nguồn nguyên liệu có dầu tại việt nam

Đặc tính và phân loại nguyên liệu Trong công nghiệp, nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở mộtphần nào đó của nó có tích tụ một lượng dầu lớn đủ để khai thác được ở qui mô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM - MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU

ĐỀ TÀI

NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÓ DẦU TẠI VIỆT NAM

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗtrợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác Trong suốt thờigian từ khi bắt đầu làm đề tài nhóm chúng em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm,giúp đỡ của các thầy cô tại trường thuộc khoa công nghệ thực phẩm và đặc biệt là sựhướng dẫn của cô Trần Thị Hà

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, chúng em xin gửi đến cô Trần Thị Hà đã dùngtri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốtthời gian thực hiện đề tài và là người đã giúp đỡ chúng em rất nhiều trong quá trìnhtiếp cận để tìm hiểu và phát triển nền tri thức đó

Bài tiểu luận được thực hiện và hoàn tất suốt khoảng thời gian khóa học, như

Lê Nin từng nói “Học, học nữa, học mãi” đúng vậy kiến thức là vô tận, ta luôn luônphải tìm tòi và học hỏi Cho nên những kiến thức chúng em tìm hiểu được còn hạn chế

và nhiều bỡ ngỡ Do vậy, những thiếu sót là điều chắc chắn không thể tránh khỏi,chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy để kiến thứccủa em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn Sau cùng, chúng em xin kính chúcquý thầy cô trong khoa Thực Phẩm - Môi Trường & Điều Dưỡng và cô Trần Thị Hàniềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức chothế hệ mai sau

Nhóm sinh viên thực hiện

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thái độ làm việc:

Kỹ năng làm việc:

Trình bày:

Điểm số:

Biên Hòa, ngày tháng năm 2015 Giáo viên hướng dẫn

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ

ĐẶT VẤN ĐỀ

Công nghiệp sản xuất dầu thực vật rất quan trọng, sản lượng về dầu thực vậtnói riêng và chất béo nói chung trên thế giới không ngừng tăng lên Trong vòng 30năm (1960 đến 1989) sản lượng này đã tăng lên 2,7 lần và đạt khoảng 77 triệu tấn(1989) Trong số này, có đến 74 % được sản xuất từ những hạt có dầu và những trái códầu (đậu nành, olive, lạc ) Tây Âu và Mỹ là hai khu vực có sản lượng dầu béo lớnnhất thế giới

Chất béo là thành phần rất quan trọng trong cơ thể người, về mặt y học, nếu cơthể thiếu chất béo thì nó sẽ sử dụng chất béo có trong các mô dự trữ làm cho cơ thể sútcân, gầy yếu Dầu thực vật là một loại thức ăn cung cấp năng lượng lớn gấp hai lần sovới gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất hay chế biến Ngoài ra, dầu thực vậtcòn được ứng dụng trong các ngành công nghiệp như công nghiệp xà phòng, sơn,vecni, sản xuất glyxerin Ngoài ra, khô, bả dầu thải ra trong công nghiệp sản xuất dầuthực vật có thể sử dụng để làm nước chấm, thức ăn gia súc, phân bón

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Đặc tính và phân loại nguyên liệu

Trong công nghiệp, nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở mộtphần nào đó của nó có tích tụ một lượng dầu lớn đủ để khai thác được ở qui mô côngnghiệp với hiệu quả kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành ) Theo phạm vi sử dụng và thời

vụ thu hoạch, người ta phân loại nguyên liệu dầu thực vật thành:

- Nguyên liệu theo thời vụ thu họach: Cây lâu năm (dừa, trảu ), cây hàng năm(lạc, vừng )

- Nguyên liệu theo giá trị sử dụng: Nguyên liệu dầu thực phẩm (lạc, dừa, đậunành, nguyên liệu dầu công nghiệp (trảu, thầu dầu )

- Nguyên liệu theo thành phần axit béo có chứa trong dầu: Nguyên liệu có chứacác axit béo không no như oleic, linolenic, linolic (có trong dầu cám, dầu đậu nành),nguyên liệu có chứa các axit béo no như panmitic, lauric (dừa) Ở nhiệt độ thường, dầuthực vật có chứa nhiều axit béo không no thì ở thể lỏng và ngược lại

