Thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống của nhà hàng Á tại khách sạn Bảo Sơn

Những năm gần đây nhờ đường lối đổi mới của Đảng và nhà nước, du lịch Việt Nam tiếp tục phát triển về nhiều mặt. Ngành kinh doanh nhà hàng khách sạn cũng không ngừng phát triển đã đảm bảo hiệu quả kinh tế, xã hội, an ninh đóng góp cho sự phát triển của nền kinh tế đất nước

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập, tự bản thân tôi lập đềtài và nghiên cứu luận văn “ Thực trạng và các giải pháp nâng cao hiệu quả kinhdoanh ăn uống của nhà hàng Á tại khách sạn Bảo Sơn-Hà Nội” Đây là công trìnhnghiên cứu độc lập trên cơ sở các tài liệu tham ở phần danh mục tài liệu tham khảotôi đã trích dẫn các tài liệu trong bài của mình, và các tài liệu được bộ phận nhàhàng -khách sạn Bảo Sơn cung cấp cho tôi, dưới sự hướng dẫn của giáo viên hướngdẫn- PGS.TS Nguyễn Đình Hòa

Tôi xin chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà tôi đã tham khảo.Cảm ơn khách sạn Bảo Sơn đã nhận tôi vào thực tập, và đã tạo điều kiện cung cấp

số liệu để tôi viết luận văn này Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn giáo viên hướngdẫn PGS.TS Nguyễn Đình Hòa đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành bài viết này

Họ và tên sinh viên

Đỗ Đông Hưng

DANH MỤC CÁC BẢNG , BIỂU, SƠ ĐỒ

Bảng 1.1: So sánh sự khác nhau giữa hoạt động ăn uống công cộng và trong kinh doanh du lịch

Sơ đồ 1.2: Phân đoạn thị trường khách của doanh nghiệp kinh doanh ăn uống.

Sơ đồ 1.3: Sơ đồ quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng

Bảng 2.1: Bảng giá phòng công bố

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của khách sạn Bảo Sơn

Bảng 2.3 : Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Bảo Sơn

Sơ đồ 2.4: Sơ đồ nhà hàng Á-Khách sạn Bảo Sơn.

Sơ đồ 2.5 : Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Á

Bảng 2.6: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn

Biểu đồ 2.7: Thị Trường khách của Khách sạn năm 2009

Bảng 2.8: Kết quả kinh doanh nhà hàng Á

Bảng 2.9: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn

Bảng 2.10: Nguồn vốn kinh doanh nhà hàng Á từ năm 2006 đến năm 2009 Bảng 2.11: Hiệu quả kinh tế của nhà hàng Á từ năm 2006 đến năm 2009 Bảng 2.12: Chỉ tiêu doanh lợi tính theo chi phí từ năm 2006 đến năm 2009

Bảng 2.13: Chỉ tiêu doanh lợi tính theo vốn kinh doanh từ năm 2006 đến năm 2009

Bảng 2.14: Hiệu quả sử dụng vốn tính theo tổng lợi nhuận

Bảng 2.15: Hiệu quả sử dụng vốn tính theo tổng doanh thu

Bảng 2.16: Tổng lao động nhà hàng Á qua các năm 2006 -2009

Bảng 2.17: Năng suất lao động bình quân

Bảng 2.18: Hiệu quả lao động bình quân

Bảng 2.19: Ma trận SWOT của sản phẩm nhà hàng Á

Bảng3.1 Dự báo tỷ lệ khách theo thị trường của khách sạn Bảo Sơn năm 2010

LỜI MỞ ĐẦU

Những năm gần đây nhờ đường lối đổi mới của Đảng và nhà nước, du lịchViệt Nam tiếp tục phát triển về nhiều mặt Ngành kinh doanh nhà hàng khách sạncũng không ngừng phát triển đã đảm bảo hiệu quả kinh tế, xã hội, an ninh đóng gópcho sự phát triển của nền kinh tế đất nước

