phân tích các chỉ số đặc hiệu của lipid

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TIÊU DÙNGNHÓM 11 ĐỀ TÀI : PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ ĐẶC HIỆU CỦA LIPID Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Hóa Học... 11/19/

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TIÊU DÙNG

NHÓM 11

ĐỀ TÀI : PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ ĐẶC HIỆU CỦA LIPID

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh

Khoa Công Nghệ Hóa Học

CÁC CHỈ SỐ ĐẶC HIỆU CỦA LIPID

QTXĐ

 Là số mili đương lượng KOH tiêu tốn để trung hòa hết lượng acid

tự do có trong 100g mẫu chất béo

Số ml KOH 1N để trung hòa hết acid có trong 1g mẫu

Khái niệm

11/19/17 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ ĐẶC HIỆU CỦA LIPID 5 5



Nguyên tắc •Mẫu cân chính xác ,hòa tan trong hỗn hợp ete cồn 1:1 hoặc cồn nóng

• Chuẩn độ trực tiếp bằng dd chuẩn KOH 0.1 N pha trong cồn

•Chỉ thị PP

Công thức   AV =

11/19/17 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ ĐẶC HIỆU CỦA LIPID 7 7

Điều kiện

ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI MẪU:

Lượng cân : cân trực tiếp trong bình nón

Mẫu rắn hay lỏng đều phải cân

Mẫu : nguyên bao bì ,niêm phong

ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI HÓA CHẤT:

Hỗn hợp cồn và dietylete tỉ lệ 1: 1 làm ở nhiệt độ nguội

Dung môi để hòa tan và hòa tan tốt trong dd chuẩn :

ko phân cực ,có thành phần giống dung môi của dd chuẩn

Dung dịch chuẩn KOH 0.1N pha trong cồn

Chỉ thị PP 0.1% pha trong cồn  

ĐIỀU KIỆN CHUẨN ĐỘ :

Chuẩn độ nguội : thời gian bền màu là 30s

Chuẩn : lắc mạnh

Các phần tử lipid hấp thụ mạnh chỉ thị nên phải cho vào 5-6 giọt PP

Chuẩn nóng : thời gian bền màu ngắn ,màu nhanh nhạt

Tại sao Dd chuẩn KOH pha trong cồn không pha trong nước ?

Tại sao không dùng NaOH

mà dùng KOH ?

5g dầu +25ml C2H5OH

+25 ete trung tính

Chuẩn bằng KOH 0.01N đến hồng

lắc đều Chỉ thị pp

Ghi nhận v tiêu tốnTính toán

Kết quả

11/19/17 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ ĐẶC HIỆU CỦA LIPID 9

mm+25ml C2H5OH 95 O trung tính +25ml ete trung tính + 3 giọt PP 1%

KOH

Là số mili đương lượng có trong 1kg mẫu béo được biểu thị bằng chỉ số LEA

Chỉ số peroxide : ( mĐ H2O2/1kg)=(Vt-VB)N Na2S2O3.

Đị nh

ng hĩa :

Ý ng hĩa:

II XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXIDE

Phản ánh mức độ ôi của chất béo đem phân tích Chỉ số này càng cao thì độ tươi của chất béo càng thấp

ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH

Điều kiện với mẫu:

 25-30oc, đồng thời lắc trộn kỹ

 Lượng mẫu cao thường 10-20g

 Hòa tan mẫu thường dùng clorofrom hay CCl4

 Cân trực tiếp vào bình tam giác để chuẩn

độ,bình phải có nút nhám để tránh iot thăng

hoa.

Điều kiện hóa chất

và dụng cụ:

 Clorofrom, 10-20ml,dung dich tinh khiết.

 Axit axetic : thường dùng axit băng

 Dung dịch KI 10% :dung dịch chỉ để tối đa 24h ,khi làm mới pha,không pha trước.

 Soda: Na2CO3 rắn

 Dung dịch chuẩn Na2S2O3: Pha ở nồng độ thấp theo tiêu chuẩn nồng

độ 0.002N.Khi pha chế dung dịch này pha ra từ nồng độ 0.1N để pha

ra 0.02N.

Điều kiện thao tác:

 Đúng trình tự

 Nhanh

 Khoa học

 Bình nón rửa sạch ,sấy khô, đậy nấp để sẳn

11/19/17 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ ĐẶC HIỆU CỦA LIPID 13

Axit axetic được tạo thành từ quá trình chưng cất khô gỗ hoặc từ quá trinh tổng hợp Chất lỏng, có mùi mạnh và mùi của dấm ăn da Khi

để lạnh thì đông đặc lại, tạo tinh thể không màu (axit acetic băng). 

11/19/17 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ ĐẶC HIỆU CỦA LIPID 15

I XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IOD

Là số mili gam iod có trong thuốc thử cộng vào nối đôi

của 100g chất béo.

Chỉ số iod

Nguyên tắc

Điều kiện xác định

Công thức

Nguyên tắc

(NV)1 - (NV)2 = (NV)x

1 Kĩ thuật chuẩn độ ngược

2 Kĩ thuật chuẩn độ mẫu trắng:

(dung dịch chuẩn không bền)

Nguyên tắc

2 Kĩ thuật chuẩn độ mẫu trắng:

(dung dịch chuẩn không bền)

Phản ứng xảy ra Điều kiện đối với

Điều kiện đối với

• Trong bình mẫu trắng: (thuốc thử)

• Trong bình mẫu thật: (thuốc thử)

•  

Phản ứng xảy ra Điều kiện đối với hóa

chất

Điều kiện đối với

Cần phải lắc trộn đều để đồng nhất mẫu

• Lượng cân mẫu: lượng cân phụ thuộc vào:

• Thuốc thử: VR = 20ml

• Chỉ số IV: cao hoặc thấp

• Lượng cân: từ 0,1  5g

• Thời gian: lượng cân mẫu lớn, chỉ số IV lớn, thời gian dài.

Mẫu trước khi phân tích phải còn nguyên bao bì để tránh oxi trong không khí tác dụng với nối đôi

Cần phải lắc trộn đều để đồng nhất mẫu

11/19/17 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ ĐẶC HIỆU CỦA LIPID 23

Điều kiện đối với hóa

Trung hòa giữa 2 pha ( pha clorofrom và pha nước trong dung dịch chuẩn)

Tạo môi trường axit thích hợp cho phương pháp IodTránh bị kết tinh (luôn giữ ở dạng )

Điều kiện môi trường

Điều kiện thời gian

Vai trò của hóa chất:

độ 0,1N) Trước khi phân tích cần phải chuẩn hóa lại

  Điều kiện đối với hóa

chất

11/19/17 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ ĐẶC HIỆU CỦA LIPID 25

Điều kiện môi trường

Điều kiện thời gian

•Môi trường axit trung bình không có tính oxi hóa khử (các axit chuẩn độ phải có nắp đậy để tránh oxi xâm nhập)

Điều kiện thời gian

Thời gian cho mẫu tác dụng với thuốc thử nhanh nhất là 15 phút, chậm nhất 24h, tùy chỉ số IV cao hay thấp, lượng cân mẫu nhiều hay ít (thời gian chuẩn độ càng nhanh càng tốt, thời gian mẫu tác dụng với thuốc thử càng lâu càng tốt Trong quá trình mẫu tác dụng với thuốc thử trong thời gian 15 phút đem đi lắc để tăng tác dụng của thuốc thử với mẫu)

11/19/17 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ ĐẶC HIỆU CỦA LIPID 27

Điều kiện chuẩn độ:

Các bình chuẩn độ phải trong suốt,có nút nhám, khi chuẩn độ mẫu nào thì mới được phép lấy mẫu đó ra khỏi chỗ tối

Chuẩn càng nhanh càng tốt, khi đến màu vàng chanh cho hồ tinh bột vào và chuẩn từng giọt

Điều kiện thời

gian

1g mẫu vào bình nón nút nhám ,khô Thêm 10ml CHCl3 ,đậy nút nhám lại,lắc cho tan

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ LẮNG NGHE PHẦN

THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM