Kiến thức, thực hành của người bán hàng và thực trạng nhiễm vi khuẩn tại cơ sở kinh doanh thực phẩm chín ở các chợ đô thị, tỉnh phú thọ

Bộ YTÉBộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO KIÉN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI BÁN HÀNG VÀ THỰC TRẠNG NHIỄM VI KHUÁN TẠI cơ SỞ KINH DOANH THỰC PHẦM CHÍN Ở CÁC CHỢ ĐỒ THỊ,TỈNH PHÚ THỌ LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TÉ

Bộ YTÉ

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

KIÉN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI BÁN HÀNG

VÀ THỰC TRẠNG NHIỄM VI KHUÁN TẠI cơ SỞ KINH

DOANH THỰC PHẦM CHÍN Ở CÁC CHỢ ĐỒ THỊ,TỈNH PHÚ THỌ

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TÉ CÔNG CỘNG

Mã số: 60 72.03.01

HƯỚNG DÁN KHOA HỌC:

1 TS Trần Quang Trung

2 PGS TS Phạm Ngọc Khái

THÁI BÌNH-2014

Đe hoàn thành bán luận văn này, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, các cơ quan và bạn bè, đồng nghiệp;

Trước tiên, tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quàn lý Đào tạo sau đại học, Khoa Y tế Công cộng Trường Đại học Y Thái Bình đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình tôi học tập tại Trường

Tôi xin được cám ơn tới Đảng ủy, Ban giám hiệu Trường Cao đắng Y tế Phú Thọ, đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trần Quang Trung, PGS.TS Phạm Ngọc Khái - những người thầy đà trực tiếp hướng dần, tận tình chi bảo và đóng góp những ý kiến quý báu trong suốt quá trình tỏi nghiên cứu và hoàn thành luận văn

Cuối cùng, cho tôi được cảm ơn những người thân trong gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trinh học tập

Tác giả

Nguyễn Tiến Lực

Tôi xin cam đoan đây là nghiên cứu do chính tôi thực hiện Các số liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tác giả

Nguyễn Tiến Lực

DANH MỤC CÁC CHŨ VIÉT TẢT

MỤC LỤC

ATTP An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực pham

BYT Bộ Y tế

cs Cộng sự

E Coli Escherichia coli

ISO International Organization for Standardization (Tổ chức quốc về tiêu

chuẩn hóa)

KAP Knowledge, Attitudes, Practices (Kiến thức, Thái độ, Thực hành )

KD Kinh doanh

KDTP Kinh doanh thực phẩm

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

TDTP Ticu dùng thực phẩm

TT- BYT Thông tư - Bộ Y tế

TTYT Trung tâm Y tế

TẢĐP Thức ăn đường phố

TPBG Thực phẩm bao gói

VK Vi khuẩn

vsv Vi sinh vật

WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

XN Xét nghiệm

ĐẶT VẤN ĐÈ 1

Chuông 1: TÓNG QUAN 3

1.1 Thực trạng an toàn thực phẩm hiện nay 3

1.1.1 Trên thế giới 3

1.1.2 Tại Việt Nam 6

1.1.3 Tại Phú Thọ 7

1.1.4 Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong môi trường cơ sở kinh doanh thực phẩm 8

1.2 Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thực phẩm về An toàn thực phẩm 16

1.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm 17

1.2.2 Thực hành về an toàn thực phẩm 17

1.2.3 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành của người kinh doanh thực phẩm 18

Chuông 2: ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU 21

2.1 Đối tượng nghiên cứu: 21

2.1.1 Địa điểm nghiên cứu: 21

2.1.2 Đối tượng nghicn cứu 22

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 23

2.2 Phương pháp nghiên cứu 23

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: 23

2.2.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mầu: 23

2.2.3 Các tiêu chuẩn đánh giá: 26

2.2.4 Các biến số và chi số nghiên cứu: 27

2.2.5 Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu 29

2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu nghiên cứu 31

2.2.7 Phương pháp khống chế sai số: 31

2.2.8 Đạo đức nghiên cứu: 32

Chuông 3: KÉT QUẢ NGHIÊN cửu 33

3.1 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật và điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín cùa các chợ đô thị tinh Phú Thọ 33 3.2 Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành của người kinh doanh thực phẩm chín về ATTP tại các chợ đô thị tỉnh Phú Thọ 45

Chuông 4: BÀN LUẬN 61

4.1 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật và điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở kinh doanh thực phấm chín của các chợ đô thị tinh Phú Thọ 61 4.1.1 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước, dụng cụ chế biến, dụng cụ

ăn uống và bàn tay của người kinh doanh thực phâm chín 62 4.1.2 Tỷ lệ mẫu xét nghiệm đạt tiêu chuân vệ sinh 62 4.1.3 Các yếu tố ảnh hướng tới ô nhiễm thức ăn 64 4.1.4 Điều kiện đàm bảo ATTP tại các cơ sở kinh doanh thực phấm chín 68 4.2 Thực trạng kiến thức, thực hành của người kinh doanh thực phẩm chín

về ATTP tại các chợ đô thị tỉnh Phú Thọ 72

KÉT LUẬN 79 KHUYÊN NGHỊ 81

DANH MỤC BẢNG

Bàng 3.1 Thời gian kinh doanh của các cơ sớ kinh doanh thực phẩm chín 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO PHụ LụC Bàng 3.2 Tỷ lệ cơ sở kinh doanh thực phấm chín có giấy chứng nhận 34

Bảng 3.3 Hình thức kinh doanh mua bán thực phẩm của các cơ sở 34

Bảng 3.4 Loại thực phàm thường kinh doanh của các cơ sờ 35

Bảng 3.5 Vị trí xây dựng của các cơ sở kinh doanh thực phấm chín 35

Bảng 3.6 Thực trạng điều kiện về môi trường của các cơ sở kinh doanh thực phấm chín 36

Bàng 3.7 Thực trạng điều kiện về trang thiết bị của các cơ sờ kinh doanh thực phấm chín 36

Bàng 3.8 Thực trạng nơi để thực phẩm chừ bán của các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín 37

Bảng 3.9 Tỷ lệ cơ sở KDTP sử dụng các biện pháp vệ sinh cá nhân ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh 37

Bàng 3.10 Tỷ lệ nhiễm E.Coli và Coliíorm ở nguồn nước sử dụng tại cơ sở KDTP chín 38

Bảng 3.11 Tỳ lệ nhiễm E.Coli và Colitbrm ở bàn tay người bán hàng tại cơ sờ KDTP chín 39

Báng 3.12 Tý lệ nhiễm E.Coli và Coliform ờ dao, thớt sử dụng tại cơ sở K.DTP chín 41

Bảng 3.13 Tỷ lệ nhiễm E.Coli và Coliform ở bát, đ!a sử dụng tại 42

Bảng 3.14 Tý lệ nhiễm E.Coli và Coliform ở tủ kính tại cơ sớ KDTP chín 44 Bảng 3.15: Tỷ lệ người kinh doanh tiếp cận nguồn thông tin về Luật ATTP 45 Bảng 3.16: Tỷ lệ người kinh doanh thực phẩm biết về Luật ATTP 46 Bảng 3.17: Tỷ lệ người kinh doanh thực phấm chín được tập huấn về an toàn

DANH MỤC BẢNG

Bàng 3.1 Thời gian kinh doanh của các cơ sớ kinh doanh thực phẩm chín 33

thực phấm 46 Bảng 3.18: Tỷ lệ người KDTP biết một số khái niệm KDTP theo TĐVH 47

Tỷ lệ người KDTP biết một số khái niệm KDTP theo khu vực 48 Tỷ lệ người KDTP biết một số khái niệm K.DTP theo trình độ