Vì vậy, việc tổ chức quản lý công tác bán trú cho trẻ trong các trường Mầm non cần được chú trọng đúng mức; công tác an toàn vệ sinh dinh dưỡng phải được đặt lên hàng đầu; không để dịch
Trang 1I PHẦN MỞ ĐẦU
1 Lí do chọn đề tài
Bậc học Mầm non là bậc học đầu tiên trong hệ thống giáo dục quốc dân, có nhiệm vụ hình thành cho trẻ những cơ sở ban đầu của con người mới XHCN Cần giáo dục cho trẻ trở thành những người có cả đức lẫn tài, cường tráng về thể chất, sảng khoái về tinh thần, xứng đáng là người kế tục, xây dựng và bảo vệ Tổ Quốc, là những chủ nhân tương lai của đất nước
“Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai”
Trẻ em là niềm vui, là nguồn hạnh phúc lớn của mỗi gia đình, xứng đáng có được những thứ tốt nhất để phát triển Bác Hồ đã từng nói:
“Trẻ em như búp trên cành Biết ăn, biết ngủ, biết học hành là ngoan”
Ở độ tuổi này trẻ rất non nớt và nhạy cảm, phát triển mạnh mẽ về thể chất và tâm lý Vì vậy, việc chăm sóc giáo dục trẻ phát triển ở giai đoạn này là rất khó
Như chúng ta đã biết, đứa trẻ sinh ra cần được chăm sóc nuôi dưỡng để trẻ có
điều kiện phát triển một cách toàn diện về “Đức, Trí, Thể, Mĩ”, trong đó giáo viên là
lực lượng nồng cốt quyết định sự phát triển đó Vì vậy, muốn trẻ có được những điều kiện tốt nhất để phát triển toàn diện đòi hỏi cô nuôi phải là một giáo viên có trình độ văn hoá, trình độ chuyên môn nghiệp vụ vững vàng Đặc biệt cô nuôi phải có phẩm chất đạo đức tốt, trung thực thật thà, và có lòng nhân ái, có tâm hồn cao thượng trong sáng, có khả năng tuyên truyền phối hợp với phụ huynh và các lực lượng khác trong
xã hội Biết yêu thương tôn trọng trẻ, luôn coi trẻ như con đẻ của mình
Trong thời gian gần đây trên các phương tiện thông tin đại chúng đã đưa tin nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong các nhà hàng, quán ăn và các cơ sở giáo dục mầm non Giáo viên trong các nhà, nhóm trẻ tư thục đánh đập, hành hung các cháu làm cho phụ huynh hoang mang, lo lắng đồng thời làm mất uy tín của cán bộ giáo viên của bậc học Mầm non
Vì vậy, việc tổ chức quản lý công tác bán trú cho trẻ trong các trường Mầm non cần được chú trọng đúng mức; công tác an toàn vệ sinh dinh dưỡng phải được đặt lên hàng đầu; không để dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm xảy ra trong nhà trường, không để hành vi thô bạo xảy ra đối với trẻ
Để đạt được mục tiêu này đòi hỏi mỗi một cán bộ giáo viên phải thực hiện nghiêm túc công tác an toàn thực phẩm Mua thực phẩm phải đảm bảo tươi ngon, xanh, sạch, hợp vệ sinh, rẻ tiền, giàu chất dinh dưỡng, sẵn có tại địa phương, Thực hiện hợp đồng với các cơ sở uy tín để mua thực phẩm sạch, tươi ngon, an toàn sơ chế biến thực phẩm theo quy trình bếp ăn một chiều; đồ dùng, dụng cụ phục vụ chế biến thực phẩm cho trẻ thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, luộc nước sôi hàng ngày Nhà bếp, công trình vệ sinh phải thoáng mát, lau chùi, quét dọn thường xuyên; hệ thống cấp thoát nước, khai thông cống rãnh, không có ruồi, muỗi, lăng quăng, bọ gậy,
Trang 2Biết lên thực đơn phù hợp theo mùa, tính khẩu phần ăn của trẻ trên phần mềm dinh dưỡng Không chỉ dừng lại ở đó mà giáo viên dinh dưỡng cần phải biết linh hoạt trong việc thay đổi và chế biến món ăn, làm sao cho bữa ăn của trẻ đảm bảo về chất
cả về lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giúp trẻ ăn ngon miệng và ăn hết suất
Đảm bảo chất lượng bữa ăn góp phần giúp nhà trường giảm bớt tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng trong địa bàn
Giáo viên dạy các lớp phải trung thực trong báo ăn, thực hiện nghiêm túc quy chế nuôi dạy trẻ, tổ chức vệ sinh cá nhân như lau mặt, rửa tay cho trẻ trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh bằng xà phòng dưới vòi nước sạch, tuyệt đối không lấy đồ của trẻ này dùng cho trẻ khác Chú trọng vệ sinh lớp học, đồ dùng học tập của trẻ cần phải vệ sinh sạch sẽ
Tổ chức cho trẻ ăn ngon miệng hết khẩu phần, hình thành và rèn luyện một số hành vi văn minh trong ăn uống, trong sinh hoạt hàng ngày, dịu dàng thương yêu trẻ,
không quát mắng, đánh đập, doạ nạt trẻ, phải “ân cần khi cháu khóc, nhẹ nhàng khi cháu biếng ăn”.
