ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp

Vì vậy, đề tài thực hiện nhằm phát hiện những nguyên nhân gây ra mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn từ khi nhập nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, từ đó đề xuất các giả

MỤC LỤC

Trang

I Lý do chọn đề tài 1

II Thiết lập mục tiêu quản trị rủi ro 1

III Đánh giá rủi ro 2

1 Nhận dạng rủi ro 2

2 Phương pháp nhận dạng 3

3 Phân tích hiểm họa và tổn thất 4

4 Đo lường rủi ro 5

IV Chương tình kiểm soát rủi ro 8

1 Đánh giá rủi ro 9

2 Các phương pháp kiểm soát rủi ro 10

V Kỹ thuật về tài trợ rủi ro 15

1 Lưu giữ tổn thất 16

2 Chuyển giao 16

3 Những vấn đề cần xem xét khi lựa chọn giữa lưu giữ và 18

chuyển giao tổn thất

Quản trị rủi ro tổ chức là một chức năng quản trị chung để nhận ra, đánh giá và đối phó với những nguyên nhân và hậu quả của tính bất định và rủi ro của tổ chức Mục đích của quản trị rủi ro là cho phép một tổ chức tiến đến những mục đích của nó bằng con đường trực tiếp, có hiệu năng và hiệu quả nhất

I Lý do chọn đề tài

Tính từ năm 2000 tới ngày 04/7/2009, trên toàn quốc đã xảy ra 166 vụ ngộ độc tập thể tại khu công nghiệp, khu chế xuất làm 17.142 người mắc và 1 người chết Trong năm 2008, toàn quốc xảy ra 32 vụ ngộ độc bếp ăn tập thể, làm 3.589 người mắc, 1 người chết Trong 6 tháng đầu năm 2009 đã có 16 vụ ngộ độc bếp ăn tập thể, làm 1.933 người mắc Các tỉnh/thành phố khu vực Đông Nam Bộ xảy ra nhiều vụ ngộ độc bếp ăn tập thể, tập trung tại thành phố Hồ Chí Minh, tỉnh Bình Dương, Tây Ninh

và Đồng Nai

Ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể thường diễn ra đột ngột, với số lượng mắc lớn do số lượng người cùng ăn đông, ít gây tử vong nhưng ảnh hưởng đến sức khoẻ,

dư luận xã hội Thực phẩm sử dụng tại bếp ăn tập thể thường là thực phẩm hỗn hợp,

do vậy việc xác định thức ăn nguyên nhân và căn nguyên trong gặp nhiều khó khăn

Các doanh nghiệp chưa quan tâm đúng mức cũng như chưa hiểu rõ tầm quan trọng đối với bữa ăn của công nhân trong doanh nghiệp mình Thực tế thì bữa ăn giữa ca là bữa ăn chính của công nhân trong ngày, nếu được chuẩn bị chu đáo thì sức khỏe của người lao động sẽ tốt, năng suất lao động tăng đồng thời việc chăm lo bữa ăn tốt cũng là một biện pháp để người lao động gắn bó hơn với doanh nghiệp Điều này có thể giúp doanh nghiệp ngày càng vững mạnh và phát triển

Vì vậy, đề tài thực hiện nhằm phát hiện những nguyên nhân gây ra mối nguy

và xác định điểm kiểm soát tới hạn từ khi nhập nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, từ đó đề xuất các giải pháp kiểm soát và biện pháp phòng ngừa chủ động cho từng giai đoạn của quy trình chế biến tạo ra các suất ăn an toàn cho người sử dụng, giúp các doanh nghiệp kinh doanh suất ăn sẵn và các bếp ăn tập thể từng bước áp dụng thực hiện có kết quả, có như vậy mới hạn chế được phần nào rủi ro cho doanh nghiệp trong vấn đề này

Phạm vi đề tài: Quản trị rủi ro về ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

trong khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Đồng Nai Cụ thể là tại khu công nghiệp Trảng

