Kiến thức thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn năm 2009.

Một đề tài fulltext của về kiến thức thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm của bếp ăn tập thể trường mầm non tại huyện Hóc Môn năm 2009. Kết quả nghiên cứu cho thấy: 1. Tỷ lệ nhân viên CBTP có KT đúng chung là 28,9%. 2. Tỷ lệ nhân viên CBTP TH đúng chung là 58,9%. Một đề tài hay về kiến thức thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm, một nhóm đối tượng nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể. Một tài liệu tham khảo tốt cho các bạn sinh viên nghiên cứu về mảng dinh dưỡng. Đề tài có trích dẫn Endnote thuận lợi cho việc trích dẫn tài liệu tham khảo

xã hội của quốc gia

Bảo đảm VSATTP là thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc.VSATTP còn giữ vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng cuộc sống,góp phần tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế, xã hội của đất nước.Vấn đề VSATTP hiện là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia, đặcbiệt là những nước đang phát triển Trên thế giới, các vụ ngộ độc thực phẩm vàcác bệnh truyền qua thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ có cơquan quản lý thực phẩm (FDA) từ năm 1820, có Luật thực phẩm từ năm 1906,nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 ngườiphải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộđộc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla

Mỹ (US – FDA 2006) [1]

Tại Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2000 đến 2006 đã xảy ra1.358 vụ ngộ độc thực phẩm nói chung với số người mắc 34.411, làm chết 379người, trong đó có 174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 ngườimắc bệnh và 120 người tử vong Đối với trường học, tình hình ngộ độc thựcphẩm cũng có chiều hướng gia tăng Trong 6 năm đã có 3.790 học sinh phảinhập viện với 58 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 1 trường hợp tử vong [1]

Riêng tại thành phố Hồ Chí Minh, tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp

ăn tập thể trường học cũng đáng báo động Theo thống kê của Sở Y tế thành phố

Hồ Chí Minh, trong năm 2008, số vụ ngộ độc thực phẩm tại các trường học trênđịa bàn thành phố là 8 vụ với 642 người mắc Trong đó có 586 học sinh tiểu học

bị ngộ độc chiếm 91%

Tại huyện Hóc Môn, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở các bếp ăn tậpthể trường học vẫn còn nhiều vấn đề hạn chế; chỉ có 33/86 bếp ăn có giấy chứngnhận đủ điều kiện VSATTP[2], chiếm tỷ lệ 38% Tỷ lệ này không đạt được theomục tiêu kế hoạch đảm bảo VSATTP năm 2009 của Sở Y tế thành phố Hồ ChíMinh [16] Theo đó, 100% BATT trường học phải được cấp giấy chứng nhận cơ

sở đủ điều kiện VSATTP Kết quả kiểm tra định kỳ về VSATTP cũng cho thấycác BATT vẫn còn nhiều vấn đề cần phải cải thiện Phần lớn các trường mầmnon tư thục, các nhóm trẻ gia đình vẫn chưa được trang bị đầy đủ các điều kiện

về VSATTP, đặc biệt là trang bị về KT và TH VSATTP đối với những nhân viêntrực tiếp tham gia CBTP tại bếp ăn Thực trạng này là một sự cảnh báo về nguy

cơ ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra bất cứ lúc nào tại các trường học trên địabàn huyện

Toàn huyện có tất cả 112 trường học, với 60 trường công lập từ mầm nonđến phổ thông trung học; khối ngoài công lập có 52 đơn vị gồm 11 trường tưthục và 41 nhóm trẻ gia đình Trong số đó có 86 BATT với 300 nhân viên thamgia CBTP, cung cấp khoảng 40.000 suất ăn cho học sinh hàng ngày Tỷ lệ BATTđạt đủ điều kiện VSATTP còn thấp, chưa đáp ứng được những yêu cầu ngàycàng cao về VSATTP Trong đó, những yêu cầu về KT và TH của nhân viênCBTP là điều kiện hết sức quan trọng góp phần tạo nên một bửa ăn an toàn và vệsinh tại các BATT

Từ trước đến nay huyện chưa có một nghiên cứu chính thức nào về KT và

TH về VSATTP Trong bối cảnh tình hình ngộ độc thực phẩm tại các BATT

trường học ngày càng gia tăng, cần có một nghiên cứu đánh giá thiết thực nhằmtìm ra giải pháp thích hợp.Vì vậy, việc tiến hành điều tra, đánh giá KT và THcủa nhân viên CBTP tại các BATT trường học trên địa bàn huyện Hóc Môn làhết sức cần thiết Trên cơ sở kết quả khảo sát được sẽ giúp cho ngành y tế vàgiáo dục xây dựng các giải pháp phù hợp nhằm cải thiện tình hình VSATTP tạicác bếp ăn tập thể trường học.

CÂU HỎI NGHIÊN CỨU

Tỷ lệ nhân viên CBTP tại các bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Mônnăm 2009 có KT và TH đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm là bao nhiêu?

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

4 Xác định mối liên quan giữa KT và TH của nhân viên CBTP tại các bếp

ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn

5 Xác định mối liên quan về KT và TH VSATTP của nhân viên CBTP tạibếp ăn tập thể giữa nhóm công lập và ngoài công lập

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm:

- Thực phẩm: là những đồ ăn, uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất được sửdụng trong sản xuất, CBTP.[6]

- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là việc thực phẩm không gây hại cho sứckhoẻ, tính mạng người sử dụng, không bị hỏng, biến chất, bị giảm chất lượnghoặc chất lượng kém, không chứa các tác nhân hoá học, sinh học hoặc vật lý quágiới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hạicho người sử dụng [6]

- Vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể bao gồm các điều kiện bảođảm về vệ sinh đối với cơ sở, vệ sinh đối với dụng cụ, vệ sinh trong chế biến vàbảo quản, vệ sinh cá nhân đối với nhân viên trong bếp ăn tập thể Quyết định4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 qui định về điều kiện bảo đảm an toànthực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh suất ăn sẵn [15]

1.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu:

1.2.1 Các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới:

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO- 2000), hơn 1/3 dân số cácnước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đốivới các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng nămgây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em

Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn cókhoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm,trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chiphí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh

Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụcầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thựcphẩm Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗingười mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức.

Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệuUSD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chốngbệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và

“cấm nhập” hết 500 triệu USD

Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trườnghọc Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực phẩm ởThượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol.Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu TạiHàn Quốc, từ 16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độcthực phẩm và Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từ chức [1]

Trong khi một số mặt hàng nhập khẩu độc hại từ Trung Quốc đang gây sốctại nhiều nước phương Tây, thì vấn đề an toàn thực phẩm đang trở nên nóngbỏng tại nhiều nước châu Á, nơi mà việc thực thi pháp luật còn lỏng lẻo vànhững trường hợp tử vong vì ngộ độc thực phẩm không còn là chuyện bấtthường

Formaldehyde, một chất từ lâu được dùng để kéo dài thời hạn sử dụng củabánh hủ tiếu, bánh phở… ở một số nước châu Á, dù nhiều người biết rằng chấtnày có thể gây những thương tổn cho gan, thận và thần kinh

Borax, một hóa chất được dùng trong sản xuất công nghiệp, cũng được sửdụng rất thường trong bảo quản cá và thịt ở Indonesia và những nước khác.Nông dân tại nhiều nước châu Á thường bảo quản các loại nông sản bằng nhữngloại thuốc trừ sâu bị cấm, chẳng hạn như DDT

Chất lượng thực phẩm châu Á đang được kiểm tra rất nghiêm ngặt sau khimột số chất độc hại được khám phá trong một số mặt hàng xuất khẩu của TrungQuốc Gluten lúa mì nhiễm hóa chất công nghiệp melamine xuất khẩu từ nướcnày bị cáo buộc đã gây ra cái chết hoặc bệnh tật cho hàng ngàn con chó và mèo ởBắc Mỹ

Cá có chứa chất độc tương tự như trong cá nóc, lươn đông lạnh bị tẩm hóachất cấm, và nước trái cây ép có pha phẩm màu công nghiệp là những thí dụtrong số rất nhiều sản phẩm độc hại xuất khẩu sang Mỹ trong thời gian qua Diethylene glycol, một hóa chất công nghiệp có vị ngọt, đã được nhập khẩuvào Trung Quốc và được trộn vào trong thuốc ho dạng si-rô và các dược phẩmkhác Chất này bị cho là nguyên nhân gây tử vong cho ít nhất 51 người ởPanama

Vấn đề an toàn thực phẩm không chỉ đáng báo động đối với Trung Quốc.Ngoài nước này, ở những nước khác, kem và kẹo có chứa thuốc nhuộm côngnghiệp được dùng trong ngành may mặc đã được phát hiện tại những hàng quántrước cổng trường, và nông dân đã ngâm trái cây trong thuốc diệt cỏ – để làmchúng bóng láng – một ngày trước khi mang hàng ra chợ…

Rượu Whiskey có chứa methanol bị xem là nguyên nhân gây ra cái chết cho

ít nhất 11 người ở tỉnh Guangzhou Ở Thượng Hải, báo chí địa phương đã phanhphui việc sản xuất đậu hũ giả từ thạch cao, vôi màu và tinh bột [18]

1.2.2 Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam diễn ra trong bốicảnh vô cùng khó khăn của đất nước Xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây

ô nhiễm thực phẩm đã và đang đe doạ sức khoẻ người tiêu dùng Đó là tình trạngthực phẩm, đặc biệt là rau quả, thuỷ hải sản bị ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật,hoá chất bảo quản, ô nhiễm vi sinh gây bệnh Thực phẩm giả, thực phẩm kém

chất lượng, thực phẩm không có nguồn gốc vẫn lưu thông ngoài thị trường màchưa được ngành chức năng kiểm soát

Tình hình ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất trong thực phẩm ở Việt Namđang diễn ra hết sức phức tạp Việc kiểm soát vệ sinh ở tất cả các khâu của chuỗithực phẩm còn chưa tốt, sự lạm dụng các hóa chất nông nghiệp và phụ gia thựcphẩm, KT vệ sinh của người CBTP còn yếu kém , tất cả các điều này tạo nênmối lo ngại về an toàn thực phẩm

Nền nông nghiệp của nước ta còn manh mún, đại đa số thực hiện trên môhình hộ nông dân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây trồng vật nuôiđến việc áp dụng các biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo antoàn thực phẩm như GAP, HACCP còn hạn chế Mặt khác, đầu ra của sản phẩm

an toàn còn chưa được chấp nhận phổ biến khi giá của các sản phẩm này cao hơn

so với sản phẩm canh tác thông thường Do vậy, khi kiểm tra các chỉ tiêuVSATTP của sản phẩm lưu thông trên thị trường vẫn có tồn dư hoá chất BVTVvượt giới hạn cho phép, trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 5-15,15%.[19]

Tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ động vật nhìn chung trên cảnước rất đáng lo ngại Về chỉ tiêu vi sinh, gần 57% số mẫu có chỉ số nhiễmkhuẩn hiếu khí vượt mức cho phép (5.105 vi khuẩn/g thịt) Kết quả điều tra chothấy có tới 31% mẫu thịt nhiễm Staphylococcus aureus, 26% mẫu nhiễmClostridium perfringens và 14% số mẫu nhiễm Salmonella là những vi khuẩngây ngộ độc thực phẩm

Các vụ NĐTP do sản phẩm nông nghiệp và thuỷ sản còn chiếm tỷ lệ rấtcao Theo thống kê từ năm 2000-2006:

– NĐTP do thuỷ sản: 271 vụ với 5.230 người mắc và 141 người chết.– NĐTP do cá nóc: 125 vụ với 726 người mắc và 120 người chết

– NĐTP do rau, củ, quả: 168 vụ với 3.082 người mắc và 16 người chết

– NĐTP do hoá chất bảo vệ thực vật: 113 vụ với 2.615 người mắc và 6người chết.

– NĐTP do nấm độc: 99 vụ với 473 người mắc và 81 người chết

Điều kiện về VSATTP ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không đạtyêu cầu, đặc biệt là những điều kiện về cơ sở và con người Đa số nhân viêntrực tiếp CBTP đều vi phạm các quy định về TH an toàn thực phẩm:

– Tỷ lệ bóc thức ăn bằng tay: 67,3%

– Tỷ lệ không rửa tay: 46,1%

– Tỷ lệ bàn tay nhiễm E.Coli: 50-90% tuỳ địa phương.[1]

Tình hình ngộ độc thực phẩm (2000-2009) tại Việt Nam: [1],[4]

Từ nhiều năm nay, các hoạt động đảm bảo VSATTP được triển khai trong

cả nước từ trung ương đến địa phương Các cấp chính quyền đã có những chuyểnbiến tích cực góp phần cải thiện tình hình VSATTP Sự ra đời của Cục quản lýchất lượng VSATTP thuộc Bộ Y tế vào 2/1999 và chỉ thị số 08/1999/CT/TTgngày 15/4/1999 [8] đánh dấu một bước ngoặc mới về công tác quản lý VSATTP.Pháp lệnh VSATTP ban hành vào năm 2003 đã quy định trách nhiệm của từng

bộ, ngành, ủy ban nhân dân các cấp trong công tác bảo đảm VSATTP [17] Cácvăn bản pháp lý về VSATTP được ban hành góp phần hoàn thiện, đáp ứng về cơ

bản yêu cầu quản lý nhà nước và hội nhập quốc tế Những thuận lợi khó khănđan xen nhau trong hoàn cảnh hết sức phức tạp của nền kinh tế trong nước và thếgiới

Từ năm 2008, hoạt động đảm bảo VSATTP trở thành Chương trình mụctiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm, nguồn nhân lực và kinh phí hoạt độngđược tăng cường tạo thuận lợi cho công tác quản lý VSATTP Tuy nhiên, sự pháttriển kinh tế xã hội của đất nước đã tác động trực tiếp đến công tác quản lýVSATTP Sự gia tăng các doanh nghiệp kéo theo sự gia tăng lực lượng lao động.Nhiều cơ sở sản xuất, BATT hình thành với qui mô và hình thức khác nhau làmcho công tác quản lý VSATTP vốn đã khó khăn nay càng thêm phức tạp

Trong bối cảnh trên, để đảm bảo VSATTP, phòng ngừa NĐTP và các bệnhlây truyền qua đường thực phẩm, UBND huyện Hóc Môn đã sớm thành lập Banchỉ đạo VSATTP gồm các thành viên là các ngành chức năng tham gia các hoạtđộng, trong đó y tế đóng vai trò chủ đạo Các hoạt động thông tin, giáo dụctruyền thông VSATTP được thực hiện thường xuyên qua báo đài của huyện, cáclớp tập huấn KTVSATTP cho người sản xuất, kinh doanh CBTP được tổ chứcliên tục trong năm Hoạt động thanh tra, kiểm tra được sự phối hợp chặt chẽ giữacác ngành chức năng đã từng bước cải thiện tình hình VSATTP trên địa bànhuyện Tuy nhiên, về tổ chức bộ máy quản lý VSATTP đang trong thời kỳ hoànthiện nên cũng làm ảnh hưởng không nhỏ đến hoạt động Lực lượng thanh trachuyên ngành quá thiếu, năng lực chuyên môn, quản lý và kinh nghiệm về lĩnhvực VSATTP còn yếu KT và TH về VSATTP của người quản lý, người sảnxuất, kinh doanh và cả người tiêu dùng còn rất hạn chế Toàn huyện chỉ có54,2% cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao được cấp GCN đủđiều kiện VSATTP, trong đó có 39% BATT có GCN đủ điều kiện VSTP Do đặcđiểm các cơ sở sản xuất kinh doanh trên địa bàn huyện ở quy mô vừa và nhỏ,nhận thức của chủ cơ sở còn hạn chế nên việc đầu tư về cơ sở vật chất, các điều

kiện về trang thiết bị, con người chưa đạt yêu cầu theo quy định của Bộ Y tế[15],[12] Trong khi đó, KT và TH của người công nhân trực tiếp tham gia sảnxuất, kinh doanh, CBTP vẫn chưa có cải thiện tốt Đối với người tiêu dùng đã cónhững chuyển biến tích cực về nhận thức nhờ phương tiện truyền thông nhưngvẫn phải đối mặt hàng ngày với thực phẩm không an toàn Mặc dù huyện đã cónhiều nỗ lực nhưng nhìn chung công tác đảm bảo VSATTP vẫn chưa đạt mụctiêu đề ra Bộ Y tế cần phải có những giải pháp hết sức đồng bộ, hoàn thiện bộmáy quản lý VSATTP từ trung ương đến tận phường xã, trong đó chú trọng đàotạo nguồn nhân lực có năng lực chuyên môn mới có thể đáp ứng yêu cầu ngàycàng cao của công tác VSATTP

1.2.3 Một vài số liệu nghiên cứu trong nước

- Năm 2007 một nghiên cứu cắt ngang mô tả về “tình hình vệ sinh an toànthực phẩm ở bếp ăn tập thể công ty, xí nghiệp tại thành phố Hồ Chí Minh”, tácgiả Nguyễn Thị Huỳnh Mai cho thấy người phụ trách bếp chưa có KT đúng vềVSATTP là 95%, đồng thời ở những người này, tỷ lệ chưa TH đúng là 88%.Theo khảo sát, phần lớn những người phụ trách bếp có trình độ học vấn tươngđối thấp; dưới lớp 5 là 10%, 58% học từ lớp 6 đến lớp 11 và 32% học từ lớp 12trở lên Tỷ lệ tham gia tập huấn KTVSATTP ở đối tượng này chỉ đạt 58% Bêncạnh đó, tỷ lệ BATT không đạt điều kiện về VSATTP chiếm tỷ lệ rất cao (89%).Nghiên cứu cũng đã chỉ rõ BATT đảm bảo các điều kiện vệ sinh thì có tỷ lệ nhânviên TH đúng nhiều hơn gấp 5,5 lần so với BATT không đảm bảo VSATTP.Đồng thời BATT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ nhân viên

TH đúng vê VSATTP cao hơn 4,6 lần so với BATT có nhân viên không thamgia tập huấn Tuy nhiên, vì đây là nghiên cứu cắt ngang mô tả nên khó kết luậnnhân quả giữa KT và TH [10]

- Khảo sát về KT và TH VSATTP của nhân viên CBTP tại bếp ăn tập thểkhu công nghiệp Trảng Bàng tỉnh Tây Ninh năm 2007 cho kết quả chỉ có

54,43% nhân viên có KT đúng và 46,83% nhân viên TH đúng về VSATTP.Theo tác giả, có thể do trình độ học vấn của nhân viên CBTP thấp nên ảnhhưởng đến KT và TH về VSATTP, có đến 89% số nhân viên học cấp I,II, chỉ có11% học cấp III Tỷ lệ nhân viên đã tham gia tập huấn KTVSATTP chỉ có 56%.Điều này cũng ảnh hưởng đến KT và TH của nhân viên CBTP tại đây Nghiêncứu này là một khảo sát cắt ngang mô tả, tác giả chỉ xác định tỷ lệ nhân viên có

KT đúng và TH đúng về VSATTP, không xét các yếu tố liên quan, mối liên hệgiữa KT và TH nên kết quả của nghiên cứu có phần hạn chế.[9]

- Một nghiên cứu cắt ngang về “TH vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sởsản xuất suất ăn công nghiệp tỉnh Đồng Nai năm 2008” đã cho thấy tỷ lệ THđúng về VSATTP của công nhân chỉ có 13% Đây là một cảnh báo về nguy cơngộ độc thực phẩm có thể xảy ra bất cứ lúc nào Theo tác giả, tỷ lệ TH đúng vềVSATTP là rất thấp, những TH sai của nhân viên ở đây hầu như chưa được kiểmsoát Hầu hết công nhân được bố trí làm việc theo dây chuyền nhưng chưa đượctập huấn đầy đủ, chỉ có 75% công nhân được tập huấn Trình độ học vấn củacông nhân rất thấp, có đến 74% học từ lớp 9 trở xuống Bên cạnh đó, công tácgiám sát qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp chưa nghiêm nên việc TH sai làphổ biến.[7]

- Kết quả khảo sát “Thực trạng điều kiện vệ sinh và KT, TH VSATTP củangười chế biến trong các bếp ăn tập thể của các trường mầm non Quận HoànKiếm, Hà Nội năm 2007”, cho thấy 75% nhân viên đạt yêu cầu chung về KTVSATTP; 85,6% nhân viên đạt yêu cầu về TH VSATTP; có mối liên quan giữaviệc tham gia các lớp tập huấn KT VSATTP với KT và TH VSATTP của ngườiCBTP; không có mối liên quan giữa KT và TH VSATTP của người chế biến.Đây là một nghiên cứu cắt ngang mô tả có phân tích, với kết quả khảo sát trên,tác giả cho rằng cần thiết phải tăng cường tổ chức các lớp tập huấn KTVSATTP.[11]

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1 Phương pháp nghiên cứu:

2.1.1 Thiết kế nghiên cứu: nghiên cứu cắt ngang mô tả

2.1.2 Địa điểm: Các bếp ăn tập thể tại trường học, huyện Hóc Môn

2.1.3 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 5 đến tháng 8 năm 2009

2.2 Đối tượng nghiên cứu:

2.2.1 Dân số mục tiêu: những nhân viên CBTP tại các bếp ăn tập thể củatrường học thuộc huyện Hóc Môn

2.2.2 Dân số nghiên cứu: bao gồm tất cả nhân viên đang tham gia CBTP tạicác bếp ăn tập thể trường học thuộc huyện Hóc Môn

2.2.3 Cỡ mẫu: Tổng số có 86 bếp ăn, với 300 nhân viên

* Tiêu chí loại ra:

- Những nhân viên CBTP tại các bếp ăn tập thể trường học vắng mặt lần

2 hoặc không đồng ý tham gia trả lời phỏng vấn

- Các bếp ăn tập thể không hoạt động thời gian nghiên cứu

2.2.6 Kiểm soát sai lệch chọn mẫu:

- Chọn mẫu đúng tiêu chí đưa vào và đúng kỹ thuật

- Nếu bếp ăn nào nghỉ thì sẽ quay lại lần 2 sau một tuần, nếu vắng lần 2thì loại ra khỏi nhóm nghiên cứu.

2.2.7 Kiểm soát sai lệch thông tin:

* Từ người điều tra:

- Tập huấn kỹ cách hỏi, nội dung điều tra, đánh giá để có cùng một cáchquan sát điều tra điền phiếu

- Quan sát kỹ TH của nhân viên CBTP trước khi phỏng vấn bằng cáccâu hỏi về KT

* Từ người cung cấp thông tin:

- Khi đến cơ sở phỏng vấn phải tỏ thái độ hòa nhã, vui vẻ, thân thiện,không thúc ép để có thể khơi gợi ký ức của người được phỏng vấn

- Khi đến phỏng vấn phải nói rõ cho cơ sở biết, đây chỉ là cuộc khảo sátnắm tình hình thực tế chứ không phải là kiểm tra định kỳ hoặc độtxuất

* Kiểm soát chất lượng thông tin:

- Chất lượng thông tin được kiểm soát bởi 3 giám sát viên - 1 bác sĩphòng nghiệp vụ - Bác sĩ nghiên cứu đề tài - Y sĩ chuyên tráchVSATTP huyện

2.3 Liệt kê và định nghĩa biến số:

2.3.1 Biến số độc lập:

- Tuổi: là biến số danh định, tuổi của người được phỏng vấn được phân

nhóm, mỗi nhóm cách nhau 10 tuổi: 18-29, 30-39, 40-49, 50-59, ≥ 60

- Giới tính: là biến số nhị giá, với 2 giá trị nam, nữ

- Dân tộc: Biến danh định có 3 giá trị: Kinh, Hoa, khác

- Trình độ học vấn: là biến số thứ tự, chia làm 5 mức độ:

+ Mù chữ

+ Cấp I: học từ lớp 1 đến hết lớp 5.

+ Cấp II: học từ lớp 6 đến hết lớp 9

+ Cấp III: học từ lớp 10 đến hết lớp 12

+ Trên cấp III: học trung học nghề, cao đẳng, đại học

- Thời gian làm việc: là biến số danh định, chia 2 nhóm: <24 tháng, ≥ 24tháng

2.3.2: Biến số phụ thuộc:

Biến số phụ thuộc gồm 2 biến số KT và TH được soạn dựa theo các văn bảnpháp quy của Bộ Y tế ban hành [3], [5], [15], [12]

* Biến số về KT:

- KT về VSCS: biến nhị giá với 2 giá trị là đúng và sai Đúng khi trả lời

đúng các nội dung sau Sai khi trả lời sai 1 trong những nội dung sau: + Nơi chế biến và phòng ăn phải kín và cách xa nguồn ô nhiễm trên 10mét (nhà vệ sinh, cống rãnh, nơi tập trung rác, chuồng nuôi gia súc, giacầm)

+ Cần thiết phải xây dựng bếp 1 chiều

+ Nền nhà lót gạch không thấm nước, tường nhà nơi chế biến phải đượclát gạch men dễ làm vệ sinh

+ Thùng chứa rác có bao nylon bên trong, có nắp đậy và đổ rác hàngngày

+ Thùng chứa thực phẩm thừa phải có nắp đậy kín, vệ sinh sạch sẽ vàđược xử lý hàng ngày

+ Không được bố trí nhà vệ sinh trong khu vực bếp

- KT về vệ sinh đối với nhân viên: biến nhị giá với 2 giá trị là đúng và sai.Đúng khi trả lời đúng các nội dung sau Sai khi trả lời sai 1 trong nhữngnội dung sau:

+ Khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần

+ Tập huấn KT VSATTP để biết cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm vàbiết cách CBTP an toàn.

+ Khi bệnh, sốt, ho, tiêu chảy, nấm móng, vết thương bàn tay khôngđược CBTP

+ Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng trước khi CBTP, trước khi tiếpxúc thực phẩm chín, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc nguồn ônhiễm

+ Mang đủ các trang phục BHLĐ trong khi CBTP (tạp dề, nón, khẩutrang, găng tay)

+ Khi mắc bệnh truyền nhiễm, người CBTP: Cần điều trị và ngưng làmviệc đến khi khỏi bệnh

- KT về VSDCNN: biến nhị giá với 2 giá trị là đúng và sai Đúng khi trảlời đúng các nội dung sau Sai khi trả lời sai 1 trong các nội dung sau:+ Sử dụng các nguồn nước để CBTP và rửa dụng cụ: có thể sử dụng mộttrong những nguồn nước sau nếu đạt tiêu chuẩn vệ sinh: Nước máytrực tiếp, nước máy qua bồn chứa, nước giếng

+ Bảo quản nguồn nước hợp vệ sinh: Hồ chứa tráng men bên ngoài, hồchứa tráng men bên trong, có nắp đậy kín, có chế độ súc rửa hồ địnhkỳ

+ Mặt bàn CBTP phải được làm bằng vật liệu không thấm nước

- KT về chế biến và bảo quản thực phẩm: biến nhị giá là 2 giá trị là đúng

và sai Đúng khi trả lời đúng các nội dung sau Sai khi trả lời sai 1 trongcác nội dung sau:

+ Không nên sơ chế thực phẩm trên sàn nhà

+ Hàn the không được dùng để CBTP

+ Đường hoá học không được dùng để CBTP

+ Bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh: Để riêng 2 loại thực phẩm sốngchín

+ Xử lý rau quả tươi: Ngâm nước muối, ngâm thuốc tím, dùng máy tạo ôzôn, rửa sạch 3 lần dưới vòi nước chảy

+ Thực phẩm đã nấu chín nếu chưa ăn ngay mà không có điều kiện bảoquản lạnh thì phải che đậy và được giữ trong thời gian 2 giờ

+ Lưu mẫu thực phẩm: Trong 24 giờ hoặc trong 48 giờ

- KT về ngộ độc thực phẩm: biến nhị giá là 2 giá trị là đúng và sai Đúngkhi trả lời đúng các nội dung sau Sai khi trả lời sai 1 trong các nội dungsau:

+ Tác hại của việc không đảm bảo VSATTP: gây ngộ độc thực phẩm.+ Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm: Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật,

do thực phẩm có chứa chất độc, do thực phẩm bị hư hỏng

+ Một số triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường gặp: Tiêu chảy, đaubụng, nôn mửa

- KT chung về VSATTP: biến nhị giá với 2 giá trị là đúng và sai

+ Đúng khi trả lời đúng tất cả các biến số KT trên

+ Sai khi trả lời sai 1 trong các biến số KT trên

* Biến số TH:

- TH về vệ sinh cá nhân: là biến nhị giá với 2 giá trị là đạt và không đạt,bao gồm các nội dung: đạt khi các nội dung sau đều thực hiện đúng theo

qui định Không đạt khi 1 trong các nội dung sau không thực hiện theoqui định [15]:

+ Rửa tay đúng cách: thực hiện theo 6 bước trong 20 giây: làm ướt bàntay, dùng xà bông, chà rửa kỹ các đầu móng tay, rửa lại dưới vòi nướcsạch, làm khô bàn tay bằng máy sấy tay hoặc khăn giấy

+ Móng tay cắt ngắn, sạch và không sơn, không đeo trang sức, đồng hồ.+ Bàn tay không có vết thương hoặc bị nhiễm trùng: nấm móng tay,viêm bàn tay, ngón tay

+ Người chế biến có đồng phục và bảo hộ lao động: Nón, áo, tạp dề,khẩu trang

+ Rửa rau an toàn: ngâm rau với dung dịch nước muối, thuốc tím, sau

đó rửa rau 3 lần dưới vòi nước chảy

+ Không được hút thuốc, ăn uống hay nói chuyện trong khi CBTP

+ Khám sức khoẻ định kỳ: xem giấy chứng nhận đủ sức khỏe theo quyếtđịnh 21/2007/QĐ-BYT của người được phỏng vấn thông qua y tếtrường học

+ Tập huấn về VSATTP: xem giấy chứng nhận đã tham dự lớp tập huấn

KT về VSATTP theo quyết định 43/2005/QĐ-BYT của người đượcphỏng vấn thông qua y tế trường học

2.4 Phương pháp thu thập số liệu:

- Phương pháp thu thập số liệu:

Phỏng vấn trực tiếp dựa vào bảng câu hỏi có sẵn để đánh giá KT về vệ sinh

an toàn thực phẩm đối với nhân viên trực tiếp CBTP

Quan sát và ghi nhận theo bảng check list có sẵn để đánh giá TH về vệ sinh

an toàn thực phẩm đối với nhân viên CBTP

Công cụ thu thập dữ kiện là bộ câu hỏi thiết kế sẵn, được soạn theo các vănbản pháp quy về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế:

- Quy định về điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các nhà ăntập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn.[15]

- Qui định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.[12]

- Yêu cầu KT về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuấtkinh doanh thực phẩm.[5]

- Qui định về điều kiện sức khoẻ đối với những người tiếp xúc trực tiếptrong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ănngay.[3]

- Bộ câu hỏi gồm

+ Câu hỏi về thông tin chung

+ Câu hỏi về KT

+ Câu hỏi về TH

- Nhân sự tham gia

+ Người giám sát việc thu thập và xử lý số liệu: BS nghiên cứu đề tài.+ Người phỏng vấn: 2 cán bộ chuyên trách công tác VSATTP củahuyện

+ Các cán bộ chuyên trách được tập huấn dựa vào bộ câu hỏi sẵn cótrước khi đi điều tra

2.5 Phân tích số liệu:

- Nhập và xử lý dữ liệu trên phần mềm SPSS 11.5

- Mô tả các tỷ lệ:

+ Tỷ lệ nhân viên CBTP có KT đúng về VSATTP

+ Tỷ lệ nhân viên CBTP có TH đúng về VSATTP

- Phân tích các yếu tố liên quan:

+ Mối liên quan giữa KT và TH với tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thờigian làm việc của nhân viên CBTP.

+ Mối liên quan giữa KT với TH của nhân viên CBTP

+ Mối liên quan về KT TH giữa hai nhóm bếp ăn tập thể công lập vàngoài công lập

2.6 Vấn để về y đức:

Đề tài được nghiên cứu trong phạm vi của BATT trường học huyện HócMôn Qua câu hỏi phỏng vấn cũng như quan sát thực tế tại trường học sẽ khônglàm ảnh hưởng hoặc tổn hại đến đối tượng được phỏng vấn Tuy nhiên, một sốtrường học sẽ không thoải mái do phải mất thời gian cho việc trả lời các câu hỏi,nhất là trong thời điểm các BATT đang CBTP

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ

3.1 Các đặc tính của mẫu nghiên cứu

Khảo sát được tiến hành tại các BATT trường học từ tháng 5/2009 đếntháng 8/2009 Cỡ mẫu là toàn bộ 300 nhân viên CBTP của 86 BATT Số mẫuthực tế thu thập được là 270 mẫu chiếm tỷ lệ 90% Số mẫu không thu thập được

Bảng 1 cho thấy trong tổng số 270 nhân viên CBTP tại bếp ăn tập thểtrường học, hầu hết là nữ chiếm 97% Nhóm tuổi từ 40-49 chiếm 34,1% cao hơn

2 nhóm 18-29 tuổi (26,7%) và 30-39 tuổi (25,2%); không có người dưới 18 tuổi,chỉ có 1,1% từ 60 tuổi trở lên Đa số nhân viên CBTP thuộc dân tộc kinh Trình

độ học vấn cấp II là 46,3% tương đương với học vấn cấp III là 48,1% Tỷ lệ họcvấn cấp I chỉ có 5,6% Về thời gian làm việc, có 52,2% làm việc dưới 24 tháng

và 47,8% số người làm việc từ 24 tháng trở lên

3.2 Kiến thức của nhân viên CBTP:

- Thùng rác có bao nylon bên trong, có nắp

- Không 10 3,7

Bố trí nhà vệ sinh trong khu vực nhà bếp

- Là cần thiết thuận tiện cho nhân viên làm

Bảng 2 cho biết tỷ lệ nhân viên CBTP có KT đúng và đầy đủ về VSCS chỉ

có 52,2%, trong đó 70% người CBTP cho rằng bếp phải cách xa nguồn ô nhiễmtrên 10m KT đúng về xây dựng bếp một chiều chiếm 98,9%; có 98,5% số ngườibiết cần phải xử lý rác hợp vệ sinh hàng ngày Tuy nhiên, có 13% số người chorằng việc bố trí nhà vệ sinh trong nhà bếp là thuận tiện cho nhân viên

3.2.2 KT về vệ sinh đối với nhân viên:

Bảng 03: KT về vệ sinh đối với nhân viên (n=270)

KT về vệ sinh đối với nhân viên Tần số Tỷ lệ%

Người CBTP bao lâu khám sức khỏe 1

Khi đang sốt, ho, tiêu chảy, vết thương ở

tay có nên CBTP hay không ?

Cần rửa tay bằng nước sạch và xà phòng

khi nào ?

- Trước khi tiếp xúc thực phẩm chín 0 0

Cần mang trang phục bảo hộ lao động

nào trong lúc chế biến TP ?

- Không điều trị, vẫn tham gia chế biến 0 0

- Cần điều trị và ngưng làm việc đến khi

3.2.3 KT về vệ sinh dụng cụ và nguồn nước:

Bảng 04: KT về dụng cụ và nguồn nước (n=270)

KT về dụng cụ và nguồn nước Tần số Tỷ lệ%

Sử dụng nguồn nước nào để CBTP và rửa

dụng cụ

Bảo quản nguồn nước như thế nào là hợp

vệ sinh

- Hồ chứa tráng men bên ngoài cho sạch 0 0

Mặt bàn CBTP cao ít nhất bao nhiêu so

3.2.4 KT về vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm:

Bảng 05: KT về vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm (n=270)

KT về vệ sinh trong chế biến và bảo quản

Xử lý rau quả tươi như thế nào ?

- Rửa sạch 3 lần dưới vòi nước chảy 17 6,3

Chia thức ăn như thế nào là hợp vệ sinh ?