Thiết kế nhà máy bia 20 triệu lít/ năm

Thiết kế nhà máy bia 20 triệu lít/ năm

Mở đầu

Để hòa nhập với nền kinh tế thị trợng cùng với sự phát triển của đất nớc cũng

nh thị hiếu của ngời tiêu dùng neenkinh tế nớc ta đã và đang phát triển theo địnhhớng xã hội chủ nghĩa Trong điều kiện hiện nay mục tiêu của đảng và nhà nớc làkhông ngừng đẩy mạnh công nghiệp hóa hiện đại hóa - hiệnđại hóa đất nớc Dovậy trong hoạt động sản xuất kinh doanh của mỗi doanh nghiệp đều hớng theokinh tế thị trờng có sự quản lý của nhà nớc Nhờ vậy mà nền kinh tế của nớc ta

đã dần đợc đổi mới đi vào ổn định phát triển Trong các kỳ đại hội đảng nhà nớc

đã đề cập đến rất nhiều vấn đề, ngành kinh tế khác nhau trong đó có ngành “Công nghệ thực phẩm ” Từ đó Đảng đã đề ra phơng hớng giải quyết cho ngànhcông nghệ mới này

Bia là một loại sản phẩm thực phẩm thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thunhận đợc bằng cách lên men dịch đờng ở nhiệt độ thấp, dịch đờng đợc chế biến từmalt đại mạch và các hạt giàu tinh bột khác nhau cha ơm mầm, nớc và hoahoublon hoặc các sản phẩm chế biến từ hoa nh hoa viên, hoa cánh, cao hoa Bia là loại đồ uống rất mát và bổ, có bọt min, xốp, có hơng vị đặc trng củamalt đại mạch và hoa houblon Nhờ có CO2 bão hòa trong bia làm cho ngời uống

có cảm ghiacs thoải mái khi uống

Tất cả các loại bia đều chứa một lợng cồn từ 1,8 đến 7,0% so với thể tích vàkhoảng 0,3 đến 0,5% khí CO2 tính theo trọng lợng Đây là hai sản phẩm thờngtrực của quá trình lên men rợu và các loại dịch đờng đã đợc houblon hoa, đợc tiếnhành do một số chủng đặc hiệu của nấm men sacharomyses Ngoài hai sản phẩmthờng trực, hay còn gọi là sản phẩm bậc nhất, trong bia còn chứa vô số các hợpchất khác Một số trong số này là các sản phẩm phụ ( hay còn gọi là sản phẩmbậc hai ) của quá trình lên men, một số khác là sản phẩm của các quá trình tơngtác hóa học, phần còn lại là những cấu tử, hợp phần của dịch đờng, bị biến đổitrong suốt quá trình công nghệ Tất cả những cấu tử này tuy ở mức độ và vai tròkhác nhau, nhng chúng đều trự tiếp tham gia vào quá trình định hơng, vị và nhiềuchỉ tiêu chất lợng khác của bia thành phẩm Với hơng thơm đặc trng và vị đắng

dịu của hoa houblon cùng với một lợng đờng sót ( chủ yếu là dextrin bậc thấpphân tử ), protein, axitamin, axit hữu cơ, các chất khoang, các chất tạo hơng,

ở tỷ lệ cân đối, đã tạo cho bia có hơng vị đậm đà mà không thấy ở bất kỳ một sảnphẩm thực phẩm nào khác Nhân tố đã tạo ra những tính chất độc đáo của bia, tr -

ớc hết là do đặc tính của nguyên liệu, sau đó là do tính chất của quá trình côngnghệ

Bia có lịch sử phát triển lâu đời, từ hàng ngìn năm trớc công nguyên tùy theocác vùng lãnh thổ khác nhau bia đợc sản xuất từ nguyên liệu chính là malt vànguyên liệu phụ khác nhau mà chúng có ten gọi khác nhau

Ngày nay vớ nhiều nghiên cứu sâu hơn cả về mặt lý thuyết lẫn thiết bị đặcbiệt là việc áp dụng công nghệ sinh học trong việc sản xuất giống nấm men, sảnxuất các loại enzim phục vụ phục vụ cho quá trình sản xuất bia đã làm cho biangày càng ngon hơn, ngày càng đợc sản xuất tiêu thụ rộng rãI không chỉ ở nhữngvùng có truyền thống sản xuất và tiêu thụ bia mà nó lan rộng khắp thế giới

Nớc ta là một nớc gần xích đạo nên khí hậu nóng và oi bức Vì vậy nhu cầu

về nớc giải khát chiếm một vị trí uan trọng trong mùa hè, ngành công nghiệp nớcgiải khát nói chung và ngành bia hiện nay nói riêng rất đợc quan tâm Ngoài cácnhà máy bia có công suất lớn nh nhà máy bia Hà Nội và nhà máy bia Sài Gòn vớitổng công suất 299 triệu lít / năm, gần đây đã xuất hiện rất nhiều nhà máy bia liêndoanh với nớc ngoài Các nhà máy này cùng với những cơ sở sản xuất quy mônhỏ ở khắp các tỉnh thành trong cả nớc nhằm đáp ng nhu cầu tiêu dùng bia ngàycàng tăng của mọi ngời Vào khoảng những năm 80 của thế kỉ trớc bia có thể coi

là thức uống xa xỉ đối với ngời lao động, nhng hiện nay đời sống ngời lao động đãdần đợc cải thiện, mức sống ngày càng cao hơn, nên việc sử dụng bia hàng ngàycàng trở lên phổ biến Để đáp ứng nhu cầu này thì việc xây dựng thêm các nhàmáy bia là rất thích hợp

PhÂn I Lập luận kinh tế và lựa chọn địa điểm

I S hình thành và phát triển ngành công nghiệp bia.

I.1 S hinh thành và phát triển ngành công nghiệp bia thế giới.

a Sự hình thành

Bia là loại đồ uống có nguồn gốc từ rất lâu đời Khoảng 7 nghìn năm trớc

đây, theo các nhà khảo cổ học thì dụng cụ nấu bia đầu tiên có nguồn gốc từ ngờiBabilon, đợc chế tạo từ thế kỷ 37 trớc công nguyên Sách cổ do một ông vua Arập

đã dạy cách làm đồ uống này từ đại mạch

Ngời Trung Quốc cổ cũng làm ra loại đồ uống này từ lúa mỳ, lúa mạch gọi

là “Kju”

Bia từ đây mới đợc truyền qua Châu Âu, mãi đến thế kỷ IX ngời ta mới bắt

đầu dùng hoa Houblon và thế kỷ XV thì hoa Houblon mới đợc dùng chính thức

để tạo hơng vị cho bia

Năm 1516 ở Đức có luật tinh khiết, quy định rằng: Bia chỉ đợc sản xuất từlúa mạch, hoa Houblon và nớc

Năm 1870 ngời ta đã bắt đầu dùng máy lạnh trong công nghệ sản xuất bia.Năm 1897, nhà bác học ngời Pháp Lui Pasteur đã phát hiện ra nấm men Từ đóchất lợng bia đợc nâng lên đáng kể, ngành công nghệ sản xuất bia đã phát triểnmạnh Bia đã trở thành nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống con ngời

Ngày nay, nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia vẫn là malt, đại mạch, hoaHoublon và nớc Ngoài ra còn có một số nguyên liệu thay thế khác nh : mỳ, gạo,ngô, đờng, một số chất phụ gia và nguyên liệu phụ khác

b Sự phát triển của ngành bia trên thê giới

Sản lợng bia trên thế giới từ năm 1960 đến nay tăng khá nhanh nhng giữacác châu lục và các nớc có mức độ tăng trởng khác nhau

Theo thống kê của VUPP-Praha: Năm 1960, sản lợng bia của toàn thế giớilà: 41.5 triệu hl Đến năm 1975 lên tới 788.3 triệu hl Nh vậy mức tăng trởng bìnhquân 5.92%/năm

Theo thống kê của IMES : Năm 1984, sản lợng bia trên thế giới là: 927.6triệu hl, đến năm 1994 đã lên đến 1663 triệu hl Mức tăng trởng trong 10 năm củagiai đoạn này là 235.4 triệu hl Mức tăng trởng bình quân 2.54%/năm Trong hainăm gần đây do ảnh hởng của suy thoái kinh tế toàn cầu ngành bia thế giơi đã bịtrững lại và giảm xuống với mức tăng trởng 2%/ năm

I.2 Sự hình thành và phát triển của ngành công nghiệp bia ở Việt Nam.

a Sự hình thành

Ngành sản xuất bia đợc ngời Pháp đa vào Việt Nam từ cuối thế kỷ 19 vớihai nhà máy là Nhà máy bia Hà Nội và Nhà máy bia Sài Gòn Lúc đầu thiết bị rấtthô sơ, lao động hoàn toàn thủ công, do hai ngời Pháp phụ trách Ông AlfredHommel quản lý nhà máy bia Hà Nội, ông Victor LaRue quản lý nhà máy bia SàiGòn Cuối thời kỳ Pháp thuộc công suất nhà máy bia Hà Nội đạt 20 triệu lít/năm

và nhà máy bia Sài Gòn là 30 ữ 50 triệu lít/năm

Sau năm 1954 nhà máy bia Hà Nội ngừng sản xuất, mãi đến năm 1958 ữ

1959 với sự giúp đỡ của chuyên gia Tiệp Khắc mới khôi phục lại sản xuất Năm

1975 sản lợng của nhà máy bia Hà Nội lên đến 28.5 triệu lít Đối với nhà máybia Sài Gòn, từ năm 1954-1964 là thời kỳ cải tạo, hiện đại hoá nh ở các nớc châu

Âu lúc bấy giờ, sản lợng lúc đó khoảng 100 triệu lít/năm

Các doanh nghiệp này đợc đầu t bằng nhiều nguồn vốn khác nhau và hoạt

động dới nhiều loại hình doanh nghiệp khác nhau: doanh nghiệp nhà nớc, công ty

cổ phần, công ty liên doanh, công ty 100% vốn nớc ngoài, công ty TNHH, doanh

nghiệp t nhân Kết quả của sự phát triển đó là sản lợng bia của nớc ta tăng vọttrong những năm gần đây

Theo Tổng cục Thống kê, sản lợng bia của Việt Nam đã tăng mạnh, từ 1.12

tỷ lít năm 2003 lên 1.55 tỷ lít vào năm 2006, đa Việt Nam trở thành một trongnhững thị trờng bia hấp dẫn nhất khu vực Đông Nam á Mức tăng trởng tiêu thụbia của thị trờng luôn đạt mức 12-15% trong vòng 3 năm trở lại đây

Theo số liệu tổng hợp của Bộ Công nghiệp năm 2004, giá trị sản xuất côngnghiệp của toàn ngành Bia - Rợu - Nớc giải khát trên cả nớc đã đạt 15.281,5 tỷ

đồng, doanh thu đạt 17.950 tỷ đồng, đóng góp ngân sách Nhà nớc khoảng trên5.000 tỷ đồng, tạo việc làm và thu nhập ổn định cho trên 20.000 lao động

Năm 2005, sản lợng bia sản xuất 1.470 triệu lít, sản lợng rợu sản xuất là 80triệu lít Tính đến hết năm 2005, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với côngsuất thiết kế 1.737 triệu lít, 72 cơ sở sản xuất rợu (không kể các cơ sở do dân tựnấu) có công suất thiết kế 103 triệu lít

Năm 2006, trong số các nhà máy bia hoạt động có 19 nhà máy đạt sản lợngsản xuất thực tế trên 20 triệu lít, 15 nhà máy bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít,

268 cơ sở có năng lực sản xuất dới 1 triệu lít/năm Về trình độ công nghệ, thiết bị,những nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít tại Việt Nam đều có thiết bịhiện đại, tiên tiến, đợc nhập khẩu từ các nớc có nền công nghiệp phát triển mạnh

nh Đức, Mỹ, ý Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệu lít cho đến nay cũng

đã đợc đầu t chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vàosản xuất Các cơ sở còn lại với công suất thấp vẫn đang trong tình trạng thiết bị,công nghệ lạc hậu, yếu kém, không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và nếucác cơ sở này không có những đầu t nâng cấp công nghệ cần thiết sẽ nhanh chóng

tự đóng cửa trong thời gian tới do mất khả năng cạnh tranh

Ngày 28 tháng 01 năm 2003 Thủ tớng chính phủ đã phê duyệt “Đề án tổngthể sắp xếp, đổi mới Tổng công ty nhà nớc và doanh nghiệp nhà nớc thuộc BộCông nghiệp, giai đoạn 2003-2005”, nhng ngay sau đó, ngày 17 tháng 4 năm

2003, Thủ tớng chính phủ đã ký quyết định sử đổi, bổ sung quy hoạch tổng thểphát triển ngành Bia- Rợu-Nớc giải khát Việt Nam đến năm 2010 Qua đó thay

đổi các chỉ tiêu dự kiến về sản lợng ngành bia Viêt Nam đến năm 2005 và 2010

đến năm 2010” qua đó nâng mục tiêu :

- Đến năm 2005 sản xuất 1.530 triệu lít bia, 83 triệu lít rợu và 911 triệulít nớc giải khát;

- Đến năm 2010 sản xuất 3.500 triệu lít bia, 145 triệu lít rợu và 1.650triệu lít nớc giải khát

Ngoài các chỉ tiêu cụ thể về năng suất, bản quy hoạch cũng đa ra các định ớng về phát triển sản phẩm và quy hoạch vùng sản xuất cho ngành bia nh sau

h-Quy hoạch sản phẩm

Sản xuất bia: Tập trung đầu t các nhà máy có công suất lớn thiết bị hiện đại,sản xuất kinh doanh hiệu quả, đáp ứng yêu cầu về môi trờng theo quy chuẩn củanhà nớc Sản phẩm bia phải tuân thủ các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm,

đảm bảo chất lợng và giá thành đợc ngời tiêu dùng chấp nhận

Quy hoạch theo vùng và lãnh thổ

Bố trí các nhà máy sản xuất bia, rợu và nớc giải khát trên toàn quốc đợc xác

định thành 6 vùng (có phụ lục kèm theo) Thực hiện sự phát triển cân đối theovùng lãnh thổ, đáp ứng chiến lợc phát triển kinh tế - xã hội theo từng giai đoạn vàchiến lợc, quy hoạch phát triển kinh tế của từng địa phơng

1 Vùng 1: 14 Tỉnh gồm: Bắc Cạn, Bắc Giang, Cao Bằng, Hoà Bình, Hà

Giang, Lai Châu, Lạng Sơn, Lào Cai, Phú Thọ, Sơn La, Thái Nguyên, TuyênQuang, Yên Bái, Điên Biên

2 Vùng 2: 15 Tỉnh: Bắc Ninh, Hà Nội, Hà Tây, Hà Tĩnh, Hải Dơng, Hải

Phòng, Hà Nam, Hng Yên, Nam Định, Ninh Bình, Nghệ An, Quảng Ninh, TháiBình, Thanh Hoá,Vĩnh Phúc

3 Vùng 3: 10 Tỉnh: Bình Định, Đà Nẵng, Khánh Hoà, Ninh Thuận, Phú

Yên, Quảng Bình, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Trị, Thừa Thiên – Huế

4 Vùng 4: 4 Tỉnh: Đắc Lắc, Gia Lai, Kon Tum, Đắc Nông.

5 Vùng 5: 8 Tỉnh: Bà Rịa - Vũng Tàu, Bình Dơng, Bình Phớc, Bình

Thuận, Đồng Nai, Lâm Đồng, TP Hồ Chí Minh, Tây Ninh

6 Vùng 6: 13 Tỉnh: An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Cần Thơ, Đồng

Tháp, Kiên Giang, Long An, Cà Mau, Sóc Trăng, Tiền Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long, Hậu Giang.

Qua các động thái trên ta có thể thấy sự phát triển bùng nổ của ngành Bia Rợu - Nớc giải khát Việt Nam nói chung và ngành Bia nói riêng trong những nămtới

-c Đánh giá về thị trờng bia rợu Việt Nam

- Bia chiếm lĩnh thị trờng và tăng trởng mạnh mẽ cả về số lợng và doanh thuBia đã và đang là đồ uống đợc a thích nhất những năm trở lại đây Sản lợngtiêu thụ bia chiếm thị phần lớn nhất trong ngành chiếm 97% và về giá trị chiếm89% Sản lợng bia sản xuất năm 2005 đạt 1,47 tỷ lít, tăng 25% so với chỉ tiêu kếhoạch và tới năm 2006 đạt 1,55 tỷ lít Trong dòng bia cao cấp, các nhãn bia nhẹ(Light) nội địa chiếm thị phần lớn (một phần nhỏ là bia nhập khẩu) Các loại biahơi vẫn có thị trờng riêng, tuy nhiên, do giá bia thấp nên nếu tính về giá trị, nónắm giữ phần ít nhất

- Thuế VAT và giá xăng dầu gia tăng làm giá tiêu dùng tăng mạnh, giá biarợu cũng tăng theo

Năm 2005-2006 là năm giá xăng dầu tăng mạnh thêm gần 3000đ/l Điềunày đã ảnh hởng trực tiếp tới chỉ số giá tiêu dùng trong năm trong đó có giá cácmặt hàng rợu bia Đặc biệt là trong dịp tết Đinh Hợi vừa qua, giá cả của các sảnphẩm bia đã tăng lên chóng mặt Một trong những nguyên nhân nữa khiến giámặt hàng này tăng mạnh chính là việc áp dụng thuế suất VAT 10% từ năm 2004

Thêm một nhân tố nữa ảnh hởng tới giá mặt hàng rợu bia chính là việc thuếsuất nhập khẩu mặt hàng này vẫn ở mức cao mặc dù chính phủ Việt Nam đangthực hiện các cam kết khi ra nhập tổ chức thơng mại thế giới WTO, cụ thể là việcgiảm thuế đánh vào các mặt hàng rợu bia nhập khẩu từ Châu Âu, Mỹ, úc và cácnớc thuộc khối ASEAN Việc tăng thuế tiêu thụ đặc biệt đã ảnh hởng mạnh mẽtới việc giá của Bia Hơi tại thị trờng trong nớc Trong thời gian 3 năm thực hiệndần dần các cam kết của WTO, các khác biệt về thuế suất này sẽ bị thu hẹp dầndần.

- Tỷ lệ tăng trởng kinh tế cao là một trong những yếu tố thúc đẩy sự pháttriển của ngành trong suốt những năm vừa qua

Bảng: GDP của Việt Nam từ năm 2001- 2006

đáng kể và xu hớng tiêu dùng của họ đang hớng về những thứ đáp ứng tốt nhấtnhu cầu Mức tiêu thụ bia rợu của các năm tăng lên không ngừng từ 0.8 tỷ lít năm

2000 đã tăng lên gấp đôi ở mức 1.7 tỷ lít năm 2006, đây là con số mà không phảingành nào cũng dễ dàng đạt đợc

- Xu hớng tiêu dùng của ngời dân chuyển từ bia hơi sang các dòng bia trung

và cao cấp hơn

Ngày nay, giới trung lu trong xã hội xuất hiện ngày càng nhiều Việc xã hộihoá nền kinh tế, mở cửa với nớc ngoài và đặc biệt kể từ khi Việt Nam gia nhậpWTO mang theo lối sống du nhập từ phơng tây phát triển và lan tràn mạnh mẽ ratoàn xã hội Bên cạnh sự nâng cao của chất lợng cuộc sống, ngời ta càng ngàycàng quan tâm đến sức khoẻ của bản thân cũng nh của những ngời xung quanh, từ

đó hớng tới các sản phẩm tiêu dùng có lợi cho sức khoẻ Chính vì vậy, bia - mộtloại đồ uống đợc du nhập từ phơng tây đã nhanh chóng khẳng định đợc xu thếcủa mình khi ngời tiêu dùng chuyển từ bia hơi sang các dòng bia trung và cao cấphơn, đợc coi là có lợi cho sức khoẻ

d Định hớng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2010:

- Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu dùng bia ngày càng cao Không

kể các nớc Châu Mỹ, Châu âu có mức tiêu thụ bia theo đầu ngời rất cao do cóthói quen uống bia từ lâu đời, các nớc Châu á tiêu dùng bình quân 17 lít/ng-ời/năm ( 2005 )

- Truyền thống văn hoá dân tộc và lối sống tác động mạnh đến mức tiêuthụ bia, rợu ở các nớc có cộng đồng dân tộc theo đạo Hồi, không cho phép giáodân uống bia - rợu, nên tiêu thụ bình quân đầu ngời ở mức thấp Việt Nam không

bị ảnh hởng của tôn giáo trong tiêu thụ bia, nên thi trờng còn phát triển

- Theo một nghiên cứu của nớc ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ 50%

đến 96% tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trờng các nớc ĐôngNam á

- Năm 1995 dân số Việt Nam là 74 triệu ngời, năm 2000 là 81 triệu ngời

và đến năm 2010 có thể là 90 triệu ngời Do vậy mức tiêu thụ bình quân theo đầungời vào năm 2010 có thể đạt 20 lít/ngời/năm, sản lợng bia đạt khoảng 3500 triệulít, bình quân tăng 20%/năm Trong đó, sản lợng của Tổng công ty Rợu - Bia - N-

ớc giải khát Việt Nam chiếm từ 60-70%, doanh nghiệp có vốn đầu t nớc ngoàitrên 20% Số còn lại là do các địa phơng và các thành phần kinh tế khác đảmnhận

- Trong thời gian tới, vốn đầu t sẽ tập trung vào các nhà máy có công suấtlớn, sản xuất kinh doanh hiệu quả, quản lý tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, đảmbảo chất lợng, giá thành đợc ngời tiêu dùng chấp thuận

- Với những chính sách về đầu t và thu hút đầu t hợp lý, nền kinh tế của

n-ớc ta từ nay đến năm 2010 hứa hẹn sẽ có những tăng trởng về mọi mặt trong đó

có công nghiệp sản xuất bia

- Do đó : Việc đầu t xây dựng 1 nhà máy bia có công suất 50-100 triệu lít/năm trong thời điểm hiện tại ở các thành phố lớn , các trung tâm công nghiệp làhòan toàn phù hợp và mang tính khả thi cao Điều đó sẽ góp phần đáp ứng nhucầu tiêu dùng bia của ngời tiêu dùng , đóng góp vào sự phát triển chung ngàycàng lớn mạnh của ngành Bia nói riêng cũng nh ngành Bia- Rợu-Nớc giải khátViệt Nam nói chung

II Lựa chọn địa điểm

Để thiết kế và xây dựng một nhà máy bia hoạt động có hiệu quả, việc đầutiên là phải chọn đợc một địa điểm xây dựng thích hợp Vấn đề đó hết sức quantrọng, bởi nó liên quan đến sự phát triển của nhà máy Do đó địa điểm xây dựngnhà máy phải đảm bảo các yêu cầu sau

1 Điều kiện tự nhiờn.

- Khu đất phải cao rỏo, trỏnh ngập lụt trong mựa mưa lũ, cú mực nước ngầmthấp, tạo điều kiện tốt cho việc thoỏt nước thải và nước mặt

- Khu đất phải tương đối bằng phẳng, cú độ dốc tự nhiờn tốt nhất là i = 0,5 –1% để hạn chế tối đa kinh phớ cho san lấp mặt bằng (thụng thường chi phớnày khỏ lớn, chiếm từ 10 – 15% giỏ trị cụng trỡnh)

- Khu đất khụng được nằm trờn cỏc vựng cú mỏ khoỏng sản hoặc địa chấtkhụng ổn định

- Cường độ khu đất xõy dựng là 1,5 – 2,5 kg/cm2 Nờn xõy dựng trờn nền đấtsột, sột pha cỏt, đất đỏ ong, đất đồi…để giảm tối đa chi phớ gia cố nền múngcủa cỏc hạng mục cụng trỡnh

2 Điều kiện về sinh mụi trường.

- Khoảng cỏch bảo vệ vệ sinh giữa khu vực xõy dựng và khu dõn cư tối thiểu

là 500m, cú trồng cõy xanh cỏch ly

- Xây dựng nhà máy ở cuối hướng gió chủ đạo, nguồn nước thải đã được xử

lý của nhà máy phải ở hạ lưu và cách bến dùng nước của khu dân cư tốithiểu là 500m

3 Nguồn vật tư xây dựng.

Để hạn chế tối đa chi phí cho việc vận chuyển vật tư xây dựng, địa điểmxây dựng nên đặt gần nơi cung cấp vật tư xây dựng

4 Giao thông.

Xây dựng nhà máy nằm trong khu công nghiệp, cạnh đường giao thôngchính, thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên vật liệu và sản phẩm

5 Nguồn cung cấp nguyên liệu.

- Malt đại mạch: nhập khẩu từ Úc, Pháp, Bỉ, Đan Mạch , Australia …

- Gạo: thu mua tại chỗ hay các địa phương lân cận

- Chế phẩm hoa houblon: nhập khẩu từ Đức, Tiệp, Australia…

- Nấm men và các chế phẩm khác: Vụ khoa học công nghệ - Bộ côngnghiệp

6 Nguồn điện.

- Sử dụng điện từ mạng lưới điện quốc gia

- Ngoài ra, để chủ động trong sản xuất, nhà máy nên có máy phát điện riêng,

đồng thời có trạm biến thế để ổn định dòng điện

7 Nguồn nước.

- Sử dụng nguồn nước sạch của khu vực

- Nếu nhà máy đặt gần sông, suối, có thể xây dựng hệ thống xử lý nước tại

chỗ để phục vụ cho sản xuất Hoặc cũng có thể sử dụng nguồn nước giếngkhoan

- Mọi nguồn nước đều phải qua xử lý theo tiêu chuẩn quy định trước khi đưa

vào sản xuất

8 Nguồn nhiệt.

- Nguồn nhiệt chủ đạo trong sản xuất là hơi nước bão hoà được tạo ra từ hệthống lò hơi đặt trong nhà máy Hệ thống này sử dụng than làm chất đốt

- Thuận lợi nhất cho việc mua và vận chuyển nhiờn liệu này là xõy dựng nhàmỏy ở gần nguồn như: mỏ than, cỏc cảng, nhà ga…

Thành phố Hạ Long là một thành phố trẻ nằm trong tam giác kinh tế HàNội – Hải Phòng – Quảng Ninh là những nơi có tốc độ tăng trởng kinh tế thuhút đầu t cao Về cơ bản thu nhập của ngời dân ở đây cao hơn so với thu nhậpchung của ngời dân các địa phơng khác ở miền Bắc dựa trên nền tảng của ngànhcông nghiệp khai thác than và du lịch cùng với các ngành kinh tế khác Mức sốngcủa ngời dân thành phố ngày càng đợc nâng cao cùng với sự phát triển kinh tếcao của thành phố trong những năm gần đây Hạ Long đang dần trở thành khu đôthị năng động của đất nớc Thành phố Hạ Long nằm trên đờng quốc lộ 18 có hệthống giao thông thuân tiện về cả đờng bộ và đờng thuỷ, ngoài ra còn có khu dulịch vịnh Ha Long đã 2 lần đợc công nhận là di sản thiên nhiên của thế giới, hàngnăm thu hút một lợng khá lớn khách du lịch trong nớc và quốc tế Bên cạnh đókhu công nghiệp Cái Lân đang phát triển với một lợng lực lợng lao động lớn, đây

là nguồn tiêu thụ bia rất lớn

Do là 1 tỉnh công nghiệp và du lịch với ngành công nghiệp than phát triểnmạnh nên dân số ở khu vực này khá lớn (năm 2005 số dân của tình Quảng Ninhvào khoảng 130 vạn dân ) và có thu nhập cao cùng với nhu cầu tiêu dùng lớn

Đây sẽ là 1 thị trờng tiềm năng cho ngành công nghiệp bia phát triển

Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt & hoa houblon đều đợc nhập từnớc ngoài nh úc, Sec và Slovakia, Trung Quốc, Đức, Đan Mạch các nguồnnguyên liệu này từ các cảng biển theo đờng quốc lộ chuyển về nhà máy rất dễdàng Nguyên liệu thay thế đợc thu mua trong tỉnh và các tỉnh lân cận nh TháiBình , Hng yên, Hải Dơng

Thành phố Hạ Long còn có 2 nhà máy nớc nên cung cấp đủ nớc sạch chosản xuất bia và phục vụ sinh hoạt Tuy nhiên trong sản xuất bia cần thiết phải cómột lợng nớc rất lớn và đạt yêu cầu kỹ thuật, để chủ động nhà máy có thể khoangiếng và lắp đạt hệ thống lắng, lọc, xử lý độ cứng để ổn định sản xuất

Nhà máy sử dụng mạng lới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điệnthành phố và qua trạm hạ áp của nhà máy Nhà máy có bộ phận chống cháy nổ,bình cứu hoả, cửa thoát hiểm, máy phát điện công suất vừa đủ để khắc phục vụnhà máy không bị gián đoạn sản xuất

Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than.Với nguồn cung cấp than cực kỳ ổn định

Phần II Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

I.Nguyên liệu trong sản xuất bia

Nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất bia gồm có: malt đại mạch, gạo,nớc và hoa houblon

I.1 Malt

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia, khoảng 1/3 sản lợng

đại mạch đợc trồng trên toàn thế giới là nhằm mục đích trên Đại mạch đợc trồngnhiếu nhất ở Nga, Mỹ , Pháp

Trong sản xuất bia, qua nhiếu năm nghiên cứu ngời ta thấy rằng bia sảnxuất từ malt đại mạch hơn hẳn bia đợc sản xuất từ malt của các loại hoa thảo khác

a Yêu cầu chung về gạo :

- Đồng nhất về kích thớc

- Hình thái : Trắng đục, nhẵn bóng, hạt đều, không vón cục

- Màu sắc tráng đồng nhất, không có hạt bị mốc, mối, mọt

I.3 Hoa houblon

Hoa houblon đợc coi là nguyên liệu chính thứ hai không thể thiếu đợctrong sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hơng thơm rất đặc tr-

ng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phầnsinh học của sản phẩm Do những tính năng đặc biệt nh vậy cho nên trải qua mấythiên niên kỷ tồn tại và phát triển của nghành bia, hoa houblon vẫn giữ đợc vai trò

độc tôn và là loại nguyên liệu “ không thể thay thế”

a Yêu cầu của hoa houblon:

Hoa viên :

- Màu sắc: màu xanh lá mạ hơi vàng

- Tạp chất: không chứa các tạp chất, không lẫn nhiều cuống hoa

- Mùi thơm đặc trng, không có mùi hắc, vị đắng dịu

- Loại viên 90 hàm lợng α _axít đắng 5%, loại 45 hàm lợng α _axít đắng8% Có khả năng tạo kết tủa nhanh khi đun sôi với nớc nha, làm trong nớc nha,tạo mùi hoa thơm rõ rệt, vị đắng dịu

- Hoa viên đợc đóng trong bao bì bền chắc, dễ mở, bao bì không làm ảnhhởng đến chất lợng hoa, còn đầy đủ các nhãn mác, lớp tráng

Cao hoa : hoa đợc trích ly bằng cồn hoặc CO2 rồi cô đặc dịch trích ly đến cao

- Cao hoa có dạng keo

- Màu vàng hổ phách

- Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi

- Vị đắng rõ rệt

- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 5 – 10 0C.

I.4 Nấm men

Đặc điểm: nấm men thờng dùng để lên men hiện nay là chủngSaccharomyces Carlbergensis là loại nấm men chìm, tế bào nấm men chìm hìnhcầu hoặc hình oval, kích thớc trung bình là 3 – 15 x 10-6 m, sinh sản chủ yếubằng phơng thức nảy chồi, lên men ở điều kiện nhiệt độ thấp, nó có khả năng lênmen các loại đờng nh raffinoza, maltoza, glucoza, fructoza vào cuối quá trìnhlên men nó kết lắng xuống đáy do tính chất tạo chùm của tế bào, thuận lợi choviệc tách men sau quá trình lên men để quay vòng sử dụng nấm men

Nguồn men giống: có thể lấy men giống từ nuôi cấy nấm men từ chủngthuần khiết hay tái sử dụng nấm men từ những lần lên men trớc

I.5 Nớc

Hàm lợng các chất hoà tan trong dịch đờng trớc khi lên men là 10 – 13%

đối với bia vàng Nh vậy, trong bia nớc chiếm khoảng 77 – 90% Do đó, có thểnói nớc là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia

Nớc giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm cho nên

nó phải đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu hoá học và sinh học

Nớc dùng trong sản xuất bia là nớc mềm, đảm bảo một số chỉ tiêu sau:Nớc uống đợc, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm

I.6 Chế phẩm enzyme dịch hoá gạo

Trong công nghệ sản xuât bia ngời ta sử dụng chế phẩm enzyme nhằmmục đích:

Tiết kiệm chi phí, có thể sử dụng lợng gạo thay thế nhiều hơn với chất ợng tốt hơn

l Kiểm soát tốt hơn và cải tiến quá trình nấu, tăng hiệu suất thu hồi chấtchiết

- Làm ổn định và nâng cao chất lợng của bia

- Linh động hơn trong vệc lựa chọn nguyên liệu

Chế phẩm enzyme Cereflo :

Đây là tên thơng mại của enzyme β - glucanaza, hoạt động tối u ở pH =5.5 – 6.0, nhiệt độ 50 - 60°C, có tác dụng làm giảm độ nhớt dịch đờng, tăng hiệusuất lọc, tăng khả năng trích ly các chất vào dịch đờng Vì vậy đa ngay chế phẩmnày vào đầu quá trình đờng hoá, nồng độ 0,02% so với nguyên liệu thay thế

I.7 Nguyên liệu phụ chợ khác

Nguyên liệu phụ chợ trong sản xuất bia chủ yếu là axit, bột trợ lọc, nấmmen, chất tẩy rửa, vải lọc

Axit có thể dùng là axit H3PO4 để điều chỉnh pH của dịch đến pH yêu cầu.Các hóa chất CIP nh NaOH, Trimeta HC, P3 Oxonia

Bột trợ lọc: sử dụng bột trợ lọc diatomit tinh và thô

II Chọn dây chuyền sản xuất.

II.1 Nghiền nguyên liệu

a Nghiền gạo :

Mục đích:

Gạo đợc nghiền nhỏ để quá trình nấu đợc nhanh chóng & dễ dàng

Do gạo có cấu trúc hạt tinh bột cứng, cha bị tác động bởi enzyme, khó bị

hồ hoá nên cần chọn phơng pháp nghiền phá vỡ màng tinh bột, phá vỡ một phầncấu trúc hạt tinh bột, bọt nghiền càng mịn càng tốt

Chọn thiết bị là máy nghiền búa : Cấu tạo của máy nghiền búa bao gồm

một sàng phân loại hình trụ khuyết (có thể hình dạng khác), trong đó có một rotoquay, trên rôto lắp nhiều đĩa, trên mỗi đĩa đợc gắn nhiều lỡi dao bằng thép Bằnglực cơ học, khi rôto quay (thông thờng 2940 vòng/phút) các lỡi dao sẽ chém hạtnát vụn

Kết quả nghiền gạo:

( Bột & tấm mịn ≥ 2 ữ 3 lần tấm thô).

Nghiền malt có nhiều phơng pháp khác nhau, chia làm 2 dạng lớn:

Nhợc điểm của các phơng pháp này là: Không giữ đợc nguyên vỏ, bụi bay

ra nhiều, dung tích chứa trong thùng nhỏ

Chọn phơng pháp nghiền ớt với máy nghiền ớt kiểu trục

Máy có hai cặp lô có cánh khoá có thể điều chỉnh khoảng giữa trục 2 cặplô, khoảng cách giữa hai cặp lô là 0.48( mm)

Trong máy nghiền có 2 hệ thống phun nớc

- Hệ thống phun ẩm 650C

- Hệ thống hoà nớc nhiệt độ 530C

- Hệ thống CIP

- Máy nghiền có hai đôi trục ,trên trục có sẻ rãnh

Yêu cầu của malt sau nghiền là:

ơng pháp nấu cháo có kết hợp sử dụng 5% lợng malt lót.

Nồi nấu cháo thân hinh trụ, đáy cầu, đợc làm bằng thép không gỉ, cấu tạohai vỏ có bao hơi bên ngoài để nấu Nồi nấu có cánh khuấy để tăng cờng quátrình truyền nhiệt và chống cháy cháo Có nhiệt kế để đo nhiệt độ, van an toàn áplực, đồng hồ đo áp suất, một đờng nớc lạnh vào, một đờng nớc nóng vào, một đ-ờng cháo sang nồi malt, một đờng nớc thải, van xả nớc ngng

II.3 Chọn phơng pháp đờng hoá

ới tác dụng của enzim Quá trình này phụ thuộc nhiều vào các yếu tố nhiệt độ,

pH, độ pha loãng của hỗn hợp thuỷ phân

- Nhiệt độ có ảnh hởng lớn, không chỉ đến tốc độ đờng hoá, hiệu suất dịch

đờng hoá mà có ảnh hởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đờng hoá Nếu

tăng nhiệt độ thuỷ phân lên một nhiệt độ nhất định thì tốc độ đờng hoá tăng lênrất nhanh Nhng nếu tiếp tục tăng quá giới hạn thì các enzim sẽ bị giảm hoạt lực,quá trình dịch đờng hoá sẽ bị chậm lại hoặc ngừng Nhiệt độ tối u cho enzim β -amylaza là ở (63 ữ 65)°C Nhiệt độ tối u cho α - amylaza là (72 ữ 75)°C, nhiệt độtới hạn của α - amilaza là 78°C Vì vậy điều chỉnh nhiệt độ là yếu tố quan trọngcho quá trình dịch đờng hoá để khống chế quá trình lên men về sau.

- Sự thuỷ phân tinh bột: tinh bột là nguồn cacbon chủ yếu để thu chất hoàtan trong quá trình dịch đờng hoá malt Sự thuỷ phân tinh bột xảy ra dới tác dụngcủa hệ thống men thuỷ phân α, β - amilaza tại khoảng nhiệt độ (60 ữ 78)°C, sảnphẩm tạo thành là glucoza, maltaza, dextrin

- Các enzim thuỷ phân protit là những enzim chịu nhiệt nếu nhiệt độ lớnhơn 60°C thì hoạt lực của chúng giảm xuống rất nhanh, pH tối thích của enzimnày là 5,8 ữ 6,2 Nếu pH < 4,5 thì hoạt lực của chúng giảm đi 80%, nhiệt độ thíchhợp cho enzim này là (50 ữ 55)°C

- Độ pH cũng có ảnh hởng đến hoạt động của enzim, mỗi enzim có pH tốithích riêng, pH tối u đối với amylophosphataza là 5,5 ữ 5,7; với α - amylaza thì

pH tối u là 5,5 ữ 5,7; với β - amilaza thì pH tối u là 4,8 ữ 5,0 Độ pH của dịch ờng thấp hơn làm cản trở sự hoạt động của nấm men là giảm hiệu suất hoà tan,dịch đờng bị đục, khó lọc, bia sẽ có màu sẫm và vị đắng khó chịu Vậy phải điềuchỉnh pH phù hợp để bia có chất lợng cao

đ Nồng độ các chất: nồng độ các chất trong quá trình dịch đờng hoá cũnggây ảnh hởng không nhỏ tới quá trình đờng hoá Nồng độ dịch đờng có thể thay

đổi nhờ sự tăng giảm giữa khối lợng nớc và bột malt

- Những quá trình thuỷ phân khác: ngoài những quá trình trên, trong quátrình đờng hoá còn xảy ra sự thuỷ phân các axit béo, các hợp chất phospho và cáccao phân tử dới tác động của nhiệt độ và môi trờng còn có sự biến tính, keo tụ củaprotein nhờ đó lại đợc những pha protein có phân tử lợng lớn ra ngoài, tránh đợc

sự kết tủa sau này làm đục bia

Trong quá trình đờng hoá có sự tạo thành melanoid do đó làm tăng cờng

độ màu của dịch, tính cảm quan tăng, mùi thơm đặc trng

Đờng hoá có mục đích phân cắt các hợp chất có phân tử lợng lớn thành ờng có khả năng lên men Nó trải qua 3 quá trình: hồ hoá, dịch hoá, đờng hoá,mỗi quá trình diễn ra ở một nhiệt độ khác nhau trong một thời gian khác nhau.

Phơng pháp đờng hoá toàn khối: tăng dần hoặc giảm dần nhiệt độ.Phơng pháp nấu từng phần: tam phân đoạn, nhị phân đoạn, nhất phân

Ưu điểm: thời gian ngắn, thao tác đơn giản

Nhợc điểm: cần điểm dừng ở các nhiệt độ trung gian Tuy nhiên, cáchạt tinh bột khó hoà tan vẫn không đợc thuỷ phân triệt để làm giảmhiệu suất đờng hoá

Ưu điểm: tạo bớc nhảy nhiệt độ, tránh dừng ở nhiệt độ trung gian

Đun sôi một phần dịch đờng để dịch hoá hoàn toàn tinh bột khó hoàtan, tăng hiệu suất hoà tan lên một đến hai lần, do đó làm tăng hiệusuất đờng hoá

Nhợc điểm: thao tác phức tạp, thời gian kéo dài

Vì sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ 35% nên chọn phơng pháp đờnghoá đun sôi một lần có bổ sung chế phẩm enzyme Termamyl tỷ lệ 0,075% so vớigạo để dịch hoá, đờng hoá nguyên liệu, enzyme Cereflo tỷ lệ 0,06% so với gạo đểtăng hiệu suất trích ly các chất vào trong dịch đờng

Thiết bị đờng hoá là một nồi hình trụ, đáy lồi và đợc chế tạo bằng thépkhông gỉ Nồi đờng hoá đợc trang bị vỏ áo hơi ở dới đáy nồi và thân nồi để cungcấp hơi cho quá trình đờng hoá áo hơi có đờng hơi vào và đờng hơi ngng thoát rariêng biệt áp suất hơi trên đờng ống trục có áp lực khoảng 4-5 Kg/cm2, còn ápsuất hơi giữa hai lớp vỏ của áo hơi thờng phải đạt khoảng 3-3.5 Kg/cm2 Có hệthống chuyển động và cánh khuấy của nồi đờng hoá đợc đặt ở dới Tất cả cácthiết bị phụ kiện nh đờng ống nớc nóng, nớc lạnh, cửa quan sát, van an toàn, nhiệt

kế, áp kế, chuông báo thức đều đợc trang bị đầy đủ ở nồi đờng hoá

II.4 Chọn phơng pháp lọc bã malt

Mục đích :

Quá trình này nhằm tách dịch đờng ra khỏi bã malt và các tạp chất khôngtan khác Đặc trng của dịch đờng hoà tan trong đó có chứa rất nhiều phân tử rắnnhỏ trong quá trình lọc các phân tử này sẽ tạo ra một lớp nguyên liệu lọc phụ làmcho dịch đờng trong hơn

Có hai phơng pháp lọc dịch đờng là:

Ưu điểm:

+ Thời gian lọc nhanh

+ Hiệu suất thu hồi chất hoà tan cao

+ Dịch đờng trong hơn

+ Thể tích nớc rửa bã ít, diện tích chiếm chỗ nhỏ

+ Năng suất ổn định, không phụ thuộc độ nhuyễn của malt

Nhợc điểm:

+ Dùng nhiều lao động thủ công cho tháo, lắp máy, tháo bã, rửa, vệ sinhthiết bị

+ Khó tự động hóa

+ Dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí khi tháo dịch lọc

+ Lợng dịch đờng phải đủ lớn Phụ thuộc vào mức độ nghiền càng mịncàng tốt

Ưu điểm:

+ Có khả năng tự động hoá lọc rửa bã và tháo bã

+ Dung tích làm việc của thùng lọc 220 kg/m3

Nhợc điểm:

+ Thời gian lọc dài hơn

Xem xét về những u nhợc điểm của hai thiết bị lọc thì việc sử dụng phơngpháp lọc bằng thùng lọc đáy bằng là tiện lợi hơn Chọn thiết bị lọc dịch đờng làthiết bị lọc đáy bằng

Thiết bị lọc đáy bằng là một thùng hình trụ tròn chế tạo bằng thép không rỉ

có hai đáy: đáy thật và đáy giả Trên độ cao 1.5 cm từ đáy thật, thùng lọc đợcghép một đáy giả thứ hai Đáy giả bao gồm nhiều mảnh kim loại đục lỗ mắt sàngghép lại, mắt lỗ thờng dài 30 - 40 mm, rộng 0.6 - 0.7 mm Hình dạng của cácmảnh ghép thông thờng là hình rẻ quạt Trên đáy giả có lỗ hở, đờng kính từ 200 -

300 mm dùng để tháo bã malt ra ngoài

II.5 Chọn thiết bị nấu hoa

Mục đích :

Để trích ly các thành phàn chính của hoa houblon vào dịch đờng chủ yếu

là chất đắng, tinh dầu thơm và polyphenol Trong những sản phẩm thuỷ phân củaprotein có những chất cao phân tử, những chất này sớm hay muộn cũng sẽ bị thuỷphân và gây đục cho bia

- Polyphenol trong hoa houblon có khả năng kết lắng với các cấu tử này đểtạo ra kết tủa, để loại chúng ra ngoài làm tăng độ bền keo cho sản phẩm sau này,lợng protein cao phân tử trong dịch đờng đợc loại trừ tốt thì chất lợng bia càngcao

- Trong quá trình nấu hoa có một vài sự biến đổi về thành phần và tínhchất của dịch đờng

- Nồng độ dịch đờng: do bay hơi nớc khi đun sôi dịch đờng mà nồng độdịch đờng tăng lên thích hợp với từng loại bia

- Độ màu của dịch đờng: làm cho màu sắc nớc thay đổi từ nhạt sang đậmvì hiện tợng caramen hoá các sự hình thành melanol và các chất màu của hoahoublon chuyển từ hoa vào dịch.

- Do tanin và chất đắng hoà tan vào dịch đờng nên khi đun sôi các chất nàykết hợp với protid tạo thành kết tủa lắng xuống dới và kéo theo các chất khác làmcho dịch đờng trong hơn

Chọn thiết bị nấu hoa gia nhiệt trung tâm kiểu ông chùm

Cũng giống nh thiết bị nấu khác thiết bị nấu hoa cũng dạng hình trụ đáy vànắp hình chóp, thiết bị đợc cách nhiệt bắng bông thuỷ tinh, bọc bên ngoài là lớptôn inox trắng Bên trong có thiết bị gia nhiệt trung tâm dạng ống chùm , thiết bịnày đợc giữ bởi các thanh bắt cứng với thành nồi Thiết bị có ống thông hơi đểngng tụ phần nớc bay hơi

Phơng pháp nấu

Phơng pháp đờng hoá

Cờng độ đun sôi dịch đờng

Loại và hàm lợng hoa houblon (loại hoa cánh cho cặn nhiều hơn caohoa)

Chất lợng lọc dịch hèm

Độ nhuyễn malt

Mức độ tách cặn nóng càng nhiều càng tốt vì nếu để lâu thì thờng rất dễdàng bị kết lắng, làm đục bia, cặn nóng còn tạo nhiều mùi vị không tốt cho bianên cần tách triệt để Tuy nhiên, cặn mịn thì dễ dàng bám vào thành thiết bị, loại

bỏ cặn mịn kéo theo một số chất khác nữa làm cho bia rất nhạt Cặn mịn làm chokhả năng đảo trộn bia tốt, góp phần giữ bọt nên ta cần tách một phần cặn mịn.

Các phơng pháp tách cặn:

• Phơng pháp cổ điển: Gồm hai bộ phận thiết bị là bể làm nguội đến

Ưu điểm: thao tác đơn giản, ở 60°C là nhiệt độ mà hầu hết các cặn thô

đã kết lắng

Nhợc điểm: dịch đờng đợc làm lạnh xuống nhiệt độ thấp và bể làmlàm nguội không kín nên nên dễ nhiễm tạp vi sinh vật trong khôngkhí

Ưu điểm:

+ Khắc phục đợc các nhợc điểm của phơng pháp cổ điển vì dịch đờng

đợc tách cặn ở nhiệt dộ cao nên không bị nhiễm tạp vi sinh vật ởkhông khí

+ Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ tự động hóa , thao tác đơn giản

Tách cặn toàn bộ dịch đờng ở nhiệt độ cao 90°C

Tách cặn cục bộ dịch đờng ở nhiệt độ cao 60°C

Tách cặn toàn bộ dịch đờng ở nhiệt độ thấp

Nếu tách cặn toàn bộ, bớt đợc thao tác chuyển thùng, bớt thiết bị ly tâm

mà hiệu qủa ly tâm vẫn đạt đợc tơng tự

Nếu tách cặn ở nhiệt độ thấp thì máy ly tâm và đờng ống có áo lạnh, máylàm lạnh dễ bị tắc vì cặn nóng cha đợc tách

Nếu tách cặn bằng máy lọc với bột trợ lọc điatomit thì cho chất lợng dịch

đờng cao nhng chất trợ lọc đắt, phức tạp khi thao tác

Từ những xem xét trên thì phơng pháp tách cặn toàn bộ dịch đờng ở nhiệt

độ 96°C sử dụng thùng lắng xoáy

• Chọn thùng lắng xoắy :

Thùng có dạng thâm trụ tròn, đỉnh chóp nón, đợc chế tạo bằng thép không

gỉ Đáy thùng có độ nghiêng 2% về 1 phía Trên thân thùng có cửa vệ sinh, cónhiệt kế, có ống thuỷ báo mức, còn trên vai thùng có cửa quan sát và đèn báo tínhiệu Nối tiếp cổ thùng là ống thoát hơi Bề mặt bay hơi rộng, ống thoát hơi cao

sẽ tạo ra sức hút rất mạnh Với độ cao nh vậy việc hạ nhiệt độ của dịch từ 100°Cxuống 95°C chỉ xảy ra trong 15-20 phút

II.7 Máy lạnh nhanh tấm bản

Mục đích :

Quá trình làm lạnh nhanh là đa nhiệt độ dịch đờng về nhiệt độ thích hợpcho quá trình lên men bia theo yêu cầu kỹ thuật, làm lạnh nhanh để tránh các visinh vật trong môi trờng nhiễm vào dịch đờng lên men

Mặt khác tạo điều kiện cho việc kết lắng các hợp chất hữu cơ kém chịunhiệt và tạo điều kiện cho việc bão hoà oxy cần thiết cho quá trình lên men

Chọn phơng pháp làm lạnh nhanh trao đổi nhiệt dạng tấm bản.

Máy làm lạnh nhanh trao đổi nhiệt dạng tấm bản có 2 loại:

+ Làm lạnh nhanh tấm bản 1 cấp

+ Làm lạnh nhanh tấm bản 2 cấp

Làm lạnh nhanh tấm bản 1 cấp : Khi dùng máy lạnh nhanh 1 cấp, tác nhân

lạnh là nớc 2oC đợc làm lạnh nhờ glycol thông qua thiết bị làm lạnh nhanh dạngtấm bản và đợc chứa trong 1 thùng riêng biệt Do vậy nớc làm lạnh dịch đờng vàglycol ( tác nhân lạnh dùng cho lên men, tank thành phẩm…) sẽ không bị ảnh h-ởng gì tới nhau

Làm lạnh nhanh tấm bản 2 cấp : Sử dụng tác nhân lạnh cấp 1 là nớc, cấp 2

là nớc muối lạnh hoặc glycol

Nhợc điểm của lạnh nhanh 2 cấp so với 1 cấp :

+ Nhợc điểm của việc sử dụng nớc muối là gây han gỉ, ăn mòn thiết bị + Một bể chứa nớc muối lạnh đợc sử dụng cho các hộ tiêu thụ lạnh gồm:làm lạnh dịch đờng, lên men, bảo quản tank thành phẩm, hạ lạnh trớc lọc…nênbơm phải làm việc với công suất cao sẽ nóng lên kéo theo tăng nhiệt độ của nớc

muối làm giảm khả năng làm lạnh của nớc muối và dẫn đến phải tăng lu lợng nớcmuối đi làm lạnh

Vì vậy ta chọn thiết bị làm lạnh nhanh tấm bản một cấp với tác nhân làm lạnh là nớc 2oC

Máy lạnh nhanh tấm bản có cấu tạo là những tấm bản gấp sóng, chế tạo từthép không gỉ Các tấm bản có hình chữ nhật, có bốn tai ở bốn góc Trên mỗi tai

đục thủng một lỗ tròn Với cấu tạo của từng bản nh vậy, khi lắp chúng lên khungmáy thì sẽ tạo thành bốn mơng dẫn: dịch đờng vào máy, dịch đờng ra khỏi máy,tác nhân lạnh vào máy, tác nhân lạnh ra khỏi máy Thông thờng thì dịch đờngnóng đợc bơm vào một trong hai mơng dẫn phía trên, còn lúc đi ra khỏi máy thìtheo mơng dẫn dới ngợc phía Tác nhân lạnh đi vào mơng dẫn kia ở phía trên, ng-

ợc chiều với dịch đờng và đi ra mơng dẫn ở phía dới Máy lạnh nhanh tấm bản 1cấp sử dụng nớc lạnh 20C lành tác nhân trao đổi nhiệt

II.8 Chọn phơng pháp lên men

Mục đích :

Quá trình lên men là quá trình biến đờng hidrocacbon thành rợu etylic,CO2 và một số sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo đúng yêu cầu kỹ thuật vàchất lợng sản phẩm

Quá trình lên men chính nấm men phát triển trải qua 4 giai đoạn sau:

1 Giai đoạn thích nghi

Giai đoạn này nấm men làm quen dần với dịch lên men, nấm men lấy củadịch đờng và bắt đầu hấp thu các chất dinh dỡng có trong dịch đờng nh axitamin,đờng maltoza… để sinh năng lợng cung cấp cho quá trình sinh tổng hợp tếbào

2 Giai đoạn logarit

ở giai đoạn này nấm men đạt tốc độ sinh sản lớn nhất và với tốc độ không

đổi, tế bào đợc tăng theo cấp số nhân Giai đoạn này tế bào hoạt động mạnh nhất,

số tế bào nảy chồi và tế bào trẻ là cao

3 Giai đoạn cân bằng

Nấm men ngừng sinh sản, số tế bào có trong dịch là không đổi, số tế bàonảy chồi là giảm

4 Giai đoạn suy vong.

Là giai đoạn nấm men bắt đầu kết bông lắng xuống đáy thiết bị, giai đoạnnày số tế bào chết chiếm nhiều

Lên men cổ điển:

Lên men cổ điển là quá trình mà sản phẩm có phân tử lợng nhỏ hơn phân

tử lợng của các chất trong nguyên liệu, thu đợc bằng các phản ứng dị hoá xảy ratrong quá trình lên men

- Lên men chìm, gián đoạn, trong thiết bị hở

- Lên men nổi

- Lên men trong thiết bị kín thu hồi CO2

Chu kì lên men kéo dài

Diện tích chiếm chỗ lớn, chi phí thiết bị và làm lạnh lớn

Năng suất và hiệu quả không phù hợp vì tổn thất quá lớn

Lên men hiện đại :

Lên men hiện đại là những quá trình lên men mà sản phảm thu đợc khôngthể thay thế bằng các phơng pháp hoá học, thực chất đó là các quá trình sinh tổnghợp

Lên men gia tốc trong thiết bị thân trụ đáy côn

Lên men một pha trong thiết bị có kích thớc lớn

Lên men theo phơng pháp liên tục và bán liên tục

Chu kỳ lên men có thể đợc rút ngắn 50 – 70%, tăng năng suất

Chất lợng bia tiệm cận đợc với bia cổ điển

Công nghệ không phức tạp, dễ tự động hoá

Mặt bằng chiếm chỗ ít

An toàn và vệ sinh tốt.

men cổ điển từ dịch đờng.

Lên men một pha diễn ra trong các thùng kích thớc lớn

là 14°C, lên men phụ 1°C, thời gian lên men chính 7 ngày, thời gian lên men phụ

11 ngày Lên men chính và phụ trong cùng 1 tank

60°, trên thiết bị có cửa quan sát Dới đáy côn có đờng ống xả nấm men cũngchính là đờng dịch, đờng lấy bia ra

II.9 Chọn phơng pháp lọc bia

Mục đích :

Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ, bia đã đợc làm trong một cách tựnhiên nhng cha đạt đến mức độ cần thiết Nguyên nhân là trong bia còn có nấmmen, các hạt phân tán cơ học, các hạt dạng keo, phức chất protein – polyphenol,nhựa đắng và nhiều hạt ly ty khác Vì vậy làm trong bia để tăng giá trị cảm quan,

ổn định thành phần cơ học, làm tăng độ bền sinh học và độ bền keo của bia

Nguyên tắc lọc trong bia đợc xây dựng trên hai quá trình:

- Giữ chặt bằng lực cơ học tất cả các hạt có kích thớc lớn hơn kích thớc lỗhổng của vật liệu

- Hấp phụ các hạt có kích thớc bé hơn, thậm chí các hạt hoà tan dạng keo

và các hạt hoà tan dạng phân tử Hiệu quả của quá trình hấp phụ phụ thuộc trớchết vào bản chất của chất hấp phụ và chất bị hấp phụ, sau đó là thời điểm của quátrình lọc

Sau khi lên men, bia non thu đợc còn cặn lạnh là xác tế bào nấm men vàmột số hợp chất không tan vào dịch đờng nhng cha đợc tách triệt để trớc khi lênmen

Có các phơng pháp lọc sau:

+ Ưu điểm: lọc triệt để, hiệu quả

+ Nhợc điểm: chi phí cao hơn, thiết bị cấu tạo phức tạp

+ Ưu điểm: chi phí lọc thấp, thiết bị đơn giản

+ Nhợc điểm: nhanh bị bít, chỉ dùng để lọc hoàn thiện

Máy lọc có chất trợ lọc lại có nhiều loại khác nhau:

Ưu điểm: dễ cơ giới hoá, tự động hoá, vệ sinh dễ dàng

Nhợc điểm: thời gian lọc lâu, luôn phải bổ sung chất trợ lọc trớc mỗilần lọc

Chọn phơng pháp lọc:

Từ đặc điểm của các máy lọc trên cộng với thực tế sản xuất thì việc lựachọn máy lọc nến có sử dụng bột trợ lọc (diatomit) là hợp lí hơn cả.

• Chọn thiết bị lọc:

Chọn máy lọc nến có sử dụng chất trợ lọc diatomit có độ mịn khác nhau.Thiết bị có ba phần chính là thùng chứa nến lọc, thùng hoà bột và bơm định lợngTrong thùng chứa nến có các ống, trên có đục lỗ kích thợc 55 m, bia đμ ợc lọc khi

đi từ ngoài ống nến qua lớp trợ lọc vào trong ống, bột trợ lọc đợc phủ bên ngoàiống Thùng hoà bột là một thùng hình trụ bên trong có cánh khuấy để khuấy trộn,hoà bột với nớc đựơc tốt hơn Bơm định lợng là loại bơm màng có áp suất đẩy cao

và có điều chỉnh đợc lu lợng bơm

Trên cơ đó ta chọn cơ đồ sản xuất cho nhà máy bia nh sau:

III Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

III.1 Nghiền gạo và malt lót

Tiến hành:

Gạo và malt lót đợc cân và đợc chuyển vào máy nghiền bằng cân điện từ

và hệ thống gầu tài với 1 lợng nhất định cho mỗi mẻ nấu Tại máy nghiền búa,gạo và malt lót đợc nghiền đúng kích thớc đã định Sau khi nghiền chúng đợc đaxuống phễu chứa gạo đã nghiền và tiếp tục đợc gầu tải vận chuyển xuống phễuchứa gạo đã nghiền và nhờ vít tải vận chuyển gạo sang nồi hồ hoá Hệ thống cóthêm phần tách bụi bằng xyclon

III.2 Nghiền malt

Tiến hành:

Malt đợc cân cho từng mẻ nấu và chuyển vào máy nghiền malt thông qua

hệ thống cân điện tử và gầu tải Malt đợc cho xuống máy nghiền ớt với 1 lu lợng

định trớc và tại đây malt đợc phun ẩm với nhiệt độ nớc là 650C ( để tạo điều kiệnthu đợc vỏ trấu nguyên vẹn sau khi nghiền nhằm tạo ra lớp lọc xốp hơn rất nhiều,tăng vận tốc lọc -> tiết kiệm thời gian và chi phí trong quá trình sản xuất) Malt

đợc chuyển tới các quả lô có xẻ rãnh Tại đây, malt đợc nghiền tới kích thớc yêucầu Khoảng cách 2 quả lô là 0.48(mm) tiếp malt chuyển tới bộ phận hoà nớc vớinhiệt độ 530C và chuyển lên thùng đờng hoá

Phun nớc vệ sinh máy và quả cầu CIP nhiệt độ nớc là 530Cvà chuyển lợngnớc vệ sinh này vào thùng đờng hoá

Thời gian phun ẩm, thời gian hoà nớc, thời gian vệ sinh , lợng nớc sử dụngtrong quá trình tùy thuộc vào lợng malt cần nghiền

Với công suất của nhà máy thì lợng malt, gạo, nớc của một mẻ là:

Bia chai : Malt : 2952 ( Kg )

III.3 Quá trình nấu

Tiến hành :

Thiết bị đợc vệ sinh sạch sẽ nhờ hệ thống CIP Dùng 1hl nớc lót nồi, nớc

đợc hoà với bột gạo tại bộ phận phối trộn đợc đặt phía trên của thiết bị Nớc đợc

sử dụng ở đây là nớc tận dụng sau khi qua máy làm lạnh nhanh, nớc vào có nhiệt

độ khoảng 45-46oC, với nhiệt độ này sẽ giúp quá trình hút nớc trơng nở của tinhbột vào nớc tốt nhất Yêu cầu điều chỉnh lu lợng nớc sao cho gạo và nớc đợc phốitrộn với nhau trong suốt quá trình xuống gạo Giữ lại 1 lợng nớc nhỏ để rửa thànhnồi theo quả cầu CIP khi gạo xuống hết Nớc đợc lấy vào với thể tích cần thiếttheo tỉ lệ: (Gạo+maltlót) : nớc = 1:3.5

Ta xét với quá trinh nấu : Lợng nớc cần cho vào nồi nấu : 32.9 (kg )

Lợng ( Gạo + malt lót ) : 32.9/3.5 = 9.4 ( Kg ) Lợng malt lót đựơc bổ sung vào nồi hồ hoá làm 2 lần, mỗi lần 1 nửa lợng maltlót Đồng thời với việc nớc lót nồi đợc bơm vào thì bật cánh khuấy, tốc độ cánhkhuấy là 30 v/ph Thời gian xả bột là 10 phút Sau khi đa hết bột gạo vào thùng, tacấp hơi vào nâng nhiệt lên 720C, thời gian nâng nhiệt là 30 phút và giữ ở nhiệt độnày khoảng 20 phút, giữ nhiệt ở nhiệt độ này giúp quá trình hồ hoá tinh bột gạotốt Mục đích cho malt lót để xử dụng amilaza có trong malt dịch hoá lớp gạo dới

đáy và thành nồi làm giảm độ nhớt của cháo, tránh cho cháo ko bám dính vào

đáy và thành nồi (gây nên hiện tợng khê cháo)

Sau đó ta nâng nhiệt lên 850C trong 5 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 20phút, ở nhiệt độ này hầu hết tinh bột đợc hồ hoá hoàn toàn Sau đó lại hạ nhiệt độxuống 720C, lần này giữ khoảng 25 phút Tại thời điểm này tiếp tục bổ xung maltlót lần 2, đun sôi lên 1000C trong 15 phút và giữ sôi trong 20 phút, mục đích củaquá trình này là hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lại và làm chín cháo Kếtthúc quá trình sôi, van hơi đợc khoá lại Dịch cháo trớc khi bơm sang nồi đờnghoá đợc kiểm tra xem còn tinh bột sót không, sau đó đợc bơm chuyển sang nồi đ-ờng hoá Thời gian bơm 10 phút

III.4 Quá trình đờng hoá:

Tiến hành:

Cũng tơng tự nh nồi nấu cháo Sau khi vệ sinh sạch sẽ bằng nớc nóng đợctận dụng sau khi từ thiết bị lạnh nhanh ra Đặc biệt với thiết bị nghiền malt làthiết bị nghiền ớt thì malt sau khi ra khỏi máy nghiền đã đợc trộn với nớc theo

đúng tỉ lệ đã định sẵn, với tỉ lệ malt : nớc là 1: 4.5 và nhiệt độ của dịch lúc này

đạt 43oC Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình hoà tan của bột malt Sữa malt

đợc đa sang nồi đờng hoá một cách liên tục, động thời với nó thì cánh khuấy phảihoạt động, bổ sung enzyme Cereflo và axit H3PO4 để điều chỉnh pH tới pH = 5.5– 5.6 là pH hoạt động của enzyme, bổ sung CaCl2+CaSO4 mục đích của quátrình này là cung cấp ion Ca2+ để làm tăng độ bền hoạt lực của enzym trong khităng nhiệt độ, ngoài ra nó còn giúp cho enzym tránh đợc sự sốc nhiệt độ, Cereflo

có bản chất là α-amylaza Tiến hành xuống bột malt, thời gian xả bột là 10 phútgiúp cho bột malt hoà tan tốt vào nớc, đồng thời bật cánh khuấy Sau đó mở vanhơi cấp nhiệt cho nồi đờng hoá đến khi nhiệt độ đạt 50-520C , thời gian nângnhiệt là 5 phút, giữ ở nhiệt độ 50-520C trong thời gian 20 phút Đây là nhiệt độthích hợp cho proteaza hoạt động, nó sẽ phân cắt phân tử protein thành các hợpchất đơn giản hơn nh albumoza, pepton, polypeptid, peptid, axit amin cung cấpnguồn thức ăn cho nấm men, tạo vị đậm đà, tham gia vào quá trình tạo và giữ bọtcho bia Tại nhịêt độ này và thời điểm này thì dịch bên nồi hồ hoá đã chuyểncháo, ta ngắt hơi và bơm sang nồi malt Nhiệt bên nồi cháo lúc này là nhiệt độ sôicủa dịch, khi bơm sang đợc hoà trộn với nồi malt khoảng 50- 520C, do đó nhiệt

độ sẽ tăng lên khoảng 650C Trong quá trình sản xuất ta phải ớc lợng thời gian đểsao cho thời điểm “chuyển cháo” bên nồi hồ hoá trùng với thời điểm nồi malt đạtnhiệt độ 50- 520C Chính vì vậy mà malt luôn đợc nghiền sau gạo là vì thế Chúng

ta biết rằng, nhiệt độ 650C là nhiệt độ tối u cho enzim β-amylaza hoạt động, nóphân cắt tinh bột thành đờng maltoza và các dextrin phân tử lợng thấp là nguồnthức ăn cho nấm men đồng thời là cơ chất để chuyển hoá thành rợu và các sảnphẩm bậc hai cho bia Để tạo điều kiện cho enzim β-amylaza hoạt động, ta giữ ở

nhiệt độ này khoảng 40 phút Tiếp tục cấp hơi để nâng nhiệt độ của khối dịch lên

75oC trong 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 15 phút, đây là nhiệt độ thích hợp cho

enzim α-amylaza hoạt động phân cắt tinh bột thành dextrin phân tử lợng thấp.

Đồng thời đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho qúa trình lọc bã Kiểm tra sự đờnghoá của malt bằng Iod, nếu Iod không đổi màu thì quá trình đờng hoá đã hoànthành Sau đó, cấp hơi nâng nhiệt lên 760C và bơm ngay sang nồi lọc Thời gianbơm sang nồi lọc 15 phút

- Yêu cầu của dịch đờng sau khi đờng hoá là hàm lợng đờng maltoza :dextrin= 4:1 Tuy nhiên việc kiểm tra dịch đờng là không thờng xuyên , công việckiểm tra chỉ đợc thực hiện trong những khoảng thời gian nhất định PH của nồimalt là : 5.5 - 5.6

III.5 Lọc dịch đờng

Tiến hành :

Để đạt đợc mục đích tách 2 pha riêng biệt khỏi hỗn hợp cháo, phơng thứcthông thờng là cho nén chúng lên những vật cản có cấu trúc dạng lới Các phần tửcủa pha rắn bị giữ lại trên lới, còn pha lỏng đợc đi qua Khi pha rắn bị giữ lại,chúng tạo thành lớp lọc phụ Cấu trúc và độ dày của lớp lọc phụ này đóng vai tròquyết định đến chất lợng và tiến trình lọc

Quá trình lọc bã malt đợc tiến hành theo 2 bớc: bớc đầu tiên là ép để táchdịch cốt và bớc thứ 2 là rửa bã để chiết rút hết tất cả những phần tử dinh dỡng cònbám lại ở trong đó Quá trình chiết rút chất hoà tan ở giai đoạn rửa bã dựa trên cơ

sở của sự khuyếch tán, nghĩa là sự chuyển động phân tử của chúng từ nơi có nồng

độ cao đến nơi có nồng độ thấp

Lớp lọc phụ đợc hình thành chủ yếu do pha rắn là bã malt Trong lòng lớpbã đó đợc tạo thành rất nhiều mơng dẫn “ngoằn ngoèo” với kích thớc và mật độkhác nhau

*Kỹ thuật lọc:

Trớc khi tiến hành lọc dịch đờng, thiết bị đợc vệ sinh sạch sẽ rồi bơm nớcnóng 78oC từ dới lên để lót lọc với lợng nớc bơm vào cao hơn mặt lới lọc khoảng1cm với mục đích: Lợng nớc này khi vào sẽ chứa đầy khoảng không gian giữa hailớp đáy của thùng lọc giúp tránh hiện tợng bã bít xuống lới lọc gây khó khăn

hoặc làm giảm năng suất lọc Sau khi giai đoạn ủ nhiệt ở 76oC kết thúc tại nồi ờng hoá thì dịch đờng đợc bơm sang nồi lọc kết hợp với bật cánh khuấy, tốc độcánh khuấy là 8v/ph để dàn đều bã Khi bơm xong tắt cánh khuấy để yên trong 5phút để bã kết lắng tạo thành lớp lọc phụ Sau đó tiến hành bơm dịch lọc, trongthời gian đầu dịch cha trong ta tiến hành bơm hồi lu dịch, để tránh hiện tợng phá

đ-vỡ lớp bã lọc ngời ta cho dịch hồi về theo đờng phía trên sát thành thùng và phảinhẹ nhàng để tránh sự xáo trộn làm hỏng cấu trúc của lớp bã lọc ở phía dới Quátrình bơm hồi lu này kéo dài khoảng 15 phút, sau đó dịch đờng bắt đầu trong.Trong suốt quá trình lọc nhiệt độ của khối dịch luôn đợc giữ ở 76oC nhờ hệ thốngcách nhiệt của nồi lọc Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc nếu nhiệt độcao hơn gây biến tính protein, hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lại sẽ làmtăng độ nhớt và đục bia, làm vô hoạt enzym α-amylaza , nhiệt độ thấp quá cũnglàm tăng độ nhớt bia áp lực của quá trình lọc chính là sự chênh lệch áp suất ởphía trên và phía dới của lớp lọc, dịch đờng sẽ tự chảy xuống khoảng không giữahai lớp lọc và ra ngoài.Trong quá trình lấy dịch ra thì cánh khuấy không hoạt

động Tại phía dới có một thùng điều hòa làm nhiệm vụ thu hồi dịch lọc, khi nàodịch chảy đầy vào thùng vừa đủ 200lit thì bơm bắt đầu làm việc, nó bắt đầu bơmlợng dịch này vào nồi nấu hoa ( hoặc là thùng trung gian khi mà nồi nấu hoa đangbận ) Khi lợng dịch này cạn đến một lợng nhất định thì bơm lại tắt và quá trìnhlại đợc lặp lại từ đầu.Thời gian lọc dịch cốt khoảng 45 phút

Kết thúc quá trình lọc ta tiến hành rửa bã Nớc rửa bã cũng là nớc 76oC.Quá trình rửa bã diễn ra nh sau:

- Lần 1 : Nớc rửa bã đợc lấy từ hai đờng phía trên và phía dới Phía trênqua đờng CIP phía dới qua một hệ thống phun ở phía dới, mục đích của việc lấynớc từ hai đờng là làm tơi lớp bã để thu hồi chất chiết tốt hơn Trong quá trình rửabã này cánh khuấy có hoạt động trong 1-2 phút đầu sau đó ngừng khuấy để lắngtrong 10 phút, lợng nớc rửa bã tùy thuộc vào khối lợng bã cần rửa Thời gian rửabã lần 1 trong 25 phút

- Lần 2: ở lần này nớc chỉ vào bằng một đờng qua hệ thống CIP, trong lầnrửa bã lần hai không tiến hành bật cánh khuấy Thời gian rửa bã lần 2 trong 20phút