Tuy nhiên với chính sách mở cửa trong nền kinh tế thị trường các doanhnghiệp khách sạn, lữ hành được thành lập với tốc độ chóng mặt Điều này đã đặtngành du lịch đứng trước một cuộc cạnh tranh gay gắt, kinh doanh khách sạn bị mộtsức ép lớn từ nhiều phía trên thị trường Muốn tồn tại và phát triển bản thân cáckhách sạn phải tìm ra những giải pháp tích cực để có thể phát triển kinh doanh, tăngdoanh thu và lợi nhuận , giữ uy tín và chỗ đứng trên thị trường Trong kinh doanhkhách sạn thì kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu.Ngoài việc làm đa dạng các loại hình dịch vụ mà khách sạn cung cấp thì kinh doanhdịch vụ ăn uống còn đóng góp lớn vào doanh thu của khách sạn

Khách sạn quốc tế Bảo Sơn trực thuộc công ty dịch vụ đầu tư và du lịchNghi Tàm là một trong nhưng khách sạn được xây dựng trong những năm đầu củathời kì đổi mới Đi cùng với sự phát triên của đất nước khách sạn Bảo Sơn đã đạtđược nhiều thành tựu trong kinh doanh và đã trở thành một trong những thươnghiệu có tiếng trong nước về kinh doanh lữ hành, ăn uống và dịch vụ buồng phòng

Trong đó, nhà hàng Á tại khách sạn Bảo Sơn với quy mô và được đầu tưlớn nhất trong hệ thống nhà hàng của khách sạn Nhà hàng Á đã góp phần lớn vàodoanh thu của công ty Trong quá trình thực tập tại nhà hàng em đã có những quansát, tìm hiểu đặc biệt là về vấn đề hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Vì vậy emquyết định chọn đề tài: “ Thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ănuống của nhà hàng Á tại khách sạn Bảo Sơn” cho chuyên đề thực tập của mình vớimục đích thực hành những kiến thức đã học và qua đó đưa ra một số giải pháp, kiếnnghị nhằm nâng cao hơn nữa hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà hàng

Mục tiêu của đề tài:

-Đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hành Á thông qua cáctiêu chí đánh giá hiệu quả Qua đó đưa ra các giải pháp giúp nhà hành nâng cao hiệuquả kinh doanh, đồng thời hoàn thiện hơn chất lượng sản phẩm.

Đối tượng nghiên cứu:

Hiệu quả của nhà hàng Á thông qua các báo cáo tài chính và quá trình thựctập quan sát tìm hiểu

Phạm vi nghiên cứu- Thời gian nghiên cứu

Nhà hàng Á thuộc khách sạn quốc tế Bảo Sơn

Thời gian nghiên cứu: là quá trình em thực tập tại nhà hàng và thời gianhoàn thành khóa luận từ 11/01/2010 đến 10/05/2010

Phương pháp thu thập và xử lí số liệu

Thu thập các thông tin sơ cấp từ quá trình làm việc thực tế tại cửa hàngthông qua phỏng vấn trưc tiếp các cán bộ công nhân viên nhà hàng, khách đến tham

dự tiệc và qua quá trình quan sát thực tế cơ sở vật chất và phục vụ trực tiếp tại nhàhàng Á trong quá trình thực tập

Ngoài ra còn thu thập các thông tin thứ cấp tại phòng hành chính nhân sự,phòng kế toán và báo cáo kêt quả kinh doanh của khách sạn Bảo Sơn, của nhà hàng

Á và quua website http://www.baosonhotel.com.vn và 1 một số website khác.

Qua các dữ liệu như trên tiến hành xử lí thông qua một số chỉ tiêu đánh giáhiệu quả kinh doanh trong du lịch như các chỉ tiêu: lợi nhuận – doanh lợi, chỉ tiêuhiệu quả sử dụng vốn, chỉ tiêu hiệu quả lao động gồm năng suất lao động bình quân

và hiệu quả lao động bình quân…

Kết cấu của đề tài:

Đề tài gồm có 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận về kinh doanh nhà hàng và hiệu quả kinh doanhChương 2: Thực trạng về hiệu quả kinh doanh tại nhà hàng Á-Khách sạn BảoSơn

Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhàhàng Á- Khách sạn Bảo Sơn

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ

HIỆU QUẢ KINH DOANH

1.1 Cơ sở lí luận vê kinh doanh ăn uống trong kinh doanh khách sạn

1.1.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống

Khi tìm hiểu về khái niệm kinh doanh ăn uống du lịch ta nên chú ý đến hoạtđộng ăn uống công cộng vì chúng có nhiều điểm chung Ta cần so sánh hoạt độngkinh doanh ăn uống trong du lịch với dịch vụ ăn uống công cộng Ở bảng dưới đây

em đưa ra 1 số so sánh về hai loại hoạt động này

Điểm giống nhau của hai hoạt động này là đều tổ chức chế biến thức ăn phục

vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống cho khách tại cơ sở của mình và theo hướngchuyên môn hóa cao

Khác nhau:

Hoạt động ăn uống công cộng Hoạt động kinh doanh ăn uống

trong du lịch-Có sự tham gia của quỹ tiêu

dùng trong việc tổ chức và duy trì hoạt

động của các cơ sở ăn uống

-Phục vụ ăn uống cho khách

-Mục đích chủ yếu là phục vụ

-Thị trường khách là những

công nhân, nhân viên ở tại các nhà máy,

công sở, học sinh sinh viên ở trường

học, các nhân viên của các tổ chức xã

-Lấy kinh doanh làm mục đíchchính

Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến thức ăn cho khách

Hoạt động lưu thông: bán sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán( là sản phẩm của ngành khác)

Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tạichỗ và cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách

Ba loại hoạt động chính trên đây của các doanh nghiệp kinh doanh ăn uốngtrong du lịch gắn bó với nhau và không thể xác định được tỉ trọng tương đối củatừng hoạt động trong tổng thể Tỉ trọng tương đối của chúng không ngừng thay đổidưới nhiều nhân tố khác nhau, Một mặt, là xu hướng tập trung hóa cao độ trong sảnxuất thức ăn vào những cơ sở chuyên sản xuất thức ăn và đồ uống quy mô lớn Điều

đó sẽ dẫn tới việc giảm tỉ trọng của các doanh nghiệp sản xuất chế biến thức ăn đồuống Mặt khác, ngày nay yêu cầu về các cơ sở kinh doanh theo hình thức tự phục

vụ đang ngày càng tăng lên, do đó làm giảm khối lượng của hoạt động phục vụ.Còn nhiệm vụ trao đổi thì giữ nguyên không thay đổi về giá trị tuyệt đối, nhưng khi

tỉ trọng tương đối của hai nhiệm vụ kia giảm đi thì tỉ trọng tương đối của nhiệm vụtrao đổi sẽ tăng lên Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch cùng vớiviệc tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống, cácđiều kiện để giúp khách giải trí tại nhà hàng cũng được quan tâm và ngày càng được

mở rộng, mà thực chất, đây là dịch vụ phục vụ nhu cầu bổ sung và giải trí chokhách tại nhà hàng

Như vậy, chúng ta có thể hiểu:

“ Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức

ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi ”

[ a; 19 ]

1.1.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống

1.1.2.1 Thị trường khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống

Đầu tiên, ta phải hiểu khái niệm thị trường khách hàng, đó là tập hợp tất cảngười mua hiện có hay tiềm ẩn có nhu cầu về sản phẩm Từ khái niệm trên ta có thểphân biệt khách hàng thành hai nhóm đối tượng

Môt là: Thị trường khách hiện có là thị trường khách hàng gồm những ngườimua có nhu cầu mong muốn về một sản phẩm và có khả năng tiêu dùng sản phẩmđó

Hai là: Thị trường khách hàng tiềm ẩn, đây là thị trường khách hàng gồm:-Những người mua có nhu cầu về một sản phẩm cụ thể nhưng chưa có khảnăng mua

-Những người mua có khả năng mua một sản phẩm cụ thể nhưng lại chưa cónhu cầu

Từ đó ta có thể đưa ra khái niệm về thị trường khách hàng của khách sạn, đó

là tất cả những ai có nhu cầu tiêu dùng sản phẩm của khách sạn

Trong kinh doanh lưu trú khách hàng phần lớn là những người từ các địaphương khác, các quốc gia khác đến, nhưng trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống thìkhách hàng lại bao gồm cả những người địa phương

Như vậy thì thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống trong khách sạn baogồm những khách du lịch đến từ những nơi khác và khách là những người dân địaphương, có nhu cầu tiêu dùng sản phẩm ăn uống của khách sạn

1.1.2.2 Đặc điểm tiêu dùng của thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống

Do tính đa dạng về đặc điểm của khách hàng nên rất khó xác định được mộtthể loại khách hàng đặc trưng cho doanh nghiệp kinh doanh ăn uống mà ta chỉ chothể xác định dược một số loại khách hàng với những nét đặc trưng nhất định Đó là

tổ hợp của những đặc điểm tâm sinh lý và hành vi, phản ảnh thói quen trong cuộcsống, trong tiêu dùng

Ví dụ: Trung tâm nghiên cứu chuyên nghiệp về ăn uống và công nghiệp chếbiến lương thực thực phẩm tại Pháp (CCA) đã thực hiện nghiên cứu những loạikhách hàng là người Châu Âu Việc nghiên cứu đã xác định được 9 loại khách hàngkhác nhau mà hành vi của họ ảnh hưởng đến sản phẩm ăn uống:

Những người khách tính toán, phần lớn là những người cao tuổi, họ thườngtiết kiệm và ăn uống cẩn thận, tránh những đồ ăn nhiều kalo

Những người sành ăn, phần lớn họ là những người có nghề nghiệp tự do, cóthẩm mỹ cao và thích cái mới Trong nhà hàng điều hấp dẫn họ không phải chủ yếu

là từ bài trí hay bầu không khí, mà từ chất lượng của đồ ăn, phong cách phục vụ Họmong đợi chữ tín trong kinh doanh

Những người khách đơn giản, phần lớn là những gia đình trẻ có con nhỏkhông có nhiều thời gian ngày thường Họ thích các món ăn nhanh, cách bài trí đơngiản, ít quan tâm đến chất lượng sản phẩm Ngược lại, vào cuối tuần họ chú trọnghơn đến vấn đề ăn uống Đây là loại khách hàng thể hiện phong cách mới tronghành vi và là loại khách phổ biến

Những người khách không bị dao động, thông thường họ là những ngườitrên 45 tuổi, có thu nhập khiêm tốn và thường thích ăn uống ở nhà

Những người đặc biệt quan tâm đến sức khỏe, họ là những người có thu nhậpcao, sẵn sàng chi trả mức giá cao, miễn là được phục vụ sản phẩm chất lượng cao Những người dễ ăn uống, loại khách này chiếm số lượng lớn, họ thườngkhông phải là những người giàu có, thích những gia vị mạnh, không chú trọng tớinhững yêu cầu về ăn uống cân đối.

Những người thích cái mới lạ, họ là những người thích thử những món ănmới, lạ và độc đáo Họ quan tâm như nhau đối với những thực đơn nổi tiếng trongquá khứ, cũng như đối với những thực đơn mới có Những người này đi ăn ở nhàhàng nhiều hơn nhiều so với những loại khách hàng còn lại

Những người phàm ăn chiếm khoảng 25% số lượng khách, và hơn 50%trong số họ là dưới 30 tuổi Họ thích phong cách ăn của người Mỹ: ngọt và lắm bột

Họ khó bị thuyết phục bởi quảng cáo về những món ăn đảm bảo sức khỏe, nhiềurau, hoa quả

Những người quan tâm đến môi trường, họ quan tâm nhiều nhất đến thực phẩmsạch, đơn giản nhưng bổ dưỡng, quan tâm tới hương vị tinh khiết của sản phẩm

Qua đó ta có sơ đồ phân đoạn thị trường như sau:

Sơ đồ 1.2: Phân đoạn thị trường khách của doanh nghiệp kinh doanh ăn uống.

Ngoài ra, ta cũng có thể phân đoạn khách theo độ tuổi:

Thế hệ Y: còn được gọi là thế hệ thiên niên kỷ, sinh từ năm 1980 trở về sau.Thế hệ này rât năng động thích cái mới, dễ cuốn vào trào lưu muốn khăng địnhmình và khá độc lập

Thế hệ X: là những người đã trưởng thành, được sinh ra trong khoảng

1965-1977 Họ bắt đầu trầm hơn, không thích bị chú ý,chín chắn và quan tâm tới thựcchất

Thế hệ sinh từ 1946-1964: ở lứa tuổi này họ đã có một sự nghiệp ổn định, ưathích sự sang trọng…