- Phân loại theo tính chất của dầu: dựa vào chỉ số iod của dầu, người ta phân loại

ra thành dầu khô (dầu vỏ hạt điều) có chỉ số iod (IV) 130 ÷ 246, đây là loại dầu mà khiquét lên một bề mặt thì sau một thời gian sẽ tạo màng, dầu bán khô, có IV trung bình,khoảng 85 ÷ 130, qua chế biến có thể thành dầu khô hay không khô, dầu không khô,

có IV bé (< 85) dùng làm thực phẩm

Chỉ số iod (IV) nói lên số nối đôi của axit béo có trong công thức phân tử củachất béo Số nối đôi nhiều, chỉ số iod sẽ lớn và ngược lại

(IV là lượng gam iod kết hợp với 100 g chất béo hoặc axit béo nghiên cứu)

1.2 Quá trình tạo thành dầu (triglyxêrit) trong nguyên liệu chứa dầu

Những đặc tính về cấu trúc giải phẫu của và hạt dầu quyết định tính chất cơ lýcủa quả và hạt do đó nó có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ chế biến Nếu các mô vỏ

và hạt có cấu trúc chắc chắn, cần phải phá vỡ trước khi ép hoặc trích ly nhằm táchđược dầu triệt để

Quá trình tạo thành dầu xảy ra khi hạt chín, các hợp chất vô cơ và hữu cơtrong thiên nhiên được chuyển vào hạt từ các phần xanh của cây qua hiện tượng quanghợp của lá hay là chuyển qua rễ và biến thành các chất dự trữ của hạt Các chất dự trữnày chủ yếu là tinh bột Khi hạt chín hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng dầutăng Ở giai đoạn đầu khi hạt chín thì dầu chủ yếu của hạt là các axít béo tự do Sau đó,axit béo tự do giảm dần và hàm lượng trigyxêrit tăng lên Quá trình này xảy ra theo bagiai đoạn:

- Glyxêrin kết hợp với một axit béo tạo monoglyxêrit:

- Monoglyxêrit kết hợp với một axit béo nữa tạo ra diglyxêrit:

- Cuối cùng diglyxêrit kết hợp với một axit béo nữa tạo thành triglyxêrit:

- Nếu glyxêrin kết hợp với ba phân tử axit béo cùng loại, ta có triglyxêrit đồngthể:

- Nếu glyxêrin kết hợp với các phân tử axit béo không cùng loại, ta có triglyxêritđối xứng hoặc không đối xứng:

Khi tiến hành sản xuất mà nguyên liệu còn non, bị bệnh thì hàm lượngtriglyxêrit thấp, chất lượng dầu thu được kém Hơn nữa, nếu bảo quản nguyên liệuchứa dầu không tốt, lúc đó sẽ xãy ra quá trình ngược lại, triglyxêrit bị thủy phân, sảnphẩm cuối cùng là glyxêrin và axit béo

1.3 Thành phần hóa học của hạt dầu

1.3.1 Chất béo

Lipit: Là thành phần quan trọng và chủ yếu của nguyên liệu dầu, quyết địnhgiá trị sử dụng trong công nghiệp của nguyên liệu dầu Đó là những chất hòa tan tốttrong dung môi không cực và chiếm hàm lượng từ 1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên liệu.Trong nguyên liệu dầu, lipit thường kết hợp với một số chất khác như protit, gluxit đểtạo thành những hợp chất khác nhau và những hợp chất này rất bền vững Một số lớnlipit thuộc dạng này bị phá vỡ khi nghiền, sau đó có thể tách ra ở dạng tự do Thànhphần chủ yếu của lipit là triglyxêrit, chiếm 95 ÷ 98 % trong nguyên liệu dầu Các axitbéo của triglyxêrit thường là mạch thẳng, no hoặc không no, nghĩa là các axit béo này

có thể chứa 1,2,3 nối đôi và có số lượng nguyên tử cacbon từ 16 ÷ 22 Thông thường

là số cacbon từ 16 ÷ 18 Ví dụ axit oleic (C18:1), axit panmitic (C16:0) Những dầuthực vật chứa nhiều axit béo không no dễ được cơ thể hấp thụ nhưng dễ bị oxy hóa nên