Bom ở tỉnh Đồng Nai Mô hình bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp do doanh nghiệp tự đứng ra tổ chức bếp ăn, cán bộ và công nhân cùng chung tiền, đưa cho một bộ phận trong công ty quản lý, bảo đảm về suất ăn trưa

II Thiết lập mục tiêu của chương trình Quản trị rủi ro:

Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác Hiện nay nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại bếp ăn tập thể rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, với nhà quản lý và phù hợp với nhu cầu của cộng đồng Đây là loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến trong các khu công nghiệp, khu chế xuất tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng

Do đó việc quản trị rủi ro về ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Trảng Bom trên địa bàn tỉnh Đồng Nai nhằm nhận dạng, kiểm soát phòng ngừa và giảm thiểu tổn thất, mất mát, những ảnh hưởng bất lợi của rủi ro, tuy nhiên phải biết cách tạo lập một khoản chi phí có thể chấp nhận được

III Đánh giá rủi ro

Để có thể giúp doanh nghiệp đánh giá được rủi ro mà doanh nghiệp có thể gặp phải thì trước hết chúng ta phải biết cách nhận dạng rủi ro như thế nào để có thể đưa

ra những phương pháp đo lường mức độ rủi ro có thể xảy ra để từ đó đánh giá được chúng

1 Nhận dạng rủi ro có nghĩa là quá trình xác định liên tục và có hệ thống các

rủi ro và bất định của tổ chức Các hoạt động nhận dạng nhằm phát triển thông tin về nguồn rủi ro, các yếu tố mạo hiểm, hiểm họa và nguy cơ rủi ro

 Nguồn rủi ro chính là các yếu tố góp phần vào các kết quả tiêu cực hay tích

cực Về vấn đề ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Trảng Bom là một rủi ro có thể xuất phát từ những nguồn sau:

– Môi trường vật chất: là một trong những nguồn rủi ro cơ bản nhất Trong môi trường luôn tồn tại các loại vi khuẩn, hơi nước, bụi bẩn…khi gặp điều kiện thuận lợi có thể ảnh hưởng đến chất lượng của thức ăn làm cho thức ăn bị ôi thiu, nhiễm độc, nếu như không có một quy trình bảo quản thực phẩm đúng cách

– Môi trường hoạt động: quy trình hoạt động của bếp ăn tập thể từ bước thu mua, bảo quản, chuẩn bị và nấu có thể làm phát sinh rủi ro và bất định

– Vấn đề nhận thức: Khả năng của một nhà quản trị rủi ro trong việc hiểu, xem xét, đo lường và đánh giá chưa phải là hoàn hảo Một nguồn rủi ro quan trọng đối với hầu hết các tổ chức là sự nhận thức và thực tế hoàn toàn khác nhau Môi trường nhận thức là nguồn rủi ro đầy thách thức trong việc nhận diện và phân tích rủi ro Đối với một số khu công nghiệp đứng ra tổ chức bếp ăn tập thể, do sự nhận thức của các cấp lãnh đạo trong doanh nghiệp không coi trọng đến vấn đề đảm bảo chất lượng bữa ăn cho công nhân, hoặc nếu có nhưng vì mục tiêu lợi nhuận nên họ phớt lờ vấn đề này Nhưng nếu thức ăn không đủ chất lượng hoặc có những tiêu chuẩn vệ sinh kém thì doanh nghiệp có thể bị xử lý bởi chính quyền, dẫn đến thất thoát tài chính cho doanh nghiệp, phá sản, thậm chí

bị ở tù trong những trường hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm cho công nhân của mình Các nguồn rủi ro sẽ không có ý nghĩa đối với các tổ chức trừ phi tổ chức có thể gặp phải các nguy hiểm nảy sinh từ các mối hiểm họa có trong các nguồn này Vì vậy một khía cạnh quan trọng của nhận dạng rủi ro là nhận dạng các nguy cơ rủi ro

– Môi trường văn hóa: Do khẩu vị ẩm thực và thói quen sử dụng thực phẩm của người Việt Nam nói chung, ví dụ như đối với một số thực phẩm như giò, chả, thường cho thêm hàn the để tăng thêm độ giòn, cứng, chống mốc cho sản phẩm; đối với các thực phẩm như bún tươi các cơ sở chế biến còn ướp chất Formol làm cho bún lâu bị chua nhưng nếu cho với một lượng quá nhiều thì có thể gây ra nguy cơ ngộ độc thực phẩm như ói mửa, tiêu chảy, mất nước mau chóng hoặc thậm chí có thể dẫn đến tử vong

 Đối tượng rủi ro:

– Nguy cơ rủi ro về tài sản: Nguy cơ rủi ro là khả năng được hay mất đối với tài sản vật chất (năng suất hoạt động, chi phí cơ hội của doanh nghiệp, chi trả viện phí, bồi thường, tổn thất về mặt thời gian, công nhân

phải nghỉ làm vì bị ngộ độc, làm ngưng trệ hoạt động của doanh nghiệp ), tài sản vô hình (uy tín của doanh nghiệp, …), tài sản tài chính – Nguy cơ rủi ro về trách nhiệm pháp lý: là nguy cơ có thể gây ra các tổn thất về trách nhiệm pháp lý đã được quy định Nhà nước ban hành hiến pháp, các luật quy định và chỉ thị áp dụng giới hạn theo luật cho một số hoạt động Đối với vấn đề về ngộ độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể đã có một số văn bản pháp lý có liên quan quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của bộ y tế như Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 26/7/2003, Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm…(dụng cụ phục vụ ăn uống, chế biến, tồn trữ, bảo quản thực phẩm đúng với quy định, nhân viên trực tiếp nấu ăn phải được trang bị kiến thức cơ bản về bảo đảm an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân), doanh nghiệp phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm thì mới được phép tiến hành tổ chức bếp ăn tập thể Người đứng đầu các đơn vị để xảy ra ngộ độc sẽ

bị xử lý nghiêm, nếu để tái diễn nhiều lần sẽ bị cách chức hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự

– Nguy cơ rủi ro về nguồn nhân lực: là nguy cơ có rủi ro liên quan đến “tài sản con người” của tổ chức Rủi ro có thể gây tổn thương (về mặt tinh thần và thể xác) hoặc gây tử vong cho công nhân, tổn thất đối với gia đình của công nhân do bị chết

2 Phương pháp nhận dạng:

Thông thường một nhà quản trị rủi ro khó mà xác định được hết các rủi ro của

tổ chức, từ đó không thể có những biện pháp quản lý đối với các rủi ro chưa phát hiện được, thành ra tổ chức vô tình giữ lại các rủi ro này Đó là điều nên tránh Vì vậy một phương pháp nhận dạng rủi ro có hệ thống là rất cần thiết Trong trường hợp này, chúng ta có thể dùng phương pháp nhận dạng rủi ro bằng lưu đồ

Phương pháp lưu đồ là phương pháp hệ thống để nhận diện các rủi ro tiềm năng của một tổ chức Trước tiên ta xây dựng một hay một dãy các lưu đồ trình bày

các hoạt động rủi ro của tổ chức bắt đầu từ khâu nguyên liệu đến khâu nấu nướng và phục vụ cho công nhân

VẼ LƯU ĐỒ - QUY TRÌNH TỔ CHỨC BỮA ĂN CHO CÔNG NHÂN

Kế đó, một bảng liệt kê các nguồn rủi ro về tài sản, trách nhiệm pháp lý và nguồn nhân lực có thể sử dụng cho từng khâu trong lưu đồ để nhận dạng các rủi ro

mà tổ chức có thể gặp

3 Phân tích hiểm họa và tổn thất

 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trong khu công

nghiệp, hiện nay có nhiều cách suy nghĩ về nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm, có hai cách nhìn điển hình là quan điểm kỹ thuật và quan điểm con người

 Quan điểm kỹ thuật: nhấn mạnh các nguyên nhân hình thành do

những yếu tố không đạt trong quy trình nấu ăn tại các bếp ăn tập thể Khâu thu mua thực phẩm:

– Đối với thực phẩm tươi sống thường chứa nhiều độc tố gây nguy cơ ngộ độc mà mắt thường khó có thể nhận biết được như: thực phẩm chứa histamin cao xảy ra rất nhiều trong nước và được phát hiện lần đầu ở cá ngừ, cá nục,…hải sản tươi bị tẩm ướp các loại hóa chất độc hại như hàn the, urê còn hải sản khô như tôm khô, cá khô được tẩm ướp màu thực phẩm, chất diệt khuẩn, chống mốc… Nhiều loại hải sản ướp phân urê từ trong hầm chứa của tàu đánh cá để giữ độ tươi cho cá, mực Thịt heo, bò khi mua có thể không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng – Đối với thực phẩm là rau, củ , quả có thể bị nhiễm các loại thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng…

– Đối với các loại trái cây như chuối, xoài, đu đủ… có khả năng bị ướp khí

đá để cho trái cây mau chín

Khâu bảo quản thực phẩm trước khi chế biến:

– Thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ bình thường chứ không phải trong tủ lạnh hoặc được giữ nóng

– Làm lạnh thực phẩm chậm trước khi đưa vào tủ lạnh

Khâu chuẩn bị nguyên liệu chế biến thức ăn:

– Các thực phẩm không được rửa bằng nguồn nước sạch Nơi rửa thực phẩm không hợp vệ sinh, thực phẩm sau khi rửa có thể bị nhiễm bụi bẩn

do không để ở nơi cao ráo, sạch sẽ

– Không xả đông thịt, cá,… và các sản phẩm từ thịt, cá

– Nguyên liệu để nấu đem ra để quá lâu mà không có dụng cụ che đậy bảo quản do đó rất dễ bị các loại côn trùng như ruồi, gián, kiến…đậu vào gây nhiễm khuẩn cao

Khâu nấu thức ăn:

– Nhà bếp không được tẩy rửa vệ sinh sạch sẽ và thường xuyên tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh ra, làm cho thức ăn bị nhiễm khuẩn cao

– Một vài vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có thể tạo mầm bệnh và có thể tồn tại trong nhiệt độ nấu bình thường Vì vậy sau khi nấu, nếu chưa có nhu cầu sử dụng ngay thì thức ăn phải được làm lạnh thật nhanh để ngăn chặn và hạn chế chúng

– Dụng cụ nấu ăn như nồi, chảo,…không được tẩy rửa sạch sẽ trước khi

sử dụng cũng có thể gây ra nguy cơ ngộ độc

Khâu bảo quản thực phẩm sau khi chế biến:

– Thực phẩm được chế biến quá lâu trước khi phục vụ

– Hâm thức ăn ở nhiệt độ không đủ để tiêu diệt vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

– Dùng thực phẩm chín đã bị nhiểm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm – Thịt và các sản phẩm từ thịt chưa được nấu chín Nhiễm khuẩn từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín

 Quan điểm về con người: nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm

cho công nhân khu công nghiệp có thể do thực phẩm bị nhiễm khuẩn từ người chế biến do người chế biến không đảm bảo thực hiện về an toàn

vệ sinh thực phẩm như: người chế biến bị bệnh ngoài da, không đeo

găng tay, khẩu trang, đội nón, đi ủng khi chế biến thức ăn, còn chủ quan trong vấn đề thu mua thực phẩm (thu mua những thực phẩm không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng với mức chi phí thấp), cách thức bảo quản thực phẩm, phân loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã chế biến

4 Đo lường rủi ro

Nhận dạng rủi ro và các kết quả có thể có là bước khởi đầu trong quá trình đánh giá rủi ro Tuy nhiên bước này cung cấp ít thông tin để đo lường mức độ quan trọng của rủi ro với tổ chức Các thông tin khác cần cho sự đo lường là: các ước lượng hậu quả về tài chính có thể có và khả năng xảy ra các hậu quả này Sự đo lường là quan trọng vì nó ảnh hưởng tới sự phân bổ nguồn lực cho quản trị và kiểm soát rủi ro Để đo lường rủi ro phải xây dựng thước đo mức độ quan trọng của rủi ro đối với doanh nghiệp, và áp dụng thước đo này vào các rủi ro đã được xác định

Sự phân biệt giữa chi phí trực tiếp và gián tiếp là nền tảng cho việc ước lượng các hậu quả về tài chính có thể có

Chi phí trực tiếp là hậu quả trực tiếp nguy hiểm gây ra cho người hay vật: khi công nhận bị ngộ độc thức ăn thì tổn thức trực tiếp là chi phí bồi thường thuốc men, viện phí, các khoản trợ cấp,chi phí về tính mạng con người

Chi phí gián tiếp liên hệ đến sự hư hỏng trực tiếp gây ra do mối nguy hiểm, nhưng các hậu quả về tài chính không phải là hậu quả trực tiếp từ tác động của nguy hiểm lên người hay vật Khi công nhân bị ngộ độc thì công ty có thể phải tạm ngưng hoạt động một vài khâu dẫn đến năng suất làm việc giảm Các chi phí gián tiếp thường khó thấy dù hậu quả của nó có thể lớn hơn các chi phí trực tiếp nhiều như là chi phí cho việc công nhân mất thời gian để làm quen lại với công việc sau khi bị ngộ độc thức ăn

Theo quan điểm Bird và Germain:

Thống kê các vụ ngộ độc tại khu công nghiệp Trảng Bom tỉnh Đồng Nai

Bảng thời gian

Số ca ngộ độc

Khu công nghiệp ở Trảng Bom

Thời gian

trong ngày tai nạn

Thời gian

bị mất của các ngày sau

Thời gian CN

bị ngộ độc làm giảm năng suất

Bảng chi phí đơn vị

Lương phải trả 1 công nhân/tháng 1,600,000 VND

Số ngày làm việc trong 1 tháng 26 ngày

Chi phí thuốc men và viện phí ca nhẹ 200,000 VND/người

Chi phí thuốc men và viện phí ca nặng 400,000 VND/người

Bảng chi phí quy theo số ca ngộ độc thực phẩm

Số ca ngộ

độc

Khu công nghiệp ở Trảng Bom

Chi phí trợ cấp

Lương phải trả cho những ngày

CN không làm việc

Chi phí thuốc men

Số ca nặng 281 28,100,000 43,230,769 112,400,000

Số ca ngộ

độc

CP của thời gian

bị mất trong ngày

CP thời gian bị mất trong 2 ngày tiếp theo

Với những giả thiết:

- Sau khi đi làm lại, năng suất làm việc của công nhân bị ngộ độc nặng giảm 30%, công nhân bị ngộ độc nhẹ vẫn làm việc với năng suất bình thường

- Trường hợp công nhân bị ngộ độc nhẹ sẽ xuất viện trong ngày, đi làm lại vào ngay ngày sau đó

- Trường hợp công nhân bị ngộ độc nặng xuất viện vào ngày hôm sau, được nghỉ một ngày sau đó mới đi làm

- Số công nhân ở khu công nghiệp cố định qua các năm

Phương pháp định lượng

Ước lượng các khiếu nại bồi thường:

Khiếu nại bồi thường là sự đòi hỏi quyền được chi trả Khiếu nại bồi thường đã giải quyết là khiếu nại mà trách nhiệm pháp lý về việc chi trả đã được giải quyết và tổng

số tiền chi trả đã được xác định Dựa trên số liệu trung bình trong quá khứ và các khiếu nại bồi thường đã biết để dự báo lượng chi trả trong tương lai

Bước 1: Dự báo dòng khiếu nại bồi thường

Năm Khiếu nại đã báo

cáo

Chi phí khiếu nại bồi thường

Tỷ lệ tăng/giảm của KN qua các năm

2006 47

26.432.701

2007 120

72.886.767 155%

2008 237

167.904.871 98%

2009 355

251.503.077 50%

101%

mức tăng giảm TB của

Y = 741.789x – 10.000.000

Từ hàm trên ta có dòng chi phí bồi thường thiệt hại từ năm 2006 đến năm 2012 như sau:

72.886.767

167.904.871

251.503.077

Chi phí bồi thường thiệt hại 518.959.606 1.052.517.950 2.124.273.354

Bảng dự báo dòng tiền bồi thường và hiện giá về thời điểm dự báo

Với bảng trên ta có thể thấy rằng, trong tương lai (tức là những năm 2010,

2011, 2012) Khu công nghiệp Trảng Bom tỉnh Đồng Nai có thể phải chi ra những khoản tiền bồi thường thiệt hại do ngộ độc thực phẩm là như vậy Do đó ngay từ bây giờ, khu công nghiệp cần thi hành những biện pháp kiểm soát rủi ro nhằm giảm thiểu tổn thất do ngộ độc thực phẩm gây ra Với điều kiện là mức chi phí dành cho chương trình kiểm soát rủi ro phải phù hợp

2 Ước lượng chi phí gián tiếp

Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính Ngộ độc cấp tính xảy ra liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể Còn ngộ độc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa

PGS-TS Trần Đáng cho rằng, mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực phẩm về ngộ độc mãn tính trên con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia tăng Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ

50, nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây bệnh Có 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên

Ngày nay trước sự phát triển của nền kinh tế, Việt Nam ngày càng hội nhập trên trường Quốc tế, luật pháp Việt Nam cũng dần gần với thông lệ Quốc tế, nguy cơ của doanh nghiệp có thể đối mặt trong tương lai là có thể hàng loạt doanh nghiệp có bếp ăn tập thể không đúng vệ sinh gây nên bệnh tật cho công nhân sau này bị kiện và chi phí bồi thường thiệt hại là rất lớn, không chỉ làm mất uy tín của doanh nghiệp mà còn có thể dẫn đến phá sản doanh nghiệp

Điều thể hiện rõ rệt nhất là: hiện nay đã có rất nhiều khách hàng quan tâm đến bữa ăn của công nhân của doanh nghiệp Nếu họ thấy quy trình chế biến hoặc nhà ăn không đảm bảo vệ sinh, họ sẽ xem xét lại việc ký hợp đồng kinh doanh Để ước lượng những khoản chi phí gián tiếp này thì khó, bởi lẽ quy mô của mỗi doanh nghiệp mỗi khác, đồng thời chưa có 1 văn bản luật nào quy định mức bồi thường cụ thể về vấn đề này Trong giới hạn bài quản trị rủi ro của mình, nhóm đưa ra giả định: chi phí

gián tiếp = 4 x Chi phí trực tiếp Như vậy, dự báo dòng tiền bồi thường thiệt hại của

doanh nghiệp trong tương lai qua các năm (bao gồm cả chi phí trực tiếp và gián tiếp) như sau:

IV Chương trình kiểm soát rủi ro

Kiểm soát rủi ro: Đó là những kỹ thuật, những công cụ, những chiến lược và những quá trình nhằm biến đổi rủi ro của một tổ chức thông qua việc né tránh, ngăn ngừa, giảm thiểu bằng cách kiểm soát tần suất và mức độ rủi ro và tổn thất hoặc lợi ích

Để đạt được những mục tiêu đó, chúng ta phải sắp xếp các giải pháp từ giải pháp đơn giản với chi phí thấp đến những chương trình phức tạp tốn nhiều chi phí Mối quan hệ của kiểm soát rủi ro đối với các vấn đề khác trong quản trị rủi ro:

2 Đánh giá rủi ro

Mối liên hệ giữa kiểm soát rủi ro và đánh giá rủi ro xác định được một chuỗi rủi

ro dẫn tới tổn thất khi những sự cố xuất hiện

Chuỗi rủi ro gồm 5 mắt xích cơ bản

Năm

2,009

2,010

2,011

2,012

a) Mối hiểm họa là những điều kiện dẫn đến tổn thất

– Ở bước thu mua, nhân viên thu mua thực phẩm có nguy cơ mua phải những thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn hoặc nhiễm độc tố gây ngộ độc thực phẩm

– Ở bước bảo quản thực phẩm, nếu nhân viên bảo quản không đúng cách thì có nguy cơ kích thích sự phát triển của vi khuẩn và độc tố trên thực phẩm đã bị nhiễm độc

– Ở bước chuẩn bị thức ăn, sự lây nhiễm vi khuẩn giữa các thực phẩm và giữa thực phẩm với môi trường là rất cao vì khi chuẩn bị thức ăn, nếu thực phẩm mang ra quá sớm trước khi chế biến thì có thể bị nhiễm khuẩn từ môi trường xung quanh như bụi bẩn, môi trường ẩm thấp, các loại côn trùng xâm nhập vào, kết hợp với nhiệt độ thích hợp có thể làm tăng sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh…; bị lây nhiễm vi khuẩn từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín; nhân viên thực hiện không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

– Ở bước nấu thức ăn, thức ăn cần phải được nấu chín, nếu không có thể dẫn đến trường hợp vẫn còn những vi khuẩn gây bệnh còn sống tồn tại trên thức ăn

b) Y ếu tố môi trường: là bối cảnh mà trong đó nguy hiểm tồn tại

 Môi trường vật chất:

Vị trí nhà bếp có thể chưa được bố trí cách xa nhà vệ sinh và xưởng sản xuất Công tác chế biến thức ăn chưa tuân thủ đúng quy trình một chiều từ nơi nhận thực phẩm đến nhà bếp rồi mới sang phòng ăn Căn tin, nhà ăn công nhân chưa lưu mẫu thức ăn để thuận tiện cho việc kiểm tra chất lượng thức ăn khi ngộ độc xảy ra Mẫu được bảo quản lạnh tại cơ sở, kèm theo sổ ghi chép nguyên liệu đầu vào và thực đơn bữa ăn hàng ngày

 Môi trường con người:

Nhân viên nhà bếp chưa được kiểm tra sức khỏe định kỳ, không tham gia chế biến khi người có bệnh Không tuân thủ quy định vệ sinh khi chế biến thức ăn

c) S ự tương tác là quá trình mà mối hiểm họa và môi trường tương tác lẫn

nhau, đôi khi không có ảnh hưởng nhưng đôi khi dẫn đến tổn thất Nhân viên chế biến thức ăn không tuân thủ theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm: không đeo bao tay, nón, khẩu trang, không rửa rau bằng nước sạch (nước có pha muối, nước rửa rau chuyên dùng), thực phẩm không được bảo quản đúng cách…dẫn đến thức ăn kém chất lượng có thể bị ngộ độc

d) K ết quả có thể tốt hay xấu là kết quả trực tiếp của sự tác động Trong

trường hợp này công nhân có thể bị ngộ độc thực phẩm, trường hợp nhẹ, công nhân bị ngộ độc sau khi trải qua giai đoạn sơ cứu đã có thể hồi phục tình trạng sức khỏe của mình, trường hợp bị nặng, công nhân phải nhập viện một thời gian để bác sĩ theo dõi tình hình hoặc có thể xảy

ra trường hợp xấu nhất là công nhân có thể bị tử vong do bị ngộ độc quá nặng

e) Nh ững hậu quả không phải là những kết quả trực tiếp ( ngộ độc thực

phẩm của công nhân) mà là những hậu quả tồn tại lâu dài của sự cố (sự khiếu nại bồi thường của công nhân khi bị tổn thương về mặt tinh thần và thể xác, chi phí thuốc men y tế, uy tín của doanh nghiệp…)

3 Các phương pháp kiểm soát rủi ro:

Quản trị rủi ro được xem là một nghệ thuật, bởi vì dường như tính sáng tạo đóng một vai trò quan trọng trong quá trình này Các hoạt động nhằm nỗ lực kiểm soát rủi ro của một tổ chức có lẽ khác với những cố gắng của các tổ chức trên thế giới Các tổ chức có những thay đổi khác nhau đối với ước muốn kiểm soát rủi ro của họ và bất cứ một rủi ro cụ thể nào đều có thể được quản lý thông qua những

kỹ thuật khác nhau Nếu thế một danh sách đầy đủ về những ứng dụng của kiểm soát rủi ro sẽ là vô tận, và nó chỉ được giới hạn bởi sự tưởng tượng có chọn lọc của nhà quản trị rủi ro Mặc dù các chương trình quản trị rủi ro có thể khác nhau giữa các tổ chức tuy nhiên vẫn có sự phân loại về những phương pháp và công cụ kiểm soát rủi ro Những công cụ và kỹ thuật kiểm soát rủi ro có thể được phân nhóm theo các hình thức sau:

 Né tránh rủi ro

 Ngăn ngừa tổn thất

 Giảm thiểu tổn thất

 Quản trị thông tin

 Chuyển giao kiểm soát

 Đa dạng hóa

Một trong những phương pháp kiểm soát rủi ro cụ thể là né tránh những hoạt động, con người, tài sản phát sinh các tổn thất có thể có bởi không thừa nhận nó ngay từ đầu hoặc bởi loại bỏ nguyên nhân dẫn đến tổn thất đã được thừa nhận Biện pháp đầu tiên của hoạt động rủi ro là chủ động né tránh trước khi rủi ro xảy ra

và biện pháp thứ hai là loại bỏ những nguyên nhân gây ra rủi ro (phương pháp né tránh rủi ro thông qua việc loại bỏ nguyên nhân gây ra rủi ro là hoàn toàn không phổ biến) Ở khu công nghiệp Trảng Bom có thể sử dụng phương pháp né tránh rủi ro ngộ độc thực phẩm bằng cách không tổ chức mô hình bếp ăn tập thể mà thay vào đó là cho công nhân thêm thời gian để đi ăn trưa bên ngoài…

Một số nguy cơ tiềm tàng nếu trở thành hiện thực sẽ nguy hại và tốn kém những nguy cơ khác Phải xác định các tổn thất lớn nhất có lẽ có để cân nhắc những nguy cơ nào nên kiểm soát và nguy cơ nào nên chuyển giao tài trợ rủi ro Nhiều nguy cơ dẫn đến rủi ro ban đầu chỉ là những khó khăn nho nhỏ (giai đoạn thu mua thực phẩm, nhân viên có thể phải thu mua những thực phẩm giá rẻ, cho nên độ tươi ngon của thực phẩm thấp dẫn đến có khả năng gây ra ngộ độc thực phẩm, nhưng nguyên nhân sâu xa của vấn đề thu mua này là do công ty cung cấp một khoản chi phí thấp do đó muốn mua những thực phẩm tươi ngon thì phải tăng chi phí lên, điều này là một nguyên nhân chính dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm) Và bằng cách chú ý đến những dấu hiệu của những nguy cơ ban đầu

ta có thể giải quyết chúng trước khi chúng trở nên nghiêm trọng và tốn kém chi phí Đây là giải pháp khá đơn giản, triệt để và chi phí thấp, tuy nhiên có một số hạn chế: