Công nghệ sản xuất nước táo đóng hộp

• Vai trò: Trong công nghệ sản xuất nước ép táo, đường được nấu thành syrup để bổ sung vào nước ép táo nhằm tăng độ Bx, tăng vị ngọt cho sản phẩm nước ép... ENZYME• Các loại enzyme sử d

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Loài: Malus domestica

Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới,

đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh

Phân loại

Red dilicious Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay được dùng để ăn tươi

Golden dilicious Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng và mềm Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad

Fuji Táo cứng, giòn, ngọt Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường dùng làm món khai vị

Gala Có mùi vị đặc trưng khi ăn Có hình dạng trái tim Màu sắc vỏ thay đổi từ vàng đến da cam

Braebrun Loại táo có hương vị rất tốt Cứng, thơm, có vị chua ngọt Màu sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng

Grany smith Loại táo này cứng, giòn, hơi chua Có màu xanh – vàng

Jonagold Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ Thường dùng để ăn tươi

Ginger Gold Loại táo này mới phổ biến gần đây Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ Có màu vỏ vàng óng

Pink lady Táo này thường được trồng ở Australia Cứng, giòn, có vị chua ngọt Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt

Táo granny smith Táo Fuji

Thành phần hoá học

2 NƯỚC

• Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống.

• Do đó, thành phần hóa học của nước cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của các sản phẩm thức uống

• Có 3 nguồn nước được đưa vào trong sản xuất là nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm và nguồn nước do thành phố cung cấp.

• Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo là được đạt TCVN

1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002.

3 ĐƯỜNG SACCHAROSE

• Đường saccharose được chế biến từ mía Dịch trích từ cây mía phải trải qua rất nhiều giai đoạn tinh sạch để loại bỏ tạp chất và thu về dịch đường Bước cuối cùng là tạo ra tinh thể đường từ dịch đường đó, tinh thể được rửa sạch và sấy khô tới độ ẩm không đổi (0.02%w/w) và đem đi bảo quản.

• Vai trò: Trong công nghệ sản xuất nước ép táo, đường được nấu thành syrup để bổ sung vào nước ép táo

nhằm tăng độ Bx, tăng vị ngọt cho sản phẩm nước ép.

4 ACID CITRIC

• Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua.

• Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa.

• Vai trò: Điều vị cho sản phẩm nước ép táo.

5 ENZYME

• Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo

Pectinase Pectinex ultra SP-L Aspergillus aculeatus 4,5 40-50oC Hỗ trợ quá trình

6 BAO BÌ GIẤY TETRA PAK

II Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy

Phân loại

Mục đích công nghệ: loại bỏ những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, kích thước đồng đều.

Phương pháp thực hiện: tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công

Yêu cầu: táo lựa chọn đồng đều về kích thước, độ chín, không lẫn trái bị hư, dập.

Mục đích công nghệ: loại bỏ đất cát, tạp chất, vi sinh vật

Phương pháp thực hiện: sử dụng máy rửa xối dưới dạng băng tải

Mục đích công nghệ: bảo quản vì tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ táo, vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên

liệu.

Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị

chần.

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình

ép vì làm giảm kích thước của táo, phá vỡ

tế bào làm cho dịch chiết tiết ra nhiều hơn,

tăng hiệu suất ép.

Phương pháp thực hiện: thiết bị nghiền 2

đĩa

Xử lí enzyme

Mục đích công nghệ:

o Chuẩn bị cho quá trình ép

o Tăng hiệu suất quá trình ép lên đáng kể

Phương pháp thực hiện: sử dụng bồn ủ enzyme ở nhiệt

độ 40-50oC trong vòng 1 giờ.

Mục đích công nghệ: thu dịch ép từ quả táo Phương pháp thực hiện: thiết bị ép trục vít

Làm trong

1.Cửa quan sát

2.Thân thiết bị

3.Dĩa lọc

4.Ống trung tâm để thu hồi dịch lọc 5.Động cơ

Lọc membrane

Mục đích công nghệ: tách bớt các tế bào vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm sợi ra khỏi dòng permeate nhờ đó thời gian bảo quản sản phẩm sẽ kéo dài.

Phương pháp thực hiện: thiết bị lọc membrane

6 Vòi phun H 2 O 2 để tiệt trùng bao bì

7 Vùng làm khô không khí tiệt trùng nóng làm

bay hơi H 2 O 2

8 Thùng đựng nguyên liệu và cơ cấu rót

9 Bộ phận hàn miệng hộp bằng siêu âm

Hoàn thiện

Quá trình hoàn thiện sản phẩm bao gồm một số công đoạn như: in ngày sản xuất trên bao bì, gắn ống hút lên mỗi hộp, đóng block các hộp lại với nhau.

III Tiêu chuẩn của sản phẩm nước táo đóng hộp

1 Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Đặc trưng cho nước táo

Trạng thái Trong, không vẩn đục

III Tiêu chuẩn của sản phẩm nước táo đóng hộp

III Tiêu chuẩn của sản phẩm nước táo đóng hộp

KẾT LUẬN

• Công nghệ sản xuất nước ép trái cây ngày càng phổ biến và thông dụng bởi tính tiện dụng của nó

• Bắt đầu từ tìm hiểu nguyên liệu táo từ đó xây dựng quy trình công nghệ, cách thức lựa chọn thiết bị đến các thông số công nghệ và xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá sản phẩm

• Nhóm chúng tôi chọn phương án quy trình ít xử lý nhiệt để để áp dụng sản xuất vì quy trình này vừa tiết kiệm chi phí năng lượng đồng thời giữ được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Điều này rất quan trọng vì sản phẩm nước ép trái cây rất quan trọng ở điểm này.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Thank You!