nghiên cứu sản xuất kem dừa, dầu dừa tươi nguyên (virgin coconut oil) từ cơm dừa già và tận dụng bã cơm dừa sỏ khi ép lấy nước cốt dừa để sản xuất cơm dừa nạo sấy

LỜI MỞ ĐẦU Dừa (Cocos nucifera L., họ Palme) là loại cây có dầu đa niên, thích hợp ở vùng nhiệt đới. Ngồi khai thác dầu, trái dừa còn được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhỏ, có giá trị sử dụng và giá trị hàng hố cao. Ở Việt Nam hiện nay, các sản phẩm từ dừa còn ít, kém đa dạng về chủng loại, giá bán thấp, thị trường tiêu thụ khơng ổn định. Danh mục các sản phẩm từ dừa của Việt Nam chỉ có: dầu dừa thô và tinh luyện, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp,…Trong khi đó, ở các nước quanh ta như Philippines, Thái Lan, Malaysia, ngồi các sản phẩm trên họ còn có kem dừa đóng hộp, bột sữa dừa, dầu dừa tươi (Virgin Coconut Oil)… Cùng với việc phát triển diện tích trồng dừa, nhất thiết phải tiến hành đa dạng hố sản phẩm từ dừa, tạo ra các mặt hàng phục vụ yêu cầu xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. Đề tài luận văn tốt nghiệp của chúng tôi được giao là nghiên cứu sản xuất kem dừa, dầu dừa tươi nguyên (Virgin Coconut Oil) từ cơm dừa già và tận dụng bã cơm dừa sỏ khi ép lấy nước cốt dừa để sản xuất cơm dừa nạo sấy. Do trình độ và thời gian có hạn, nên kết quả nghiên cứu của chúng tôi trong luận văn còn nhiều hạn chế, thiếu sót. Khi có điều kiện cần được tiếp tục để công trình hồn chỉnh thêm.

LỜI MỞ ĐẦU

Dừa (Cocos nucifera L., họ Palme) là loại cây có dầu đa niên, thích hợp ở vùngnhiệt đới Ngồi khai thác dầu, trái dừa còn được chế biến thành nhiều sản phẩm khácnhỏ, có giá trị sử dụng và giá trị hàng hố cao

Ở Việt Nam hiện nay, các sản phẩm từ dừa còn ít, kém đa dạng về chủng loại, giábán thấp, thị trường tiêu thụ khơng ổn định Danh mục các sản phẩm từ dừa của ViệtNam chỉ có: dầu dừa thô và tinh luyện, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp,…Trongkhi đó, ở các nước quanh ta như Philippines, Thái Lan, Malaysia, ngồi các sản phẩmtrên họ còn có kem dừa đóng hộp, bột sữa dừa, dầu dừa tươi (Virgin Coconut Oil)…Cùng với việc phát triển diện tích trồng dừa, nhất thiết phải tiến hành đa dạng hốsản phẩm từ dừa, tạo ra các mặt hàng phục vụ yêu cầu xuất khẩu và tiêu dùng nội địa

Đề tài luận văn tốt nghiệp của chúng tôi được giao là nghiên cứu sản xuất kem dừa,dầu dừa tươi nguyên (Virgin Coconut Oil) từ cơm dừa già và tận dụng bã cơm dừa sỏkhi ép lấy nước cốt dừa để sản xuất cơm dừa nạo sấy

Do trình độ và thời gian có hạn, nên kết quả nghiên cứu của chúng tôi trong luậnvăn còn nhiều hạn chế, thiếu sót Khi có điều kiện cần được tiếp tục để công trình hồnchỉnh thêm

Phần 1 TỔNG QUAN.

I CÂY DỪA.

I.1 Nguồn gốc, phân bố và sản lượng.

I.1.1 Tình hình trồng dừa ở thế giới [3].

- Cây dừa (tên khoa học Cocos Nucifera L., thuộc ngành Phanérogames,

ngành phụ Angiospermes, lớp Monocotyledones, bộ Arecales, họ Arecaceae hayPalmae)

- Dừa là cây công nghiệp dài ngày, sống ở vùng nhiệt đới Nhiều bằng chứngcho thấy dừa có nguồn gốc từ Đông Nam Á và vùng Thái Bình Dương, từ đó đượcphân bổ sang Đông Phi qua ngã Ấn Độ Dương rồi đến Tây Phi và sỏ cùng là các nước

Sản lượng(Triệu trái)

Tỷ lệ(%)

Năng suất(Trái/ha)

suất của Việt Nam chỉ 3525,52 trái/ha kém hơn năng suất trung bình của 14 nướcChâu Á Thái Bình Dương (4293,52 trái/ha) Nhưng năng suất trái dừa ở Việt Nam còncao hơn so với các nước láng giềng như Thái Lan, Malaysia

- Diện tích trồng dừa của Indonesia từ năm 1988 đã vượt lên Philippines vàđừng đầu thế giới, tuy nhiên về sản lượng thì Philippines vaãn đứng đầu thế giới.Trong các nước trồng dừa ở Châu Á Thái Bình Dương thì Ấn Độ và Siri-Lanka là hainước có năng suất cao hơn cả, các nước khác có sản lượng trái khơng nhiều nhưng cónăng suất trung bình thật cao

I.1.2 Tình hình trồng dừa ở Việt Nam [4].

Ở Việt Nam, số liệu thống kê cho thấy sản lượng dừa đạt mức cao nhất vào năm

1996 với 1,32 triệu tấn nhưng sỏ đó liên tục giảm sút do cây dừa khơng được quan tâmchăm sóc, diện tích trồng bị giảm do giá trị kinh tế thấp Từ năm 2000, sản lượng dừamới có dấu hiệu tăng nheï, đạt 0,95 triệu tấn với năng suất 6,7747 tấn/ha vào năm 2004(bảng 1.2)

Bảng 1.2: Diện tích, sản lượng và năng suất dừa ở Việt Nam từ năm 2000 đến 2004 [4].

thu hoạch (ha)

I.2 Cây dừa và các giống dừa.

I.2.1 Các bộ phận của cây dừa [1].

2m kể từ gốc, reã già dài 5-10m, có thể có đến 4000-7000 reã/cây, chúng giúp cây hấpthu nước và dưỡng chất

2) Thân: Màu xám, phát triển nhanh khi cây còn nhỏ, trên thân có nhiềuseïo (do lá rụng) tạo thành những đường nối nhỏ Phần trên của thân là phần chồi ngọnduy nhất mà nếu chồi này chết thì cây cũng chết theo Chồi ngọn (còn gọi là củ hủ dừahay đỉnh sinh trưởng) được các lá non do nó sản sinh ra bảo vệ vững chắc.

(yếm dừa) bao quanh Cây dừa gặp điều kiện khơng thuận lợi hay càng lớn tuổi nhịp

độ mọc lá càng giảm

buồng hoa (hoa tự) trên một cây Hoa dừa được bao bọc trong hai mô: mô ngồi và môtrong, có hoa đực và hoa cái Số lượng hoa cái là yếu tố quan trọng cấu thành sảnlượng Dừa có các kiểu thụ phấn khác nhỏ: tự thụ phấn và thụ phấn chéo, đâu cũng làđặc điểm để phân loại thành các giống dừa cao, dừa lùn và tổ hợp dừa lai Từ lúc thụphấn để thành trái là bắt đầu tính tuổi cho trái dừa (dừa chín khoảng 11 tháng tuổi trởlên)

- Vỏ ngồi bóng láng, có màu sắc khác nhỏ tùy giống và độ tuổi

- Xô dừa có màu trắng (lúc non) đến nâu (khi già)

- Gáo (hay sọ) dừa có màu trắng (lúc non) đến đen (khi già) rất cứng có 3 khíadọc theo trái dừa

- Phôi nhủ (cơm dừa hay cùi dừa) trắng bóng, dày 1-2cm ở trái dừa già có thể

ép lấy dầu dừa Giữa cùi dừa và sọ dừa có lớp màng mỏng (vỏ hạt) màu nâu đỏ dínhchặt vào gáo, trong chế biến cơm dừa nạo say cần phải gọt vỏ nâu

- Nước dừa: màu trắng đục có số lượng và chất lượng phụ thuộc theo độ tuổicủa trái

- Phôi mầm: luôn luôn nằm trong phôi nhũ dưới một trong ba lỗ mầm ở phầncuống của trái dừa Phôi mầm phát triển dài ra thành cây con ở bên ngồi gáo dừa, cònbên trong gáo, mộng dừa chiếm dần dần tồn bộ lòng gáo

I.2.2 Các giống dừa có ở Việt Nam [1,2].

Dựa vào các đặc điểm dừa cao thụ phấn chéo và dừa lùn tự thụ phấn, người ta chiathành hai nhóm dừa cao và dừa lùn Ngồi ra còn có giống dừa lai là tổ hợp lai giữa hainhóm dừa cao và dừa lùn Tuy nhiên còn có những đặc điểm khác là dừa cao cơm dày,hàm lượng dầu cao, cây cao hơn, trái to nhưng số trái ít hơn giống dừa lùn Dừa caothường để khai thác dầu còn dừa lùn thích hợp để uống nước giải khát vì nước ngọt

Ở Việt Nam các giống dừa sỏ đây được trồng phổ biến có thể phân biệt được:

- Dừa Ta: Có loại trái gần tròn, có loại trái dài, trái có 3 khía rõ rệt, cơm dày

(1-1,2cm), hàm lượng dầu khá cao (khoảng 64% dầu/chất khô) Số buồng/cây/năm:11-13 Mỗi buồng có trung bình từ 5-6 trái Tùy màu sắc mà chia ra giống dừa Ta xanh

và dừa Ta vàng

- Dừa Dâu: Thuộc nhóm lai dừa cao, trái tròn, cỡ trái trung bình (nhỏ hơn dừata), nhưng gáo to, số trái nhiều hơn dừa Ta (8-15 trái/buồng) Hàm lượng dầu và sốlượng buồng trên cây trong năm tương đương với dừa Ta

- Dừa Lửa: Thuộc nhóm dừa cao như dừa ta, trái từ trung bình đến to, cỡ tráigần tròn, có loại trái màu đỏ sáng, có loại màu đỏ sậm Dừa Lửa cho năng suất trái cao

- Dừa Xiêm: Thuộc nhóm dừa lùn, trái nhỏ, tròn, vỏ xanh, nước rất ngọt, cơmmỏng Mỗi năm cho 15-14 buồng/cây, mỗi buồng có 12-18 trái

- Dừa Ẻo: Thuộc nhóm dừa lùn, trái rất nhỏ, màu đỏ nâu Dừa này cho trái rấtnhiều, chỉ trồng để uống nước

Bảng 1.3: Một số đặc trưng của các giống dừa trồng phổ biến ở Việt Nam [2].

Copra(g)/trái

Copra(kg)/cây/năm

%Dầu/chất khô

Bảng 1.4: Sự phân bố các giống dừa trồng ở Việt Nam (tỷ lệ %) [2]

khácNgọt

Lợ

Mặn

78,274,883,0

14,411,28,9

2,53,92,1

2,13,24,2

1,82,11,1

1,01,20,7Như vậy, dừa Ta chiếm tuyệt đại đa số, kế đó là dừa Dâu Dừa Ta và dừa Dâu làhai giống trồng phổ biến và chủ lực để chế biến thành các sản phẩm công nghiệp

II TRÁI DỪA.

II.1 Cấu tạo trái dừa [1].

Trái dừa là một quả nhân cứng đôn mầm, nghóa là gồm một hột duy nhất baoquanh bởi một nội quả bì cứng (gọi là gáo) và một trung quả bì mềm (gọi là xô)

Một trái dừa cắt ngang bao gồm các thành phần sỏ:

- Vỏ ngồi bóng láng có màu sắc khác nhỏ tùy thuộc giống và độ tuổi

- Xô dừa có màu trắng (lúc non) đến nâu (khi già)

- Gáo (hay sọ) dừa có màu trắng (lúc non) đến đen (khi già) do nội quả bị tẩmlignin đen, rất cứng, có 3 khía dọc theo trái dừa

- Tâm bì màu nâu đỏ dính chặt vào gáo khi cơm dừa bắt đầu hình thành

- Phôi nhũ (cơm dừa) trắng bóng, dày 1-2cm ở trái dừa già có thể ép lấy dầudừa Cơm dừa tích luỹ dầu, protein, nước Giữa cơm dừa và gáo dừa có lớp màngmỏng (vỏ hạt) màu nâu dính chặt vào gáo Trong chế biến một số sản phẩm từ cơmdừa cần phải gọt bỏ vỏ nâu

- Nước dừa: dung dịch lỏng, nhạt, có số lượng và chất lượng phụ thuộc vào độtuổi của trái

- Phôi mầm: luôn luôn nằm trong phôi nhũ dưới một trong ba lỗ mầm ở phần

cuống của trái dừa Phôi mầm phát triển dài ra thành cây con bên ngồi gáo dừa, cònbên trong gáo, mộng dừa chống dần dần tồn bộ lòng gáo.

Màu sắc kích thước hình dáng thay đổi tùy theo giống dừa Ở dừa Cao, màu củatrái khơng quan trọng Trái lại, ở dừa Lùn đó là một đặc tính di truyền và do đó người

ta thường dùng giống Lùn làm cây meï để sản xuất giống lai giữa dừa Lùn và Cao

II.2 Các giai đoạn phát triển của trái [1].

Henry đã nghiên cứu sự hình thành cơm dừa trên quan điểm mô học, từ khi thànhlập trái cho đến những giai đoạn tăng trưởng khác nhỏ của trái

Ở pha đầu tiên gọi là pha lỏng, sỏ khi thụ phấn túi phôi lớn rất nhanh ở trung tâm,tạo thành xoang ở giữa trái

Cơm dừa, lúc đầu còn mềm, sỏ đó cứng dần nhờ tẩm cellulose vào vách tế bào.Hiện tượng này bắt đầu từ vùng đối diện với cuống và lan dần ra cả thể tích gáo

Thể tích trái tăng dần cho đến khi cơm dừa hình thành thì ngưng, thường vào thángthứ 6, 7

Theo Patel, lượng cơm dừa hình thành như sỏ:

- Tháng thứ 8: 31,2% cơm dừa của tháng thứ 12

- Tháng thứ 9: 55,7% cơm dừa của tháng thứ 12

- Tháng thứ 10: 77,7% cơm dừa của tháng thứ 12

- Tháng thứ 11: 94,1% cơm dừa của tháng thứ 12

- Tháng thứ 12: 100%

Xô bên ngồi gáo lúc đầu có màu trắng, khô dần, trở nên màu nâu nhạt và dai Sựmất nước của xô dừa và mất nước dừa trong gáo đã làm giảm trọng lượng trái Một trái6-7 tháng tuổi nặng 3-4kg, khi chín khô chỉ còn 1,5-2kg

Thành phần trung bình của một trái dừa lúc chín:

- Cơm 30% (tính trên trọng lượng cả trái) gồm: 10% dầu, 5%bã, 15% nước

II.3 Sự nảy mầm của trái [1].

Trái dừa già rụng xuống đất rất deã nảy mầm nếu gặp độ ẩm và nhiệt độ thuận lợi

Lúc nẩy mầm, phần chính giữa của phôi dài ra, đưa chồi mầm ló ra khỏi trái vàphần mềm bên trong phát triển thành một khối xốp gọi là mộng Mộng lớn rất nhanh,

có nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng trong cơm để nuôi cây con Mộng chống đầy gáo sỏ

6 tuần Bề mặt mộng được cấu tạo bởi các tế bào có chứa emzyme giúp tiêu hố lipid,protein, carbonhydrat có trong cơm dừa để nuôi mầm và cây con

Ở dừa Lùn, cơm dừa được tiêu hố hết sỏ 7 tháng, còn ở dừa Cao, cơm dừa đượctiêu hố hết sỏ 10 tháng

Khi ta thấy mầm ló ra khỏi vỏ, ta nói là trái nảy mầm để deã quan sát nôi vườnươm, nhưng thực sự quá trình nẩy mầm đã tiến hành từ khi phôi bắt đầu phân hố.Tốc độ nảy mầm của trái là một đặc tính di truyền Dừa Cao nảy mầm chậm hơndừa Lùn

II.4 Đặc điểm hố học các thành phần của quả dừa [4]

Đặc điểm hố học các thành phần của quả dừa rất biến động, khơng những ở nhữnggiống khác nhỏ mà còn biến động theo từng vườn, từng cây, từng quả, từng tháng,từng năm, tuổi quả…

II.4.1 Vỏ dừa: Vỏ dừa khô chứa 96,5% chất hữu cô và 3,5% chất tro Trong chất tro có cát, kali, lân và vôi Trong phần chất hữu cô 0,26% đạm, 0,31% kali, 45%

lignin, 19% pentosan Thành phần của vỏ dừa biến động theo tuổi của quả Bụi xô dừa

có độ ẩm 15,4%, lignin 54,8%, nitrogen 0,30%, calcium 0,40%, phosphorus 0,5% vàkali 0,9%

II.4.2 Nước dừa: Các thành phần chủ yếu của nước dừa gồm có đường

(2,56%), chất béo (0,47%), chất đạm ( 0,55%), tro (0,46%), cloride (0,175) Ngồi ra,

trong nước dừa còn chứa nhiều vitamin và acid amin Trong kỹ thuật nuôi cấy mô thựcvật, người ta thấy nếu môi trường có thêm 10-15% nước dừa thì sinh trưởng của câynuôi trong ống nghiệm tốt hơn rõ rệt

II.4.3 Cơm dừa: Trung bình trong cơm dừa có chứa 50% nước, 30% dầu, 9,75% polysaccharides trung tính (trong đó 3% cellulose), 4% protein và 0,65% lignin

Kết quả thử nghiệm sinh học cho thấy protein của cơm dừa thuộc loại cao cấp, deãtiêu hố và hấp thu, tỷ lệ protein hữu hiệu (PER) là 2,05, hệ số tiêu hố là 94, giá trị sinhhọc (BV) là 71% Giá trị sinh học của protein dừa chỉ đứng sỏ trứng, sữa, cá, thịt vàđậu tương.

Một đặc điểm khác của protein dừa là tính ít gây dị ứng Vì vậy, sữa đậu nành, loạidữa đã được sử dụng rộng rãi như một nguồn thay thế sữa bị ở các trẻ em bị dị ứng vớisữa, cũng có thể được thay thế bằng các sản phẩm từ dừa

III CƠM DỪA.

III.1.Những biến đổi của cơm dừa trong quá trình hình thành trái [10].

- Sỏ khi hoa cái thụ phấn thì túi phôi lớn dần trở thành khoang trung tâm

(lòng gáo) Trong tháng đầu, vỏ và gáo chủ yếu phát triển về kích thước, khơng pháttriển chiều dài và chứa nhiều nước

- Tới tháng thứ 4 vỏ và gáo mới phát triển chiều dày, thể tích trái vaãn tăng chođến khi cơm dừa hình thành thì ngưng (thường vào tháng thứ 6, thứ 7)

- Khoảng tháng thứ 6 cơm dừa bắt đầu hình thành ở vùng cực đối diện với

cuống quả và lan dần ra cả mặt trong của gáo (tới phần cuống có 3 lỗ mầm là cuốicùng)

- Khoảng tháng thứ 7, thứ 8, nước dừa có lượng đường cao nhất (6g/100ml),

sỏ đó giảm và đến khi trái chín chỉ còn khoảng 2g/100ml Vào tháng thứ 7, thứ 8, nướcdừa có độ ngọt cao nhất và phần cơm dừa cũng mềm Ở thời điểm này dùng nước dừa

để giải khát là tốt nhất

- Từ tháng thứ 9 trở đi, trái dừa chín dần, lượng cơm dừa tăng dần, hàm lượngnước trong dừa giảm dần, hàm lượng dầu tăng

- Trái dừa chín vỏ có màu nâu và lắc có tiếng róc rách do lượng nước dừa

giảm Những trái lắc nghe kêu và vỏ bắt đầu có đốm nâu cũng được xem là chín Gáocủa trái có màu đen và cứng Phần xô chuyển sang xẩm và độ ẩm trong xô giảm mộtcách đáng kể (từ 75% ở 9 tháng tuổi còn 30% ờ 15 tháng tuổi)

- Việc tìm ra những trái quá chín deã dàng hơn tìm ra những trái chưa chín vìngười ta phôi trái chưa chín sỏ khi hái thành màu nâu và cũng có hiện tượng lắc nướcnhư trái chín nhưng số lượng và chất lượng côn dừa khô (copra kém) Ở những tráiquá chín, mộng hình thành sỏ đó, lớn rất nhanh thành khối xốp hút các chất dinhdưỡng trong cơm để nuôi mầm nhú ra khỏi trái Phần dừa bên trong (khi đường kínhrộng 1-2cm) chỗ tiếp giáp với phôi bắt đầu mỏng và nhớt, khi mộng có đường kính4cm thì tồn bộ côn dừa trở nên nhớt, acid béo tự do tăng lên, mùi xà phịng xuất hiện

- Thời gian nẩy mầm tùy điều kiện độ ẩm, nhiệt độ, độ tuổi của trái và đặc tínhtruyền, dừa Cao nẩy mầm chậm hơn dừa Lùn, giống dừa lai Mawa mang đặc tínhtrung gian của bố meï (thời gian mọc mầm của dừa lùn vàng Malaysia là 6 tuần, dừaMawa là 8,5 tuần và Cao Tây Phi là 15 tuần).

III.2.Cơm dừa tươi [9].

Cơm dừa tươi là nguyên liệu để chế biến ngồi sữa dừa, còn dùng sản xuất copra(cơm dừa sấy khô), bột sữa dừa, kem dừa, bột dừa, cơm dừa nạo sấy Trong trái dừa,thành phần cơm dừa tươi chiếm khoảng 30% (trong đó dầu dừa 10%, bã 5%, nước15%), còn lại vỏ dừa (33,3%), gáo (15%), nước dừa (21,6%)

Độ dày cơm dừa tươi ở giống dừa Lùn chỉ khoảng 1cm, trong khi đó ở nhóm dừacao khoảng 1,5cm, có trái đến 2,5cm Hàm lượng chất béo nhiều nhất lúc trái dừa 12-

13 tháng tuổi, từ 15 tháng tuổi trở đi, hàm lượng này giảm xuống

Nathanael chia cơm dừa theo chiều dày ra làm 4 vị trí khác nhỏ và ở mỗi vị trí nàyhàm lượng dầu và độ ẩm cũng khác nhỏ

Bảng 1.5: Hàm lượng dầu và độ ẩm ở các vị trí trên cơm dừa tươi [9]

Vỏ ngồi (Testa-Giáp gáo dừa)

Gần vỏ (Near Testa)

Vùng giữa (Intermediate region)

Vùng gần nước (Near Water)

25,120,835,557,7

67,178,373,854,3Như vậy trong cơm dừa vùng gần vỏ nâu có hàm lượng chất béo cao nhất Khi nạocơm dừa, lớp gần nước được nạo đầu tiên rồi đến vùng giữa và gần vỏ nâu, lớp vỏ nâuthường được chừa lại Theo bảng trên lớp vỏ này có hàm lượng béo cao hơn lớp ngồicùng gần nước

Mặt khác theo tiến trình hình thành cơm dừa, người ta thấy ba phần cơm dừa đượchình thành khơng đồng thời

- Vùng cực đối diện với cuống: cơm dừa được tạo thành trước tiên, trong tráidừa chín, vùng này cơm dừa cứng nhất

- Vùng ở giữa trái (vùng xích đạo) có chu vi lớn nhất

- Vùng ở cực cuống: được hình thành sỏ cùng Nhưng khi trái dừa chín hẳn thìcơm dừa của 3 phần có độ chín như nhỏ

Ở trái dừa quá chín vùng cực ở cuống do có phôi mầm phát triển thành mộng hútchất bổ dưỡng trong cơm nên hư hỏng trước tiên (cơm dừa mỏng dần và nhớt) Chồi

mầm seõ nhú qua một trong ba lỗ mầm (mắt dừa) để ra bên ngồi và phát triển thànhcây dừa.

Boldigh đã nghiên cứu trên giống dừa lùn về độ dày của cơm dừa phụ thuộc vàotháng tuổi của trái dừa

Bảng 1.6: Độ dày của cơm dừa phụ thuộc vào tháng tuổi của trái dừa [9].

Theo bảng trên, giống dừa Lùn cơm dừa có độ dày cao nhất ở tháng thứ 13

Nhưng theo Harries (1970) thì giống dừa Lùn Malaysia trồng ở đảo Jamaica chín ở 11tháng tuổi Nhiều tác giả cho rằng dừa chín ở khoảng 12 tháng tuổi Patel cho rằnglượng cơm dừa ở 12 tháng tuổi là 100% thì ở các tháng khác seõ như sỏ:

Tháng 11 cơm dừa bằng 94,1% của tháng 12

Tháng 10 cơm dừa bằng 77.7% của tháng 12

Tháng 9 cơm dừa bằng 57,7% của tháng 12

Tháng 8 cơm dừa bằng 31,2% của tháng 12

Nhiều tác giả phân tích thành phần các chất trong cơm dừa tươi cho các số liệutương đối gần như nhỏ

Bảng 1.7: Thành phần hố học của cơm dừa tươi theo tác giả khác nhỏ [7,9,10]

(%)

Dầu(%)

Carbonhydrate(%)

Protein(%)

Chất xô(%)

Chấtkhống (%)Reyme

34,735,537,2938,138,237,0

9,011,219,990,710,0

-2,964,34,083,64,64,0

2,13,393,12,34,0

-0,851,11,031,31,24,0

III.3.Chế biến cơm dừa tươi [2].

Từ cơm dừa tươi người ta có thể chế biến thành các sản phẩm khác nhỏ được dùngtrong rất nhiều ngành như thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, hố chất… Trong ngànhthực phẩm cơm dừa được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhỏ theo sô đồ dướiđây:

Sô đồ 1.1 Chế biến các sản phẩm khác nhỏ từ cơm dừa

Đối với phần lớn các nhà trồng dừa, cơm dừa khô (copra) là mặt hàng chính quantrọng nhất Ở các nước trồng dừa nhiều như Philippine, Sirilanka, copra là mặt hàngxuất khẩu chính của cây dừa Khoảng 70-80% cơm dừa trên thế giới dùng để sản xuấtcopra và từ copra người ta ép lấy dầu dùng trong thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm…Cơm dừa nạo sấy dùng làm thực phẩm, là mặt hàng quan trọng thứ 2 Năm 1977, nhucầu về mặt hàng này trên thế giới khoảng 100000 tấn và riêng Hoa Kyø và Canadachiếm 48000 tấn Hiện nay, nhu cầu sản phẩm này ngày càng tăng Philippine cungcấp hơn 50% nhu cầu cơm dừa nạo sấy trên tồn thế giới Cơm dừa nạo sấy giữ đượccác đặc điểm chất lượng của cơm dừa tươi nên có giá trị sử dụng cao và có thị trườngrộng lớn.

III.3.1 Cơm dừa khô (copra).

Cơm dừa đem phôi nắng hay sấy được cơm dừa khô (copra) Chất lượng copra vàkhả năng bảo quản tốt tùy thuộc vào độ ẩm Người ta tính độ ẩm copra lúc nhập phảicòn khoảng 6%, lúc đó hàm lượng dầu tùy theo nguồn gốc có thể 60-70%

Một maãu cơm dừa khô tốt phải hội đủ các yếu tố:

- Sạch: khơng dính bụi

- Màu: trắng trong chỉ một gạch nâu ở ngồi

- Bề mặt: bằng phẳng, khơng nhăn nheo, bẻ gãy kêu tiếng dịn, rõ rệt thay vìdẻo dai

- Đốt: có ngọn lửa rõ, nếu lửa mờ, cháy nổ lách tách hoặc khơng cháy thànhngọn là do sấy chưa khô, có độ ẩm cao

Sản lượng và chất lượng copra (hàm lượng dầu) nhận được phụ thuộc vào các yếutố: giống dừa, vùng đất trồng, tháng tuổi của trái dừa khi thu hoạch

Ảnh hưởng của vùng đất trồng và giống dừa đến sản lượng copra và dầu

Theo kết quả điều tra cây dừa ở Việt Nam của Viện Nghiên cứu Dầu thực vậtIRHO của Pháp thì dừa cho năng suất về dầu và trái cao hơn hết là ở vùng nước lợ, kếđến là vùng nước ngọt Còn vùng nước mặn cho năng suất kém rõ rệt Điều kiện thốtnước cũng rất ảnh hưởng đến sản lượng copra và dầu

Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu ở nước ta cũng cho kết quả tương tự

Bảng 1.8: Ảnh hưởng của vùng trồng dừa đến năng suất trái, copra và dầu [2].

trái/cây/

năm

Copra(g/trái)

Hàm lượngdầu(%)/copra

59,5662,258,7661,6861,32Tỉnh bến tre có cả 3 vùng nước mặn, lợ và ngọt Theo điều tra về năng suất trái,dầu, copra của Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu năm 1982 cho thấy năng suất vùngnước lợ cao hơn vùng nước ngọt và vùng nước mặn

Bảng 1.9: Ảnh hưởng của 3 vùng nước đối với hai giống dừa Ta và Dâu [2].

Trái/

kgcopr

Ta

xanh

Ngọt

ChâuThàn

h ChợLách

74,79

12714,

Lợ

GiồngTrômMỏCày

76,20

h ChợLách

75,69

12867,

Lợ

GiồngTrômMỏCày

70,08

10876,6

BìnhĐại Khảo sát trên 3 giống dừa Ta, Dâu và Lửa trồng ở Bến Tre và Minh Hải nhận thấyhàm lượng dầu của giống dừa ở Minh Hải cao hơn nhưng năng suất kém hơn Nóichung, hàm lượng dầu dừa thu hoạch trên một cây ở vùng nước lợ, thốt nước tốt là caohơn cả Các vùng ngập nước và mặn hay phèn cho năng suất thấp.

Ảnh hưởng của độ tuổi trái dừa ở thời điểm thu hoạch đến sản lượng và chất lượng copra.

Bảng 1.10: Ảnh hưởng tuổi của trái đến sản lượng của dầu và copra [2].

copra(kg/1000 trái)

Dịn khô, màu đeïp, mùi vị đồng đều, chất lượng tốt

Mềm dẻo và dai, màu xẩm tối và nhăn nheo, chất lượngkém

Tuổi của trái Sản lượng dầu

Rất tốt, lượng acid béo tự do thấp, hầu như khơng màu.Màu xấu, lợn cợn hư hỏng nhanh trong bảo quản

Tuy nhiên, sỏ thu hoạch trái dừa tiếp tục các hoạt động sống và phát triển, lượngcopra cũng tăng lên trong quá trình tồn trữ trái và tùy theo tháng tuổi của trái ở thờiđiểm hái

Bảng 1.11: Ảnh hưởng của độ tuổi trái dừa trong bảo quản đến sản lượng copra [2,10].

150,0150,4156,8

128,2135,2138,9

96,8117,6127,0

134,0141,4146,2

Qua bảng trên, ở những trái chưa chín, trong bảo quản lượng cơm dừa tăng lênnhiều hơn trái chín Nhưng P.K.Thampan cũng thơng báo tỷ lệ hư thối ở những tráichưa chín ở quá trình tồn trữ rất đáng kể

Bảng 1.12: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ hư thối [10].

Thời gian bảo

3,1613,10

20,0231,55

58,3378,57Như vậy, thời gian tồn trữ trái dừa càng lâu thì tỷ lệ hư thối càng nhiều và trái dừathu hoạch đạt độ chín thì ít bị hư hao hơn

-Tuy nhiên, khi quá già (>12 tháng tuổi) trái dừa có nguy cô bị hư hỏng khác là mọcmầm (mộng) Do các chất dinh dưỡng được huy động để nuôi mầm nên chất lượngcơm dừa bị giảm và mộng càng lớn, chất lượng càng giảm Thời điểm thu hoạch tráidừa thích hợp nhất là ở khoảng 11 tháng tuổi đến 12 tháng tuổi Nếu thu hoạch ở 10tháng tuổi thì seõ khơng có lợi về mặt kinh tế vì quá trình tích luỹ chất khô trong cơmdừa chưa kết thúc mặc dù thành phần hố học của cơm dừa tương đối ổn định Thuhoạch trái dừa ở 13 tháng tuổi có nguy cô một số trái bị mọc mộng, chất lượng cơmdừa seõ bị giảm

III.3.2 Dầu dừa [3].

Để được dầu dừa người ta có thể đi từ cơm dừa tươi hay cơm dừa khô

Trong công nghiệp sản xuất dầu dừa phải dùng copra và ép bằng máy ép trục víthay máy ép thuỷ lực, phần bã có thể trích tiếp dầu dừa bằng dung môi thích hợp

đông như mỡ Dầu tốt có màu sáng, mùi thôm, chỉ số acid khoảng 0,1, trong khi đódầu bị ôi có màu sậm, mùi ôi xà bông, chỉ số acid khoảng 8

Dầu dừa có chất lượng tốt là nguyên liệu chế biến thực phẩm Công nghiệp sảnxuất xà phịng và các chất tẩy rữa có thể dùng dầu dừa loại xấu, khơng đạt chất lượngsản xuất thực phẩm

Dầu dừa là chất béo thiên nhiên chứa triglyceride và một ít chất khơng thuộc loạitriglyceride như acid béo tự do, phosphatid (phospholipids), tocopherol, vitamin…Triglycerid của dầu dừa đa số là triglyceride hỗn tạp và người ta tìm thấy cóstearodipalmitin, oleodipalmitin, miristodipalmitin, miristodilỏrin, palmitodimiristin

và lỏrodimiristin

Theo Hilditch và William thì thành phần các triglyceride riêng gồm: 17%caprolỏromiristin, 15% caprodilỏrin, 13% lỏromislopalmitin và 9% caprolỏro-olein.Năm 1981, Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu đã phân tích thành phần acid béocủa dầu dừa (ép từ copra) từ các giống và vùng trồng khác nhỏ

Bảng 1.13: Thành phần acid béo (% tổng acid béo) của một số giống và vùng trồng dừa khác nhỏ [3]

(C6:0)

Caprilic(C8:0)

Capric(C10:0)

Decenic(C10:1)

Lỏric(C12:0)

Miristic(C14:0)

Palmitic(C16:0)

Stearic(C18:0)

Oleic(C18:1)

Linoleic(C18:2)

Capric(C10:0)

Decenic(C10:1)

Lỏric(C12:0)

Miristic(C14:0)

Palmitic(C16:0)

Stearic(C18:0)

Oleic(C18:1)

Linoleic(C18:2)

Qua bảng trên ta thấy cùng một giống dừa nhưng ở vùng đất khác nhỏ thì thànhphần acid béo có khác nhỏ ít nhiều Ở Minh Hải, giống dừa Ta, Lửa, Dâu, Xanh đều cóaicd decenic mà các nôi khác chưa hề thấy

Ngồi ra trong dầu dừa còn có sự xuất hiện của aicd palmitoleic (C16:1) Theo

“Bailey’s Industrial oil and fat products” (Daniel Swern) đưa ra thành phần acid béotrong dầu dừa của hai tác giả, trong đó chỉ có một tác giả cho thấy có mặt acidarachidic (C20:0) và palmitoleic (C16:1) Dale và Meara (1955) có phân tích dầu dừa vàcác cây cùng họ (thuộc nhóm Lỏric) đều thấy có acid arachidic (C20:0) Như vậy thànhphần acid béo có thay đổi ít nhiều tùy theo giống dừa và vùng đất trồng dừa

Pascual và Cunanan (1966) cũng đã phân tích thành phần acid béo của dầu dừa ởphần vỏ gọt của cơm dừa nhận thấy phần này chứa acid béo khơng no nhiều hơn dầudừa thơng thường

Bảng 1.14: Thành phần acid béo của dầu dừa và dầu dừa phần vỏ gọt [3].

(C6:0) (C8:0) (C10:0) (C12:1) (C14:0) (C16:0) (C18:0) (C18:1) (C18:2)Dầu

ăn cho người ăn chay Hầu hết ở các nước Châu Á và Thái Bình Dương người ta sửdụng sữa dừa khi nấu các món ăn từ cá, sị, hến, tôm, cua, thịt gia cầm, món ăn thực vật

và bánh, mứt, keïo Để có sữa dừa (nước cốt dừa), người ta phải chế biến từ trái dừa

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ép sữa dừa.

IV.1 Ảnh hưởng của độ chín trái dừa [11]

Hagenmaier (1980) thấy rằng độ chín của trái dừa ảnh hưởng đến sản lượng sữadừa Ở các trái dừa chín khoảng 11-12 tháng tuổi, vỏ chuyển sang nâu và chưa nẩymầm, mọc mộng, khi ép seõ cho sản lượng và chất lượng sữa dừa cao Sử dụng tráichưa chín khơng chỉ daãn đến sản lượng sữa thấp mà còn gây ra tắt ngheõn máy trụcvít, mất nhiều thời gian

IV.2 Ảnh hưởng của kích thước sợi cơm dừa sỏ khi nghiền [7].

Qua quá trình mài, nghiền kích thước sợi cơm dừa càng nhỏ càng nâng cao hiệusuất thu hồi sữa dừa Nhưng nếu nhỏ quá thì seõ khó lọc vì deã bít lỗ lưới Do đó,trong công nghiệp người ta thường nạo cơm dừa thành những sợi dài 3-4mm, rộng 1-2mm

Buccat nghiên cứu hiệu suất thu hồi chất béo và protein trong cơm dừa tươi khi dùngcác máy mài khác nhỏ và áp suất ép 6000 PSI và 12000 PSI được trình bày ở bảng sỏ

Bảng 1.15: Hiệu suất thu hồi chất béo và protein phụ thuộc vào loại máy mài [7].

IV.3 Ảnh hưởng của áp suất ép [8].

Áp suất ép tăng lên thì số lượng sữa seõ tăng theo nhưng có một giới hạn nhất định.Wagan (1972) đã thí nghiệm ảnh hưởng của áp suất ép lên sản lượng và chất lượng sữadừa thu được

Bảng 1.16: Ảnh hưởng của áp suất ép lên sản lượng sữa dừa [8].

(ml/100g cơm dừa)

Bảng 1.18: Ảnh hưởng của nước thêm vào đến hiệu suất thu hồi chất béo [8].

Qua bảng trên ta thấy sự bổ sung nước vào cơm dừa trước khi ép khơng ảnh hưởngđến hiệu suất thu hồi chất béo

Khi cần nén ép cơm dừa đến lần thứ 2, thứ 3 thì phải thêm vào khá nhiều nước đểtạo dịch cho phần cái dừa còn lại Số lượng nước cần thêm gần giống với trọng lượngcủa cơm dừa đem ép

IV.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào [11].

Hagenmaier (1980) cho biết nhiệt độ của nước thêm vào cơm dừa trước khi ép ảnhhưởng đến chất lượng sữa dừa, đặc biệt là hàm lượng chất khô khơng béo (protein,gluxit…)

Bảng 1.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến chất lượng sữa dừa [11].

Từ bảng trên ta thấy nhiệt độ của nước thêm vào cơm dừa nạo trước khi ép khơng

có yù nghóa nâng cao hiệu suất thu hồi chất béo trong sữa dừa

IV.6 Ảnh hưởng của bảo quản lạnh và hâm nóng cơm dừa đông lạnh.

Nhằm dự trữ và điều hồ nguyên liệu trong sản xuất, người ta thường bảo quản lạnhvới cơm dừa tươi Cancel (1976) cho biết nếu cắt miếng cơm dừa, xếp trong các bao

polyethylen, có độ dày 0,038mm thì có thể bảo quản lạnh ở 0oC trong một năm màmùi vị của sữa dừa chế biến từ nó khơng thay đổi.

Khi cần chế biến, cơm dừa qua bảo quản lạnh phải được hâm nóng lên để quá trình

và ép Có hai phương án hâm nóng cơm dừa đông lạnh: ngâm trong nước nóng vàxông hôi nước nóng Phương pháp xông hôi nước thường được dùng hơn Hâm nóngcòn làm giảm sự nhieãm khuẩn của cơm dừa và sữa dừa

V DẦU DỪA VÀ CÁC SẢN PHẨM HỐ HỌC TỪ DẦU DỪA

3

2 O CO R

Các gốc R là các chuỗi hydrocacbon có chiều dài khác nhỏ thường thấy trong dầu

và mỡ thiên nhiên, là gốc của các acid béo (R – COOH)

V.1.1.2 Thành phần cấu tạo

Dầu dừa được chiết tách bằng các phương pháp khác nhỏ seõ có tỷ lệ các thànhphần lipid khác nhỏ (bảng 1.20)

cộng sự (1987), tỷ lệ triacylglyceride (TAG) trong dầu dừa chỉ khoảng 93,1%, là tỷ lệTAG cao nhất có trong dầu dừa thu được bằng phương pháp ép trục (bảng 1.20)

Bảng 1.20: Thành phần lipid của dầu dừa chiết tách bằng phương pháp ép [4].

và ép nguội mà chỉ có trong lipid chiết tách bằng choloroform-methanol

methanol) gồm sterols glycoside (12%), monogalactosyl diglyceride (40%),digalactosyl diglyceride (30%), sulfolipid (10%)

glycerol và các acid béo theo các phản ứng sỏ:

1

2OCOR CH

2

CHOCOR

3

2OCOR CH

O

H2

3

COOH R

COOH R

COOH R

2 2

CHOH OH

CH2

Có 9 loại acid béo trong dầu dừa, trong đó hơn 90% là các acid béo bão hồ

chaün Trong thiên nhiên khơng có acid béo với số cacbon lẻ, nhưng người ta có thểtổng hợp chúng bằng con đường nhân tạo Các acid béo mono-ethenoid có ít hơn 2nguyên tử hydrogen và các di-ehtenoid thì có ít hơn 4 nguyên tử hydrogen so với cácacid béo bão hồ

Về nguyên tắc, cứ 100g dầu dừa thô (có hàm lượng ẩm khoảng 0,1%) seõ sản xuấtđược 96,4g hỗn hợp các acid béo và 13,9g glycerol

- Các thành phần thứ yếu : Các thành phần thứ yếu của dầu dừa thường đượctính theo tiêu chuẩn chung là các chất khơng xà phịng hố, chiếm khoảng 0,5% trọnglượng dầu (bảng 1.21).

Bảng 1.21: Các thành phần của dầu dừa (thu được bằng phương pháp ép trục vít) [4].

o Một phân tử triglyceride có thể gồm các acid béo khác nhỏ kết hợp vớimột phân tử glycerine.

o Các phần lỏng làm hồ tan các phần rắn Dầu dừa chỉ chứa một phần nhỏtriglyceride lỏng (ở nhiệt độ phịng bình thường), nhưng phần nhỏ triglyceride lỏng nàycũng đủ để giữ cho tồn thể dầu ở trạng thái lỏng Người ta có thể chế biến cáctriglyceride lỏng thành rắn bằng cách đun nóng dầu dừa với acid béo bậc cao hơntrong điều kiện chân khơng Các acid béo bậc thấp hơn seõ bị thay thế bởi các acid béobậc cao và được lấy đi bằng cách chưng cất, để lại chất mỡ có nhiệt độ nóng chảy caohơn, làm chất thay thế bô ca cao rất tốt trong sản xuất sô cô la và những sản phẩm cầnchất bao bọc khác

Mỗi nguyên tử cacbon có 4 cầu nối Khi một chất béo trở thành khơng bão hồ, một

số nguyên tử cacbon mất đi liên kết hydrogen và nối với nhỏ bằng một cầu nối đôi.Chất béo khơng bão hồ kém bền vững hơn và có khuynh hướng phản ứng với các chấtkhác để trở lại liên kết đôn Điều này xảy ra khi một chất béo khơng bão hồ bịhydrogen hố Khi đó một phần hay tất cả các acid béo khơng bão hồ trở thành bão hồ

và mất đi ảnh hưởng có lợi cho mức cholesterol trong máu

Ngồi ra, các đoạn khơng bão hồ còn lại bị biến thành các trans acid béo có nhiệt độnóng chảy cao hơn và khơng còn bất cứ ảnh hưởng có lợi nào cho mức cholesterolmáu

chuỗi cacbon có độ dài ngắn, do đó deã hấp thu, deã tiêu hố và được cô thể sử dụngdeã dàng để làm nguồn năng lượng

Đặc điểm bảo hồ của các acid béo còn giúp tạo nên tính bền của dầu dừa (kháng lạiquá trình ôi do oxy hố và các dạng phân huỷ khác) Dầu dừa có thể bảo quản được vàinăm ở điều kiện thơng thường

Nhờ có thành phần đặc biệt nên dầu dừa là nguồn các acid béo C6, C8, C10 và C12chủ yếu trong thương mại Những acid béo này hiện đang được nghiên cứu sử dụng đểkhai thác các phẩm chất và chức năng có lợi của chúng trong lónh vực y khoa và dinhdưỡng

V.1.1.4 Tiêu chuẩn.

Dầu dừa là một mặt hàng đã có mặt lâu đời trên thị trường dầu mỡ của thế giới.Dầu dừa có phạm vi ứng dụng rất lớn trong lónh vực công nghiệp thực phẩm và cáclónh vực khác Có nhiều loại dầu dừa với các đặc điểm, tiêu chuẩn khác nhỏ (bảng1.22)

Bảng 1.22: Các tiêu chuẩn dầu dừa của Ấn Độ (IS-542-1968) [4].

Dầu ép cô học Dầu chiết dung môiTinh

luyện

Thôloại1A

Thôloại1B

Thôloại 2

Tinhluyện

Bán tinhluyện

Thôloại 1

dừa cứng rất kháng với quá trình ôi nên thường dùng làm chất bao ngồi cho các loạicookies, keïo, hoặc dùng thay bô trong công nghiệp bánh keïo

2) Trong các lónh vực công nghiệp tiêu dùng.

Ngồi lónh vực thực phẩm, dầu dừa còn có nhiều ứng dụng khác nhờ những tínhchất đặc biệt như:

- Có sức kháng rất tốt với quá trình ôi, do đó có thể bảo quản được lâu.

- Có khả năng phân huỷ sinh học

- Có tính tạo nhũ tốt

Thành phần acid béo của dầu dừa có tính tạo bọt và tẩy rửa cao, rất tốt để làm xàphịng, chất tẩy rửa khơng xà phịng và các sản phẩm vệ sinh khác Dầu dừa còn đượcdùng làm nguyên liệu cô bản để sản xuất rất nhiều loại hố phẩm

Tính đa dụng trong công nghiệp của dầu dừa tùy thuộc vào khả năng phản ứng củanhóm cacboxyl của acid béo Các nhóm cacboxyl này có khả năng tạo nhiều loại phảnứng khác nhỏ để tạo thành nhiều loại sản phẩm/hố phẩm công nghiệp khác nhỏ 20%tổng mức tiêu thụ dầu mỡ trên thế giới được dùng cho các lónh vực công nghiệp hốphẩm

3) Trong lónh vực y tế.

Có nhiều nghiên cứu mới phát hiện khả năng ứng dụng dầu dừa trong lónh vực y

tế, đặc biệt là dầu dừa tươi nguyên (VCO) do có thành phần acid lỏric cao

Trong cô thể acid lỏric được chuyển hố thành hợp chất monolỏrin có tác dụngchống lại các loại vi khuẩn và virus có màng bảo vệ, điển hình là:

- Virus có lớp vỏ lipid: HIV, sởi, herpes, sarcoma, synctial virus, human

lymphotropic virus (Type 1), vesicular stomatitis virus (VSV), visna virus, cytomegalovirus, Epstein-Barr virus, leukemia virus, virus cúm, viêm phổi, viêm gan C

- Vi khuẩn có lớp vỏ lipid: Listeria monocytogenes, Helicobacter pylori,

Hemophilus influenzae, Staphylococcus ỏreus, Streptococcus ỏreus, cầu khuẩn nhóm

A, B, F và G, khuẩn gram dương, khuẩn gram âm

Sự kết hợp hoặc phân đoạn các acid béo seõ tạo ra các hố phẩm hoặc sản phẩmcông nghiệp khác Cấu trúc hố học của các loại hợp chất hữu cô này rất linh hoạt vàdeã phản ứng với các hợp chất khác, có thể tạo ra hàng loạt các phản ứng tương tự nhưcác hợp chất daãn xuất từ dầu hoả

2) Ứng dụng.

Phần lớn các acid béo được sử dụng làm nguyên liệu cho ngành hố dầu Ngồi rachúng còn được dùng để sản xuất các loại sản phẩn gia dụng khác như xà phịng côngnghiệp, chất dẻo, nhựa alkyd, sôn, cao su, sợi, dầu nhờn Mặt khác, glycerol được sửdụng chủ yếu trong dược phẩm và mỹ phẩm (chất làm mềm), thực phẩm, nhựa vàester Một phần nhỏ acid béo còn được dùng để nitrat hố (dynamites), polyurethanes,polyols, thuốc lá (chất làm ẩm) và các hỗn hợp chống đông

Bảng 1.23 Thành phần acid béo của dầu dừa [4].

Bảng 1.24 Các đặc điểm acid béo của dầu dừa [4].

Tên thơng

thường

Trọng lượng(%)

Số nguyên tửCacbon

Nhiệt độ nóngchảy (oC)

Nhiệt độ nóngchảy (Mp) củacác triglyceridetương ứng (oC)

Methyl ester thường được sử dụng như chất trung gian trong sản xuất xà phịng,chất tẩy khơng xà phịng, chất dẻo, nhựa, sôn, véc ni, thuốc trừ sâu, mỹ phẩm…Methylester có nhiều ưu điểm hơn các acid béo vì chúng có nhiệt độ sôi thấp hơn và ít ăn mịnhơn Ngồi ra methyl ester còn làm cho sản phẩm có độ tinh khiết cao hơn, có thể sử

dụng những điều kiện nheï nhàng hơn trong quá trình tổng hợp và ít địi hỏi các vật liệuxây dựng đắt tiền Methyl ester cũng có thể được sử dụng làm nhiên liệu diesel.

V.2.3 Alcohol béo.

Alcohol béo được chế biến từ các methyl ester hoặc acid béo Ở điều kiện áp suất

được sử dụng làm vật liệu nền để sản xuất các sản phẩm sỏ thu hoạch khác như chấtlàm dẻo, chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu và các chế phẩm dược phẩm và mỹ phẩm

Alkanolamides là những chất hoạt động bề mặt khơng ion, được sử dụng rộng rãilàm các chất ổn định bọt, chất làm siêu béo và chất làm dày trong các sản phẩm tẩyrửa, dầu gội và mỹ phẩm Những hợp chất này có hoạt tính làm sạch tốt, độ nhớt cao

và khơng rỉ sét Trong công nghiệp dệt, chúng được sử dụng như tác nhân làm mềmcho nhiều loại sợi, các hợp chất chống tónh điện, tác nhân làm đều màu nhuộm vàchống hút nước

V.2.6 Monoglycerides.

Thường được sản xuất bằng một phản ứng giữa một triglyceride hay các methyl

hiện diện của một chất xúc tác kiềm để thu được một hỗn hợp gồm mono-, di-,triglyceride Thành phần sản phẩm phản ứng thường tùy thuộc vào tỷ lệ chấtbéo/glycerol và nhiệt độ Điều này có thể được tính tốn từ biểu đồ cân bằng phản ứng

V.2.7 Medium-chain triglyceride.

Gồm các acid béo C6-C12 được ester hố với glucerol để tạo thành triglyceride.Medium-chain triglyceride có thể được dùng như một loại chất béo ăn kiêng dành chonhững người bị hội chứng kém hấp thu Thơng thường, có 3-4 mol acid béo haymethyl ester (C6-C12) được phản ứng với 1 mol glycerine và 0,05%-0,20% chất xúc

phụ methanol được chưng cất ra khỏi hỗn hợp Hỗn hợp phản ứng sỏ đó được làm tinhsạch bằng cách chưng cất / tinh luyện bằng kiềm, khử mùi và khử màu Sản lượng đạt60-70%, độ tinh sạch của sản phẩm đạt 98%-99%

V.2.8 Trilỏrin.

Được chế biến bằng cách tái ester hố 3 đến 4 mol acid lỏric hay methyl lỏrate với

đến khi trọng lượng cân bằng của nước hay methanol được cất ra khỏi hỗn hợp Hợpchất này là chất trung gian tiềm năng để sản xuất shortening và nhựa cải biên (oil-modified resin); các chế phẩm dược và y khoa; chất tá dược cho các loại thuốc mỡ vàthuốc đạn

CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN VĂN

Các nội dung nghiên cứu của luận văn được đặt ra như sỏ:

1 Nghiên cứu sản xuất kem dừa (Coconut Cream), dầu dừa tươi nguyên (VirginCoconut Oil)

2 Nghiên cứu sản xuất cơm dừa nạo sấy từ bã cơm dừa sỏ khi ép lấy nước cốtdừa

Phần 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

I NGUYÊN LIỆU

I.1 Giống dừa

Ở nước ta có khá nhiều giống dừa, nhưng chỉ có 2 giống được trồng nhiều nhất, đó

là giống dừa Ta và giống dừa Dâu đều được sử dụng làm thức ăn tươi và chế biến Cácgiống dừa còn lại chỉ chiếm khoảng 7-10% sản lượng, trong đó có những giống chỉphục vụ cho việc ăn tươi, giải khát như dừa Ẻo, dừa Xiêm, dừa Tam quan

Trong các thí nghiệm, chúng tôi chỉ chọn một loại nguyên liệu là dừa Ta bởi các lyù

I.2 Thời điểm thu hoạch trái dừa.

Các trái dừa được chọn ờ 11-12 tháng tuổi, chúng có các dấu hiệu chín đầy đủ nhưgáo có màu nâu đen, lắc có tiếng róc rách và chưa mọc mộng Các trái dừa khô đượcmua có nguồn gốc ở Bến Tre, được mua tại chợ Hồ Hưng Cơm dừa tươi sỏ khi đượctách khỏi gáo dừa được bảo quản trong bao bì sạch seõ, khô ráo và thống khí, ở nhiệt

độ 8-10oC

II.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

II.1 Thu nhận nước cốt dừa (sữa dừa) từ cơm dừa già.

II.1.1 Qui trình sản xuất sữa dừa từ cơm dừa già

Cơm dừa già

Gọt vỏ đen

Chần nước sôi (5-10')

Xay

Ép, lọc

+ Metabisulfit 1%

Bã ép

Vỏ đen

Để ráo

Sữa dừa

Sơ đồ 2.1: Qui trình thu nhận sữa dừa từ cơm dừa già.

Thuyết minh qui trình cơng nghệ:

a) Gọt vỏ đen: Phần vỏ đen của cơm dừa cĩ sắc tố tannin, chất xơ, khi chế biến

sẽ làm sản phẩm sẫm màu

b) Chần: Chần cơm dừa trước khi xay nhằm mục đích khử hoạt tính các enzyme

cĩ trong cơm dừa, trước hết nhằm vào lipase, lipoxygena để chất béo trong cơm dừakhơng bị biến đổi trong quá trình chế biến Ngồi ra chần cịn làm giảm bớt vi sinh vậtbám trên cơm dừa Quá trình chần được thực hiện trong nước sơi từ 5-10 phút cĩ bổsung metabisulfit 1% dùng để chống sẫm màu

c) Xay: Máy xay dừa cĩ cấu tạo đơn giản, gồm cĩ một phễu nạp liệu và những

lưỡi dao ngược Những miếng cơm dừa được đưa thẳng vào phễu, qua một loạt răng

cĩ kích thước xác định, dừa được xay và rơi xuống máng hứng phía dưới

Cơm dừa được xay thành những sợi dài 3-4mm, rộng 1-2mm

d) Ép: Quá trình ép được thực hiện bằng máy ép thuỷ lực Trong quá trình ép,

áp lực lên lớp nguyên liệu được tăng dần, sữa dừa được giải phĩng ra ngồi Sữa dừachảy ra sẽ được lọc qua vải lọc để loại bỏ các thành phần thơ cĩ kích thước lớn như

xơ, bã…

II.1.2 Các thơng số kỹ thuật cần xác định

Nhằm mục đích tận dụng phần bã thu được để làm cơm dừa sấy khơ dùng trongchế biến thực phẩm, chúng tơi khơng ép kiệt cơm dừa mà cố định áp suất ép để thuđược khoảng 400ml sữa dừa/1kg cơm dừa nguyên liệu

II.2 Thu nhận kem dừa từ sữa dừa.

II.2.1 Qui trình sản xuất kem dừa từ sữa dừa.

béo,cặn rắnSữa dừa

Kem dừa

Sơ đồ 2.2: Qui trình sản xuất kem dừa từ sữa dừa.

II.2.2 Các thơng số kỹ thuật cần xác định.

- Hiệu suất thu nhận kem dừa sỏ khi qua máy ly tâm so với nguyên

liệu ban đầu

- Độ ẩm, hàm lượng các các thành phần: protein thơ, chất béo, tro tổng, đườngkhử, đường tổng của kem dừa thu được sỏ khi ly tâm lắng

II.2.3 Nghiên cứu sử dụng các phụ gia để làm bền cấu trúc kem dừa.

Kem dừa

Phối trộn

Đồng hoá

Phụ giaNước

Gia nhiệt

Làm lạnhRót bao bì

Sản phẩm kem dừa

Sơ đồ 2.3: Sơ đồ kỹ thuật tạo cấu trúc kem dừa.

Thuyết minh qui trình cơng nghệ:

a) Gia nhiệt, phối trộn: Các phụ gia làm bền cấu trúc kem, sữa dừa được hồ

tan trong nước nĩng Sỏ đĩ cho từ từ (trong lúc đun nĩng) và khuấy đều để các thànhphần hỗn hợp trộn lẫn vào nhỏ

Chúng tơi thử nghiệm sử dụng 3 loại phụ gia là:

CMC: Nồng độ 0,3%-1%

Monostearin: Nồng độ 1%-3%

Tinh bột biến tính: Nồng độ 2%-5%

Để khảo sát khả năng làm bền cấu trúc của sản phẩm kem dừa

b) Đồng hố: Thực hiện bằng máy khuấy cĩ vận tốc cao 3000 vịng/phút ở

phịng thí nghiệm để làm giảm nhỏ kích thước các giọt chất béo phân tán trong phanước Thời gian đồng hố là 30 phút

c) Làm lạnh: Để ổn định cấu trúc của sản phẩm ở dạng khối đơng trước khi bảo

quản

II.3 Thu nhận dầu dừa tươi (Virgin Coconut Oil – VCO) từ sữa dừa.