Nhà trường phải trang bị đầy đủ thiết bị đồ dung phục vụ bán trú cho trẻ, đồ dùng phải trang bị theo hướng hiện đại, an toàn, có khả năng sử dụng lâu bền, không gây tai nạn, ngộ độc đối trẻ
Là một cán bộ quản lý được nhà trường phân phụ trách công tác bán trú tại trường Đây là một nhiệm vụ hết sức cao cả đầy trách nhiệm vì 100% trẻ ăn tại trường, sức khỏe trẻ thế nào là phụ thuộc vào chế độ chăm sóc nuôi dưỡng tại trường
Xã hội ngày càng phức tạp, ngày càng có nhiều thực phẩm trên thị trường nhiễm các chất hóa học độc hại nếu không cẩn thận sẽ dẫn đến hậu quả khó lường Phải thực sự tỉnh táo, sáng suốt trong khâu chọn lựa thực phẩm, đề cao cảnh giác khi tổ chức cho trẻ ăn tại trường
Để góp phần làm tốt nhiệm vụ đó, tôi đã thực hiện nhiều biện pháp để nâng cao vai trò trách nhiệm của mình, trong đó theo tôi thấy vấn đề phải làm sao để chỉ đạo nâng cao chất lượng bếp bán trú tại trường mầm non là nhiệm vụ cấp thiết nên tôi
đã mạnh dạn chọn đề tài: “Một số giải pháp chỉ đạo nhằm nâng cao chất lượng bếp bán trú tại trường mầm non” làm sáng kiến cải tiến kỹ thuật năm học 2014 - 2015.
2 Phạm vi áp dụng đề tài
Do thời gian có hạn nên tôi chỉ nghiên cứu đề tài trong phạm vi một trường mầm non
Đế tài chỉ tập trung nghiên cứu “Một số giải pháp chỉ đạo nhằm nâng cao chất lượng bếp bán trú tại trường mầm non”
II PHẦN NỘI DUNG
1 Thực trạng nội dung cần nghiên cứu
Trường mầm non tôi đang công tác được thành lập vào ngày 30 tháng 9 năm
1989 Trường có 2 khu vực nằm ở 2 thôn Về cơ sở vật chất nhà trường có 100%
Trang 3phòng học kiên cố và bán kiên cố đảm bảo sạch sẽ cho trẻ học tập và vui chơi Trường xây dựng khuôn viên xanh, sạch, đẹp và môi trường học tập thân thiện với trẻ Tính đến thời điểm năm học 2014-2015 về tình hình đội ngũ cán bộ giáo viên, nhân viên trong nhà trường gồm có: 37 đồng chí Trong đó: Cán bộ quản lý : 2 đồng chí (1 hiệu trưởng, 1 phó hiệu trưởng) Giáo viên: 24 đồng chí (có 05 giáo viên mới hợp đồng) Nhân viên: 11 đồng chí (8 đồng chí nhân viên dinh dưỡng) Trường tổ chức hai bếp
ăn bán trú và có 10/10 nhóm lớp với tổng số trẻ được ăn bán trú 335 cháu Tổ chức thực hiện cho trẻ ăn bán trú tại trường tôi có những thuận lợi và không tránh khỏi những khó khăn sau:
a Thuận lợi:
Trường được sự quan tâm giúp đỡ, chỉ đạo của các cấp lãnh đạo, chính quyền địa phương trong công tác chăm sóc giáo dục trẻ
Trường đã tổ chức cho trẻ ăn bán trú tại trường đã nhiều năm nên có nhiều thuận lợi về các điều kiện về cơ sở vật chất, các trang thiết bị phục vụ cho nhà bếp được trang cấp đầy đủ và bổ sung hàng năm Cụ thể là:
100% bếp có đầy đủ đồ dùng, dụng cụ theo quy định bếp ăn bán trú, có tủ lạnh,
có máy tính cài đạt phần mềm dinh dưỡng, các lớp có đủ đồ dùng, dụng cụ phục vụ việc ăn cho trẻ tại trường
Đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên trong trường rất quan tâm đến vấn đề chăm sóc sức khỏe cho trẻ, nhất là giáo viên trực tiếp chăm sóc giáo dục trẻ tâm huyết với nghề nghiệp, luôn năng cao vai trò, trách nhiêm của mình, đa số giáo đều có trình
độ chuẩn và trên chuẩn, cơ kiến thức cơ bản về chăm sóc nuôi dạy trẻ
Có phẩm chất đạo đức tốt, thật thà, tận tụy với công việc, nhiệt tình chăm sóc trẻ, không ngại khó, ngại khổ, giàu lòng yêu thương các cháu Thực hiện nghiêm túc quy chế chuyên môn, tích cực rèn luyện cho trẻ có nề nếp học tập, sinh hoạt tốt
Hội cha mẹ học sinh ngày càng nhận thức cao về giáo dục mầm non, nhu cầu dinh dưỡng của trẻ mầm non, quan tâm đến việc ăn bán trú tại trường của con trẻ tại trường, số trẻ có nhu cầu ăn bán trú tại trường ngày càng cao
Ở địa phương, phụ huynh có các thực phẩm dồi dào đảm bảo để nhà trường tin tưởng hợp đồng
Trường đã có nhân viên y tế, trạm y tế quan tâm chăm sóc, kết hợp khám sức khỏe cho các cháu
Nhà trường có nhân viên kế toán nên theo dõi thu chi tiền ăn của trẻ theo đúng nguyên tắc tài chính hiện hành
Hội phụ huynh hưởng ứng tích cực trong việc tổ chức bán trú cho trẻ, nâng mức ăn của trẻ theo yêu cầu
b Khó khăn:
Một số phụ huynh nhận thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chưa cao, chưa biết kết hợp chặt chẽ với cô giáo để chăm sóc bữa ăn cho trẻ Trường đống trên
Trang 4địa bàn rộng, dân cư đông, điều kiện kinh tế, mức thu nhập của bà con không đồng đều, chủ yếu là làm ruộng nên nhà trường gặp nhiều khó khăn trong việc huy động cơ
sở vật chất phục vụ bán trú
Tuy cơ sở vật chất và đồ dùng phục vụ tổ chức cho trẻ ăn tại trường đã được củng cố và mua bổ sung hàng năm song vẫn còn nhiều tồn tại cần khắc phục mới đảm bảo phục vụ công tác bán trú cho trẻ ăn tại trường được tốt Chẳng hạn như một số bếp đã xuống cấp, diện tích chật hẹp, một số đồ dùng, dụng cụ còn hạn chế Các phòng ăn, phòng ngủ chưa phù hợp theo yêu cầu quy định của điều lệ trường mầm non
Bên cạnh đó, về phía nhân viên dinh dưỡng, bằng cấp chủ yếu là chế biến món
ăn chứ chưa có kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non nên khó khăn trong việc tính toán, cân đối khẩu phần và chế biến các món ăn cho trẻ
Từ tình hình thực tế đó của nhà trường, bản thân tôi rất lo lắng luôn cố gắng tìm tòi những biện pháp áp dụng vào trong quá trình chỉ đạo bếp bán trú và bước đầu đem lại những kết quả khá tốt
2 Các giải pháp nâng cao chất lượng tổ chức bếp ăn bán trú:
2.1 Xây dựng kế hoạch
Với nhiệm vụ được phân công chỉ đạo công tác bán trú, tôi đã tham mưu với lãnh đạo nhà trường thành lập ban chỉ đạo bếp ăn bán trú của trường Trong ban chỉ đạo có sự kết hợp chặt chẽ giữa nhà trường, công đoàn, chi đoàn, ban đại diện cha mẹ học sinh, tổ trưởng, tổ phó các khối, cụm trưởng 2 điểm trường Sau khi thành lập được ban chỉ đạo tôi đã tiến hành xây dựng kế hoạch cụ thể công tác chỉ đạo bếp ăn bán trú, áp dụng phù hợp với tình hình thực tế của đơn vị trường, xây dựng quy trình quản lý của nhà trường Phân công trong ban giám hiệu mỗi đồng chí phụ trách mỗi điểm trường để chỉ đạo, kiểm tra, giám sát chặt chẽ các bếp, thực hiện việc quản lý thực phẩm từ khâu giao nhận đến khâu tổ chức bữa ăn cho trẻ Phân công rõ ràng phần hành trong ban chỉ đạo một cách cụ thể, đúng người, đúng việc
Ví dụ:
- Đồng chí Hiệu trưởng: Chịu trách nhiệm chung về chất lượng dinh dưỡng, Thường xuyên kiểm tra đốc thúc giáo viên thực hiện nghiêm túc, kiểm tra nhà bếp Giải quyết những thắc mắc của giáo viên, nhà bếp theo hoàn cảnh
- Đồng chí Phó hiệu trưởng: Phụ trách về chất lượng dinh dưỡng, kiểm tra nhà bếp Báo cáo lên BGH những vướng mắc của nhà bếp và giáo viên dinh dưỡng trong quá
trình thực hiện Cùng với BGH, giáo viên dinh dưỡng, nhân viên y tế lựa chọn thực đơn phù hợp Giải quyết những thắc mắc của giáo viên, nhà bếp Trực tiếp hướng dẫn giáo viên tính khẩu phần trên phần mềm dinh dưỡng, hướng dẫn giáo viên thực hiện
và hoàn chỉnh hồ sơ dinh dưỡng, nhà bếp
- Đồng chí nhân viên y tế :
Trang 5Có trách nhiệm phối hợp với giáo viên dinh dưỡng lên thực đơn hàng tuần cho phù hợp Tiếp nhận và kiểm tra thực phẩm, nắm số lượng trẻ các lớp, số lượng báo ăn Kiểm tra quy trình thực hiện bếp một chiều, kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn, kiểm thực
ba bước, vệ sinh nhà bếp hàng ngày cụm 1
- Đồng chí nhân viên kế toán:
Bán phiếu ăn ; Làm các loại hồ sơ sổ sách như:
Sổ theo dõi báo ăn của trẻ toàn trường, sổ theo dõi thu chi, sổ chấm cơm của trẻ, các loại hóa đơn chứng từ, các loại hợp đồng
Chịu trách nhiệm thu, chi tiền ăn của trẻ từng ngày cho nhà bếp Có trách nhiệm tiếp nhận và kiểm tra thực phẩm, nắm số lượng trẻ các lớp, số lượng báo ăn Kiểm tra quy trình thực hiện bếp một chiều, kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn, vệ sinh nhà bếp hàng ngày của cụm 2
- Đồng chí tổ trưởng chuyên môn - Cụm trưởng cụm 1:
Có trách nhiệm kiểm tra tiếp nhận thực phẩm hàng ngày, nắm số lượng báo ăn các lớp trong cụm 1
- Đồng chí tổ trưởng chuyên môn - Cụm trưởng cụm 2:
Có trách nhiệm kiểm tra tiếp nhận thực phẩm hàng ngày, nắm số lượng báo ăn các lớp, kế toán củacụm 2
Với giải pháp này công tác bán trú đã có nhiều tiến bộ rõ rệt: Điều trước hết là hội cha mẹ học sinh rất tin tưởng và nhiệt tình cùng nhà trường để nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú Hội đã giới thiệu cho nhà trường những địa chỉ bán hàng tin cậy, đảm bảo, cung cấp các thực phẩm sẵn có, tươi, ngon trong địa phương cho các bếp Từng bước nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ
Đội ngũ nhân viên dinh dưỡng làm việc có lề lối, tinh thần trách nhiệm cao với công việc Thực hiện đúng quy trình chế biến của bếp một chiều, đảm bảo nhiệm vụ được phân công trong từng bếp
2.2 Giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là mối quan tâm lớn nhất của toàn xã hội Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là kết quả của cả một quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non là một nhiệm vụ đòi hỏi phải có sự đồng loạt, kĩ lưỡng trong từng khâu đặc biệt trong khâu chế biến, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt yêu cầu chất lượng bữa ăn cho trẻ, không để xảy ra trường hợp bị ngộ độc thực phẩm
Để có nguồn thực phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn, ngay từ tháng 8/2014, BGH nhà trường, cùng đội ngũ giáo viên bàn bạc, thống nhất chế độ ăn uống và tổ chức họp phụ huynh tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm, cách nuôi dạy con có khoa học Thông báo và mời các cá nhân, cơ sở có độ tin cậy ở trong địa bàn đến, ký hợp đồng thực phẩm nhằm được cung cấp thực phẩm đảm bảo chất lượng về vệ sinh
an toàn thực phẩm một cách thường xuyên và được đảm bảo cam đoan có tính pháp lý trước pháp luật của bên cung cấp thực phẩm, đảm bảo giá cả hợp lý, ổn định Khi giao
Trang 6nhận thực phẩm phải có sổ ghi chép về tình trạng thực phẩm (chất lượng, số lượng),
có nhân viên nhà bếp, đại diện giáo viên kiểm tra, đại diện của BGH nhà trường hoặc cụm trưởng các điểm trường cùng kiểm tra chất lương thực phẩm Một số thực phẩm không có nguồn cung cấp thực phẩm cố định thì vận động phụ huynh cung cấp hoặc đóng góp thực phẩm tươi sạch, an toàn cho bữa ăn của trẻ tại trường
- Chất lượng thực phẩm:
+ Đối với hợp đồng mua thịt: Các gia súc, gia cầm giết mổ để bán cho nhà trường phải có nguồn gốc rõ ràng, khoẻ mạnh, không mắc bệnh và phải được kiểm dịch của cơ quan thú y Sau khi giết mổ xong phải bảo quản thịt sạch sẽ, an toàn vệ sinh, không cho ruồi nhặng và các vi sinh vật khác bám vào
+ Đối với hợp đồng mua Trứng: Vịt, Gà nuôi đẻ trứng bán cho nhà trường phải khoẻ mạnh, không ăn các chất kích thích, thực hiện tiêm phòng dịch theo quy định của cơ quan thú y Trứng đem bán cho nhà trường phải là trứng tươi, không bán trứng
đẻ lâu ngày, trứng vựa, trứng thối, nếu có dịch phải báo ngay với nhà trường để ngừng cung cấp
+ Đối với hợp đồng mua Gạo: Gạo đem bán cho nhà trường phải tươi ngon, không ẩm mốc, không để chuột, gián và các loại côn trùng khác bám vào
+ Đối với hợp đồng mua rau, củ: Cơ sở trồng rau phải thực hiện bón phân, phun thuốc trừ sâu theo quy định của cơ quan bảo vệ thực vật; không được tưới phân tươi, phun thuốc kích thích Rau củ đem bán cho nhà trường phải nguyên vẹn, tươi màu, không được đem rau củ dập nát, úa màu bán cho nhà trường
- Số lượng: Đáp ứng theo nhu cầu của nhà trường
- Giá cả: Phù hợp với giá cả thị trường
- Thời gian giao nhận thực phẩm: Vào 6h30 các buổi sáng hàng ngày, khi nhận thực phẩm ngoài nhân viên nhà bếp có đại diện của trường cùng kiểm tra chất lượng thực phẩm
Mặc dù có hợp đồng cung cấp thực phẩm nhưng người tiếp nhận thực phẩm tại trường phải có trách nhiệm và phải có kiến thức để có thể nhận biết được các thực phẩm tươi sạch hoặc không đảm bảo vệ sinh an toàn
- Địa điểm: Tại bếp ăn của trường
Hai bên thực hiện theo quy định nếu bên nào thay đổi hợp đồng phải báo cho bên kia biết trước 15 ngày, nếu bên nào tự ý huỷ bỏ hợp đồng mà không thông báo cho bên kia biết trước theo quy định thì bên đó phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước pháp luật
Tuyên truyền giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn thể đội ngũ cán bộ, gióa viên, nhân viên, học sinh, phụ huynh thông qua nhiều hình thức: Các buổi hội họp của trường, họp phụ huynh, các tổ chức đoàn thể ban ngành trong địa phương giáo viên lồng ghép nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm vào trong quá trình chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ
Trang 7Chú trọng công tác vệ sinh: Vệ sinh môi trường, xử lí các chất thải Dùng nước
sạch, an toàn để chế biến thức ăn đồ uống và rửa dụng cụ.
Với giải pháp này trường đã đảm bảo an toàn vệ sinh trong năm học, các đợt kiểm tra các đoàn đều có kết quả tốt
2.3 Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng
Các đồng chí trong ban giám hiệu nhà trường thường xuyên đến trực tiếp các bếp mình phụ trách để hướng dẫn và kịp thời uốn nắn những tồn tại cho nhân viên nhà bếp, có biện pháp để xử lí những nhân viên dinh dưỡng không thực hiện các yêu cầu sau trong khâu chế biến, nấu nướng: Yêu cầu các bếp đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc bếp một chiều và chia ra 3 khu vực: nguyên liệu nhập về, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái ) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng xong chuyển thức ăn chính sang khu vực chia, phân phối thức ăn và cuối cùng là vận chuyển tới các lớp Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng Bảo đảm đường đi của thực phẩm theo một chiều từ khâu tiếp nhận thực phẩm sống đến khâu chia thức ăn
Trong khâu chế biến, nấu nướng thì phải chú ý: nguyên liệu sạch không để với nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau ) cũng không được để lẫn với nhau vì chế độ nấu nướng khác nhau Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống: Khi đã có thực phẩm tươi phải sơ chế và cho vào chế biến ngay không nên để quá 60 phút (đặc biệt là thịt, cá tươi) Thường xuyên giám sát nhân viên để tạo thói quen sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc bệ, tránh để thực phẩm xuống đất hoặc sát đất
Thức ăn chín không được để lẫn với thức ăn sống Các dụng cụ như dao, thớt
để chế biến thực phẩm sống các thực phẩm chín phải sử dụng riêng biệt Nên đựng thực phẩm trong các dụng cụ có nắp đậy để tránh có sự tiếp xúc giữa thực phẩm sống
và chín
Dùng màu có nguồn gốc tự nhiên (gấc, lá gừng, nghệ, lá cơm nếp ) hoặc phẩm màu trong danh mục cho phép Không sử dụng hóa chất, phụ gia thực phẩm nằm ngoài danh mục không cho phép của bộ y tế
Những biện pháp này đã giúp nhân viên dinh dưỡng làm việc có nguyên tắc, đảm bảo vệ sinh một cách tuyệt đối, đảm bảo dinh dưỡng thực phẩm trong quá trình
sơ chế, chế biến, nắm chắc được công việc trong công tác phục vụ bếp trong trường mầm non
2.4 Giám sát cẩn thận khâu bảo quản thực phẩm
Kiểm soát bảo quản thục phẩm bao gồm: Kho bảo quản thực phẩm, bảo quản thực phẩm trước khi nấu, bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín, lưu mẫu thực phẩm
Tổ chức vệ sinh bếp thường xuyên, có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng, gián, sâu bọ
Nhà trường thường xuyên kiểm tra các đồ dùng đựng thức phẩm trước khi nấu: Phải đựng các thực phẩm bẩn, sạch ở các dụng cụ riêng biệt, các thực phẩm khác nhau không được bỏ chung trong một dụng cụ và tuyệt đối không di chuyển ngược chiều chế biến
Trang 8Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển sang khu vực chia, chia thực phẩm
đảm bảo đúng “Quy phạm sản xuất tốt”, các đồ dùng đựng thực phẩm chia cho các
lớp phải được dùng riêng biết, có kí hiệu, có nắp đậy Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ
an toàn: Không để thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ trong phòng quá 2 giờ đồng hồ Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh: Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn đang nóng vào tủ lạnh Thực phẩm để trong tủ lạnh phải để trong hộp có nắp đậy kín Không để thực phẩm sống để lẫn với thực phẩm chín Phải thường xuyên giữ gìn vệ sinh tủ lạnh (làm vệ sinh tủ ít nhất 1 tuần 2 lần) Đảm bảo thời hạn giữ thực phẩm trong tủ lạnh với một số thực phẩm
Không để hoá chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác trong khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm
Thực phẩm cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng gặm nhấm và các động vật khác Dầu ăn, mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc với không khí Tránh để dầu ăn, mỡ ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng Dùng trong thời hạn nhất định Khi có mùi hôi hoặc khét phải bỏ ngay Tuyệt đối không dùng lại dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng
Với việc giám sát và hướng dẫn kỹ cách cách bảo quản nên trong năm học không có thực phẩm nào bị hư hỏng, không có trường hợp ngộ độc thực phẩm, không
có trường hợp nào sử dụng hàng quá thời hạn
2.5 Chú trọng lưu mẫu thực phẩm:
* Lưu mẫu thức ăn:
Mỗi bữa ăn (kể cả bữa phụ) yêu cầu các bếp phải để lại một suất thức ăn trong tủ lạnh để khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm thì mang suất ăn đi xét nghiệm để tìm nguyên nhân ngộ độc thực phẩm Yêu cầu lưu mẫu thực phẩm cần đảm bảo 3 đủ: + Có đủ dụng cụ để lưu mẫu thực phẩm, dụng cụ phải được rửa sạch, khử trùng,
có nắp đậy Mỗi loại thức ăn phải để trong một hộp riêng
+ Có đủ lượng mẫu tối thiểu: Thức ăn đặc khoảng 150 gam, thức ăn lỏng khoảng
250 ml
+ Đủ thời gian lưu mẫu thực phẩm là 24 giờ Mẫu lưu bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh (00Cđến 5 0C)
Người lưu mẫu thực phẩm cần ghi rõ ngày, giờ, tên người lấy mẫu thực ăn và niêm phong Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra vẫn phải giữ niêm phong, chỉ mở khi
có sự chứng kiến của các cơ quan chức năng
Để thực hiện bảo quản thực phẩm tôi đã tham mưu với nhà trường bổ sung cho các bếp đầy đủ đồ dùng, dụng cụ đựng các thực phẩm, thường xuyên kiểm tra, nhắc nhỡ và có biện pháp để các nhân viên dinh dưỡng thực hiện một các nghiêm túc và tự giác, hướng dẫn ghi rõ ràng sổ lưu mẫu thực phẩm
Ý nghĩa của việc lưu mẫu thức ăn: Khi tìm được nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ta sẽ biết được trách nhiệm thuộc về người cung cấp thực phẩm hay trường Mầm non liên quan đến bữa ăn tại nhà của trẻ Từ đó có biện pháp chữa ngộ độc kịp
Trang 9thời và rút kinh nghiệm để đề ra các biện pháp hữu hiệu để phòng tránh ngộ độc thực phẩm cho trẻ tại trường mầm non
Cô nuôi phải được khám sức khoẻ định kỳ 1lần/năm, không mang bệnh truyền nhiễm
2.6 Giải pháp hướng dẫn xây dựng thực đơn
Khẩu phần là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng về nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Vì vậy, xây dựng khẩu phần
là công việc chính và là công việc hàng ngày của giáo viên dinh dưỡng đối với công tác chăm sóc giáo dục trẻ Bởi vì qua thực đơn hàng ngày cô nuôi biết điều chỉnh việc mua thực phẩm sao cho phù hợp, để đảm bảo việc cung cấp thực phẩm đầy đủ, cân đối các chất dinh dưỡng nhằm đảm bảo định lượng calo trong mỗi ngày ở trường của trẻ Cần giúp giáo viên xây dựng khẩu phần ăn cân đối, hợp lý, đầy đủ năng lượng, sau đó phải đủ các chất dinh dưỡng cần thiết với một tỷ lệ cân đối mới hấp thu, tiêu hoá tốt và đáp ứng nhu cầu một cách tối ưu
Ví dụ: Khi xây dựng thực đơn cho một ngày hoặc một tuần thì cần đảm bảo các chất dinh dưỡng; phải gồm đủ 4 nhóm thực phẩm (Nhóm chất béo, nhóm bột đường, nhóm chất đạm và nhóm cung cấp vitamin và muối khoáng) Bữa ăn chính phải có các thức ăn giàu protein như: cá, thịt, trứng hoặc đậu đỗ, lạc, vừng
Khi xây dựng khẩu phần và thực đơn cần xây dựng phù hợp theo mùa, theo tuần Lựa chọn thực phẩm sẵn có ở địa phương giá cả rẽ, phù hợp với mức ăn của trẻ Không phải mọi thực phẩm luôn sẵn có để lựa chọn, chúng phụ thuộc vào nhiều yếu
tố như: Điều kiện cung cấp, thời vụ Mặt khác để trẻ ăn ngon miệng món ăn cần thay đổi hàng ngày Do đó cần thay thế thực phẩm này bằng thực phẩm khác đồng thời phối hợp các loại thực phẩm để chúng bổ sung cho nhau
Ví dụ: Có thể thay thế thịt bằng cá hoặc đậu phụ, lạc Hay thay thế gạo bằng bột mỳ, bột gạo
Ngoài ra trong quá trình chỉ đạo tôi rất chú trọng công việc xây dựng thực đơn, đặc biệt là khuyến khích xây dựng các thực đơn mới, hấp dẫn đảm bảo nguyên tắc sau:
- Thực đơn cần bảo đảm các chất dinh dưỡng: đủ 4 nhóm thực phẩm P, L, G, Vitamin và muối khoáng
- Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp
- Thực đơn là những thực phẩm sẵn có của địa phương, phù hợp theo mùa: vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế
- Lên thực đơn tuần: phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm và việc bảo quản thực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn
- Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán Ví dụ: sáng ăn thịt, chiều ăn cá Sau khi xây dựng được các thực đơn mới, chúng tôi cùng thảo luận, tính toán và thực hành, theo dõi trẻ ăn Nếu thực đơn phù hợp, đảm bảo dinh dưỡng, hấp dẫn trẻ
ăn ngon thì nhà trường tiến hành nhân rộng thực đơn cho các điểm trường cùng tham
Trang 10khảo và thực hiện Giao cho mỗi bếp xây dựng ít nhất là 10 thực đơn để cùng trao đổi, học hỏi, bổ sung cho nhau Những thực đơn mới có hiệu quả ban chỉ đạo nêu gương
để khuyến khích đội ngũ nhân viên tích cực tìm hiểu và xây dựng được nhiều thực đơn mới đảm bảo nguyên tắc xây dựng thực đơn Trong năm học này đã có nhiều thực đơn mới được nhân làm mẫu cho cả 3 điểm trường
2.7 Cân đối khẩu phần ăn
Muốn đảm bảo chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường nhân viên dinh dưỡng phải biết cân đối khẩu phần ăn cho trẻ một cách khoa học và hợp lí, đặc biệt là tính khẩu phần ăn cho trẻ qua phần mềm dinh dưỡng Một khẩu phần cân đối và hợp lí trước hết cần đủ: Năng lượng, chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin
và muối khoáng)
Khi mới nhận nhiệm vụ giao phụ trách dinh dưỡng tôi đã trực tiếp yêu cầu các đồng chí phụ trách bếp tính và cân đối khẩu phần ăn cho trẻ hàng ngày, thực tế cho thấy các đồng chí đã thực hiện các thao tác trên phần mềm nhanh, biết lựa chọn thực phẩm, cân đối tỷ lệ giữa các chất nhưng chưa phù hợp số lượng với số lượng tại sổ giao nhận thực phẩm, tỷ lệ các chất P, L động vật thực vật đang tính theo mẫu giáo, số lượng thực phẩm động vật, rau củ quả vượt quá quy định của một trẻ / ngày vì theo quy định lượng thịt, tôm, cá không vượt quá 70g/trẻ/ngày Rau, củ, quả: 30-50g/trẻ/ngày
Tôi đã có ý kiến và đề xuất với lãnh đạo nhà trường và hướng dẫn giáo viên tính khẩu phần ăn, dưỡng chất cho trẻ thực theo số lượng mua và cân đối tỷ lệ, hướng dẫn giáo viên căn cứ theo bảng sau khi cân đối khẩu phần ăn cho trẻ
BẢNG NĂNG LƯỢNG THỨC ĂN CỦA TRẺ HẰNG NGÀY
I Nhu cầu năng lượng KCLO II Tỷ lệ cân đối các chất
Nhà trẻ 655,3 - 708 54,5 - 118 708 - 826 12 - 15 35 - 40 45 -53 Mẫu giáo 588 - 641,5 147 - 204,5 735 - 882 12 - 15 20 - 30 55 - 68
lượng cần đạt cả ngày
Năng lượng cần đạt ở trường
Tỷ lệ Tỷ lệ bửa
chính tại trường
Tỷ lệ bửa phụ tại trường
Quy định
ĐV - TV
Nhà trẻ 1180 708 - 826 60 -70% 55 - 65% 5 - 10% 60 - 40% Mẫu giáo 1470 735 - 882 50 - 60% 35 - 40% 10 - 15% 50 - 50%
Ngoài ra, cần cân đối giữa P, L động vật, thực vât, điều chỉnh, cân đối lượng dầu, mỡ cho đảm bảo yêu cầu, không vượt quá theo quy định trong khẩu phần ăn
Ví dụ: Thịt, cá, trứng bữa chính: 25-50g/suất ; Bữa phụ: 15- 20 g/suất
Ruốc, nước mắm, Magi: 1 trẻ không quá 10 g/ ngày
Dầu, mỡ nước bữa chính: 10 -15 g/suất
Đội ngũ giáo viên phục vụ bếp đã tích cực bổ sung, điều chỉnh theo sự hướng dẫn và cân đối khẩu phần cho trẻ từng bước kịp thời dễ dàng hơn khi đi chợ, khi lên thực đơn