báo cáo thực tế nhà máy chể biển dứa cô đặc nghệ an

Rửa Dứa được rửa 2 lần: Lần 1:  Dứa được rửa sơ bộ bằng nước sạch, nước được bơm vào liên tục, các loại tạp chất sẽ được chảy ra ngoài.. Trích ép lần 2: Phần vỏ được ép lại một lần nữ

CHƯƠNG I:GiỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY DỨA XUẤT KHẨU

I Lịch sử hình thành nhà máy.

 Công ty Cổ phần thực phẩm Nghệ

An tiền thân là Công ty Thành

Vinh – thuộc Hội đồng liên minh

các Hợp tác xã và Doanh nghiệp

ngoài quốc doanh tỉnh Nghệ An,

được thành lập từ tháng 8 năm

1995

 Lĩnh vực kinh doanh chính: là sản

xuất, kinh doanh, chế biến nông

lâm sản, thực phẩm, nước giải khát,

bánh kẹo, kinh doanh nhượng

quyền hệ thống cửa hàng nước giải

khát

II Các sản phẩm của nhà máy

1 Sản phẩm nước quả cô đặc

Ngoài sản phẩm nước dứa cô đặc công

ty đã đầu tư sản xuất thêm nước cô đặc

từ các loại quả khác bao gồm: Chanh leo, Chanh chua, Vải, Lựu, Dưa hấu, Mãng cầu, Thanh long, Quất…

2.Sản phẩm rau quả đông lạnh

Các sản phẩm rau quả đông lạnh như là : dứa đông lạnh, ngô bao tử, ngô hạt, dưa chuột, ớt, sơ ry, vải , khoai quân cờ…

 Về dứa đông lạnh bao gồm những sản phẩm như: dứa khoanh, dứa quân cờ

10 x10 x10 mm và 6 x 6 x 6 mm dứa rẻ quạt

 Ớt đông lạnh

 Vải quả lạnh

 Đu đủ lạnh 10x10x10mm

 Ngô bao tử và ngô làm lạnh

 Sản phẩm hộp|

 Ngô bao tử

 Ngô ngọt nguyên

Tiếp

nhận

nước

Xử lí 1

Lưu trử

Xử lí 2

Tanh

20m 3

Cung cấp nước

cho dây

chuyền

Tiếp nhận

Phân loại Quả

hỏng

Rửa tuần hoàn

Chải rửa

Chặt cuống hoa

Loại hoa cuống

B 1

B 2

B 3

Tiếp nhận

Lưu kho

Nạo thịt quả

Ép xơ 2

Tanh 2

Mix tank

Gia nhiệt

Li tâm

Ép xơ 1

Ép xơ 3

Ép vỏ

Vỏ

Loại

bỏ xơ

Tanh 1

Tanh 20m3

Xơ

Tanh chưá sau li tâm

Bufer tanh

Cô đặc

Cutback tanh

Thanh trùng

Thu hồi hương liệu Tanh

20m 3

Nước ngưng

Chiết rót Lưu kho Phân phối

Máy rửa và loại quả hỏng

Chú thích: 1 Bể rửa lần 1 2 Bể rửa lần 2

3 Băng tải 4 Loại bỏ quả hỏng

2 Rửa và phân loại

a Rửa

Dứa được rửa 2 lần:

Lần 1:

 Dứa được rửa sơ bộ bằng nước

sạch, nước được bơm vào liên

tục, các loại tạp chất sẽ được

chảy ra ngoài

 Máy dùng để rửa là máy rửa

sục khí

Lần 2:

 Khử trùng và tiêu diệt vi sinh

vật Sau giai đoạn này dứa được

vận chuyển lên băng tải con lăn

để công nhân cắt gọt và loại bỏ

phần hư hỏng

b Phân loại

Mục đích:

Để phân ra làm loại to

và nhỏ để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cắt nạo dể dàng bằng máy phân cỡ

 Máy phân loại lớn có đường kính > 80mm

 Máy nhỏ có đường kính < 80mm

Hình thiết bị phân loại ,cắt và nạo quả

Chú thích 1 Băng tải 2 Thiết bị phân loại

3 Dao cắt 4 Dao não quả

3 Cắt -Nạo- Trích ép

quả

Mục đích

Quá trình trích ép là tách

dịch bào ra khỏi nguyên liệu,

ổn định dịch nước ép, tạo sự

đồng nhất giữa dịch nước ép vỏ

quả và thịt quả

Trích ép lần 1: Dứa

được chuyển tới thiết bị

Extractor, tại đây dứa được bổ

đôi dọc, ép nạo phần thịt sau đó

bơm sang máy lọc sơ bộ, phần

vỏ được đi ép lần 2 nhờ vít tải

Trích ép lần 2: Phần vỏ

được ép lại một lần nữa bàng

hệ thống ép băng, nước dứa

được đưa xuống máy lọc sơ bộ

nhờ pittong còn bã được thải ra

ngoài.

3 Gia nhiệt sơ bộ

Mục đích:

 Đưa nhiệt độ dịch quả lên

để tao điều kiện thuận lợi cho quá trình li tâm, giảm độ nhớt

 Tiêu diệt một số loại vi sinh vật có hại và khống chế sự lây lan và sinh trưởng của chúng ở nhiệt độ 50- 60oC

Thiết bị mà nhà máy sử dụng là ống xoắn lồng ống với tốc độ làm việc là 5000l/h

4 Ly Tâm

Mục đích:

 Quá trình dịch sau

khi lọc được gia nhiệt, ly

tâm để loại bỏ tạp chất và

phần thịt quả thô, loại bỏ

yếu tố vật lý, điều chỉnh

dịch quả

Nhiệt độ ly tâm

khoảng 75oC

Thiết bị ly tâm

nhà máy sử dụng là ly

tâm dạng nằm ngang

với thời gian ly tâm

khoảng 60 giây

Hình thiết bị ly tâm

5 Cô đặc

Sản phẩm sau khi ly tâm được cho

vào tang chứa để ổn định dịch quả sau đó

đưa vào hệ thống cô đặc

Cô đặc là quá trình tách hơi nước

của sản phẩm bằng cách đun sôi

Mục đích:

- Tách bớt nước làm cho sản phẩm có

giá trị dinh dưỡng cao

- Diệt men và vi sinh vật có lẫn trong

dung dịch tạo điều kiện cho bảo quản dễ

dàng và thời gian bảo quản được lâu hơn

- Tạo điều kiện cho các quá trình bao

gói, vận chuyển dễ dàng với giá thành rẻ

Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3

thông số chủ yếu: Nhiệt độ sôi, thời gian cô

Nguyên lý hoạt động của nồi cô đặc

 Khi tiến hành ở nồi cô cuối, hơi được bốc lên từ sản phẩm trong quá trình cô chứa hương dứa và hơi nước

Hơi nước được ngưng tụ nhờ hệ thống nước mát Cooling Tower Nước ngưng tụ được bơm hồi về bộ gia nhiệt để tận dụng nhiệt

Hương dứa được tinh lọc bằng hệ thống Aroma Sau khi tinh lọc hương được phối trộn trở lại với sản phẩm

Nhà máy sử dụng hệ thống cô đặc ở áp suất chân không dạng tấm bản dạng 3 nồi cô liên tục với năng suất 5000l/ h ( 1,2 tấn/ h)

Nhiệt độ cô đặc 80- 95oC ( ở nhiệt độ này vẫn giử được màu sắc và mùi

vị một phần của dứa)

 Bán thành phẩm sau khi cô đặc được đưa vào tang chứa và để ổn định trong 30s trước khi bơm vào hệ thống thanh trùng

6 Thanh trùng

Sau khi cô đặc dịch quả được hạ

nhanh nhiệt độ xuống 20oC gây hiện tượng

sốc nhiệt với mục đích:

- Diệt nấm men, nấm mốc

- Đảm bảo mùi vị và màu sắc của sản

phẩm

- Tăng sức đề kháng và tránh hiện

tượng oxy hóa thất thoát Vitamin C

Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ

80-95oC trong thời gian từ 30 – 60s tùy

thuộc vào nguyên liệu ban đầu và yêu cầu

của sản phẩm

Sau đó được hạ dần nhiệt độ xuống

32oC bằng nước mát Cooling tower và

nước dá Shiller 2oC xuống 30oC

Thiết bị thanh trùng tấm bản

7 Rót sản phẩm

 Sau khi thanh trùng

xong dịch được chuyển đến

khu vực rót ( nhiệt độ sản

phẩm không vượt quá 40oC )

 Dịch rót vào túi PE

đựng trong phuy sắt ( trước

khi rót sản phẩm thì đầu rót

của túi PE được tiệt trùng

bằng hơi đến nhiệt độ 140oC Chú thích.

1 Nước dứa cô đặc 2 Bảng máy điều khiển

3 Đóng sản phẩm

8 Bảo quản

 Sản phẩm đã được đóng vào phi hoàn chỉnh

có trọng lượng đạt yêu cầu

sẽ được vận chuyển vào kho lạnh giữ bảo quản ở nhiệt độ từ 0oC đến 10oC