TÀI LIỆU ôn THI môn THƯƠNG PHẨM và vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Như: Prôtein, gluxit, - Thực phẩm thực sự có ích cho co thé can kể đến độ đồng hoá, độ sinh năng lượng, b- Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm: được biể hiện ở màu sắc, mùi vị, hình dạn

NH HAM 2 ~

~

ESI

V

VÀ UCP

ân hóa phân, đặc

A

ting, ki trong môn học như: Th

. _ CHƯƠNGI _

LY LUAN CHUNG VE MON HOC

1.1 THANH PHAN HOA HOC CUA THUC PHAM

1.1.1 Nước

- Các loại thực phẩm đều chứa nước nhưng ở hàm lượng nhiều hay ít phụ thuộc vào

từng loại |

Vi du: Thit lon:48 + 78% ; Gao, mi, đậu: 14%; Duong kính: 0,5%;

Rau, quả: 6Š + 95%; Chè, thuốc: 12%; Mi chính: ]+ 1,5%

- Nước trong thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi chất lượng thực phẩm

Loại nào chứa nhiều nước dễ bị Enzim và vi sinh vật phá hỏng |

- Hàm lượng nước trong thực phẩm dễ bị biến đổi làm cho chất lượng cũng biến đổi `

Có 7 nguyên tố hóa học mà hàm lượng trong cơ thể >10mg/100trọng lương khô là :

Ca, P, K, Na, CI, Mg gợi là nguyên tố đa lượng Những chất có hàm lượng |

<10mg/100trọng lượng khô, khi thiếu gây rối loạn chức năng gọi là nguyên tố vi

lượng.Có 13 chat: F, I, Se, Co, Cr, St, Fe, Mn, Mo, Ni, Va, Zn, Al

a-Cấu íqo: Trong phân tử protein có các Aa liên kết peptit(-COONH-) bang

- Tinh hoa tan: Protein hoa tan trong các dung môi khác nhau: Nhiều protein hoà tan trong nước, một số hoà tan trong dung dịch muối có nồng độ nhất định Một số hoà tan trong rượu và một số không hoà tan

- Sự biến tính protein: Dưới tác dụng của những tác nhân lý học, nhiệt độ, va đập, khuây trộn, một số tanin, muối kim loại làm cho protein biến đổi hình dạng, tính chất gọi là sự biến tính.( mất tính hoà tan trong các môi trường khácnhau) -

- Câu trúc protein không bên : dưới tác dụng của nhiệt độ, axit, chất kiềm

- Protein bị phân giải: tạo thành polipeptit, Aa,

*Lưu ý: Protein bao gồm:

- Protein hoàn thiện(P): Trong thành phần có đủ Aa không thay thế: metionin,

lizin, triptofan, fenilalanin, lơxin, izoloxin, treonin, va lin

(Acginin và histidin có thể xem là Aa không thay thé)

- Protein không hoàn thiện(Pol ): Là protein không có hoặc không có đủ Aa không thay thế Gồm chủ yếu: Colagen, elastin

- Không hoà tan trong nước, nhưng dễ hoà tan trong các dung môi hữu cơ _

- Tính chất thuỷ phân: Dưới tác dụng của axit, kiềm, hơi nước hoặc enzim, chất béo

bị phân huỷ thành glixerin và axit béo

- lính oxi hoá: Dưới tác dụng của O2 không khí, chất béo bị oxihoá tạo thành Andehyl, xeton tạo mùi khó chịu

1.1.5 Gluxit(G)

- Bao gồm các loại:

a- Monosaccarit( Monoza hay đường đơn giản)

* Công thức tổng quát: CHO

- Co nhóm Aldehyl ( CHO) gọi là Aldoza : (CHOH)n

H2OH H2OH

| =O

- Có nhóm xe ton -C=O gọi là xetoza: (CHOH)n

CH2OH Chủ yếu: glucoza, Fructoza, galactoza

+ BỊ oxi hóa bởi Ag2O: NH3, t°c

HOCH2-(CHOH)4-CHEO + Ag2O ——> HOCH2- -(CHOH)4- COOH +2Ag

- Dưới tác dụng của enzim zimaza bị lên men thành Rượu, CO2

* Hồn hợp đẳng lượng cua glucoza va fructoza do Saccaroza thuy phan ma thanh gọi

là đường chuyển hoá hay đường nghịch đảo( có tính hút âm mạnh)

b- Polisaccarit:

- Polisaccarit có tính đường : Điển hình là đường saccaroza

*Tinh chat:

+ Khéng mau dé hoa tan trong nước, có vi ngot

+ Không có tính khử, bị thuỷ phân:

En zim Ci2H220 + H20 — >C6H1206 + Co H1206

Saccaroza không trực tiếp lên men rượu mà phải thông qua phân giải thành

monosaccarit dưới tác dụng của enzim zimaza

+ Bi caramen hod 6: 200° C+ 220°C

- Polisaccarit không có tính đường Gồm:

+ Tinh bột(C6H10Os)n: Trong môi trường axit thủy phân thành glucoza, tác dụng với iốt tạo màu xanh 7

+ Glucogen: (C6H1005)n dễ hòa tan trong nước nóng tạo thành dung dịch keo và khi tác dụng với iốt cho màu đỏ tím

+ Xenluloza (C6H1005)n ở dung dịch axit H2SO4 loãng và kiềm yếu thì xenluloza

bị phá hủy Trong dung dịch axit H2SO4 đặc thì bị phân hủy thành glucoza.Tĩnh bột, ølucogen, xenluloza nói chung không có vị ngọt và khi bị thuỷ phân sẽ tạo thành

- Tính xúc tác: Có tính xúc tác mạnh hơn nhiều so với chất xúc tác vô cơ

VD: lg pepsin trong 2giờ, ở nhiệt độ bình thường phân giải được 5 vạn g protein trứng luộc

- Tính đặc hiệu: Mỗi loại enzim chỉ xúc tác cho một loại chất nền nhất định

VD:P proteaza polipeptit—> Aa ; L]IP4Z3 glixerin +Axitbéo ;

G“*‡ Rượu + CO2

+ H2O

*YẾu tỔ ảnh hưởng: - Thông thường khi nhiệt độ tăng 10C thì tốc độ phản ứng

tang 1dén 2 lần

- độ tôi thích của Enzim thường:

+ Nhiệt Enzim có nguồn gốc động vật : 40°C + 50°C

+ Enzim có nguồn gốc thu vat : 50°C + 60°C

- Tốc độ phản ứng tỉ lệ với nồng độ cơ chất

1.1.7 Vi ta min: Có khả năng đảm bảo cho việc thực hiện các quá trình sinh hoá trong

cơ thê Chia thành 2 nhóm chính:

- VTM hoà tan trong chất béo: A,D,E,K

- VIM hoà tan trong nước: BỊ, Ba, Bó, B12, C oe

Khi ché biến hoặc quá trình bảo_quản không ding hu phuong pháp thì VTM dễ bị

hao hụt và phân huỷ dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng, oxi không

1.1.8 Các thành phần khác

- Các chất màu, chất thom; cafein, tanin, nicotin

II- CHAT LUQNG HANG THUC PHAM

1-Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm

a- Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm: Giá trị dinh đưỡng được biểu hiện ở

hàm lượng các chất đảm bảo cho hoạt động sống của cơ thể Như: Prôtein, gluxit,

- Thực phẩm thực sự có ích cho co thé can kể đến độ đồng hoá, độ sinh năng lượng,

b- Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm: được biể hiện ở màu sắc, mùi vị,

hình dạng của sản phẩm Thực phẩm có chất lượng tốt phải đảm bảo hình dạng, màu

sắc, mùi vị đặc trưng phù hợp với bản chất của nó Khi hình ạng, màu sắc, mùi VỊ

thay đổi thì chất lượng cũng thay đôi theo

c- lính không độc hại của hàng thực phẩm: Hàng thực pha ông được

chứa chất độc, các vi sinh vật, nắm mốc hay một số kim loại độc có hại cho cơ thể

2- Những nhân tô ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm ‹

a-Nhân tố loài, giống: Mỗi một loài hoặc giống khác nhau thì cho ta chất lượng thực phẩm không giống nhau

b- Nhân tổ phương pháp công nghệ, kỹ thuật: Đó là quy trình công nghệ,

nguyên vật liệu, cơ sở vật chất kỹ thuật, trình độ chuyên môn của cán bộ, công nhân;

kỹ thuật đóng gói, vận chuyền, bảo quản vv

c- Nhân tổ về t6 chức: Bao gồm : tô chức sản xuất, tổ chức thu mua, công tác tiêu

chuẩn hoá, tổ chức kiểm tra từ nguyên liệu đến thành phẩm |

d- Nhân tô về kinh tế xã hội: Đó là sự quan tâm của Đảng, nhà nước về vấn đề

chất lượng Thể hiện đường lối, chỉnh sách, cơ chế

e- Nhân tô về thiên nhiên: Đó là điều kiện địa lý, khí hậu, môi trường sản xuất,

3- Xác định chất lượng hàng thực phẩm

a- Phương pháp cảm quan: Là phương pháp xác định chất lượng hàng thực phẩm

bằng các giác quan của con người Như:

- Thị giác(Mắt): Xác định mẫu sắc thực phẩm

- Khứu giác( Mũi): Xác định mùi của thực phẩm

- VỊ giác(Lưỡi): Xác định vị của thực phẩm

- Thính giác(Tai): Xác định độ chắc, độ khô của thực phẩm

- Xúc giác(Tay): Xác định độ đàn hồi của thực phẩm

0- Phương pháp vật jý: Là phương pháp xác định các chỉ tiêu: Tỷ trọng, nhiệt độ

nóng chảy, nhiệt độ sôi, nhiệt độ đông đặc

c- Phuong pháp hoá học: Là phương pháp xác định các thành phân Như: hàm

d- Phương pháp vi sinh vật: Là phương pháp xác định tổng số vi khuẩn, sự có

mặt vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn gây théi rita : | 4-Các yếu tổ anh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm trong thời gian bảo

- Làm giảm các chất dinh dưỡng của thực phẩm

- Làm thay đối môi trường bảo quản thực phẩm

- Làm cho nhiệt độ môi trường bảo quản tăng lên

- Làm cho mùi vị của sản phẩm thay đổi, gây hiện tượng thối nhữn ở rau quả

b - Su phan giải: Dưới tác dụng của enzim có trong sản phẩm và do vsv tiết ra làm

cho các hợp chất hữu cơ phức tạp trong sản phẩm chuyển thành các chất đơn giản trong đó có những chất độc hại

+ Su phan giai Protein: Protein + polipeptit>Aa—x»NHã, CO2, H20, Has

+ Sy phan giai Lipit:

Néu tiép tuc phân giải sản phẩm cuối cùng sẽ là CO2, H2O

+ Sự phân giải Gluxit: Chủ yếu là sự lên men, là sự phân giải Gluxit thành glucoza,

từ glucoza lên men thành các sản phẩm Sự lên men làm cho thực phẩm bị hỏng: Rượu, Bia, đường, sữa, bánh kẹo bị chua; bơ, fomat bị ôi thiu, rau q:ả muối chua bị hỏng

c- Độ dm không khí:

- Độ âm của thực phẩm và môi trường là điều kiện thuận lợi cho enzim, vi sinh vật

độ âm cực đại thường tăng khi nhiệt độ tăng

+ Độ âm tương đối : Là ty sé giữa độ ẩm tuyệt đối và độ 4m cực đại của không khí ở

cùng 1 nhiệt độ: C% =-Ê— 100

A

+ Độ âm bão hoà: Khi độ ẩm tuyệt đối tiến dần đến độ âm cực đại thì hơi nước bão

hoà Trong thực tế xảy ra lượng nước trong không khí quá lớn( a>A) Thì dẫn tới hiện tượng quá bão hoà xảy ra, dẫn đến sương đọng

5- Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn

a- Phẩm chất nguyên liệu: Phẩm chất nguyên liệu là một trong những yếu tố

quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến món ăn Những nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến đảm bảo được các yêu cầu chung về chất lượng thì sản phẩm chế biến bao giờ cũng được nâng cao

b- Kỹ thuật chế biến: Quy trình chế biến càng cao, việc thực hiện kỹ thuật chế biến

đúng thao tác và kết hợp với những kinh nghiệm thực tế sẽ cho ra đời những sản phẩm ăn uống có chất lượng cao

c-Co sở vật chất: Đó là những trang thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến món ăn

Các món ăn ngày càng đa dạng phong phú về chủng loại, chất lượng ngày một được nâng cao là do đã áp dụng trang thiết bị mới, hiện đại vào sản xuất và chế biến

6- Điều kiện và chế độ bảo quản hàng thực phẩm |

- Nhiệt độ: Phải duy trì chế độ, nhiệt độ thích hợp với từng loại sản phẩm, loại kho

và thời gian bảo quản

- D6 4m: Tuy từng loại thực phẩm và thời gian bảo quản mà có yêu cầu về độ ẩm khác nhau

- Kiêm tra sử lý: Định kỳ kiểm tra, kiểm tra đột xuât

CAC MAT HANG THUC PHAM

I- RAU QUA VA CAC SAN PHAM CHE: BIEN

1-Thanh phan héa học của rau quả

a- Nước: Hàm lượng nước trong rau quả dao động:

65 + 95 %( Rau); 72+ 90% (Qua) |

b- Gluxit: Cé ý nghĩa là đường, tỉnh bột, xenlulo, pectin

c- Vi ta min: Phong phi ca vé sé lượng và chủng loại:

- Carotin(Tiền VTM A): Bên ở nhiệt độ cao `

- VI ta min C( Axit ascobis): Bên trong môi trường axit, dễ bị oxihoá,nhất là có Ca”; Fe""”; Tập trung nhiều ở vỏ quả và phần non

Ngoài ra còn có VTM nhóm B, PP, H, E, K và U

d- Các axif hữu cơ: Tiêu biểu là axit xitric, malic, tactric

Trong rau quả còn có chất pectin, chất thơm, chất khoáng

2- Phân loại rau quả

a- Đôi với rau: Dựa vào câu tạo các bộ phận dùng để ăn, người ta phân chia rau

- Rau ăn lá: Gồm rau muống, rau cải, rau ngót, xà lách, bắp cải

- Rau ăn rễ: Gồm các loại như củ cải, cà rốt, củ đậu

- Rau ăn củ: Như su hào, khoai tây

- Rau ăn quả; Gồm các loại như cà bát, cà tím, cà chua, đưa chuột, mướp, bầu, bí

- Rau ăn hoa: Như súp lơ, hoa thiên lý |

b- Déi voi qua chia thònh 3 loai chinh:

- Qua don: Gém cam, chanh, quýt, hồng

- Quả kép: Gồm râu tây, mâm sôi

- Quả phức: Gồm có dứa, sung, vả, mít

3- Yêu cầu chất lượng

a- Hình dạng: Rau quả tốt phải có hình dạng đặc trưng Rau quả có hình dạng bình

thường, nguyên vẹn thì có phẩm chất tốt Ngược lại, loại dị thường thì dinh dưỡng

b- Kich thuéc: Rau qua nhin chung càng to thì phát triển đầy đủ và tích luỹ được

nhiều chất dinh dưỡng

c- Mau sac va độ chín: Mỗi loại rau quả có màu đặc trưng ở độ chín khác nhau.Khi

màu sắc thay đổi thì chất lượng rau quả cũng thay đổi theo

d- Độ fươi: Là chỉ tiêu quan trọng khi đánh giá chất lượng rau ăn lá

e- Mức độ tôn thương: Rau quả có phẩm chất cao đỏi hỏi phải không có vết tổn

thương Ở những phâm cấp khác, có thể cho phép có một tỉ lệ khối lượng có vết tổn thương ở mức độ không ảnh hưởng đến hình dạng bên ngoài và tính chất tiêu thụ của chúng

4- Các quá trình xảy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản

a- Su boc hơi nước: Quá trình bốc hơi nước làm cho rau quả nhăn nheo, khô héo

b- Su hé hap: H6 hap là quá trình oxi hóa sinh học các chất hữu cơ thành các hợp

chất đơn giản và sinh năng lượng.Có 2 dạng hô hấp: |

- Hô hấp hiếu khí: CeH12O6 + O2 = 6CO2 + H2O + 2804k.j

- H6 hap ki khi: CoH1206 = 2CO2 + CH3CH20H + 1 12,97k,j

Sự hô hấp ở rau quả làm giảm chất dinh dưỡng, xảy ra sự bốc nóng, làm cho rau quả

dé bi héo, tia va nhtin

- Su nay mam: Hién tượng nây mầm thường gặp ở các loại củ như khoai tây, hành,

tỏi ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp làm cho chất dinh dưỡng bị tiêu hao, giá

trị rau quả bị giảm

5- Các phương pháp bảo quản rau quả

a- Bảo quản đơn giản: Thường chỉ bảo quản rau trong I- 2 ngày, người ta thường

giữ rau bằng cách:

- Trải mỏng rau trên giá hoặc sàn gỗ Từng loại rau quả để ở khu vực riêng

- Chú ý không xếp rau quả thành đồng lớn để khỏi bị thối, héo( Ví dụ bắp cải không xếp quá 4 lớp, khoai tây không xếp cao quá 0,8m)

- Chỗ để rau quả cần thoáng, mát, nhưng không nên quá trống trải để mưa hắt, nắng chiêu

- đối với rau ăn lá cần phủ một lớp sương mỏng, ở quả phải giữ khô bề mặt

0- Bảo quản lạnh: Rau quả đưa vào bảo quản phải là rau quả có chất lượng tối

Nhiệt độ bảo quản lạnh từ 2?c + 4C Trong tủ lạnh, phòng lạnh rau quả không được chất thành đồng lớn, phải dàn mỏng trên giá hoặc đựng vào các hòm ,sọt Mặt khác _ cần điều chỉnh độ ẩm của không khí trong phòng lạnh từ 80% + 90% Độ ẩm quá thấp rau quả chóng bị khô héo.Nếu cao quá dễ bị úng, thối

c- Bảo quản bằng hóa chátf: Phải sử dụng một lượng nhỏ vài phần nghìn không

tác hại đên người tiêu dùng, không làm sản phẩm biến đổi và không gây mùi vị lạ và không phá hỏng bao bì

VD: - Anhydritsulfiro(SO2): Là một chất sát khuẩn mạnh dùng bảo quản rau quả

( nồng độ O,12% — O,2% trong sản phẩm) Khi đốt § ta thu được SO2

- axit ben zoic( CeHsCOOH) thường dùng muối natribenzoat nông độ:

0,07% - 0,1% dùng bảo quản nước rau quả

- axItsocbic và kalisocbat; BQE( xoa ngoài vỏ cam)

~ BQE625( xoa ngoài cà chua, dưa chuột)

6- Các sản phẩm chế biến

a- Rau qua mudi chua:

Muôi chua rau quả là phương pháp chế biến rất phổ biến của nước ta Rau quả muôi chua là món ăn được nhiêu người ưa thích và có thể chế biến thành nhiều món

ăn khác

Cơ sở khoa học của quá trình muối chua:

Vi khuan lac tic

Axit lactic

Vi khuan lactic phat triển thuận lợi trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối :

1,5— 2,5% đối với rau cải; 3 — 5 % đối với dưa chuột |

hộp rau thịt, đồ hộp rau dầm dấm, đồ hộp rau muối chua |

- Đồ hộp quả được phân thành các loại: Đồ hộp quả nước đường, đồ hộp nước quả,

đồ hộp cô đặc, đồ hộp mứt quả

c- Rau quả sấy khô: Chế biến rau quả sấy khô là quá trình tách bớt nước ra khỏi

nguyên liệu để bảo quản sản phẩm được tốt và lâu hơn Để làm khô rau quả ; người ta

có thể tiến hành nhiều phương pháp khác nhau: Sấy khô bằng ánh nắng mặt trời, say khô bằng không khí nóng và sấy thăng hoa

II- LUONG THUC, DUONG, BANH, RUOQU BIA, CHE

Trong gạo còn có: BI, Ba, PP, Chất khoáng :Ca, P, Fe

Bột mì có: BI, B2, Bó, E, PP, Chât khoáng : P, Fe

Ngô có: B, E, Carotin, Chât khoáng :Ca, P, Fe

Khoai: VTM C, PP; Chất khoáng :Ca, P, Fe

1.1.2 Yêu câu chất lượng

a- Gao

*Yêu cau chat lượng:

- Màu sắc: Trắng đều, không có hạt đen, ỗ mốc

- Mù vị: thơm đặc trưng của từng loại, không có mùi hôi, khét, chua

- Độ âm: Gạo không âm, cắn hạt gạo giòn tan

- Độ tạp chất: Không lẫn trấu, thóc, đất, cát, sỏi, phân chuột, gián Gạo đồng đều

- Độ âm: < 14%

- độ tạp chất: < 0,5%

b- Bột mì

* Yêu cẩu chất lượng:

- Màu sắc: Loại tốt có màu trã ang hoi vang

- Mùi vị: Bột không có mùi hôi, mốc và các mùi lạ khác

VỊ hơi ngọt, không dang, không chua

- Độ âm: Bột không bị âm, không vón cục, sờ mịn, mát

- Tạp chất: Bột không sâu, mọt, không lẫn phân sâu

1.1.3 Bao quan lương thực

1.1.3.1 Những nguyên nhân làm cho lương thực bị biến chất : |

a- Su hd hấp: Quá trình hô hấp xảy ra ở lương thực càng mạnh làm cho giá trị dinh

dưỡng giảm Ngoài ra làm tăng nhiệt độ của gạo, bột mì

b- Sự bốc nóng: Nguyên nhân là do quá trình hô hấp xảy ra và tính dẫn nhiệt kém của lương thực

c- Sự tác động bên ngoài: Các điều kiện như: ánh sáng, nhiệt độ, độ â âm bên ngoài

càng cao thì lương thực hô hấp càng mạnh, làm cho Øạo có mùi mốc, hôi, khét.VI sinh © vật và sâu, mọt hoạt động mạnh làm cho bột vón cục, lên men mốc, bột chóng hỏng: 1.1.3.2 Các phương pháp bảo quản lương thực:

- Tốt nhất là đóng bao hoặc đựng trong các dụng cụ có khả năng cách âm, cách nhiệt

- Bảo quản tốt nhất là trong bao vải kín

- Bảo quản trong thùng gỗ, các dụng cụ khác có khả năng cách â âm, cách nhiệt tốt( phía dưới lót giây cáh âm)

- Kho bảo quản có khả năng cách ẩm, cách nhiệt và sạch sẽ Có sàn, bục kê, cách đất

40 Cm + 50 Cm va cach tuong: 30 Cm+ 40 Cm

1.2 Đường

1.2.1 Thành phần hóa học:

Trong tất cả các loại đường mía và củ cải, saccaroza là thành phần chủ yếu Ngoài ra trong đường còn có một số thành phần khác: glucoza, fructoza, chat mau, chat khoáng, nước và tạp chất khác

- Saccaroza( C12H22011), saccaroza 14 thanh phần chủ yéu cua duong Ham lượng saccaroza càng lớn chứng tỏ đường có chất lượng càng cao và càng tỉnh khiết

- Glucoza va fructoza( C6H1206) Hỗn hợp của glucoza và fructoza gọi là đường chuyển hóa Đường chuyển hóa có giá trị thực phẩm không kém gì saccaroza, song loại đường này hút âm khá mạnh làm cho đường dé bi 4m ướt chảy nước, chø nên được xem là thành phần có hại khi đánh giá chất lượng đường |

- Chat mau, chat khoang va tap chất khác Độ màu, độ tạp chất trong đường càng cao thì chất lượng của đường càng kém Chất khoáng và tạp chất khác tồn tại trong đường, nhất là ở mức độ lớn, sẽ ảnh hưởng rõ rệt đến mùi, vị, độ tinh khiết và tính hút

âm của đường

- Nước: Trong đường kính, đường tỉnh chế, hàm lượng nước không đáng kế Ở các loại đường có chất lượng kém hơn, hàm lượng nước dao động khá lớn: 1%( ở đường cát) đến khoảng 5%( ở đường phên) Hàm lượng nước lớn là điều kiện cho sự lên men

dễ xảy ra

1.2.2 Yêu cau chat luong cam quan của đường: |

Duong kinh cần có tỉnh thé đồng nhất về kích thước, tinh thé 4 ay phải có bề mặt rõ, trắng, óng ánh, khô, rời, nghiền vụn được và có hình dạng đúng Trong đường kính không được lẫn những cục vón các tỉnh thê không rửa sạch mật Ngoài ra, đường kính phải không có mùi và không có vị lạ, tỉnh thể cũng như dung dịch của nó phải trong

suốt

1.2.3 Điễu kiện bảo quản đường: _

a- Ảnh hưởng của các điều kiện bên ngoài đến chất lượng đường trong bảo

quản:

- Ảnh hưởng của độ â âm không khí: Các loại đường chứa nhiều tạp chất, đặc biệt là đường chuyển hóa hút âm mạnh hơn Đường kính do chứa nhiều đường chuyển hóa

và tạp chất hơn đường tỉnh chế nên cần bảo quản trong điều kiện độ âm không khí từ

< 7022 còn đường thủ công(đường cát, đường bột, đường phèn ) phải bảo quản ở tđộ âm tương đối không khí từ < 60%)

- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Sự biến đổi nhiệt độ trong kho bảo quản đường thường dẫn đến hiện tượng đường bị âm âm ướt

- Ảnh hưởng của vi sinh vật: Sự hoạt động của vi sinh vật trong quá trình bảo quản đường sẽ làm biến đổi thành phần hóa học của đường, tạo ra các sản phẩm khác như đường chuyển hóa, axit, rượu, v.v Các axit sinh ra lại làm cho saccaroza biến thành đường chuyền hóa sẽ làm tăng tính hút ẩm của đường, tạo điều kiện cho vi sinh vật phat triển và hoạt động mạnh hơn

b- Điều kiện và chế độ bảo quản đường:

Để đảm bảo chất lượng đường trong quá trình bảo quản, tránh ảnh hưởng xấu của các điêu kiện bên ngoài, ngăn chặn những hư hỏng có thê xảy ra, khi bảo quản đường

can tuân theo các điêu kiện như sau:

- Kho phải cao ráo, thoáng mát, sạch và không có mùi lạ Trong kho phải có dụng cụ

kê lót như bục, giá cách nền ít nhất 30cm, hoặc có thể rải một lượt trâu sạch dây 30cm

trên rải cót hoặc ván gỗ Kho phải có khả năng chống ẩm Và cách nhiệt tốt

- Bao bỉ: Tùy theo loại đường mà người ta sử dụng các loại bao bì khác nhau: bao

vải, bao đay, gai, bồ sọt; ngoài có lót vật liệu cách âm như rơm rạ, lá chuối khô, v.v

Các loại bao bì cần sạch sẽ, không có mùi lạ, khô

- Chất lượng đường khi đem vào bảo quản: Đường khi đem vào bảo quản cần phải đảm bảo đúng chỉ tiêu chất lượng quy định Trong đó quan trọng nhất là thủy phần (độ âm) Tùy loại đường mà người ta quy định độ âm giới hạn( an toàn) khác nhau:

đường kính loại 1: 0,055%, đường cát: 1%,v.v

- Chất xếp: Hiện nay phương pháp bảo quản đường chứa trong bao bì là phương pháp phổ biến Đường được xếp trên gía, bục, cách nền ít nhất 30cm cách tường 50cm, xếp thành hàng miệng bao quay vào, xong dùng vải bạt sạch phủ lên trên Tuyệt đối không được để đường trực tiếp xuống nền kho |

- Khống chế nhiệt độ và độ âm: Nhiệt độ bảo quản đường không được dao động lớn,

đột ngột, tốt nhất là nhiệt độ từ 18°C + _20°C Tùy loại đường mà duy trì độ ẩm tương

đối không khí khác nhau: đường kính 70% trở xuống, đường thủ công 60% trở xuống, v.v Không bảo quản đường chung với các loại hàng hóa khác như các loại hàng hóa

có mùi, các loại hàng có độ âm cao

1.3 Bánh( bánh quy) |

Bánh quy là một trong những dạng phổ biến nhất của bánh ngọt Bánh quy được chế

biến từ các nguyên liệu khác nhau: Bột mì, đường, mỡ, sữa, trứng, bột nở như:

NaHCOA, ( NH4)2CO3 va lam chin theo phương pháp say

1.3.1 Yéu cdu chat luong banh quy: |

a- Các chỉ tiêu cảm quan: Bánh quy phải có hình dạng đúng quy cách, nguyên vẹn,

bề mặt bánh phải thể hiện rõ nguyên hình khuôn, không bị khuyết Màu sắc bánh vàng, đồng đều, chỗ gãy xốp đều, mùi vị thơm ngon, phù hợp với tên bánh, không có

oxi hóa sẽ tạo thành peroxit, hidroperoxit, andehyt, xeton, axit béo phân tử lượng

thấp, axit hữu cơ, rượu và các chất khác làm cho sản phẩm có mùi vị không thích hợp

- Hiện tượng tạo thành melanoidin: hiện tượng này xảy ra khi chế biến và bảo quản bánh kẹo.Melanoidin là hợp chất màu tối tạo thành do tác dụng giữa axit amin và

Trong nhiều trường hợp, sự tạo thành melanoidin làm kém chất lượng sản phẩm, làm sâm màu và giảm giá trị thực phẩm của sản phẩm melanoidin tạo thành trong sản phẩm có sữa thường dẫn đến sự phá hủy giá trị thực phẩm của các axit amin như:

b- Bảo quản bánh :

- Yêu câu vật liệu bao gói và bao bì: Để bao gói bánh, người ta thường dùng các vật liệu khác nhau : giấy parafin, giấy sáp, gây bóng trong suốt, giấy kim loại mỏng, các tông, hộp sắt tây

- Bao gói và đóng nhãn hiệu bánh: Khi đóng bánh vào hộp, hòm, ở phía trong hộp hoặc hòm phải lót giấy sạch Bánh phải xếp theo hàng, lớp Đóng nhãn bánh cần phải tuân theo các quy định chung

- Điều kiện chung.về bảo quản bánh: Đề hạn chế sự biến đổi chất lượng bánh trong bảo quản cần tuân theo một số điều kiện sau:

+ Kho phải cao ráo, thoáng mát sạch sẽ, có khả năng chống âm tốt Trong kho phải

có dụng cụ kê lót như bục kệ; không xếp cao quá |

Bánh không nên bảo quản chung với các hàng hóa khác để hạn chế sự hút âm của

bánh cân duy trì độ âm tương đối của không khí là < 75%, nhiệt độ 18°C + 209C,

2- Rượu, bia, chè

2.1.1 Nguyên liệu sản xuát: Rượu là sản phẩm thu được sau quá trình lên men và

trưng cất từ các nguyên liệu chứa nhiều tỉnh bột, đường và hoa quả

2.1.2 Thành phán hoá học:

a- Etylic( C2HsOH): Là thành phần quyết định mọi tính chất cũng như độ nặng nhẹ

cua rượu

b- Glyxerin: Làm cho rượu có vị hơi ngọt

c- Các este: Làm cho rượu có mùi thơm đặc trưng cho từng loại

d- Dau fusen và andehyl: Là những thành phân làm giảm chất lượng của rượu Đặc

biệt andehyl là chất rất độc hại đối với cơ thé _

- Rượu mùi pha chế: là loại rượu được pha chế chủ yếu từ rượu trăng pha thêm chất

màu, chất mùi tuỳ theo đặc điểm từng loại rượu

2.1.4.Các nhóm rượu đặc trưng trên thê giới:

a- Dòng rượu mạnh chưng cất :

+ Brandy: Là rượu mạnh chưng cất từ rượu vang (nho) hay từ trái cây đã lên men

2 lần chưng cất —>70% + 80% —> cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sôi nhờ quá

trình oxihoá, Pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%

+ whisky: chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen, bắp và các loại ngũ

+ Rhum: Được trưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cay mia(xiro mia, mat

+ Vodka: Là loại rượu mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào _

+ Gin: Được sản xuất từ các loại hạt (bắp, lúa mạch,lúa mì, lúa mạch đen) trộn với

hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt côca, gừng, vỏ chanh, cam | b- Dong lên men thuan tuý: Chủ yêu là rượu vang ( Vang pháp, vang ý, vang đức, vang mỹ,vang úc) được phân loại:

+ Theo giống nho gồm: Vang trắng, vang đỏ

+ Theo phương pháp lên men và ủ: Vang thường, vang sủi bọt Champagne

+ Theo cách chế thêm các phụ gia có các loại rượu mùi(pha thêm đường, tanin .); vang khan (Ít ngọt) từ quy trình lên men toàn bộ đường có trong dịch quả nho

+ Là thức uống rất phố biến trên thế giới, hiện nay đã có đến khoản 8.000 loại

+ Có tính bổ dưỡng và không gây say xin

+ Là hỗn hợp được kết hợp từ hai loại rượu trở lên hoặc được pha tron voi |

softdrinks (thức uỗng không ga, hoặc nước uống trái cây) theo một công thức có

+ Cách pha chế cocktail đòi hỏi day chat cảm tinh, không theo công thức cứng nhắc

+ Phải đựng rượu trong bao bì kín như chai lọ, chum, hay thùng kín; màu của bao bì

phải là màu tối

+ Khi bốc đỡ, di chuyến phải đặt đúng chiều và không để cho rượu chao lắc mạnh

+ Kho bảo quản phải thoáng, khô ráo

2.2.1 Nguyên liệu san xudt:

Bia được sản xuất từ nguyên liệu chính là mầm lúa đại mạch, hoa hublông, tỉnh bột, nắm men rượu và nước

2.2.2 Thanh phan hod hoc cua bia:

- Protein: 0,2%

- Gluxit: 2,3%

-Nudc: 80% + 89%

- vi ta min cac loai

- Khí CO2, chất khoáng, rượu etylic

2.2.3 Yêu cẩu chất lượng của bia:

- Nắp chai : kín, khí CO2 không thoát ra được kê cả khi lắc

- Độ bọt: Bia chất lượng tốt phải đảm bảo khả năng tạo bọt dày và giữ bọt lâu

- Mùi vị: Bia phải có nùi vị đặc trưng ( hương vi thom ngon),dang dịu của hoa hublông, không chua

- Độ trong: Bia phải trong suốt ( qua lớp thuỷ tỉnh thấy óng ảnh)

- Mằu SẮC: Màu sắc của bia phải đặc trưng ( màu vàng trong sáng óng ánh)

- Độ bên vững của bia: Bia chiết vào chai giữ được chất lượng ban đầu trong thời gian nhất định

2.2.4 Bao quan bia: | |

Trong quá trình bảo quan, bia thường bị vẫn đục do các ngyuên nhân: kết tủa nguội, kết tủa protein, dextrin, do hàm lượng protein trong đại mạch quá cao, quá trình chế

biến, tàng trữ lọc không đảm bảo kỹ thuật, do kết tủa kim loại và hoạt động của vi

khuẩn Để ngăn ngừa hiện tượng vẫn đục trong bia, cần nghiêm chỉnh chấp hành đúng quy định kỹ thuật trong sản xuất Trong bảo quản, bia cân giữ trong kho mát và

toi Không để cho nhiệt độ trong kho thay déi qua đột ngột Cần giữ cho bia ít bị xáo

động trong quá trình vận chuyển Tốt nhất là vận chuyên bằng những phương tiện chuyên dùng

2.3.1 Thành phán hoá học:

ˆ_~ Tanin: Là chất tạo nên màu sắc, hương vị và các tính chất của chè

- Cafein: Là chat có vị đắng, kích thích thân kinh, có tác dụng giải độc và giảm mệt

nhọc

- Chất thơm: Là chất tạo hương thơm cho chè

- Chất khoáng: Hàm lượng càng cao thì chất lượng chè giảm 7

- Vi ta min: C6 nhiéu trong ché tuoi, ham lượng lớn và có giá trị sinh lý cao

Ngoài ra trong che con co: Protein, Gluxit, pectin, enzim, nước

2.3.2 Yêu cấu chát lượng của chè xanh thành phẩm:

a- Trạng thái khô: Chè xanh cánh nhỏ đều, xoăn, màu xanh lục (xanh bạc)

b- Trạng thái ướt: Chè thơm đượm, ngát dễ chịu, có màu xanh trong ( ngà vàng hơi sâm) Có vị đượm êm dịu và hậu ngọt Bã chè xanh ( xanh hơi vàng)

- Tính hoá cũ: Chè đề lâu thì những thành phần có ích trong chè giảm, hương vị kém

dần, cánh chè mat bóng và chuyển màu, Nước pha kém trong, uống không có hậu ngọt gọi là chè bị hoá cũ |

- Tính dễ mất mùi va hấp thụ mùi lạ: Cánh chè xốp nên dé hấp thụ mùi lạ, nhất là để

gần hàng hoá gây mùi mạnh Chè không bao gói để tự nhiên cũng dễ mắt hương thơm

và mùi đặc trưng

b- Điều kiện bảo quản:

- Chè phải bao gói băng vật liệu cách ẩm tốt

- Kho phải khô ráo, không bảo quản chè chung với các ; hàng hoá khác, nhất là hàng hoá chưá nhiều nước, gầy mùi mạnh

- Phuong tién van chuyén phai sach sé va khong nhiém mùi lạ

* Lưu ý: Chè và thuốc không để gần nhau vì nó làm mất mùi nhau( Tính kị mùi nhau) |

Ill- THIT GIA SUC, GIA CAM, TRUNG GIA CAM

1- Thịt gia súc, gia cầm

1.1 Thành phần hóa học:

1.1.1.Protein: Chiếm khoảng 15% + 20% (klg chung) Thịt những con trưởng thành, nuôi hướng lay thịt có hàm lượng protein cao hon tr: 2% + 3%% so với con non và nuôi theo hướng khác.Tỷ lệ Pht chiếm:75% + 85% ( Klg chung); ở gia cầm Pht đạt 90%

1.1.2 Lipit: Chất béo là thành phân có ảnh hưởng đến độ năng lượng, màu sắc, mùi

1.1.3 Các chất chích li chứa ni tơ: Hàm lượng từ: 0 9% +2 „2⁄0 CÓ tác dụng làm tăng chất lượng thịt, làm cho thịt có vị và mùi thơm đặc trưng

VD: axit inozinic hoa tan 1a nguyên nhân làm táng mùi thơm nước canh thịt

1.1.4 Vi ta min: Thịt là nguồn cung cấp nhiều vi ta min nhóm B (BI, B2, Bó, B12) và

vi ta min PP Trong mỡ gia suc, gia cam concéd VIM: A, D,E,K

1.1.5 Chất khoáng: Chiếm khoảng: 0,7% + 1,3% Chủ yếu là những hợp chất chứa fot fo va mu0i can xi, chat khoáng phổ biến: K, P,Ca, Fe, Cu, AI

1.1.6 Gluxit: Chu yéu | là Glucogen Chiếm: 0,6% + 0,8% ( ở gan là 2% + 5%).La chất dinh dưỡng cung cấp ølucoza cho máu và là chất có ý nghĩa trong quá trình biến đổi của thịt sau giết mô

1.1.7 Enzim: đóng vai trò quan trọng trong quá trình biến đổi sinh hoá của thịt động vật sau giết mô Tiêu biểu là Proteaza, Lipaza, Peoxydaza

1.1.8 Nước: Nước tôn tại chủ yếu ở trạng hái liên kết với protein

1.2 Những biển đổi xảy ra của thịt sau khi giét mo:

1.2.1 Thời điểm tươi nóng:

Thịt lúc này có khả năng hút nước trương phông nên mềm mại Trạng thái này kết thúc nhanh chóng để chuyền sang giai đoạn te cóng

1.2.2 Giai đoạn tê cóng:

* Đặc điểm: Thịt trở nên rắn chắc hơn và kém đàn hồi Sau chế biến nhiệt thịt trở nên răn, kém mùi vị đặc trưng, nước luộc thịt không trong vị nhạt

* Nguyên nhân: lucogen+ axit lactic.Hợp chấtATP—> axit fot foric —»

trị sô pHỳ ——>Actin liên kết với Miozin —> Actomiozin, khả năng liên kết của phức hợp này kém Do vậy thịt trở nên rắn chắc hơn

Thời gian kéo dài te cóng ở động vật trưởng thành khoảng 24 giờ

1.2.3 Giai đoạn chín tới :

* Đặc điểm: Thịt chín tới thì mềm mại, màu sắc tươi sáng, hương vị thơm ngon, nước luộc thịt trong, ngọt đượm

* Nguyên nhân: Sang giai đoạn này trị số pH t —> Kết quả :

Actomiozin + Actin va miozin (co kha nang liên kết với nước)

* Lưu ý: Người ta có thể sử dụng, enzim để rút ngắn các giai đoạn biến đổi của thịt Chăn hạn: Người ta sử dụng một số chế phẩm có nguôn gôc:

+ Thực vật nhu: papain (du đủ); fixin ( sung); lromelin ( dua)

+ Động vật như: Triptofan, catepsin hoặc vi khuẩn và nẫm mốc

1.2.4 Giai đoạn thối rữa:

Nếu bảo quản trong thời gian dài, trong điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của ví sinh vật thì protein của thịt xảy ra sự phân huỷ sâu sa, thịt bị thối rữa Dấu hiệu đầu tiên là sự tạo thành niêm dịch trên bề mặt Mùi vị của thịt thay đối đầu tiên hơi khó chịu và cuối cùng là thối Màu sắc từ hung nâu đến sám chì, rồi hơi xanh, Trong một

số trường hợp, sự thối rita co thể xảy ra ở lớp sâu bên trong ( gần khớp xương) đưới tác dụng của vi sinh vật yêm khí Thịt khi bị thối rữa, niêm dịch hoà tan trong nước sôi Vì vậy khi nấu thịt ôi, nước canh sẽ đục và nhớt Sản phẩm cuối cùng của sự thối rữa là: CO2, Eps, NH3, Scaton, indon dé 1a nhting chất độc hại đối với cơ thể

_1.3 Yêu cầu chất lượng

1.3.1 Thịt tươi:

- Trạng thái mặt ngoài: ở ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se lại; mỡ có màu sang,

độ răn và mùi vị bình thường

- Trạng thái mặt cắt: Mặt cắt có màu sáng khô, thấm dịch thịt vào tờ giấy, khi khô trên mặt giấy không có những vết ỗ

- Độ đàn hồi: Độ đàn hồi tốt, ấn ngón tay vào thịt, khi thả ra không để lại vết lõm trên bề mặt thịt

- Nước canh: Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên bề mặt có những vết mỡ to 1.3.2 Thịt ôi:

- Trang thái mặt ngoài: Mặt ngoài xuất hiện nước nhây, sờ thấy nhớt dính tay; Mỡ biến sang màu tối, độ rắn giảm, có mùi chua, ôi

- Trạng thái mặt cắt: Mặt cắt không sáng, bị thẫm màu, ướt và dính tay

- Độ đàn hôi: Độ đàn hồi kém, ấn ngón tay vào thịt, khi thả ra có vết lõm trên bề mặt, một lúc lâu mới trở lại bình thường

- Nước canh: Nước canh đục, mùi vị ôi, trên bề mặt không thấy các vết mỡ hoậc chỉ

có những vết mỡ nhỏ

1.4 Thịt mắc bệnh thường øặp

1.4.1 Bệnh thương hàn:

Mam bénh là một loài thuộc nhóm vi khuẩn Salmonella Vi khuẩn Salmonella nói chung có hình que( trực khuẩn) uốn thành các vòng tròn Điều kiện tối thích cho sinh trưởng của chúng là 37°C và pH môi trường là kiềm nhẹ ở 70°C bi chét sau 10 ph, 6

độ sôi của nước bị chết tức thì Môi trường bên ngoài vi khuẩn Salmonella sống được khá lâu: Trong ruột bánh mì sống được 25 đến 30 ngày, trong bơ từ 3 đến 7 ngày, ở phomat 36 ngày, ở mỡ 3 tháng, trong thực phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ — 18°C chúng có thể sông được vài tháng

Nguồn nhiễm vi khuẩn Salmonella từ phân người bệnh và từ động vật Bệnh lan truyền rộng qua thịt, trứng và các sản phẩm của chúng, qua sữa ít hơn Trúng ngan, ngông, vịt thường nhiễm Salmonella, không nên ăn sông, không nên dùng trong chế biến kem, thức ăn nguội V.v chỉ nên dùng khi luộc chín kỹ hoặc bánh có gia nhiệt cao [hời gian ủ bệnh khoảng 2 tuân Bệnh xảy ra ở ruột non, gây ỉa chảy dữ dội, kèm theo sốt, người bệnh suy nhược, một số ca nặng dẫn đến tử vong Mầm bệnh còn lưu lại ở người bệnh đã khỏi trong một thời gian dài và vẫn gieo mầm ra môi trường xung quanh

1.4.2 Bệnh LỊ:

Nguồn nhiễm là từ người bệnh cấp tính hoặc mãn tính Bệnh lan truyền trong đa số trường hợp là qua tay ban và thực phẩm, vào nước Ở môi trường bên ngoài, trên rau _ quả, dụng cụ, bát đĩa, tiền tệ, trong nước ao hồ Vi khuẩn lị sông được vài tuần

Vi khuẩn lị là trực khuẩn, không sinh bào tử, không chuyển động Các điều kiện thích hợp cho sinh trưởng là nhiệt độ 37°C và môi trường trung tính ở 45°C trực khuẩn đã không phát triển và Ở 60°C bị chết sau 10 + 15 ph Phân người bệnh hoặc động vật bị bệnh là nguồn mầm bệnh phong phú Mầm bệnh có thể truyền qua sữa, thịt, các sản phẩm thịt, nước và rau quả Vi khuẩn vào cơ thể khu trú ở đại tràng ( Ruột già) và làm viêm loét màng ruột Thời gian ủ bệnh từ 2+ 7 ngày

1.4.3 Bệnh tả:

đây là bệnh nhiễm khuẩn nặng nếu không kịp chữa điều trị sẽ gây tử vong lớn

Những loài này là những biến thể ân gũi nhau thuộc giống Vibrio có hình uốn Cong giỗng dấu phay nén con goi 1a phay khuẩn tả

Vi khuẩn tả bền với môi trường bên ngoài: Trong đất sống 25 tuần; Trong ca, cua, SO, hàu tới 40 ngày; ở nhiệt độ sôi của nước, phẩy khuẩn tả bị chết sau vài giây

Triệu chứng lâm sàng: đi ngoài nhiều lần làm co thể mất nước, phá vỡ vòng tuần hoàn máu, giảm thân nhiệt còn 35C, gây co giật, xuất hiện hiện tượng không có nước giải

Tỉ lệ tử vong khá lớn

1.4.4, Bénh lao( Tu ber cu loz) :

Mam bệnh là trực khuẩn lao Mycobacterium, trực khuẩn này đa hình thái Nhiệt độ tối thích cho sự phát triển của vi khuẩn này là 37°C, pH thích hợp là trung tính hoặc kiềm nhẹ ở môi trường bên ngoài vi khuẩn lao sông tương đối lâu: Trên quần áo là 2 tháng, trong đất âm là vài tuần Vi khuẩn lao có thể chịu được môi trường axit, dưới ánh sáng phát tán chết sau 2+ 7 ngày, nhạy cảm với ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp

và nhiệt độ cao: Ðun sôi chết sau 5+10 giây, ở 70°C sau vài phút và & 60°C sau 20ph

Nguồn lây nhiễm là người bệnh ( chủ yêú) và động vật có bệnh Bệnh truyền nhiễm chủ yêu qua đường hô hấp

1.4.5 Bệnh nhiệt thán ( bệnh than):

Mầm bệnh là vi khuẩn Bacillusanthracis nó có dạng hình que lớn Mầm bệnh nhiệt thán từ động vật truyền sang người do ăn phải thức ăn, do tiếp xúc với thịt hoặc chăm

sóc con vật bị bệnh, do vận chuyển, giết mổ, chế biến sản phẩm bị nhiễm khuẩn Bệnh

than ở người thể hiện với 3 dạng: Ruột, phối và da _

- Ở ruột do ăn uống phải thịt, sữa của các con vật bị bệnh sẽ gây vắng đầu, chóng

mặt quay cuông, lợm giọng, nôn mửa, ỉa chảy ra máu và sau 5 + 7 ngày thì chết

- Ở phối do nhiễm bệnh qua đường hô hấp, phát bệnh ở phôi |

- Trén da do tiép xúc với động vật và thịt có bệnh Mầm bệnh ở da, rồi qua da vào

máu phát bệnh

1.4.6 Bệnh lợn đóng dấu:

Bệnh do trực khuẩn gây ra ở lợn và nhiều loài có vú khác cũng như gia cầm và cả ở

cá Người tiếp xúc với con bệnh cũng như ăn các loại sản phẩm thực phẩm nhiễm - khuẩn có thể bị mắc bệnh Những chỗ tiếp xúc với vi khuẩn sẽ bị sưng tấy, có dấu đỏ trên da Bệnh phát ra có những triệu chứng cục bộ hoặc toàn thân hoặc có thể bại

1.4.7 Bệnh sốt lở mồm long móng :

Bệnh do một loại virus gây ra ở gia súc và có thể truyền sang người Các gia súc thường mắc bệnh này: Gia súc có sừng, lợn, cừu Virus lở mồm long móng không chịu được nhiệt độ cao, ở trong môi trường kiềm cũng như tác dụng của các chất sát khuẩn mạnh Người mắc bệnh do tiếp xúc với con bệnh khi chăm sóc, giết mỗ và sơ chế hoặc ăn phải thịt, uống sữa có mầm bệnh Thời gian ủ bệnh khoảng 1 tuân

Vi khuẩn xâm nhập chủ yếu qua đường hô hấp, gây viêm màng phổi Nếu 6 thé nặng thì con vật sốt cao trên 40 PC

1.5 Phương pháp bảo quản thịt

1.5.1 Phương pháp ướp muối:

a- ớp muối khô: Sát thịt bằng hỗn hợp các chất để ướp Bao gồm:

21% + 22% muối; 0,2% diêm tiêu (NaNO2) Cho thịt vào dụng cụ chứa đựng, rắc trên

mỗi lớp thịt một lớp muối và định kỳ đảo thịt

b- Phương pháp ướp muối ướt: Xếp thịt vào bao bì chứa đựng đỗ ngập thịt bằng dung

dịch muối có chứa 14% + 25% muối; 0,5% diém tiêu(NaNO3)

c- Phương pháp hôn hợp: Xúc thịt tiêm dung dịch muối từ : 5% + 12% , xoa hỗn hợp các chất để ướp và giữ trong bao bì 3 + 5 ngày Cuối cùng ngâm trong dung dịch

1.5.2 Bao quan thit bang cach lam lanh va lanh dong:

a- Làm lạnh thịt: Hạ thấp nhiệt độ không khí phòng lạnh xuống 2C + - 3'C trước khi xếp thịt và ôn định nhiệt độ trong phòng không được vượt quá +4°C Kết thúc giai

đoạn làm lạnh có thể giữ độ âm của không khí 90% + 92% Kết thúc giai đoạn làm

lạnh tức là khi nhiệt độ của tầng thịt đạt từ O°C + 4'C, thì chuyển thịt qua phòng bảo

* Bảo quản lạnh: Nhiệt độ của phòng bảo quản lạnh cần giữ ổn định trong phạm vi

tir : +1°C + -1°C ( độ âm của không khí 85% + 90%)

b- Làm lạnh đông thịt: Là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống dưới nhiệt độ

đóng băng của dịch thịt( - 0,5°C + 1,2°C thì dịch thịt đóng băng)

* Bảo quản lạnh đông: Nhiệt độ bảo quản thịt thích hợp thường thấp hơn nhiệt độ

của thịt kết đông 1°C + 25C Tức là nhiệt độ bảo quản duy trì ổn định:

-9°C + - 18C Độ âm tương đối của không khí: 95% + 98% ( tg bảo quản: 3 + 8

b- Yéu cdu chat luong: - Mui vi : Thom ngon, không có mùi lạ

- Mau sac: Thit hộp có màu đỏ nhạt đến màu hơi thẫm Mỡ ở trạng thái hơi lỏng màu

hơi vàng, ở trạng thái đặc màu trắng, nước thịt hơi đặc _

- Trạng thái: Thịt ngon, mềm, miếng thịt khi lây ra khỏi hộp còn nguyên vẹn

- Muối ăn: Từ 0,8% + 1,5% (Tinh theo khối lượng sản phẩm)

0- Xúc xích: Nguyên liệu là thịt, bì nghiền nhỏ, muối ,đường, mỡ, trứng, bột mì, gia

vị (hạt tiêu, hành ớt tỏi, húng lìu), màng để nhồi và dây buộc

c- hLạp xưởng: Nguyên liệu chính là thịt nạc và mỡ phần Ngoài ra còn dùng các nguyên liệu phụ: Muối, đường kính, diêm tiêu, rượu trăng, sáng sáu

* Yêu cầu chất lượng đối với xúc xích và lạp xường:

Mặt ngoài có màng vỏ khô, răn nhưng đàn hôi, không có nâm mốc, màng vỏ dính sát

với ruột bên trong Sản phẩm có mùi vị đặc trưng, dễ chịu, không có vị chua hoặc có mùi vị lạ khác thường Quan sát bề mặt lát cắt mỡ và nạc phân bồ đều, bề mặt mịn và

chắc, có màu đỏ hoa đào Mỡ có màu trăng hoặc hồng nhạt, không có những lỗ trỗng trong sản phẩm

1.7 Sử dụng thịt

Khi sử dụng thịt để chế biến cần lưu y:

- Xem xét kỹ, đánh giá phẩm chất chính xác.Nếu thấy thịt bị ôi thối hoặc gia cầm bị

ốm chết thì không nhận chế biến

- Gia súc, gia câm có nhiều loại thịt, bộ phận khác nhau, cần phân loại, thứ nào dùng vào việc ấy cho thích hợp

- Nên sử dụng thịt ở giai đoạn chín tới để chế biến món ăn

- Vận dụng các phương pháp chế biến thích hợp từng loại thịt

- Trong trứng gà, trứng vịt toàn phân còn có:

Muối khoáng: Ca, P, Fe, và VTM: A, BI, B2, PP

- Lòng đỏ trứng gà có muối khoáng: Ca, P, Fe, VIM: A, B1, B2

- Long trang trung gà có muôi khoáng: Ca, P, Fe VTM: B2

2.2 Yêu cầu chất lượng

- Vỏ trứng: Trứng tươi mới vỏ sáng, có loại có những hạt nhỏ giống như bụi phấn không bóng ( Trứng cũ thì vỏ mờ đục hơi bóng), Vỏ trứng sạch không dính phân

- Buông hơi: Càng nhỏ trứng càng tươi ( 7mm + 9mm)

- Lòng trắng: Khi soi đèn, Lòng trắng có màu vàng da cam, trong suốt, không có vết lốm đốm

- Lòng đỏ: Khi soi đèn thấy lòng đỏ có bóng hồng mờ và không phông to

- Mi vị: Trứng còn tươi không có mùi vị rõ rệt Irứng hư hỏng nặng thì có mùi khó chịu của NHã, H25

* Lưu ý: - Phôi nằm trên lòng đỏ Trứng tươi khi soi đèn không nhìn thay phôi hoặc chỉ thấy một châm nhỏ lờ mờ

- lrứng không còn tươi, khi soi nhìn rõ lòng đó là một khối màu thẫm, không còn ở

vị trí trung tâm mà lệch về một phía

2.3 Phương pháp bảo quản trứng

2.3.1 Những biến đỗi của trứng trong thời gian bảo quản:

a- Biến đối vật ly: Là quá trình bốc hơi nước và tiêu hao chất dinh dưỡng để duy trì các hoạt động sông làm cho khối lượng của trứng giảm

b- Biển đổi sinh hoá: Là quá trình phân giải protein ở lòng trăng dây đỡ dưới tác dụng của enzim làm cho lòng trắng loãng, dây đỡ bị yếu, không gữ được lòng đỏ ở vị trí

trung tâm Ở lòng đỏ còn có sự phân giải chất béo dưới tác dụng của enzim lipaza thành glyxerin va axit béo tự do

c- Biến đổi do ví sinh vật: Vì khuẩn thường xâm nhập qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng vào bên trong tiết ra enzim làm tan màng lòng trắng và phát triển trên đó ( ở vịt, ngan thường có vi khuẩn Sanmonella)

* Biểu hiện của sự hư hỏng: - Ä⁄c độ thường: Lòng trăng loãng, dây đỡ bị vữa, lòng

đỏ dính sát vào vỏ

- Mức độ sâu sa: Lòng đỏ, lòng trắng bị phân huỷ, axit béo tự do tăng làm cho trứng

có vị đăng, mùi khó chịu

2.3.2 Bảo quản trứng:

a- Bảo quả lạnh: TRứng đưa vào bảo quản cần được kiểm tra | (soi) dé phan loai Chi chọn những quả còn tươi, tốt, vỏ sạch sẽ Bao bì là thùng gỗ, sọt tre đan dày Mỗi thùng < 20kg Bao bì cần sạch, khô ráo Nhiệt độ phòng bảo quản nên giữ ở - 22C ( độ âm không khí 75% + 80%).Thời gian bảo quản: 6 + § tháng

b- Bảo quản bằng phương pháp tạo màng:

- Tạo màng bằng Natrisilicat( $i02Na20)

- Ngam qua dung dich idt( [2 trong K]) sau đó tạo màng Natrisilicat

- Tao mang bang dâu đỗ tương và trùng hương

- Tao mang bang sáp ong, dầu lạc và thêm Benzoat để sát trùng

c- Bao quan bang dung dịch nước vôi: Dùng dung dịch nước vôi bão hoà hoặc sử dụng nồng độ 1,9g CaO/ 1Lít nước Phương tiện ngâm là bê xi măng kích thước: _ 1,6m X 1m X 0,8m Có lễ thoát sát đáy Với kích thước trên có thể ngâm được 8 + 10 nghìn quả Irước khi cho trứng vào, trong bể cần chứa sẵn nước vôi khoảng 2/3 chiều cao bê Trứng sau khi đã lựa chọn, được thả vào bể ngâm Sau khi xêp trứng, nước vôi phải ngập lên trên 20 Cm Dé cho lớp váng bền vững cần đậy kín hoặc phủ 1 lớp Parafin mỏng

Thời gian bảo quản: 2 tháng mùa hè và 3 tháng mùa đông

* Lưu ý: Khi luộc cần chọc thủng l lỗ ở đầu tày

d- Bao quản bằng muỗi:

- Trứng ngâm trong dung dịch muối bão hoà

- Bảo quản trứng băng vỏ muối tro: Sau khi rửa trứng bang dung dịch nước muối 5% thì đem bọc ngoài vỏ trứng một lớp gôm các thành phân: Muối 41%, tro bép 51⁄2, bột 2,7% và trâu tán nhỏ 5,3% Các thành phần này được trộn thành hỗn hợp nhuyễn và đều Lớp vỏ bọc dày khoảng 2mm

IV-DAU MO AN - SUA VA CAC SAN PHAM CUA SUA - THUY HAI SAN

1 Dầu mỡ ăn

1.1 Khải niệm:

Dâu mỡ ăn có nguồn gốc động vật và thực vật Trong thực vật, dầu mỡ ăn được tích

tụ ở hạt, còn trong động vật thì tập trung chủ yêu ở mô mỡ Dầu mỡ ăn là loại thực phẩm có giá trị năng lượng cao Một số dầu mỡ ăn cũng có giá trị sinh lý lớn

1.2 Thành phân hóa học của dẫu mỡ ăn