Những người quan tâmđến môi trường

Những người thích mới lạ

Nhữngngườiphàm ăn

Những người

dễ ăn

Những người đặc biệt quan tâm đến sức khỏe

Những người tính toán

Những người không bị dao động

Những người sành ăn

Những người đơn giản

Giá trị vật chất

Giá trị tinh thần

Tương tự, những khách có quốc tịch, vị trí địa lý khác nhau thì cũng cónhững đặc điểm tiêu dùng khác nhau Như những khách ở Châu Âu có đặc điểmtiêu dùng khác những khách ở Châu Á Rồi tuổi tác khác nhau thì cũng có nhữngđặc điểm khác nhau như những người trẻ tuổi thì thích các món ăn nhanh, người giàthì thích các món ăn dễ tiêu hóa…Giới tính khác nhau cũng có đăc điểm tiêu dùngkhác nhau, cụ thể là đàn ông thường ăn nhiều và nhanh hơn phụ nữ…

1.1.3 Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng

Trong kinh doanh ăn uống của một nhà hàng ,hoạt động tổ chức kinh doanhthường được thực hiện theo một quy trình nhất định Sơ đồ các giai đoạn tiến hànhhoạt động tổ chức kinh doanh ăn uống trong nhà hàng được thể hiện qua sơ đồ sau:

Xây dựng kế hoạch thực đơn

+ Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa của một nhà hàng đòi hỏi nhà quản

lí phải trả lời các câu hỏi sau: Cần phải mua những mặt hàng gì?, mua với mức giánào?, mua với chất lượng ra sao?, khi nào cần mua?

+ Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu: là giai đoạn quan trọng trong quytrình tổ chức kinh doanh ăn uống Chất lượng của mặt hàng nhập sẽ quyết định chấtlượng của sản phẩm thức ăn đồ uống sẽ được sản xuất tại của hàng sau đó Quản lítốt quá trình nhập là biện pháp giúp các nhà quản lí tiết kiệm được chi phí, nâng caohiệu quả kinh tế và tăng chất lượng sản phẩm cho nhà hàng

+ Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho: lưu khocất trữ hàng hóa là giai đoạn vô cùng quan trọng nhằm đảm bảo cho các mặt hàng

đã được nhập về và lưu trữ trong kho luôn đảm bảo tốt nhất trong quá trình lưu kho

+ Tổ chức chế biến thức ăn: được chia làm hai giai đoạn

Giai đoạn sơ chế thực phẩm: là giai đoạn chuẩn bị tổ chức các nguyên vậtliệu thực phẩm sao cho sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng

Giai đoạn chế biên nóng: thông qua giai đoạn này đặc tính của các loại thựcphẩm bị biến đổi về chất – từ dạng nguyên liệu trở thành dạng thành phẩm thức ănthỏa mãn cho nhu cầu trực tiếp của khách

+ Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng: Nhiệm vụ của hoạt động kinhdoanh ăn uông là việc bán các sản phẩm cuối cùng (thức ăn, đồ uống ) đã được chếbiến cho khách hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng

1.2 Lí luận chung về hiệu quả kinh doanh

1.2.1 Khái niệm hiệu quả kinh doanh

Theo Giáo trình Kinh tế Du lịch

“ Hiệu quả là phạm trù kinh tế, xã hội phản ánh trình độ của con người sử dụng các yếu tố cần thiết tham gia trong các hoạt động để đạt được kết quả với mục đích của mình.”

[ a; 258]

Từ định nghĩa hiệu quả như trên ta có thể hiểu hiệu quả kinh doanh là mộtphạm trù kinh tế có tính chất định lượng về tình hình phát triển của các hoạt độngsản xuất kinh doanh, nó phản ánh sự phát triển kinh tế theo chiều sâu của các chủthể kinh tế, đồng thời nó cũng phản ánh trình độ khai thác và sử dụng các nguồn lựccủa doanh nghiệp và của nền kinh tế quốc dân trong quá trình tái sản xuất nhằmthực hiện mục tiêu kinh tế.

Từ trước đến nay các nhà kinh tế đã đưa ra nhiều khái niệm khác nhau vềhiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp như :

-Hiệu quả kinh doanh là mức độ hữu ích của sản phẩm sản xuất tức là giátrị sử dụng của nó ( hoặc là doanh thu và nhất là lợi nhuân thu được sau quá trìnhsản xuất kinh doanh) Tuy nhiên khái niệm này lẫn lôn hiệu quả và mục tiêu kinhdoanh

- Hiệu qủa kinh doanh là sự tăng trưởng phản ánh nhịp độ tăng của các chỉtiêu kinh tế

-Hiệu quả kinh doanh là mức độ tiết kiệm chi phí và mức tăng kết quả

-Hiệu quả kinh doanh được xác định bởi tỷ số giữa kết quả đạt được với chiphí bỏ ra Điển hình cho quan điểm này là tác giả Manfred-Kuhn và quan điểm nàyđược nhiều nhà kinh tế và quản trị kinh doanh áp dụng và tính hiệu quả kinh tế củacác nhà sản xuất kinh doanh

Áp dụng các khái niệm trên cùng với việc kết hợp các đặc thù của ngành

du lịch ta có thể đưa ra hiệu quả kinh doanh trong du lịch như sau:

“Hiệu quả kinh tế du lịch thể hiện mức độ sử dụng các yếu tố sản xuất và

tài nguyên du lịch nhằm tạo ra và tiêu thụ một khối lượng lớn nhất các dịch vụ và hàng hóa có chất lượng cao trong một khoảng thời gian nhất định nhằm đáp ứng nhu cầu của khách với chi phí nhỏ nhất, đạt doanh thu cao nhất và thu lợi nhuận tối đa.”

[d;262]

1.2.2 Cách phân tích hiệu quả kinh doanh

Để có thể đánh giá hiệu quả kinh doanh một cách chính xác, rõ ràng và khách

quan chúng ta cần sử dụng hệ thống các chỉ tiêu, mỗi chỉ tiêu trong hệ thống nói lênmột mặt của vấn đề Sự tổng hòa của cả hệ thống các chỉ tiêu sẽ phản ánh hiệu quảcuối cùng một cách đúng đắn.

Hệ thống chỉ tiêu hiệu quả trong hiệu quả kinh doanh trong du lịch hết sức đadạng và phức tạp bởi vì bản thân khái niệm hiệu quả cũng phức tạp và phong phú.Chúng ta có thể dùng các chỉ tiêu gắn với khách hoặc hệ thống các chỉ tiêu giá trị Mặt khác, để đánh giá hiệu quả kinh doanh chính xác cần đảm bảo một số yêucầu sau:

- Phân tích hiệu quả kinh doanh trước tiên cần phải tiến hành trên cơ sở

phân tích lý luận kinh tế giúp chúng ta có thể hiểu tính chất, xu hướngcủa hiện tượng Trên cơ sở này dùng số liệu và phương pháp phân tíchkhẳng định tính chất cụ thể của nó

- Phải có sự lựa chọn nội dung, sưu tầm và kiểm tra tài liệu đã sưu tầm

theo một nội dung nhất định, xây dựng hệ thống chỉ tiêu và lựa chọncác phương pháp phân tích thích hợp

- Căn cứ vào tính tổng thể, thống nhất của đối tượng được nghiên cứu

sau đó đặt các chỉ tiêu trong mối quan hệ ràng buộc Từ đó mới có thểđánh giá một cách toàn diện vì mỗi chỉ tiêu chỉ phản ánh một khía cạnhcủa vấn đề

- Vận dụng tổng hợp các phương pháp để có thể đánh giá được tình hình

kinh doanh, chỉ ra những tiềm năng còn chưa được khai thác trong kỳkinh doanh tới đồng thời nhận xét những hạn chế, tìm biện pháp khắcphục và sửa chữa trong kỳ kinh doanh tới

1.2.3 Các tiêu chí đánh giá hiệu quả kinh doanh

Các chỉ tiêu hiệu quả kinh tế tổng hợp

Công thức tính: H 1 = D/C

Trong đó: + H1: Hiệu quả kinh tế

+ D: Doanh thu của nhà hàng Á

Trong đó: + H2, H’2 là doanh lợi

+ L: tổng lợi nhuận trong kỳ

+ C: tổng chi phí trong kỳ

+ V: vốn kinh doanh trong kỳ

Chỉ tiêu này cho biết hiệu quả sử dụng vốn kinh doanh của doanh nghiệp: một đồng vốn kinh doanh sẽ tạo ra bao nhiêu đồng lợi nhuận

Chỉ tiêu hiệu qủa sử dụng vốn

Công thức tính: H3A= L/V

H3B= D/V

Trong đó: + H3A, H3B: là hiệu quả sử dụng vốn

+ L: tổng lợi nhuận trong kỳ

+ D: Tổng doanh thu trong kỳ

+ V: tổng vốn

Chỉ tiêu này cho biết hiệu quả sử dụng vốn kinh doanh của doanh nghiệp: một đồng vốn kinh doanh sẽ tạo ra bao nhiêu đồng lợi nhuận

Chỉ tiêu hiệu quả lao động

- Năng suất lao động bình quân:

+ Công thức tính: H4 = D/N

Trong đó: H4: năng suất lao động bình quân

D: Tổng doanh thu

N: số lao dộng bình quân

- Hiệu quả lao động bình quân:

1.2.4 Các nhân tố tác động đến hiệu quả kinh doanh ăn uống

Vì hiệu quả kinh doanh là một phạm trù kinh tế đặc biệt quan trọng phản ánhyêu cầu tiết kiệm thời gian, trình độ sử dụng lực lượng sản xuất và mức độ hoànthiện quan hệ sản xuất trong nền sản xuất xã hội, do đó có rất nhiều các yếu tố tácđộng đến hiệu quả kinh doanh Các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh doanh rất đadạng và phức tạp Chúng bao gồm cả những yếu tố tác động trực tiếp và các yếu tốtác động gián tiếp Cụ thể các yếu tố đó là:

1.1.2.1 Các nhân tố khách quan

Điều kiện kinh tế - chính trị - xã hội: đó là cơ sở hạ tầng của địa phương, nơi

doanh nghiệp kinh doanh như hệ thống đường sá, mạng lưới thông tin liên lạc, vị tríđịa lý của doanh nghiệp,… Các chủ trương, chính sách của Trung Ương, chínhquyền địa phương trình độ dân trí, bản sắc văn hóa dân tộc, lối sống,…

Đây là các điều kiện gián tiếp nhưng có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả kinhdoanh Sự ảnh hưởng đó thông qua nguồn khách và chính sách giá cả đối với cácdịch vụ hàng hóa

Môi trường kinh doanh:

Cụ thể, môi trường được biểu hiện như là một tập hợp các điều kiện chủquan và khách quan đến các tổ chức và hoạt động của con người Môi trường kinhdoanh của doanh nghiệp là tập hợp những điều kiện, yếu tố bên trong và bên ngoài

ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp Môitrường đó bao gồm:

+ Môi trường vĩ mô: bao gồm các chủ trương, chính sách của Nhà Nước vàcủa Ngành

Các luật lệ, chế độ chính sách nơi doanh nghiệp du lịch hoạt động ảnh hưởngkhông ít tới hiệu quả kinh tế của các doanh nghiệp Nhất là chính sách đối ngoại củaNhà nước có ảnh hưởng trực tiếp đến lượng khách quốc tế

Các chính sách kinh tế vĩ mô như chính sách đầu tư ưu đãi, chính sách phát triển

sẽ tạo ra sự ưu tiên hay kìm hãm sự phát triển của từng ngành từng lĩnh vực cụ thể

do đó tác động trực tiếp đến kết quả và hiệu quả kinh doanh của các doanh nghiệptrong từng ngành, từng lĩnh vực nhất định

Việc tạo ra môi trường kinh doanh lành mạnh, các cơ quan quản lí nhà nước

về kinh tế làm tốt công tác dự báo để điều tiết đúng đắn các hoạt đoọng đầu tư,không để ngành hay lĩnh vực kinh tế nào phát triển theo xu hướng cung vượt cầu,việc thực hiện tốt sự hạn chế của độc quyền kiểm soát độc quyền tạo ra môi trườngcạnh tranh bình đẳng việc tạo ra các chính sách vĩ mô hợp lý như chính sách thuếphù hợp với trình độ kinh tế, loại hình doanh nghiệp sẽ tác động mạnh mẽ đến kếtquả và hiệu quả kinh doanh của các doanh nghiệp khác

+ Nhân tố môi trường pháp luật: Mọi quy định pháp luật về kinh doanh đều tácđộng trực tiếp đến kết quả và hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp Vì môi trườngpháp lý tạo ra sâu hơn để các doanh nghiệp cùng tham gia hoạt động kinh doanh vùcạnh tranh lại vừa hợp tác với nhau nên việc tạo ra môi trường pháp lý lành mạnh làrất quan trọng Một môi trường pháp lý lành mạnh vừa tạo điều kiện cho các doanhnghiệp tiến hành thuận lợi các hoạt động kinh doanh của mình lại vừa lại điều chỉnhcác hoạt động kinh tế vĩ mô theo hướng không chỉ chú trọng đến kết quả và hiệuquả riêng mà còn phải chú ý đến lợi ích của các thành viên khác trong xã hội Môitrường pháp lý đảm bảo tính bình đẳng của mọi loại hình doanh nghiệp sẽ điềuchỉnh các doanh nghiệp hoạt động kinh doanh, cạnh tranh nhau một cách lànhmạnh Khi tiến hành các hoạt động kinh doanh mọi doanh nghiệp có nghĩa vụ chấp

hành nghiêm chỉnh mọi quy định của pháp luật kinh doanh trên thị trường trên thịtrường quốc tế doanh nghiệp phải nắm chắc luật pháp của nước sở tại và tiến hànhcác hoạt động kinh doanh trên cơ sở tôn trọng luật pháp của nước đó.

+ Môi trường trực tiếp: là môi trường cạnh tranh giữa các doanh nghiệp trongngành Do sự phát triển nhanh chóng của du lịch và các dịch vụ kèm theo trongnhững năm gần đây Số lượng các doanh nghiệp du lịch, nhất là số lượng các kháchsạn và nhà hàng tăng lên nhanh chóng, dẫn đến sự cạnh tranh gay gắt giữa cácdoanh nghiệp Vì vậy, trong cơ chế thị trường hiện nay các doanh nghiệp nói chungcũng như trong kinh doanh nhà hàng phải chấp nhận cạnh tranh Đối thủ cạnh tranh

có ảnh hưởng rất lớn đến việc nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng, nó vừa

là đối thủ cạnh tranh gây trở ngại cho nhà hàng đồng thời lại là động lực để nhàhàng phát triển Thông thường khi xuất hiện đối thủ cạnh tranh thì việc nâng caohiệu quả kinh doanh của nhà hàng sẽ bị giảm một cách tương đối Các nhà hàngmuốn tồn tại và phát triển phải tìm hiểu, nghiên cứu thị trường từ đó vạch ra nhữngbước đi phù hợp với tình hình cụ thể của nhà hàng, phải nhanh chóng nâng cao chấtlượng phục vụ, chất lượng sản phẩm cũng như cơ sở vật chất kỹ thuật

+ Tập quán dân cư và thu nhập của dân cư: đây là nhân tố quan trọng trongviệc nâng cao doanh số bán của nhà hàng Mỗi thị trường có đặc điểm tập quán vănhóa khác nhau, do đó họ có nhu cầu khác nhau, thị hiếu khác nhau khi tiêu dùng sảnphẩm Mặt khác những người tiêu dùng lại có mức thu nhập khác nhau nên mứcsống của họ là khác nhau và khả năng thanh toán khác nhau Vì vậy nhà hàng cầnphải căn cứ và từng thị trường cụ thể có chiến lược và chính sách khác nhau để tiêuthụ sản phẩm càng nhiều càng tốt nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh

+ Nhân tố môi trường tự nhiên: nó bao gồm các nhân tố như thời tiết, khíhậu, mùa vụ, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến hầu hết các lĩnh vực kinh doanhnhưng đặc biệt trong dịch vụ ăn uống - kinh doanh nhà hàng thì sự ảnh hưởng đócàng rõ nét Ví dụ nhân tố thời tiết khí hậu là nhân tố ảnh hưởng lớn tới kinh doanhnhà hàng Cũng như vậy nhân tố mùa vụ trong ngành kinh doanh dịch vụ là điềukhông thể tránh khỏi và có ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng