báo cáo thực tập tại TỔNG CÔNG TY CP BIA rượu nước GIẢI KHÁT hà nội

- Ngày 28/12/2007 thủ tướng chính phủ đã ra quyết định số 1863/QĐ-TTG phêduyệt phương án chuyển Tổng công ty bia rượu nước giải khát Hà Nội thànhtổng công ty cổ phần bia rượu nước giải k

Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là loại nước uống lên men có độ cồn thấp nhưng hàm lượng dinh dưỡng cao.Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzim phongphú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hoá cho cơ thể con người

Nguyên liệu sản xuất bia là đại mạch, nguyên liệu thay thế, nước, nấm men…từnhững nguyên liệu trên với nhiều công nghệ khác nhau đã taọ ra vô số sản phẩm manghương vị đặc trưng riêng của mỗi sản phẩm bia

Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung vàngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới Lượngbia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kĩ thuật và số người quan tâm đến côngnghệ sản xuất bia càng nhiều

Để củng cố kiến thức đã được học trên nhà trường và công nghệ thực tế sản xuấtthì BGH nhà trường và Công ty cổ phần Bia Hà Nội – Nghệ An cũng đã tạo mọi điềukiện có thể để cho chúng em thực tập tại nhà máy trong thời gian vừa qua Qua quátrình thực tập tại Công ty, em đã có cơ hội xem xét, tìm hiểu về quy trình và công nghệsản xuất bia chai, bia lon và bia hơi Tuy không được trực tiếp tham gia sản xuất, vậnhành hệ thống máy móc, thiết bị nhưng chúng em cũng đã thu nhận được nhiều kiếnthức mới mẻ, bổ ích và rất thực tế Trong quá trình thực tập, Ban lãnh đạo công ty vàcác cô chú công nhân viên đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng em tận tình.Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn tới các thầy, cô giáo đã hướng dẫn rất tận tình đểchúng em có thể hoàn thành đợt thực tập này

Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng tìm tòi nghiên cứu nhưng do nhận thứccủa bản thân còn hạn chế và điều kiện thời gian thực tập ngắn nên bản báo cáo nàykhông tránh khỏi những sai sót nhất định Chính vì vậy, chúng em rất mong nhận được

sự động viên, góp ý của các Thầy (Cô) và các bạn để bản báo cáo được hoàn thiệnhơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Trang 2

KẾ HOẠCH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

 Mục đích:

- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia

- Cách kiểm tra chất lượng bia thành phẩm tại Công ty cổ phần Bia Hà Nội

- Nghệ An

- Tìm hiểu những thiết bị công nghệ, tìm ra những giải pháp công nghệ,giải pháp thiết bị Công ty đã sử dụng nhằm nâng cao chất lượng và sảnlượng sản phẩm, mang lại hiệu quả kinh tế cao

 Yêu cầu:

- Tìm hiểu lịch sử hình thành, cách tổ chức, quy mô, tình hình sản xuất củacông ty

- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu sản xuất bia của công ty

- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất

- Nêu được cấu tạo và nguyên lý hoạt động, vận hành của một số thiết bịchính

- Tìm hiểu cách đánh giá chất lượng bia thành phẩm và cách xử lí phế phụphẩm, vệ sinh an toàn trong sản xuất

Trang 3

MỤC LỤC

Trang

Trang 4

PHẦN 1: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển, mô hình tổ chức, kinh doanh của Tổng công

ty Cp Habeco

Tên đầy đủ :

TỔNG CÔNG TY CP BIA -RƯỢU -NƯỚC GIẢI KHÁT HÀ NỘI

Tên giao dịch : TỔNG CÔNG TY CỔ PHẦN HABECO

Tên viết tắt: HABECO

Địa chỉ: 183, Hoàng Hoa Thám, Ba Đình, Hà Nội

Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội ( SanOTC: Habeco) đượcthành lập ngày 16 tháng 5 năm 2003 của bộ trưởng Bộ Công Nghiệp; là Tổng Công tynhà nước tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - Công ty con Với bí quyếtcông nghệ duy nhất có truyền thống hàng trăm năm, cùng với hệ thống thiết bị hiệnđại, đội ngũ cán bộ công nhân viên lành nghề, có trình độ, tâm huyết, các sản phẩmcủa tổng công ty đã nhận được sự mến mộ của hàng triệu người tiêu dùng trong nướccũng như quốc tế Thương hiệu Bia Hà Nội ngày hôm nay được xây dựng, kết tinh từnhiều thế hệ, là niềm tin của người tiêu dùng, niềm tự hào của thương hiệu Việt

Tiền thân của Tổng Công ty là nhà máy Bia Hommel, Nhà máy Bia Hà Nội, vớitruyền thống xây dựng và phát triển hàng trăm năm với những cột mốc lịch sử nhưsau:

- Năm 1890: Nhà máy Bia Hommel được xây dựng và sản xuất những mẻ Biađầu tiên

- Năm 1957: Nhà máy Bia Hommel được khôi phục đổi tên thành nhà máy Bia

Hà Nội Ngày 15/8/1958, Bia Trúc Bạch đã được sản xuất thành công và tiếptheo đó là Bia Hồng Hà, Hà Nội, Hữu Nghị

- Năm 1993: Nhà máy Bia Hà Nội đổi tên thành công ty Bia Hà Nội và bắt đầuquá trình đổi mới thiết bị nâng công suất lên 50 triệu lit/năm

- Năm 2003: Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội được thành lậptrên cơ sở sắp xếp lại Công ty Bia Hà Nội và thành viên

- Năm 2004 dự án đầu tư chiều sâu đổi mới thiết bị công nghệ, nâng công suấtBia Hà Nội lên 100 triệu lit/năm đã hoàn thành và đưa vào sử dụng, đáp ứngđược nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cả về số lượng lẫn chấtlượng Đến nay tổng Công ty với nhiều công ty con, công ty liên kết, đơn vịliên doanh, đơn vị phụ thuộc chảy dài từ miền Trung, Quảng Bình đến các tỉnhthành phía Bắc

Trang 5

- Ngày 28/12/2007 thủ tướng chính phủ đã ra quyết định số 1863/QĐ-TTG phêduyệt phương án chuyển Tổng công ty bia rượu nước giải khát Hà Nội thànhtổng công ty cổ phần bia rượu nước giải khát Hà Nội

Ngành nghề kinh doanh chủ yếu của Tổng Công ty bao gồm: Sản xuất, kinhdoanh Bia – Rượu – Nước giải khát và bao bì; xuất nhập khẩu nguyên liệu, vật tư, thiết

bị, phụ tùng, hóa chất; dịch vụ khoa học công nghệ, tư vấn đầu tư, tổ chức vùngnguyên liệu, kinh doanh bất động sản…

Tốc độ tăng trưởng bình quân những năm gần đây là 20%, doanh thu bình quânmỗi năm tăng 30%, nộp ngân sách nhà nước tăng 20%, lợi nhuận mỗi năm tăng 12%

Trong chặng đường hình thành và phát triển, tập thể CBCNV Tổng Công ty Bia– Rượu – Nước giải khát Hà Nội đã được Đảng và Nhà Nước trao tặng nhiều Huânchương chiến công, Huân chương lao động, nhiều Bằng khen, giấy khen của các ngànhcác cấp và nhiều giải thưởng lớn về chất lượng

1.2 Lịch sử ra đời và phát triển, vị trí địa lý, quy mô năng suất và nhân sự nhà máy, thương hiệu sản phẩm và thị trường tiêu thụ của Công ty cổ phần Bia Hà Nội – Nghệ An.

Công ty cổ phần Bia Hà Nội – Nghệ An ( Khu B Khu Kinh tế Đông Nam Quốc lộ 1A, Huyện Nghi Lộc, Tỉnh Nghệ An ) với một thương hiệu bia nổi tiếng hàngtrăm năm, Nhà máy bia Hà Nội Nghệ An là nhà máy thứ 23 của Tổng Công ty CP Biarượu nước giải khát Hà Nội (Tổng công ty CP Habeco) được đầu tư đồng bộ với thiết

-bị và công nghệ tiên tiến gồm 3 dây chuyền sản xuất bia lon, bia chai, bia hơi

Chỉ mới hai năm từ ngày khởi công (30-6-2009), đến nay, Nhà máy bia Hà Nghệ An đã cơ bản hoàn thành những hạng mục cuối cùng và vận hành kỹ thuật nhàmáy vào ngày (15-5) Là công trình đầu tàu của Khu công nghiệp Nam Cấm, Khu kinh

Nội-tế Đông Nam, công trình có ý nghĩa đặc biệt chào mừng 120 năm Ngày sinh Chủ tịch

Hồ Chí Minh trên quê hương Người.Đây là dự án hợp tác thành công giữa Tổng Công

ty CP bia rượu nước giải khát Hà Nội với Tổng Công ty hợp tác kinh tế Việt Lào, có sựquan tâm giúp đỡ của Bộ Công Thương, UBND tỉnh, nằm trong qui hoạch côngnghiệp đồ uống của công nghiệp Việt Nam có tính đến 2015.Lựa chọn nhà đầu tưchiến lược là Tổng Công ty CP Habeco, Tổng Công ty hợp tác kinh tế Việt Lào đã lựachọn được một đối tác giàu tiềm lực tài chính, có thương hiệu mạnh quen thuộc và nổitiếng hàng trăm năm của người Hà Nội Trong chiến lược phát triển kinh tế của mình,Tổng Công ty CP Habeco xác định thị trường Nghệ An là thị trường giàu tiềm năngcủa miền Trung, với nhiều đô thị và đông dân, kinh tế phát triển mạnh, Tổng công ty

đã triển khai quyết liệt, đảm bảo chất lượng công trình và tiến độ đề ra dưới sự giámsát chặt chẽ theo hệ thống quản lý chất lượng của Tổng Công ty CP Habeco Dự án

Trang 6

ty CP Habeco chiếm 51 % vốn điều lệ, Tổng Công ty hợp tác kinh tế Việt Lào 49%

vốn điều lệ Nhà máy có công suất giai đoạn I là 50 triệu lít/năm và có khả năng chiếtbia 100 triệu lít/năm, đồng bộ với 3 dây chuyền lon, chai và bia hơi (dây chuyền chiếtchai có công suất 20.000 chai/ giờ, chiết bia lon 30.000 lon/giờ và chiết bia hơi 120keg/giờ Giai đoạn II sẽ nâng công suất lên 100 triệu lít/năm; được đầu tư thiết bị côngnghệ tiên tiến trong nước và nước ngoài

1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty cổ phần Bia Hà Nội – Nghệ An

Hình 1.1 : đồ tổ chức bộ máy của công ty

6

2 3

4

5

6

7 1

8

6

Trang 7

8

Trang 8

13.Phân xưởng chiết keg và tang trữ men

14.Hệ thống tank lên men

Trang 9

Làm sạch Cân

Men giống

Malt

Làm sạch

Gạo Làm sạch Cân

Hồ hóa Lọc

Đường hóa CaCl2

Đun hoa Lắng xoáy

Xử lý

Lên men phụ

Lọc Bột trợ lọc

Ổn định bia

Chiết Sản phẩm

Nạp bình

Xủ lý

Bã Nước

Maturex

Cân

Malt Làm sạch

PHẦN 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

2.1 Quy trình công nghệ

Trang 10

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất bia gồm: malt, gạo, hoa houblon dạng cao và dạngviên, nước và nấm men Các nguyên liệu phụ gồm axit H2SO4, axit lactic, CaCl2 ,ZnCl2, caramen

 Malt: là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia, cho bia có mùi vị đặc trưng.

 Gạo: là nguyên liệu thay thế được sử dụng trong sản xuất bia nhằm hạ giá

thành, góp phần đa dạng hóa sản phẩm

 Hoa houblon: Đây là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bia: tạo

mùi, tạo vị, tăng khả năng sát trùng, góp phần giữ bọt bia - Hoa houblon ởdạng chề phẩm cao hoa với độ đắng alpha 50% và hoa viên loại alpha 10% (hoaĐức và hoa Tiệp) Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 100C

 Nước: Nước trong bia chiếm 92- 94% khối lượng, là môi trường cho quá trình

đường hóa, lên men, xử lý nấm men, cấp lò hơi, vệ sinh thiết bị, dụng cụ chứabia, cấp nhà xưởng, sinh hoạt….Ở nhà máy thì sử dụng nguồn nước từ nhà máynước Cửa Lò và nguồn giếng khoan

 Nấm men: Đây là tác nhân sinh học xúc tiến cho quá trình sản xuất lên men

dịch đường tạo CO2 và rượu đồng thời tạo cho bia có mùi đặc trưng

 CaCl 2

- Có vai trò:

• Giảm độ cứng, giảm pH, tăng độ chua định phân

• Bảo vệ Apha-amylaza khỏi sự ức chế nhiệt

• Kích hoạt proteaza và amylaza

• Thúc đẩy quá trình lọc dịch đường

• Thúc đẩy quá trình kết tủa protein

• Thúc đẩy sự nẩy mầm của nấm men

• Tăng độ trong của bia thành phẩm

• Tăng độ bền của bia nhờ kết tủa oxalat trong malt

Trang 11

 Carame: Điều chỉnh độ màu của sản phẩm

 ZnCl có vai trò kích thích sự phát triển của nấm men

2.2.2 Làm sạch

 Mục đích: loại bỏ các tạp chất như bụi bẩn đất đá… để thuận tiện cho công

đoạn nghiền và các công đoạn tiếp theo

 Tiến hành

- Malt từ silo chứa theo vít tải được chuyển vào gàu tải rồi đi qua sàng tách tạpchất như bụi rác (sử dụng sàng hai lớp) rồi cho qua nam châm để tách các kimloại tiếp đến cho qua sàng tách các tạp chất nặng như đá cát … rồi theo gàu tải

đi lên phểu cân

- Gạo từ silo chứa cũng qua vít tải đến gàu tải, qua sàng tách tạp chất nhẹ quanam châm tách kim loại, qua sàng tách đá sạn được gàu tải đi vào máy nghiềnbúa

2.2.3 Nghiền nguyên liệu.

 Mục đích: là nghiền nhỏ nguyên liệu thành những mảng nhỏ để tăng bề mặt

tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất củanội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phânkhác nhanh và triệt để hơn

Trang 12

6

5

4 3

Trang 13

7 6

5

3 2

1

Nguyên liệu cần nghiền sẽ được nạp vào qua cửa nạp liệu (1) Động cơ (2) hoạtđộng nên các búa (5) quay và tác dụng lực đập lên nguyên liệu Do vậy nguyênliệu được nghiền nhỏ do sự va đập của các búa lên chúng Nguyên liệu sau khiđược nghiền nhỏ sẽ lọt qua lưới (3) và ra ngoài theo cửa (6) CC̣n bột chưa lọtqua lưới sẽ tiếp tục nghiền nhỏ cho đến khi lích thước đạt yêu cầu và lọt qualưới

 Nghiền malt: sử dụng máy nghiền malt ướt.

 Nghiền malt lót : sử dụng máy nghiền trục.

7 Bột nguyên liệu ra

 Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đựơc nạp vào qua cửa nạp liệu (1)

và đi vào máy nghiền nhờ trục điều tiết (2) Nhờ trục rải liệu (3), nguyênliệu đi vào cặp trục nghiền 1 (4) Dưới tác dụng của trục nghiền, malt sẽđược nghiền thô, hỗn hợp bột nghiền và tấm bé sẽ xuống sàng rây (5) vàtấm lọt qua các lỗ sàng này rồi theo cửa số (7) đi ra ngoài Còn vỏ trấu

và tấm lớn trên sàng sẽ đi xuống cặp trục nghiền (4) để nghiền lại mộtlần nữa (nghiền mịn) và ra được ra ngoài qua cửa (7)

 Hệ thống thiết bị xay nghiền

Trang 14

2.2.4 Nấu nguyên liệu

Hệ thống thiết bị nhà nấu

2.2.4.1 Công thức nguyên liệu

Hệ thống lạnh nhanh dịch đường 28 m3 /h 1

Trang 15

30’ 30’

- Thời gian giữ nhiệt và nâng nhiệt cho phép dao động trong khoảng ± 5 phút

- Nước tráng nồi sau khi bơm hết dịch là 2 hl

- Có thể thay đổi tỷ lệ nước giữa các nồi để đảm bảo nhiệt độ đạt yêu cầu (±10%)

- Trước khi bổ sung vào nồi nấu phải hòa tan hoàn toàn CaCl2 cùng với nước nấu

- Kiểm tra pH nước nấu, khi ngâm malt và tại các điểm dừng nhiệt độ, kiểm tranhiệt độ thực tế bằng nhiệt kế thuỷ ngân, thời gian các giai đoạn Ghi các thông

số theo phiếu theo dõi nấu

2.2.4.3 Phân bổ nguyên liệu tại các nồi nấu:

Trang 16

Nội dung Đơn vị LượngNồi cháo

- Nước hoà malt lót 360C

- Nước tráng thùng hoà malt ướt 360C

- Nước xuống bột 360C

- Nước dịch hoá 360C

kgkgkgkg

hlhlhlhlhl

11001252100.8

1495 7657300.8

62 Nồi lọc

- Thể tích dịch lọc đầu

- Thể tích dịch rửa bã

Tổng thể tích dịch lọc

hlhlhl

95155250

Nồi WK

1 Khi dịch nha bắt đầu sôi

- Hoa cao 50% α axít đắng

- Hoa viên Tiệp Premiant 10% α axít đắng

2 Khi dịch nha sôi được 30 phút

- Hoa viên Đức 10% α axít đắng

- Hoa viên Tiệp Preminant 10% α axít đắng

3 Trước khi đun sôi lại

- Hoa viên thơm (kg-tuần hoàn trước khi sôi lại 5 phút)

- Caramen (kg-tuần hoàn trước khi sôi lại 5 phút)

kgkg

1 1.8

2.52.5

3.20.9

Trang 17

2.2.4.4 Nội dung quy trình công nghệ và thiết bị

 Mục đích: Sản xuất dịch đường để chuẩn bị cho quá trình lên men.

1. Hồ hóa

 Mục đích: Làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu tới mức tối đa để tạo điều kiện thuận

lợi cho quá trình đường hóa

 Cách tiền hành

- Lấy 6 hl nước nấu có nhiệt độ 360C để lót nồi, 125 kg malt lót được hoà với 8 hl nướctrong thùng hoà trộn rồi được bơm vào nồi, dùng 2hl nước để tráng thùng hoà trộnmalt ướt 1100kg gạo đã xay nghiền được hoà trộn với 24hl nước nấu tại thiết bị hoàtrộn để vào nồi cháo

- Nâng nhiệt độ đến 1000C trong khoảng thời gian 22 ± 5 phút, giữ nhiệt 1000C trongvòng 60 phút

- Bơm chuyển cháo lần 1, cắt hơi nhiệt rồi đợi chuyển cháo lần 2

 Thiết bị

 Cấu tạo: Thân trụ, đáy lồi, có lớp áo hơi, làm bằng thép không rỉ, có cánh khuấy hệ thống truyền động phía dưới

Trang 18

Hình 2.1 Cấu tạo nồi nấu nguyên liệu

 Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu sau khi nghiền, cân được vít tải chuyển về bộ hoà

bột qua cửa số (10), nước pha bột được bơm vào qua cửa số (11), quá trình hoà bộtđược diễn ra nhờ áp lực bơm ở bộ hoà bột (12) Khi lượng nước đủ, gạo xuống hết hơiđược cấp vào nồi theo đường ống số (1) và vào các áo hơi Qúa trình nấu (trao đổinhiệt) xảy giữa hơi và dịch thông qua thành thành thiết bị, hơi cấp nhiệt cho dịch sau

đó ngưng tụ và được tháo ra ngoài qua cửa tháo nước ngưng (5) Dịch trong nồi đượccấp nhiệt, đối lưu và sôi, quá trình đối lưu được diễn ra dễ dàng nhờ cánh khuấy số (2).Hơi trong quá trình nấu được thoát lên nhờ ống thoát hơi số (8) Nhiệt độ trong nồi ít18

Trang 19

bị thất thoát ra nhờ lớp cách nhiệt (15) Mẫu kiểm tra được lấy ở đường lấy mẫu (13).Nhiệt độ cài đặt và nhiệt độ thực trong quá trình nấu được hiển thị ở đồng hồ đo (14).Sau khi quá trình nấu kết thúc, dịch cháo được tháo ra ngoài qua cửa số (4) CIP đượcbơm vào nối qua cửa số (9) để vệ sinh nồi.

2. Đường hóa

 Mục đích: Chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan nhờ tác

động của enzim có sẵn trong malt

 Cách tiến hành

- Khi cháo sôi được 15 phút bắt đầu tiến hành quá trình nấu tại nồi malt, đưa 6 hl nướclót vào trong nồi malt, 1495 kg malt và nước nấu sẽ được phối trộn trong thiết bị phốitrộn và được bơm chuyển vào nồi malt trong khoảng thời gian 20 phút khi đó dịchtrong nồi malt sẽ đạt ~ 360C, tiến hành ngâm malt trong vòng 18 phút

- Bổ sung 0,8 kg CaCl2 trong quá trình ngâm malt

- Chuyển cháo lần một từ nồi nấu cháo sang hỗn hợp dịch trong nồi malt đạt 520C, giữnhiệt trong vòng 30 phút trong nồi malt

- Tiến hành chuyển nốt lượng cháo lần hai, hỗn hợp lúc này đạt 650C (nếu nhiệt độ chưađạt thì tiến hành nâng nhiệt lên 650C), giữ nhiệt 650C trong 30 phút

- Nâng nhiệt độ của khối dịch lên nhiệt độ 750C và giữ nhiệt trong vòng 30 phút, rồichuyển sang nồi lọc

 Thiết bị: Tương tự thiết bị hồ hóa.

3. Lọc dịch đường

 Mục đích: Tách hết các chất hòa tan ra khỏi chất không tan có trong dịch đường.

- Lọc lượng dịch đầu với dung tích 95 hl có độ trong yêu cầu ≤ 40 EBC

- Rửa bã lần 1 và 2 bằng nước 780C, dung tích dịch rửa bã thu được là 155 hl có độtrong yêu cầu ≤ 40 EBC

Trang 20

15

1413

8

10

11

Thiết bị

 Cấu tạo: Hình trụ, thép không rỉ Dạng đáy bằng có 2 đáy thật và đáy giả, lưỡi dao để

cào đảo lớp bã đáy giả tạo màng lọc

5.Cánh khuấy (dao đảo bã)

6.Đường nước rửa bã

Trang 21

Hình 2.2 Cấu tạo thùng lọc bã malt

 Nguyên tắc hoạt động: Dịch cháo được bơm vào theo đường ống (3) do sự chênh lệch

áp suất bã được lắng xuống đáy giả tạo màng lọc Phần nước lọc đầu tiên được hồi lưuống (9), dịch lọc trong ra ngoài qua (12) Sử dụng nước rủa bã 780C phun vào theođường ống (6) nồng độ đường trong nước rữa bã < 1% thì kết thúc quá trình rửa Bãmalt được hệ thống dao cào dồn về ống tháo bã (2) ra ngoài

4. Houblon hóa.

 Mục đích

- Làm ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho bia có mừi thơm và vị đắng đặctrưng

- Điều chỉnh nồng đọ đường, độ axit, cường độ màu, tạo thành chất khử

- Độ nhớt giảm xuống, loại trừ những chất keo không bền vững và làm kết tủa protein

và thanh trùng dịch đường trước khi đưa lên men

- Khi nồi WK nhận được 190 hl dịch lọc thì tiến hành ra nhiệt nồi WK đến 1000C

- Khi nồi WK đạt 1000C tiến hành tuần hoàn 350 kg đường tại thùng hoà đường, tuầnhoàn hoa lần 1 với 1 kg cao hoa 50% α-axít và 1,8 kg hoa viên Tiệp Premiant 10% α-axít trong thùng Hop-1 và Hop-2

- Sau 30 phút sôi hoa tuần hoàn hoa lần 2 với 2,5 kg hoa viên Đức 10% α-axít và 2,5 kghoa viên Tiệp Premiant 10% α-axít được thực hiện trong các thùng Hop-1 và Hop-2.Sau 55 phút sôi hoa quá trình cấp nhiệt cho nồi WK ngừng, dịch đun hoa được xácđịnh chính xác độ đường N1 (0S) với dung tích hiển thị trong nồi là V1 hl:

• Nếu N1 đạt 11,2 (0S) thì tiến hành qúa trình tuần hoàn hoa lần 3

• Nếu N1 < 11,2 (0S) thì tiến hành đun sôi tiếp, qúa trình này sẽ tiến hành chạy tay đếnkhi dịch trong nồi đạt độ đường 11,2 (0S) (qúa trình đun tiếp này chỉ được thực hiện tối

đa tiếp 15 phút, nếu độ đường vẫn thấp hơn 11,2 (0S) thì sẽ bù vào các mẻ sau) Rồitiến hành quá trình tuần hoàn hoa lần 3

• Nếu N1 > 11,2(0S) thì tiến hành bổ sung nước 800C để thể tích trong nồi đạt V2=

N1xV1/ 11,2

Rồi tiến hành xác nhận để đun sôi lại, khi đạt điểm sôi thì xác nhận độ đường

đã đạt, rồi tiến hành tuần hoàn hoa lần 3 với 3,2 kg hoa thơm và 0,9 kg caramen trongcác thùng tuần hoàn Hop-1 và Hop-2 Quá trình sôi hoa sẽ tiến hành thêm 5 phút Quátrình đun hoa kết thúc dịch đun hoa sẽ được tự động bơm sang nồi lắng xoáy

Trang 22

3

7 6

9. Cữa tháo nước ngưng

Hình 2.3 Thiết bị houblon hóa

 Nguyên tắc hoạt động: Dịch lọc được bơm vào theo đường ống (1), hơi cấp vào qua

ống (2) quá trình trao đổi nhiệt xảy ra và dịch đường sẽ được đun sôi Hoa cho vào

theo đường ống (3) quá trình trích ly chất đắng, chất thơm, tinh dầu, polyphenol sẽ xảy

Trang 23

ra Hơi cấp nhiệt cho dịch nha, ngưng tụ thành nước ngưng và được tháo ra ngoài theoống (9) Trong quá trình đun cần lấy mẫu kiểm tra tại vị trí (8) Hơi trong quá trình đunthoát ra ngoài theo ống số (5) Quá trình houblon kết thúc, dịch được bơm sang thùnglắng theo ống xả số (1) Nước vệ sinh, CIP được bơm vào theo ống số (4).

5. Lắng xoáy

 Mục đích: là để tách bã hoa, làm trong dịch đường và loại bỏ những cặn thô đảm bảo

cho quá trình kết lắng của nấm men sau này

 Dựa vào khối lượng riêng và thời điểm xuất hiện cặn ta chia cặn thành 2 loại:

• Cặn thô: Có kích thước lớn, xuất hiện trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa

houblon Thành phần chủ yếu: protein, polyphenol, chất đắng, chất khoáng Nếukhông tách thì cặn thô sẽ bao phủ nấm men và làm bia sau này khó lọc

• Cặn mịn: Có kích thước nhỏ, xuất hiện trong quá trình làm nguội dịch đường Thành

phần chủ yếu: globulin, protein khó kết lắng, polyphenol

 Tiến hành tách cặn thô trong thiết bị lắng Whirlpool: Qúa trình lắng xoáy được tiếnhành trong 30 phút

Trang 24

2,3.Ống tháo dịch đường

4 Ống tháo hơi

5 Đường Cip

6 Đường dịch vào

7 Đường hồi lưu

Hình 2.4.Cấu tạo thùng lắng Whirlpool

 Nguyên tắc hoạt động: dịch đường sau houblon hóa bơm vào theo ống (6) theo phương

tiếp tuyến với thành thùng dưới áp lực mạnh nhờ vậy cột chất lỏng trong thùng xayxưỡng bức lực hướng tâm mạnh đã làm cho cặn tập trung vào tâm thùng và lắng xuốngđáy Sau thời gian 20 phút trong điều kiện cường độ bốc hơi cao, nhiệt độ khối dịch sẽ

từ khoảng 100oC giảm còn khoảng 90-95oC Dịch lắng trong được thu qua ống số (2)

và (3), cặn lắng được tháo ra ngoài qua cửa số (1) Sau khi lắng xong tiến hành bơmnước CIP vào cửa số (5) để vệ sinh thùng

- Quá trình lạnh nhanh dịch đường kết thúc trong vòng 55 phút

- Ở đây sử dụng hệ thống làm lạnh dịch đường theo kiểu kín, gồm hai bộ phận chính:Dàn làm nguội kín và dàn làm lạnh kín đều bằng thiết bị làm lạnh bản mỏng Alphalaval

• Dàn làm nguội hạ nhiệt độ dịch đường xuống 14÷15oC, chất tải lạnh là nước 2oC.Nước ra có nhiệt độ 78÷80oC dùng để rửa bã

• Dàn làm lạnh kín sẽ tiếp tục hạ nhiệt độ từ 14÷15oC về nhiệt độ lên men (7÷9oC), chấttải lạnh là Glycol (-3÷-5oC)

 Thiết bị

 Cấu tạo

Trang 25

IIIIII

Hình 2.5 Thiết bị làm lạnh bản mỏng

I. Dịch vào; II Dịch ra; III Chất tải lạnh vào; IV Chất tải lạnh ra

 Nguyên tắc hoạt động: Dịch đường và chất tải lạnh đi theo hai hướng ngược chiều

nhau

• Đối với dàn làm nguội: Dịch được bơm từ thùng lắng qua dàn làm nguội, dịch đườngđược làm nguội từ 85÷ 90oC xuống 14÷15oC Chất tải lạnh trong dàn làm nguội lànước 2oC, nước lạnh sẽ thu nhiệt của dịch đường để hạ nhiệt độ dịch đường xuốngnhiệt độ yêu cầu Nước nhận nhiệt của dịch đường sẽ đi ra ngoài với nhiệt độ 78÷800C

• Đối với dàn làm lạnh: Sau khi qua dàn làm nguội dịch tiếp tục đưa qua dàn làm lạnh,nguyên tắc hoạt động dàn làm lạnh và làm nguội đều giống nhau Ở đây dịch sẽ được

hạ nhiệt độ từ 14÷15oC xuống 7÷9oC phù hợp với nhiệt độ lên men, sử dụng chất tảilạnh là Glycol (-3÷-50C)

2.4.4.5 Bão hòa O 2 cho dịch đường

 Mục đích: Bổ sung O2 cần thiết cho quá trình tạo sinh khối nấm men ở giai đoạn đầuquá trình lên men và phải bổ sung khi nhiệt độ t < 400C

Trang 26

 Tiến hành

Hệ thống nạp khí gồm bình lọc bụi, bình khử trùng và phân tán không khí

vào dịch men, mở van từ từ để cấp khí vào bầu sục Hàm lượng oxy vào dịch lên men

8 mg/l để cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển nấm men trong giai đoạn đầu củaquá trình lên men, do đó sẽ giúp cho lên men nhanh và tạo vị ngon cho bia sau này

2.2.5 Quy trình lên men và lọc

2.2.5.1 Quy trình nhận nước nha từ nhà nấu

1 Lượng dịch nha – nấm men – phụ gia:

- Sử dụng Malturex với lượng 2 gam /hl

- Dịch nấm men sữa tiếp vào đường nha lạnh cùng lúc lấy nha vào tank lên men (có thểtiếp men sữa từ keg hoặc từ bồn bảo quản men)

- Lượng men sữa đưa vào lên men khoảng 0.9 % dịch nha lên men sao cho khi bắt đầulên men, mật độ tế bào naams men vào khoảng 20 – 25.106 TB/ ml

2 Nhận dịch nha vào tank lên men:

 Chuẩn bị:

- Kiểm tra tình trạng thiết bị tank lên men tại sổ CIP

- Kết nối đường ống lấy dịch nha từ nhà nấu vào tank lên men

- Đặt áp lực nén tại ống điều chỉnh áp suất cho tank lên men là 0.2 at

- Đưa Malturex vào tank lên men trước khi nhận mẻ nha đầu tiên

 Tiến hành:

- Xả nước trên dường ống

- Nhận dịch nha vào tank lên men, đặt nhiệt độ nhận dịch là 90C sao cho khi kết thúcdịch nhiệt độ lên men chính 9.5 0C

 Kết thúc:

- Cắt nước đường ống khi nhà nấu đuổi nước

- Cắt sản lượng mẻ nấu vào sổ theo dõi len men

2.2.5.2 Quy trình lên men

 Mục đích:

- Lên men chính: chuyển các chất đường, dextrin phân tử lượng thấp thành rượu etylic,

CO2 và một số sản phẩm phụ khác theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm Chấthòa tan của dịch đường bị biến đổi về tính chất và số lượng Sản phẩm của quá trìnhlên men chính là bia non (bia non đục, có mùi vị đặc trưng, không thích hợp cho giảikhát, có hàm lượng diaxetyl cao, gây đau đầu cho người uống)

- Lên men phụ: lên men tiếp một phần đường còn sót lại trong bia non để tạo CO2 bãohòa trong bia, hoàn thiện hương vị của bia, giảm sản phẩm phụ và lắng trong bia

Trang 27

1 Quy trình lên men bia lon

a Giai đoạn lên men 9.5 0 C

- Sau 8h kể từ khi đầy tank, lắp ống điều chỉnh áp lực của tank lên men vàođường thu hồi CO2

- Đặt áp cho tank lên men 0.3 bar

- Đặt nhiệt dộ trên máy tính sao cho nhiệt độ lên men thực tế trong giai đoạnnày là 9.50C

- Theo dõi và điều khiển nhiệt độ lên men, mở lạnh trong giai đoạn này dùngvan 3 (van lạnh trên cùng của tank lên men)

- Theo dõi và điều khiển áp suất tại tank duy trì 0.3 bar

- Kiểm tra quá trình lên men (đo Pz, pH, nhiệt độ, đếm MDTB nấm men vàghi vào sổ theo dõi lên men)

- Khi Pz ≈ 5 – 5.5 chuyển sang giai đoạn lên men 12.5 0C

b Giai đoạn lên men 12.5 0 C

- Đặt nhiệt độ trên máy tính cho tank là 12.5 0C ( kiểm tra nhiệt độ thực tế saocho nhiệt độ lên men trong giai đoạn này không vượt quá 12.5 0C )

- Đặt áp tại ống điều chỉnh áp lực của tank lên men 0.8 – 0.9 bar

- Theo dõi và điều khiển nhiệt độ, áp suất theo chế độ đặt, mở lạnh trong giaiđoạn này dùng van 3

- Kiểm tra quá trình lên men (đo Pz, pH, nhiệt độ, đếm MDTB nấm men vàghi vào biểu theo dõi lên men)

- Khi 2.6 ≤ Pz ≤ 2.8 chuyển sang giai đoạn hạ lạnh để rút men

- Trường hợp những tank lên men độ Pz > 2.8 mà sau 02 ngày đo Pz khônggiảm vẫn tiến hành hạ lạnh

c Giai đoạn rút men

- Đặt nhiệt độ rút men trên máy tính sao cho tank lên men khi hạ lạnh rút men

- Xả men xong bổ sung CO2 giữ áp suất trong tank lên men là 0.9 bar

d Giai đoạn hạ lạnh 1 0 C và ủ chín

Trang 28

- Đặt nhiệt độ trên máy tính là 10C

- Tiếp tục đưa nhiệt độ của tank lên men từ 50C xuống 10C ( mở lạnh trong giaiđoạn này dùng van 1 và 2, tốc độ hạ lạnh xuống 1 – 20C trong vòng 12h)

- Giữ áp suất tank là 0.9 bar

- Cứ sau 2 ngày xả men cặn

- Giữ nhiệt độ 10C và áp suất 0.9 bar cho đến khi lọc bia

 Tổng thời gian lên men và ủ chín là 18 ngày Sau 18 ngày bia có thể lọc

e Giai đoạn lọc

- Xả men lần cuối trong tank lên men trước khi lọc

- Nối ống từ van đáy của tan lên men vào đường bia sang khu vực lọc

- Nối đường khí CO2 vào tank lên men cần lọc bia để duy trì áp suất 0.9 – 1bartrong quá trình lọc bia

f Vệ sinh , bắt ống CIP cho tank lên men

- Khi hết bia trong tank lên men, nối ống điều chỉnh áp lực của tank lên menxuống đường xả khí để triệt áp trong tank lên men

- Nếu dùng NaOH để vệ sinh nhất thiết phải đuổi khí CO2 ra khỏi tank lên men

* Ghi chú: van lạnh của tank lên men tính từ đáy lên tới đỉnh là 1, 2 và 3

2 Quy trình lên men bia chai HN450ml

- Lắp ống điều chỉnh áp lực của tank lên men vào đường thu hồi CO2

- Đặt áp cho tank lên men 0.3 bar

- Đặt nhiệt dộ trên máy tính sao cho nhiệt độ lên men thực tế trong giai đoạn này

là 9.5 0C

- Theo dõi và điều khiển nhiệt đợ lên men, mở lạnh trong giai đoạn này dùngvan 3 (van lạnh trên cùng của tank lên men )

- Khi Pz ≈ 4.5 – 5 chuyển sang giai đoạn lên men 12.5 0C

- Đặt nhiệt độ trên máy tính cho tank là 12.5 0C (kiểm tra nhiệt độ thực tế sao chonhiệt độ lên men trong giai đoạn này không vượt quá 12.5 0C)

- Đặt áp tại ống điều chỉnh áp lực của tank lên men 0.9 bar

Trang 29

- Theo dõi và điều khiển nhiệt độ, áp suất theo chế độ đặt, mở lạnh trong giaiđoạn này dùng van 3 (van lạnh trên cùng của tank lên men )

- Kiểm tra quá trình lên men (đo Pz, pH, nhiệt độ, đếm MDTB nấm men và ghivào biểu theeo dõi lên men)

- Khi Pz ≈ 2.6 – 2.8 chuyển sang giai đoạn hạ lạnh để rút men

- Trường hợp những tank lên men độ Pz > 2.8 mà sau 02 ngày đo Pz không giảmvẫn tiến hành hạ lạnh

- Đặt nhiệt độ rút men trên máy tính sao cho tank lên men khi hạ lạnh rút men là

- Tiếp tục đưa nhiệt độ của tank lên men từ 50C xuống 10C (mở lạnh trong giaiđoạn này dùng van 1 và 2 và 3, tốc độ hạ lạnh xuống 1 – 2 0C trong vòng 18h)

- Giữ áp suất tank là 0.9- 1 bar

- Giữ nhiệt độ 10C và áp suất 0.9- 1 bar cho đến khi lọc bia

- Nối đường khí CO2 vào tank lên men cần lọc bia để duy trì áp suất 0.8 at trongquá trình lọc

f Vệ sinh , bắt ống CIP cho tank lên men

3 Quy trình lên men bia hơi

Trang 30

- Sau 8h kể từ khi đầy tank, lắp ống điều chỉnh áp lực của tank lên men vàođường thu hồi CO2

- Đặt áp cho tank lên men 0.2 - 0.3 bar

- Đặt nhiệt dộ trên máy tính sao cho nhiệt độ lên men thực tế trong giai đoạn này

là 9.5 0C

- Theo dõi và điều khiển nhiệt đợ lên men, mở lạnh trong giai đoạn này dùngvan 3 (van lạnh trên cùng của tank lên men )

- Khi Pz ≈ 4.5 – 5 chuyển sang giai đoạn lên men 12.5 0C

- Đặt nhiệt độ trên máy tính cho tank là 12.5 0C (kiểm tra nhiệt độ thực tế sao chonhiệt độ lên men trong giai đoạn này không vượt quá 12.5 0C)

- Đặt áp tại ống điều chỉnh áp lực của tank lên men 0.8 bar

- Theo dõi và điều khiển nhiệt độ, áp suất theo chế độ đặt, mở lạnh trong giaiđoạn này dùng van 3 (van lạnh trên cùng của tank lên men)

- Kiểm tra quá trình lên men (đo Pz, pH, nhiệt độ, đếm MDTB nấm men và ghivào biểu theeo dõi lên men)

- Khi Pz ≈ 2.6 – 2 8 chuyển sang giai đoạn hạ lạnh để rút men

- Trường hợp những tank lên men độ Pz > 2.8 mà sâu 02 ngày đo Pz khônggiảm vẫn tiến hành hạ lạnh

- Đặt nhiệt độ rút men trên máy tính sao cho tank lên men khi hạ lạnh rút men là

Trang 31

- Tiếp tục đưa nhiệt độ của tank lên men từ 50C xuống 10C (mở lạnh trong giaiđoạn này dùng van 1 và 2 và 3, tốc độ hạ lạnh xuống 1 – 2 0C trong vòng 12h)

- Giữ áp suất tank là 0.9 bar

- Giữ nhiệt độ 10C và áp suất 0.9 bar cho đến khi lọc bia

- Nối đường khí CO2 vào tank lên men cần lọc bia để duy trì áp suất 0.8 at trongquá trình lọc

f Vệ sinh, bắt ống CIP cho tank lên men

2.2.5.3 Tiếp giống và bảo quản men

a Điều kiện tiếp men giống:

- Trước khi tiếp men sữa vào tank lên men để kiểm tra chất lượng men : sống,chết, nhiểm khuẩn có đạt tiêu chuẩn đề ra không

- Chỉ tiêu để sử dụng men sữa theo tiêu chuẩn

• Chết < 15 %

• Tập trùng < 1%

• Đời nấm men < 13 đời

- Men giống bia Hà nội đưa vào lên men bằng hai nguồn: từ keg hoặc từ bồn bảoquản men

b Tiếp men

- Chuẩn bị vệ sinh vòi chiết, ống dẫn dịch men và khí nén

- Trước khi nhà nấu chảy nha lạnh sang lên men 15 phút, chuẩn bị keg tiếp mentại khu vực lên men

- Nối sẵn van khí, van dịch cuả vòi chiết với đường khí nén vầ đường dịch nha

- Lau van keg bằng cồn trước khi lắp vòi chiết để nén men vào tank lên men

- Đếm mật độ tế bào nấm men sau mỗi lần tiếp nhận dich nha vào tank lên men

để có thể điều chỉnh được lượng men tiếp vào (MĐTB nấm men khi đầy tankkhoảng 20 – 25.10 6TB/ml)

Trang 32

c Tiếp men từ bồn bảo quản:

- Kiểm tra chất lượng nấm men nếu men giữ trong bồn ảo quản dài hơn 48 h

- Kêt nối đường ống tiếp men từ bồn bảo quản men để vào tank lên men

- Bật bơm đưa dịch men từ bồn bảo quản vào tank lên men

- Khi hết dịch men, tắt bơm men, dùng khí nén đuổi nốt men còn trên đường ốngvào tank lên men

- Vệ sinh đường ống tiếp men

- Đếm mật độ tế bào nấm men sau mỗi lần nhận dịch nha vào tank lên men để cóthể điều chỉnh được lượng men tiếp ( MĐTB nấm men khi đầy tank khoảng 23– 25.106 TB/ml )

d Bảo quản men:

- Xả men cặn tại tank lên men trước khi rút men về bồn bảo quản

- Kiểm tra chất lượng nấm men theo tiêu chuẩn tại mục

- Kiểm tra tình trạng tank bảo quản men, đường ống thu hồi men tại sổ CIP

- Nếu đạt chất lượng tiến hành rút men về bồn bảo quản

- Kết nối ống từ đáy tank lên men vào đường ống thu hồi men

- Rút men về bồn bảo quản ( tùy theo tốc độ men rút có thể dùng bơm thu hồimen hoặc dùng áp lực )

- Đặt nhiệt độ tank bảo quản men 5 0C

- Đặt chế độ tắt/ bật bơm đảo trộn bồn bảo quản men 120 phút tắt /5 phút bật

- Khi rút men xong vệ sinh đường ống thu hồi men

- Nếu men giữ trong bồn bảo quản dài hơn 48h thì trước khi tiếp giống cần thiếtphải kiểm tra lại chất lượng nấm men

Định dạng
Số trang	64
Dung lượng	1,21 MB