dễ bị ôi khét và dễ bị polyme hóa (trùng hợp) Tính chất của dầu do thành phần các

axit béo và vị trí của chúng trong phân tử triglyxêrit quyết định, bởi vì thành phần cấutạo thứ hai trong phân tử triglyxêrit là glyxêrin đều như nhau trong tất cả các loại dầu.Triglyxêrit dạng hóa học tinh khiết không có màu, không mùi, không vị Màu sắc, mùi

vị khác nhau của dầu thực vật phụ thuộc vào tính ổn định của các chất kèm theo thoát

ra từ nguyên liệu dầu cùng với triglyxêrit Dầu thực vật đa số gồm các phân tửtriglyxêrit có khối lượng phân tử lớn nên không bay hơi ngay cả trong điều kiện chânkhông cao Dưới tác động của các ezym thủy phân, khi có nước và nhiệt, triglyxêrit dễ

bị phân cắt ở các mối liên kết ester và bị thủy phân tạo thành các axit béo tự do, do đócác axit này bao giờ cũng có mặt trong dầu thực vật

Photpholipit: Là một lipit phức tạp, trong thành phần cấu tạo của nó cóphotpho và nitơ, thường chiếm 0,25 ÷ 2 % so với tổng lượng dầu có trong nguyên liệu.Công thức của photpholipit là:

Photpholipit có khả năng dinh dưỡng cao, nhưng lại có hoạt động hóa học lớnnên rất dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm, do đó, trong quá trình chế biến người

ta tìm cách loại photpholipit ra khỏi dầu bằng cách xử lý với một lượng nhỏ nước(thủy hóa) Khi kết hợp với nước, photpholipit mất khả năng hòa tan trong dầu nên kếttủa thành cặn Tuy nhiên, tách photpholipit bằng phương pháp thủy hóa là biện phápkhông hoàn chỉnh Thường trong dầu đã thủy hóa còn đến 0,2 ÷ 0,4% photpholipit vàchúng được gọi là những photpholipit không thủy hóa, ví dụ như axit photphatit Khichế biến nguyên liệu chứa dầu, photpholipit sẽ kết hợp với gluxit tạo thành những sảnphẩm có màu sẩm

Sáp: Là một lipit đơn giản, nó là ester của các axit béo mạch cacbon dài, (sốnguyên tử cacbon từ 24 ÷ 26) và rượu một hay hai chức Công thức cấu tạo của sápnhư sau:

Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại nguyên liệu thực vật chứa dầu,sáp làm nhiệm vụ bảo vệ quả và hạt chống lại tác động xấu của môi trường bên ngoài.Trong quá trình sản xuất, nếu có sáp trong dầu thì dầu thường bị đục do những hạt tinhthể sáp rất nhỏ tạo thành "mạng" các hạt lơ lững, khó tách ra Ở nhiệt độ thấp sáp sẽđông đặc Do đó để tách sáp cần phải hạ nhiệt độ của dầu

1.3.2 Những chất không béo, không xà phòng hóa

Những chất này là nhóm các hợp chất hữu cơ có cấu tạo khác nhau, hòa tan tốttrong dầu và trong các loại dung môi của dầu Khi sản xuất dầu, các chất này sẽ tách ratheo dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị riêng Hàm lượng chất không béo, không xàphòng hóa trong các loại dầu dao động trong phạm vi lớn từ 0,4 ÷ 2,9 % tùy thuộc vàođặc điểm của từng giống hạt, vào điều kiện sinh trưởng của thực vật và vào phươngpháp tách dầu Những tác động công nghệ mạnh khi tách dầu sẽ làm cho lượng cácchất không béo, không xà phòng hóa sẽ chuyển vào dầu nhiều lên Những chất này cóthể là carotin (có màu vàng tươi đến đỏ sẩm, gồm α, β, γ carotin), clorofin (có màuxanh), các chất gây mùi như tecpen, hidrocacbua Ngoài ra, trong dầu còn có các rượu

đa vòng không no như sterol, tocopherol Cholesterol là một sterol, có mặt trong chấtbéo là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch

1.3.3 Những hợp chất có chứa nitơ

Các hợp chất này thường hàm lượng từ 1/5 đến 1/4 khối lượng nguyên liệu,trên 90 % hợp chất có chứa nitơ là protein Ở một số nguyên liệu chứa dầu, hàm lượngprotein rất cao (ví dụ đậu nành, protein chiếm 1/3 ÷ 1/2 khối lượng hạt), do đó trongquá trình sản xuất, bả dầu được sử dụng để làm thức ăn cho người (nước chấm) hoặclàm thức ăn gia súc Các protein đều háo nước, do đó trong những điều kiện phối hợp

về nhiệt độ và độ ẩm nhất định, các protein sẽ trương nở tạo điều kiện cho dầu thoát ra

dễ dàng Nhờ biết được những tính chất này, người sản xuất có thể chọn những chế độ

về nhiệt, ẩm thích hợp cho từng loại nguyên liệu nhằm đạt được hiệu suất thu hồi dầulớn nhất

1.3.4 Các gluxit và dẫn xuất của nó

Gluxit là sản phẩm ban đầu của quá trình quang hợp và được dùng làm

"nguyên liệu" để xây dựng tất cả các hợp chất có trong hạt chứa dầu Trong nguyênliệu chứa dầu, gluxit tự nhiên chủ yếu là xenlulo và hemixenlulo Lượng xenlulo chủyếu tập trung ở vỏ Những loại nguyên liệu chứa dầu khác nhau sẽ có hàm lượngxenlulo và hemixenlulo khác nhau, thường dao động trong khoảng 6 ÷ 46 %

1.3.5 Nguyên tố khoáng (chất tro)

Là những nguyên tố còn lại trong tro sau khi đốt cháy nguyên liệu chứa dầuvới không khí, hàm lượng nguyên tố khoáng có trong các nguyên liệu chứa dầu nhiềuhơn từ 1,8 ÷ 2,2 lần so với lượng nguyên tố khoáng có trong các loại thực vật khác.Thường các nguyên tố khoáng trong các nguyên liệu chứa dầu là oxit của photpho,kali, ma-giê, ba oxit này chiếm 90 % tổng lượng tro Nguyên tố khoáng đóng vai tròquan trọng trong các hoạt động sống của hạt (có trong thành phần của các enzym,tham gia vào việc vận chuyển năng lượng của cơ thể sống) Ngoài ra, còn có một sốnguyên tố phóng xạ như uran, rađi hàm lượng tùy thuộc vào vùng đất canh tác

CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÓ DẦU TẠI VIỆT NAM

Hình 2.1: Trái dừa

Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số họcgiả cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực đông namchâu Á trong khi những người kháccho rằng nó có nguồn gốc ở miền tây bắc Nam Mỹ Các mẫu hóa thạch tìm thấy

ở New Zealand chỉ ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khuvực này từ khoảng 15 triệu năm trước Thậm chí những hóa thạch có niên đại sớm hơncũng đã được phát hiện tại Rajasthan và Maharashtra, Ấn Độ Không phụ thuộc vàonguồn gốc của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp củanhững người đi biển trong nhiều trường hợp Quả của nó nhẹ và nổi trên mặt nước và

có lẽ đã được phát tán rộng khắp nhờ các dòng hải lưu: quả thậm chí được thu nhặttrên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng nảy mầm được (trong các điều kiện thíchhợp) Tại khu vực quần đảo Hawaii, người ta cho rằng dừa được đưa vào từ Polynesia,

lần đầu tiên do những người đi biển gốc Polynesia đem từ quê hương của họ ở khu vựcmiền namThái Bình Dương tới đây.

Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũngnhư nó ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750–2.000 mm hàng năm), điều này giúp nó trở thành loại cây định cư bên các bờ biểnnhiệt đới một cách tương đối dễ dàng Dừa cần độ ẩm cao (70–80%+) để có thể pháttriển một cách tối ưu nhất, điều này lý giải tại sao nó rất ít khi được tìm thấy trong cáckhu vực có độ ẩm thấp (ví dụ khu vực Địa Trung Hải), thậm chí cả khi các khu vựcnày có nhiệt độ đủ cao Nó rất khó trồng và phát triển trong các khu vực khô cằn

Hoa của dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực lẫn hoa cái và hoa lưỡng tính), với

cả hoa đực và hoa cái trên cùng một cụm hoa Dừa ra hoa liên tục với hoa cái tạo rahạt Người ta cho rằng dừa là loại cây thụ phấn chéo là chủ yếu, mặc dù một vài giốnglùn lại là tự thụ phấn

Về mặt thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quảhạch có xơ Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi

xơ gọi là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏquả trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khibóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa) Thông qua một trong các lỗ nàythì rễ mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong

là vỏ ngoài của hạt với nội nhũ dạng anbumindày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó cómàu trắng và là phần ăn được của hạt

Thành phần trái dừa

Được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới, phấn và sợi bên ngoài chiếm 57 %, sọchiếm 12 %, cùi 18 %, nước 13 %

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của dừa

Tên thành phẩm Cùi tươi (%) Cùi khô (%)

Protit 5.5 7.8

Chất hòa tan không chứa nito 8.1 14

Các sản phẩm từ dừa:

- Nước cốt dừa, hay còn gọi là sữa dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) được tạo ra

từ cơm dừa đã nạo nhỏ hòa với nước nóng hay sữa nóng Nước cốt dừa là thành phầnchủ yếu của các món ăn vùng Đông Nam Á và Việt Nam Các bã sợi cơm dừa còn lại

từ việc sản xuất sữa dừa được dùng làm thức ăn cho gia súc

- Kẹo dừa là món đồ ngọt thông dụng tại Việt Nam, nguyên liệu chính là nướccốt dừa cô đặc pha hương vị lá dứa, Sầu riêng hoặc Sôcôla

- Mứt dừa được làm từ cơm dừa được cắt sợi và sên với đường cát để khô dùngtrong ngày tết ở việt Nam

- Kem dừa là lớp chất nổi lên trên khi sữa dừa bị làm lạnh

- Nhựa dừa thu được từ việc rạch các cụm hoa dừa được lên men để sản xuấtrượu vang dừa (ở Philippines gọi là tuba)

- Gáo dừa khô bổ đôi được dùng làm bộ phận trong một số loại nhạc cụ như gia

hồ và bản hồ của Trung Quốc hay đàn gáo của Việt Nam, chúng được đập vào nhau đểtạo ra hiệu ứng âm thanh tựa như tiếng vó ngựa Gáo dừa còn được dùng làm gáo múcnước và là nguyên liệu làm đồ thủ công mỹ nghệ

- Xơ dừa được dùng làm dây thừng, chão, thảm, bàn chải, khảm thuyền cũng nhưlàm vật liệu lèn; nó còn được dùng rộng rãi trong nghề làm vườn để làm chất độntrong phân bón

- Vỏ và xơ dừa có thể làm nguồn nhiên liệu hay để sản xuất than củi Một loạidừa hiếm tại Nam bộ có xơ dừa tươi cho nước khá ngọt khi nhai, trong khi các loàikhác cho vị chát

- Lá là nguồn cung cấp vật liệu làm mái che, làm một số loại giỏ đựng đồ và làmchổi dừa

- Các gân giữa của các lá (chét) có độ cứng thích hợp cho việc làm các que xiên(để nướng thịt chẳng hạn) trong nấu ăn

- Các chồi non trên ngọn cây dừa có thể ăn được và nó đôi khi được thu hái đểlàm rau ăn (mặc dù kiểu thu hái này sẽ làm chết cây dừa).

- Phần bên trong của lá non đang lớn cũng có thể thu hoạch làm tim dừa và nóđược coi là một loại đặc sản Kiểu thu hái này cũng làm chết cây dừa Tim dừa thườngđược ăn trong các món rau trộn; các món rau trộn như thế đôi khi được gọi là "saladtriệu phú"

một số công trình xây dựng đặc biệt

Dừa tạ i Manila) Người Hawaii còn

làm trống, thùng chứa hay các loại xuồng nhỏ

- Rễ dừa có thể dùng làm thuốc nhuộm, thuốc sát trùng để súc miệng hay chữatrị bệnh lỵ Nó còn được dùng để đánh răng

-Củ hũ dừa là phần lõi trong thân cây dừa, đôi khi cũng được dùng làm món ăn

Các chỉ số của dầu dừa

Bảng 2.2: Các chỉ số của dầu dừa

Thành phần acid béo của dầu dừa:

- Dầu dừa có hàm lượng acid béo dễ bay hơi cao: 19 – 23%

Các chỉ số của dầu

SV (chỉ số xà phồng hóa) 240 260

IV (chỉ số iode) 7 - 10

Tỷ trọng ở 15 độ C 0.92 - 0.928Chỉ số khúc xạ ở 40 độ C 1.445 - 1.418

Nhiệt độ đông đặc 23 độ C

- Acid béo không no (oleic): < 10%

- Acid lauric: 45 – 51%, acid myristic: 16 – 20%

2.2 Cọ dầu

Nguyên liệu:

Chi Cọ dầu (danh pháp khoa học: Elaeis) có hai loài thuộc họCau (Arecaceae) Chúng được trồng với quy mô lớn trong nông nghiệp để sảnxuất dầu cọ Cọ dầu châu Phi (Elaeis guineensis) có nguồn gốc ở miền tây châu Phi,trong khu vực giữa Angola vàGambia, trong khi cọ dầu châu Mỹ (Elaeis oleifera) cónguồn gốc ở vùng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ

Các cây trưởng thành là loại có một thân cây, có thể cao tới 20 m Lá thuộcloại lá lông chim, có thể dài tới 3–5 m Các cây non sinh ra khoảng 30 lá mỗi năm.Những cây trên 10 năm tuổi sinh ra khoảng 20 lá mỗi năm Hoa mọc thành cụm dàydặc; mỗi hoa riêng rẽ là hoa nhỏ, có ba đài hoa và ba cánh hoa Quả phải mất 5 đến 6tháng kể từ khi thụ phấn để có thể chín; nó chứa lớp cùi thịt ngoài chứa nhiều dầu (vỏquả), với một hạt duy nhất (nhân), cũng rất nhiều dầu Không giống như họ hàng của

nó là dừa, cọ dầu không sản sinh ra các chồi phụ; sự nhân giống được thực hiện bằngcách gieo hạt

Cọ dầu được trồng để lấy các buồng quả của nó, mỗi buồng quả có thể cânnặng tới 40–50 kg Sau khi thu hoạch, toàn bộ quả (cùi thịt, hạt) đều được dùng để sảnxuất xà phòng và dầu thực vật dùng trong nấu ăn; các phẩm cấp dầu cọ khác nhau thuđược từ hạt hay cùi thịt, trong đó dầu từ cùi thịt chủ yếu dùng cho nấu ăn còn dầu từhạt được dùng để chế biến thực phẩm

Mỗi hecta cọ dầu, được thu hoạch quanh năm sẽ cho sản lượng hàng năm vàokhoảng 10 tấn quả, từ đó có thể sản xuất được 3 tấn dầu cọ từ vỏ quả và thu đượckhoảng 750 kg hạt, từ đây lại có thể sản xuất ra 250 kg dầu cọ từ hạt có chất lượng cao

và 500 kg bã hạt Bã được dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm Một vài giống thậmchí còn có năng suất cao hơn, điều này làm cho người ta nghĩ đến chúng như một loạicây tiềm năng cho việc sản xuất dầu thực vật cần thiết để sản xuất dầu điêzen sinh học

Hình 2.2: Cây cọ dầu

Cọ dầu châu Phi được đưa vào Sumatra và khu vực Malaya vào đầu nhữngnăm thập niên 1900; nhiều đồn điền lớn trồng cọ dầu hiện nay nằm trong khu vực này,với diện tích trồng của Malaysia là trên 20.000 km² Malaysia cho rằng năm 1995nước này là quốc gia sản xuất dầu cọ lớn nhất thế giới với 51% tổng sản lượng toànthế giới Trong khu vực này, việc phá hủy các rừng mưa tự nhiên để trồng cọ dầu làmột vấn đề lớn liên quan tới các e ngại về môi trường tự nhiên

Thành phần dinh dưỡng:

Dầu cọ rất giàu vitamin K và magiê dạng tiêu hóa được Dầu cọ chứa khoảng

43 % chất béo no, khoảng 43 % chất béo chưa no đơn nhóm và 13 % chất béo chưa no

đa nhóm

Một số chỉ tiêu của dầu cọ (palm oil)

Bảng 2.3: Một số chỉ tiêu của sản phầm dầu cọ

Dầu palm oil Dầu palm olein Dầu palm stearin

%M&I: 0.25max 0.25max 0.25max

Màu tự nhiên của dầu cọ thô

Bảng 2.4: Thành phần hóa học và các chỉ số của dầu chiết xuất từ quả và nhân khác

Lạc (tên khác: Đậu phộng, đậu phụng; danh pháp khoa học: Arachis

hypogaea), là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam

Mỹ Nó là loài cây thân thảo hàng năm tăng có thể cao từ 30–50 cm Lá mọc đối, képhình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét dài 1–7 cm và rộng 1–3 cm Hoadạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2–4 cm Sau khi thụphấn, quả phát triển thành một dạng quả đậu dài 3–7 cm, chứa 1-4 hạt (ánh), và quả(củ) thường dấu xuống đất để phát triển Trong danh pháp khoa học của loài cây nàythì phần tên chỉ tính chất loài có hypogaea nghĩa là "dưới đất" để chỉ đặc điểm quảđược dấu dưới đất Trong cách gọi tên tiếng Việt, từ “lạc” có nguồn từ chữ Hán "lạchoa sinh" mà có người cho rằng người Hán đã phiên âm từ “Arachis”

Loài đậu phộng /lạc (Arachis hypogaea) có thể được thần hóa đầu tiên ở cácvùng thung lũng của Paraguay hoặc Bolivia (Nam Mỹ), nơi mà các chủng hoang dãnhất còn phát triển cho đến ngày nay

Ở Nam Mỹ, nhiều nền văn hóa tiền Columbus, chẳng hạn như nền vănhóa Moche, đã mô tả đậu phọng trong nghệ thuật của họ

Ở Peru, các nhà khảo cổ đã tìm thấy mẫu vật lâu đời nhất của cây đậu phọngkhoảng 7.600 năm.

Người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha phát hiện cây đậu phọng ở các thuộc địa

ở Nam và Trung Mỹ, từ đó cây đậu phọng được lan truyền trên toàn thế giới bởi cácthương nhân châu Âu

Vào thế kỷ 16 người Bồ Đào Nha đã mang lạc từ Brazil đến Tây châu Phi vàsau đó là Tây Nam Ấn Độ

Cây đậu phộng đã được giới thiệu đến Trung Quốc và các nước ở Tây TháiBình Dương như Indonesia, Madagascar do thương nhân người Bồ Đào Nha vào thế

kỷ 17 và một loạt các nhà truyền giáo người Mỹ trong thế kỷ 19 và sau đó lan rộng rakhắp châu Á

Ở Việt Nam, lịch sử trồng cây đậu phọng chưa được xác minh rõ ràng, sách

“Văn đài loại ngữ” của Lê Quí Đôn cũng chưa đề cập đến cây đậu phọng

Nếu căn cứ vào tên gọi mà xét đoán thì danh từ “Lạc” có thể do từ Hán “Lạchoa sinh” (có người cho rằng người Hán đã phiên âm từ "Arachis") là từ mà ngườiTrung Quốc gọi cây lạc Do vậy, cây lạc có thể từ Trung Quốc nhập vào nước takhoảng thế kỷ 17-18

Trước thế kỷ 19, cây đậu phọng ở Nam và Bắc Mỹ được người Châu Âu khaithác chủ yếu được dùng làm thức ăn gia súc

Hiện nay cây đậu phộng có khoảng 1000 giống khác nhau được trồng khắp cácnước vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Do ít mẫn cảm với thời gian chiếu sáng và có tínhchịu hạn tốt cho nên lạc được trồng ở nhiều quốc gia trên thế giới từ 40 vĩ độ Bắc đến

40 vĩ độ Nam (Nigam et al, 1991)

Thành phần giá trị trong đậu phộng

Theo nghiên cứu của y học hiện đại, thành phần hóa học có trong đậu phộngbao gồm: