Phân lo0i các phương pháp công ngh theo trình ự5 s6 d8ng công c8: đó là s phân lo$i theo m c ự thay th s c lao ự ng cHa con ngưIi bJng công cC, máy móc.. ; Phương pháp thH công ; Phương
Trang 1PH N 1 CHƯƠNG 3 Phương th c l a ch n công ngh trong s n xu t Th c ph#m Ờ Sinh h c
1 Các phương pháp và quá trình trong công ngh th c ph#m:
đ có m t phương th c l a ch n công ngh phù h p c n ph i n m các quan ựi m phân lo$i phương pháp công ngh sau ựây:
1.1 Phân lo0i các phương pháp công ngh theo trình t th2i gian:
Ch) bi)n t+ nguyên li u ban ự u ự)n thành ph.m cu/i cùng ph i qua nhi0u quá trình k) ti)p nhau, t c là ph i theo m t qui trình đ/i v8i m t quá trình s n xu:t th c ph.m nói chung
ph i qua các trình t sau ựây:
; Thu ho$ch hay thu nh=n nguyên li u
; B o qu n nguyên li u tươi hay bán ch) ph.m
; Ch) bi)n s n ph.m
; B o qu n các s n ph.m
; X@ lý th c ph.m trư8c khi s@ dCng
Phương pháp phân lo$i công ngh này phù h p v8i vi c tE ch c s n xu:t hay tE ch c lao ự ng xã h i trong ph$m trù dinh dưGng h c
1.2 Phân lo0i các phương pháp công ngh theo trình ự5 s6 d8ng công c8:
đó là s phân lo$i theo m c ự thay th) s c lao ự ng cHa con ngưIi bJng công cC, máy móc ; Phương pháp thH công
; Phương pháp cơ gi8i hóa
; Phương pháp t ự ng hóa
S phân lo$i này liên quan ựén năng su:t lao ự ng và ch:t lư ng s n ph.m
1.3 Phân lo0i các phương pháp công ngh theo s6 d8ng năng lư:ng:
Mu/n ti)n hành m t qui trình ph i s@ dCng các năng lư ng NguPn năng lư ng ựó do các tác nhân v=t lý t$o ra hay là các quá trình s@ dCng n i năng ( hóa năng, năng lư ng sinh h c ) gPm có : ; Quá trình cơ h c: Nghi0n ép, sàng l c
; Quá trình nhi t: S:y, chưng c:t, cô ựTc
; Các quá trình hóa sinh: Sinh tEng h p, t phân
1.4 Phân lo0i các phương pháp công ngh theo tắnh ch t liên t8c:
; Gián ựo$n
; Bán liên tCc
; Liên tCc
Các phương pháp này liên quan ự)n vi c tE ch c th c hi n các qui trình hay các quá trình công ngh
1.5 Phân lo0i các phương pháp công ngh theo tr0ng thái #m c?a th c ph#m:
; Phương pháp khô: rây, nghi0n nhW, s:yẦ
Trang 2; Phương pháp ư8t: l ng, l c, trắch lyẦ
1.6 Phân lo0i các phương pháp công ngh theo qui luAt khoa h c :
đó là các ph$m trù khoa h c cơ b n liên quan ự)n v=t li u là: V=t lý, hóa h c và sinh
h c, ựPng thIi các ph$m trù khoa h c trung gian: hóa lý và hóa sinh, gPm có các s phân lo$i sau ựây: ; Các phương pháp v=t lý: các phương pháp cơ h c
; Các phương pháp nhi t: ựun nóng, nư8ng
; Các phương pháp hóa lý: chưng c:t, h:p phC
; Các phương pháp hóa h c: thHy phân, axit hóa hay trung hoà
; Các phương pháp hóa sinh: d:m chắn, H
; Các phương pháp sinh h c: lên men, sát trùng
Ưu: th hi n ựư c b n ch:t cHa phương pháp T+ ựó d\ tìm ựư c cơ s] t/i ưu hóa các quá trình
B ng 1
! "
! " #
)
( /'0 )&
$ 6
) !
(
$ 3 ( & ( ( & &8 (
$ $ 3 ( & )58 ) &
$ * 3 ( & / ) 1 / )
Trang 3$ $ 3 ( ! ,'0
5
$ * 3 , & ( 1! & , / ) 1 / 5- )
,
1 / < &8 ( ( & ( & )5 ) & ( & / ) 1 = ) - ;8!
5
> / ) 1
9 ? / # , / &
1.7 Phân lo0i các phương pháp công ngh theo m8c ựắch c?a quá trình:
; Chu n b : bao gPm các phương pháp nhJm làm bi)n ựEi nguyên li u hay bán thành ph.m, nhJm ự$t ựư c các thông s/ thu=n l i ự ti)n hành phương pháp hay quá trình ch) bi)n ti)p theo
đó là các phương pháp v=t lý như: lo$i tr+ t$p ch:t, phân lo$i, t$o hình, ựun nóng
; Khai thác: các phương pháp làm giàu các c:u t+ có giá tr` dinh dưGng như: Chưng c:t, cô ựTc
; Ch bi n: các phương pháp nhJm bi)n ựEi ch:t trong th c ph.m t+ ch:t lư ng th:p tr] nên ch:t
lư ng cao hơn, như quá trình bE sung nguyên li u n:u chắn th c ph.m, thHy phân tinh b t
; B o qu n: các phương pháp nhJm gi m ự)n m c th:p nh:t s hư hao các ch:t có giá tr` dinh dưGng như quá trình làm l$nh ựông, di t trùng bJng nhi tẦ
; Hoàn thi n: các phương pháp t$o cho s n ph.m có hình th c hay bao bì thắch h p, h:p dan ngưIi tiêu dùng
V8i quan ựi m này có th ch n c:u trúc cHa m t quá trình s n xu:t th c ph.m tEng quát như sau:
a Chu#n bF (Pcb
b Khai thác (Pkt
Trang 4c ChI biIn (Pcb):
d B o qu n (Pbq):
Các nhóm quá trình này có ý nghĩa tương t như các nhóm thi)t b` ( tE h p thi)t b`) trong các dây chuyên s n xu:t
Ví d8: dây chuyMn s n xu t nưNc qu nghiMn:
Nguyên li u
R@a
MCc ñích công ngh : thu c nhóm quá trình
Ch n chu.n b` chu.n b` Pcb
Bóc vW tách h$t
ðun nóng
Chà nghi0n Khai thác Pkt
BE sung ph/i ch)
Bài khí Ch) bi)n Pcb
ðPng hóa
Di t trùng B o qu n Pbq
Rót vào bao bì
Ghép kín Hoàn thi n s n ph.m Pht
Dán nhãn
2 NhOng nguyên tPc công ngh và vAn d8ng trong s n xu t th c ph#m:
ð ch n m t phương pháp công ngh t/i ưu ph i quan sát chú ý nhi0u phương án khác nhau và so sánh các phương pháp khác nhau Có 11 nguyên t c công ngh và v=n dCng nó trong
s n xu:t th c ph.m
1 S@ dCng nguyên v=t li u ti)t ki m nh:t: Trong s n xu:t th c ph.m chi phí nguyên v=t
li u chi)m m t ph n r:t l8n (50;95%) giá thành cHa s n ph.m Do ñó t=n dCng ñư c nguyên li u
là m t bi n pháp chính ñ gi m chi phí
Trang 52 Rút ng n chu kì s n xu:t: Rút ng n ñư c chu kì s n xu:t sj nâng cao ñư c công su:t cHa nhà máy, gi m ñư c chi phí ñ u tư, gi m ñư c di n tích l p ráp thi)t b`
Ví dC: Trong s n xu:t bia n)u rút ng n ñư c chu kì lên men sj gi m s/ thi)t b`, nâng cao ñư c công su:t cHa nhà máy
3 T=n dCng năng lư ng ñ)n m c cao nh:t: Trong các nhà máy th c ph.m, năng lư ng s@ dCng r:t nhi0u ñ th c hi n các quá trình công ngh , ñ v=n chuy n nguyên li u, bán thành ph.m (nâng nhi t, bơm, v=n chuy n, ) Trong quá trình s n xu:t, hi u qu cHa vi c t=n dCng năng lư ng cHa m t quá trình công ngh ñư c ñánh giá bJng kh/i năng lư ng ti)t ki m ñư c
4 T=n dCng thi)t b` t/t nh:t: C n ph i s@ dCng h)t công su:t cHa thi)t b` và ph i ñ$t ñư c s/ s n ph.m c c ñ$i trong m t ñơn v` thIi gian Thi)t b` c n ph i chi)m m t di n tích hoTc m t
th tích không gian nhW nh:t
N)u v=n dCng t/t nguyên t c này thì sj gi m ñư c các chi phí riêng vì v/n c/ ñ`nh không ñEi mà lư ng s n ph.m thì tăng
5 T=n dCng nguyên li u skn có ñ s n xu:t nhlng s n ph.m có ch:t lư ng cao: T c là ph i t=n dCng ñư c nhlng nguyên li u skn có ñ s n xu:t nhlng mTt hàng có giá tr` trên th` trưIng qu/c t) hoTc t=n dCng nhlng nguyên li u rm ti0n, hoTc ph) li u ñ s n xu:t nhlng mTt hàng có giá tr`
Nguyên t c này giúp chúng ta t=n dCng ñư c nguyên li u trong nư8c, ti)t ki m ñư c nhlng nguyên li u nh=p kh.u ñ t ti)n mà van có th s n xu:t ñư c nhlng mTt hàng có gía tr` cao
6.S@ dCng tu n hoàn các ch:t th i: Có th s@ dCng các ch:t th i cHa nhà máy này ñ làm nguyên li u phCc vC cho nhà máy khác hoTc phCc vC cho chính nhà máy mình S@ dCng ch:t th i
sj làm gi m b8t ô nhi m môi trưIng và t=n dCng h)t nguyên li u
7 H p lý hóa các y)u t/: thIi vC nguyên li u, nhu c u th c ph.m và s n xu:t theo m c trung bình
ThIi vC nguyên li u và nhu c u th c ph.m bao giI cùng mâu thu.n v8i nhau ⇒ do ñó nên s n xu:t theo m c trung bình S n xu:t theo m c trung bình ñ0u ñTn sj ñ m b o ch) bi)n h)t nguyên li u v8i m c s n xu:t v+a ph i và t=n dCng ñư c kh năng cHa thi)t b`
8 Ch n công su:t và ñ`a ñi m cHa nhà máy chio thích h p: Khi ch n năng su:t cHa nhà máy ph i d a vào nhi0u y)u t/ như: phương pháp s n xu:t, m c ñ t ñ ng hóa, trình ñ công ngh s n xu:t, trl lư ng nguyên li u, m c tiêu thC và nhi0u y)u t/ khác Nói chung nhà máy có công su:t l8n thì hi u qu sj cao hơn nhà máy có công su:t nhW
Khi ch n ñ`a ñi m xây d ng nhà máy ph i ñ m b o các yêu c u:
; G n nguPn nguyên li u
; G n ñưIng giao thông
; G n nơi tiêu thC
; Cung c:p ñH hơi, ñi n, nư8c
; Có ñi0u ki n ñ`a lý thu=n l i
9 Chuyên môn hóa và liên hi p hóa: ñ ñ m b o cung c:p m t kh/i lư ng l8n th c ph.m trong m t ñ`a bàn dân cư r ng thì vi c chuyên môn hóa và k)t h p ñ/i v8i m t nhà máy th c
Trang 6ph.m sj kinh t) hơn Khi chuyên môn hóa thì ti)n hành s n xu:t liên tCc không cho nhà máy ch)t và s n ph.m có th ñ$t ch:t lư ng cao hơn
10 Cơ khí hóa và t ñ ng hóa các quá trình s n xu:t: gi m ñư c s c lao ñ ng cHa con ngưIi, b o ñ m ñư c s ñPng ñ0u cho s n ph.m, nâng cao ñư c năng su:t cHa thi)t b` và hi u
qu s@ dCng tăng
11 Ch n phương án t/i ưu: ta ph i ch n phương án t/i ưu nhưng ph i phù h p v8i tình hình cC th ð ch n phương án t/i ưu ph i d a vào trang thi)t b`, d a vào s liên k)t cHa các quá trình riêng lj, d a vào các quy lu=t v=t lý, hóa sinh h c và các y)u t/ khác ð t/i ưu hóa các thông s/ nh hư]ng lan nhau có khi ph i gi i các bài toán hàm mCc tiêu có nhi0u bi)n
3 Phương th c l a ch n dây chuyMn công ngh trong s n xu t TPT SH:
3.1 Ch n qui trình công ngh :
; Gi8i thi u các lo$i qui trình hi n có: Qua các giáo trình, sách báo, các tài li u ñã ñư c công b/, ñ c và nghiên c u ko qui trình s n xu:t cHa các s n ph.m mà mình d ñ`nh thi)t k)
; Nghiên c u và phân tích nhlng ưu khuy)t ñi m cHa qui trình này ] các nhà máy trong nư8c ; Ch n qui trnh công ngh t/i ưu
3.2 ThuyIt minh qui trình công ngh :
; MCc ñích ý nghĩa cHa t+ng giai ño$n công ngh
; Ch) ñ công ngh và bi n pháp th c hi n
3.3 Tính hoUc ch n các thiIt bF phù h:p ph8c v8 cho yêu cWu công ngh , nguyên lý vAn hành và các yêu cWu kZ thuAt
3.4 Ki[m tra s n xu t
; Ki m tra trong toàn b các công ño$n cHa qui trình s n xu:t
; Các chp tiêu c n xác ñ`nh
; Các phương pháp xác ñ`nh